食品化学知识点总结
1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水
5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂 油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪 类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类 。
7、碳水化合物 在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵 。糖也被称为碳水化合物 糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。
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第一章 绪论
食品化学:从化学的角度和原子、离子、分子的水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、生理生化性质、营养与功能性质及它们在食品储藏加工运输销售中的化学变化。
1847年Justus Von Liebig 出版了《食品化学的研究》
食品化学的地位
作为横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学强烈依托其它学科理论和技术的发展
食品化学已经成为食品领域支柱学科之一
没有食品化学的理论指导就不可能有日益发展的现代食品工业
第二章 水和冰
1. 水的重要功能
水是食品的主要组分，各种食品都有其特定的水分含量和分布
为生物化学反应提供一个物理环境
是其它食品组分的溶剂
！2. 水与相似分子量及相似原子组成的分子相比
高熔点（0℃）、高沸点（100℃） 、高介电常数、高表面张力、高热容和相转变热（熔化热、蒸发热、升华热 ）、低密度（1 g/cm3） 、粘度正常（1 cPa·s） 、水和冰的热导率
冰的导热率是同温度下水的４倍，冰的热扩散率比水近乎大９倍
！3. 液态水的结构
O-H键具有极性、分子间吸引力 、强烈的缔合倾向 、形成三维氢键 、四面体结构
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绪论 定义 食物 营养素 食品化学
食物： 是指含有营养素的可食性物料。
营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质、（蛋白质，
脂质，碳水化合物，矿物质，维生素，水）
食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理
化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养 ）和安全性影响的科学。 食品化学的研究范畴：食品营养成分化学，食品色香味化学，食品工艺中得化学，
食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析化学。
食品化学的研究方法：是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品
物质变化的方法
与一般化学方法的区别：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品品质
和安全性的研究联系起来。
水分
水在食品中得作用：食品的组成成分；显示色、香、味、质构特征|；分散蛋白
质、淀粉，形成溶胶；影响鲜度，硬度；影响加工，起浸透膨胀作用；影响储藏性。
水分子间的三维网络的结构：p15
食品中水与非水组分间的三种相互作用：
1、水与离子及离子基团的相互作用：作用力：极性结合，偶极—离子相互作用 阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质； 水—离子键的强度大于水—水氢键 破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力
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第二章，水
水－溶质相互作用
一、 与离子和离子基团的相互作用(P15)
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极-离子相互作用，可以固定相当数量的水。
随着离子种类及所带电荷的不同，与水之间的相互作用也有所差别。大致可以分作两类：
1、有助于水分子网状结构的形成，水溶液的流动性小于水，如：Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、OH-等。
2、能阻碍水分子之间网状结构的形成，其溶液的流动性比水大，此类离子如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl-、Br-、I-、NO-3、BrO-3等；
二、水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质)的相互作用
许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等中的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，均可与水分子通过氢键相互结合。
水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。
三、 水与非极性物质的相互作用
非极性的分子通常包括烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团等。
疏水水合作用 疏水相互作用 疏水基团还能和水形成笼形水合物。
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食品化学
食品化学考试内容主要包括：食品的化学组成；食品的营养成分和食品色香味成分的结构、性质；食品加工、储藏过程中营养成分和色香味成分的变化；食品营养成分和色香味成分变化对食品品质和安全性的影响；酶反应动力学；酶促褐变机理和影响因素。要求考生掌握食品化学的基础知识和基本理论，具有独立分析和解决有关食品问题的能力。
一、绪论
考试内容
食品化学的概念 食品化学研究内容 食品化学研究方法 食品化学的应用
考试要求
1.了解食品化学的概念、发展简史。
是一门研究食品 (包括食品原料) 的组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食品科学的一个重要部分。
2.了解食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。
内容：①确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质；②食品在加工和储藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学；③确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素④将研究结果应用于食品的加工与储藏
3.熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响。
①水分活度改变，影响酶反应、脂肪氧化、糖水解、叶绿素等色素降解
②脂肪的氧化、水解，风味、质构、稳定性下降
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第二章，水
水－溶质相互作用
一、 与离子和离子基团的相互作用(P15)
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极-离子相互作用，可以固定相当数量的水。
随着离子种类及所带电荷的不同，与水之间的相互作用也有所差别。大致可以分作两类：
1、有助于水分子网状结构的形成，水溶液的流动性小于水，如：Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、OH-等。
2、能阻碍水分子之间网状结构的形成，其溶液的流动性比水大，此类离子如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl-、Br-、I-、NO-3、BrO-3等；
二、水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质)的相互作用
许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等中的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，均可与水分子通过氢键相互结合。
水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。
三、 水与非极性物质的相互作用
非极性的分子通常包括烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团等。
疏水水合作用 疏水相互作用 疏水基团还能和水形成笼形水合物。
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江苏大学
一． 名词解释
1.甜味(Sweetness)
（1）.甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度
（2）糖的甜度与分子量成负相关性。
（3）所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。
（4）糖甜的度与分子构型有关。
α-D-glucose > β-D-glucose
β-D-fructose > α-D-fructose
2.旋光性(Optical activity)
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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。
2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3， 食品：经过加工的失误成为食品。
4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学
性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安
全、营养和食品卫生。
6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水
平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中
水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和
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