西餐部咖啡厅经理工作流程:
(一)早班经理工作流程:7:00 – 15:00
7:00 – 10:00 1. 看经理交班簿,每日工作日志,领班通气簿。
2. 看当天旅行团、COAC接待人数及是否有特别接待,检查是否已安排好餐位、
接待人力等。
3. 向当值领班了解当班人员情况。
4. 检查自助餐台的食品、饮品、餐具器皿摆设是否符合要求。
5. 餐厅内绕一周,检查餐台摆设、地面卫生、物品准备工作、设备是否正常运转。
6. 检查贮物室是否整齐。
7. 检查厨房冰粒机制冰情况;热水器的情况。
8. 现场指挥早餐的接待服务,带位控制。
9. 服务员的接待情况,散餐的出品。
10.自助餐台食品的补充。
11.楼面翻台工作是否及时。
12.了解客情和帐单情况。
13.检查员工安全操作情况和餐厅的安全工作情况。
10:00 – 11:00 1. 完成上班交落的工作。
2. 处理餐厅的一些工作安排。
3. 了解当天中午的订餐情况。
4. 抽查楼面的餐桌、地面卫生、摆位情况、台椅整齐否等(按CHECK LIST表逐
一检查)。
11:15 – 11:45 用午膳。
11:45 – 12:15 1. 检查自助午餐的食品摆设,出品情况及楼面餐具的配备是否齐全,摆设是否
符合要求,按CHECK LIST逐一检查。
2. 厨房BUSSER的准备工作。
12:00 – 14:30 1. 参加中班的班前会,检查员工的仪表仪容,签到表,参与培训和了解领班培
训情况。
2. 跟好午餐的接待服务,做好现场督导,跟进自助餐、散点的出品情况,酒水
出品,结帐情况,与个部门做好沟通工作,保证接待工作的顺利进行。
3. 了解客情和帐单情况,检查员工的安全操作情况和餐厅的安全工作情况。
4. 13:40分,参加早班班后会。
14:30 – 15:00 1.跟进下午茶的转餐工作。
2.午餐后的餐桌摆设,卫生情况。 3.巡查服务员的接待工作情况,检查是否按要求入单。
4.写交班。
5.根据晚上订位情况,做好相应的准备工作。
(二)晚班经理工作流程:15:30 – 24:00
15:30 – 16:30 1. 看交班,与对班了解上一班情况及当天要跟进的工作。
2. 了解当晚订台情况,安晚餐的一些接待要求等事宜。
3. 巡查餐厅下午茶服务接待情况。
16:30 – 17:00 参加碰头会。
17:00 – 18:30 1. 将会议记录转抄于领班簿上传达。
2. 巡查餐厅服务情况。
3. 检查自助餐食品补充及是否整齐。
4. 17:15 - 17:45用晚餐时间。 5. 检查自助餐台食品摆设情况,按CHECK LIST逐一检查。
6. 参加晚班班前会,检查员工的仪表仪容,签到表,参与培训和了解领班培训情
况。
18:30 – 22:00 做好现场督导,门口控制,晚餐接待,食品补充。了解各区域的客情、出品情况
和帐单情况,检查员工安全操作情况和餐厅的安全工作情况。
22:00 – 23:00 1. 跟进自助餐收餐情况。
23:00 – 23:30
23:30 – 24:00
2. 抽查员工抹杯、抹刀叉、摺餐巾的完成情况。 3. 夜茶时间的服务接待。 吃夜宵。 1. 在楼面现场督导服务,检查迎送员的接待工作情况。 2. 了解第二天早上旅行团、COAC、VIP接待的用餐人数和餐位编排情况。 3. 写工作日志及交班。 4. 按CHECK LIST检查员工的收尾工作。
西餐部咖啡厅传菜员工作流程
(一)早班传菜员工作流程:
7:00 ① 清理打荷台上的卫生工作,如遇当天喷药的,需将台面上的
餐具给阿姨重新过机清洗。
② 备好面包篮约15只(淡季),里面分别放入牛油、果酱,装
全麦包的多士篮放入蜜糖及植物牛油;备Corn Flake碗15只,放
在冷岗,大托盘内放约8只奶壶一盘,便于出餐。
在早餐期间:
① 要帮楼面抹刀叉、传菜后要顺便将楼面的多士篮取回,脏的
给阿姨过机;
② 在第一组拿二套不锈钢汁酱盘,用白餐巾折好,放在S/R备
用,在一、四组取面包篮、牛油篮(交易会期间三、六组都要备),
折好白餐巾,也放于S/R备用。
③ 检查晚班是否备齐BUFFET的手布花和莲花,如不够或没有
备,要帮忙补充、准备。
④ 负责S/R的清洁,及时整理S/R的物品放置,清洁热水器的
卫生,保持地面干爽及地面干净。
9:30后 问厨房当天的例汤及缺货品种,写于白板上。
10:00 ① 派汁酱到第一、四组。
② 备好中午出餐的物品,如海南鸡篮、番茄酱、汤碗盖、花垫
碟、柠檬碟、茶布花、煲仔菜炉具(约3个),炉具内不摆放酒精蜡,
待接到ORDER时才在钢柜内取出酒精蜡,放入炉具里传出楼面。
11:00 ① 帮布菲倒入烧车水(11:30后倒入胶壶1壶半热水),如饼房
有面包,把面包放入准备的面包篮内并派出第一、四组。
② 由领班安排用午餐,与顶吃饭的员工交好班。
12:30 与中班交接班。交接时认真讲请菜的传送情况,还有那些尚未传,
以免出现漏传或迟传的现象。
13:40 在S/R 进行班后会,总结当天工作情况,签退;经经理同意后,
下班(检查口袋是否还有宾馆物品,如有,要清出来)。
(二)中班传菜员工作流程:
12:30 与早班交接班,检查早班的工作完成情况,各种备品是否充足,
把早班尚未完成的工作继续完成,如:不锈钢碟盖、出餐用的大餐碟垫
花纸、甜品碟垫花纸、咖啡碟、柠檬碟、中式碗盖、番茄酱、海南鸡篮
等。
12:45-17:00 ① 做好出餐的工作,出菜时要跟好相应的配料,如西冷牛扒要
配上相应的热汁,海南鸡饭要跟好辣椒酱、油、姜葱,炸薯条要跟
番茄酱,沙律类若楼面没有相应的沙律酱则要跟上相应的沙律酱,
如蓝芝士汁、万尼汁。留意厨房的出菜时间,催促厨师尽快做,保
证正常出餐,并留意厨师的工作,尽量避免出少菜的情况出现。传
菜员要对餐牌内容熟悉了解,熟悉各种汁酱的搭配,各种器皿的搭
配。
② 传菜出楼面时要顺便检查一下楼面各个组的刀叉盘里的脏刀
叉是否多,多则顺手把刀叉拿进厨房洗碗机房过机。
17:40
17:50
18:30
20:30 ③ 若无菜传时要把各组的刀叉擦干净并通知组员拿出楼面。 ④ 随时留意洗碗机那里是否有刀叉、中式更、筷子、牙签筒、 奶壶等需收回,筷子需擦干净水迹,用筷子套套好,送出楼面需要的组。 ⑤ 随时留意冰机的门要关好(如冰太少要锁上冰机,并通知楼 面后区的班长)、热开水器是否关好、自来水是否关好、杜绝水长流的现象发生,浪费资源。热开水器旁的洗手盘要保持干净无碎屑、无堵塞、冷岗的玻璃门是否关上。 ⑥ 保持好厨房通道地面、冰机地面、热水机地面的干净、无碎 屑、无积水,热水机下面的脏双色巾是否摆放整齐。 ⑦ 若楼面有散点蛋糕入单,要在蛋糕销售记录本上清晰的做好 相应记录。 ⑧ 同厨师沟通好,对缺货的品种要准确记录在白板上,对一些 临时才缺货的品种除了要记录在白板上外,还要及时通知楼面的各个领班、组长、组员。起到楼面与厨房之间的沟通桥梁作用。 ⑨ 空闲时折餐巾、折莲花、手布,准备自助餐用的大餐碟,挑 拣时要认真。 ⑩ 当传菜员接到韩式烩牛尾、咖喱鸡、咖喱羊等菜式时要用瓦 炉出品服务给客人应提前将整套炉具:甜品花垫碟上放瓦炉和一个小型满的酒精蜡(连盖),按台号传至该组的备餐柜上,菜式做高做好后,由传菜员负责检查菜式确保揭开煲盖时有大量蒸汽冒出,然后迅速按台号将菜传到该组。 ⑾ 当楼面服务员将炉具退进厨房交给传菜员,由传菜员负责回 收酒精蜡,传菜员在士多房将酒精蜡整理好,将两罐半罐的酒精蜡整理成一罐,以保证每次保持用满罐的酒精蜡,将空罐盖上盖掉到指定的垃圾桶里。 入好烧车的热水,用胶壶约1壶半水,加水后上回螺帽。 晚餐开餐前的准备工作,如:海南鸡篮、碟盖、大餐碟、茶布花、 煲仔菜炉具(约3个),炉具内不摆放酒精蜡,待接到ORDER时才在钢柜内取出酒精蜡,放入炉具里传出楼面。整理工作台面,摆放好各类物品,整理钢柜抽屉里的物品。 与晚班交接班。交接时认真讲明菜的传送情况,还有那些尚未传, 以免出现漏传或迟传的现象。 在S/R 进行班后会,总结当天工作情况,签退;经经理同意后,
下班(检查口袋是否还有宾馆物品,如有,要清出来)。
(三)夜班传菜员工作流程:
18:30 夜班接班,首先与中班交接好菜式的传送情况,检查冰机钥匙,
在没有菜传送时,摺明天布菲用的白布。
20:15前 清洗全厅的脏刀叉。
21:30 抹布菲的食品胶牌。
23:30 抹热水器和洗手盆。
23:50 撤走鸡篮,退酱油、番茄酱、薄脆,把装双色布的白胶盘放入士
多房。
24:00后 ① 锁冰机,然后备足花垫碟,接着准备四个铁盆装椒盐瓶放在
厨房热岗热灯下烘一烘;
② 收蛋糕和抹蛋糕车,将已过洗干净的奶壶、啡壶、圆托、大
托放回士多房,并把数量及冰机钥匙交给后区班长,在厨房洗地前
铺上白毛巾;
③ 将过洗干净的两套汁酱托盘放回第一组,并把已入套的筷子、
瓷更分派给六个组;
④ 用台布盖着花垫碟;
⑤ 抹干净打柯台面;
① 用洗洁精水抹干净餐厅6个组的备餐柜内外。
1:40 在S/R 进行班后会,总结当天工作情况,签退,下班(检查口
袋是否还有宾馆物品,如有,要清出来)。
注:当无菜传时,多注意一下楼面的刀叉,勤过机;要随时关好三文治岗的玻璃
窗门。
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