食品营养学名词解释总结

食品营养学名词解释总结

亚健康:当健康状况透支,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%. 健康:指不仅不生病,而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡,有适应社会生活的能力。

营养学:是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。

营养:原义为“谋求养生”;是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程,也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

营养素:是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质,目前已知有40~45种人体必需的营养素,其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要,必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。

营养密度:食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养(维生素、矿物质、蛋白质)的浓度。

营养价值:是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

食品卫生:世界卫生组织(WHO)对食品卫生的定义是:从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤,都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

绿色食品:并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述,特指无污染、安全、优质、营养的食品,由专门机构认定,分为A级和AA级,有专用标志性商标。A级:限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品;AA级:对应的是有机食品。

有机食品:根据国际有机农业运动联合会(IFOAM)的有关规定定义:根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机(天然)食品颁证组织颁发给证书,供人们食用的一切食品称为有机食品。

转基因食品:就是利用现代分子生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中去,改造生物的遗传物质,使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用,或者作为加工原料生产的食品,统称为“转基因食品”。

消化(digestion):食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程,即食物在消化道内进行分解的过程。

吸收(absorption) :食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。

滤过(filtration)和水溶扩散:膜上存在孔,由于水压和渗透压而产生的水流可以顺压携带化学毒物穿过膜孔。

主动转运:是细胞膜通过本身的某种耗能过程,将某种物质的分子逆化学梯度或电位梯度进行跨膜转运的过程。

肠肝循环:毒物或代谢物由于肠液或细菌的酶催化,增加其脂溶性而被肠道重吸收,重新返回肝脏,形成肠肝循环,使其从肠道排泄的速度显著减慢,生物半减期延长,毒作用持续时间延长。

新陈代谢:简称代谢,是生物最基本的特征之一,它有狭义和广义之分。狭义的代谢是指细胞内所发生的有组织的酶促反应过程.称为中间代谢,它是代谢活动的主体;广义的代谢泛指生物与外界不断进行酌物质交换过程,包括消化、吸收、中间代谢及排泄等作用过程。 排泄:是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程。

能量:食物在体内经酶的作用进行生化氧化所释放出的热能。

食物能值:是食物彻底燃烧时所测定的能值,亦称“物理燃烧值”,或称“总能值”。

生理能值:生理能值即机体可利用的能值。

基础代谢:维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说,它是在机体处于清醒、空腹(进食后12~16h)、静卧,环境温度18~25℃时所需能量的消耗。

基础代谢率BMR:人体在生命最基本活动情况下,单位时间内基础代谢所消耗的能量.其表示方法一般为每平方米体表面积(或每千克体重)的能量消耗。

食物热效应TEF,食物特殊动力作用SDA:指人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。 能量密度:是指每克食物所含的能量。

节约蛋白质作用:当食物碳水化合物的供给充足时,可以蛋白质作为抗体等的能量免于消耗,以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。

改性淀粉:利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质,用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。

氢化:主要是脂肪酸组成成分的变化。分类:脂肪酸饱和程度的增加(双键加氢);不饱和脂肪酸的异构化。

酸败:脂类氧化是食品败坏的主要原因之一,它使食用油脂,含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。

必然丢失氮:在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。

氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★

蛋白质生物学价值(biological value,BV):Pro经消化吸收后,进入机体可以储留利用的部分。BV值越高,表明其利用率也越高。

氨基酸模式:是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

限制氨基酸:是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸,称为限制氨基酸。

膳食纤维:是指存在于植物细胞壁与细胞内的人体不能分解消化吸收利用的一类多糖的总称。

膳食指南:是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论,结合社区人群实际情况制定的,是教育社区人群采取平衡膳食,摄取合理营养促进健康的指导性意见。

蛋白质-能量营养缺乏PEM,是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病(浮肿、消瘦、混合型)

乳糖不耐症:是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状,是因人体内缺乏乳搪酶而引起的乳糖吸收不良的表现

食品强化:根据不同膳食人群的营养需要,向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂,以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化,或简称食品强化。

功能食品:以一种或多种可食性天然物质(植物、动物、微生物及其代谢产物)及其功能因子为主要原料,按相关标准和规定的要求进行设计,经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成既具有一般食品的营养和感官特性,又对人体具有特定生理调节和保健功能一类食品。

维生素: 是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称

矿物质:在组成食品和机体的各类元素中,除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外,其余元素均以无机盐态存在,统称为矿物质

RDA:即膳食营养素供给量,是在满足机体正常需要的基础上,参照勇士习惯和食品供应情况

而确定的,稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量.

维生素化:是指向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素,如对极地探险或在职业性毒害威胁下工作人员的食品特别强调要富含某种维生素(如维生素C),以及向孕妇,乳母食品中添加叶酸等.

第三代功能食品:第三代功能食品指的是不仅要通过人体及动物实验或人体资料证明其特定的生理调节功能,还余姚确定功能性成分的化学结构及含量.这类产品在我国市场上不多见,是今后功能食品研究和开发的重点.

营养补充剂:是指正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品,亦称膳食补充剂. 1. 我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在 ( ) 。

A.1982 年 B.1986 年

C.1992 年 D.1997 年

2. 在食物的热效应中,耗能最高的是 ( ) 。

A. 糖类 B. 脂肪

C. 蛋白质 D. 脂肪和蛋白质的混合

3. 糖类的净能量系数是 ( ) 。

A.4 千卡 B.7 千卡

C.9 千卡 D.16 千卡

4. 根据氮平衡指标,青少年的氮平衡应 ( ) 。

A.>0 B.=0

C.<0 D. ≤ 0

5. 以下为必需氨基酸的是 ( ) 。

A. 丙氨酸 B. 甘氨酸

C. 丝氨酸 D. 蛋氨酸

6. 以下食物中生物价最低的是 ( ) 。

A. 全牛奶 B. 牛肉

C. 大米 D. 大豆

7. 以下属于痕量元素的是 ( ) 。

A. 钾 B. 锌

C. 钙 D. 氯

8. 以下属于脂溶性维生素的是 ( ) 。

A. 维生素 B B. 维生素 C

C. 维生素 H D. 维生素 D

9. 钙在肠的吸收减少,自肾的排泄增多,不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( ) 。

A. 维生素 A B. 维生素 B

C. 维生素 C D. 维生素 D

10. 以下属于成酸性食品的是 ( ) 。

A. 洋葱 B. 蛋黄

C. 柠檬 D. 牛奶

11. 维生素B1又称为 ( ) 。

A. 核黄素 B. 生物素

C. 硫胺素 D. 钴胺素

12. 慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称 ( ) 。

A. 三早预防 B. 病因预防

C. 临床预防 D. 康复性预防

13. 肥胖症每天烹调用油应低于 ( ) 。

A.15 克 B.20 克

C.25 克 D.30 克

14. 有高血压家族史者每天的食盐量为 ( ) 。

A.1 ~ 2 克 B.3 ~ 5 克

C.5 ~ 6 克 D.6 克以上

15. 以下食物中 GI 最高的是 ( ) 。

A. 小米 B. 粳米

C. 玉米面 D. 荞麦

16. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( ) 。

A. 黄豆 B. 魔芋

C. 燕麦 D. 蜜饯

17. 以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 ( ) 。

A. 糖类 B. 脂肪

C. 蛋白质 D. 水

18. 以下食物中油脂含量最高的是 ( ) 。

A. 山核桃 B. 绿豆

C. 栗子 D. 银杏

19. “伊朗乡村病”是由于缺乏 ( ) 。

A. 硒 B. 铁

C. 锌 D. 碘

20. 为提高钙和铁的吸收,空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( ) 。

A. 叶酸 B. 草酸

C. 维生素 D. 脂肪酸

21. 以下食物中氨基酸组成最优的是 ( ) 。

A. 鱼肉 B. 牛肉

C. 大豆 D. 奶酪

22. 与传统的热灭菌方法相比,射线辐照可以减少降解的维生素是 ( ) 。

A. 维生素B2 B. 烟酸

C. 维生素B6 D. 维生素 A

23. 以下食物中含牛磺酸最多的是 ( ) 。

A. 毛蚶 B. 鲤鱼

C. 螃蟹 D. 带鱼

24. 一成年男子身高 1.80 米,体重 81 千克,其 BMI 为 ( ) 。

A.18 B.20

C.22 D.25

25. 干眼病是由于严重缺乏 ( ) 。

A. 维生素 A B. 维生素 B

C. 维生素 C D. 维生素 D

26. 以下属于成碱性食品的是 ( ) 。

A. 面包 B. 火腿

C. 茶叶 D. 花生

27. 冰激凌中的能量含量比牛奶 ( ) 。

A. 高很多 B. 低很多

C. 略高 D. 略低

28. 维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在 ( ) 。

A. 预冷冻阶段 B. 冷冻开始阶段

C. 冷冻储存阶段 D. 解冻阶段

29. 在食物加工、烹调过程中,以下四种维生素相比较,最容易损失的是 ( ) 。

A. 维生素 A B. 维生素 B1

C. 维生素 D D. 维生素 E

30. 膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行 ( ) 。

A.1 周 B.24 小时

C.3~5天 D.1 个月

31. 膳食纤维是 __________ 的多糖,主要来自 __________ 的复合糖类。

32. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入,限制 __________ 的摄入量和 __________ 的摄入量。

33. 禽蛋在营养上具有共性,都是蛋白质、__________ 的良好来源,也是脂肪、维生素 A 、 __________ 和微量元素的较好来源。

34. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸,其中__________ 氨酸和 __________ 氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。

35.

食品营养学名词解释总结

烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时,蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应,生成深褐色的

食品营养学名词解释总结

__________ ,引起食品颜色 __________的缘故。

36. 蛋白质摄入量少于推荐供给量的__________者,或其他营养素摄入量少于推荐供给量的

__________者为严重不足。

37. 限制氨基酸

38. 保健食品

39. 膳食调查

40. 蛋白质变性

41. 由于保健食品有保健康的作用,因此每一个人只要有经济条件,就应多吃保健食品来代

替普通饮食。 ( )

42. 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。 ( )

43. 长期食用高精度大米,会导致多发性神经炎。 ( )

44. 豆腐中的各种 B 族维生素的含量与大豆相同。 ( )

45. 涮羊肉鲜嫩可口,是由于原料表面骤然受到高温作用,表面蛋白质水解,产生风味物质

的缘故。 ( )

46. 简述糖类的生理功能。

47. 为预防锌缺乏病,在膳食上应采取哪些措施?

48. 大蒜有哪些保健作用?

49. 简述影响营养素生物利用率的因素。

50. 如何合理分配一日三餐?

51. 对照《中国居民膳食指南》的内容,联系实际,谈谈你的日常饮食是否科学合理。

营养学基础习题

一.填空题

1.维生素D缺乏症有(佝偻病)、骨质软化症、(骨质疏松症)和(手足痉挛症)。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是(植物油类)。

3.除8种必需氨基酸外.还有(组氨酸)是婴儿不可缺少的氨基酸。

4.水溶性维生素包括(维生素B族)和(维生素C)。

5.(奶和奶制品)含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。

6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎)、(腹泻)和(痴呆)。

7.与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是(叶酸)。

8.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(干性脚气病)、(湿性脚气病)二种类型。

9.人体的热能消耗包括(基础代谢)、(体力活动)、(生长发育)和(食物特殊

动力作用)四方面。

10.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生(蛋白质-能量营养不良)症。

11.目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有(n-3系列)和(n-6系列)两类

不饱和脂肪酸。

12.营养学上,主要从(食物蛋白质含量)、(被消化吸收程度)和被人体利用程

度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

13.人体需要的营养素主要包括(蛋白质)、(碳水化合物)、脂肪、(矿物质)、

( 水 )、( 膳食纤维 )和维生素七大类。

14.凡在人体内总重量小于(0. 01%)者,称为微量元素。

15.正常成人体内.蛋白质约占体重的(16%一19%),每天约有(3%)蛋白

质被更新。

16.一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质,也要通过各种途径向体外排出大约

(20g)的蛋白质。

二、单项选择题

1.膳食蛋白质中非必需氨基酸(A)具有节约蛋氨酸的作用

A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸

2.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(D)

A.氮平衡 B.负氮平衡C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡

3.维持人体基本生命活动的能量消耗是(B)

A.体力活动耗能 B.基础代谢C.非体力活动耗能 D.食物热效应耗能

4.能促进钙吸收的措施是(A)

A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗(热敷)C.多吃谷类食物D.多饮酒

5.具有激素性质的维生素是( B )

A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.烟酸(维生素PP)

6.维生素B2缺乏体征之一是(A)

A.脂溢性皮炎 B.周围神经炎 C.腹泻 D.牙龈疼痛出血

7.能被人体消化吸收的碳水化合物是(D)

A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉

8.膳食蛋白质中非必需氨基酸(B)具有节约苯丙氨酸的作用

A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸

9.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的(C)

A.45%一50% B.70%以上 C.55%一65% D.30%以下

10.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的(D)

A.45% B.25%—30 C.20%以下 D.20%一30%

11.( C )不是评价蛋白质营养价值的指标。

A.食品中蛋白质含量 B.蛋白质消化率 C.脂溶性维生素的含量 D.AAS

12.某种食物的含氮量为4克,那么该种食物中的蛋白质含量为( B )克。

A.4 B.25 C.75 D. 64

13.负氮平衡的人群 ( C ) :

A.正常成年人 B.青少年 C.烧伤病人 D.孕妇

14、第四次全国营养调查结果显示,我国居民胆固醇摄入量嫡高,按要求,成年人每天胆固醇的摄入量不应超过( A )。

A.300mg B.400mg C.500mg D.600mg

15.钾的最好食物来源为( A )。

A.蔬菜水果 B.奶类 C.酒类 D.油类

16、中国成年居民钠的适宜摄入量为每日( C )。

A 2000mg B. 2lOOmg C. 2200mg D. 2300mg

17、维生素K与( B )作用有关。

A.抗不孕 B凝血 C.抗赖皮病 D,抗脚气病

18、体重超重的人,若想减去lOOOg脂肪,大约需要多消耗( )的能量。

A.4000kCal B.5000kCal C.6000kCal D.7000kCal

三.多项选择题

1.促进钙吸收的因素有(A B D E)

A.维生素D B.乳糖 C.膳食纤维

D.氨基酸 E.青霉素

2.下列哪些蛋白可作为参考蛋白(BC)

A.醇溶蛋白 B.酪蛋白 C.鸡蛋蛋白 D.鱼肉蛋白 E.牛肉蛋白

3.影响人体基础代谢的因素有(ABCDE)

A.体表面积与体型 B.年龄 C.内分泌 D.寒冷 E.性别

4.促进铁吸收的因素有(BE)

A.维生素B B.猪肉 C.抗酸药物 D.植酸盐 E.维生素C

5.维生素A缺乏引起(ACE)

A.干眼病 B.脚气病 C.夜盲症 D.坏血病 E.失明

6.不溶性膳食纤维包括(AD)

A.纤维素 B.甘露醇 C.半纤维素 D.木质素 E.果胶

7.人体必需脂肪酸为(BC)

A.γ-个亚麻酸B.亚麻酸 C.亚油酸 D.EPA. E.DHA

8.食物的能量来源是(ABCD)

A.碳水化合物 B.酒精 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质

9.下列矿物质中,属于必需微量元素的有(ADE )

A.锌 B.磷 C.钙 D.铁 E.硒

10.属于优质蛋白的有(BCE)

A.谷蛋白 B.大豆蛋白 C.鸡肉蛋白 D.白蛋白 E.鱼肉蛋白

11.下面说法正确的是(ABE)

A.血红素铁主要存在于动物性食品中

B.血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响

C.非血红素铁主要存在于动物性食品中

D.无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响

E.铁的吸收与体内铁的需要量有关

12.含碘量丰富的食品有(ACDE)

A.海带 B.深绿色蔬菜 C.干贝 D.紫菜 E.海鱼

13.下面说法正确的是(ACDE)

A.铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B.硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分

C.锌参与蛋白质合成

D.人乳中的钙磷比例约为1:1.5

E.缺硒是发生克山病的重要原因

14.维生素D的较好食物来源有(BCE)

A.牛奶 B.蛋黄 C.肝脏 D.谷类 E海鱼

15.用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有( A B D )。

A.补充鱼肝油 B.补充维生素D制剂

C.补充大豆异黄酮类 D.晒太阳

16、维生素B2的缺乏症包括( A D )。

A.口角炎 B.眼部症状 C.神经症状 D.皮炎

17、可反映机体维生素A缺乏的指标有( A C D )。

A.出现眼干燥症 B.出现口角炎 C.眼生理盲点扩大D.出现毛发红糠疹

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