前言

   食品工业是有关国民营养和健康保障的重要产业，也是我国工业领域中第一大产业，在国民经济中占有重要地位。随着经济全球化，食品产业也走向国际化，有着更加广阔的发展前景。食品科学与工程专业是培养食品高级人才的骨干专业，是以生物学、化学、微生物学、化学工程等学科为基础，以食品或农产品贮藏、加工、物流、市场营销和质量安全管理为核心内容，专门培养符合现代食品产业发展要求的高级食品专业人才。认知实习是学生进入专业学习前，结合前二年学到的基础理论知识和生产实践进行巩固、深化的一个必不可少的重要环节。通过实习，使学生对于食品工业的部分门类产品的加工工艺、技术指标、产品检测、质量管理有一个初步的感性认识，为进入专业理论知识学习和毕业环节打好基础。

实习目的

   这次的认知实习主要是通过到工厂参观企业生产环节，了解和掌握食品的生产工艺和流程。在实习过程中，让我们了解企业厂史、生产现状及发展远景等，掌握企业的产品结构及在市场的地位；掌握产品的工艺流程及各生产环节操作注意事项；了解车间布局，掌握设备操作流程并分析车间的质量控制点，提出提高产品质量的合理化建议，以及企业的科研开发状况等。同时也培养对本专业的兴趣，初步地接触专业知识，进一步了解食品在实际生产上的应用情况，还能让我们早些了解自己专业方面的知识和专业以外的知识，增加对专业学科范围的感性认识，巩固深化所学的理论知识，要求做到理论与实践相结合，锻炼和培养学生分析问题和解决问题能力，为以后能够灵活运用理论知识解决实 际生产中的问题， 同时综合检验我们所学知识，并使我们进一步了解企业、社会、国情，以完成我们从学习岗位到工作岗位的初步过渡，为毕业走向工作岗位奠定坚实的理论和实践基础。

实习公司：昆明顶津食品有限公司——康师傅

实习时间：20##年6月26日

公司简介：

    顶津食品有限公司隶属于中国食品行业巨头—康师傅控股集团，为其下属全资子公司，系外商独资企业。公司成立于1995年12月，总投资额4500万美元，统筹管理西南地区康师傅系列饮品的生产及销售，下辖重庆、四川、贵州、云南5家工厂、21个营业所、1800余名员工。企业形象深入人心、产品深受消费者喜爱。

   公司秉承康师傅控股集团 “中国情、世界观、顶新人”的企业文化、“诚信、务实、创新”的企业理念以及稳健经营，踏实筑梦的精神，用心凝聚士气，努力创造更高价值的产品与服务，为美好生活贡献心力。

   企业宗旨：培育一流人才；创造一流产品；成就一流企业；回馈社会，永续经营。

昆明顶津食品有限公司系康师傅控股旗下生产经营“康师傅”系列饮品的子公司之一，为股票(香港)上市公司，属中外合资经营企业。公司从国外原装引进自动化生产线，属大陆市场的大型饮料生产销售企业。
   公司以人为本，注重员工成长与进步，教育训练系统配置齐全，为员工提供各类专业培训，并选拔优秀人才赴集团总部受训，不断提高员工自身素质，为各位员工提供广阔的发展空间。
   公司秉承“诚信、务实、创新”之理念和“踏实筑梦”的精神，同时用心凝聚士气，努力实践“培养一流人才，创造一流产品，成就一流企业，回馈社会，永续经营”的企业使命，以诚信团结，勇于开拓的精神，在全体员工的共同努力下，西南市场取得了辉煌的业绩。

主要产品：矿物质水，纯净水，果汁饮料，清凉饮料，有机饮料，茶饮料。

   矿物质水：是指在纯净水的基础上添加了矿物质类食品添加剂而制成的。是《中华人民共和国饮料通则》（GB10789-2007）中定义的六种包装饮用水之一。一般以城市自来水等符合生活饮用水卫生标准（GB5749-2006)的水源为原料，再经过纯浄化加工，添加矿物质，杀菌处理后灌装而成。

   纯净水：简称净水或纯水，是纯洁、干净，不含有杂质或细菌的水，是以符合生活饮用水卫生标准的水为原水，通过电渗析器法、离子交换器法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得而成，密封于容器内，且不含任何添加物，无色透明，可直接饮用。市场上出售的太空水，蒸馏水均属纯净水。纯水器的出水水质卫生要求应符合中华人民共和国卫生部1998年颁布《反渗透饮水处理装置卫生安全与功能评价规定》中的要求。

   果汁饮料：是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100％果汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。

   茶饮料：是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。

PET线生产流工艺简介：

高酸性、低酸性产品（热充填）

矿物质水

康师傅出品的饮用矿物质水，采用了符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的水源，经过6道加工程序，再次进行过滤与杀菌处理，制成纯净水，再添加国家标准规定允许使用的矿物质原料，加工而成。

水处理

溶糖

茶萃取流程

     

  茶饮料的工艺分为四部分：萃取，调配，充填，包装。

  在萃取段要根据不同的茶叶品种设置不同的萃取条件，这里的关键点是萃取温度，搅拌方式和倒茶方式，这些都要经过研究的多次实验和论证才能得出，目的是茶汤的口感、风味、萃取效率、茶汤特性。然后经过冷却静止然后清净，清净机的参数设定很重要，直接关系到货架期的产品是否有沉淀产生。容糖系统同样重要，直接关系到产品浊度和沉淀状况，调配时的调配液温度，过滤网的选择都很重要，调配完成检验合格后，进入杀菌，杀菌温度的选择可根据中性，酸性来选择。其中重要的是回流，回流量的控制直接关系到产品的风味、色泽、营养，因此回流量和回流温度一定要严格控制好，否则产品会偏离了最初的设计方向。除了充填，就是倒瓶杀菌，这个是对瓶盖和瓶体的一个杀菌，还有冷却机的第一段，也是这个目的，所以不能大意，要确定好温度和时间。出了冷瓶机基本上就是外观和可追述性的问题了。

  茶饮料的一般工艺：

茶叶的水提取物（或其浓缩液、速溶茶粉）→添加辅料调配→过滤→杀菌→罐装   封盖→检验→成品　

果汁还原：浓缩果汁加水还远100%果汁

重要的生产系统及技术

   RO——反渗透是六十年代发展起来的一种膜分离技术，其原理是原水在高压力的作用下通过反渗透膜，水中的溶剂由高浓度向低浓度扩散从而达到分离、提纯、浓缩的目的，由于它于自然界的渗透方向相反，因而称它为反渗透。反渗透可以去除水中的细菌、病毒、胶体、有机物和98%以上的溶解性盐类。该方法具有运行成本低，操作简单，自动化程度高，出水水质稳定等特点。与其他传统的水处理方法相比具有明显的优胜，广泛运用于水处理相关行业。

   基本工作原理是：运用特制的高压水泵，将原水加至6—20公斤压力，使原水在压力的作用下渗透过孔径只有0.0001微米的反渗透膜。化学离子和细菌、真菌、病毒体不能通过，随废水排出，只允许体积小于0.0001微米的水分子和通过。包括预处理系统，预处理系统的设置，目的在于改善供水条件，使之达到反渗透系统的进水要求，从而保护反渗透主机，并延长膜的使用寿命。在水处理系统中。常常需要针对不同的水质进行预处理设计，最常见的是多介质过滤器（滤除直径大于10um的悬浮颗粒）＋活性碳（去除水中的异味、余氯、重金属离子、有机致癌物等）＋阻垢剂加药装置（或软化装置）（大大减少系统中钙、镁等结垢物质形成垢）＋精密过滤器（过滤精度为5um，进一步脱除水中残留的颗粒性物质）组成预处理系统。
反渗透系统主要包括系统泵、反渗透装置（反渗透膜及膜壳、机架、电控箱）、冲洗/清洗装置及中间水箱。

  反渗透水处理工艺基本上属于物理脱盐方法，它在诸多方面具有传统的水处理方法所没有的优异特点： 　　

1、反渗透是在室温条件下，采用无相变的物理方法将含盐水进行脱盐、纯化。目前，超薄复合膜元件的脱盐率可达到99.5%以上，并可同时去除水中的胶体、有机物、细菌、病毒等。

2、水的处理仅依靠水的压力作为推动力，其能耗在许多水处理方法中最低。

3、反渗透可以连续运行制水，系统简单，操作方便，产品水质稳定。

4、反渗透装置自动化程度高，运行维护和设备维护工作量很少。

5、设备占地面积小，需要的空间小。

6、即适应于苦咸水、海水的处理，又适应于低含盐量的淡水处理。

   巴氏杀菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
   主要原理：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。

  现行方法：当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。

改进方法：

  超高温灭菌法—— 随着技术的进步，人们还使用超高温灭菌法（UHT超高温瞬间灭菌，高于100℃，但是加热时间很短，对营养成分破坏小）对牛奶进行处理。经过这样处理的牛奶的保质期会更长。我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多数是采用这种方法。

  脉冲电场杀菌贮藏技术—— 在液体介质中利用脉冲放电的生物效应杀菌，杀菌设备一般由供给能量的脉冲放电电源和液体物料直接杀菌的杀菌室两大部分构成，工作原理：脉冲放电杀菌时，把液态物料作为电介质置于杀菌室两电极间隙内或连续流过杀菌室的两电极间隙，当两电极加上一定强度和频率的脉冲电场时，在液态物料中产生极强烈的生物效应杀死其中的细菌。
  电解杀菌技术—— 在导电的溶液中，由于在电极和溶液界面上交换电子而引起的氧化还原反应，这种技术的反应分2种，一种是在外界电能的作用下发生的，一种是没有外接电源而是靠外界的光能、热能或者其他形式的能量激发而成。
  交流电杀菌技术—— 一般是指果蔬汁类的液体物料内通过数百赫兹以下的低频交流电杀死微生物细菌的方法，其中有一种扩展使用方法，利用交流电的热效应，也称之为电阻加热技术，它是利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热，以达到杀菌目的。
  超声波杀菌技术—— 利用超声波在固体、液体、和气体中传播时的空化效应、力学效应、化学效应、热效应、弥散效应、声流效应、毛细效应、触变效应的一系列反应来达到杀菌目的。
  激光杀菌技术—— 激光是一种电磁波，也是一种能量流(光子流)，利用当它作用在生物体产生的一些特殊生物效应(化学反应、热效应、电子效应、压力效应、生物刺激效应)的工作原理杀菌。
  脉冲强光杀菌技术—— 利用强烈白光闪照的技术进行杀菌，该技术一般用于处理食品的表面杀菌，可以延长透明物料的预包装食品的货架期。
  磁场杀菌技术—— 无论是恒定磁场还是脉冲磁场都能有效地抑制某些微生物和细菌的生长，当达到一定的磁场强度时利用通过抑制食品的自由基活动、影响蛋白质和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、蛋白质等生物大分子失去活性，杀死细菌。

   UHT——超高温瞬时处理。超高温瞬时灭菌温度为135-140℃，保温4秒钟，以达到商业无菌要求，是鲜奶、谷物饮料、饮料处理的一种灭菌工艺，可无需在常温下保存，保质期可达1-6个月，目前市场上的常温的液体牛奶几乎均采用UHT。
　 工作原理：产品从平衡罐泵入，预热到均质温度65℃，再预热到90~120℃，进行乳蛋白质的稳定，然后超高温杀菌140℃，保温4秒钟，最后冷却到灌装温度25℃。系统用热水预杀菌是在循环回路中，节省能源。管子的的直径、形状（平直或波纹的）和管束的选择由产品的需要决定。

相关标准：

   目前矿物质水的添加种类比较混乱，没有统一的质量类国家标准，主要由行业依照《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007) 的规定与限量添加, 卫生上则按照《瓶(桶)装水卫生标准》(GB19298-2003) 确保其饮用安全性。添加剂上世纪末的矿物质水行业也有釆用纯浄水添加浓缩矿化液的方式制造产品, 但是因为质量较不穏定, 安全也不容易确保, 因此这种作法已被放弃, 目前矿物质水最大生产厂家康师傅自20##年上市的产品, 所添加的是食品级氯化钾和硫酸镁。

  GB19296-2003 茶饮料卫生标准规定了茶饮料的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存、运输要求和检验方法。本标准适用于以茶叶提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料加工制成的饮料，不适用于以茶多酚、咖啡因为原料配制而成的饮料。

实习公司：昆明玉丹果汁饮料有限责任公司

实习时间:20##年6月27日

公司简介：

   昆明玉丹果汁饮料有限责任公司成立于20##年5月27日。20##年10月，公司在昆明经开区昆明新册产业城建设的10万吨原汁果汁饮料生产线建成投产。公司隶属的云南玉丹食品饮料有限责任公司成立于20##年，依托芒果之乡--云南永德5万亩生态芒果基地和全国唯一的成规模诃子林基地，有多年原汁果汁饮料生产历史，所生产的“玉丹”牌系列果汁饮料一直畅销滇西和缅北市场，生产的果汁原浆出口欧洲多个国家，是我省重要的水果原浆出口生产企业。
  “玉丹”果汁饮料依托资源，继承传统，引进国内外先进技术设备，现生产诃子汁、芒果汁、酸角汁3大类12个产品。其中诃子汁采用原料诃子出自《本草图经》，属使君子科，为清凉解毒之中药；诃子饮料的开发成功，标志着云南果汁饮料生产企业在开发云南生态特色资源，为社会提供优质保健饮品的探索创新道路上，迈出了坚实的步伐。

   目前，玉丹公司已发展成为注册资本500万元，资产4795万元，职工102人，科研人员30人，拥有日产48吨矿泉水生产线一条、日产30吨芒果原浆生产线一条、日产30吨拉罐饮料罐装生产线一条、8000瓶/小时中温热罐装饮料生产线一条，具有年产饮料45000吨的能力。产品畅销周边城市，并通过代理商打开了通往缅甸的市场。同时新产品，赢得消费者的青睐。
   昆明玉丹果汁饮料有限责任公司依托现有的水果基地和云南及周边的多个国家丰富的生态水果资源，致力于建设云南果汁饮料龙头生产企业，把“玉丹”果汁饮料品牌打造成代表云南绿色生态果汁饮料的知名品牌。

生产的产品：芒果汁，酸角汁，诃子汁。

   特色产品——诃子汁 

   诃子是一种中草药，具有涩肠止泻，敛肺利咽的功效。

主要的生产工艺：

UHT无菌水工艺（设备流程）

五合一灌装机（设备流程）

重要的生产设备：

   灌装机主要是包装机中的一小类产品，从对物料的包装角度可分为液体灌装机，膏体灌装机，粉剂灌装机，颗粒灌装机；从生产的自动化程度来讲分为半自动灌装机和全自动灌装生产线。近来随着食品的QS 认证，食用油的厂家已经开始注重产品质量和包装，所以油类灌装机在灌装机中地位凸现。

  真空灌装机是在瓶中的压力低于大气压力下进行灌装。这种灌装机结构简单，效率较高，对物料的粘度适应范围较广，如油类、糖浆、果酒等均可适用。 　　

   其流程一般为：装有空瓶的箱子堆放在托盘上，由输送带送到卸托盘机，将托盘逐个卸下，箱子随输送带送到卸箱机中，将空瓶从箱子中取出，空箱经输送带送到洗箱机，经清洗干净，再输送到装箱机旁，以便将盛有饮料的瓶子装入其中。从卸箱机取出的空瓶，由另一条输送带送入洗瓶机消毒和清洗，经瓶子检验机检验，符合清洁标准后进入灌装机和封盖机。饮料由灌装机装入瓶中。装好饮料的瓶子经封盖机加盖封住并输送到贴标机贴标，贴好标签后送至装箱机装入箱中再送到堆托盘机堆放在托盘上送入仓库。

原理特性：
A、该灌装机为全自动定量液体灌装机，适用于灌装各种油类，如润滑油、食用油的灌装。 　　
B、该机型配备触摸显示屏、变频调速输送带8米、自动感应型压盖机、真空防滴漏器。 　C、该灌装机具有外形美观、灌装精度高、调节方便、易操作等特点。
1、人机界面，直接设定灌装量；
2、PLC程序控制，变频器调速直线灌装； 　　
3、高精度容积式流量计，定量精确可靠；
4、机械式密封加真空回吸双重防滴漏； 　
5、先快后慢双流速高效灌装。

高压均质机

  产品资料:

1、生产能力 20（千克/小时） 每次处理量范围 11-100（千克） 外形尺寸（长*宽*高） 800﹡460﹡450（mm） 高压均质机是一种小型化的台式样品处理装置，专门用于生物工程中的实验室和小规模生产中作细胞粉碎。

2、高压均质机工作压力1500bar以下，适用样品的黏度小于2000cP，温度低于90℃。

3、高压均质机的工作原理与大规模工业生产所用的机械原理相同，仅在某些局部构造上有别，因此利用本机的试验结果可直接移植放大到规模化工业生产中去。

4、高压均质机有各类选配件，也接受客户按具体要求的特殊订货，以满足用户特殊制品和工艺的需求。简介：2.2KW的大功率电机，保证高压下稳定工作特殊的进料阀设计，无需排气，直接进料内置冷却物质循环系统，直接冷却均质点，所有接触物料管道均为316L不锈钢材质。

  技术特点：

1、高压均质机在设计上易于操作和维护；可以用蒸馏水、纯水和清洁剂进行循环清洗（此时不要打压力开关），或拆卸泵头进行人工清洗。 　　

2、机器的启动/停止控制位于机器的侧面，易于操作，可用于紧急开关，并包括对主电机的热磁保护。 　　

3、高压均质机装有抛光的全不锈钢外壳，可拆卸，便于检查和维护。其底座立在四个带橡胶垫上。 　　

4、此机器通过自重自吸力进料，并不需要任何进料泵。只需电力供应而不需其它设施（如水或压缩空气）

5、按照试样要求，配用不同材料的垫片；标准的垫片材料为特种塑料。柱塞密封使用了水润滑作用的特殊聚四氟乙烯材料。 　　

6、细化作用更为强烈。这是因为工作阀的阀芯和阀座之间在初始位是紧密贴合的，只是在工作时被料液强制挤出了一条狭缝；而离心式乳化设备的转定子之间为满足高速旋转并且不产生过多的热量，必然有较大的间隙（相对均质阀而言）；同时，由于均质机的传动机构是容积式往复泵，所以从理论上说，均质压力可以无限地提高，而压力越高，细化效果就越好。 　　

7、均质机的细化作用主要是利用了物料间的相互作用，所以物料的发热量较小，因而能保持物料的性能基本不变。 　　

8、均质机能定量输送物料，因为它依靠往复泵送料。 　　

9、均质机耗能较大。 　　

10、均质机的易损使较多，维护工作量较大，特别在压力很高的情况下。 　

11、均质机不适合于粘度很高的情况。

  喷淋杀菌机，采用循环热水喷淋杀菌、温水预冷、冷水冷却等多段处理，具有节水、节热能等优点。

　喷淋杀菌机主要用于各种瓶装、罐装饮料、果蔬罐头的常压杀菌，也可用于PET聚脂瓶包装的茶饮料、果汁饮料经热灌装后的冷却和含汽饮料、啤酒的温瓶。

相关标准：

绿色食品果汁饮料感官要求  NY/T 434-2000

浓缩果汁感官要求  SB/T 10198-1993

实习公司：云南健生生物科技有限责任公司

实习时间：20##年6月27日

公司简介：

   云南健生生物科技有限公司是云南永德糖业集团有限公司全额控股的子公司，公司以高新技术为依托，云南独特植物资源为基础，开发生产、销售适合国内外市场需求的健康保健食品，公司地处云南省昆明市国家经济技术开发区，注册资本1000万元,现有员工135人。我公司是“云南省高新技术企业”，承担国家科委“九五攻关项目”—酶法低聚果糖工程，属国家发改委的“高技术产业化推进项目”，也是我国低聚果糖行业中唯一列入国家科委“一九九九火炬计划”的重大科技成果、唯一通过国家级科学技术成果鉴定的酶法低聚果糖（G型）工业化装置、唯一完成卫生部指定的科研机构进行的人体实验，并拥有四项保健功能的保健食品生产研究企业。是国家颁发的低聚果糖行业标准（QB2581-2003）起草工作组组长单位，担任全国低聚果糖推广应用技术协会组长。目前已具备年产10000吨低聚果糖和1000万瓶（或PE袋盒）低聚果糖保健食品的生产规模，并拥有国家知识产权局颁发的P型高纯度低聚果糖生产技术发明专利证书,以及20种以低聚果糖为基料，云南植物药功能因子为主料的系列保健食品品种技术储备。
   公司拥有GMP厂房，是政府验收认证的保健食品良好生产规范（GMP）合格单位，拥有国家认证认可监督管理委员会颁发的出口食品生产企业的《卫生注册证》。良好的企业信誉和过硬的产品品质赢得了市场，我公司生产的低聚果糖现已被应用于乳制品、饮料、果冻和保健酒等诸多食品的生产中，被杭州娃哈哈集团、山西汾酒集团等众多国内著名食品生产厂家选为食品配料。公司生产的低聚果糖产品20##年已分别销往美国、中东和东南亚等国家，深受广大消费者青睐和欢迎。以科技为根本，创新求发展。云南健生生物科技有限公司紧追国际食品科技发展步伐，紧紧围绕生物技术及食品开发这一新世纪的发展主题，积极开拓进取，不断发展壮大成为从产品研发、生产到专业营销保健食品的综合性高科技企业。

主营产品：低聚果糖,保健食品,代理销售,投资合作伙伴

品牌名称：晶莹

  晶莹健生低聚果糖液是低聚果糖、水为主要原料制成的保健食品，经功能试验证明，具有调节肠道菌群、润肠通便、免疫调节、调节血脂的保健功能。

产品概述：

   低聚果糖（简称FOS），又名果寡糖，是一种不被人体消化吸收，直接到达大肠，能在肠道内迅速增殖双歧杆菌等益生菌增生剂，故也称“双歧因子”。低聚果糖因其独特的化学结构和生理功能，作为微生态非活菌制剂，区别于一般的普罗生菌活菌补充剂，不会被抗生素抑杀，与抗生素同用时可有效地防治服用抗生素引起的肠道菌群紊乱等许多不良反应，故也称“抗生素的好伴侣”。
低聚果糖的保健功效：
1、促进双歧杆菌增殖；

2、防止热气和上火；
3、营养作用；
4、促进人体对矿物质的吸收；
5、防止便秘；
6、防止龋齿；
7、美容作用；
8、降低血脂。

低聚麦芽糖

  低聚麦芽糖是采用优质淀粉为原料，通过酶的作用，经过液化、浓缩、干燥等一系列工序精制而成的以低聚异麦芽糖为主要成份的白色粉末状淀粉糖制品。

  生产工艺流程：

 淀粉     喷射液化     β-淀粉酶糖化     α-葡萄糖苷转移酶转化

     脱色     离子交换      真空浓缩式喷雾干燥      成品

  低聚麦芽糖，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重(或大)体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且胰岛素瓜平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加30%以上，功效非常明显。

低聚异麦芽糖的生理功能 ：

　　一、能具有促进双歧杆菌显著增殖的特性。低聚异麦芽糖不会被人体的胃和小肠吸收，而是直接进入大肠，被双歧杆菌优先利用，助其大量繁殖，为双歧杆菌的增殖因子；肠内其它有害菌则不能利用，从而能抑制有害菌的生长，促使肠道内的微生态向良性循环调整。

　　1、维持肠道正常细菌群平衡，尤其是老年和婴儿。双歧杆菌能抑制病原菌和腐败菌生长，防止便秘、下痢和胃肠障碍。

　　2、双歧杆菌有抗肿瘤活性。

　　3、双歧杆菌能在肠道内合成维生素B1、B2、B6、K、尼克酸、叶酸等，还能生物合成某些氨基酸，能提高人体对钙离子吸收。

　　4、降低血液中胆固醇水平，防治高血压。

　　5、能改善乳制品的消化率，提高人们对乳糖的耐性。国外有许多乳制品中都添加麦芽低聚糖，以提高其保健功能。

　　6、增强人体免疫功能，预防抗生素类对人体的各种不良副作用。

　　二、具有抗龋齿性，低聚异麦芽糖属难发酵性糖，不会被蛀牙菌利用。具有异麦芽糖残基的低聚异麦芽糖与蔗糖结合使用时会强烈抑制不溶性葡聚糖的合成，从而阻止齿垢的形成，使蛀芽菌不能在牙齿上附着生长繁殖。因此，低聚异麦芽糖在以蔗糖为原料的食品中，起着防龋齿的作用。

　　三、具有难发酵性，低聚异麦芽糖是酵母和乳酸菌不能利用的糖类。添加到食品中不会过多的增加食品的热值，食用者不必担心发胖。

　　四、IMO-900产品。含异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖大于45%，非发酵性糖大于90%，用于适合糖尿病人食用的食品中，食用后不会引起血糖的增加，也不会增加血中胰岛素水平，并且保健性能更优于IMO-500，因此应用范围更加广泛。

　　适应范围： 　　

　　饮料：功能保健、碳酸、豆奶、果冻、咖啡茶饮料等。

　　乳制品：牛奶、发酵乳、乳酸菌及各种奶粉。

　　糖果糕饼：各种软硬糖、高梁饴、牛皮糖、巧克力、饼干、月饼、蛋糕、面色、馅料等。

冷饮品：雪糕、冰棒、冰淇淋等。

菊粉

   菊粉是一类天然果聚糖的混合物.果聚糖是果粮单元通过(2-1)链联接而成并以葡萄糖单元终止的碳水化合物.通常商品化菊粉中果聚糖的平均聚合度为10-30，其中含有少量的低聚果糖.几乎所有的植物中都可以发现菊粉的存在，它是除淀粉外植物的另一种能量储存的形式.我们从菊芋植物中提取并精制得到菊粉产品，聚合度从2~60多种果聚糖的混合物，是十分理想的功能性食品配料、同时也是生产低聚果糖、高果糖浆、结晶果糖等产品的良好原料。

   来源：菊粉在自然界中的分布十分广泛，某些真菌和细菌中也含有菊粉，但其主要来源是植物。双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物的百合科、禾本科中很多种植物均含有菊粉。其中菊芋和菊苣最适合作为生产菊粉的原料，它们来源丰富，菊粉含量高，占其块茎干重的70%以上。
菊粉的十一大保健功效

一、菊粉能降低血糖值、淡化血糖的浓度； 　　 　　

二、消化和排便功能增强 ，对治疗便秘有奇效； 　　

三、新陈代谢功能增强，快速恢复烫伤和其它受伤伤口； 　　

四、美肤； 　　

五、祛除湿疹；

六、对大肠癌有特效； 　　

七、改善血管障碍； 　　

八、减肥功效； 　　

九、保护肝功能； 　　

十、低能量或无能量； 　

十一、快速增进肠道内双歧杆菌数量； 　

黑曲霉
   黑曲霉，半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，丛梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。广泛分布于世界各地的粮食、植物性产品和土壤中。是重要的发酵工业菌种，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等。有的菌株还可将羟基孕甾酮转化为雄烯。生长适温37℃，最低相对湿度为88%，能引致水分较高的粮食霉变和其他工业器材霉变。
   黑曲霉的壁厚而光滑。顶部形成球形顶囊，其上全面覆盖一层梗基和一层小梗，小梗上长有成串褐黑色的球状, 直径2.5～4.0μm。分生孢子头球状，直径700～800μm，褐黑色。蔓延迅速，初为白色，后变成鲜黄色直至黑色厚绒状,背面无色或中央略带黄褐色。分生孢子头褐黑色放射状，分生孢子梗长短不一。顶囊球形，双层小梗。分生孢子褐色球形。菌丛呈黑褐色，顶囊大球形，小梗双层，分生孢子为球形，呈黑、黑褐色，平滑或粗糙。对紫外线以及臭氧的耐性强。菌丝发达，多分枝，有多核的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂直生出；分生孢子头状如“菊花”。黑曲霉的菌丝、孢子投常呈现各种颜色，如：黑、棕、绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色也不同。
  广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。

生产菊粉、低聚果糖的主要工艺流程：

低聚果糖 - 质量标准：

实习公司：石林天外天天然饮料有限责任公司

实习时间:20##年6月28日

公司简介：

   云南天外天天然饮料有限责任公司成立于1995年，是集生产、销售、完善的售后服务为一体的综合性新型企业。十六年来，公司通过不懈努力，现已发展成为拥有6000平方米的生产厂房及全国最长的矿泉水全自动化灌装生产线，生产区全空气净化（局部达到100级），洗瓶消毒时间为19分钟，是普通生产线消毒时间的5倍，桶装水日产销量多达30,000瓶，小瓶水日产量20,000件，年产总量25万吨的现代化企业，并跃居成为云南省产销矿泉水最大的企业之一。公司主要生产“石林天外天”天然矿泉水系列产品，产品在云南市场上占有率达30%左右，

  “石林天外天”矿泉水水源位于云贵高原长江和珠江流域的分水岭——呈贡七甸，在灌木覆盖及致密坚硬的玄武山谷内，幽静、原始的生态环境和得天独厚的地质条件决定其天然洁净，干季或雨季，泉水都无色无味，流量、含量极为稳定，富含有人体必须的二十多种微量元素，如：钙、钠、钾、溴、镁、铁、偏硅酸和碳酸根等。“石林天外天”天然矿泉水以卓越的水质、精湛的加工使品质一流严格符合国家技术检测标准。自1995年以来，在云南省全省矿泉水水质年检中，“石林天外天”天然矿泉水连续七年排名第一，先后6年受云南省质量技术监督局表彰；在96年全国统检833家矿泉水中被评为9家优质矿泉水之一，并受到最高权威检测机构国家技术监督局的通报表彰，博得了广大消费者的青睐和厚爱，并荣获了第六届“云南省消费者喜爱商品”称号。20##年11月被推荐为《全国矿泉水先进生产企业》。20##年8月部分规格的荣获国家免检。

  天外天公司采用先进的微机管理，投入大量人力、财力建立了完善的服务网络。昆明市区设立了60多个供水站，承诺40分钟送水到户，设有专业人员免费清洗、维修饮水机。公司员工都经过了严格的岗前培训，为了提高员工素质，不断进行学习、培训，加强训练。

  公司从生产——销售——服务一条龙，都利用现代化高科技的管理。采用国际先进的生产设备精制生产；公司建立了宠大的销售网络和完善的售后服务体系；公司汇集了大批高素质的优秀人才，以“高效、敬业、务实”的精神实现对客户和社会的承诺：“一流的水质、一流的服务。”“幸福家庭、健康维系。”“天外天”把健康送到您家里。您只需拔打公司电话，就会受到公司全方位的服务。客户的满意永远是“天外天”的追求。

企业宗旨：奉献热爱，促进健康，向社会提供优质的饮用水。

企业目标：做同行第一。

企业精神：以发展“石林天外天”矿泉水和建立完善的售后服务为 已任，发扬“爱国、敬业、务实、”的精神，为人类健康 作贡献，为社会作贡献。

石林天外天矿泉水的特点：低钠、低矿化、长期饮用不易患结石。

生产工艺：

矿泉水工艺流程：原水(天然水、山泉水)经增压泵进入预处理阶段，再经精密过滤器过滤后，进入超滤主机，生产的矿泉水送入储水罐，同时对储罐中矿泉水进行杀菌,然后进入灌装阶段大桶灌装机小瓶生产线，最后成品出厂。
a) 原水泵
     主要功能：恒定系统供水压力，稳定供水量
b) 机械过滤器
     采用多次过滤层的过滤器，主要目的是去除原水中含有的锰、铁重金属、泥沙、铁锈、胶体物质、悬浮物等颗粒在20um以上的物质，系统可以进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。
主要功能：保证设备的产水量，延长设备的使用寿命。
c) 活性炭过滤器
     采用果壳活性炭过滤器，活性炭不但可吸附电解质离子，还可以进行离子交换吸附。经活性炭吸附还可使高锰酸钾耗氧量（COD）由15mg/L（02）降至2-7mg/L(02),此外由于吸附作用使表面被吸附复制的浓度增加，因而还起到催化作用，去除水中的色素、异味、大量生化有机物、降低水的余卤值及农药污染物和除去水中三卤化物（THM）以及其他的污染物。系统可以进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。同时，设备具有自我维护系统，运行费用很低。
主要功能：保证设备的产水质量，延长设备的使用寿命
d) 软化系统
    为防止浓水端特别是RO装置最后一根膜组件浓水侧出现CACO3，MGCO3，MGSO4，CASO4，BASO4，SRSO4，SISO4的浓度大于其平衡溶解度常数而结晶析出，损坏膜原件的应有特性，在进入反渗透膜组件之前系统采用钠型阳离子交换树脂，进行离子交换吸附，去除水中主要硬度成分，吸附饱和后，树脂失效，可用工业用盐进行再生树脂，使之恢复交换能力。
每套软化系统包括：软化罐、控制器（或射流器/盐泵）、盐箱及盐阀
主要功能：防止反渗透摸结垢，延长反渗透膜的使用寿命
e) 精密过滤器
   精密过滤器用来截留预处理系统漏过的少量机械杂质。过滤器筒体采用工程塑料或SUS304材质；内装PPF滤芯。聚丙烯滤芯是一种效率高、阻力小的深层过滤元件。适用于含悬浮杂质较低（浊度小于2-5度）的水进一步净化。聚丙烯滤芯由聚丙烯纤维按一定规律缠绕在注塑聚丙烯多孔管上形成。主要功能：保证进入反渗透膜的水颗粒度小于0.1um
f) 反渗透系统
     反渗透装置是用足够的压力使溶液中的溶剂（一般是水）通过反渗透膜（或称半透膜）而分离出来，因为这个过程和自然渗透的方向相反，因此称为反渗透。
反渗透法能适应各类含盐量的原水，尤其是在高含盐量的水处理工程中，能获得很好的技术经济效益。反渗透法的脱盐率提高，回收率高，运行稳定，占地面积小，操作简便，反渗透设备在除盐的同时，也将大部分细菌、胶体及大分子量的有机物去除。

h)设备工艺流程图：
     原水→原水增压泵→多介质过滤器→活性炭过滤器→离子交换器→保安过滤器→多级高压泵→RO反渗透系統→纯水箱→全自动桶/瓶水灌装生产线→包装→入库

瓶装水：

 

 桶装水：

                   

相关标准：

国家标准 GB8537-2008

实习公司：昆明金星啤酒厂

实习时间：20##年6月29日

公司简介：

   金星啤酒集团是1995年10月以河南金星啤酒厂为核心组建的集工、贸、科研一体化的全国大型啤酒集团，创建于1982年，年生产能力200万吨，居河南第一，连续五年进入中国啤酒企业四强。企业在豫、黔、滇、川、陕、甘、鲁、晋、粤等10省投建18个啤酒生产基地，旗下金星、蓝马两大系列30多个产品，金星新一代啤酒成为全国品牌。企业和产品先后荣获全国食品行业重点企业、中国食品综合实力百强企业、博士后科研工作站、中国名牌产品、绿色食品、中国驰名商标等140多项国家级殊荣。

  金星啤酒集团有限公司下属河南金星啤酒公司、周口金星啤酒有限公司、安阳金星啤酒有限公司、信阳金星啤酒有限公司、漯河金星啤酒有限公司、南阳金星啤酒有限公司、三门峡金星啤酒有限公司、贵州金星啤酒有限公司、山西金星啤酒有限公司、陕西蓝马啤酒有限公司、昆明金星啤酒有限公司、成都金星啤酒有限公司、甘肃金星啤酒有限公司、南京金星啤酒有限公司、山东金星啤酒有限公司、广东金星啤酒有限公司16个子公司.。企业创建于1982年，占地面积100万平方米，建筑面积60万平方米，拥有25条现代化的瓶装生产线和1条易拉罐生产线。集团啤酒年生产能力200万吨，是全国食品行业和河南省重点企业，连续五年进入中国啤酒企业四强，20##年以来连续被评为河南省工业百强企业和郑州市工业20强企业。金星总结出了“独资建厂，自我复制、小步快跑”的扩张模式。这种模式也被业内人士称为“第三种扩张模式”。“既要经济效益，又要白云绿水”，公司非常注重环境的绿化和美化工作，建立了花园式企业，并于20##年6月正式通过了国家工业旅游示范点的验收工作，成为中西部啤酒行业旅游示范点。公司现有员工6000余名.主导产品金星、蓝马两大系列啤酒60多个品种，畅销河南、山西、贵州、安徽、河北、江苏、云南、广西、湖南、山东等20多个省。企业和产品曾先后获得 “全国食品行业质量效益型企业”、 “河南省著名商标”、“钓鱼台国宾馆国宴特供酒”、“中国名牌产品”“绿色食品”“全国食品行业质量效益型企业”等多项省级和国家级以上殊荣。　 　　

   公司始终坚持走质量效益型发展道路，多年来始终坚持“质量第一，创造世界名牌；持续改进，满足顾客需求”的质量方针，积极实施名牌战略。1991年10月获河南省质量管理奖，1998年3月通过了中国方园认证委员会ISO9002质量体系认证和产品认证，20##年5月又在河南省率先通过2000版ISO9001的换版认证工作，20##年12月通过了ISO9001-2000质量管理体系、ISO14001环境管理体系、HACCP食品安全管理体系“三合一”管理体系认证，质量保证能力进一步提高，产品优级率达到99%以上，处于国内领先水平。20##年6月获全国食品行业质量效益型企业，1999年12月获全国创名牌重点企业，20##年6月获全国质量兴企争创名牌示范企业。20##年12月，金星啤酒荣获国家免检产品称号。20##年9月14日，金星啤酒喜获中国驰名商标认证。　

　金星啤酒集团在全国劳模、国务院特贴专家张铁山董事长的带领下，全体员工大力弘扬“勤勉奋发、雷厉风行、开拓进取、敢争第一”的企业精神，不断开拓进取，积极实施名牌战略，早日实现“面向全国，走向世界”的战略目标。

主要产品：瓶装金星啤酒 、罐装金星啤酒

   啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。

一、啤酒的分类

啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：

（一）按生产方式分类

1.鲜啤酒 ： 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。

2.熟啤酒 ： 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。

（二）按产品浓度分类

1.高浓度啤酒 ： 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。

2.中浓度啤酒 ： 生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。

3.低浓度啤酒  ：生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。

（三）按啤酒的色泽分类

1.淡色啤酒 ： 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。

2.浓色啤酒 ： 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。

3.黑色啤酒 ： 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。

（四）按酵母性质分类

1.上面发酵啤酒 ： 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。

2.下面发酵啤酒 ： 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。

啤酒生产的主要原料：

一、麦芽

  麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。

二、酒花

   酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

  酒花的种类：

  结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。

  球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。                    

  提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。

三、酵母

  酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌："顶酵母"和"底酵母"。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。"底酵母"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。"顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner。

四、水

  每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。

生产工艺：

  啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。

  现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。）

  一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：

注：本图来源于中国轻工业出版社出版 管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。

图中代号所表示的设备为：

1、原料贮仓    2、麦芽筛选机     3、提升机     4、麦芽粉碎机     5、糖化锅     6、大米筛选机    7、大米粉碎机    8、糊化锅     9、过滤槽    10、麦糟输送    11、麦糟贮罐    12、煮沸锅/回旋槽    13、外加热器    14、酒花添加罐    15、麦汁冷却器    16、空气过滤器    17、酵母培养及添加罐    18、发酵罐     19、啤酒稳定剂添加罐    20、缓冲罐    21、硅藻土添加罐    22、硅藻土过滤机    23、啤酒精滤机    24、清酒罐    25、洗瓶机    26、灌装机    27、杀菌机    28、贴标机    29、装箱机

（一） 制麦工序

  大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。

  为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。

  制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。

制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。

（二） 糖化工序

   麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离

   麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

  糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。

  糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。

  麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。

  煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。

糖化要控制的工艺技术条件有以下几个方面：

1.糖化温度   糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。
2.糖化时间   广义的糖化时间是指从投料至麦芽汁过滤前的时间；狭义的糖化时间是指麦芽醪温度达到糖化温度起至糖化完全，即碘试反应完全的这段时间。
3.pH 值   pH是糖化过程中酶反应的一项重要条件，麦芽中的各种主要酶的最适pH值都较糖化醪的pH值为低，为了改善酶的作用，有时需要调节糖化醪的pH值
4.糖化用水   糖化用水是指直接用于糖化锅和糊化锅，使原、辅料溶解，并进行化学和生物转化所需的水。糖化用水的多少决定醪液的浓度，并直接影响酶的作用效果。5.洗糟用水   第一批麦汁滤出后，用水将残留在麦糟中的糖液洗出所用的水称为洗糟用水。洗糟用水量主要根据糖化用水量来确定，这部分水约为煮沸前麦汁量与头号麦芽汁量之差，其对麦汁收得率有较大的影响。制造淡色啤酒，糖化醪液浓度较稀，洗糟用水量则少；制造浓色啤酒，糖化醪液较浓，相应地洗糟用水量大。

（三） 发酵工序
发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十

啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。

冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。

发酵一般分为主发酵和后发酵。
主发酵（前发酵）的一般工艺过程：
  （1）麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，将所需的酵母量（为麦汁量的0．5％（体积分数）左右）加入，混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。
  （2）酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。
  （3）发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～4.5℃。
  （4）主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
后发酵：
  主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒，要转入密封的后发酵罐(也称贮酒罐)，进行后发酵。后发酵的目的是：残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的溶解量、促进啤酒的澄清。
后发酵的工艺要求和操作有：
  1.下酒  将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。下酒方法多用下面下酒法，即发酵液由已灭菌的贮酒罐下部出口处送入。贮酒罐可一次装满，也可分2、3次装满。如是分装，应在1～3天内装满。入罐后，液面上应留出10～15cm空距，有利于排除液面上的空气，尽量减少与氧的接触。如果嫩啤酒含糖过低，不足以进行后发酵，可添加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。
  2.密封升压  下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，以排除啤酒中的生青味物质。以后封罐，罐内二氧化碳气压逐步上升，压力达到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步饱和。
  3.温度控制  后发酵多控制先高后低的贮酒温度。前期控制3～5℃，而后逐步降温至-1～1℃，降温速度视啤酒的不同类型而定。有些新工艺，前期温度控制范围很大（3～13℃），以保持一定的高温尽快还原双乙酰，促进啤酒成熟。
  4.后发酵时间  淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短；原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮酒期长；低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。

发酵罐
  一般为圆柱锥底发酵罐，其特点：
(1)底部为锥形，便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。
(2)罐身设有冷却装置，便于发酵温度的控制。罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积。  
(3)采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
(4)罐内发酵液由于液体高度而产生C02梯度，并通过冷却方位的控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高对流越强。有利于酵母发酵能力的提高和发酵周期的缩短。                                              (5)发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。可采用CIP自动清洗系统，清洗方便。
(6)设备容量大，国内采用的罐容一般为100～600m3。

圆柱锥底发酵罐一罐法发酵工艺 ：  
  一罐法发酵是指主、后发酵和贮酒成熟全部生产过程在一个罐内完成。
（1）酵母添加    锥形罐容量较大，麦汁一般需分几次陆续追加满罐。满罐时间一般为12～24h，最好在20h以内。酵母的添加可采用在前一半批次的麦汁中添加酵母，以后批次的麦汁中不再加酵母的方法，也有一次性添加酵母的。酵母接种量要比传统发酵法大些，接种温度一般控制在满罐时较拟定的主发酵温度低2～3℃。添加到发酵罐的酵母应很快与麦汁混合均匀，一般采用边加麦汁边加酵母的方法。
（2）通风供氧     冷麦汁溶解氧的控制可根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求混合冷麦汁溶解氧不低于8mg／L即可。
（3）主发酵温度     各厂采用的主发酵温度是不一样的。多数厂采用低温（6～7℃）接种，前低温（9～10℃）后升温（12～13℃）的发酵工艺，主要是为了既不形成过多的代谢产物，又有利于加速双乙酰的还原。为了加速发酵，缩短酒龄，国际上有提高发酵温度的倾向。
（4）双乙酰还原    双乙酰还原是啤酒成熟和缩短酒龄的关键。酵母在接近完成主酵时（外观发酵度达60％～65％），其代谢过程已接近尾声，此时提高发酵温度一段时间，不会影响啤酒正常风味物质的含量，而有利于双乙酰的还原。双乙酰还原温度的确定各厂控制不一，一般控制在10～14℃左右，使连二酮浓度降至0.08mg／L以下时，即开始降温。
（5）冷却降温     当双乙酰还原到要求指标时，酒液开始冷却降温。降至5～6℃时，保持24～48h，减压回收酵母。最后再降温至0～-1℃，贮酒7～14天。
  回收的酵母如可作为下一次发酵用的种子，则需进行处理。回收酵母吸附了较多的苦味物质、单宁、色素等，回收后应通入无菌空气，以排除酵母泥中的CO2，再以无菌水洗涤数次。回收酵母在低温无菌水中，只能保存2～3天。也可在2～4℃下低温缓慢发酵，以保存酵母。
（6）罐压控制     发酵开始，采用无压发酵；二氧化碳回收时，采用微压（0.01～0.02 MPa）；至发酵后期，外观发酵度达70％以上时，封罐，逐渐升压至0.07～0.08 MPa，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，有利于双乙酰的还原，并使二氧化碳逐渐饱和酒内。

（四）包装工序
  装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。
  洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。
  空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。
  感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您。
  每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。
其要求：  
 1.空瓶的洗涤  洗瓶工艺要求：瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。洗涤剂要求无毒性。
2.装瓶  装瓶要严格无菌操作，主要工艺要求为：啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于0.3mg／L。
3.压盖  灌装好的啤酒应尽快压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘处理。
4.杀菌  为保证啤酒有较长的保存期，常采用巴氏杀菌的方法进行杀菌处理。常用杀菌设备为隧道式喷淋杀菌机和步移式巴氏杀菌机。习惯上把60℃经过1min处理所达到的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位，用Pu表示。以Pu为单位的杀菌效果=T×1.393(t-60)[式中T为时间（min），t为温度（℃）]，生产上一般控制在15～30Pu。待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到62℃左右(最高杀菌温度)后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过程需要1h左右。
5.贴标  使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱落，无缺陷。贴标后经人工或机械装箱即可销售。

啤酒生产的整个工艺流程图：

相关标准：

  国家标准　GB4927-91

饮用标准：GB 191 包装储运图示标志

　　      GB 2758 发酵酒卫生标准

　　      GB 4544 啤酒瓶

　     　GB 4789.1--4989.28 食品卫生检验方法--微生物学部分

　     　GB 4928 啤酒试验方法

　　     GB 5739 啤酒塑料周转箱

　　     GB 6543 瓦楞纸箱

　　     GB 10344 饮料酒标签标准

心得体会

    大学的第一次认知实习就这样结束了，尽管只有四天时间，但是我们学到了很多的知识，让我们看到了希望。这次实习过后，我们从现实生活中了解到了食品科学与工程专业的未来还是有一个很广阔的前景的。熟悉了一些食品的制作，以及相关的工艺流程和工艺设备，并且还了解了一些各个工厂的相关知识。

    陆游曾经说过：“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”正是古人的一席话语，道出了学习最终目的的真谛。我们不能总是学习理论，满嘴的之乎者也，而应该接触生活，参与生活，把自己学到的知识用于实践中，正所谓“实践出真知”。因此，本次实习目的是让我们接触与本专业相关的实际工作，了解各个工厂的工艺流程与工艺设备等，综合运用所学的基础理论、技能和专业知识，把理论和实际生产结合起来，从而增强感性认识，让我们拓宽视野，在实践中发现自己的不足并加以完善自己，为以后工作打下一个基础。当书本知识与实践结合起来，很多困难都可以迎刃而解，做事情也变得简单、轻松和高效。这促使了自己要不断加强对专业知识的理解，加深理论课的认识，及时、不定时的温习学过的知识，这对我们以后都会有很大的帮助。而当我们能把自己学过的理论知识运用到实际当中时，那些知识就真正是属于我们自己的了。

   这次见习让我找到了自己很多需要弥补的地方。比如，我们常常忽视对细节的关注，在工厂我们真正认识到，细节决定成败，一个小小的细节可能就是整个工厂成本居高不下的关键所在。还有就是我们的实际动手经验的匮乏，我们面对机器是的茫然，不知所措。但同时也培养了我们学习专业知识的兴趣，激发了我们努力掌握专业知识的热情。在参观的过程中，我们看到一些落后的生产设备都被先进的设备取代，从而生产效率也有很大的提高。此外大部分的生产工艺都采用机械化，需要的人越来越少。随着科学技术的快速发展，我相信食品行业的发展会越来越好的！

    短短的4天时间，我们收获良多。在这里我要感谢我们化工院的领导老师们的精心安排，感谢带队老师的细心照顾，感谢昆明顶津食品有限公司、昆明玉丹果汁饮料有限责任公司、云南健生生物科技有限责任公司、石林天外天天然饮料有限责任公司、昆明金星啤酒厂的热情招待，感谢相关的技术员的耐心指导，感谢同学们的相互帮助，这才使得我们的认知实习得以顺利完成，并且学到了许多知识和得到很多的感悟，为我们以后自己的发展奠定了基础。