公共营养师技能小结

124h、24h回顾法的原理

顾和描述在调查时刻以前回顾法是通过询问的方法,使被调查对象回物的数量和种类,借助食物模型、家用量具或24h内摄入的所有食食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。224h、24h回顾法的特点

需要较高文化,能得到个体的膳食营养素摄入回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不状况,便于与其他相关因素进行分析比较,这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆,对调查者要严格培训,不然调查者这间的差别很难标准化。3一般选用、24h回顾法的技术要点 进餐情况,连续进行3天连续调查方法 (每天入户回顾24h用开放式调查表进行面对面的询问。调查员一3天)。最典型的方法是使定要经过认真培训,要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。在询问过程中,要求调查员不但要有熟练的专业技巧,还要有诚恳的态度,才能获得准确的食物消耗资料。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对,因为一些食物或零食很容易被遗忘。24h对于回忆不清楚的老人和儿童,可以询问其看回顾调查法一般要求在15~40min完成,护人。设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。4

六方面内容:、设计24h膳食回顾调查表进餐时间;进餐地点食物名称;原料名称; 原料编码;设计工作程序24h膳食回顾调查表

3 1 确定表头2 确定调查对象基本内容

释说明编写确定膳食回顾调查表的内容注:下午小吃D3:1、早餐6 试用 27 、补充内容4 上午小吃

设计表格5 解 3、午餐 D4亲戚:1、在家 5 、晚餐2、单位 / 学校6、晚上小吃 4、注意事项/朋友家 5、幼儿园 36、、节日饭馆/摊点/庆典 4、1种食物开始,按时间向前推进。、调查员一般从询问对象前一天所吃或喝第一

2居住社区中通常使用的测量用具。、用于估计食物量的工具要能够代表调查对象

3

描述他们的膳食,因此不适合于年龄在、由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、下的儿童和年龄在74计。、传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统75岁及以上的老人。 岁以5到周日随机抽选、3

天24h回顾法的调查时间原则上是从周一回顾法和膳食史法的原理和特点3天。

它与

问昨天或前几天的食物消耗情况,而是询问过24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询去一段时间一般的膳食模式,即长时间期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化,可以分季节进行调查询问。与法,进行这样的调查需要营养专家的指导。另24h回顾法相比,膳食史法是一种抽象的方

外,该方法想要得到人们习惯性的膳食模式,所以对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果,并发挥询问调查法的优势。表格设计要求 膳食史法由三部分组成:

第二部分是反复核对;最后一部分是被调查者第一部分是询问历史;记录当前回顾法。3天的食物摄入量,可以用24h膳食回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面:

1 大小或多少进行估计、 膳食摄入量的漏报或低估回顾和膳食史调查结合法 3、调查对象的主观因素 2、对食物工作程序 膳食史法通常注重于总膳食中的食物,但有时

也专门调查膳食的某些组成。最原始的方法有三个组成部分:第一部分,记录某人通常所吃的食品;第二部分,用详细的食物清单来核对膳食模式,通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清单,提醒调查对象修正膳食模式;第三部分,从而估计出常吃食物的数量。要求调查对象保存当前3程序用详细食物清单来核对1介绍工作目的2

天的食物记录,食物摄入量4 膳食摄入模式的询问调查被调查者3天的3 录5 描述烹饪方法6 检查数量7 注意事项

记(食回忆资料则比较理想,这样一年中总共可采1)在一年四季的每个季节采集

3~4天的膳集到每位调查对象的(可帮助唤醒调查对象的回忆,减少因不经意而2)准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单,12~16天的摄入量情况。 漏掉的项目,如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差,当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时,调查员要重复一遍问题并耐心解释,以得到进一步信息。(有调查员都要达到上岗标准后才能参加调查工3)应该对调查员进行有效的培训和考核。

所作。膳食摄入量调查——记账法

记账调查法的原理和优缺点 记账调查法多用于建有伙食账目的集体食常等

单位,就餐人数的记录,得到在一定时期内的各种食根据该单位每日购买食物的#5@p和账目、物消耗总量和就餐者的人日数,从而计算出平均每人每日的食物消耗量,再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。记账法的操作较简单,费用低,所需人力少, 适用于大样本膳食调查,且易于为膳食管理人员掌握,使调查单位能定期地自行调查计算,并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查,也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下,能够得到较准确的结果。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,难以分折个体膳食摄入情况。记账调查法调查的基本方法和要点 记账法的基础是膳食账目,所以要求被调查单

位的伙食账目完善,数据可靠。对于家庭,一般没有食物

消耗账目可查,如用记账法进行调查,可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量,调查期间购入的食物,在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量,然后计算出调查期间消费的食品总量。性别等相差较大,因此人数也需按混合系数计由于家庭成员年龄、其营养摄入量。记账法调查 工作程序存1

与膳食管理人员见面2 了解食物结物的消耗量情况计算和记录3 了解进餐人数4 了解食物购进数量5 食核对记录结果人日数是代表被调查者用餐的天数,一个人吃8 编号与归档

6 计算总人日数7 早、中、晚三餐为儿园的膳食情况,如果该幼儿园三餐的能量分1个人日。例如,调查某幼配为早餐2030%日数为名、30名、,20午餐名儿童用餐,30%~40%,某日三餐各有调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总20×30%+30×40%+20×那么该日的总人30%=24人日。和。注意事项 1季节内开展多次短期调查,则结果经较可靠。、如果食物消耗量随季节变化较大,应在不同

2龄等组成不同,不能以人数的平均值作为每人、如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年 生日营养素摄入水平,必须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量,再做比较与评价。3登记原料、产品及其食用数量。、在调查过程中,要注意自制的食品也要分别

记账法中注意要称量各种食物的可食部。

4

登记,如绿豆、蛋类、糖果等,否则调查期间、在调查期间,不要疏忽各种小杂粮和零食的若摄入这类食物,易被漏掉。5

精等的摄入量,通常可结合食物频率法来调查、记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味这些调味品的消费种类和量。 膳食摄入量调查——称重记账法(由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食1) 称重记账调查法的原理和优缺点

物消耗总量,研究者通过查阅这些记录,并根据同一时期进餐人数,计算每人每日各种食物的平均摄入量。该法较称重法操作简单,

适合于大样本调查。同时,记录较单纯记账法所需费用低,人力少,精确,能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆,食物遗漏烽。而且,伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法,能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。((2)

相关计算方法 家庭每种食物实际消耗量1)计食物实际消耗量

物总—废弃食物总量—剩余总量=食物结存量+购进食(家庭平均每人每日各种食物摄入量2)计算每人每日各种食物的摄入量

量÷家庭总人日数=实际消耗

食物中某营养素含量3)计算每人每日各种营养素的摄入量

部分比例家庭某种营养素的总摄入量] ×每百克食物中营养素含量=[食物量(g)÷100×可食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素=家庭摄入所有食

摄入量1折合的方法是以体重、 =家庭某种营养素摄入量标准人的概念及计算方法/家庭总人日数。

劳动者为标准人,以其能量供给量60kg成年男子从事轻体务比得出各类人的折合系数。标准人日 10.03MJ之标准人的平均每日某营养素摄入量=标准人系数×人日数

每日某营养素摄入量=平均每人称重记账法调查表的设计/混合系数 工作程序要调查家庭食物的种类1 确定调查对象和家庭成员

4 用餐登记表记录每种食物数量5 3 确定需要调查的天数2 确定需7 注意事项修改表格的格式6 确定调查天数和用餐人次总数设计家庭成员每人每日8 1

表格试用和完善 2、称重记账法中注意要称量各种食物的可食部。 登记,特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实、在调查期间,不要疏忽各种小杂粮和零食的际称量重量。人日数是代表被调查者用餐的天数。 3、人日数和总人日数的计算。工作准备调查表食物成分表食物秤和称量用具

计算器或计算软件人员培训与确定调查家庭(用具1) 工作程序1 入户2 发放调查表和称量 登记家庭结存3 填写家庭食物量登记表中的食物编码4 细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量5 登记购进量和废弃量,同时详和废弃量。收取调查表6 各种食物的实际消防量9 记录就餐人数根据表格计算在调查期间家庭的7 记录剩余食物8 查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数10 根据表格计算在调注意事项 1

零食的登记,如绿豆、糖果、蛋类等。、调查期间不要忽视三餐之外的各种小杂粮和2

要也可以按食物成分表中各种食物的可食百分、计算食物营养成分应按照市品计算。根据需比转换成可食部数量。3最好在不同的季节分次进行调查。、为了使调查结果具有良好的代表性和真实性,

4要平均值(如幼儿园、学校和部队)、在集体伙食单位如果不需要个人的数据,

只量每人摄入的熟重,只称量部总的熟食量,然,可以不称后减去剩余量,再被进餐人数平均,即可得出平均每人的摄入量。膳食结构评价的依据与方法

膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。

评价方法:根据类进行分类,统计各类食物的摄入总量。将被24h膳食调查结果将食物按9调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较,分折判断各类食物摄入量是否满足人体需要。 2物归类;、膳食结构评价工作程序 : 1 食物分折;2 食折;膳食能量计算与评价 5 评价;3 食物摄入量计算填写;6 建议 4 比较和分2计算能量总和、工作程序1

三种营养素提供的能量占总能量的比例4 食物分类计算食物供能的百分比2 计算能量摄入量5 3 结果分折与评价6 计算调查膳食营养素计算与评价工作程序

平均每人每日各种食物的摄入量1 合系数公式:混合系数数×人日数=(家庭成员2 计算家庭中计算家庭混1标准人系数×人日数+家庭成员标准人系程序+?)÷全家总人日数2

入量3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄 标准人的每日每种食物摄入量

各种食物报入量÷混合系数=平均每人每日程序

5 膳食调查结果计算与分析膳食营养素评价4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量6 数据归档 2物摄入量、工作程序1、核对膳食摄入记录表

2 计算食程序3 计算各种营养素摄入量 谷类蛋白质:6 计算蛋白质的食物来源蛋白质:32% 豆类蛋白质:

0% 动物性其中优质蛋白质所占比例:49% 其他食物蛋白质:19% 质和动物性蛋白质)程序动物性脂肪:7 计算脂肪食物来源分配

49%(包括豆类蛋白

程序算结果8 初步结果分折和记录29% 植物性脂肪:71%

2

程序9 储存计(、确定变量和编码

个变量:1)被调查表建立数据库,数据库应该包括五量长度为 (2)食物编码,变量名为D1,变(位。3)食物的质量,变量名称6位。

D2度 (4)进餐时间,变量名称,变量长度6(调查数据库的建立51D3,变量长)位。进餐地点,

变量名称D4,变量长度1位。 2编码、工作程序1 熟悉膳食调查表

2 编辑和确定和核对3 确定数据库结构4 核查调查表5 录入膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面:6 完成和储存

民食物摄入状况。摄入状况。 2 的来源。 3、居民膳食能量、蛋白质、脂肪、居民能量和主要营养素4

通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、、居民膳食结构状况与膳食指南的比较。 整理与分析。3正文由两个部分构成:、报告的写法标题署名正文

1前言和调查报告的主体。 题目、、调查报告的格式群对象、材料、方法、结果)报告撰写者姓名和单位、

前言、主体(人考文献、致谢等。、议论、结语、参人群膳食调查报告的撰写

工作程序

述调查方法1 撰写提纲2 撰写背景和目标3 描5 要营养素摄入状况描述食物摄入状况4 描述被调查的群体人口基本情况程序

6 描述居民膳食能量和主17 居民膳食结构现状与膳食指南比较 消费情况和谷类摄入量、居民能量的食物来源、食物多样,谷类为主。从居民对各类食物的进行分析。2

推荐的蔬菜、水果、豆类的推荐量,计算达到、多吃蔬菜、水果和薯类。根据平衡膳食宝塔该推荐量的人数百分比。3量的鱼、禽、蛋、肉,少吃肥肉和荤油。、常吃奶类、豆类或其制品。

4、经常吃适5吃清淡少盐的膳食。、食物与体力活动要平衡, 没有给出限量值。 保持适宜体重。 6、程序称重法的适用范围及优点8 结论和建议

7、饮酒应限量。膳食指 程序9 全文修改和完善 称重法常用的一种膳食调查方法,称重时要准

确掌握两方面的资料,一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量,从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量,然后按照上述生熟比值算出每人所食各种食物的重量,再计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求,以及满足人体正常营养需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。2

24h、回顾法的适用范围及优点的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈

法,是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法,通过询问被调查对象过去际的膳食情况,可对其食物摄入量进行计算和24h实评价。回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查,也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。在实际工作中一般选用方法。最典型的方法是使用开放式调查进行面3天连续调查对面的询问。3记账法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳、记账法的适用范围及优缺点

食情况,从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数,计算出平均每人每日的食物消耗量,再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于家庭调查。记账法可以调查较长时期的膳食,而且适合于进行全年不同季节的调查。但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。人体体格测量 人体体格测量的根本目的是评价机体膳食营养

状况,特别是学龄前儿童测定结果,常被用来评价一个地区群的营养状况。可以反映人体营养状况的指标很多,不同年龄、不同生理状况的人选用的体格测量指标有所不同,而且指标的测定方法也存在较大差异。如成年人量常用的体格测量指标是身高、臀围和皮褶厚度等,体重、上臂围、腰围、儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、其中以身高和体重最重要,坐高、头围、胸围、上臂围等,其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。标准的本质特征就是一种“统一规定” 制定、发布和实施标准,达到统一”则是标准,“通过化的实质,体格测量的标准化

工作程序测量数据1 的使用5 准备数据计算2

填表6 比较3 测量7 评价4 计算监督员8 标准化

1 被测量婴幼儿取坐位或仰卧位,测量者位于婴头围测量

幼儿右侧或前方,用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处,软尺经枕骨粗隆(后脑勺最突出的一点)读取软尺与零点重合处的读数,及左侧眉弓上缘回至零点,位,保留小数点一位。以cm为记录单测量时,婴幼儿需胶帽,测量时软尺应紧贴皮

肤,不能打折,长发或梳辫者,应先将头发在软尺经过处向上、下分开,使软尺紧贴头发。2 被测婴幼儿取仰卧位,自然躺平,使其处于平胸围测定

静状态。测量者立于婴幼儿右方,用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘,右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准,经左侧回至零点,读取软尺与零点重合处的读数,数点后一位。以cm为记录单位,保留小测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准

确,必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置;各处软尺轻轻接触皮肤,皮下脂肪较厚的婴幼儿,软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。3 婴幼儿脱去帽、鞋、袜,穿单衣仰卧于标准量身长和顶一臀长测定

床底板中线上。由助手将婴幼儿头扶正,头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧,左手握住其双膝,使腿伸直,右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟,读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长,一位。然后,测试者左手提取婴幼儿下肢,使以cm为记录单位,保留小数点后膝关节屈曲,大腿与底板垂直,右手移动足板使其接触婴幼儿臂部,读取围板上的刻度读数即为婴幼儿顶一臀长,小数点后一位。以cm为记录单位,保留在身长测量过程中应确保婴幼儿头顶至足跟呈

一条直线,同时要防止婴幼儿出现身体扭动等现象。4 被测婴幼儿按年龄不同,取不同体位进行体重体重测定

测量,婴幼儿事先排空大小便,测量时脱去外衣、鞋1,岁以下取卧位,1~3岁取坐位。被测袜和帽子,只着背心和短裤,按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央。读数以kg皮褶厚度的使用方法为单位,记录至小数点后两位。 1正(可参照使用说明书进行)、长时间未使用的皮褶厚度度在使用前必须校

23、皮褶计的压力要求符合规定标准。 (10g/cm2)。连同皮下组织捏起,右手握皮褶计测量距左手、使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤 拇指捏起部位4分夹住皮褶。、右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄,使钳尖部充1cm处的皮褶厚度。

5

6、在皮褶计指针快速回落后立即读数。

测量结果。、一般要求在同一部位测量工作程序 3次,取平均值为1

1上臂围的测量

落在两腿上。、受试者自然站立,肌肉不要紧张,体重平均2眼平视前方。、被测者充分裸露左上肢,手臂自然下垂,两

3

鹰嘴连线中点处。、测试人员站在被测者身后,找到肩峰、尺骨4

嘴连线中点,、用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰操作中要注意:水平围绕一周,测量并读取周长。 1

要紧张。、受试者要自然站立,手臂自然下垂,肌肉不偏差较大, 23程序、一般都测量左侧手臂,但也有测量右臂

、位置要定位准确,否则测量结果 12 肱三头肌皮褶厚度测量

2、受试者自然站立,被测部位充分裸露。

尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位,并用油笔标、测试人员站在被测人员的背面,找到肩峰、记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处(经验丰富者,可省略此步)3指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。、在标记点上方约2cm处,垂直方向用左手拇。 右手握皮褶计,在该皮褶提起点的下方 用皮褶计测量其厚度,测量时皮褶计应与上臂1cm处垂直,把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄,使钳尖部充分夹住皮褶。1

毫米为单位,精确到、在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以三次,求平均值。0.1mm。 2程序13 肱二头肌皮褶厚度测量

、要连续测量

人员站在被测人员的对面或侧面。、受试者自然站立,被测部位充分裸露。测试2

头肌肌腹中点处(基本与乳头水平,在肱三头、受试者上臂放松自然下垂,测试人员取肱二肌的对面)并用油笔标记出该点。,为户峰与肘鹰嘴连线中点上1cm,3

和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提、顺自然皮褶方向(垂直方向),用左手拇指起来。程序其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。14 肩胛下角皮褶厚度测量 测试人员站在被测人员的背面。、 受试者自然站立,被测部位充分裸露。用油笔标出右肩胛下角位置。 2、测试人员3 向、在右肩胛骨下角下方1cm处,顺自然皮褶方食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起(即皮褶走向与脊柱成45°),用左手拇指和来。

注意事项 1而且测量时手法的不同,这些都是造成测量误、由于每个测量者对解剖位置的确定存在差异,差的主要原因。为了避免测量者之间的误差,在调查时应事先进行相关的培训,使测量结果具有一定的可比性。2肌肉夹提住。、1皮肤与皮下组织一起夹提起来,但不能把

3

出皮褶厚度计;每天工作完成后,将皮褶厚度、测量者每天工作开始前,及时从仪器箱中取计装入皮褶厚度计盒中,尿液的保存并放入仪器箱中保存。 1福尔马林。、冷藏于

4°C。 2、加入化学防腐剂。麝香草酚。每升尿中小于 4、甲苯。每升尿中加5~10mL。 35、、6保存剂。、浓盐酸。21、尿液用于营养评价的意义 8、氯仿。 7、碳酸钠。尿中卟啉测定的特殊1g

9、混合防腐剂。 实验。、用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢

和研究水溶性维生素的需要量。 2、用于测定水溶性维生素的耐受实验3

需要量。、用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等)的工作程序 程序1性别、年龄。、在收集容器上贴上标签,1 24h

尿液的收集 写上被检者的姓名、2

收集此后至第二天清晨、要求被检者清晨8时排空大小便但不收集,排大便时排出的尿液也必须收集。8时的所有尿液。包括3箱保存。、盛装尿液的容器需放置在温度为

4°液需要及24h内每次收集在收集瓶或尿杯中的尿C的冰4

尿液后,测量总体积,并将尿液混匀。、时倒进盛装尿液的容器中。 5、收集完24h6

总尿量,从速送检。、取出约60mL于棕色瓶内并在送检单上写明程序收集2 尿液的保存 度为防腐剂。不管采取何种措施进行保存,在条件424h

°C尿液样品时,需及时将尿液保存在温的冰箱中,无冰箱且气温高时需加入许可的情况下应尽快送检。1剂。每升尿中加入、冷藏。放置在4°C冰箱保存

2、加入防腐甲苯,据检验目的只加入一种即可)或10ML浓盐酸,5mL或福尔马林,或0.5~1g麝香草酚5~10ML(根或放入冰箱中冷藏。,混匀后室温保存2(、粪便的保存

保存1)固定保存蛋白质—能量营养不良的分类 4、0.05mol/L 2、冷藏保存硫酸保存 35、运送培养基、冷冻保存 蛋白质—能量营养不良可分为三个类型:

水肿型营养不良 以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需

要,以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部,也可能遍及全身。包括面部,最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻,如果临床上检查出来,则提示有感染存在。水肿型营养不良的儿童因为水肿,使体重减轻不像干瘦型儿童那么严重,但其生也有一些皮下脂肪,长会处于停滞状态。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度,也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻,常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。消瘦型营养不良以能量不足为主,主要表现为皮下脂肪和骨骼

肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。病人,腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹,体重常低于其标准体重的混合型即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏,常同时

60%。 伴有维生素和其化营养素缺乏。蛋白质—能量营养不良判断 工作程序 程序

人健康状况基本资料1 了解一般情况议患者进行一些实验室指标的检查4 2 进行相关体格检查膳食史调查3 了解个5 建相关信息营养性缺铁性贫血可表现为:7 分析考虑要点 6 询问获得1尤其以口唇和甲床最明显。、起身缓慢,一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白, 2

靡不振。、疲乏无力,不爱活动,常有烦躁不安或者萎3

缩,有的还会出现异食癖,比如喜欢吃泥土、、食欲减退,常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎煤渣等。4

降低。、机体免疫功能和抗感染能力下降,抗寒能力5 化验本查获以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。、医生检查时会发现患者肝脾肿大,心率增快,缺铁性贫血的判断程序 11 获得相关信息

2、个人一般情况,包括年龄、性别、籍贯等。 往常摄取的食物种类等。、膳食史,最近饮食是否规律、食欲如何,既3

慢性疾病及手术史和肝病史等。儿童是否感染、个人健康状况基本资料,有无患病如胃肠道肠寄生虫,妇女的月经情况,有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物,是否在减肥,有无嗜酒等。4程序、相关症状。 是否有疲倦、头晕、心慌发生等。1良。、观察被检查者的体型,看是否消瘦、发育不2 进行相关体格检查

看是否存在精神萎缩反应冷淡。2、观察其外貌表情、活动、精神状态等,3让被检查者做一定的运动,如蹲站,看其是否、主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。

4、出现头晕、心慌等。程序可以参考的检查指标有:血红蛋白、红细胞压3 建议患者进行必要的实验室检查

积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱合度、红细胞、游离原卟啉、血清铁蛋白等。程序缺铁性贫血的病因(原因4 询问病史获得相关信息 1/

加。、膳食铁摄入不足。 2、机体对铁的需要量增危险因素)主要有: 或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。3、铁吸收减少,如萎缩性胃炎、胃酸缺乏的消耗增加,如大出血、月经过多或钩虫感染 4、铁等。程序

表判断要点2-9 5 考虑分析要点

程序

缺铁性贫血的根据判断结果和实验室检查情况,给出合适的6 膳食调整建议

建议,如选择富含铁的食物等。维生素 程序A缺乏的判断与评价

11 通过时间,获得相关信息 膳食史。最近饮食是否规律,食欲如何,既往、个人一般情况。包括年龄、性别、籍贯等 2、常摄取的食物种类、尤其应询问富含维生素的食物的摄入频率,是否有偏食习惯。A人健康状况基本资料。有无患病如胃肠道慢性 3、个疾病及手术史和肝病史等,是否在减肥,有无嗜酒等。儿童是否合理喂养,有夜盲,在暗处是否要适应相当长时间才能看4、相关症状。是否清东西。程序

包括:身高、体重、眼、皮肤、毛发等。2 进行相关体格检查

1观察其外貌表情、活动、精神状态等,看是否、观察被检查者的体型,看是否发育不良。 2、存在精神萎缩。3

否存在精神萎缩。、观察其外貌表情、活动、精神状态等,看是4

在暗视力适应障碍。、主要检查眼部体征,有无毕托氏斑,是否存是否皮肤干燥、角化过度。 5、观察皮肤、头发,看程序14、摄入不足。3 询问病史获得相关信息 2、吸收量增加。 5、其他营养素的影响。

3、代谢障碍。 胆胺、新霉素、秋水仙碱等均可导致维生素、其他因素。酬酒和长期使用一些药物,如消的缺乏。A程序根据情况建议是否增加富含维生素4 提出膳食调整的建议

摄入或给予维生素骨软化病的判断与评价A制剂。 A的食物的工作程序1 了解基本情况

2 进行相关体格检查

3 询问史获得相关信息4 分析考虑要点 骨软化病的判断要点见表2-11 儿童佝偻病的判断与评价 1、 儿童维生素D缺乏症——佝偻病的临床表现

1、神经精神症状

表现为多汗、夜惊、易激怒等。 1、骨骼变化

1、头部。闭合延迟,“方颅”“鞍状头”或“十字头” 2、胸部肋骨串珠。 3、胸廓畸形 4、四肢及脊柱 5、其他表现 神情呆滞,6个月以下的小儿童常出现肌痉挛或手足搐搦。

儿童佝偻病的判断与评价 工作程序

程序1 询问病史2 进行相关体格检查3 根据现有的条件和技术选择实验室检测方法4 评价和判断

1、病因 2、母亲怀孕时缺乏维生素D与钙,导致胎儿储蓄少,易患佝偻病,3、少儿少见日光,维生素D摄入不足,钙摄入也常常不足 3、,症候或症状(特征)

病儿多有多汗、易惊、囟门大,出牙迟及枕秃等症状。患病幼儿有骨骺肿大、串珠肋、前囟未闭、颅骨软化、肌张力过低等症状;患病儿童前额凸出,常有“O”型腿或“X”型腿,胸骨变形 1、 维生素C缺乏的基本症状和体征 1、一般症状:面色苍白,倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现 2、出血症状:出现紫癜和瘀斑,物是优选。 3 处理方法:(1)蔬菜水果要充分清洗。(2)适当的烹调方法 (3)注意膳食平衡,避免偏食、挑食,多吃蔬菜水果

家庭食品容器和包装材料污染的预防建议 5 贮存食物安全指导家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。 (1)冷藏 (2)加热 (3)盐腌和干燥 (4)酸渍或酸发酵

6 腐败变质食品鉴别:主要是感官鉴别:1、感官鉴别 2、送检 7 烹饪指导:(1)注意厨房工具的卫生,刀、案板要勤洗或晒干 (2)生熟案板、刀具要分开。(3)洗刷用布(网)要经常换和晾晒

常见有毒重金属指标及其意义:铅、砷、汞。 维持体重和能量平衡的营养教育 1、工作准备

准备杠杆秤重计、身高计、钢尺、标准砝码、计算器、记录表或小卡片、大白纸、彩笔(至少红蓝黑三色)、小礼物等。

工作程序1 准备 2 体重、身高测量 3 计算体重指数 4 游戏活动 5 关键词联想互动 6 主持人做小数点结 7 分析和画出问题树 8 控制策略和控制树

《中国居民膳食指南》辅导

1、科普文章的基本要求和写作原则

传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品,故科普作品应该具有五项基本要求,即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵盖通俗性与实用性,食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了食物种类多样化?各类食物的量是否充足? 三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?动物脂肪是否过量? 蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?其他主要微量营养素来源如何? 三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?

烹饪方法是否合适,营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。

烹饪与营养素损失相关知识 重量保留因子(WRF)

WRF%=烹调后食物的质量(g)×100% 烹调前食物的质量(g)

营养保留因子变化情况,它有两种计算方法:AR(表现保留率)。

AR%=烹调食物中某种维生素含量(干重)×100%

食物原料中该维生素含

TR%=烹调食物中某维生素含量×烹调后食品重量(g)×100%

食物原料中该维生素含量×烹调前食品重量(g) 青少年食谱的综合分析和评价

工作程序1 食物结构分析2 计算食谱的营养素含量3 评价营养素含量4 分析能量的不源5 分析蛋白质的来源

6 计算三餐能量分布 7 评价烹饪方法 职工食堂一周食谱制定和评价 1、工作准备

准备食物成分表、计算器、膳食营养素计算表 性3)适宜性3)全面性4)设计合理性5)可比性

社区居民住户调查表编制

工作程序1 表头设计2 封面信设计3 调查表初稿设计4 调查表初稿的检验5 编码和设计小样6 检查并印制

居民营养健康信息调查表编制

工作程序1 确定表头2 设计封面信3 确定测量变量和分类4 设计调查表初稿5 修订6 调查表格式设计

3、社区调查和资料收集方法

调查的具体方法有:1)观察法2)访谈法3)自填问卷法4)专题小组讨论法 社区基本资料收集

工作程序1 登门拜访2 说明目的3 整体资料4 个体资料5 核查数据6 资料的整理、分析和报告

个人健康档案的主要内容

(2)基本资料:1)人口学资料2)健康行为资料3)生物学基础资料4)临床资料5)问题目录

6)问题描述7)病情流程表 1、个人健康档案的建立方法 健康数据的收集

可通过以下几种方式收集:1)利用现存资料 2)经常性工作记录 3)社区调查 4)健康筛查 (2)资料的核查和录入(3)资料的管理(4)资料的保存 (1)构成比

构成比=某一组成部分的数值 齿龈常肿胀出血3症状、贫血 4、骨骼症状“坏血病串珠”

5、其他病人可因为水潴留而出现水肿,亦可有黄疸、

发熟等表现。21、 维生素 C缺乏的判定标准

素、毛细血管脆性实验 2、血浆及白细胞中维生疗实验。C含量测定。3、维生素C负荷实验。 4、治维生素工作程序C

缺乏的判断与评价3 1 获得相关信息2

进行相关体格检查 点 分析和判断

人际传播沟通技巧:开场与结束技巧;说话技

维生素C缺乏症(坏血病)的判断要巧1复主要的和不易被理解的词句。、寻求共同点

2、力求讲普通话。 3句和通用词语。 4、使用简单、适当重1必要时,运用图画、模型来辅助谈话。、正确运用语音、 语调、重音和停顿等技巧时取得反馈。 3 、及2、41、听话技巧。

试探型问题、封闭型问题 52、问话技巧、开放型问题 3、反馈技巧 5、索究型问题 6、复合型问题倾向型 4 、 7、8类语言、非语言传播 增加膳食纤维的途径 12、时空语言 9、动态体语 10、静态体语 11、1

13、观察技巧 食品、早餐多吃高膳食纤维食物水果蔬菜连皮连子吃 3、食品多样化 2、多吃全谷类健康的生活方式就是健康的基石,

适量运动,心理平衡,戒烟限酒。如合理膳食,如生活节奏有规律,充足的睡眠,纠正不良的

行为,远离毒品,讲究道德,自觉保护环境,坚持学习健康知识,随时修正生活方式等。31、 乏运动或运动不足、膳食结构不合理,不良的饮食习惯 不健康生活方式和行为

酗酒6 5、心理失衡

3、吸烟 4、过量饮酒, 2、缺乱吃补药,滥用保健品、生活无规律,睡眠不足分类 8、身体活动的定义和 7、有病不求医,基本类型有:

屈曲和伸展运动1、有氧运动 2、力量运动 3、1动强度×运动持续时间×运动频率、运动量和运动强度:

1、运动量 运动量=运2 静态状态、运动强度 3、强度分级:(1)、基础代谢 (2)、较高强度活动 (3)、静态状态 (6)中度活动 (7)强活动。身体活动水平判断标准

0.06kcal/kg体重/min (8)高以每天平均步行的步数判断

动的时间和强度判断身体活动水平调查和评估 2、以每天平均运工作程序准1 选择调查方法

2 填表3 收集和核身体活动水平4 判断5 统计7天活动量和时间6 计算每天计算活动指数:7 分析活动频率,时间和强度8 持续时间评分×活动强度评分活动指数=活动频率评分×活动9 1﹤、按平均每天中,高强度活动时间评估:低:身体活动水平评估

230min;中等:30~中:、按活动指数评估:活动的健康效益25~40;跃:41静态:60min~60;很活跃:﹥﹤;高:﹥15:低:60min 1560~。24 :1

2、适量运动结合合理营养促进生长发育。 血管和呼吸系统的储备能力。、规律的有氧运动可以增强心肺功能,增加心3低血压或使血压维持在正常和较低水平。、规则的有氧运动能提高人体最大吸氧量,

降4

础代谢率,调节能量平衡,防止肥胖。、运动增加能量消耗,促进新陈代谢,提高基5粥样硬化斑块生长。、运动减少体脂肪,改善脂质代谢,延缓动脉

6

提高胰岛素效能;增加肌细胞膜上胰岛素受体、运动能够改善糖尿病人胰岛素受体敏感性,数量,增强葡萄糖转运,因此是防治型糖尿病重要的辅助手段。II型和I食物中毒的共同性预防措施是:第一,防止污

染,第二,控制繁殖,低温储存食品原料、配料、尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染;半成品和成品;第三,食前彻底加热,不仅可杀灭大多数病原菌,而且可以破坏某些不耐热的毒素。1

中毒、沙门氏菌食物中毒菌食物中毒 3、葡萄球菌肠毒食物中毒 2、副溶血性弧菌食物 4、变形杆鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多,皮肤和血液次

之,预防措施主要是防止误食鲜河豚鱼。经去头、去皮、去内脏等加工和腌制并经检测的河豚鱼才可食用。(如烹调时加热的时间和温度不够,其中所含的1)四季豆中毒

皂甙和埴物血凝素等成分未被完全破坏,食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透,尤其以炖、焖等烹调方法为好。1 —龙葵素。、发芽马铃薯中毒:马铃薯含大量有毒物质—2有机磷农药中毒、毒蘑菇(毒蕈) 亚硝酸盐中毒 中毒: 4、瘦肉精中毒常见者有胃肠炎 3、家庭食物中毒案例分析与处理

工作程序

理进一步讨论4 进一步调查分析1 病症询问2 5 食物史调查溯源6 确诊和处理3 紧急处7 营养教育基本方法和形式

人际传播是营养健康教育最基本和最重要的途

径之一。14、讲座 26、培训(Training) 、小组活动 5、咨询( 3、个别劝导Consultation(Persuade) 1、影响食品被容器和包装材料污染的因素)食品容器和包装材料的理化性质和完整性。、食品本身的性质 2、时间 3、 温度 4、41、农药和有机毒物污染和来源

用农药和农药产生排出的“三废”、施用农药对农作物的直接污染 2、由于施3染、通过食物链污染的食品

4 4、其他来源的污1、食品腐败变质的原因和影响因素5、食物烹调过程

微生物因素、食品腐败变质的发生的原因和影响因素 厨房食品安全要点 3、环境因素 4、食品因素 2、工作程序(1 询问基本情况

不买处时食物,不买过期食物。1)购买正规渠道商品。 ( 2 )2不买便宜食物,指导购买安全 (3)新鲜食故科普作品的五性又可简化为三项基本要求:科学性、思想性和艺术性1全面、科学性 :1)、直实 2)、 成熟 3)、准确 412、思想性 5)、先进)、 看作品是否体现为社会发展服务。)、看作品能否体现为读者健康需要服务1)、看作品反映的是迷信还是科学。 极向上的形式 43)、1味性、艺术性 1 ) 、通俗性5)要适合读者对象阅读)、要有积 2)、实用性 3 )、趣1

1、科普题材挖掘实践中挖掘创作题材)、从日常生活中挖掘创作题材 研新成果、新成就中挖掘创作题材 3)、从医学、营养学科 2)、从工作4病流行规律中挖掘创作题材)、从疾病流行信息中挖掘创作题材 性疾病变化中挖掘创作题作 6)从营养相关慢 5)从疾7科普文章编写)、从来信来访中挖掘创作题材 工作程序:3 1

主题和标题的确定2 成初稿提炼关键信息和资料4 确定载体和形式确定读者群5 形86 试读7 修改 学龄前儿童膳食营养目标设计逻辑上交媒体

工作程序:童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考1 了解儿童的性别、年龄

2 根据儿摄入量》表,作为膳食设计依据。营养目标3 确定膳食学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计

程序标准1 养素食物来源情况3 了解学龄儿童的性别、计算三大营养素的数量年龄 4 了解本地区营2 查询参考5

6 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 写出报告表

学校营养配餐原则(11)保证营养平衡 配要合理。)各营养素之间的比例要适宜

2)食物的搭味。4

3)照顾饮食习惯,注意饭菜的口条件)考虑季节和市场供应情况。 5)兼顾经济2(、儿童营养需要特点

容量小,1)儿童时期生长发育快,活泼好动,但胃的

并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化容易饥饿。所以能量需在量比成人高,能力。生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素。 (2)儿童需要的蛋白质较多。 (3)3食营养需要、儿童食谱编制原则和方法: ( ((1)满足儿童膳注意主食民副食,杂粮与精粮、荤与素等食物3)食物的搭配要合理2)各营养素之间的比例要适宜

的平衡搭配。以 4)三餐分配要合理 53餐2点制为宜

学龄前儿童学龄前儿童食谱编制:工作程序)注意制作和烹调方法 食物要专门制作 量需要算每餐宏量营养素目标2 确定宏量营养素需要3 1 根据餐次比计确定全日能定。和盐5 副食品种、数量的确定4 主食品种,数量的确检查差距和调整8 食谱编制9 食谱能量和营养素计算6 蔬菜量确定7 油10 幼儿园食谱的编制:工作程序

能量目标营养素参考报入量1 膳食目标入量3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄2 确定宏量营养素确定儿童膳食设计出一日食谱(方法同单元)评价与调整6 食谱营养分析计算4 食物品种和数量的确定7 食谱的5 学校营养食谱的设计

营养食谱的制定原则 12、应遵循“营养、卫生、 科学、合理”的原则。 地区特点和学生的经济负担能力。、应结合中小学生的饮食习惯,并考虑季节、3薯类,提倡粗粮细作。、主食做到粗细搭配,搭配五谷杂粮、豆类、

4应占膳食总蛋白质的一半以上。、确保优质蛋白质的供应,优质蛋白质的摄入

5

量,每份午餐提供的钙不应低于、尽量多提供富含钙的食物,以增加钙的摄入6400mg.

重样;目前中小学生普遍缺乏维生素、制定学生食谱应掌握以下几点:每周食谱不素量高的食物,如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。B2、铁和钙,食谱应尽量选用这些营养素含A、维生每周吃一次含铁丰富的动物内脏,如鸡肝、鸭肚、猪肝等;为补充钙、碘,除经常提供含钙丰富的食物外,每周至少吃一次海带或其他海藻类食物。学生营养午餐食谱设计:工作程序

营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标1 直接根据2 3 食物品种和数量的确定

学校食谱编制原则和方法计算设计出午餐食谱4 1

营养核查和调查 求,不得采用有毒、有害、变质的食物。、所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要2够多。、三餐食物要丰富,可供学生选择的食物要足

3

物多样化,做到粗细搭配、干稀搭配,这样不、各类食物应经常调换品种,尽可能地做到食仅有利于营养素摄入全面,4还可增加学生食欲。 做到荤素搭配。、确保每份副食在都含有充足的优质蛋白质,5

含有丰富的维生素和矿物质,因此,蔬菜中应、保证一定量蔬菜和水果的供应,深色蔬菜中一半为绿色或其他有色的叶菜类。脂肪提供能量应限制在总能量的脂以植物油为主,保证有一定量动物脂肪的摄25%

~30%,油入,但饱和脂肪不超过控制食盐摄入量。1/3/ 6同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次,、考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力,

以方便学生选择。程序

2700kcal/1 确定能量摄入量蛋白质互补应遵循三个原则:日,女性为2300kcal/

日。

种属越远越好。同时食用最好,次数越多越好。2、搭配的种类越多越好。1、食物的生物学3、食谱蛋白质营养评价:说明多种食物蛋白质混

合后食用,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质其中所含的必需氨基酸要取长补短,的利用率。而且,动植物混合食用比单纯植物油混合还要好。因此,安排日常饮食时要注意荤素搭配。食谱的综合评价内容

食谱的能量和营养素计算 食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法。

计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较。食物种类和比例:食物品种和数量是否足够, 工作程序况人数系数2 确定活动强度分级及人数1 确定不同性别、年龄及不同生理状3 折合标准中体力活动成年男子折合

龄、性别、活动强度)=能量需要量(根据年轻体力活动成年男子系数

活动男子) 2400kcal(程序一日食谱4 折合成年男子混合系数

轻体力5 按标准人编制制该食堂一周食谱,6 在以上基础上,根据食物交换份编7 物采购量食谱评价与修改调整(见表

4-55)8 食品营养标签的制作9 一周食谱评价 计算食食品营养标签的制作要求必须科学、真实,它

包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。谷类食品相关标准和产品分析计划

标签的产品分析计划一般根据产品标准和质量

要求而确定。一般来说,食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验(微生物和污染物)剂分析等几方面。、营养成分分析、功效成分分析、添加各类产品质量应符合标准与法规基本要求。

饼干分析计划的制订工作程序

定需要的检验项目1 分析饼干产品的特点2 根据标准确4 析计划和实施方案确定送检样品和数量3 确定营养成分检验项目5 落实实验室6 撰写分 液态奶的营养标签制作 工作程序3 国家产品质量标准比较送检样品1 了解产品分析计划

4 整理检验数据5 2 数据修约确定检验项目6 与7

1确定营养成分表标示值 8 分析结果存档 营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示、营养声称

或说明。含量声称:含量声称即描述食物中能量或营养

素含量水平的声称,包括“来源”供”等的声称。“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”“含有”“提比较声称:比较声称即对两种或两种以上食物

的营养素含量或能量值进行比较的声称,包括“减少”称。“少于”“增加”“加”“大于”等的声属性声称:属性声称即对食品原料营养特性声

称,如“强化”营养素功能声称:营养素功能声称指某营养素“多维”“脱脂”“瘦”等声称。 可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功能声称是健康声称的一种。健康声称 饼干的营养标签制作

工作程序定检验项目:脂肪的检测推荐酸水解法,而不1 了解产品分析计划和相关标准

2 确是常用的索氏提取法4 3 和整理检验数据把食物中的营养素与其提供的能量结合在一起,67 营养素参考数值计算5和同“学习单元送检样品

8 营养声称选择2”的程序

5以判断食物能量和营养素之间的供求关系。营养质量指数(选用能量密度100g食物为计量单位INQ)

摄入量=一定量食物提供的能量值

/能量推荐了解不同食物能量高低,对人体满足程度的一

个简单分析方法。长期食用低能量和能量密度低的食物,会影响儿童生长发育;长期食用高能量和能量密度高的食物,则容易造成人体体重过重或肥胖。计算 营养密度INQ

营养素推荐摄入量=一定量食物提供的营养素含量食物营养质量指数(

/相应度INQ)=营养素密度/INQ

能量密INQ=1评价标准 的能力相当,二者满足人体需要的程度相等,,表示食物提供营养素的能力与提供热能为“营养质量合格食物”INQ。供热能的能力,长期食用此食物,会发生该营﹤1,表示该食物提供营养素的能力小于提

养素不足或供能过剩的危险,为“营养价值低食物”INQ供能量的能力,为“营养质量合格食物”﹥。1,表示该食物提供营养素的能力大于提

适合体重和肥胖者选择。所以要评价一种食物蛋白质质量的优劣,首先

,特别要了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成,然后通过氨基酸评分模式、经消化率校正后的氨基酸评分氨基酸评分质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率(PDCAAS()AAS、蛋白)、等方法完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。食物蛋白质含量

接比较法 d)氨基酸模式e)食物氨基酸直率及经消化率校正后的氨基酸评分法f)氨基酸评分法(AAS)g)蛋白质消化h)(PD-CAAS)血糖生成指数的定义,食物蛋白质利用率

50gGI是指人体进食含的面积碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下考后血糖(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参快消化的食物在小肠上端即被消化吸收入血,AUC之比。

血糖上升快下降也快;慢消化的食物则反之。1及消化率、脂肪酸的评价方法:1)常用食用油的熔点 肪酸的适宜比例 2)总脂肪含量及必需脂肪酸 342)脂肪中含有的其他天然成分

)脂 设计调查表要注意以下几点:、调查表的设计要点和注意事项要与调查主题密切相关,重点突出,避免可有1)调查表的设计

可无的问题。查者接受,避免出现被调查者不愿回答,或令1)调查表中的问题要容易让被调被调查者难堪的问题。要条理清楚、顺理成章、符合逻辑顺序。3)调查表中的问题次序查表的内容要简明,尽量使用简单、直接、无4)调偏见的词汇,保证被调查者能在较短的时间内完成调查表。工作程序3 1 拟定问题

式关键信息问题1

4 测试问卷2 设计调查对象基本信息5 修改6 设计版实、、调查报告的格式和基本要求:重点突出。准确地反映调查成果1)客观、真和建议应表达清晰,3)文字精练,用语中肯。2)报告内容简明扼要,必要的表格、报告完整,印刷清楚美观。附件和附图,可归纳为要点以便阅读和使用。5)报告后附4)结论6)市场调查报告的格式有多种,一份完整的市场

调查报告的格式一般由标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件等几部分组成。2、调查表编制的基本原则:1)相关性

2)客观

× 比( 100%

率Ration同一事物各组成部分的数值总和) 发病率的概念及计算方法(Rate)

发×病率=一定时期某人

群中某病新病例数 R

患病率的概念及计算方法R=100%,1000%...

同期暴露人口数 患病率×=特定时期某人群中某病新旧病例数

R

R=100% 同期观察人口数

患病率与发病率的区别,1000%,10000/万或100000/10万 患病率的分子为特定时间所调查人群中某病新

旧病例数,而不管这些病例的发病时间;发病率的分子为一定时期暴露人群中新发生的病例数。患病率是由横断面调查获得的疾病频率,衡量

疾病的存在或流行情况,是一种静态指标。而发病率是由发病报告或队列研究获得的疾病频率,衡量疾病的出现,为动态指标。社区常见营养问题及其预防:钙与维生素乏步骤与方法:5、超重和肥胖D缺乏症3、锌缺乏1、营养不良

4、维生素A2、缺定目标人群1、社区诊断6、骨质疏松社区营养干预的2、制定目标3农村学龄儿童缺铁性贫血干预方案设计4、营养干预计划和选择 、确程序3 1 制定总体方案设计框架

要活动确定目标人群4 制定营养干预策略2 制定项目目标5 确定主程序针对普通成人的运动指南:运动类型7 6 制定经费预算制定执行时间表8 写明参加单位和人员

有氧运动和耐力运动为主运动强度 中等强度,

运动时间4-7kcal/min 每天运动频率30-60min

每周

,或每周150min以上。 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导5-7天,最好每天一次。

程序能量需要和运动水平1 一般情况调查2 运动习惯调查3 估计 判断体重 根据23≤。9BMI

、超重(,判断体重是否正常(24≤BMI≤17。9)18。5≤BMI≤则和减肥运动处方原则设计。28)。如果是超重和肥胖,应按能量负平衡原、肥胖(BMI计算平均每天运动时间 所有运动项目(不包括家务劳动)每周运动时

间加起来除以每项运动每周运动时间7,得出平均每天运动时间。 ×运动频率=每项运动的运动时间低:﹤确定每日膳食能量需要量30min

中:30—60min高:﹥60min 程序确定运动目标:运动目标即上一步确定的每天4 确定运动能量消耗量

5 制定运动处方 运动能量消耗量选择运动方式:原则是自已喜欢又能终生坚持

下去的运动,以有氧耐力运动为主,为量运动为辅。确定运动强度:一般为中小强度,根据目前运

动水平,从小到大,逐渐增加。确定运动时间:一般每天

个人具体情况,可以分30至60min,根据修次完成2至3次完,也可以一确定运动频率:一般为每周

天都有适量运动。3至7天,最好每程序

运动水平,遵循循序渐进原则,逐渐增加运动6 运动指导:根据运动目标,以及目前的量至推荐量,一般以每周增。

10%至20%的速度递

相关推荐