重庆交通大学管理学院毕业实习报告
专 业:
班 级:
实习时间:
学生姓名:
学生学号:
实习单位:
实习单位指导老师:
学校指导老师:
一、实习的目的和任务:
1、通过对恒宝食品有限公司的实地实习认识,对工厂的设计以及调理食品(各种猪肉产品、鸡肉产品、牛肉土豆饼、肉馅饼、油炸/炭烤/烟熏肉类等产品)等生产过程要有一定的感性认识,学习掌握车间食品的加工过程。
2、通过实习,进一步获得车间管理方面的知识,增强实践能力,巩固所学的理论知识,理论联系实际,增强独立工作及解决生产中实际问题的能力。
3、初步获得组织生产、管理生产的知识。
二、实习的内容和要求:
1、了解工厂概况
生产能力、产品种类、产品的销售、原料的分布情况、运输方式、燃料来源、水源水质、公用工程设施、建厂历史、厂址、厂区布置、占地面积、工厂三废治理及环境保护措施、人员配置等。
2、了解工厂的生产情况
原料的规格、性质;生产方法及优缺点;工厂生产工艺流程及生产原理,工艺条件及控制指标;主要设备的结构、规格、工作原理、性能、生产厂家;生产操作规程及有关注意事项。
3、参观工厂公用系统
供电、供汽、供水、制冷情况及全厂水、电、汽、冷的消耗量,吨产品耗原料、水、电、汽、冷的指标。
4、了解车间自动控制及仪器仪表使用情况。
5、了解车间建筑形式、建筑物结构和车间布置。
6、由公司领导人员分配车间实习,熟悉车间基本的加工操作流程,期间要求实习同学按时到岗,不得迟到早退。
三、实习报告正文
(一)企业简介
山东日照恒宝食品有限公司是集生产加工、出口贸易于一体的大型当代食品企业,总资产40560万元,占地面积22万平方米,现有职工1200余人,是山东省农业财产化重点龙头企业,日照市重点培养主干产业企业,是2010 年在外洋上市企业。
公司重要产物有调理食品(各种猪肉产品、鸡肉产品、牛肉土豆饼、肉馅饼、油炸/炭烤/烟熏肉类等产品)、面食成品(春卷、蒸饺、水饺、笼包、烧卖等)、罐头食品(水产罐头、蔬菜罐头、水果罐头、牛排罐头等)、冷冻蔬菜(速冻绿芦笋、荷兰豆、甜豌豆、西兰花、蒜米、草莓、黄/白桃等)、冷冻保鲜肉类、休闲果蔬等六大类100多个品种。
公司始终对峙以质量为中心,创建健全质量管理体系,公司于1996年实行HACCP筹划、1998年得到ISO9000质量体系认证,罐头食品通过美国FDA 认证,热加工偶蹄动物肉成品于20##年通过日本农林水产省注册,热加工禽肉成品于20##年通过对韩注册,20##年通过ISO22000质量体系认证。为了包管产物质量寂静,20##年投资4000万元建有标准化的食品农产物检测中心。
过硬的产物质量赢得了国表里客户的同等好评。如今国内市场渐渐创建健全贩卖网络,国际市场已与美加、欧盟、日本、韩国、澳大利亚等二十多个国度和地区创建了长期稳固的相助干系。
(二)操作车间卫生管理细则
1、原料的卫生
(1)投产前的原料必须经过检验,不合格的原料不得投入生产;
(2)各工序必须连续生产,防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖;
2、操作过程的卫生
(1)生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒,沸水消毒要确保消毒时间、温度,经过检验合格方可进行生产;
(2)因设备或其他原因中断生产时,必须严格检查该批产品,如不符合标准,不得作为食用或间接食用产品;
(3)大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录,注明产品的生产日期和班次,本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式;
(4)对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净,以免滋生污染源;
(5)工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒;
3、操作车间卫生的管理
(1)操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒;
(2)工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒,车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗,消毒。
(2)设置废弃物存放桶,废弃物应随时清理,并及时清除出厂,每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒;
4、操作车间人员卫生的管理
(1)进入车间必须穿戴工作服(无钮扣,无口袋)、工作帽、工作鞋;头发不得外露;工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换。
(2)不得将生产无关的个人用品和饰品(如手表,首饰等)带入车间。
(3)进入车间应洗手消毒,工作过程中按规程洗手;车间内严禁存放个人生活用品和生产无关的杂物。
(4)车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。
(5)在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒(要有记录)。所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生。
(6)加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗,不得有锈蚀,并保持清洁,经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用饮用水彻底冲洗干净,除去残留物后方可接触产品。
(三)生产流程
1、调理车间
是食品事业部出口加工厂,主要生产出口猪肉产品、鸡肉产品、牛肉土豆饼、肉馅饼、油炸/炭烤/烟熏肉类等产品产品。调理车间分为生区和熟区。生区由原料、切块、肉串、成型、油炸组成。熟区由加热、炭烤、挂汁、一次包装、二次包装组成。
(1)生区:
原料:料验收、储存、滚揉等工艺。原料准备工作:修剪红脂肪、淤血、筋键、软硬骨、异物等,或按照产品要求进行适当的修剪。
切块:进行原料的修改加工切块。
肉串:根据不同产品、不同要求穿串,工产品有骨肉相连串、皮肉串、心肝串、葱串等。例如碳烤腿肉串工艺流程:原料准备——穿串——一次腌制——蒸煮——炭烤——检品——冷却——二次挂料——速冻——金属探测——检品——一次包装——二次包装——保存。要求穿串用的竹签使用前在沸水中浸烫1min以上进行消毒,捞出沥水后待用。肉串重量、形态按不同的规格要求和客户要求而定。
成型:按要求将加工处理过的原料用特定的模具成型后进行下一道工序,如加热蒸煮等。
油炸:将经过加工处理过的原料挂糊后入油锅炸制规格、重量根要求而定,油温170℃左右炸2min挂糊浆无露肉现象,无短重、超重现象,要求二次油炸的无不熟现象。要注意油温的控制: 产品中心温度≥70℃;时间≥1min.进行金属探测,每袋两次,20min校对一次探测器灵敏度,作出记录。
(2)熟区:
炭烤:将蒸煮后的产品蘸酱后用炭火烤制使其具有特殊风味特色。
挂汁:也就是非素烤类制品二次挂料。
一次包装:将经油炸、炭烤、蒸煮并检品合格过的产品入单冻机冷冻后经金属探测后进行一次包装封口后在经金属探测。X光机检测后传入二次包装班,如袋包装前认真检查有无异物何和不合格产品。
二次包装:仅经过一次包装后的原料经检验合格后进行二次包装(包装应注明生产日期、生产批号、赏味期限等),封装后入库保存。
(3)举例说明:
现在以牛肉土豆饼加工的全过程解释调理车间的基本生产流程。首先,对牛肉进行精挑细选,之后用细流清水进行淘洗,去除牛肉本身带有的血块及毛发等杂物,对牛肉进行切片处理且肉片厚度保持在5毫米左右;其次,土豆去皮后捣碎成泥状;最后,将牛肉片用土豆泥覆盖,固定成为椭圆状,之后,用做好的面浆涂盖在其上并且撒上面包渣结束。调理车间将加工好的牛肉土豆饼封装好,便可以入库保存。
2、食罐车间
冬季主要生产牡蛎、鱼类等水产罐头,夏季主要生产黄桃、葡萄等水果罐头。现以牡蛎加工流程为例举例说明,主要由牡蛎选择→洗涤→盐渍→热烫→漂洗、沥水称量→装罐→封口→杀菌→冷却→保温、检验→入库组成。
操作流程:
(1)原料的选择和预处理 原料的选择至关重要,直接影响制品品质,应选择无破肚、壳与杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗去净夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质(淘洗时应小心,不要损伤牡蛎肉)。稍沥水后,用3.5%浓度的盐水浸泡10分钟,牡蛎肉与盐水比为1∶1。捞起、漂洗、沥水。
(2)热烫与冷却 将牡蛎肉置100℃热水中热烫,保持微沸1~1.5分钟,注意控制牡蛎脱水率。静置2分钟,轻轻用勺瓢捞起并立即放入冷水中,冷透并再淘洗泥沙和碎壳一次。
(3)称量、包装 采用130毫米×170毫米规格的软性复合蒸煮袋(PET/AL/PP),按主基料比3∶1称量(主料的牡蛎肉净重控制在150克左右,误差不超过±3%)装袋,用真空包装机密封。操作时应注意防止袋口密封处污染或漏封。袋口密封处若有轻度污染时,必须用干净干布擦净;漏封或封口不规范者应及时予以剔除。
(4)杀菌、冷却及检验 用高压杀菌锅按3~25~2分钟/121.1℃公式杀菌;杀菌后的产品迅速冷却至40℃左右,并逐袋检查,剔除不合格产品。合格产品擦干净后入库贮存。
产品质量指标:
(1)感官质量 蛎体饱满,形态完整,具有弹性,并呈乳白色或微黄色;内容物混合均匀,兼有牡蛎固有气味和辣香味。
(2)理化指标 固形物含量≥85%,汞≤40.3毫克/千克,砷≤0.5毫克/千克。
(3)保质期 3个月以上。
3、蔬菜车间
主要生产出口大蒜、板栗、大姜、洋葱等新鲜蔬菜。车间主要由蔬菜清洗挑选、蔬菜切块、蔬菜高温烫漂、蔬菜冷却、蔬菜干燥、蔬菜包装组成。
冷冻蔬菜是冷冻食品的一种,它是把大蒜、板栗、大姜、洋葱等新鲜蔬菜经过加工处理后,以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品。这种加工方法使蔬菜中的水分很快结成规则而细小的冰晶,均匀地散布在细胞内,蔬菜组织不会被破坏,同时蔬菜内部的生物化学过程又无法进行,故而细菌、霉菌无法发育。速冻菜食用非常方便,拿到室内无需洗、切,稍加解冻.因为大部分的冷冻蔬菜的产品都是有蒸煮过的,有的可能也加入盐之类的调味类,所以用急火烹饪,转瞬即熟,其味道、色泽和维生素含量等,与鲜菜相差无几。
真空冷冻蔬菜是冷冻蔬菜根据生产方式分类的一种,它是在高真空和极低温度下进行生产的,其加工过程处于基本无氧和完全避光的环境中。因此,不仅保持了新鲜蔬菜所具有的色泽、香气、味道和形状,而且最大限度地保存了蔬菜瓜果、肉食等食品中的各种维生素、碳水化合物和蛋白质等绝大部分的营养成分。冷冻食品的热变性小,复水性强,食用时只需加适量的水,便可在几分钟内还原为新鲜食品,食用十分方便。由于冷冻食品携带方便、保存期长等诸多优点,所以在欧美和日本等国已非常流行,在国际市场上也迅速兴起。
操作流程:
(1)原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24h,人工挑选出发黄、腐烂部分;根茎类蔬菜人工挑选出等外品、腐烂部分,并分级。
(2)清洗去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留,一般需用0.5%~1%盐酸溶液或0.05%~0.1%高锰酸钾或600 mg / kg 漂白粉浸泡数分钟进行杀菌,再用净水漂洗。
(3)去皮根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低, 但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮,去皮后必须立即投入清水中或护色液中,以防褐变。
(4)切分成型将蔬菜切分成一定的形状(粒、片状),切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
(5)烫漂一般采用热水烫漂,水温随蔬菜品种变化, 一般为80~100℃; 时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时,可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质,以改变蔬菜的色泽和增加硬度。
(6)冷却烫漂结束后应立即冷却(水冷或冰水冷),冷却时间越短越好。
(7)沥干冷却后,蔬菜表面会滞留一些水滴,这对冻结是不利的,容易使冻结后的蔬菜结成块,不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。
(8)冻结沥干后的物料快速冷冻,冻结温度一般在-30℃以下,为下一步真空干燥作好准备。
(9)真空干燥预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下, 由加热系统供热给物料,使物料水分逐渐蒸发,直到干燥至水分终点为止。
(10)分检计量冷冻干燥后的产品应立即分检,剔除杂质及等外品,并按包装要求准确称量,入袋待封口。
(11)包装用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变,可用充氮包装,包后放入外纸箱中入库贮存。
(四)心得体会
通过这次历时一个月的食品车间实习,让我对车间管理有了一定程度的认识,并且让我对车间生产加工流程有了一个大致的了解,期间通过与车间相关工作人员的沟通交流,使我对自己将要参与的人力资源工作有了一定的理性认识。对于生产车间里的一些设施操作,注意事项等都有了一定程度的观察。通过这样的车间实习让我丰富了自己的理论知识并且学到了很多书本上学不到的东西,加强了自己的社会实践能力。
通过这次实习使我自己达到了预定的目的,既巩固了自己的管理方面专业知识,又学到了社会知识,对不久的工作将会有很大的帮助。管理工作的实施并不是那样的呆板,有很大的灵活性,而且对于相关岗位需要的耐心、细致有了切实的体会,意识到只有调整自己的浮躁心理,才能更好地从事相关工作,更重要的是,学到了怎样进行人与人之间的沟通。这次实习教会我要与人为善,遇事不变。向他人虚心求教,遵守组织纪律和单位规章制度,与人文明交往等一些做人处世的基本原则都要在实际生活中认真的贯彻,好的习惯也要在实际生活中不断培养。这一段时间所学到的经验和知识大多来自领导和员工的教导,这是我一生中的一笔宝贵财富。这次实习也让我深刻了解到,在工作中和同事保持良好的关系是很重要的。做事首先要学做人,要明白做人的道理,如何与人相处是现代社会的做人的一个最基本的问题。在工作中和同事保持良好的关系是很重要的,团队合作也至关重要,就像车间生产加工工作一样,任何一种产品的制作都不是简单的由一个车间就能单独完成的,它需要几个部门的通力合作,这中间每一道生产工序都至关重要,其中任何一个环节出现问题都直接影响到最终产品的成败,而在一个团队中要想达到团队的最终目标就必须需要团队中每一个成员相互信任、互相合作。这次实习为我步入社会奠定了一定的基础,使我获益良多。
很感谢日照恒宝食品有限公司给我这个实习机会,让我学习很多、成长很多、收获很多。
实习学生(签名):
指导教师评定成绩:
指导教师评语:
备注:
1.序号格式采用形式:第一层次:一、 第二层次:(一) 第三层次:1. 第四层次:(1)
2.采用A4纸打印;页边距2.2cm,行距1.5倍;正文小四号宋体;小标题四号黑体;大标题三号黑体;总标题小二号黑体;英文、数字或字母使用Times New Roman,大小与相邻汉字相同。
3.页码使用阿拉伯数字进行编号,位于每页页底中部。
4.所有曲线、图表、线路图、流程图、程序框图、示意图等必须按国家规定标准或工程要求绘制。插图应采用矢量图,不能采用位图。
生产实习报告
院系班级:
姓 名:
学 号:
指导老师:
实习单位: 三康食品厂
同组人员:
20##年9月25日
目录
一、 目录……………………………………(2)
二、 实验目的………………………………(3)
三、 试验地点………………………………(3)
四、 实习内容………………………………(3)
五、 实验总结………………………………(9)
一、实习目的:
l 通过对农大三康食品厂的实地实习认识,对工厂的设计以及牛奶豆浆等生产过程要有一定的感性认识,学习掌握牛奶的加工过程。
l 通过生产实习,拓宽我们的知识面,增加感性认识,把所学知识条理化系统化,熟悉生产车间的规章制度,了解和应用生产装备,以便加深我们对所学课程知识的理解,使学习和实践相结合。
l 学到从书本学不到的专业知识,并获得本专业国内、外科技发展现状的最新信息,激发我们向实践学习和探索的积极性,为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。
二、实习地点:
江西农业大学三康食品厂于1992年由江西农业大学食品科学与工程学院出资组建。本厂现有固定资产200多万元人民币,厂房座落在风景秀丽的江西农业大学东区,占地面积4000平方米,现有在职员工150人,其中具有中级职称的有15人,具有大专及以上学历的有30人。三康食品厂实现年生产能力一千万瓶,是江西省生产酸奶的专业厂家。
三康食品厂是江西农业大学校办企业,由食品科学与工程学院提供智力支持和技术保障,同时三康食品厂也为食品科学与工程学院在校学生实习提供了一个很好的平台。三康食品厂为加快发展,20##年进行了技术改造,加大投资力度,引进了优秀的经营管理人才;20##年按学校要求,食品厂投资500万元建设一个新的标准化厂房,满足了日益增长的市场要求。
三康食品厂秉承“以人为本,坚持质量管理和市场营销为中心”的理念,以发展一个市场必须巩固一个市场的已任,不断进行新产品开发和技术做创新,以管理求效益、以市场求发展。三康食品厂主要产品有凝固型双岐酸牛奶、低脂酸牛奶、无糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋装草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等。其中双岐酸牛奶为江西省市场首创产品。
三、实习内容:
(一)操作车间卫生管理细则
1、原料的卫生
(1)投产前的原料必须经过检验,不合格的原料不得投入生产;
(2)各工序必须连续生产,防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖;
2、操作过程的卫生
(1)生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒,沸水消毒要确保消毒时间、温度,经过检验合格方可进行生产;
(2)因设备或其他原因中断生产时,必须严格检查该批产品,如不符合标准,不得作为食用或间接食用产品;
(3)乳制品杀菌应有法度记录,注明产品的生产日期和班次,本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式;
(4)对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净,以免滋生污染源;
(5)工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒;
3、操作车间卫生的管理
(1)操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒;
(2)工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒,车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗,消毒。
(3)设置废弃物存放桶,废弃物应随时清理,并及时清除出厂,每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒;
4、个人卫生和健康要求
(1)操作员应保持良好的个人卫生,工作服应保持清洁卫生;
(2)每年定期接受《食品卫生法》,乳品厂卫生规范及其他有关卫生规定的宣传教育;
(3)取得健康合格证方可上岗工作,每年进行一次健康检查。
(二)CIP清洗·消毒操作规程
1、清洗前必须检测液罐中酸碱液的浓度是否达到规定要求,酸液浓度1~1.5%,碱液浓度1.5~2%,浓度不够必须加酸加碱,开启三个罐的蒸气闸阀,加热至70~80度,备用。
2、清洗程序为清水清洗——碱液清洗——清水清洗——酸液清洗——清水清洗,碱液,酸液的温度必须达到目的85度,清洗时间15~30分钟,视清洗效果而定。
3、生产结束,应马上对使用后的设备进行清洗,CIP操作员应根据所清洗的设备和管道线路,开户进入清洗阶段。
(1)首先打开热水罐闸阀,开下水口闸阀,启动CIP进程泵,清洗设备的回水(奶水)会从下水口流出,至下水口水清洁,开回流闸阀使水流回热水罐中,关闭下水口阀。
(2)开碱水罐闸阀,关热水罐闸阀,CIP进入碱洗程序,碱液温度不够,开启板式换热片的蒸气闸阀,使清洗液的温度达到要求,用PH试纸测下水口。
(3)碱液清洗完毕,再用清水冲洗碱液,程序同上。
(4)酸液清洗同上,最后用清水把酸液清洗干净。
(5)设备和管道的消毒在上班次CIP清洗水碱水酸水的清洗的基础上,以85~100度的热水为消毒手段,时间在20分钟以上。
(3)CIP清洗消毒过程中,应时刻注意液罐中有无清洗液,严禁CIP泵空转,清洗消毒罐时还要检查罐中CIP清洗头是否工作正常,所清洗的消毒罐子和管道是否达到要求,发现问题及时处理解决。
(4)清洗消毒完毕,应检查清洗消毒的效果如何,并认真核对设备和管道是否全部清洗到位,不能有漏洗漏消毒的现象出现。
(5)关键控制点:(1)酸液浓度1~1.5%,碱液浓度1.5~2%,加热至70~80度。
(2)清洗时间15~30分钟。
(3)设备和管道的消毒用85~100度的热水,时间在20分钟以上
(三)菌种制备间卫生管理细则(发酵操作间)
1、菌种的卫生
(1)菌种必须符合国家有关的食品卫生标准或规定;
(2)翻代的菌种应由制种员专人管理,标明代数和制备时间;
2、菌种生产过程的卫生
(1)菌种投入生产前必须经过检验,不合格的菌种不能用于生产;
(2)制备菌种的工具、容器和设备必备必须清洗消毒,使用前用沸水消毒,使用后及时清洗干净;
(3)菌种制备间定时用紫外线进行了灭菌,操作员工服、工作帽必须经过紫外线照射;
3、菌种制备间卫生的管理
(1)应有充足的灯光照明,保持制作间空气空气清新,地面清洁卫生;
(2)工作完成后对制作志气进行彻底的清扫、消毒;
(3)设置废弃物存放桶,废弃物应随时清理,并及时清除出厂,每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒;
4、个人卫生和健康要求
(1)操作员应保持良好的个人卫生,工作服应保持清洁卫生;
(2)每年定期接受《食品卫生法》,乳品厂卫生规范及基他有关卫生规定的宣传教育;
(3)取得健康合格证方可上岗工作,每年进行一次健康检查。
(四)制备菌种操作规程
1、对制种用的不锈钢奶桶和大三角玻璃瓶用开水进行消毒,100度开水,保持20分钟以上。
2、制种开始前,从冷库中拿出小三角瓶种和大三角瓶种(母发酵剂),放在已消毒的灌装间指定的地方备用。
3、母发酵剂的制作:从灭菌奶中接出3L,43度的牛奶放入大三瓶中,打开小三角瓶盖,把菌种倒入大瓶奶液中,摇匀,加盖,用消毒了的塑料模扎口,瓶外有奶垢应用清水冲洗干净,然后放入发酵室发酵。
4、工作发酵剂的制作:从灭菌奶中接出30公斤43度的牛奶放入不锈钢桶中,打开大三角瓶(母发酵剂)盖,把菌种倒入不锈钢桶奶液中,摇匀,加盖,桶外有奶垢应用清水冲洗干净,然后放入发酵室发酵。
5、发酵操作员应时刻注意母发酵剂和工作发酵剂的发酵程度,达到发酵终点,PH达到3.8即可停止发酵,放放冷库冷藏备用。
6、对使用了的菌种窗口应及时清洗干净,并及时清洗制种现场。
7、认真填写操作记录表。
关键控制点:(1)对制种用的窗口用开水消毒,100度开水,保持20分钟以上。
(2)灭菌奶温度为43度
(3)发酵剂的发酵终点为PH3.8
(五)均质和灭菌操作规程
1、管中残留水应放尽。
2、开启冷热罐到均质机的物料管闸阀,打开均质机活塞柱冷却水,开动物料泵,见有奶液从物料管中流出,开动均质机,奶液从均质机料管中正常流出后,调节第一级均质杆,使压力达到100MPA,接着调节第二级均质杆,使压力达到200MPA,均质过程中应时刻注意均质压力是否达到稳定,出现问题及时解决。
3、均质完毕前必须松开第二、第一级均质杆,使压力为0MPA,再关闭物料泵、均质机和冷却水,关闭物料管闸阀。
4、在平衡罐中牛奶达到一定量后(200公斤)即可进行灭菌,先检查灭菌机的安全阀。压力表是否正常,开启平衡罐到灭菌机的物料闸阀,开动灭菌机物料泵,使牛奶在灭菌机中循环,开户蒸气闸阀检查所用设备是否正常,均质机、超高温灭菌机及板式热交换器,物料管是否消毒完毕,。冷却水,使蒸气压力达到3MPA以上,牛奶灭菌温度达到130度,达到灭菌温度的牛奶开通闸阀送入板式热交换器进行冷却。
5、发酵酸牛奶冷却到43度,非发酵牛奶冷却到2~8度,做瓶装酸牛奶的灭菌奶和其他非发酵奶直接打到高位罐,以待灌装;在发酵罐中进行发酵的灭菌奶打到发酵罐中,进行发酵,以备后用。
6、生产发酵酸牛奶前,把工作发酵剂倒入高位罐内,搅拌5分钟后方可灌装。生产双歧酸牛奶时还必须放入双歧杆菌。
7、灭菌过程中应时刻注意灭菌温度是否达到,稳定,灭菌温度低于要求的,灭菌应该立即达到循环状态,奶温达到要求后才进入板交冷却。
8、灭菌完毕,关闭蒸气闸阀,打开泄气阀,通入冷却水,让灭菌机迅速冷却,关闭物料泵。
9、认真填写操作记录表。
关键控制点:
(1)均质压力应达到200MPA,且稳定。
(2)关闭均质机前必须把均质压力放松0MPA。
(3)灭菌时蒸气压力必须达到3MPA以上,牛奶灭菌温度达到位130度。
(4)做发酵酸牛奶的牛奶冷却到43度,做非发酵牛奶的牛奶冷却到2~8度。
(六)液态奶生产的工艺流程和要求
1. 牛乳的前处理前处理包括鲜乳的验收、过滤、净化、乳粉的还原,和产品的质
量标准化等。
2. 均质:一般采用170~220kg/cm2的压力,均质温度为50~60oC。
3. 杀菌或超高温杀菌:杀菌条件:115~120oC的条件下保温5~10s或130~150oC的条件下保温1~4s 。
4. 冷却:高温杀菌后,采用盐水冷却至10oC以下。
5. 罐装:冷却后的牛乳必须及时灌装,并保证灌装时不受到污染。
(七)酸奶生产的工艺流程及要点
1. 牛乳的预处理:前处理包括鲜如的验收、过滤、净化、乳粉的还原、产品质量的标
准化合杀菌等
2. 均质:一般均质压力为160~180kg/cm3,温度为50~60℃
3. 杀菌或超高温杀菌:杀菌条件是115~120℃条件下保温5~10秒,或130~130℃条件下保温1~4秒
4. 发酵培养:按一定比例加入混合发酵剂(巴加利亚杆菌合嗜热链球菌等)在一定条件下培养
5. 包装:添加发酵剂混合均质后,应立即灌装
6. 冷藏保存:成品应贮藏在2~8℃冷库中,且低温下销售
(八)玻璃瓶灌装的操作规程
1. 做好灌装机生产前的检查和维护和保养工作,消毒好的灌装头按编号依次上机,按需要的高度调节好奶瓶口离橡皮头子的距离,保证在灌奶过程中能定量灌满奶瓶。
2. 用85度以上热水浸泡奶缸并保持20分钟,排尽奶缸中消毒热水,给各传动部件加足油,把冲盖模日期调到要求的数字,并检查铝箔盖字印是否清晰,等待装。
3. 灌装开始,先开动空气压缩机,使气压达到0.4MPA,打开物料闸阀,奶液放人奶缸中液位不超过视察的二分之一。
4. 启动输送带控制按钮,让奶瓶依次排满输送带,开启抽气机按钮,灌奶机控制按钮,冲模控制按钮,奶瓶顺利进入灌装工序。
5. 灌装过程中应时刻注意灌装拨轮是否位正,灌装是否满瓶,冲模及压盖是否正常,发现问题及时处理。
6. 灌装完毕,必须把灌装头卸下清洗干净,放于消毒液中浸泡过夜,奶缸,设备,输送带清洗干净,流动轴和运动部分加油进行养护。
7. 认真填写操作记录表。
关键控制点:(1)奶缸和灌装头用85度以上热水消毒并保持20分钟。
(2)铝箔盖字印必须清晰。
(3)生产前、后必须对灌装机的流动轴和运动部分进行加油
四、实习总结:
通过这次短暂的一个星期的实习,让我对食品厂里的一些设施操作,注意事项等都有了一些了解,还对厂房里的管道设计以及一体化的设备有了初步的了解。通过这样的社会实践加强了我们对课本知识的巩固,完成了一个从理论到实践,从实践到理论的一个相互渗透相互升华的过程,实践与平时的学习相得益彰!
在这次实习期间达到了预定的目的,大量的食品专业知识与社会知识相结合,既巩固了专业知识,又学会了社会知识,对我们不久的就业很有帮助。通过这次实习,对食品岗位有了一个深层次的认识。我找到了自己专业知识的漏洞,对好多基础性的知识不是很肯定,需要重新回顾、学习。对食品岗位人员要求的耐心、细致有了切实的体会,对于自己浮躁的心里也需要调整,把心态整理好,对自己有正确的认识与评价才能清楚自己适合什么样的工作,明白自己需要努力的方向。学会了人与人沟通需要一定的技巧。这次实习为我们步入社会奠下了基础,为我们就业找工作指明了方向。
很感谢学校院系及三康食品厂给我这个这么好的实习机会,让我学习很多、成长很多、收获很多。同时也感谢同组的人员对我的帮住。
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