食品专业认识实习报告

认识实习报告

学 院: 食品工程学院 专 业: 食品科学与工程 班 级: 学生姓名:

20xx年 06月28日

食品专业认识实习报告

20xx年6月我们进行了为期十天的参观实习。共参观7个实习地点,总结相关内容及经验如下:

1 实习目的

通过深入工厂实习活动了解工厂设计、食品的加工原理、工艺流程,通过近距离接触工厂设备和环境,学习书本上学不到的东西。为以后的工作积累实际经验和社会经验,以便能掌握操作技能,将所学知识用于实际工作,并通过所学知识和实际情况对比认识实际生产中实用性的重要性。

2 实习时间

20xx年6月12日至20xx年6月22日

3 实习地点

商大酒店鲜啤酒生产基地、龙丹乳业科技有限公司、珍选食品有限公司、米旗食品有限公司、哈高科有限责任公司、黑龙江省完达山乳业股份有限公司、哈尔滨统一企业有限公司。

4 实习过程

4.1 商大酒店鲜啤酒生产基地

啤酒是以大麦为主要原料,经麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序而成的含有二氧化碳的软性饮料酒。啤酒中添加了独特的啤酒花使其有独特的酒花香味和苦味且由于使用大麦酿造使其具有浓郁的麦芽香味。经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能,此外还可以减少老年时得骨质疏松症的几率,在国际和国内均很受欢迎。 4.1.1啤酒的生产工艺流程

(1)麦芽制备:大麦→精选→浸麦→发芽→干燥→除根→贮存

(2)糖化过程:原料的粉碎→糖化→麦汁过筛→78℃水洗→麦汁煮沸1h(加 酒花)→沉淀10min→冷却至20℃

(3)发酵过程:麦汁加酵母→13℃36h→8℃36h→4℃36h进行发酵

(4)滤酒

4.1.2 啤酒生产的工艺要点

(1)大麦:选用优质的大麦

(2)浸麦:提高大麦的含水量,除去灰尘、杂物、微生物和其他有害物质,以利于大麦发芽。

(3)发芽:使麦粒内形成各种酶,部分淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质分解,以满足糖化时的需要。

(4)干燥:去除麦芽中的水分,防止麦芽的腐败变质,便于储藏,同时除去麦芽的生腥味,产生麦芽的色、香、味,终止绿麦芽的生长和酶的分解。

(5)除根:根芽吸湿性强,储藏时容易吸收水分而腐烂,根芽具有不良苦味,会破坏啤酒的口味和色泽,所以应除根。

(6)原料的粉碎:原料粉碎后,增加了比表面积,可溶性物质容易浸出,有利于酶的作用,使麦芽的不溶性物质进一步分解。

(7)糖化:利用麦芽中的水解酶,将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解味

(8)糊化:利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的条件下,将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。

(9)麦汁过筛:将糖化醪中溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁,并获得良好的浸出物收得率。

(10)麦汁煮沸:煮沸得目的主要是稳定麦汁的成分,其作用有:酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。

(11)加酒花:添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物稳定性。

(12)冷却:迅速冷却,降低麦汁温度,使达到适合酵母发酵的要求,析出和分离麦汁中的热、冷凝固物,以改善发酵条件和提高啤酒质量。

(13)发酵:严格控制温度和酵母生理状态,酵母“吃”掉麦芽糖,代谢出CO2及啤酒风味物质的过程。

(14)滤酒:发酵成熟的啤酒,通过分离介质,去除固体悬浮物、残留酵母和蛋白质凝固物,得到澄清透明的啤酒。 可溶性的低分子物质。

4.2 黑龙江龙丹乳业科技有限公司

龙丹乳业是国内乳品行业最早引进欧洲乳业先进技术的本土企业,出身于19xx年成立的黑龙江乳品工业研究所,拥有国际乳品行业领先水平的生产设备。作为国家乳业工程技术研究中心的产业基地,龙丹乳业是生产优质配方乳粉及其它乳制品的专业生产厂家,东三省最大的液体奶生产商之一。依托黑龙江绿色的原生态牧场奶源,先进的设备技术、精湛的科学管理、专业的人才队伍,龙丹乳业精心打造出“龙丹”这一享誉全国的中国名牌乳制品。龙丹乳业40余年跨国研发的经验,40余年根植黑土地执着坚持的纯粹品质,让每一款龙丹乳品都代表着本地优质奶源和国际尖端技术的完美结合。

4.2.1液态奶的生产工艺

(1)原奶收购。原奶运到企业以后首先要由第三方化验室检查原奶的品质和各项指标,来做出第一步的检查。

(2)原奶加工。原奶达到指标收下来以后,首先要经过净乳,去掉奶中杂质,均脂,打碎牛奶脂肪球,巴氏杀菌等过程。

(3)成品奶加工。当巴氏杀菌好的产品输送回奶仓后,在重新输出,经过添加一些成分,比如乳饮料产品要加水,糖等各种添加剂。然后第二次均质,进一步打碎牛奶中的脂肪球,防止以后产品出现脂肪上浮和分层问题,后进行超高温杀菌。

(4)生产灌装。杀菌好的牛奶不经过储藏直接进入下一步灌装环节,一般塑料包装的产品都是百利包装机进行包装。

(5)包装。加工好的产品在包装工段经过展吸管,打印生产日期,装箱形成产品。 (6)检验。产品生产后需经检验过程。

4.3黑龙江珍选食品有限公司

黑龙江珍选食品有限公司主要生产调味酱、酱油等。该公司采用韩国进口设备进行生产,该设备达到世界先进水平。产品大部分销往各大酒店,该公司以“通过创新的商业模式,建立企业核心竞争能力,使珍选成为全国优秀的调味酱制造商”为使命,坚持“珍选料,好味道”的价值主张,严格控制质量管理,为消费者提供满意的产品。

4.3.1生产工艺

原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装

4.4 哈尔滨米旗食品有限公司

米旗创建于19xx年。是一家以生产月饼、蛋糕、面包、中西式糕点、卤制品为主的全国连锁食品企业。从创立至今,米旗始终坚持以产品品质为前提的经营理念,不断致力于产品创新和对市场的准确把握,持续保持行业先锋地位。

4.4.1 面包生产工艺流程

种子面团搅拌→发酵→主面团发酵→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→摆盘装听→醒发→烘焙→冷却→包装

4.4.2 汉堡工厂生产工艺流程

一次配料(面粉、水、酵母两个打浆机慢速打浆2min快速打浆2min)→发酵(发酵4h、温度24~26℃、湿度要求75%)→二次配料(面、酵母、油、盐、糖)→搅拌(卧式搅拌机慢速1min,快速10min)→输送带→料泵→IMF成型机→分配器→搓圆→松弛剂→二次发酵(温度38~40℃、湿度85%、时间70~90min)→拉干→撒芝麻、水→电力隧道炉→传送带→冷凉间→包装

4.5哈高科大豆食品有限责任公司

哈高科大豆食品有限责任公司是哈尔滨高科技(集团)股份公司投资兴建的全资子公司。公司于19xx年3月动工,20xx年6月正式建成。是集科研、开发、生产、经营为一体的大型现代化综合性大豆深加工企业。通过引进和采用先进的工艺技术和设备,实现了设备先进、工艺科学、自动化程度高,在软、硬件上均处于国内先进水平。公司按现代企业管理制度运行,采用绩效挂钩等分配激励制度。建立了内部质量保障体系,全面通过ISO9001质量认证体系。

4.5.1 大豆分离蛋白生产

(1)分离蛋白生产工艺流程

水碱 水碱

原料豆粕→浸泡→粉碎→一次浸提→微细粉碎→二次浸提→过滤→离心分离 →中和→超滤处理→杀菌→喷雾干燥→成品

4.5.2 大豆组织蛋白生产

大豆组织蛋白又名植物肉,其原料是脱脂豆粕(又称白豆片),主要成分是蛋白质(含量50%以上)和碳水化合物。大豆组织蛋白不含胆固醇,含糖量低,消化率高,富含人体所必须的多种氨基酸,是一种较理想的完全蛋白质。

(1)大豆组织蛋白的生产工艺流程

白豆片经涡轮磨研磨后进入混合缸与汽、水充分混合,再进膨化机在高温、高压下通过模具突然释放,从而得到重新组织化的蛋白(小颗粒大豆组织蛋白经过湿磨的剪切),然后进入干燥冷却器烘干冷却后,包装成为大豆组织蛋白产品。

(2)大豆组织蛋白的生产工艺原理

含有适当水分的白豆片,研磨后成为脱脂蛋白粉,其天然未变性的蛋白质分子,在温度和压力的作用下,发生变性。分子内部高度规则的空间排列被打乱,次级链被破坏肽链结构松散,易于伸展,由于受到定向力的作用,蛋白质分子在变性的同时,发生一定粒度的定向排列而组织化,进一步凝固形成肉状纤维结构,最后通过模具使温度压力突然变化而产生一定膨化,即得到多孔的大豆组织蛋白。

4.6 黑龙江省完达山乳业股份有限公司

一九五八年,王震将军率领十万转业官兵进发完达山并亲笔写下:“完达山下英雄建国立家园,密、虎、宝、饶千里沃野变良田”的诗句。19xx年王 震将军在上海、北京调运750头奶牛,创办了8511农场奶牛示范场;19xx年在王

震将军的亲切关怀下,完达山乳品诞生了。19xx年黑龙江农垦系统10家乳制品生产厂整合组建了完达山企业集团乳品有限公司,20xx年6月转制为完达山乳业股份有限公司。从20xx年起,完达山乳业连续多年被国家八部委认定为全国农业产业化重点龙头企业。不仅是乳粉领域,在软饮料领域完达山企业也有所涉及。

4.6.1 液态奶的生产工艺?

鲜奶→净乳→冷贮→标准化→高温瞬间灭菌→无菌灌装封口→保鲜奶??

4.6.2全脂奶粉生产工艺

原料乳验收→预处理→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装→装箱→检验→成品

4.7 哈尔滨统一企业有限公司

成立于19xx年的哈尔滨统一企业有限公司主要以生产方便面为主,经营区域涵盖黑龙江省、吉林省、内蒙古自治区,并将触角伸向海参威等俄罗斯城市,预计方便面、饮料将于20xx年8月开始在俄罗斯市场销售。

4.7.1方便面的生产流程

(1)面粉搅拌:将面粉过筛,加入盐、碱、水等,通过和面机的搅拌作用,使之成为面团。

(2)复合压延:先通过轧辊轧成两条面带,再通过复合机合并成一条面带。

(3)切丝:在切刀机切刀下方装有一个波浪成型导箱,经切条后的面条送入导箱后,与导箱的前后壁发生碰撞而遇到抵抗阻力,又由于导箱下面的传送带的速度小于面条的速度,从而使面条在阻力下弯曲折叠成细小的波浪形花纹。

(4)蒸煮:将切条后的面条送入蒸面机中进行蒸面,蒸煮成3折,进行初步定形。

(5)定量切块:油炸方便面用回旋式切刀切断,再对折成大小相同的两层。

(6)淋调味汁

(7)装盒油炸:油炸温度大约为150~170℃,炸60~70s。

(8)冷却风干:采用风扇强制冷却至40℃以下。

(9)包装

5实习总结

通过本次实习,初步了解了食品这个行业,对食品企业有了进一步的了解,对于乳制品、烘焙与方便食品、酿造、大豆加工等的相关工艺流程有了更深的了解,熟悉了加工过程中一些设备的原理、实际操作方法、工厂设备的分布情况、工厂设计环境因素等,了解了工程技术人员的工作职责和工程程序,参照自身所

学知识,弥补实际生产知识的不足。

同时通过相关工作人员的介绍和讲解,对于食品工厂的安全、卫生等方面的重要性有了更深的理解。通过此次实习,认识到了工艺技术在生产中的应用以及高效的生产线和技术,也发现了部分企业的不足,如部分企业仍采用手工包装等。为以后的工作积累了实际经验。

 

第二篇:食品专业认识实习报告

见习报告

班级:食品****班 姓名: **** 学号:**********

食品科学与工程专业认识实习报告

实习时间:20xx年6月18日到6月20日

实习地点:茂名本地的维多生物科技荔枝酒厂、新洲海产有限公司、长晟油脂工业有限公司、湛江珠江啤酒有限公司、阳江喜之郎有限公司 实习目的:

认识实习是一项重要实践环节,是理论与实践相结合的方式。通过认识实习,同学可以了解工厂,扩大视野,为后续课程学习提供感性认识。 具体讲认识实习有以下四个目的:

1)通过在工厂与员工们接触,同学可以学习感受其优秀的品质。特别是认真务实的工作态度和严格负责的生产管理流程。

2)通过观察和分析生产过程,学习本专业的生产实践知识和提高对产品生产的感性认识,以利于对后续课程的理解。

3)理论联系实际,用已学的理论知识去分析实习场所所看到的实际生产技术,既体会书本知识的必要性,又提高解决实际工程技术问题的能力。

4)在实习的过程中,同学充分发挥学习的主动性,积极性,在生产现场细心观察,虚心请教,积极思考,多方了解,在有限的实习时间里尽可能多得学到实际方面的知识。

实习内容:

第一天,我们去的第一个企业叫做為多生物科技它是一家生产荔枝酒跟荔枝白兰地的酒厂。厂的占地面积不算大,算是小型企业,但是,里面的设备都很齐全,自动化程度较高。

一踏入工厂的迎宾大厅,该厂的一位负责人就出来欢迎我们,接着不久,负责人就跟我们讲解了他们企业生产荔枝酒跟荔枝白兰地的工艺流程,让我们对他们的产品有一个初步的认识和理解。

工艺流程:

新鲜荔枝采摘

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首先,在原料方面,企业会和荔枝农户签订合约,严格控制原料的质量,防止农药残留超标等问题,从源头控制好质量为第一步。优选的作用是为了挑选出颗粒均匀,成熟度和糖酸比适宜的荔枝用于加工。在前处理车间内,进行荔枝的清洗,去皮去核,然后榨汁。接着就把荔枝汁通过管道,输送到发酵管理面进行低温控温发酵,经过半个月左右,就可以进行后发酵。后发酵的时间比较长,一般当年生产的酒是不会出厂的,因为它的陈酿时间不够,风味不够。经过长时间陈酿的,并且达到出厂要求的酒,就可以通过管道输送到包装车间里进行包装。荔枝酒是不采用高温杀菌的,因为这将会损耗它的营养成分跟风味。该厂是采用膜过滤的工艺,这样可以在保留营养和风味的同时,能去除污物和腐败细菌。 而它们的荔枝白兰地是利用发酵酒经过两次蒸馏得到的白兰地。我们参观了它的各个车间,看到了一整套完整的生产线,而且生产环境的卫生状况也挺好的。

参观完荔枝酒厂之后,我们接着就去了长晟油脂工业有限公司,参观了各种食用油的生产线,大概了解了我们平常吃到的油是怎样生产出来的。我发现油脂厂储藏的地方地面很滑,一不小心就很容易滑到,而且在操作室的那些员工们都穿着防打滑的皮鞋,预防措施做得很周到。然后在检验实验室里,我看见他们在对生产出来的油脂做检验,用的仪器比我们学校的要好很多,何时我们学校也会有那么好的仪器呢?

最后,我们就去了茂名新洲海产有限公司参观。因为这间厂是加工罗非鱼和虾的,车间的卫生要求就高,我们只能在车间的走道外面透过玻璃粗略地观看了一下生产车间里面的情况。我们第一次亲身进入大型的冷库,感觉很兴奋,因为很新奇。

第二天我们专业同学在指导老师张钟的带领下前往湛江珠江啤酒有限公司参观实习。到达公司生产基地后,同学在负责人的引导下走进了工厂乳品生产车间,通过专门的参观通道,直观的观察乳品生产的前后过程。王厂长深入浅出的讲解让我这个第一次走进啤酒加工企业的在校大学生了解到工厂的主要生产产品是市场需求很大的啤酒,同时认识到食品生产企业卫生方面的重要性。

啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。

麦芽制造 有以下6道工序。大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。

啤酒酿造 有以下5道工序,主要是糖化、发酵、贮藏后熟3个过程。

1)糖化﹕将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合﹐调 2

节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度,将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后﹐维持在适于糖化作用的温度﹐以制造麦醪。根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后﹐在煮沸锅中煮沸﹐添加酒花﹐调整成适当的麦汁浓度后﹐进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物﹐澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。

2)发酵﹕冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵﹐用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时﹐最高温度控制在8~13℃﹐发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般发酵5~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒﹐苦味犟,口味粗糙,CO2含量低﹐不宜饮用。

3)贮藏后熟﹕将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右﹐调节罐内压力﹐使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1~2月﹐在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO2在酒内饱和﹐口味醇和﹐适于饮用。

4)啤酒灌装 灌装是啤酒生产的最后一道工序﹐对保持啤酒的质量﹐赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准﹐尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。灌装的主要方法有:

5)桶装﹕桶的材质为铝或不锈钢﹐容量为15﹑20﹑25﹑30﹑50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好﹐成本低﹐但保存期不长﹐适于当地销售。

6)瓶装﹕为了保持啤酒质量﹐减少紫外线的影响﹐一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽浸泡﹐然后通过洗瓶机洗净﹐再经灌装机灌入啤酒﹐压盖机压上瓶盖。经杀菌机器巴氏杀菌后﹐检查合格即可装箱出厂。

7)罐装﹕罐装啤酒于19xx年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。战后经一系列技术改造﹐需要量逐步上升。19xx年﹐美国的瓶装与罐装之比已为52﹕46。罐体材料为铝或铜。罐装啤酒体轻﹐运输携带和开启饮用方便﹐因此很受消费者欢迎﹐发展很快。

第三天,我们去了阳江喜之郎厂。刚到不久,我们在负责人的带领下,取到了会议厅,观看了阳江喜之郎的视频介绍,从中,我们理解到很多关于喜之郎的信息。

广东喜之郎集团有限公司成立于19xx年,生产和销售果冻布丁、海苔、奶茶三大系列产品,拥有“喜之郎”、“优乐美”两个中国驰名商标和“美好时光”省著名商标,是目前全球最大的果冻布丁专业生产和销售企业,是国内最大 3

的即食海苔、奶茶生产和销售企业。 喜之郎系列产品连续多年被评为“中国名牌产品”。喜之郎集团总部设在广东深圳,固定资产达70亿元。现有管理、营销、研发、生产员工1.5万人。集团公司已分别在广东阳江、南京溧水、河北保定设立了三个现代化的生产工业园,总占地面积100多万平方米,均通过了ISO9001、GMP、HACCP等质量体系认证,已成为引导中国食品生产规范潮流的现代化企业。第四个生产工业园已落地四川遂宁,正处于筹建中。喜之郎集团在全国设立40多个分公司、办事处,拥有1000多个经销商,上万个分销商,建立了健全的遍布全国的销售网络,产品同时远销欧洲、北美以及东南亚等海外市场。

食品行业是一个“良心行业”,为消费者提供符合质量标准的产品是喜之郎集团的一贯追求。喜之郎集团从创立之日起,就将“质量是喜之郎人自尊心”作为企业的品质管理理念,公司按照ISO9001、HACCP、SSOP的要求,建立了严格、完善的产品质量保证体系。一直以来,公司依托高素质的科研管理团队、先进的生产检测设备和完善的检测手段,生产技术不断创新,目前拥有各项专利近50项,集团公司产品始终处于“生产一代、储备一代、预研一代”的良性循环中。 作为著名的休闲食品生产企业,喜之郎集团近二十年来一直享誉国内外并持续发展。究其原因,首先是健康、美味、营养、有情感附加值的产品不断丰富,满足了消费者日益变化的需要,同时在与消费者的各种沟通中始终突出“聪明、健康、上进”的主题,给产品赋予了人格化的魅力,引起了消费者的共鸣,深受消费者喜爱;其次,始终把产品质量与安全摆在企业经营管理的第一位,以质取胜,坚持不懈,赢得了广大消费者的信任;第三,公司将“追求更强更好、共创健康快乐的今天和明天”作为企业的使命,遵循“诚信务实、严谨高效、超越自我、健康发展”的经营理念,阳光、务实的企业文化凝聚了一支敬业爱岗、追求卓越的营销、生产、科研和管理队伍。

实习总结:

通过这次工厂实习,使我们对食品科学与工程专业知识有了一次比较全面的感性认识,进一步理解接受课堂上的知识,使理论在实际的生产中得到了运用。近年来,我国的食品生产加工工业得到了迅猛的发展,并且公民对食品的营养与健康有了更高的要求,这对于学习食品科学与工程的大学生来说,既是一个机遇,也是一个挑战。作为在校大学生来说,更应该在有限的时间内,掌握更多的专业知识,为未来食品工业的生产实践做准备。

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