公共营养师考试重点总结

第一篇 基础营养 第一章

第一节

人体构成

1．构成人体的主要元素

从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。

第二节

食物的消化吸收

1．消化的概念

人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。（digestion）

消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。

2．唾液的作用

（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。

（2）唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。

（3）唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。

（4）唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。

3. 唾液的成分及功能

胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。

胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。（3）杀死随同食物进入胃内的微生物。（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。

胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。

粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。

内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

4．胰液中的消化酶及其功能

胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：

（1）

胰淀粉酶（2）胰脂肪酶类（3）胰蛋白酶类，（2）

还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。

5．胆汁在食物消耗中的作用

（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。

（3）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。

（4）通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。

6.小肠液中的消化酶

包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。

7.吸收的概念

吸收是指食物成分在消化道

（主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。

8.吸收的形式

小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。

被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。

主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的过程。

 

第二篇：公共营养师三级技能考试题类型总结及参考答案

公共营养师

三级技能考试题类型总结

题目类型一：营养调查（膳食调查的方法）

一．某30岁男性，公司销售职员，身高160cm,体重：53kg,请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。 1.制作膳食营养调查表 2.简述调查过程的步骤

二．计划应用记账法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》，并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。

题目类型二：营养调查（膳食调查资料的整理）

一．对某组人群进行连续三天所有餐饮的膳食调查，平均RNI有四种结果，10人2700kcal,8人2100kcal,3人1900kcal,2人1400kcal;全部人平均每日蛋白质摄入量65g/人·日 1.计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数） 2.计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）

二.调查某工厂全体人员工年龄分布范围24-45岁，体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15人，女性30人；中体力劳动男性8人，女性6人，进行3天膳食调查：员工早、午、晚餐能量分布20%、40%、40%；大米总消耗量62千克，每人日蛋白质平均摄入量72g/天，就餐人数见表：

3.请你完成:

4.计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数 5.计算员工平均每日大米摄入量

6.计算不同能量需要的各类人员折合标准人系数 7.计算员工的混合系数

8.计算员工折合标准人的蛋白质摄入量

题目类型三：营养调查（体格测量）

一.某男，45岁，其体格测量结果见下表：

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 身高 体重 腰围 臀围 肱三头肌皮褶厚度（TSF) 肩胛下角皮褶厚度

（cm） ( g) (cm) (cm) (mm) (mm)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------168 176 112 108 15 50

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------请根据上述人体测量数据评价该男子的体格状况（要求完整写出计算过程、评价参考标准和评价结果）

二．社区营养普查需要测量某50-60岁年龄组人群的腰围，请你简述测量腰围的方法和步骤及评价标准（中国标准）与判断

题目类型四：营养调查（体格测量评价）

一．某5岁4个月女孩，日常饮食习惯:挑食、饭量不大，喜欢喝饮料和吃糖果等零食，体格比同班女孩偏瘦，父母请营养师评价体格发育情况。体格测量情况：该女孩身高105cm,体重14.2kg;查《青少年生长发育表》：5岁4个月女孩平均身高110.5cm,标准差4.6kg;平均体重18.3kg,标准差2.1kg;身高105cm的女孩平均体重17.1kg,标准差1.5kg.请你写出Z评分法公式并进行计算和评价。

二．某5岁4个月女孩，比较挑食，饭量小，喜欢喝饮料和吃糖果等零食，父母担心其营养不良，请营养师进行评价和指导。体格测量该女孩实际身高108cm，实际体重15.8kg，查青少年生长发育表可知，5岁4个月女孩平均身高110.5cm，标准差4.6cm；平均体重18.3kg，标准差2.1kg;108cm身高的女孩平均体重17.6kg,标准差1.5kg;请你完成下列操作：

1.写出标准差法的指标评价法的计算过程和等级标准

2.评价女孩的体格测量数据

3.判断是否记性或慢性营养不良

题目类型五：食谱编制与评价

一．某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查资料如下;

1.小孩食谱见表一

2.依据食谱按膳食构成的食物分类及重量见表二

3.依据食谱计算能量及三大营养素供给量：能量1100kcal

蛋白质31g(其中瘦肉蛋白12g),脂肪46，碳水化合物141g

三餐能量摄入量：早餐270kcal,午餐420kcal,晚餐410g

请你评价该女孩的食谱及膳食营养摄入状况并提出适当的建议

表一 某6.5岁女孩一日食谱

-

二．某城市女性，30岁，文员（轻体力劳动），身高1.58m,体重65kg,实验室检查：HB：95g/l,

血浆白蛋白：40g/l.膳食调差:蛋白质70g/d(其中肉类和大豆蛋白30g)脂肪：90g/d ,糖水化合物：260g/d 钙400mg/d .早餐能量360kcal,午餐能量6500kcal,晚餐能量1100kcal。根据上述材料，要求：20分 1.计算体质指数并做出评价 3分 2.评价实验室检查结果 2分

3.计算膳食总能量并做出评价（要求根据城市女性能量平均需要量的修正值进行 3分 4.计算膳食能量的营养素来源并做出评价 4分 5.计算蛋白质在来源并做出评价 6.计算能量在餐次分布并做出评价 7.评价膳食钙的摄入量

题目类型六：营养标签解读

一．现在某营养麦片的食品标签标注有以下主要内容：

某麦片每100g营养成分表

更低糖分，添加培保因子（水溶性膳食纤维），膳食纤维有助于维持正常的肠道功能；含丰富的钙质及维生素D,钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于骨骼和牙齿更加坚固，许多生理功能也需要钙的参与；维生素D可促进钙的吸收。

配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽糖、白砂糖、玉米粉、食盐、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素 请你完成下列操作：

1.指出该产品的营养标签信息

2.计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设为40岁，轻体力劳动者男性食用），并评价蛋白的营养价值

3.根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料

现在某中老年奶粉的食物标签标注有一下内容：

每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30% 该钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用

配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3

请你完成下列操作：

1、指出该标签已表达的营养标签信息

2、计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数（假设为65岁轻体力劳动女性食用），并评价蛋白质营养价值

3、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料

三、现有某营养麦片的食品标签标注一下主要内容 某营养麦片，每100g营养成分见下表：

GI值为45.更低糖分。

配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽糖、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定性、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。 请完成下列操作:

1、 指出该标签已表达的的营养标签信息并补充缺少的营养信息。

2、 计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设消费对象为28岁年轻孕晚期妇女，轻体力劳动

者），并根据计算结果评价该产品蛋白质营养价值。

3、根据该产品的应用特点，撰写产品宣传资料。

题目类型七：营养教育

一、为配合建设文明广州，提高社区居民身体素质的活动，居委会请若干营养师到所辖社区进行关于《怎样改变家庭成员的不良生活方式》问题的讨论，在该项活动的准备阶段，请你向各位营养师重申解释一下开展这类小组讨论活动时应注意把握哪些基本问题和主要技巧。

二、工作站委派你到某社区开展营养咨询活动，请你例举国际上常用的营养咨询方法（即SOAP法）的内容，并进行解释。

三．请你策划一项“保持或重建母乳喂养习惯”的营养教育活动，回答下列问题：

1、 请你提出在教育对象方面有哪些可能影响你们之间沟通的主观因素，并各举1例说明。

2、 请简要说明你在以往人际沟通中存在的不足及改进。

题目类型八：社区营养干预

一、世界卫生组织告诫：生活方式疾病将成为21世纪人类的头号杀手，形成良好的生活方式、采纳健康行为生活，每个人的健康至关重要，请你描述健康行为表现的主要特征，解释并举例说明7类健康行为的含义。

二、拟篇制《母亲掌握女儿营养相关知识调查表》，请你举例说明编制专项调查表的基本原则。

三、请简述营养调查问卷表中开放式问题、封闭式问题、排序式问题答案和尺度式问题答案的设计方法并针对调查小学生早餐行为各设计一个问题。

题目类型九：营养缺乏病

一、请根据提供的营养调查信息设计相关的社区营养干预方案。

营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检验见该幼儿前卤边缘软化，延迟闭合；额、顶骨对称性隆起，形成“方颅头”或“十字头”；3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸等胸廓畸形；见剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变形，呈X型腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。

1、请判断该幼儿可能存在什么营养问题？

2、请为该幼儿提出食物建议（要求动物性食物和植物性食物各3种）。

3、请为该幼儿提出进一步检查的建议(至少2个生化检查项目)。

题目类型十：运动方案

一、请根据提供的营养调查信息设计普通人的运动方案。

调查信息：白女士，40岁，全职太太，除了家务劳动，每天很少运动，目前处于超重状态。

自行控制饮食，效果不明显，请为她建议运动处方。

二．某企业老总，男，48岁，身高165cm,体重176kg,体格检查：脂肪肝、高血脂、上月突发心绞痛；医生调查其生活方式：晚间应酬多，迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉、喝啤酒，几乎没有时间运动，但他自持年轻，不以为然请您为他设计运动改善方案。

三．请您为某小区健康中年居民介绍参加耐力性运动应注意的营养问题。

公共营养师三级技能考试题类型总结参考答案

题目类型一：营养调查（膳食调查的方法）

一、1.制作膳食营养调查表

24小时回顾法膳食营养调查表

姓名： 性别： 年龄： 岁 职业： 身高： cm

D3：1.早餐 2.上午小吃 3.午餐 4.下午小吃 5.晚餐 6.晚上小吃

D4：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典

2．调查过程

（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况，包括零食。

（2）详细询问进餐时间、食物名称、食物原料、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。

（3）每次调查时间控制在40分钟以内。

二、家庭食物消耗量登记表

题目类型二：营养调查（膳食调查资料的整理）

一、1、能量为2700kcal的折合标准人系数=2700÷2400=1.13 能量为2700kcal的折合标准人系数=2100÷2400=0.88 能量为2700kcal的折合标准人系数=1900÷2400=0.79 能量为2700kcal的折合标准人系数=1400÷2400=0.58

2、混合系数= Σ（折合系数×人日数）/ 总人数

=（1.13×10+0.88×8+0.79×3+0.58×2）÷（10+8+3+2） = 0.95

3、折合标准人的蛋白质摄入量=65÷0.95=68（克）

二、1、各类人员就餐人日数和总人日数

轻体力男性的就餐人日数=（10+13+12）×20％+（15+15+15）×40％+（14+12+14）×40％=41（人日） 轻体力女性的就餐人日数=（25+20+28）×20％+（30+30+30）×40％+（20+25+18）×40％=75.8（人日） 中体力男性的就餐人日数=（80+80+60）×20％+（80+80+80）×40％+（80+60+60）×40％=220（人日） 中体力女性的就餐人日数=（60+40+50）×20％+（60+60+60）×40％+（40+60+50）×40％=162（人日） 总就餐人日数=41+75.8+220+162=498.8(人日)

2、员工的平均每日大米摄入量

平均每日大米的摄入量=250÷498.8=0.5（kg/人日）

3、不同能量需要的各类人员的折合标准人系数

查表能量RNI：18~25岁轻体力劳动男性2400kcal/d，女性2100kcal/d，中体力劳动男性2700kcal/d，女性2300kcal/d；

轻体力男性的折合标准人系数=2400÷2400=1.0

轻体力女性的折合标准人系数=2100÷2400=0.875

中体力男性的折合标准人系数=2700÷2400=1.125

中体力女性的折合标准人系数=2300÷2400=0.958

4、计算该工厂员工的混合系数

混合系数= Σ（折合系数×人日数）/ 总人日数

=（1.0×41+1.125×220+0.875×75.2+0.958×162）÷498.8 = 1.02

5、计算该工厂员工的折合标准人的蛋白质摄入量

折合标准人的蛋白质摄入量=72÷1.02=73（克）

题目类型三：营养调查（体格测量）

一、体质指数

公式：BMI=体重（kg）÷身高（m）?

计算：BMI=88÷1.68?=31.2

标准(任选一个)

WHO标准：BMI＜18.5 体重过低；18.5~25正常；≥25超重；≥30肥胖。

中国成人标准：BMI＜18.5 体重过低；18.5~23.9正常；≥24超重；≥28肥胖。 评价：肥胖

1、腰围：

标准：（任选一个）

WHO标准：男性＞94cm

亚洲标准：男性＞90cm

中国标准：男性＞85cm

评价：腹部肥胖（或向心性肥胖）

2、腰臀比（WHR）

公式：腰臀围比值（WHR）=腰围值÷臀围值

计算：WHR=112÷108=1.04

标准：男性：WHR＞0.9腹部肥胖（中心性肥胖）

评价：腹部肥胖（中心性肥胖）

3、肱三头肌皮褶厚度（TSF）

标准：成年男性正常参考值：8.3mm

评价：不存在营养不良

4、肩胛下皮皮褶厚度

标准：男性正常参考值：10mm~40mm；＞40mm；肥胖；＜10mm消瘦。 评价：肩胛下角皮褶厚度实际值50mm，属于肥胖。

二、1、测量腰围的方法：

在清晨未进食的条件下，在测量定位点将软尺围绕腰部一周。

2、测量步骤：

（1) 被测者自然站立，保持自然呼吸状态，勿用力挺胸或收腹

（2） 测量者站在被测者的前方或右前方

（3） 以脐线作为水平线用软尺水平绕过被测者腰部一周

（4） 在被测者呼气末时读取数据

（5) 连续进行两次测量，测量误差不超过1cm。

3、我国正常成年人腰围的评价标准与判断

成年男性正常腰围＜85cm，超过此值为向心性肥胖

成年女性正常腰围＜80cm，超过此值为向心性肥胖

题目类型四：营养调查（体格测量评价)

一．公式：Z=（实测值-中位数）/标准差

（1）HAZ=（105-110.5）÷4.6=-1.2 不存在生长迟缓（正常身高）

（2）WAZ=（14.2-18.3）÷2.1=-1.95＜-2 ，不存在低体重；＞2，不存在超重。

（3）WHZ=（14.2-17.1）÷1.5=-1.9＜-2，不存在消瘦；＞2，不存在肥胖。

一、指标评价

1、体重不足(WT/A)

(1) 计算：

①正常体重范围：（18.3+2.1）～（18.3-2.1）=20.4～16.2（kg）

②轻度体重不足范围：（18.3-2.1）～（18.3-2×2.1）=16.2～14.1（kg） ③中度体重不足范围：（18.3-2×2.1）～（18.3-3×2.1）=14.1～12.0（kg） ④重度体重不足范围：＜12.0（kg）

（2）评价：该女孩实际体重15.8kg，属轻度体重不足。

2、发育迟缓指标(HT/A)

（1）计算：

①正常生长发育范围：（110.5+4.6）～（110.5-4.6）=115.1～105.9

②轻度发育迟缓范围：（110.5-4.6）～（110.5-2×4.6）=105.9～101.3 ③中度发育迟缓范围：（110.5-2×4.6）～（110.5-3×4.6）=101.3～96.7 ④重度发育迟缓范围：＜96.7（cm）

(2) 评价：该女孩实际身高108cm，属中等范围，即不存在发育迟缓。

3、消瘦指标（WT/HT)

(1) 计算：

①正常体重范围：（17.6+1.5）～（17.6-1.5）=19.1～16.1

②轻度消瘦范围：（17.6-1.5）～（17.6-2×1.5）=16.1～14.6

③中度消瘦范围：（16.5-2×1.0）～（16.5-3×1.0）=14.6～13.1

④重度消瘦范围：＜13.1

（2）评价：该女孩实际体重15.8kg，属于轻度消瘦。

营养不良的急慢性判断：

该女孩不存在发育迟缓，存在轻度消瘦，属于急性（近期)营养不良。

题目类型五：食谱编制与评价

一．（1）、评价膳食结构的合理性：

标准：该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价。

食谱：该一日食谱仅有平衡膳食宝塔4层，少于10种食物，缺乏水果类、蛋、奶和豆类的等食品。 评价：膳食结构不合理。

建议：午晚餐增加牛奶、蛋、豆制品个水果等食物的供给，减少食物重复。

（2）评价食物量：

标准：按《Chinese DRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》最低能量水平（1600kcal）建议

6.5岁女孩食物摄入量：谷类225g、大豆类30g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、乳类300g、蛋类25g、水产类50g、烹调油20g。

计算该女孩食物摄入量比例：

谷类175g，是推荐量78%，应增加；

动物性食物60g，是推荐量60%，应增加；

蔬菜类200g，是推荐量67%，应增加；

烹调油40g，是推荐量200%，应减少；

建议：增加各类食物品种和量，减少烹调用油。

（3）评价能量来源个摄入量：

摄入总能量：

查表：605岁女孩推荐能量1600kcal，该女孩实际摄入为1100kcal

计算：1100÷1600×100%=69%

评价：膳食能量占RNI69%，该女孩身体偏瘦，也说明膳食能量不足。

能量的来源：

计算：蛋白质供能 31×4÷1100×100%=11%

脂肪供能 46×9÷1100×100%=38%

碳水化合物供能 141×4÷1100×100%=51%

评价：单纯从供能来源分析，蛋白质供能比值偏低，脂肪供能比值偏高，但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源意义不大。

建议：增加各类食物供给量，尤其是奶类、豆制品和鱼肉豆类。增加能量和蛋白质的摄入量。

（4）评价能量餐次分布

计算：早餐：270÷1100×100%=25%

午餐：402÷1100×100%=38%

晚餐：410÷1100×100%=37%

评价：单纯分析能量餐次分配上看餐次比例基本合理。但在总能量摄入不足的前提下，餐次

比例评价意义不大。

（5）评价蛋白质来源和摄入量：

查表：605岁女孩推荐蛋白质量55g/d，优质蛋白质占50%；

该女孩实际摄入蛋白质量31g，为推荐量56%，摄入不足，建议增加。

其中优质蛋白(肉类）摄入12g，占39%，摄入不足，建议增加。

建议：增加各类食物供给量，尤其是奶类、豆制品和鱼肉豆类，增加能量和蛋白质的摄入量。

二、1、BMI=体重（kg）/［身高（m）］=65/（1.58×1.58）=26.0

查表24.0≤BMI＜28.0，该女性属于超体重。

2、女性血红蛋白质正常值为110～150g/L

血浆蛋白说的正常值为35～55g/L

此女性HB：95g/L<110 g/L 血浆白蛋白：40g/L

故该女性属于贫血

3、根据城市女性能量平均需要量的修正值为1800kcal

由题目总能量=早餐+中餐+晚餐

=360+650+1100=2110kcal > 1800kcal

故该女性能量摄入充足。

4、碳水化合物提供的能量 70*4=280kcal

5、脂肪提供的能量90*9=810kcal

蛋白质提供的能量 2110 - 280 - 810=1020kcal

根据三大营养素功能比：碳水化合物 55%~60%

脂肪 20%~30%

蛋白质10%~15%

由题目：碳水化合物1020/2110*100%=48.3%<55%,功能不足

脂肪 810/2110*100%=38.4%,能量过量

蛋白质 280/2110*100%=13.3%,适宜

5、①评价标准：查表，30岁女性蛋白质 RNI 值为80g/d，优质蛋白营养为总蛋白的33.3% （80*33.3%=26.4g/d）以上。

②实际摄入量：蛋白质：70g/d（其中肉类和大豆蛋白30g）

③评价 蛋白质的量：70g/d， 相当于RNI的87.5%（70/ 80*100%=87.5%），蛋白质摄入不足。优质

白比例：30g/d>26.4g/d, 优质蛋白充足，但是总体蛋白质摄入还是不足。

6、根据《中国居民膳食指南》，早餐 25%~30%

午餐 30%~40%

晚餐 30%~40%

早餐供能：360/ 2110*100%=17.1%<25%，能量摄入不足

午餐供能：650 /2110*100%=30.8%

晚餐供能：110/2110*100%=52.1%>40%，能量过量

7、查表，正常成年人钙的摄入量为800mg/d，该女性钙的摄入为400mg/d，

400/800*100%=50%

该女性的膳食钙明显摄入不足。 2

题目类型六：营养标签解读

一、1、该标签表达的营养标签信息：

⑴ 营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和

膳食纤维等。必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ、蛋白质5.6g、脂肪6.7g、碳水化合物72.5g、钠240mg、其他营养素等。

⑵营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称。如：更低糖分，添加培保因子（水溶性膳食纤维），含有丰富的钙和维生素D等。

⑶ 营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：培保因子（水溶性膳食纤维），膳食纤维有助于维持正常肠道功能; 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于骨骼和牙齿更加坚固，许多生理功能也需要钙的参与; 维生素D可促进钙吸收。

2、计算蛋白质的质量指数并评价营养价值。

⑴计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量1554kJ、蛋白质5.6g。

查表：《中国居民膳食参考摄入量表》 RNI ：40岁以上，轻体力男性能量2400*4.184=10041.6kJ，蛋白质75g。

计算：蛋白质的INQ=营养质密度/热能密度=（5.6÷75）/ （1554÷10041.6）=0.075/0.155=0.48<1

⑵评价：麦片蛋白质含量6.7g/100g，且为植物蛋白质，不属于优质蛋白，消化率高及生物利用率较低，蛋白质INQ<1，对40岁，轻体力劳动男性而言营养价值较低。

3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。

本产品有能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、膳食纤维、低聚糖、钙、维生素D等营养成分；

钙质及帮助钙质吸收的维生素D，有益于骨骼健康；

丰富的可溶性膳食纤维，添加了培保因子（水溶性膳食纤维），糖分含量更低，有益于消化系统的健康，防止便秘，尤其适合老年人食用。

二、1、该产品标签已表达的营养标签信息;

①营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分、和膳食纤维等。必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。如每100g平均含量：能量1840KJ，脂肪3.4g，蛋白质30.0g，碳水化合物44.8g，钙64mg。

②营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。如高钙、降低脂肪、添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。

③营养成分功能声称：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。维生素A有助于维持暗视力，维生素D可以促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。

2、计算该奶粉中蛋白质的质量指数，并对蛋白质营养价值评价。

⑴蛋白质质量指数计算:

65岁轻体力女性能量推荐量为7530kJ, 蛋白质推荐量为65g，蛋白质的质量指数=奶粉蛋白质营养素密度/奶粉能量密度=（30.0/65）/（1804/7530）=1.93>1.

⑵蛋白质营养价值评价：

奶粉蛋白质为动物蛋白质，生物利用率高，且通过计算该奶粉的蛋白质INQ>1，说明该奶粉的营养素的供给量高于能量供给，营养价值高。

3、撰写宣传资料

本产品高钙、降低脂肪、添加维生素A+E ，维生素A有助于维持暗视力，维生素E具有抗氧化作用，具有维生素D可以促进钙的吸收，而且富含多不饱和脂肪酸，适用中老年人食用。

三、1.该标签表达的营养标签信息：

⑴营养成分表：指示有食品营养成分名称和含量的表格，必需指示能量、营养素、水分和钠等4种核心营养素，也可标示其他营养素等。如每100g含：能量750kJ、蛋白质3.5g、脂肪2.3g、碳水化合物63.5g、膳食纤维4.5g、低聚糖2.3g、钠38mg、钙250mg、钾300mg、维生素D0.8微克。

（2）营养声称：指描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称。如：富含膳食纤维、添加培保因子（水溶性膳食纤维），丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D，更低糖分。

2）、需补充营养信息

营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：维生素D3可促进钙的吸收，有助于增加骨密度；水溶性膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，防治便秘。

2、计算蛋白质的质量指数并评价营养价值。

（1）计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量750g、蛋白质3.5g。

查RNIs表：（2100+200）X4.184=9623.2kJ，蛋白质RNI：65+20=85g。

计算：蛋白质的INQ=营养质密度／热能密度=（3.5÷85）／(750÷9623.2)=0.04118／0.07793=0.57<1

(2)评价麦片蛋白质营养价值：

麦片蛋白质含量3.5g／100g，计算INQ<1,且来源为植物蛋白质，不属于优质蛋白，该产品蛋白质对孕妇而言营养价值较低。

3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。

本产品富含可溶性膳食纤维、维生素D和钙质，并添加培保因子（低聚糖），GI值为45，糖分含量低；膳食纤维有助于维持正常的肠道功能；维生素D也可促进钙的吸收，有助于骨骼形成；钙是人体骨骼和牙齿的组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；该产品比较适合适宜中老年人和孕妇食用。

题目类型七：营养教育

一、1、基本问题：

1）理想的小组的参与人数为10~20人为宜

2）讨论人员的座位排列应以平等座次为原则

3）时间通常控制在1.5~2小时

2、讨论技巧：

1）充分准热情接待 使参与者尽早感受现场气氛。

2）互相认识打破僵局 通过已掌握参与者的相关信息，尽快找出合适的切入点来介绍各位，并让各位感觉到在小组中的平等地位。

3）巧妙使用引发材料 要善于熟练运用各种引发讨论话题的材料。

4）突然提出开放问题 引发广泛的讨论后，逐一分析每种意见，最后作出总结得出结论。

5）轮流发言人人参与 按座次轮流发言，营造一个平等发言的机会。

6）分散讨论集中梳理 提出某种难以一下子回答清楚的问题时，可先让参与者分小组议论的方法，但最后还是要汇总意见，集中讨论后得出结论。

7）无记提案讨论法 每个人将意见写在统一格式的卡片纸上，集中放在纸箱中，随机抽取一张宣读内容，根据发现的问题进行讨论。

二、SOAP法的内容主要包括：主观资料、主观检查、营养评价和支持计划四个部分。

1、主观资料

主观资料是指公共营养师要询问来访者的饮食营养情况，包括他的饮食史、饮食习惯、餐次和分配比例、有无偏食、烹调加工方法等情况。

2、客观检查

客观检查是指来访者的营养状况检查，包括3个方面（1）体格测量，如身高、体重、三头肌皮摺厚度、上臂围等。（2）实验室检查和辅助仪器检测，如血液、尿液、X光检测等。

（3）营养不良体征检查。

3、营养评价

营养评价是根据主观资料和客观检查，对服务对象进行全面的评价。如首先对饮食调查结果进行评价，即首先了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足集体需要等，随后根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况。

4、支持计划

营养计划是结合来访者的营养状况、生理特点、经济条件和饮食习惯等，在饮食原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物种类的选择、事物数量的调整、食物的等价互换、参考食谱及注意事项等。

三、

1、主观因素 主观因素主要指个体的生理、心理和社会等方面对沟通的干扰。具体可概括为6种因素。

（1）生理因素。如健康水平、身体状况、基本需要的满足程度等。

（2）个体特征。如有人热情开朗，有人冷漠内敛等。

（3）认知能力。每个人的认知能力与文化水平、工作经历等有一定关系。

（4）情绪控制。每个人的自控能力是有差异的，在交流对立观点尤其如此。

（5）社会文化。不同民族、不同地区、不同风格、不同信仰等不同的文化背景，可能对沟通产生很大影响。

（6）交流技巧。不同的表情、语言、行为等都代表着不同的心理反应，何时用何种形式进行交流是有一定得技巧和规律的。

客观因素 客观因素主要是指环境和条件等方面对沟通的干扰。具体可概括为4种因素。

（1） 噪声。可阻碍沟通效果，甚至产生误会。

（2） 光线。光线过强，容易产生暴露感；光线过暗，容易产生压抑感。

（3） 距离。距离过近，让人感觉不适，距离太远，难以听清沟通内容。

（4） 内容。一般内容容易沟通，隐秘内容难以启齿。

2、略

题目类型八：社区营养干预

一、1.健康行为表现得特征：

①有利性、②规律性、③和谐性、④一致性、⑤适应性

2、健康行为的类别：

①基本健康行为：指日常生活中一系列有益于健康的基本行为。

②预警行为：指预防事故发生和事故发生以后正确处置的行为。

③保健行为：指正确、合理地利用卫生保健服务，以维护自身身心健康的行为。

④避开环境危害行为：指主动地以积极或消极的方式，避开人们生活和工作的自然环境与心理社会环境中各种有害健康因素的行为。

⑤戒除不良嗜好行为：指以主动的态度努力戒除日常生活中对健康有危害的个人偏好的行为。

⑥求医行为：指个人察觉到自己有某种病患时，寻求科学可靠的医疗帮助的行为。

⑦遵医行为：指在已知自己确有病患后，积极配合医生和护士，服从医疗及护理的一系列行为。

二、1、相关性，问题与调查主题有关，例

2、客观性，问题不带有调查者的主观倾向，例

3、适宜性，问题通俗易懂且适合调查对象回答，例

4、全面性，设计问题答案要穷尽（尽量包括各种选项），例

5、合理性，设计问题要符合逻辑，例

6、可比性，设计问题可以与参照对象相对比，例

三、1、开放式问题：不提供可选择答案，让应答者自由用语言回答或解释的问题。如：你对怎样吃早餐有什么看法？

2、封闭式问题：需要应答者从一系列备选项中作出选择的问题。如：你每天是否吃早餐？

3、排序式问题答案：让调查者对列出的答案进行排序，以了解对某些事情重要性的看法，如：请将影响你早餐行为因素按影响力从1（影响力小）到5（影响力大）排序：时间紧张 无人提供 减肥 节省钱 不习惯

4、尺度式问题答案：（文字或示意图均可）张答案分成两个极端，中间分若干等距离线段，

很不认同 不认同 不能确定 认同 非常认同

题目类型九：营养缺乏病

一、1、该儿童可能缺乏维生素D和钙，患有佝偻病；

2、建议食用含钙丰富动物性食物：牛乳、虾皮、动物肝脏、蛋黄等；

植物性食物：黄豆、木耳、芝麻酱、绿叶蔬菜等

3、建议到医院检查：（任选两项）

血清总钙、血浆。腕骨x线检查、骨（矿）密度测量

题目类型十：运动方案

一、运动五要素

1、运动类型：有氧运动和耐力运动为主

2、运动强度：中等强度

3、运动方式：个人喜爱的并能检查的项目，或者慢走、骑自行车、登山等

4、运动时间：每天30~60分钟或每周150分钟以上，集中或分三次，每次10分钟以上

5、运动频率：每周5~7天，最好每天一次，养成习惯

二、因为而异，因地制宜，关键根据人体的承受力采用循序渐进的方法，不要盲目冒进。

1、运动类型：选择有氧运动和耐力运动为主，力量运动为辅。运动强度相对较少，如长距离步行等。

2、运动强度：一般为中、小强度。根据目前运动水平从小到大，逐渐增加，超重或肥胖的应采用能量负平衡原则—加大运动量，支出大于摄入的原则。

3、运动方式：选择自己喜欢又能终生坚持下去的运动项目，如散步、快走、骑自行车等。

4、运动时间：天30~60分钟或每周150分钟以上，按个人具体情况集中一次完成或分2~3次完成，每次10分钟以上。

5、运动频率：每周5~7天，最好每天一次，养成习惯。

三、1、膳食中碳水化合物功能占总能量60%~70%以上，推荐摄入8~10kg。

2、蛋白质功能占总能量12%~14%

3、脂肪占总能量30%~35%

4、摄入较多的铁、维生素B2、维生素C、水和电解质等。