(虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能一)维生素的共同特点

各异，但都具有以下共同特点：

存在于天然食物中。 1.其均以本体或可被机体利用的前体形式

2其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。 3.大多数维生素不能在体内合成，也不能大 量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。 功能。 4.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的

5.维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，绝对不能缺少。

6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素等。

A1.A2，维生素D2.D3 (二)维生素的命名

的历史顺序， 维生素的命名可分为三个系统。一是按发现以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等;二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素;三是等。

(维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素三)维生素的分类

两大类。前者包括维生素A、D、E、K等;后者包括 B族维生素和维生素脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食C等。

物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收障碍时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。吸收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒。如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。

水溶性维生素溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出。大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。水溶性维生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不会因摄取过多而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。若摄入过少，可较快地出现缺乏症状。 一、脂溶性维生素 (维生素一)维生素A是指含有视黄醇结构，具有其生物A

活性的一大类物质。它包括已形成的维生素A和维生素醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡萝卜素A原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄等。

含量高，尤其是海水和淡水鱼。其中，有维生素 具有视黄醇生物活性的维生素A在动物体内A1(视黄醇)和维生素A2(3-脱氢视黄醇)之分，但生理功能相似，生物活性却不同。 植物体中不含原形的维生素A。但某些有色

(黄、橙和红色)植物中含有的类胡萝卜素中，有一部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素，被称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。其中，最重要的为 1.理化性质与体内分布来源：考试大β-胡萝卜素。 大多数天然的维生素A溶于脂肪或有机溶剂，对异构、氧化和聚合作用敏感，因而应避免与氧、高温或光接触。维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏;当食物中含有磷脂、维生素氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定E、维生素C和其它抗;脂肪酸败可引起严重破坏。密封、低温冷冻组织标本中的维生素 维生素A可以稳定几年。A在体内主要储存于肝脏中，约占总

量的90%~95%，少量储存于脂肪组织中。 2.动物性食物中的维生素吸收与代谢

A一般不是以游离形式存在，而是以与脂肪酸结合成视黄基酯的形式存在，视黄基酯和类胡萝卜素又常与蛋白质结合成复合物。视黄基酯和维生素A原类胡萝卜素经蛋白酶消化水解，从食物中释出，然后在小肠中在胆汁和脂酶的共同作用下释放出脂肪酸、游离的视黄醇以及类胡萝卜素。释放出的游离视黄醇和类胡萝卜素与其它脂溶性食物成分形成胶团，通过小肠吸收。大约膳食中20%～50%的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸70%～90%的视黄醇，收随着其摄入的增加而降低。

收的必要条件。与维生素 脂肪和胆盐是维生素AE和胡萝卜素被肠道吸同服，可防止维生素A的氧化从而提高其生理效能。胆盐能够乳化脂肪，加强胡萝卜素裂解酶的活动，促进胡萝卜素转变为维生素A，有利于其吸收、运转和代谢。

3.生理功能

觉细胞内感光物质的原料。眼的光感受器是视网 (1)维持正常视觉功能。维生素A是构成视膜的杆状细胞和锥状细胞。这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素A的存在。

若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应时间短红质的再生慢而不完全，故暗适应时间长，严重;若维生素A不足，则视紫时可产生夜盲症。这在儿童比较明显，因为儿童没有足够的时间建立体内的储存。来源：考试大的美女编辑们

(2)维护上皮细胞的正常功能。维生素A有可能参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起着运载和活化的作用。因而维生素A不足可能影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成从而影响粘膜的正常结构。 (3)促进生长发育和维护生殖功能。

维生素A参与细胞的DNA、RNA的合成，促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，在细胞生长、分化、增殖以及凋亡过程中起着十分重要的调节作用。 (4)抗癌作用。动物实验研究揭示天然或合成的类维生素调节细胞的分化、增殖和凋亡有关，也可能与抗A具有抑制肿瘤的作用，可能与其氧化功能有关。 4.维生素缺乏仍是许多发展中国家的一个主缺乏与过量

要公共卫生问题，发生率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区甚至呈地方性流行。如①婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，这是因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内维生素存量低;②维生素A缺乏最早的症状是夜间视力A储减退，暗适应能力降低，严重者可导致夜盲症;③维生素失明;④维生素A缺乏可引起干眼病，进一步发展可致A缺乏还能引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致于出现皮肤干燥、毛囊角化、泌尿道和生殖道感染。特别是儿童、老人容易引毛囊丘疹与毛发脱落，呼吸道、消化道、起呼吸道炎症，严重时可引起死亡;⑤维生素A缺乏时，儿童生长发育迟缓。血红蛋白合成代谢障碍，

免疫功能低下， 维生素A摄入过量可引起急性中毒、慢性中毒及致畸毒性。通常，维生素可产生于一次或多次连续摄入量过大。如成人大A所致的急性中毒于RDA100倍或儿童大于RDA20倍即可发生急性中毒。而慢性中毒则有几个月到二至三年的潜伏期，一般要等超出肝内贮存能力才会出现中毒症状。极大剂量(12g，RDA的13000倍)的维生素A可以致命。 其中，慢性中毒比急性中毒常见，维生素

A使用剂量为其RDA的10倍以上时可发生。一般饮食情况下维生素在长期误服过量的维生素A不致摄入过量。中毒多发生A浓缩剂的儿童。 大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，其原因是类胡萝卜素在体内向视黄醇转变的速率慢;另外，随着类胡萝卜素摄入增加，其吸收减少。大剂量的类胡萝卜素摄入可出现高胡萝卜素血症，皮肤可出现类似黄疸改变，但停止使用类胡萝卜素后症状会慢慢消失，未发现其它毒性。

5.膳食中所含有的视黄醇活性物质的量，常用供给量与食物来源

视黄醇当量(retinol equivalent，RE)来表示，包括已形成的维生素g)。其常用的换算关系如下：A和维生素

A原的总量(μ 1μg视黄醇=1μg视黄醇当量(RE) (RE)

1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量 1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE)

1国际单位(IU)维生素A=0.3μg视黄醇 胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3率为吸入量的。而吸收后在人体内转变为维生素1/2。因此1μg的胡萝卜素A的转换=1/6μg的维生素A或视黄醇当量。

g)+ β膳食中的总视黄醇当量-胡萝卜素(μg)×0.167+(μg RE)=其它维生素视黄醇A(原μ(μg)×0.084

μ g视黄醇当量，我国成人维生素女性为每天A的RNI700，男性为每天μg视黄醇当量。800维生素A的安全摄入量的范围较小，大量摄入有明显的毒性作用。维生素于视黄醇的摄入量，也与机体的生理及营养状况A的毒副作用主要取决有关。β-胡萝卜素是维生素A的安全来源。维生素μg/dA(，孕妇不包括胡萝卜素2400μg/d)，儿童的UL值，2000成年人为μg/d。3000

维生素A的需要量随劳动条件、精神紧张程度及机体状态而异。需要视力集中、经常接触粉尘或对粘膜有持续性刺激性的作业，以及在夜间或弱光下工作的人，特别是处于缺氧环境，酷寒或炎热季节中工作的人，需要维生素长期发烧、腹泻及患肝胆疾病时，需要量也应显A的量大。著增加。

素 A动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生含量最高。植物性食物中，红、黄、绿色蔬菜和某些水果都含丰富的胡萝卜素。

用，其使用剂量不要过高，用量过大不仅没有必 除膳食来源之外，维生素A 补充剂也常使要，反而会引起中毒。 (维生素二)维生素D是一族类固醇的衍生物。目前，已D

知的维生素D至少有10种。其中，最重要的为维生素等两种。它们分别由植物中的麦角固醇和人体D2(麦角骨化醇)和维生素D3(胆钙化醇)(皮肤和脂肪组织)中的7-脱氢胆固醇经日光照射形成的。此外，在含脂肪多的海鱼及其肝脏中也含有天然维生素D3。

1.理化性质与体内分布来源：考试大的美女编辑们 维生素

D3纯品是白色结晶，溶于脂肪和脂溶剂，性质比较稳定。能耐高温和抗氧化，不耐酸碱。一般烹调方法对它影响较小，但脂肪酸败会引起维生素D的破坏。

维生素D被认为具有维生素和激素的双重作用。

由于维生素D3是在身体的皮肤中产生，但要运往靶器官才能发挥作用，故认为维生素D3实质上是激素。由于从膳食摄入或由皮肤合成的维生素D没有生理活性，必需到其它部位激活才具有生理作用，即它们是有活性作用维生素D的前体，又称为激素原。在某些特定条件下，如工作或居住在日照不足、空气污染(阻碍紫外线照射)的地区，维生素D必须由膳食供给才成为一种真正的维生素，故又认为维生素维生素。

D3是条件性 2.吸收与代谢

胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流，与 进入体內的维生素D主要在小肠吸收。其在自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，在肾脏中进一步羟化为具有活性的25-(OH)2D3，最后转入血循环，分别贮存于肝脏1，及富含脂肪的组织中备用，并分配到有关器官中发挥其生理效能。 维生素D3主要随同胆汁排泄入肠。

3.生理功能

可诱导一种特异的钙结合蛋白质合成。 (1)促进小肠钙吸收转运。1，25-(OH)2-D3 (2)促进肾小管对钙、磷的重吸收。1，25-(OH)2-D3管对钙、磷的重吸收，减少丢失。促进磷的重吸对肾脏也有直接作用，能促进肾小收比促进钙的重吸收作用明显。

低时， (3)1，对骨细胞呈现多种作用。当血钙浓度降25-(OH)2-D3能动员骨组织中的钙和磷释放入血液，以维持正常的血钙浓度。

目前，已确认存在维生素 (4)通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。D内分泌系统，其主要的调节因子是1，25-(OH)2-D3.PTH、降钙素及血清钙和磷的浓度。当血钙降低时，25-(OH)2-D3增多，通过对小肠、肾、骨等器官PTH升高， 1，的作用来升高血钙水平。当血钙过高时，PTH降低，降钙素分泌增加，尿中钙和磷排出增加。 (5)通过基因转录作用，主要作用于肠、肾、 骨、胰、垂体、乳房、胎盘、造血组织、皮肤及各种来源的癌细胞等。基因转录调节细胞的分化、增殖和分化。1，25-(OH)2-D3通过调节 4.缺乏与过量

响。如血中钙、磷含量降低，不但骨骼生长发育 缺乏维生素D时，钙、磷代谢可受到严重影障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能;其缺乏时可引起婴儿佝偻病，及成年人尤其是孕妇、乳母和老人的骨质软化症、骨质疏松症、自发性多发性骨折和手足痉挛症等;孕妇可因缺乏维生素母体缺乏维生素D引起骨盆发生特异性变形引起难产D时，新生儿可因低血钙(低于;当8mg/dl)，发生手足搐搦或惊厥等症状。

维生素 过量摄入维生素D的中毒剂量虽然尚未确定，但摄入过多D可引起维生素D过多症。的维生素D可能会产生副作用。如表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热、血清钙磷浓度明显升高;导致动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。结石阻塞肾小管可引起继发性肾水肿，常发展为肾病，严重时可发生肾功能衰竭。严重的维

生素D中毒可导致死亡。预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。 5.供给量与食物来源

维生素D一般用国际单位(IU)来表示。1IU维生素D3=40IUD3=0.025维生素D3μ。g维生素

D3，即1μg维生素 维生素D既来源于膳食又可由皮肤合成，因而难以估计膳食维生素给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、D的摄入量。在钙、磷供老人维生素D的RNI为10μg/d，16岁以上成人为 5μ维生素g/d。维生素D主要存在于肝、乳、蛋黄、鱼肝油D的UL为20μg/d。

等动物性食品中，也可由体内转化，经常晒太阳可获得经济可靠的维生素污染严重的地区，可采用紫外灯作预防照射。成D3。在阳光不足或空气年人只要经常接触阳光，在均衡膳食条件下一般不会发生维生素题目：这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因D缺乏病。

为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？ 早餐：稀饭、馒头、泡菜

午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭

晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤本文来源:考试大网

答案详解：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，

红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。 二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而

符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。

三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。本文来源:考试大网

四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。 五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性

食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；来源：考试大 午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。，这样既保证了粗杂粮的添 晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。 维生素的分类 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素

两大类。前者包括维生素A、D、E、K等；后者包括食品污染及防治B族维生素和维生素

C等。 1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败;条件致病菌在一变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环;细菌学监测。 境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。

3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。感官、物理、化学和微生物。控制措施：低温防腐温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;高;

提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。 4 食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落

总数，大肠菌群;

页图 5 2-4-1黄曲霉毒素的化学结构与特性，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，:见书199但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。 中毒，慢性中毒，致癌性 6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：急性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。 毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一 7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为可可豆、0.95条件下生成最多大麦、柠檬类水果、;主要污染玉米、大豆、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。 8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措

施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品措施：防霉限量。;危害：抑制细胞及组成的生长

;预防 9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的;危害：有较强的细致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。 10 玉米赤霉烯酮、伏马菌素和

3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施：谷类、大米、大麦、玉米用，伏马菌素导致慢性肾脏中毒，致癌，;玉米赤霉烯酮导致生殖系统毒性作3-硝基丙酸导致神经系统、肝、肾和肺损伤;预防措施：防霉限量。1 农药污染的途径、对人体的危害及其预防措

施：直接污染、间接污染、生物富基作用与食物链及神经系统，有机磷农药：引起急性中毒。预防;有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾措施：发展高效、低毒、低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。

2 有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施：污染途径：工业三废，食品生产加工过程污染，农药和食品添加剂污染，某些地区自然环境种本底含量高;贡对人体的危害：可通过血脑屏障进入脑组织，细胞变性，坏死、周围神经髓鞘脱失;镉对人体的危害：损害肾脏、骨骼和消化系统;铅对人体的危害：损害神经系统、造血系统和肾脏，砷对人体的危害：具有致突变性，可导致体内外基因变突、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复;预防措施：消除污染源，制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，严格管理有毒害金属及其化合物。

7 常用塑料的种类、用途、及其卫生问题：聚乙烯和聚丙烯(快餐盒饭)(，聚氯乙烯薄膜编织袋食品周转箱(薄膜及装液体的瓶子)，聚苯乙烯)，聚碳酸酯塑料(食品模具，婴儿奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料醇酯塑料(复合薄膜)(，不饱和聚脂树脂基玻璃钢食具)，聚对苯二加酸乙二制品(食品的贮槽，水箱)

11 床表现，发病与食物有关，不具传染性。食物中毒的特点：呈爆发性，具有相似的临

12 食物中毒分类：细菌性，有毒动植物，化学性，真菌毒素和霉变食品。 13 沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病

机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，多为动物性食品，由加工用具等交叉感染肠症状;潜伏期为12-36小时，初期表现为头痛、;急性胃恶心、食欲不振，以后为呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛，脱水，休克等，腹泻一日数十次，为水样便;防止污染，高温杀灭，控制繁殖。

病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主， 14 葡萄球菌食物中毒的流行病学特点、发主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉食品，被污染的食品在较高温度下保存时间过长呕吐中枢致病;起病急，潜伏期短，典型的胃肠;刺激道症状，剧烈而频繁的呕吐，水样便，儿童发病较多，病程较短11 食物中毒的特点：呈爆发性，具有相似的临;防止污染，防止肠毒素的形成。 床表现，发病与食物有关，不具传染性。

化学性，真菌毒素和霉变食品。 12 食物中毒分类：细菌性，有毒动植物，

13 沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，多为动物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃肠症状;潜伏期为12-36小时，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后为呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛，脱水，休克等，腹泻一日

数十次，为水样便;防止污染，高温杀灭，控制繁殖。 14

葡萄球菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，主要为乳及乳制品、被污染的食品在较高温度下保存时间过长蛋及蛋制品、各类熟肉食品，;刺激呕吐中枢致病;起病急，潜伏期短，典型的胃肠道症状，剧烈而频繁的呕吐，水样便，儿童发病较多，病程较短;防止污染，防止肠毒素的形成。 4 引起组胺中毒的常见鱼类、中毒表现和预防措施：青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等;潜伏期为0.5-1小时，主要症状为脸红，头晕、头痛、心慌等，部分病人出现眼结膜出血、瞳孔扩大、视物模糊及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、全身潮红、血压下降等，发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例;不吃腐败变质的鱼，选购鲜鲐鱼等要特别主要其鲜度，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时不得食用，食用鲜咸鲐鱼时，烹调前应去其内脏，洗净，切成两寸段，用水浸泡国民性及患者，以不吃此类鱼为宜。4-6小时，不宜油煎或油炸，由

7 食物中亚硝酸盐的来源、中毒表现、急救处理方法及预防措施：蔬菜、刚腌不久的蔬菜，苦井水、食用蔬菜过多，腌肉制品;头疼，头晕、无力，胸闷气短，全身皮肤粘膜青紫，严重者有心律减慢，常因呼吸循环衰竭死亡毒剂，对症治疗;保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质;消除毒物，消蔬菜，肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按照国家标准，不喝苦井水，防止误食。 8 砷化物食物中毒的原因、临床表现、急救 治疗预防措施：食品加工时，砷含量过高或误食含砷农药等排除毒物、特效解毒剂、血液透析、对症治疗;剧烈恶心、呕吐腹绞痛，血压下降;;严格保管好含砷农药，盛放过砷化合物的容器严禁盛放食物，蔬菜、果树收获前半个月前停止食用含砷农药，食品加工过程中所食用的添加剂严格控制在国际允许标准范围内。

治疗预防措施：水果蔬菜中农药残留，误食用装 9 有机磷农药中毒的原因、临床表现、急救过农药的容器及误食农药;恶心、呕吐等，肌束震颤，肌无力，头疼、头晕等解毒剂，对症治疗;专人保管有机磷农药及容器，;催吐洗胃，特效喷洒农药须遵循安全间隔期，配药的操作地点远离畜圈，饮水源和瓜菜地，以防污染，禁食被毒死的动物。

10 食物调查的目的、调查内容：通过调查确定食物中毒的类型和中毒原因，为中毒后病人处理、食品处理和现场处理提供科学依据，总结经验教训，以利于加强食物中毒的预防;食物中毒类型调查，有毒食品调查，中毒原因调查，中毒患者个案调查。

11 食物中毒的处理原则：病人的处理，有毒食品的处理，中毒场所的处理，责任处理。食物蛋白质的营养价值评定

蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100

氨基酸分=[每克待评蛋白质中某种氨基酸（mg）÷每克参考蛋白质中该种氨基酸（mg）]×100 经消化率修正的氨基酸分1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal

=氨基酸分×真消化率 1000 kcal=4.184MJ;1 MJ=239 kcal

三级公共营养师基础知识 重要简答题 1记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳、简述记账法的概念及特点

食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。 特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。

2（、简述皮褶厚度计的使用方法1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须

校正（可参照使用说明书）

（（210g/cm2）皮褶厚度计的压力要求符合规定标准）

（3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。

（4）右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。（5）在皮褶计指针快速回落后立即计数。

（6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和

注意事项是什么？

食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。 工作程序包括：（1）调查对象的确定（2）签署各情同意书（入情况—定量表（3）询问基本情况（A按问卷的主副食表询问食品4）询问膳食摄种类，不要有遗漏；B询问各类食物的食用频率和食用量）致谢。

（5）调查结果的核查（6）结束访谈，注意事项是：

（查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷1）调查表的设计要更简洁、直观，能让被调长度本身及程度过高对调查带来的影响。

（分钟）2）完成一份问卷一般需要的时间较长（。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，30~50又要完整地调查表。

（在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关3）开展人群调查存在许多人为因素，因此，部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。

食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。

（1）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

（因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物2）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。（3）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现

切现烹，减少营养素的氧化损失。

（烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火4）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。（5）勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的

一些成分连同菜肴一同摄入。

（养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最6）慎用碱 碱会破坏蛋白质、维生素等多种营好避免用碱。

5（、询问法进行膳食调查的注意事项1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或

喝第一种食物开始，按时间向前推进。

（象居住社区中常使用的测量工具。2）用于估计食物量的工具要能够代表调查对

（3）由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在以下的儿童和年龄在75岁以上的老人。

7岁（4）传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计。（5）3 天24h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差异。因此，为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食情况，3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。（6）24回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状

况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳态度，才能获得准确的食物消耗资料。

6、幼儿食谱配制的特点 幼儿食物的选择：（1）粮谷类及薯类食品：进入幼儿期后，粮谷

类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食品的加工能力应粗细合理，一般以标准米，面为宜。

（钙、维生素2）乳类食品：乳类食物是幼儿优质蛋白质、B2、维生素A等营养素的重要来源，每日适量饮用有益营养合理。

（仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品：这类食物不A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量的动物性食品。

（4）蔬菜、水果类：这类食物是维生素C、B—胡萝卜素的重要来源，也是维生素（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。B2、无机盐蔬菜水果还具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。（5）油、糖、盐等调味品及零食：这类食品对

于提供必需脂肪酸、调节等具有一定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。幼儿膳食的基本要求：

（1）营养齐全、搭配合理：幼儿膳食应包括上述五类食物。膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4~1：1：5；占总能量比分别为12%~15%、25%~35%、50%~60%。动物蛋白（或加豆类）应占总蛋白的食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，1/2。此外应注意在各类从而发挥出各类食物营养万分互补作用，达到均衡营养的目的。（2）合理加工与烹调：幼儿的食物应单独制作，

质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。加工烹调也应尽量减少营养素的损失。（3）合理安排进餐：幼儿的胃容量相对较小， 且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。 （4）营造幽静、舒适的进餐环境：安静、舒适、秩序良好，可使小儿专心进食。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。

（不洁食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，5）注意饮食卫生：餐前、便后要洗手；不吃动物性食品应彻底煮透。从小培养小儿良好的卫生习惯。7、以儿童为食用的人群饼干，可以强化哪些营

养素

由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。 以儿童为食用人群的饼干，可以强化各种维生素（如维生素铁、锌等）因为生长发育期的儿童需要充足的矿B2、胡萝卜素等）和矿物质（如钙、物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。 8记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。、记账法的适用范围及优缺点。

记账法操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。

该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

记账法可以调查较长时期的膳食，如一个月或更长。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，

能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。9、简述营养性缺铁贫血表现几种形式

营养性缺铁性贫血可表现为：

（白，尤其以口唇和甲床最明显1）起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍

（2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振（3）食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头

萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能

力降低

（快，化验查检以血红蛋白血清蛋等减少为主。5）医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增 （9）营养性贫血包括哪几个方面：营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细B12与叶的含量不胞性贫血。虽然这两种贫血都属于营养性贫血，但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。

10、简述社区营养工作的主要内容

（（12）社区人群膳食营养状况监测和指导）营养与养病调查和信息收集 （3）保健和营养干预

（大豆中的营养价值4）营养教育和咨询服务

大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，营养价值异常丰富。主要有白质含量较高，在30%以上，含有人体需要的全a、蛋部氨基酸，属完全蛋白。b、富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。c、大豆中的碳水化合物含量以其他豆类为最高。d、含有胡萝卜素、维生素B、维生素E、烟酸等多种维生素。高于其他豆类，其中铁的含量较为丰富。e、大豆中的矿物质含量略 简述影响食品腐败变质的因素

食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的

改变，并失去食用价值的一种变化。影响食品腐败变质的因素有植物食品本身含有各种酶类。a、食品本身的组成和性质，动b、环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等。c、微生物的作用，在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。

检查个人卫生的内容和餐具的消毒方法

a洗澡、勤换衣服还要建立健康档案，每半年做一个人卫生除了要勤洗手、剪指甲、勤理发、勤次胸透、大便培养、肝功能检查，每月定期由皮肤科医师作一般的体格检查一次。毒方法一般主要采用加热消毒法，如煮沸消毒、b、餐具的消蒸汽消毒等。 食物中毒及其分类 食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒

有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。按病原物质课分为类：a、细菌性食物中毒b、有毒动植物中毒c、4化学性食物中毒d、真菌毒素和霉变食物中毒。 5. （1简述肥胖病的饮食管理。）控制总能量的摄入：全天能量的分配：早

餐30%、午餐40%、晚餐30%。开始减肥阶段，为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中留相当于能量的食物，约折合主食26g，在下午加餐。（5%2）适当的营养素分配比例

1素的分配原则是蛋白质占总热能的）供能营养素的能量分配比例。三大供能营养20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的品以鱼、虾等水产品、禽类和瘦肉为好。要减少50%左右。动物性食烹调油，一天不超过25g，适当增加粗杂粮限制甜食含糖饮料。2）保证维生素和无机盐的供给。注意合理的食

物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶是维生素和无机盐的主要来源。必要时，在医生的指导下，适当服用多种维生素和无机盐制剂， 3）增加膳食纤维。食用富含膳食纤维的食物，最好保证每天的膳食纤维摄入量为当于500~750g绿叶蔬菜和100g粗杂粮中所含的30g左右，相膳食纤维。 45）戒烟酒。）改变不良饮食习惯和行为。

6）烹调方法的选择。应选择拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。6. 简述骨质疏松症的膳食营养防治。

（1）从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。（3）控制能量，保持适宜体重。（2）加强体育锻炼，特别是负重运动。（4）膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。含钙的食物，每天失少饮用（5）按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富250ml牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。（6）注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。经常摄入富含维生素D、维生素A 、维生素（C7、）维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。（8）低钠饮食，每天食盐摄入量不超过酒，忌饮浓咖啡。（10）经常晒太阳，多参加户6g。（9）戒烟外活动。（11）绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤。松的宣传教育，特别是重点人群。（12）加强社区预防骨质疏

7. （1简述糖尿病患者的营养防治原则。）适宜的能量摄入量，防治肥胖。（ 2 ）膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的55%~60%能量的15%，脂肪占总能量的，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）20%~25%，蛋白质占总不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物。（富含维生素3）膳食纤维每天摄入量不少于C、维生素E、维生素30gA、维生素。（4）增加B1和钙的食物，必要时服用制剂。（5）进食要定时定量，忌食含单双糖的点心和饮料。要和药物配合，预防低血糖。（7）合理选择食物（6）禁烟酒，烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。（8）糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。

8. （1简述膳食预防肿瘤的基本方法。）能量摄入要和体力活动平衡，防止超重或

肥胖。（2）选择食物要多样化，应以植物性食物为主。500g。（（34）多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于）减少精致谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。碳水化合物摄入占总能量适宜比例为豆及其制品。（6）经常适量食用鱼虾和禽类45%~60%。（5）经常适量食用大 ，蛋白质摄入量占膳食总量的15%。（7）减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过肪摄入量，不超过总能量的25%80g，合理选择植物

。（8）控制脂

油。（9）食盐摄入量不超过6g，减少食用腌制和香肠类食品。冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物。（10）不吃霉变食品，科学储存和（11）食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物。大市场或有信誉的生产企业的食品，尽量减少摄（12）戒烟限酒。（13）购买入被农药、化肥、微生物污染的食物。（14）合理服用营养补充剂。9.回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应（15）加强体育锻炼。 用范围是什么？

24h调查对象过去回顾法是由接受过培训的调查员通过询问被24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其它相关因素进行比较分析；缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。

记帐法是根据帐目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。优点是操作较简单，费用低，所需人力少，可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查；缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学或部队等建有伙食帐目的集体单位的调查。

称重法是一种常用的膳食调查方法，称重时一是要掌握厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照生熟比值计算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。 10．我国居民膳食指南的主要内容

1薯类。、食物多样，谷类为主。3、常吃奶类、豆类或其制品。2、多吃蔬菜、水果和4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。清淡少盐的膳食。7、饮酒应限量。8、吃清洁卫6、吃生、不变质的食物。

11主要症状有哪些？．蛋白质-能量营养不良可分为哪三种类型？

蛋白质－能量营养不良可分为三种类型：水肿型营养不良、消瘦型营养不良和介于两者之间的混合型。

消瘦型营养不良的婴儿有饥饿感，体重明显下降，生长延缓，皮下脂肪减少，肌肉萎缩。水肿型营养不良的特征除生长延缓外，还有全身浮肿，易剥落漆皮状皮肤病，头发稀疏脱色，肿大的脂肪肝及任性或冷漠等表现。混合型营养不良除上述两者症状外，还常伴有维生素和其他营养素缺乏。

12. 儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停缺锌有什么表现？

滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害 13. 如何理解以下七条建议？

14.蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食，这些食物 选择植物性食物为主的膳食结构，平时常吃不仅有利于预防心脑血管疾病，也有利于预防癌症的发生。具体措施：尽量采购市场上日益增多的新鲜蔬

果，以及薯类和谷类食品。平时尽量平衡各种食物摄入的比例，植物性食物应该占有条件者也提倡新鲜水果作为饭前或饭后的零2/3以上。如食。平时应尽量少吃甚至不吃高脂肪、高糖、高盐的炸薯条、饼干，以及含铅量超标的爆米花。 建议二：常吃蔬菜、水果。

不管是什么季节，应该坚持每天食用400—800克蔬菜、水果，以辅助预防癌症。具体措施：在蔬果大量上市时，按照上面提到的比例去做。 建议三：淀粉类食物不可缺。

每天的食物应包括谷物或豆类、植物根茎类食物，粗加工即可，并适当限制糖的摄入量。具体措施：按照摄入的淀粉类食物的量，制定合理的食谱，大概粗略分配于一日三餐之中。比如早晚喝牛奶吃全麦面包、或者喝粥吃馒头外加小菜；

午餐以吃米饭或者面食为主，适当食用菜肴；晚餐本着吃少的原则，可以喝粥加蔬菜等。晚上最好不要暴饮暴食，不仅影响休息，而且还易导致消化不良。建议四：少饮酒或者不饮酒。有的医生建议，中、老年人每天可以适量喝一两低浓度酒，促进血液循环。但是，在身体状况正常的情况下，尽量少喝酒，甚至不饮酒。尤其是高浓度酒，这种饮酒方式容易导致意外事故的发生，导致慢性酒精中毒，甚至引发癌症。

具体措施：不提倡饮烈性酒，即使要喝，也尽量控制男性一天不超过二两低浓度酒，女性一天不超过一两浓度酒。同时，要还要注意尽量少喝带有各种含防腐剂的包装饮料。防腐剂在体内蓄积多了，同样具有致癌的危险。建议五：少吃肉类食品。

吃肉应该适当控制，每天摄入红肉(猪肉或牛肉、羊肉最好选择鱼或者自然状态下放养的家禽。)的量最好控制在90克以内，肉类食品

具体措施：不一定每天都吃肉，常吃水果、谷物、蔬菜，尤其常吃一些富含维生素和微量元素的豆类。建议六：限制动物脂肪的摄入。 做菜应该选择植物油，并控制用量。具体措施：少吃油炸食品，烹调时油脂的量要低于食谱的标准，因为食谱一般不考虑脂肪的摄入量，它只考虑是否色香味美。选择低脂肪奶制品，食用家禽时把皮质剥掉，同时去掉能够看得见的脂肪。

"n,s*o I*R%G0aF4S1h}/\4|,C q-O0建议七：尽量少吃盐，饮食以清淡为主。3_:DtA2@R`0百事高音乐网

^:H3s'D+`%~h&f#W5Y 过量的摄入容易导致高血压的出现，引发其他心脑血管疾病或某种癌瘤发生。

P7h0J%iw;Ke:b?7S0 具体措施：烹调食物时少放盐及尽量少吃腌制食品。食盐的消耗量每天应该控制在6克左右。

14. 膳食纤维素的生理意义有哪些? 12）有利于食物的消化过程）降低血清胆固醇，预防心脏病

3）预防胆石形成

45）促进结肠功能，预防结肠癌）防止能量过剩和肥胖

6）维持血糖平衡，防治糖尿病

此外食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食管裂孔疝、痔疮等

15. 奶类及奶制品有哪些营养特点？ （a、蛋白质含量为1）奶类：

3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；

b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高； c奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人机盐的吸收；

d但含铁量不足；、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。 （a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性2）奶制品：

质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老26%左右，适合于普通人群食用；脱脂年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。

b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃钙、磷、铁利用率大大提高；肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（

40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。

d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。16.以15岁青少年的生理特点，并加以说明。

青少年的生理特点：由于身体内性激素作用的影响，孩子生长发育的速度与学龄儿童相比明显加快，男女孩子之间的性别差异也逐渐显著起来，第二性征出现。脾胃功能已比较完善，营养吸收较快，但由于在身高、体重方面加速生长，加之活动量大，学习负担重，对能量和营养素需求量都超过成人。 食谱举例：早餐：牛奶、豆包、拌胡萝卜莴笋丝、五香鹌鹑

蛋

午餐：蒸红薯、米饭、红烧牛肉海带、草菇芥兰加餐：水果

晚餐：银耳红枣粥、花卷、锅塌豆腐、蒜泥茄子 17. 素？简述如何烹调蔬菜，使之保存蔬菜中的维生

（1） 最好用流水冲洗，不可在水中浸泡； （起进食；2） 煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一

（3） 焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；

（4） 切菜时不要过碎、过细； （（56）） 适当加醋勾芡；凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不

能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素利用率，并有杀菌作用。

B1、维生素B2的（7） 旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。

（8） 多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。

18. 评价蛋白质营养价值的方法

a质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白标也较好，才能满足机体的需要。

b率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化养价值也高。

摄入氮蛋白质消化率-（粪氮=-------粪内原氮）×100% 摄入氮

c决于食物中必需氨基酸的含量和比值。、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取 储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮） 蛋白质深物学价值吸收氮（摄入氮-（粪氮= -------粪内原氮）×100%

d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率=生物价×消化率

f摄入蛋白质克数、蛋白质功效比值（

PER）=动物增加体重克数/g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基PDCAAS）

酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。19.母乳喂养的特点

（1）母乳喂养的优越性：1）母乳中营养成分能满足生后2）母乳喂养降低发病率和死亡率。4-6个月内婴儿的营养需要。 3）母乳喂养增进母子之间的感情。

4（）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。2）母乳的营养特点：母乳保留了人类生命发 展早期所需的全部营养成分，是其他动物乳汁无法比拟的 a

蛋白质及氨基酸 人乳中蛋白质以易消化的乳清蛋白为主，其中以 b脂肪 数量和种类高于牛乳，能量高于牛 α- 乳清蛋白为主

乳，满足婴儿能量需要，脂肪酸中含有必须脂肪酸、亚油酸和 c矿物质 α人乳中的乳糖高于牛乳，以- 亚麻酸及DHA

α-乙型乳糖为主

d生理需要，钙铁吸收率高，锌铜含量远高于牛乳矿物质 人乳渗透压比牛乳低，符合婴儿 f维生素 乳母营养状态对其影响较大 （（34）母乳中的免疫活性物质）母乳中的激素和生长因子对维持、调节和

促进婴儿的器官生长、发育与成熟有重要作用 20. 1防治高血压的膳食原则）减体重。2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细

嚼慢咽、少吃或不吃零食。3）减少食盐摄入量。4增加富含钾和钙的食物。）减少脂肪摄入量，减少食用烹调油。6）多吃蔬菜和水果。5）适量7）限制烟酒。

21.养治疗中的意义简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营

标准体重是一个根据身高计算出的固定数值。80%显示，超重者糖尿病患病率是非肥胖者的的糖尿病患者有肥胖的病史，我国调查资料5倍。超重和肥胖者均有高胰岛素血症和胰岛素抵抗。糖尿病的发生与膳食选择行为存在密切联系，而体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持着能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。标准体重即合理膳食与适量运动的结果，对于糖尿病有着重要的意义。 22.简述老年人的营养学的特点

合理营养是加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量的必要条件。而营养不良或营养过盛、紊乱则有可能加速衰老的速度。老年人的营养需要与青壮年有共同点，也有其特殊性。1）饮食多样化。2）主食多粗粮。3）每天饮用牛奶或食用奶制品。4）食用大豆或其制品。多吃蔬菜和水果。7）饮食清淡、少盐。5）适量食用动物性食品。

6）23.根据碘的生理功能，分析在江西地区普及及加碘食用盐的意义碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用

也是通过甲状腺素的作用表现出来的。甲状腺素调节和促进代谢，与生长发育关系密切。其生理功能有1）参与能量代谢。2）促进代谢和体格的生长发育。3）促进神经系统发育。4）垂体刺激作用。江西地区普及加碘食用盐是预防碘缺乏所引起的地方性甲状腺肿、地方性克汀病和儿童智力发育的潜在性损伤。对于保障公民及其后代的健康，提高人口素质，促进社会发展有及其重大的意义。

24.必需脂肪酸的生理功能主要有

1 2）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分）合成前列腺素的前体 3）参与胆固醇代谢 4 5）参与动物精子的形成）维护视力

25.平衡膳食宝塔说明

1300-500g）宝塔共分为；蔬菜水果第二层5层，谷物类居底层每人每天400-500g和

100-200g；鱼禽蛋肉等动物性食品位于第三层，每天吃制品100g125-200g和豆制品；第四层奶类和豆类每天应吃奶50g；第五层是油脂类每天不得超过25g

2的生重）宝塔建议的各类食物的摄入量一般指食物

应用平衡膳食宝塔需要注意的问题 a b确定自己的食物需要同类互换，调配丰富的膳食

c合理分配三餐食量

d f因地制宜充分利用当地资源要养成习惯，长期坚持 26.痛风的营养膳食防止

1 2）限制摄入总量，防止超重或肥胖）多食用蔬菜水果 3）合理的膳食结构 4 5）液体摄入量充足）禁酒

6）建立良好的饮食习惯 727.总结各类食谱编制的原则）选择低嘌呤的食物 1）保证营养平衡

ab按膳食指南，营养素要齐全各营养素之间比例适宜，产能比例，产热比例

分配合理

c与素食物搭配要合理，比如主副食、杂与精食、荤

d膳食制度要合理 2 3）照顾饮食习惯）考虑季节和市场供应

4）考虑经济能力

28. 利用生物技术将某些生物的基因转移到其他什么是转基因食品及意义

物种中去，改造遗传物质，使其性状、品质、营养、消费品质 意义：改良作物，促进生长发育，提高经济效

益，营养全面

29. 绿色食物在中国是无污染，安全，优质，营养绿色食物的等级划分：

类食品的总成。是特定生产方式或生产并经专门机构认定，准许食用绿色食品标志的无污染、无公害、营养、安全的食品

分级：A级，指在生态环境质量符合固定的产地，生产过程中准许食用限定的化学物质，按特定的生产操作规程生产、加工，经检验符合规定标准并经专门机构认证和许可使A级标志。 AA合成物质，其他与级等同于有机食品，A级相同不可使用任何有害化学

30.居民营养健康信息调查表编制的工作程序 1 2）确定表头）设计封面信

3）确定测量变量和分类 4 5）设计调查表初稿）修订

6）调查表格设计

31. 对母体：孕期营养不良对母体及胎儿的影响1.引起缺乏病：主要是缺铁性贫血，

缺叶酸VB12引起的巨幼红细胞贫血 2. 3.缺钙引起的骨质软化症蛋白质和VB1摄入不足引起的营养

不良性水肿

4.蛋白质不足的患者与营养良好的的孕妇比，胎儿研究发现，营养不足特别是热能与的早产，畸形，流产胎儿死亡率高于前者

5.症是造成孕妇死亡的主要原因，致病原因不明妊高症，可能导致子痫前症和子痫确，母体可能与营养的摄入不足有关

2.对胎儿：1.可能会导致早产儿或小于胎龄儿孕期蛋白质、能量营养摄入不足以 及营养不全，体重增长小于12kg可引起胎儿发育迟缓甚至停止发育，发展中国家低体重儿大多都是小于胎龄儿

3.胎儿脑发育始于妊娠10-18周，孕30加而细胞变大，重量增加，妊娠期营养不良特别周时闹的快速生长期，随后脑细胞数量不再增是孕后期营养蛋白质摄入不足，将会影响胎儿脑细胞数量不足影响脑发育，并影响到以后的努力 4先天性畸形，研究发现与先天性畸 形有关的营养素主要有锌碘叶酸等 32. 皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较测量上臂围和皮褶厚度的意义

好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，，可间接评价人体肥胖与否。 皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量

测量不同部位的皮褶厚度，还可以反映人体皮下脂肪分布情况主要测定部位有上臂肱三头肌、肩胛下角、腹部

用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可计算上臂肌围和上臂肌面积，反映机体肌肉发育情况33.维生素A缺乏的基本特征 1）眼部症状

a 2)皮肤症状眼干燥症

b夜盲症 c角膜软化 皮肤干燥，毛囊上皮角化 3儿童可表现为骨组织停止生长）骨骼系统

4）生殖功能

影响女性受孕和怀孕，男性出现精子减少，性激素合成障碍 5）免疫功能

使免疫功能低下，患儿已发生反复呼吸道感染及腹泻等

34.维生素D缺乏的基本特征

人由于维生素最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛，成年D缺乏发生骨软化症时，特别是妊娠、哺乳期妇女和老年人，主要表现为骨骼软化、变形，有自发性多发性骨折易折断，严重时发生骨骼脱钙，

骨质疏松，35.维生素C缺乏的基本症状和体征 1) 面色苍白，一般症状倦怠无力，

食欲减退，抑郁等表现，儿童表现为易激惹，体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等 2）出血症状

皮肤瘀点为其较突出的表现 3 ）骨骼症状坏血病串珠，婴儿四肢疼痛呈蛙状体位

4）贫血 5出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现）其他症状

36．调查表编制的基本原则 1 2）相关性）客观性 3）适宜性 4 5）全面性）设计合理性 6）可比性

37. 1）遵守自己的步调安全运动的条件

2）一开始不要做剧烈运动 3 4）超过负荷身体会崩溃）炎热或酷寒气候要避免运动

5）水分的补给要充足 6 7）营养与睡眠充足）身体不适时要休息

38.从哪些方面评价膳食营养的调查结果？ 人食物摄入量和每人每日营养素平均摄入量占膳食调查结束以后，根据及取得的平均每人个推荐摄入量的百分比、三餐能量的百分比和三大能量营养素摄入百分比，蛋白质来源的百分比，蛋白质来源的百分比，优质蛋白不少于送摄入量的1/3

人钙磷比1:1.1 ；成年人婴儿2:1；儿童，老年人1:1.1-1.5 1.5/1；青年 胆固醇摄入量

和营养生化检查结果，综合评价不同之类的食物摄入量然后结合临床营养检查 39.影响钙吸收的因素有哪些？

酸，乳糖和适当钙磷比促进钙吸收的因素：适量维生素

D，某些氨基 膳食中不利于钙吸收的因素：过量的膳食纤维碱性磷酸盐，脂肪等

四环素，抗酸药，肝素也不利于钙的吸收

率高钙的吸收率要高于女性，女性在妊娠期的吸收

食物中含钙高吸收相应降低；机体需要量大而摄入减少时，吸收率相应增高40.设计一份成人的一日食谱

餐次 食物名称 可食用量 市品早餐

小米粥 小米25g 小米25g

一粉100g

花卷 特一粉100g 特 煮鸡蛋 鸡蛋50g 鸡蛋 56g

拌黄瓜 黄瓜50g 黄瓜56g

香油3ml

香油3ml 牛奶 牛奶250ml 牛奶午餐 250ml

米饭 粳米165g 粳米165g

小黄花鱼清炖小黄花鱼75g

小黄花鱼50g 植物油7ml 植物油 7ml

番茄炒菜花 番茄100g 番茄103g

菜花183g

菜花150g 植物油8ml 植物油晚餐 8ml

馒头 特一粉150g 特一粉150g

虾皮10g

萝卜丝炒虾皮 虾皮10g 青萝卜150g 青萝卜 158g

植物油6ml 植物油6ml

肉25g

肉片白菜炖豆腐 猪肉25g 猪 大白菜100g 大白菜 100g

豆腐50g 豆腐50g

植物油6ml 植物油6ml

我国在别开展过四次大型的膳食调查。19xx年、19xx年、19xx年和

20xx年分膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常

用的一种调查方法。

24h回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推3天连续调查方法。

24h。 个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数比。（P5 *中餐餐次比托儿所例子要懂得理解）+晚餐餐次总数* 晚餐餐次一个人日：一个人吃24h内所有的餐次

9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面： （（12））、膳食摄入量的漏报或低估、对食物大小或多少进行估计

（3）、调查对象的主观因素

1011、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、 中小学校或部队的调查。

1213、记账法一般不能调查调味品的摄入量。、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种 膳食调查方法。

14了该种方法。、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用

15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量16、标准人的概念及计算方法：以体重-废弃食物总量-剩余总量

60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。 17食物成分表（、称重记账法的工作准备：3）、食物秤和称量用具（（1）、调查表（4）、计算2）、器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭 18餐各占、P3340%若规定餐次比是早餐占，如果某一家庭成员仅记录到早餐、20%，午餐、晚午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春 冬季和夏季各进行一次。

20蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。各种、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。豆腐（利用蛋白质相等的原则）50g 50*8.1%=x*35.1% 18%

的奶粉50g相当于鲜奶？ml 50*18%=x*3% 黄豆量21、蛋白质供能比：蛋白质摄入量=豆制品摄入量*蛋白质含量÷*43

÷总能量摄入量*100%

22总能量摄入量、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*100%

*4÷23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9÷总能量摄入量*100%

24、P42计算能量摄入量 计算能量总和

25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占10%-15%，来自脂肪的能量占55%-65%。

26摄入量的目标评价、平均需要量（EAR

）用于个体不应用于个体27、推荐摄入量（RNI）用于群体不应用来设计的摄入量目标28、膳食调查表应该包括五项：被调查者编码、

食物编码、食物的重量、进餐时间、进餐地点。 29面：、膳食调查报告主体内容应包括以下几个方 （1）、居民食物摄入状况 （（23））、居民能量和主要营养素摄入状况、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源 （4）、居民膳食结构状况与膳食指南的比较 （入、整理与分析5）、通常采用统计分析软件进行人群数据的录

30、调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。31、P62-63

膳食调查方法应用练习

人体营养状况测定和评价人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调

查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。成年人最常用的体格测量以身高和体重最重要， 因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。

儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头尾、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。 标准的本质特征就是一种“统一规定”；标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。

从标准和标准化的定义中不难看出标准化对象的本质属性必须是共同的和重复使用的。精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一

个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。

P67婴幼儿的年龄划分在医学上一般是指0-3岁，其中（3-61岁学龄前期岁以内称为婴儿期， 6-12岁小学学龄期1-3岁称为幼儿期。 12-18岁 中学学龄期，又称青少年期）

标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。婴幼儿体重测量一般采用专门的婴幼儿体重磅

秤，如没有婴幼儿体重秤，也可采用成人体重计测量，但测量时需要采用减差法，婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。

软尺若一般为2m10.0cm相差，误差不得大于0.5cm则不能使用，需要更换。0.1cm。

婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计要求误差不得超过头尾测量：用左手拇指将软尺零点固定于头部右0.1%。

侧眉弓上缘处

胸围测定：用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧背以两肩下角下缘为准，以cm为记录单位，保留小数点后一位。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。

体重测定：1岁以下取卧位，1-3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，读数以记录至小数点后两位。如被测婴幼儿哭闹厉害，kg为单位，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量。皮褶厚度的测定部位有上臂耾二头肌、耾三头肌

和肩胛下角皮褶厚度等。

我国WHO推荐选用肩胛下角、耾三头肌和脐旁三个测1-5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好。 量点。男性分别为小于10mm、10-40mm和大于40mm50mm，女性分别为小于。

20mm、20-50mm和大于在营养学方面，尿液主要可作水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实

验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定等，尿液的主要成分是水、尿素及盐类等。晨尿不受饮食的影响，其化学成分常常比较恒定。

负荷尿：服用某种药品或营养素后某段时间内收集的尿液。24h尿留取比较困难，一般在清晨

8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内的全部尿液，包括次晨化学防腐剂：福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐8时最后排出的尿液，量总体积。

酸、碳酸钠、氯仿

任意一次尿标本至少留取过50ml。

12ml，其余项目最好超根据粪便的性状、组成、可间接地判断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况。营养代谢实验常常要收集粪便，而且收集的时间

较长，至少3天。

做化学法隐血实验时，应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素C。 常用抗凝剂以草酸钾最为常用。

末梢血采集主要有耳垂取血和指尖取血两种方法，一般选取左手无名指内侧采血。用75%的乙醇棉球消毒皮肤，刺入深度一般为2mm左右，第一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小试管承接血液。

对于采血部位，成人多用肘前静脉，用碘酒、乙醇消毒皮肤，在拔针前放松压脉带，以免发生血肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min。

人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结果，以及通过病史和症状询问而获得的主观指标结果，包括营养史、体格检查和某些实验室检查。蛋白质—能量营养不良（PEM）是指由于蛋白质

和能量摄入不足引起的营养缺乏病。该病在成人和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感，约有一半的蛋白质—能量营养不良患儿很难活到5岁。 营养性贫血多发生于2岁以下的儿童，营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低红色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素不足导致的一种大细胞性贫血。但全球各地包括B12与叶酸的含量我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。 体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”，该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。

缺铁性贫血的病因膳食铁摄入不足2、机体对铁的需要增加(原因/危险因素)主要有：3、铁1、吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。缺铁性贫血的个人史评价判断要点：4、铁的消耗增加a、吸收不 良b、其他代谢疾病c、服用影响食欲或抑制铁吸收的药物缺铁性贫血的体检结果判断要点：

a、心慌、气促、头昏b、畏寒、抵抗力下降c、口唇、甲床、黏膜苍白不集中、认知能力障碍等d、易疲劳e、儿童发育迟缓、注意力

Va缺乏眼部症状出现最早，主要表现为以下三种类型：Va缺乏的判定判定标准：a、眼干燥症b、夜盲症血清视黄醇下降、c、角膜软化 暗适应能力降低、眼结膜杯状细胞消失（非增加） 儿童维生素骨骼的变化：方颅、胸部肋骨串珠、赫氏沟、D缺乏症——佝偻病的临床表现之一O形腿或X形腿、手足镯

血清指标。25

—（OH）D3的水平是敏感而可靠的生化维生素C缺乏的基本症状——出血症状：皮肤瘀点为其较突出的表现；骨骼症状：坏血病串珠

维生素验b、血浆及白细胞中维生素C缺乏的判定标准：a、毛细血管脆性实C含量测定c、维生素C负荷实验d、治疗实验

维生素生殖综合征B2缺乏的基本特征——早期症状：口腔

红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素正常，<270***为缺乏。

>400***为测定全血谷胱还原酶活力系数(AC)，可以作为人体维生素人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力B2缺乏的特异诊断方法。

低下、生长发育不良、性成熟推迟等。

营养咨询和教育

白开水和纯净水的区别：纯净水去除了大多数矿物质和微量元素

对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是 最佳选择的饮品。

减少烹调中营养素损失的措施：加醋c、先洗后切d、急炒e、勾芡a、上浆挂糊f、慎用碱b 、增加膳食纤维的途径：a、早餐多吃高膳食纤维食物蔬菜连皮连子吃b、多吃全谷类食品e、多吃整果，少喝果汁c、食品多样化d、水果f、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品

世界卫生组织（是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好WHO）对健康的定义是：健康乃的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。不健康的生活方式和行为主要有：

a、膳食结构不合理，不良的饮食习惯b、缺乏运动或运动不足：生活无规律c、吸烟gd、有病不求医，乱吃补药，滥用保、过量饮酒，酗酒e、心理失衡f、健品

有氧运动：即为有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐

2%-4%的环境中生长良好。

四季豆中毒：其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏。

发芽的马铃薯含大量有毒物质——龙葵素。预防措施主要是应将马铃薯储存在干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋可破坏部分毒素。 金属、搪瓷、陶瓷、玻璃主要卫生问题是其中有金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。一般而言，As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性 大于有机砷。急性砷中毒主要是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，无机砷化合物还有一定的三致（致癌、致畸、致突变）作用。 人体大量摄入被甲基汞污染的食品后可导致汞中毒。—水俣病。20世纪

50年代日本发生的典型公害病—美化法：母乳，爱的甘泉

现身说法：请一位长寿老人（或糖尿病、肥胖病人）谈自己的饮食。

通俗性：a、选择通俗易懂的内容b、注意写作方法科普文章的主题提炼还应当注意以下几方面：c、尽量避免使用术语d、化抽象为具体

a、小b、尖c、新

学龄前期儿童是指P231儿童脂肪供能比3-6 岁的儿童。学龄儿童：

25-30% 成年人：20-30%

蛋白质供能占总能量的12-14% 成年人：10-12% 14%-15% 老年人：学龄儿童：15% 碳水化合物约为总能量50%-60% 有些食物不适合学龄前儿童，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食如油煎、油炸食物，物等。

培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零

食。

小学学龄儿童：一般指儿童；学龄儿童：6-186-12岁；

岁进入小学阶段的儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%-30%为宜。选择食品的要点：多吃谷类，供给充足的能量；

保证优质蛋白质的供给；钙是建造骨骼的重要成分；青春期需补充铁，并注意补充维生素进铁的吸收；注意能量密度、营养素密度高的食C以促物选择。

儿童食谱编制原则和方法（养需要：注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给1）、满足儿童膳食营（2）、各营养素之间的比例要适宜：要以植物油作为油脂的主要来源（一周内菜式、点心尽可能不重复（3）、食物的搭配要合理：4）、三餐分配要合理：学龄前儿童以3餐2点制为宜;早餐、早点共主食数量30%=膳食中碳水化合物÷某种食物碳水化；午餐加午点40%左右；晚餐30%左右。 合物的百分含量

学龄前儿童宜采用童可用3餐3点制。3餐

2点制供给食物，3岁儿以中国营养学会20xx年发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为标准来确定其能量和营养素需要量。

该目标基本据19xx年版《推荐的每日膳食营养素供给标准》的我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。40%制定的。

蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物。高脂肪的食物于高能量食物相仿，

“油”排在首位，约含100%的脂肪。 大米经过一般淘洗，在水中浸泡的时间越长，营养素的损失越严重。维生素B1损失率达40%-60%，应根据米的清洁程度适当清洗，尽量减少淘米次数，不可用力搓洗，不要用热水烫洗。蔬菜的合理烹调加工原则是：最好用流水冲洗，

尽可能用急火快炒。

油炸食品可严重破坏维生素。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食

时，应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属越远越好（用最好，次数越多越好。2）、搭配的种类越多越好（

3）、同时食如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。

营养素损失率：营养素保留因子直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。有两种计算方法：AR（表观保留率）和

TR（真实保留率）。 食品营养评价

评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。食品的营养标签制作要求必须科学、真实，它包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。

不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量（干基）≥12.2%，弱筋小麦粉蛋白（干基）≤植物油中富含不饱和脂肪酸，易被氧化，往往加10.0%。

入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造，使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高，可能增加心血管疾病。 烘烤：生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉德反应而产生香味及色泽。

生产企业自身产品标准要高于国家标准。 就营养成分分析来说，首选国家标准方法。

膳食调查和评价（计算略） 膳食结构评价表评价（格式）：与中国居民膳食宝塔相比较， XX的膳食结构中，XX摄入量偏高，XX摄入

量偏低，XX摄入量与宝塔推荐量相接近，膳食结构不平衡。膳食营养计算表

注意食物与食谱的名称！ 膳食营养评价计算表评价（格式）：以上食谱中， XX严重不足，XX中度不足，XX轻度不足，XX偏高，XX摄入量在正常范围。人体营养状况测定和评价

感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。理化指标包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。饼干的营养成分分析项目应为全分析。

“取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。遵循随机抽样原则。食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费

者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。能量（kcal）=4*蛋白质（g）

+4*碳水化合物（g）+9*脂肪（g）+3*有机酸（g）+7*乙醇（酒精）（g）+2*食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折膳食纤维（g）

算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。 1g粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶氮相当于6.25g的蛋白质（鸡蛋的标准） 剂（乙醇或石油醚）的化合物的总和。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。 膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，聚合度不小于碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素，3的果胶、菊粉等。

营养素使用每量的食品中某一种营养素的质量来标示。100g（或100ml）食品或每份食用 液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素B2、钙、磷、A和维生素D。 P321

用于计算营养标签标识值的数据，至少有6—10次左右地送检结果才比较稳定。

标准规定的产品合格指标为：全脂乳脂肪量≥3.1%蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%。

营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称则声明了营养素的功能作用。

营养声称包括：a、含量声称b、比较声称才c、属性声称营养素供能声称指某营养素可以维持人体正常

生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功能声称是健康声称的一种。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系

的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。

涉及27个功能声称，如辅助降低血脂，降血糖等。P328

用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。NRV即营养素参考数值，其定义和数值在四级公

共营养师有描述。（P330）

[递减顺序一一排列；配料]各种配料应按照或加工食品时加入量的加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。制造、加工食品时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调，也不需要标示香料在成品中的含量。

营养质量指数（INQ）最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能

量密度进行评估。选用100g食物为计量单位。 不同种类食物的能量各不相同，这是了解不同食请说明标准化的概念、根本目的和衡量指标的定义。标准化是指制定共同的和重复使用的规则的活

动过程；标准化的本质特征就是一种“统一规定”标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最。

佳秩序和效益”。

标准化是为了质量控制而设，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致性。

精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以

尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。 请说明婴幼儿身长的测定意义和方法。身长主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环

物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。同一种食物可有不同的能量

(或营养素)密度值，对不同的人食物营养价值是不一样的。

营养素密度应营养素推荐摄入量=一定量食物提供的营养素含量÷相

食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度INQ=1

表示食物提供营养素的能力于提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”INQ＜1,表示该食物提供营养素的能力小于提供。

热能的能力，为“营养价值低食物”。

INQ量的能力，为“营养质量合格食物”特别适合体＞1，表示该食物提供营养素能力大于提供能重超重和肥胖者选择。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够

快，必须从膳食中摄入。共9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。

如果评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人群需要应采用地比较不同食物的营养价值可采用19xx年氨基酸模式，如只是单纯19xx年模式。 P344 比值最低者为第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。

氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率（TD）、表观消化率（AD），其差别在于表观消化率不计粪代谢氮。蛋白质真消化率（%）=氮吸收率÷食入氮

=[食入氮—（粪氮—粪代谢氮）]÷食入氮*100% 经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更真实地反映了食物蛋白质营养价值。

经消化率校正后的氨基酸评分（酸评分（AAS）*真消化率（TD）PDCAAS ）=氨基蛋白质生物价（BV）

P346 不同食物蛋白质因氨基酸组成不同而具有不同食物蛋白质营养评价（看书）

的物理化学特性，而蛋白质的营养价值 取决于氨基酸的种类和数量。完全蛋白：所含氨基酸种类齐全、数量充足、比

例适当（肉类、蛋类多为）

当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值时，其利用率高，营养价值就大。

食物蛋白质互补原则：远越好b、搭配的种类越多越好a、食物的生物学种属越c、同时食用最好

P353 食物血糖生成指数通常标准参考物选择葡萄糖膳食蛋白质质量比较分析（看书） 或白面包。

GIGI大于食物；70GI的为高小于55GI的为低食物；GIGI在食物。55—（技能题）70的为中 P358

印刷宣传品的优点主要有：本低廉，制作周期短，发行快（（1）、编制容易，成2）、阅读容易，使用面广。（3）、复制容易，便于借鉴。（4）、传播容易，不受场所的限制。灵活多样。 不足之处：(5)a、缺乏动感、形象具体（b、过6）、于普及，得不到重视c、携带不便

幻灯片的优点主要有：准确c、易引起注意和重视a、形象、直观d、重点突出，针对b、清晰、性强e、成本低廉，修改方便。 第二部分公共营养师技能考卷整理按照七个不同能量水平建议的食物摄入量（

g/d）

境因素的影响。

采用卧位测量头顶至足底的距离。进行身长测量时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，

穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。

请说明婴幼儿头围和胸围的测定部位和意义。头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕 头一周的长度。

胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。

通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头围和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。

出生时胸围比头围小1~2cm。 112~21岁左右胸围与头围大致相等。个月时胸围超过头围。

胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。胸围赶上头围的时间往往提前。在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，

若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。请说明皮褶厚度的测定意义和方法。

皮褶厚度是测量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否。

皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量。皮褶厚度计的使用方法。

长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。 皮褶计的压力要求符合规定标准。

请说明缺铁性贫血的病因和判断要点。 病因：膳食铁摄入不足。

要判断一个儿童是否患佝偻病，应收集哪些方面的信息并具体考虑哪些因素。 信息： 询问病史进行相关体格检查

根据现有的条件和技术选择实验室检测方法 具体考虑以下因素：

要判断一个儿童是否患锌缺乏病，应进行膳食史调查、病史询问和相关的体格检查，请说明膳食史调查、病史询问和体格检查的主要内容。 膳食史调查：

主要询问来访者或服务对象动物性食物的摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌强化食品，最近膳食有无大的变动等。 询问病史：询问是否有性发育障碍与性功能低下

询问是否有味觉及嗅觉障碍 询问是否有伤口愈合不良询问呼吸系统和消化系统感染发病情况

相关体格检查：

观察被检查者的皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现。

观察被检查者的精神和营养状况，看是否存在生长发育迟缓。 检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。营养咨询和教育

目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目?

咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子引用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。 营养宣教时间：开学初

营养宣教对象：全市中小学生营养宣教方式：现场讲座/广播

/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册 营养宣教内容：饮料的分类：饮料可分为水、牛奶、含酒精饮料

及软饮料四大类。软饮料还可分为茶、咖啡饮料，碳酸饮料和运动饮料，果汁。我国城市学生饮料消费情况：

在家庭消费前五位为：碳酸饮料、牛奶、白开水、果汁和酸奶。在学校消费前五位为：白开水、牛奶、豆奶、碳

酸饮料和果汁。碳酸饮料已成为城市学生消费主流。饮料与健康：

软饮料与健康：软饮料可使蛀牙的危险性升高，过量饮用还可导致儿童生长发育障碍，身高、体重不足等。

如：肥胖，牛奶与健康：牛奶是钙的良好来源，是推荐学生饮用的饮料。含咖啡饮料与健康：咖啡具有利尿作用，可引起

体液丢失，同时对儿童的记忆力有干扰作用。经常饮用还会引起心悸或者心律不齐。含酒精饮料与健康：酒精饮料会影响生长发育，

饮酒伤肝，同时损害大脑神经系统，使记忆力、理解力下降，还会引起一系列社会问题。因此，不宜饮用。

水与健康：白开水进入人体后，立即发挥新陈代谢功能，输送养分，调节体温。习惯和白开水的人，不容易疲劳，是推荐饮用的饮料，要养成口

使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。

右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，是钳尖部充分夹住皮褶。在皮褶计指针快速回落后立即读数。

一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。

请说明尿液用于营养评价的意义。用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实

验。

用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。 用于评价矿物质的代谢。

用于评价机体水溶性维生素的营养状况。 机体对铁的需要量增加。 铁吸收减少。铁的消耗增加。

病因特征：

病儿多有多汗、易惊、囟门打、出牙迟及枕秃等症状。患病幼儿有骨骺肿大、串珠肋、前囟未闭、颅骨

软化、肌张力过低等症状。

患病儿童前额凸出，伴有“O”型腿或“X”型腿，渴前就喝水的习惯。

时下，宴请已成为一种社会风气，宴请存在的健康问题日益突出，请你为全市各单位做一次有关宴请与健康的饮食营养宣教，设计宣教方案。 营养宣教时间：一年中任何时间均可，尤其是节假日之前

营养宣教对象：全市居民，尤其是集体单位 营养宣教方式：现场讲座宣传单/宣传小册 /广播/电视/宣传板报/营养宣教内容：

中国居民膳食指南和膳食宝塔。宴请与健康的讨论。宴请存在的健康问题包括：

主、副食颠倒，荤素颠倒，蛋白质、脂肪、碳水化合物结构紊乱，垃圾食品混杂，烟酒无度。频繁的宴请导致能量过剩，代谢紊乱。 健康宴请的设计。

主、副食粗细粮搭配合理。以素为主，荤素结合，品种多样。

动植物蛋白质搭配合理。

多用凉拌、清蒸等烹调方式，控制油、盐用量。 先上水果，先喝汤，主食安插在中间。禁烟，敬酒不劝酒，饮酒自便。

有一个厨师，对“采用哪种烹调方式，可以使营养素损失最小”存在困惑，请你为他提出建议。烹调方法对营养素的影响。

煮：部分水解蛋白质和碳水化合物，帮助消化。水煮可使水溶性维生素及矿物质溶于水中。但一般蔬菜与水同煮20分钟，有30%的维生素C被破坏。

蒸：只造成部分维生素炖：能使水溶性维生素和无机盐溶于汤中，仅维C和维生素E的损失。 生素受部分破坏，肉类蛋白质部分水解溶于汤中而呈鲜味。焖：可提高消化率，营养素部分损失，损失程度

和焖的时间长短有关。

卤：能使维生素和无机盐部分溶于卤汁，遭受损失。

煎：油的热容量大，温度比煮高，营养素无严重损失。炸：油炸温度高，一切营养素都有不同程度的损

失。

炒：最好是急火快炒，经蛋清或淀粉上浆挂糊有保护功能。干炒使营养素损失较大，蛋白质受热变性，降低吸收率。

烤：可使维生素受损，同时产生A3、， 4维生素—苯并芘等致癌物质。B、维生素C和脂肪 烘：对营养素破坏小。

熏：维生素致癌物质。

C损失大，同时产生3，4—苯并芘等熘：原料经油炸后再熘，外面一层糊，油炸时受热而成焦脆的外壳，从而保护营养素。减少烹调中营养素损失的措施：上浆挂糊、 加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎用碱。 2007花园的姚女士在家中使用了大排档买来的河豚

年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉用于研究人体矿物质的需要量。 请说明尿液保存的注意事项收集容器要求清洁、干燥、一次性使用。

有较大开口以便于收集。 无化学干扰物质。容器上有明显标记。 应留有足够的标本。

将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射。如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器 收集中断尿液。 及时送检。未立即送检，应采取适当方法保存。

收集尿标本时，应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染。请说明蛋白质—能量营养不良的判断要点。

判断要点：

胸骨变形。评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什

么并说明其缺乏的判断要点。

红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素>400μmol/L为正常，<270μmol/L为缺乏。 判断要点：

鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；在仓山区城门镇，两人使用河豚鱼干煮的粉干后20xx年3月19日下午6时，中毒，经抢救脱险；20xx年4月14日，台江区排尾路发生一起间，一人经抢救无效死亡??6人在餐馆使用河豚鱼干中毒时

鉴于20xx年在河豚鱼中毒的屡次发生，20xx年3预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干）月4日，该市卫生局发出20xx年1号食物中毒，防止出现中毒事件。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。

营养宣教时间：春季之前（3月份之前） 营养宣教对象：全市居民营养宣教方式：现场讲座

/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册 营养宣教内容：大力开展宣传教育：

首先，让广大居民认识到河豚鱼有毒，勿食。 其次，让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。加强对河豚鱼的监督管理：

首先，禁止河豚鱼流入市场，应集中加工处理，加工处理时应先断头，充分放血，去除内脏和皮肤，然后用清水反复冲洗，最后制成干制品方可出售。

其次，市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，不可随便丢弃，以防食拾后中毒。

20xx年以来，X县柏林乡柏林村，X县X镇凉水井村等地区连续发生件，造成22人中毒，84起因食用野生蘑菇中毒事人死亡。严重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、生活秩序。2008警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本年X月X日，该市卫生局发出毒蘑菇中毒预市居民进行预防中毒的教育方案。

营养宣教时间：在高温多雨的夏秋季之前（每年的四、五月份）

营养宣教对象：全市居民

营养宣教方式：现场讲座宣传单/宣传小册 /广播/电视/宣传板报/营养宣教内容： 概况：有毒的约我国目前已鉴定蘑菇中有80多种，含巨毒的有30010多种。毒性中多种可食用，毒的发生，往往是由于采集野蘑菇误食引起。多发生在高温多雨的夏秋季，呈散发性。有毒成分较复杂，主要有毒肽、毒伞肽、毒蝇碱

等。同一种毒蘑菇可含多种毒素，也可不同毒蘑菇含一种毒素。中毒表现主要有五种类型：胃肠炎型、神经精神

型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型。其中脏器损害型最严重。预防措施：毒性和可食用性很难鉴别，民间百姓

虽然有一定的经验，但不够完善，不可靠。因此预防毒性中毒的发生，最可靠的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者千万不

要自行采摘。

有关亚硝酸盐食物中毒（肠源性青紫症）营养宣教时间：一年中任何时间均可 。 营养宣教对象：全市居民

营养宣教方式：现场讲座宣传单/宣传小册 /广播/电视/宣传板报/营养宣教内容：

保持蔬菜新鲜，不可吃存放过久或变质的蔬菜。剩余的蔬菜，不可在高温下存放过久，腌菜时所加的盐必须达到12%以上。

肉制品中，硝酸盐和亚硝酸盐的添加量应严格按照国家卫生标准的规定，不可多加。

尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又煮饭菜。将硝酸盐和食盐分开储存，避免误食。

某沿海城市每年一到夏天就会接诊到很多副溶血弧菌食物中毒患者，为预防今年此现象的再次发生，请你设计一个宣教方案。

营养宣教时间：夏季之前（6月份之前） 营养宣教对象：全市居民营养宣教方式：现场讲座

/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册 营养宣教内容：要抓住防止污染，控制繁殖和杀灭病原菌三个主

要环节。其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。 应采用低温储藏各种食品，尤其是海产品和各种熟制品。

鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮熟煮透，蒸煮时需加热到对凉拌食物应清洗干净或置于食醋中浸泡数分100°C并持续30分钟。

钟或100°C沸水中漂烫数分钟，以杀灭副溶血弧菌。膳食指导和评估

（配餐略）

评价、调整建议（格式）：以上食谱中，XX严重不足，摄入量在正常范围。适当增加XX中度不足，XX轻度不足，xx的食物用量，XX偏高，XX如降低XX用量；适当增加xx的食物用量，如增加际情况给予适当调整。XX用量；具体应用应参照就餐者的体重等实 食物营养价值评价

社区营养管理和营养干预请简述单一目标营养调查表编制的基本原则。

相关性：表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关。客观性：所有的问题都不允许带有调查者的某种

主管倾向和暗示。

适宜性：表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解。

全面性：所有需要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。设计合理性：应注意逻辑关系。

可比性：结果可以与其他调查结果相比较。 请简述居民营养健康信息调查表编制的工作程序和注意事项。 工作程序： 确定表头设计封面信

确定测量变量和分类 设计调查表初稿修订

调查表格式设计 注意事项：问题少而精

同类问题放在一起 注意调项问题的设计设置有效的位数和小数位数

问题尽量简单 不问不知道的问题不直接问敏感性问题 问卷不宜太长。

请简述社区基本资料收集的基本方法和访谈法及自填问卷法的优缺点。 基本方法：

直接收集社区历年综合信息数据，这些数据可能早已存在。

由单一家庭一个个收集再综合。

访谈法：优点：获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。

缺点：费时、费力、费经费。

自填问卷法：优点：保密性好，适用于对一些个人隐私或不易公开的项目的调查。 缺点：应答率较低，准确性也较差。 请简述发病率和患病率的概念及计算方法。发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病

新病例出现的频率。

发病率暴露人口数×=一定时期某人群中某病新病例数k (k=100%,1000??) /同期

患病率亦称现换率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某种新旧病例数所占的比例。 患病率期观察人口数×=特定时期某人群中某病新旧病例数k(k=100%,1000?,10000/万或/同100000/10万)

请简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则。 步骤： 社区诊断制定目标 确定目标人群

营养干预计划和选择选择社区营养干预措施的基本原则：

考虑营养问题的重要程度。

考虑对解决营养问题的作用大小。考虑实施干预的难以程度、参干预措施评价的难

易程度和可持续发我国在19xx年、19xx年、19xx年和膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化20xx年分别开展过四次大型的膳食调查。 学分析法、询问法和食物频率法等。

24h用的一种调查方法。回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常

24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法， 或者采用3天连续调查方法。

24h个人人日数一般是指从最后一餐吃东西开始向前推=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐24h。 次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。一个人日：一个人吃 （P5 托儿所例子要懂得理解）24h内所有的餐次

9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面： （1）、膳食摄入量的漏报或低估 （（23））、对食物大小或多少进行估计、调查对象的主观因素

10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。 11中小学校或部队的调查。、记账法适合6于家庭调查，

也适合于幼儿园、12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。 13膳食调查方法。、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种

14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。15、家庭每种食物实际消耗量

=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量

16年男子从事轻体力劳动者为标准人。、标准人的概念及计算方法：以体重 60kg成17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（器或计算软件（3）、食物秤和称量用具（5）、人员培训与确定调查家庭4）、计算 18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占午餐，其当日人日数为40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、1*20%+1*40%=0.6人日。调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。 19冬季和夏季各进行一次。、称重记账法一般每年进行

4次，至少应在春20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。（利用蛋白质相等的原则）

豆腐粉50g50g 50*8.1%=x*35.1% 18%相当于鲜奶？ml 50*18%=x*3% 的奶黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量÷3

21入量、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*100%

*4÷总能量摄22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4÷总能量摄入量23、脂肪供能比：脂肪摄入量*100%

*9÷总能量摄入量*100%

2425、、根据P42计算能量摄入量DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自 计算能量总和

蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%55%-65%，来自碳水化合物的能量比例占。

26、平均需要量（EAR）用于个体不应用于个体摄入量的目标评价27、推荐摄入量（

RNI）用于群体不应用来设计的摄入量目标

28食物编码、食物的重量、进餐时间、进餐地点。、膳食调查表应该包括五项：被调查者编码、

29、膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面：（1） 、居民食物摄入状况 （2）、居民能量和主要营养素摄入状况 （（34））、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源、居民膳食结构状况与膳食指南的比较 （5）、通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析30、调查报告一般包括标题、署名、正文、参考

文献。

31

、P62-63 膳食调查方法应用练习 人体营养状况测定和评价

人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。 成年人最常用的体格测量以身高和体重最重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐

高、头尾、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。标准的本质特征就是一种“统一规定”；标准化 工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”从标准和标准化的定义中不难看出标准化对象。

的本质属性必须是共同的和重复使用的。

精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。P67婴幼儿的年龄划分在医学上一般是指

0-3岁，其中1岁以内称为婴儿期，1-3岁称为幼儿期。 （中学学龄期，又称青少年期）3-6岁学龄前期 6-12岁小学学龄期 12-18岁

标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。

婴幼儿体重测量一般采用专门的婴幼儿体重磅秤，如没有婴幼儿体重秤，也可采用成人体重计测量，但测量时需要采用减差法，婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。

软尺若2m相差0.5cm则不能使用，需要更换。 一般为婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计要求误差不10.0cm，误差不得大于0.1cm。

得超过0.1%。

头尾测量：用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处

胸围测定：用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧背以两肩下角下缘为准，以cm为记录单位，保留小数点后一位。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。体重测定：

1岁以下取卧位，1-3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，读数以kg为单位，记录至小数点后两位。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量。

皮褶厚度的测定部位有上臂耾二头肌、耾三头肌和肩胛下角皮褶厚度等。

我国1-5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好。 WHO量点。男性分别为小于推荐选用肩胛下角、耾三头肌和脐旁三个测10mm、10-40mm和大于40mm，女性分别为小于20mm、20-50mm和大于50mm在营养学方面，尿液主要可作水溶性维生素耐受。

实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实

验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定等，尿液的主要成分是水、尿素及盐类等。晨尿不受饮食的影响，其化学成分常常比较恒定。负荷尿：服用某种药品或营养素后某段时间内收

集的尿液。

24h排尿，并弃去。然后收集尿留取比较困难，一般在清晨24h内的全部尿液，包8时嘱受检者括次晨8时最后排出的尿液，量总体积。

化学防腐剂：福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿

任意一次尿标本至少留取12ml，其余项目最好超过根据粪便的性状、组成、可间接地判断胃肠、胰50ml。

腺、肝胆系统的功能状况。

营养代谢实验常常要收集粪便，而且收集的时间较长，至少3天。

做化学法隐血实验时，应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素常用抗凝剂以草酸钾最为常用。

C。 末梢血采集主要有耳垂取血和指尖取血两种方法，一般选取左手无名指内侧采血。用醇棉球消毒皮肤，刺入深度一般为2mm左右，第75%的乙一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小试管承接血液。对于采血部位，成人多用肘前静脉，用碘酒、乙

醇消毒皮肤，在拔针前放松压脉带，以免发生血肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min。

人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结果，以及通过病史和症状询问而获得的主观指标结果，包括营养史、体格检查和某些实验室检查。

蛋白质—能量营养不良（和能量摄入不足引起的营养缺乏病。该病在成人PEM）是指由于蛋白质和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感，约有一半的蛋白质—能量营养不良患儿很难活到营养性贫血多发生于2岁以下的儿童，营养性贫5岁。 血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低红色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足导致的一种大细胞性贫血。但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。 体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”无临床症状。，该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，

缺铁性贫血的病因(原因/危险因素)主要有：1、膳食铁摄入不足吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多2、机体对铁的需要增加3、铁抗酸药等均可影响铁吸收。4、铁的消耗增加 缺铁性贫血的个人史评价判断要点：良b、其他代谢疾病c、服用影响食欲或抑制铁a、吸收不吸收的药物

缺铁性贫血的体检结果判断要点：促、头昏b、畏寒、抵抗力下降c、口唇、甲床、a、心慌、气黏膜苍白d、易疲劳e、儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等Va缺乏眼部症状出现最早， 主要表现为以下三种类型：a、眼干燥症b、夜盲症c、角膜软化 Va应能力降低、眼结膜杯状细胞消失（非增加）缺乏的判定判定标准：血清视黄醇下降、暗适 儿童维生素D缺乏症——佝偻病的临床表现之一骨骼的变化：方颅、胸部肋骨串珠、赫氏沟、形腿或X形腿、手足镯

O血清25—（OH）D3的水平是敏感而可靠的生化指标。维生素

C缺乏的基本症状——出血症状：皮肤瘀点为其较突出的表现；骨骼症状：坏血病串珠 维生素验b、血浆及白细胞中维生素C缺乏的判定标准：a、毛细血管脆性实C含量测定c、维生素C负荷实验d、治疗实验

维生素生殖综合征B2缺乏的基本特征——早期症状：口腔

红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素正常，<270***为缺乏。

>400***为测定全血谷胱还原酶活力系数(AC)，可以作为人体维生素人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力B2缺乏的特异诊断方法。

低下、生长发育不良、性成熟推迟等。 营养咨询和教育白开水和纯净水的区别：纯净水去除了大多数矿

物质和微量元素

对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。 对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品。减少烹调中营养素损失的措施：

a、上浆挂糊b、加醋c、先洗后切d、急炒e、勾芡f、慎用碱 增加膳食纤维的途径：食物b、多吃全谷类食品a、早餐多吃高膳食纤维c、食品多样化d、水果蔬菜连皮连子吃e、多吃整果，少喝果汁f、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品世界卫生组织（WHO）对健康的定义是：健康乃

是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。

不健康的生活方式和行为主要有：a、膳食结构不合理，不良的饮食习惯足：c、吸烟d、过量饮酒，酗酒b、缺乏运动或运动不e、心理失衡f、生活无规律g、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品有氧运动：即为有节奏的动力运动，主要由重复

的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。

副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%-4%的环境中生长良好。四季豆中毒：其中所含的皂甙和植物血凝素等成

分未被完全破坏。发芽的马铃薯含大量有毒物质——龙葵素。预防措施主要是应将马铃薯储存在干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋可破坏部分毒素。

金属、搪瓷、陶瓷、玻璃主要卫生问题是其中有金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。 一般而言，As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷。急性砷中毒主要是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，无机砷化合物还有一定的三致（致癌、致畸、致突变）作用。 人体大量摄入被甲基汞污染的食品后可导致汞中毒。20世纪50年代日本发生的典型公害病——水俣病。

美化法：母乳，爱的甘泉现身说法：请一位长寿老人（或糖尿病、肥胖病

人）谈自己的饮食。

通俗性：法c、尽量避免使用术语a、选择通俗易懂的内容d、化抽象为具体b、注意写作方

科普文章的主题提炼还应当注意以下几方面：a、小学龄前期儿童是指b、尖c、新

3-6岁的儿童。

P231儿童脂肪供能比 学龄儿童：25-30% 成年人：蛋白质供能占总能量的20-30%

14%-15% 学龄儿童：12-14% 成年人：10-12% 老年人：15% 碳水化合物约为总能量有些食物不适合学龄前儿童，50%-60% 如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物等。培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或

暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。小学学龄儿童：一般指

6-12岁进入小学阶段的儿童；学龄儿童：6-18岁；

儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的宜。

25%-30%为选择食品的要点：多吃谷类，供给充足的能量；保证优质蛋白质的供给；钙是建造骨骼的重要成分；青春期需补充铁，并注意补充维生素C以促进铁的吸收；注意能量密度、营养素密度高的食物选择。儿童食谱编制原则和方法（

1）、满足儿童膳食营养需要：注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给（作为油脂的主要来源（2）、各营养素之间的比例要适宜：要以植物油3）、食物的搭配要合理：一周内菜式、点心尽可能不重复（4）、三餐分配要合理：学龄前儿童以早点共30%；午餐加午点340%餐左右；2点制为宜晚餐;30%早餐、左右。 主食数量=膳食中碳水化合物÷某种食物碳水化合物的百分含量学龄前儿童宜采用

3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。

以中国营养学会营养素参考摄入量》为标准来确定其能量和营养20xx年发布的《中国居民膳食素需要量。

该目标基本据素供给标准》的198240%年版《推荐的每日膳食营养制定的。

我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。

蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物。

高脂肪的食物于高能量食物相仿，“油”排在首位，约含大米经过一般淘洗，100%的脂肪。维生素 B1损失率达40%-60%，在水中浸泡的时间越长，营养素的损失越严重。应根据米的清洁程度适当清洗，尽量减少淘米次数，不可用力搓洗，不要用热水烫洗。

蔬菜的合理烹调加工原则是：最好用流水冲洗，尽可能用急火快炒。油炸食品可严重破坏维生素。

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：远越好（2）、搭配的种类越多越好（（1）食物的生物学种属越3）、同时食用最好，次数越多越好。

如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。营养素损失率：营养素保留因子直接反映了烹调

过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。有两种计算方法：和TR（真实保留率）。

AR（表观保留率） 食品营养评价

评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。食品的营养标签制作要求必须科学、真实，它包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。

不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量（干基）≥蛋白（干基）≤10.0%。

12.2%，弱筋小麦粉植物油中富含不饱和脂肪酸，易被氧化，往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造，使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高，可能增加心血管疾病。 烘烤：生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉德反应而产生香味及色泽。

生产企业自身产品标准要高于国家标准。就营养成分分析来说，首选国家标准方法。 感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。理化指标包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。饼干的营养成分分析项目应为全分析。

“取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。遵循随机抽样原则。食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费

者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。能量（kcal）=4*蛋白质（g）

+4*碳水化合物（g）+9*脂肪（g）+3*有机酸（g）+7*乙醇（酒精）（g）+2*食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折膳食纤维（g）

算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。 1g粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶氮相当于6.25g的蛋白质（鸡蛋的标准） 剂（乙醇或石油醚）的化合物的总和。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。 膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，聚合度不小于碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素，3的果胶、菊粉等。

营养素使用每量的食品中某一种营养素的质量来标示。100g（或100ml）食品或每份食用 液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素B2、钙、磷、A和维生素D。

用于计算营养标签标识值的数据，至少有6—10次左右地送检结果才比较稳定。

标准规定的产品合格指标为：全脂乳脂肪量≥3.1%蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%。

营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称则声明了营养素的功能作用。

营养声称包括：a、含量声称b、比较声称才c、属性声称营养素供能声称指某营养素可以维持人体正常

生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功能声称是健康声称的一种。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系

的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。

涉及27个功能声称，如辅助降低血脂，降血糖等。P328

用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。NRV即营养素参考数值，其定义和数值在四级公

共营养师有描述。（P330）

[递减顺序一一排列；配料]各种配料应按照或加工食品时加入量的加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。制造、加工食品时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调，也不需要标示香料在成品中的含量。

营养质量指数（INQ）最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能

量密度进行评估。选用100g食物为计量单位。 不同种类食物的能量各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。

同一种食物可有不同的能量对不同的人食物营养价值是不一样的。(或营养素)密度值，

营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数（

INQ）=营养素密度÷能量密度

INQ=1 的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为表示食物提供营养素的能力于提供热能“营养质量合格食物”。

INQ热能的能力，为“营养价值低食物”＜1,表示该食物提供营养素的能力小于提供。

INQ＞1，表示该食物提供营养素能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”特别适合体重超重和肥胖者选择。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。

必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须从膳食中摄入。共9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。如果评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人

群需要应采用19xx年氨基酸模式，如只是单纯地比较不同食物的营养价值可采用P344 比值最低者为第一限制氨基酸。第一限制19xx年模式。 氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。目前价值评价方法。AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养

氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率（TD）、表观消化率（AD），其差别在于表观消化率不计粪代谢氮。

蛋白质真消化率（氮—（粪氮—粪代谢氮）%）=氮吸收率÷食入氮]÷食入氮*100% =[食入经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更真实地反映了食物蛋白质营养价值。

经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）=氨基酸评分（蛋白质生物价（AAS）*真消化率（BV）

TD） 不同食物蛋白质因氨基酸组成不同而具有不同的物理化学特性，而蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量。

完全蛋白：所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当（肉类、蛋类多为）当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接近

人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值时，其利用率高，营养价值就大。食物蛋白质互补原则：

a、食物的生物学种属越远越好b、搭配的种类越多越好c、同时食用最

请说明缺铁性贫血的病因和判断要点。 病因：

膳食铁摄入不足。

要判断一个儿童是否患佝偻病，应收集哪些方面的信息并具体考虑哪些因素。信息： 询问病史

进行相关体格检查根据现有的条件和技术选择实验室检测方法

具体考虑以下因素：

要判断一个儿童是否患锌缺乏病，应进行膳食史调查、病史询问和相关的体格检查，请说明膳食史调查、病史询问和体格检查的主要内容。膳食史调查：

主要询问来访者或服务对象动物性食物的摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌强化食品，最近膳食有无大的变动等。 询问病史：

询问是否有性发育障碍与性功能低下询问是否有味觉及嗅觉障碍 询问是否有伤口愈合不良

询问呼吸系统和消化系统感染发病情况相关体格检查：

观察被检查者的皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现。观察被检查者的精神和营养状况，看是否存在生

长发育迟缓。 检查指甲和毛发，头发枯黄等现象。看是否存在指甲变脆、 匙状甲、营养咨询和教育

咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子引用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。

好

食物血糖生成指数通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。

GI大于70的为高GI食物；GI在55—70的为中GI印刷宣传品的优点主要有：食物；GI小于55的为低（GI1）食物。、编制容易，成（技能题） 本低廉，制作周期短，发行快（2）、阅读容易，使用面广。播容易，不受场所的限制。（3）、复制容易，便于借鉴。(5)、形象具体（（4）、传6）、灵活多样。 不足之处：a、缺乏动感b、过于普及，得不到重视幻灯片的优点主要有：c、携带不便a、形象、直观

b、清晰、准确c、易引起注意和重视d、重点突出，针对性强膳食调查和评价（计算略）e、成本低廉，修改方便。 膳食结构评价表 评价（格式）的膳食结构中，：与中国居民膳食宝塔相比较，XX摄入量偏高，XX摄入

XX量偏低，XX摄入量与宝塔推荐量相接近，膳食结构不平衡。膳食营养计算表

注意食物与食谱的名称！ 膳食营养评价计算表评价（格式）：以上食谱中， XX严重不足，XX中度不足，XX轻度不足，XX偏高，XX摄入量在正常范围。人体营养状况测定和评价

请说明标准化的概念、根本目的和衡量指标的定义。标准化是指制定共同的和重复使用的规则的活

动过程；标准化的本质特征就是一种“统一规定”标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最。

佳秩序和效益”。

标准化是为了质量控制而设，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致性。

精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以

尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。 请说明婴幼儿身长的测定意义和方法。身长主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环

境因素的影响。

采用卧位测量头顶至足底的距离。进行身长测量时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，

穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。

请说明婴幼儿头围和胸围的测定部位和意义。头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕 头一周的长度。 机体对铁的需要量增加。 铁吸收减少。 铁的消耗增加。

病儿多有多汗、易惊、囟门打、出牙迟及枕秃等症状。患病幼儿有骨骺肿大、串珠肋、前囟未闭、颅骨

软化、肌张力过低等症状。

患病儿童前额凸出，伴有“胸骨变形。

O”型腿或“X”型腿，评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什营养宣教时间：开学初

营养宣教对象：全市中小学生

营养宣教方式：现场讲座宣传单/宣传小册 /广播/电视/宣传板报/营养宣教内容：

饮料的分类：饮料可分为水、牛奶、含酒精饮料及软饮料四大类。软饮料还可分为茶、咖啡饮料，碳酸饮料和运动饮料，果汁。 我国城市学生饮料消费情况：在家庭消费前五位为：碳酸饮料、

牛奶、白开水、果汁和酸奶。

在学校消费前五位为：白开水、牛奶、豆奶、碳酸饮料和果汁。碳酸饮料已成为城市学生消费主流。

饮料与健康：软饮料与健康：软饮料可使蛀牙的危险性升高，

过量饮用还可导致儿童生长发育障碍，如：肥胖，身高、体重不足等。牛奶与健康：牛奶是钙的良好来源，是推荐学生

饮用的饮料。

含咖啡饮料与健康：咖啡具有利尿作用，可引起体液丢失，同时对儿童的记忆力有干扰作用。经

胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头围

和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。出生时胸围比头围小1~2cm。 1岁左右胸围与头围大致相等。 12~21胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的个月时胸围超过头围。

关系。在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不

良或胸廓、肺发育不良。

请说明皮褶厚度的测定意义和方法。皮褶厚度是测量个体营养状况和肥胖程度较好

的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否。皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量

人体不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量。 皮褶厚度计的使用方法。长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。

皮褶计的压力要求符合规定标准。

使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。

右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，是钳尖部充分夹住皮褶。

在皮褶计指针快速回落后立即读数。

一般要求在同一部位测量结果。

3次，取平均值为测量请说明尿液用于营养评价的意义。

用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。

用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。用于评价矿物质的代谢。

用于评价机体水溶性维生素的营养状况。 用于研究人体矿物质的需要量。请说明尿液保存的注意事项

收集容器要求清洁、干燥、一次性使用。 有较大开口以便于收集。无化学干扰物质。 容器上有明显标记。 应留有足够的标本。将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射。

如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中断尿液。及时送检。

未立即送检，应采取适当方法保存。

收集尿标本时，应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染。

请说明蛋白质—能量营养不良的判断要点。判断要点：

么并说明其缺乏的判断要点。

红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素>400μmol/L为正常，<270μmol/L为缺乏。 判断要点：

常饮用还会引起心悸或者心律不齐。

含酒精饮料与健康：酒精饮料会影响生长发育，饮酒伤肝，同时损害大脑神经系统，使记忆力、理解力下降，还会引起一系列社会问题。因此，不宜饮用。

水与健康：白开水进入人体后，立即发挥新陈代谢功能，输送养分，调节体温。习惯和白开水的人，不容易疲劳，是推荐饮用的饮料，要养成口渴前就喝水的习惯。时下，宴请已成为一种社会风气，宴请存在的健

康问题日益突出，请你为全市各单位做一次有关宴请与健康的饮食营养宣教，设计宣教方案。营养宣教时间：一年中任何时间均可，尤其是节 假日之前

营养宣教对象：全市居民，尤其是集体单位营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报 /宣传单/宣传小册 营养宣教内容：中国居民膳食指南和膳食宝塔。

宴请与健康的讨论。宴请存在的健康问题包括：主、副食颠倒，荤素颠倒，蛋白质、脂肪、碳水化合物结构紊乱，垃圾食品混杂，烟酒无度。频

繁的宴请导致能量过剩，代谢紊乱。 营养宣教内容： 健康宴请的设计。 概况：我国目前已鉴定蘑菇中有300多种可食用，主、副食粗细粮搭配合理。 有毒的约80多种，含巨毒的有10多种。毒性中以素为主，荤素结合，品种多样。 毒的发生，往往是由于采集野蘑菇误食引起。多动植物蛋白质搭配合理。 发生在高温多雨的夏秋季，呈散发性。 多用凉拌、清蒸等烹调方式，控制油、盐用量。 有毒成分较复杂，主要有毒肽、毒伞肽、毒蝇碱先上水果，先喝汤，主食安插在中间。 等。同一种毒蘑菇可含多种毒素，也可不同毒蘑禁烟，敬酒不劝酒，饮酒自便。 菇含一种毒素。 有一个厨师，对“采用哪种烹调方式，可以使营中毒表现主要有五种类型：胃肠炎型、神经精神养素损失最小”存在困惑，请你为他提出建议。 型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型。其中烹调方法对营养素的影响。 脏器损害型最严重。 煮：部分水解蛋白质和碳水化合物，帮助消化。预防措施：毒性和可食用性很难鉴别，民间百姓水煮可使水溶性维生素及矿物质溶于水中。但一虽然有一定的经验，但不够完善，不可靠。因此般蔬菜与水同煮20分钟，有30%的维生素C被破预防毒性中毒的发生，最可靠的办法是切勿采摘坏。 自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者千万不蒸：只造成部分维生素C和维生素E的损失。 要自行采摘。 炖：能使水溶性维生素和无机盐溶于汤中，仅维有关亚硝酸盐食物中毒（肠源性青紫症）。 生素受部分破坏，肉类蛋白质部分水解溶于汤中营养宣教时间：一年中任何时间均可 而呈鲜味。 营养宣教对象：全市居民 焖：可提高消化率，营养素部分损失，损失程度营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/和焖的时间长短有关。 宣传单/宣传小册 卤：能使维生素和无机盐部分溶于卤汁，遭受损营养宣教内容： 失。 保持蔬菜新鲜，不可吃存放过久或变质的蔬菜。煎：油的热容量大，温度比煮高，营养素无严重剩余的蔬菜，不可在高温下存放过久，腌菜时所损失。 加的盐必须达到12%以上。 炸：油炸温度高，一切营养素都有不同程度的损肉制品中，硝酸盐和亚硝酸盐的添加量应严格按失。 照国家卫生标准的规定，不可多加。 炒：最好是急火快炒，经蛋清或淀粉上浆挂糊有尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长保护功能。干炒使营养素损失较大，蛋白质受热时间保温后又煮饭菜。 变性，降低吸收率。 将硝酸盐和食盐分开储存，避免误食。 烤：可使维生素A、 维生素B、维生素C和脂肪某沿海城市每年一到夏天就会接诊到很多副溶受损，同时产生3，4—苯并芘等致癌物质。 血弧菌食物中毒患者，为预防今年此现象的再次烘：对营养素破坏小。 发生，请你设计一个宣教方案。 熏：维生素C损失大，同时产生3，4—苯并芘等营养宣教时间：夏季之前（6月份之前） 致癌物质。 营养宣教对象：全市居民 熘：原料经油炸后再熘，外面一层糊，油炸时受营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/热而成焦脆的外壳，从而保护营养素。 宣传单/宣传小册 减少烹调中营养素损失的措施：上浆挂糊、加醋、营养宣教内容： 先洗后切、急炒、勾芡、慎用碱。 要抓住防止污染，控制繁殖和杀灭病原菌三个主预防河豚鱼中毒的教育方案。 要环节。其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。 营养宣教时间：春季之前（3月份之前） 应采用低温储藏各种食品，尤其是海产品和各种营养宣教对象：全市居民 熟制品。 营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮熟煮透，蒸煮时宣传单/宣传小册 需加热到100°C并持续30分钟。 营养宣教内容： 对凉拌食物应清洗干净或置于食醋中浸泡数分大力开展宣传教育： 钟或100°C沸水中漂烫数分钟，以杀灭副溶血首先，让广大居民认识到河豚鱼有毒，勿食。 弧菌。 其次，让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。 膳食指导和评估 加强对河豚鱼的监督管理： （配餐略） 首先，禁止河豚鱼流入市场，应集中加工处理，评价、调整建议（格式）：以上食谱中，XX严重加工处理时应先断头，充分放血，去除内脏和皮不足，XX中度不足，XX轻度不足，XX偏高，XX肤，然后用清水反复冲洗，最后制成干制品方可摄入量在正常范围。适当增加xx的食物用量，出售。 如降低XX用量；适当增加xx的食物用量，如增其次，市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格挑加XX用量；具体应用应参照就餐者的体重等实选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，不际情况给予适当调整。 可随便丢弃，以防食拾后中毒。 食物营养价值评价 营养宣教时间：在高温多雨的夏秋季之前（每年社区营养管理和营养干预 的四、五月份） 请简述单一目标营养调查表编制的基本原则。 营养宣教对象：全市居民 相关性：表格中所有的问题都应与调查研究的主营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/题有关。

宣传单/宣传小册 主管倾向和暗示。

适宜性：表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解。

全面性：所有需要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。

设计合理性：应注意逻辑关系。

可比性：结果可以与其他调查结果相比较。 请简述居民营养健康信息调查表编制的工作程序和注意事项。 工作程序： 确定表头 设计封面信

确定测量变量和分类 设计调查表初稿 修订

调查表格式设计 注意事项： 问题少而精

同类问题放在一起 注意调项问题的设计

设置有效的位数和小数位数 问题尽量简单 不问不知道的问题 不直接问敏感性问题 问卷不宜太长。

请简述社区基本资料收集的基本方法和访谈法及自填问卷法的优缺点。 基本方法：

直接收集社区历年综合信息数据，这些数据可能早已存在。

由单一家庭一个个收集再综合。

访谈法：优点：获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。

缺点：费时、费力、费经费。

自填问卷法：优点：保密性好，适用于对一些个人隐私或不易公开的项目的调查。 缺点：应答率较低，准确性也较差。 请简述发病率和患病率的概念及计算方法。 发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。

发病率=一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数×k (k=100%,1000??)

患病率亦称现换率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某种新旧病例数所占的比例。 患病率=特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数×k(k=100%,1000?,10000/万或100000/10万)

请简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则。 步骤： 社区诊断 制定目标 确定目标人群

营养干预计划和选择

选择社区营养干预措施的基本原则： 考虑营养问题的重要程度。

考虑对解决营养问题的作用大小。

考虑实施干预的难以程度、参展等。干预措施评价的难易程度和可持续发展等。