暑期社会实践调查(美食篇)

暑期社会实践立项申报书

小组名称：美食小火车

小组队长：刘全

小组成员：蔡鸣剑朱伟鑫李祎申沉

梁恒刘雅琳陈镜如

指导老师：殷茹

学院：美术学院

一、活动介绍

1.1引言

美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。但是不是所有人对美食的标准都是一样的，其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，就可以称之为美食。吃前有期待、吃后有回味的东西。美食遭遇心情的时候，美食已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。美食还体现人类的文明与进步。

1.2活动主题

此次我们小组社会调查的主题是美食，以小组成员家乡的美食为内容。

1.3背景

民以食为天，自己家乡的美食你了解多少那？可能有许多人都不知道自己家乡的特色美食是什么，有什么美食节，有什么小吃街。当亲朋好友来你们家乡玩，你除了带他去旅游景点，是不是也应该带他尝一下当地的美食那？

1.4目的及意义

我们此次的社会实践活动是让大家了解一下自己家乡的美食，同时也让其他人了解我们的家乡美食。促进各地区的美食文化交流。中国美食是时间三大菜系之一，是我们祖先经过5000年的时间总结，积累下来的。是我国的瑰宝，研究美食就是研究我国的传统文化。每个地区的饮食文化是不一样的，我们希望大家都能熟悉自己的家乡，了解自己家乡的美食。

目的：增强民族文化认同感，感受中国文化的博大精深，增强爱国主义精神，了解古代风俗，将时尚与传统有机结合，更进一步感受传统文化！

意义：培养学生具有永不满足、追求卓越的态度，培养学生发现问题、解决问题的能力；以在提出问题和解决问题的全过程中学习科学研究方法、获得丰富且多方面的体验和获得的科学文化知识！

二、活动安排

2.1任务安排

由于各小组成员不在一个城市，所以每个城市的成员做自己城市的调查，最后汇总到队长手里，再进行整理。

徐州：刘全，陈镜如，刘雅琳

淮安：梁恒，朱伟鑫

南京：蔡鸣剑

淮南：申沉

实践报告整理：李祎

2.2时间安排

7月1日~7月13日

工欲善其事，必先利其器。为了更好展开社会实践的调查工作，我们决定先上网搜索一下家乡的一些美食资料，并询问一下家里的人，同时制作了一些调查问卷，打算看一下家乡人心目中的美食。

7月13日~8月1日

进行实地调查，通过十几天的收集资料，已经对家乡的美食有了初步的了解，各小组成员进行实地调查，去寻找有名的美食进行品尝。

8月1日~8月5日

各成员整理调查材料，书写社会实践心得体会，并发给队长。

8月5日~8月20日

队长发给李祎同学整理并完成实践报告。

三、活动城市介绍

3.1徐州

徐州，简称徐，古称“彭城”。华东重要门户城市，是国务院定位的拥有地方立法权的特大型区域中心城市，国家综合交通枢纽，华东地区重要的科教、文化、金融、旅游、医疗、会展中心，也是江苏省重要的经济、商业和对外贸易中心。

徐州地处苏、鲁、豫、皖四省接壤地区，长江三角洲北翼，北倚微山湖，西连宿州，东临连云港，南接宿迁，京杭大运河从中穿过，陇海、京沪两大铁路干线在徐州交汇，作为中国第二大铁路枢纽，素有“五省通衢”之称。

徐州历史上为华夏九州之一，自古便是北国锁钥、南国门户、兵家必争之地和商贾云集中心。有超过6000年的文明史和2600年的建城史，被称为“千年帝都”，有“九朝帝王徐州籍”之说。徐州是两汉文化的发源地，有“彭祖故国、刘邦故里、项羽故都”之称，因其拥有大量文化遗产、名胜古迹和深厚的历史底蕴，也被称作“东方雅典”

帝尧时彭祖建大彭氏国，彭城因而得名，是世界彭氏宗亲公认的发源地。作为中华饮食文化及养生文化的鼻祖栖息地，徐州市留下了大量宝贵的彭祖饮食文化、养生文化等遗产，相传大彭氏国的创始人彭祖活了800岁，是中国烹饪和气功的创始人。彭祖在历史上影响很大，曾被孔子推崇备至，也被道家奉为奠基人之一。彭祖养生文化的精髓是“药食同源，以食养生”。此外，还有按摩养生养颜术。彭祖的饮食养生之道，对以后汉文化的形成和发展起着重要的作用。

徐州是中国烹饪文化的发源地，饮食文化源远流长。彭祖是中国烹饪界公认的始祖，相传在尧之时，彭祖因擅烹饪野鸡汤，得到帝尧的赞赏而受封，在徐州一带建立了大彭氏国。徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说。

3.2淮安

淮安位于江苏省中北部，江淮平原东部，地处长江三角洲地区，南京都市圈紧密圈层城市，是古淮河与京杭大运河交点，市境内有全国五大淡水湖之一的洪泽湖。也是中国优秀旅游城市、全国卫生城市、国家园林城市、国家环境保护模范城市、国家级低碳试点城市。与扬州等为淮扬菜的主要发源地之一，为江淮流域古文化发源地之一。历史悠久、人杰地灵。

淮安（20##年由原地级淮阴市更名而来）古名：清河、清江浦、淮阴等，秦时置县，境内有著名“青莲岗文化”遗址。至今已有2200多年的历史，历史上淮安曾是漕运枢纽、盐运要冲，驻有漕运总督府，国家历史文化名城，历史上与扬州、苏州、杭州并称运河沿线的“四大都市”，有“中国运河之都” 的美誉。

淮安地处江苏省长江以北的核心地区，长三角城市群成员，苏北重要中心城市。东北接连云港，东南接盐城，南接扬州，西南邻省会南京、和安徽省滁州市，西北连宿迁。邻江近海，是南下北上的交通要道，区位优势独特。淮安是江苏省的重要交通枢纽，也是长三角北部地区的区域交通枢纽。

淮安人文荟萃，是中华人民共和国第一任国务院总理周恩来的故乡。历史上诞生过大军事家韩信、汉赋大家枚乘、巾帼英雄梁红玉、《西游记》作者吴承恩、民族英雄关天培、《老残游记》作者刘鹗等。

淮安与扬州为淮扬菜的主要发源地，淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“佳味之美”之誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、20##年江泽民主席宴请美国总统乔治·布什等，都有淮扬菜上桌。

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安为代表的淮河区域，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表的扬子江（长江）区域。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。

淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，淮扬紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽。到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。

明清时期，淮扬宴席的发展形成一个高潮。明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安（即当时淮安府治山阳县，今楚州）为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载更多。

淮安茶馓是享誉海内外的中华美食名点，其历史悠久，文化底蕴深厚。据专家考证，屈原在《楚辞》中写的“粔籹”就是最早的馓子，汉代称“环饼”。淮安茶馓制作始于唐代，盛名远扬于明清，1910年，获得南洋劝业会铜质奖和巴拿马国际博览会三等奖，1930年获国际巴拿马赛会金奖。“淮安茶馓”已作为省、市非遗项目和国际域名注册加以保护。

美食节

3.3南京

南京，简称宁，是江苏省会、副省级市，中国国家区域中心城市（华东），国家重要的政治、军事、科教、文化、航运、经济和金融中心，国家综合交通枢纽、通信枢纽和科技创新中心，南京都市圈核心城市，长三角辐射带动中西部地区发展的重要门户城市。

南京历史悠久，是首批国家历史文化名城和全国重点风景旅游城市，有着6000多年文明史、近2600年建城史和近500年的建都史，是中国四大古都之一，有“六朝古都”、“十朝都会”之称，是中华文明的重要发祥地。

南京地处长江下游，濒江近海，是中国重要的交通、港口、通讯枢纽，亦是中国服务外包基地和国家软件出口创新基地，国家信息化与工业化融合试验区，中国唯一的国家科技体制综合改革试点城市。

南京的饮食以京苏菜和清真菜著名。南京菜称为京苏大菜，又叫京苏菜、金陵菜，厨师则自称“京苏帮”，是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。

南京鸭肴：南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。

南京小吃全国闻名，列中国四大小吃之首，主要的集中地有夫子庙、狮子桥、甘家大院等，刘长兴面馆是南京著名的面馆，百年老字号韩复兴是南京著名的盐水鸭、板鸭店。夫子庙的大石坝街和湖南路的狮子桥为著名的美食街，有很多特色小吃，如回味鸭血粉丝、狮王府狮子头、尹氏鸡汁汤包、莲湖糕团店、“忘不了”酸菜鱼、绿柳居等，此外南京还有秦淮八绝、小笼包、煮干丝、鸭血粉丝汤、如意回卤干、什锦豆腐涝、状元豆、盐水鸭、蒸饺、旺鸡蛋、臭豆腐、活珠子、南农烧鸡、糖芋苗等等风味小吃。

3.4淮南

淮南市，中国安徽省省辖市。位于长江三角洲腹地，安徽省中北部，淮河之滨，1950年依矿建市，素有“中州咽喉，江南屏障”之称，是沿淮城市群的重要节点，是合肥经济圈成员之一。

淮南是中国能源之都、华东工业粮仓、安徽省重要的工业城市、国务院1984年13个较大城市之一、安徽省2个拥有地方立法权的城市之一。进入90年代城市人口就达到70－－80多万人，在21世纪初终于突破100万以上人口进入特大城市。

20##年末，淮南市户籍总人口为245.6万人。城市人口113.7万，城市建成区面积120多平方公里，是安徽省名副其实的“双百”城市之一。现淮南市下辖6区一县，是安徽省辖区最多的城市。拥有地方立法权。淮南市总面积2596.4平方公里，北拥淮河，南依舜耕，可谓“山水平秋色，彩带串明珠”。境内资源丰富，物产富饶，有“五彩淮南”之称。

中国豆腐文化节是由原商业部、原国内贸易部、原国家国内贸易局、中商会先后分别与安徽省人民政府主办，淮南市人民政府承办，集文化、旅游、经贸于一体的国际性商旅文化节庆，自1992年起连续在淮南举办至今，20##年9月15日将举办第18届“中国豆腐文化节”。豆腐作为一种传统养生食品，已有两千多年历史。淮南在豆腐的发明、制作、食用及以豆腐为本的豆腐文化方面，为人类的古代文明留下了光辉的一页，也为人类的现代文明作出了应有的贡献。中国豆腐文化节被评为“2011中国十大品牌节庆”

四、各地美食介绍

4.1把子肉

徐州把子肉是中华名小吃之一，是徐州极具特色的小吃。徐州地处苏，鲁，豫，皖四省交界，五省通衢。川，鲁，粤，湘，淮扬等五大主力菜系南北口味在这里水乳交融。形成了特有的饮食文化氛围。这里是著名的烹饪之乡，也是中华烹饪鼻祖---彭祖的故里。所谓把子肉是根据孔子"肉切方正"的方法烹制，且以无酱不食的古训，把五花猪肉切成正方形。大致到了魏晋南北朝时期，正方形块变成了长方形，至明清时，这种长方形肉块又被扎缚上青蒲草或马蔺草，而形成"扎把肉"形式，故称为把子肉。据《孟子·尽心》记载，公孙丑问孟子："脍炙与羊枣孰美？"孟子曰："脍炙哉。"显然脍炙是炮燔的传承。众所周知，徐州是"五省通衢，大河前横"的城市。隋唐运河及宋元明清汴水、黄河、运河遭运的繁荣，给徐州餐饮业带来了无限生机。这时，徐州把子肉便出现了脍炙、笼蒸、过油使把子肉走油的方法，并将把子肉燎成或炸成黄黑色虎皮状，并加青酱豆干、素鸡、海带把、鸡蛋饺、四喜丸子、兰花干和十几味香料一起炖煮，成为一种快餐。漕运纤夫和市民可根据经济情况，任意选用把子肉锅内的某种、或更多的菜点。

徐州把子肉的饮食特点是；肥而不腻，多滋多味，肉色令人垂涎。徐州把子肉是这种小吃的统称，还有其他的辅菜来搭配比如：四喜肉丸，兰花干，海带结，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素鸡片，虎皮鸡蛋，黄花菜，小青菜，豆角，香肠，排骨，肘子，鸡腿等等荤素组合，可以满足顾客不同饮食需求，要一瓶啤酒，再配上一碗白米干饭浇上美味鲜香的肉汁，吃起来满嘴流油，回味悠长，口口留香，想起来真的令人神往，食欲顿开。故民谚云："大米捞饭，把子肉做浇头，吃饭喝足无忧愁。"

另有一说法相传东汉末年，天下大乱。刘备、关羽、张飞三人，彼此惺惺相惜，决定拜“把子”。张飞是屠户，主要屠猪。哥几个拜也拜完了，就把猪肉萱花豆腐，弄在一个锅里煮。所以称之为“把子肉”，而徐州人重义，所以我比较倾向于相信这种说法。

徐州把子肉在市区经营者有上百家，如果说哪家最好吃，当属孙学明把子肉和凤岐把子肉。孙学明把子肉沿袭古法炮燔、齐鲁脍炙、燕地酱肉、出油烧肉以及虎皮肉制法为一体，形成地方特有的名吃。1999年，孙学明把子肉被江苏省认定为江苏名小吃。

4.2地锅鸡

徐州地锅鸡四周是生面锅贴小饼，上面是大量辣椒和花椒，里面是草公鸡块和其他蔬菜佐料。天寒地冻之际，围着这东东喝酒小餐，妙不可言，吃过之后暖洋洋的哦！地锅的由来是过去徐州人都在自家小院里用石头垒灶，放上大铁锅，搁了菜，贴上锅贴，围炉而坐，席地而吃。因此称为地锅。

地锅是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，距今已有一千多年的历史，其色光润红亮，其香浓郁滑爽，其味醇厚，其形纯正自然，其器古朴，实为汉民族美食文化的民间代表之一。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。吃的时候汤浓饼酥，色泽鲜艳，酸甜苦辣，五味俱全。

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前，在洪泽湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等地锅佳肴。

在徐州能吃地锅鸡的地方很多，推荐去市中心的老地方吃，那里的地锅鸡正宗且美味。

4.3饣它汤（sha）

饣它汤，江苏徐州一带著名的汉族小吃。亦称辣汤。饣它汤是流行于安徽蒙城、江苏徐州、河南夏邑、安徽宿州及山东枣庄一带特有的早餐名点，传说起源于彭祖的“雉羹”，以鸡汤为基础，伴以麦片、面筋、胡椒粉、绿豆等原料，味鲜香辣，口味独特，深受人们喜爱。

“啥汤”是用整鸡、大麦长时间煨煮出来的。鸡子要煮得散架，麦仁要煮得稀烂，汤要熬得浓稠。先朝碗里打只鸡蛋，舀勺汤一浇，即刻碗面浮起黄的白的蛋丝，再放几颗煮熟的黄豆、一撮火腿丁、几根海带丝，有的还放几片香菜或是薄荷叶，淋几滴麻油。至于汤上的点缀，可多可少，形式多样，内容不拘。“啥汤”鲜、香、烫，它飘香在淮北大地，也吸引了南来北往的过客。

啥汤的名字，传为清高宗御赐。乾隆皇帝下江南时曾品尝雉羹，他问厨师，学着徐州人问道：“这是啥汤？”他灵机一动，就随手画了一个食字和它字，意思便是吃它，并随口说：“啥汤。”啥汤的叫法便一直流传了下来。事后不久，乾隆传诏：封徐州啥汤为“天下第一羹”。至今，美誉盛行，大为人们的热爱和赞赏！

早在4300多年以前，中国烹饪的先师——彭祖，曾用野鸡配麦糁制作的雉羹献给尧帝，得到尧的赏识，封邑于大彭氏国（今徐州市）。雉羹是啥汤的前身，可谓中华民族最早的汤羹。

《说苑·杂言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐朝传入内地。

辣汤的特点：

鲜美，胡椒爽口，辅之油条、油饼或是煎包、烙馍更是绝佳的搭配。

推荐老店：

两来风——徐州老店，味道正宗，据说现在徐州市面上所有做辣汤的师傅都是从两来风出来的。

惠乐春——现在已连锁化管理，做得干净，口味不减当年。

马市街饣它汤——马季原来每次去徐州必去的一家老店，因为加了麦仁，口味比辣汤清淡了许多。

得云——师传两来风师傅的手艺，有过之而无不及，目前在南京有分店，门面不大，生意很好。

七来风——也是两来风师傅出来的，正宗。在徐州有n多家分店。

4.4鼋汁狗肉

鼋汁狗肉是江苏省沛县最有名的汉族传统特色名菜。鼋汁狗肉呈酱红色，色泽鲜亮，味美醇香，肉质韧而不挺，烂而不腻，可谓色、香、味俱佳。沛县因此而成了古今闻名的“狗肉之乡”。沛县狗肉以凉食为主，食时用手撕肉不用刀切，其味尤佳。

樊氏狗肉，亦名鼋汁狗肉，俗名沛县狗肉。煮好上市的狗肉呈棕红色，色泽鲜亮，气味浓香，味道鲜美，入口韧而不挺，烂而不腻，既有很高的营养价值，又有助消化的药用功能。沛县狗肉和外地的相比，有着独具一格的色、香、味，历代名人，如北周庾信、南宋文天祥、明武宗朱厚照等过沛，皆以品尝“狗肉佐美酒”为乐事。

鼋汁狗肉已有2100多年的制作历史。据《史记》记载：刘邦手下名将樊哙，少时以屠狗为生。刘邦与他交深，常食肉不付分文，久之樊不快。为躲刘邦，樊将肉摊迁至湖东夏阳（今山东省微山县夏镇）。刘邦闻讯赶去，遇河受阻，正苦于无钱乘舟，忽河中游来一只大鼋，驮刘邦游过河去。刘邦找到樊哙，樊正愁狗肉无人问津，刘邦抓起狗肉就吃，经刘邦一吃，人们遂竞相购食。其后，刘邦常乘鼋过河食之，樊哙恼鼋，杀之与狗肉同煮，不料狗肉更香，狗肉售完，至此鼋汤煮狗肉，香味不减。因此，沛县狗肉又称“鼋汁狗肉”。

刘邦做泗水亭长后，得知樊哙杀了老鼋，非常气愤，将樊哙切狗肉之刀全部收走，且令他今后不准用刀。樊哙无奈，只好把狗肉用手撕碎出售。故“沛县狗肉不用刀”的吃法一直流传至今。公元前195年，汉高祖刘邦平定淮南王英布叛乱，途经故里沛县，宴请乡亲，以狗肉作饮，酒酣，赋《大风歌》：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士今守四方！”沛县狗肉伴随《大风歌》名扬四海。刘邦定天下后，樊哙将鼋汁汤传给其侄，世代相承。

鼋汁狗肉营养丰富，李时珍在《本草纲目》中谓之有强五脏、健肾脾、壮充力、化积痞、活水疮、补五劳七伤之功效。我国各地很早就有食用狗肉的习俗，烤、蒸、煮做法各异，但惟有焖煮而成的沛县狗肉才称得上狗肉中之上品。鼋汁狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。

所获荣誉：

1958年，刘少奇在沛县品尝了鼋汁狗肉，连声称赞。

20##年，“沛县鼋汁狗肉”进入了江苏省非物质文化遗产保护名录。

如来徐州想吃最正宗的狗肉，当然还是要去沛县，狗现杀现剥，保证是最新鲜的狗肉，狗肉放入老汤中，加入甲鱼和各种香料熬制而成。鼋汁狗肉色泽鲜亮，醇香扑鼻，味美不腥，香味持久，肉质韧而不挺，味道鲜美，咸淡适中，香气浓郁持久，肉质松散，熟烂不腻。

4.5烙馍

徐州烙馍是江苏徐州著名的汉族小吃，在徐州众多的面食中，这是一种看似极为平常却又颇为独特的，也是令徐州人百吃不厌的面食。烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头，既压饿，也有健齿作用。吃烙馍练口腔肌肉，牙口好。

史料记载一支援抗金　据徐州文史资料载：北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子，送于抗金英雄吃。故烙馍品种流传至今，历代不衰。曾几何时?在徐州地方流传着这样一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送于抗金英雄尝。

传说一军民紧相拥刘邦得民心

相传，楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战。因为刘邦的军队一向以纪律严明而深入人心，受到当地老百姓的拥戴，士兵们劳于作战，很少能吃上饱饭，百姓们为了能让刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州百姓急中生智，结合当地农作物情况，发明了一种制作简单快速、携带方便的面点——烙馍。从此刘邦得到民心支持，刘邦军队士气大增，为他们作战提供了有利的基础。

传说二军民相拥浓浓情谊

在徐州南边的人吃爱米饭，北边的山东人爱吃煎饼。为什么惟有徐州这方圆二百来里地方的人爱吃烙馍呢？

当年项羽兵败垓下（邳州，徐州市），刘邦派韩信指挥三十万大兵乘胜追击。这时项羽仅剩八百骑兵，连夜鏖战，官兵几天都没吃一顿饭了。韩信看到项羽的失败成定局，但项羽在徐州一带因兵不扰民，在民间享有声誉。韩信趁项羽失败的机会，败坏他的名誉。于是心生一计，找来巧妇，令她做饼。那时做饼又大又厚，一时不能熟透。项羽的官兵很快就要过去了，若做这样的大厚饼，时间怎来得及？韩信就向巧妇说：“你快把面捋捋摸索摸摸、弄薄弄熟，越快越好。”巧妇急中生智，就用一个圆棍一擀，将面擀得薄薄的，放在铁鏊子上一翻一正，面就熟了。韩信一看很兴奋，这样既能多做又能熟透，不多一时做了两大蓝子。遂令一个老头挑到项羽必经的路上去卖，并说：“你要见不到项羽，回来我一定杀你的头。”老头无奈，只有拼命到指定的地方去等待。

起先有几个骑兵来到，问老头：“当此兵荒马乱，人家都逃亡，你这老头不怕死，还卖什么东西！”老头说：“我卖的是好吃的。”兵士一吃听是好吃的，一心想吃，但手中无钱，心里干着急，就向老头说：“我们项王的兵马，一向不吃百姓的东西，除了管军需的带钱，连项王都不琏钱。”说着这几个骑兵摧马扬鞭走了。

接着又来一群骑兵到来，为首的一个彪形大汉骑着乌骓马。老头想这必是项羽了，连忙拦着说：“大王！我看你的军队无钱不吃我的东西，可见大王治兵有方；不过你一连打了这么些天的仗，实在够苦的了。就是手中无钱，也请大王吃我的东西，饱饱肚子，好再打仗。我绝不要钱要钱。”项羽说：“我现在身无分文，虽然然挨饿，也绝不白吃老百姓的东西。”老头心中很受感动，觉得人说项羽这个人，生性耿直，带兵廉洁，的确不假，遂把心里的话，老实地向项羽说了：“大王！我是韩信派来的。来时韩信向我说：‘项羽若吃你的东西，他无钱给你，后人将说他不义；若杀了你这个老头，后人将说他不仁。’你现在即不吃我的东西，又不杀我，我回去后，韩信必说我没见到大王，一定会杀我。这怎么办呢？我求大王救我一命。”项羽说：“既然如此，我还要急着赶路，这样办吧！”项羽遂用力将他的十三节霸王鞭，拔出四节，交给老头说：“你见了韩信，拿着我这四节鞭，他就知道你见到我了。因为韩信过去给我扶过戟，执过鞭。”说罢，项羽即随大队向南急驰而去。

老头含着泪望着项羽的身影渐渐消失了。老头听说韩信早已追赶项羽去了，也未再去见韩信。他回到家中，将烙馍争给亲邻尝尝。在家问老头这个像纸薄的圆饼叫什么名字？怎么做法？老头就把当时韩信向巧妇说的原话“捋捋摸摸就成啦”告诉大家。从此，就以此谐音称为“烙馍”。人们都争相学做烙馍，烙馍也就成了徐州的特产。直到今天，徐州的小女孩，几岁就会做烙馍，吃烙馍成了徐州人的爱好。

传说三乾隆微服出巡观看烙馍飞舞

有句戏词这样唱道:“从北京到南京,中间隔个徐州城。徐州人爱吃‘烙馍馍’，那么地个狠劲咬，那也不嫌牙根疼。”这是说烙馍确实是徐州所特有的，吃起来柔韧而筋骨，外人看嚼的这动作，还真有点“望馍兴叹”哪！

烙馍故名思义就是在鏊子上烙成的，鏊子大多是铸铁的，近年来也有了熟铁和铝合金做成的，用法也大致相同。鏊子不大，直径一尺二寸左右烙馍直径也就一尺左右了。

所谓“烙”，制造烙馍要两道技术关要过。一是“擀”，二是“翻”。

“擀”要擀得薄、匀、圆。烙馍多用白面为原料，少有掺有杂面。先将面调水和得软硬适中，最好让面“醒”半小时以上。面和得硬了，擀起来较难；和得太软了擀好了也会变形，所以和好面是擀的第一步。将和好、“醒”好的面，分成单个馍剂，然后用特制的擀面杖擀。擀馍的好手每斤面能擀十六个，还要又大又圆又匀且薄。

相传，乾隆下江南时路过徐州，曾在微服私访时间到徐州乡村妇女擀烙馍的精彩表演。只见一女子于面案上迅即擀出薄如蝉翼、大如银盘的面饼，挑于轴儿上顺手一挥，那面饼便飞落到东间里的热鏊上，接着又一张飞向了西间里的热鏊上……乾隆见到的确是一位擀烙馍的高手，这女子一个人擀可以供两盘鏊子上，难怪乾隆皇帝看傻了眼。人说：“高山出俊鸟，民间出奇人”，在徐州地区确是这样。

旧时徐州都是自家烙制烙馍，一般妻子擀、丈夫翻，也有嫂嫂、大婶们合伙制作的，谈笑风生中飘出烙馍的香味，有点像是逢年过节时候的一起包饺子的景象。不过现在都是手工作坊、社区里的地摊，新建小区里面都没有。只能自己寻觅有烙馍的地方。

啊，徐州烙馍那独特，那柔韧的口感，那精美的制作，真让人回味无穷。

烙馍的发展和种类　烙馍原本是厚饼，跟“壮馍”略有渊源，本是大的厚饼，却因为赶时间而形成薄的面皮，最终自成一格。

作为一种主食，徐州人以特有的灵气和丰富的想象，把烙馍泡在汤里吃像喝面叶一样；可以卷油条吃，卷馓子吃，大凡炒菜也都可以卷着吃；也可以在两三个烙馍之间放上油、盐、葱花、鸡蛋或者青菜吃……一家饭店推出的一道名曰“烙馍卷烙馍丝”的小吃，更是吊起了人们的胃口，小吃上来后，盘子里一半是普通的烙馍，一半是炸得酥脆金黄的烙馍丝，卷着吃别有一番风味。随着烧烤的兴起，烙馍还成了烧烤摊上一道必不可少的吃食。酒喝至酣时，要上几张烙馍，卷上几串羊肉串，大口吃着，使劲嚼着，那才叫酒足饭饱呢！

烙馍吃起来劲道且富有韧性，某种意义上说，也正象征了徐州人不怕吃苦、勇于面对现实的一种坚韧不拔的品格。如今，受市场经济的冲击，人们把烙烙馍这套做饭的手艺都变成了一种用于谋生的手段。或娘俩、或婆媳、或姊妹几个，围着一张案板，支起一个鏊子，揉的揉，擀的擀，挑的挑，面团在妇人手下飞舞着，跳跃着，眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍便好了。烙烙馍已经成了这座城市一道靓丽的风景了。

4.6伏羊节羊肉

徐州古称彭城，是中国烹饪的发源地。尧帝之时，篯铿以“雉”代“羊”，烹羹献之，尧食此羹而“受寿永多”，封“铿”于彭，是名彭铿。彭祖之母是大漠的丁零族人，有食羊的习惯，是故彭城吃羊习俗发端于五六千年前的彭祖，几乎与中华文明史同步。20##年之前，民间自发组织吃伏羊活动；20##年，政府将此民俗活动纳入徐州饮食文化范畴；20##年，中国（徐州）彭祖伏羊节获“中国优秀节庆品牌”称号，被评为“徐州市非物质文化遗产”；20##年，中国烹饪协会认定徐州为“中国伏羊美食之乡”，确定了徐州伏羊节在国内的唯一性和权威性。

伏羊节是于每年入伏之季，即初伏之日开始，持续一个月。按农历的节气推算，“夏至”后第三个庚（一庚九天）日为“初伏”，第四个庚日为中伏，立秋后第一个庚日为“三伏”，即“末伏”。在这一个月里，徐州的人们集中在各个酒店，饭庄以及专门的羊肉馆，烧烤摊，吃羊肉，喝羊肉汤，故曰吃伏羊。

众所周知，吃羊肉，喝羊肉汤就是“发汗”的。冬日里吃着热腾腾的羊肉是再好不过的美食，当地人偏要反其道而行，在一年中最热的伏天吃加了很多辣椒的红油羊肉，自古以来兵家必争之地的人民百姓自古流传下来的精神。徐州人正是以这种方式体现出自己的艰苦不屈，迎难而上的精神，实在值得赞叹。

春秋时期，晋国宰相狐偃居功自傲，气死了亲家赵衰之子（孤偃之婿）想在六月就除掉狐偃，其妻知道后，不忍杀害父亲，偷偷回娘家告知狐偃，另因狐偃在放粮中目睹自己的过失给老百姓造成的灾难，于是幡然醒悟，决心向女婿认错。以后每年逢六月六都请女儿女婿回家，蒸新麦面馍，熬羊肉热情款待，相互加深感情。这一做法在民间广为效仿，成了消仇解怨，和谐共处的热烈景象。还有一句话“六月六接姑姑，女婿外孙一大屋”也说明了这种场面。

新麦登场，新酒酿成，羊肥味美，便于操办宴席。所以每年入伏第一天为吃伏羊开始，和六月六日相差不了几天，徐州人吃伏羊历史悠久，地处丘陵地带，青山绿水，青草茂盛。从青草发芽至入伏前，山羊肥壮，鲜嫩可口，肥瘦香间，膻味极小，加上徐州特有的精制辣椒油，佐以青蒜、香菜、各种香料烹制，其味香醇汁厚不腻，汤色美白令人胃口大开。

彭城大地，人杰地灵，孕育了两汉文化和徐州民间传统文化，伏羊文化就是民间传统文化之一，她的由来，主要是因徐州人喜爱在伏天吃伏羊而得名，如今徐州人的这一风俗习惯已经名扬整个淮海经济区，伏羊汤也成为徐州著名的风味小吃。伏羊汤本为冬季御寒之佳品，徐州人却酷爱在三伏天饮用，主要是因为：首先，羊在经过春冬两季的滋养，膘肥肉嫩，其肉炖出的汤味醇，膳味小。其二，三伏天，人们体内积存积热，饮用了加有羊油，醋和香菜的羊肉汤后，全身冒汗，驱散了体内的积热。第三，羊肉本身就有滋补的作用，一直以来都是作为补品，自有其一番妙用。徐州人在伏天吃伏羊喝羊肉汤的习俗年年大增，有万人空巷吃伏羊的壮大场景，全羊馆、羊肉馆、烧烤城遍布彭城大街小巷。各式各样的羊肉馆也打出了自己的品牌和特色。“下淀”、“歌风”“高皇”等羊肉馆品牌店，妇孺皆知，在过去几年徐州人吃伏羊主要是在中晚餐，而今的徐州早饭也要吃伏羊。这些都表现出徐州人对羊肉的酷爱。徐州人在伏天吃伏羊，不仅仅羊肉是肉类一个品种，最重要的还是在于它的药用价值。在古代史书和医书中都有记载，《食疗本草》中对羊肉、羊肚、羊肝、羊心、羊骨等的食疗作用分别进行了简述，元朝的贾铭在《饮食须知》中对羊肉的药用价值及饮食方式作了介绍。明代的李时珍在《本草纲目》中称“羊肉甘热无毒。食之肥软益人，治冷劳山岗疾痢，妇人赤白带下，疗筋骨急强，虚劳益气，利产妇。”在明朝李时珍参定的《食物本草》中介绍了羊的产地、品质以及食疗作用和饮食宜忌，并且记载了羊肉食疗方法的26种，羊肾“主补肾气虚弱，益精髓。羊肝“味苦、寒，主补肝治肝风虚热。”羊心“主补心过忧患膈气。”羊肺“主补肺，止咳嗽，去风邪。等等的说法，均反映出了古代人食用羊肉的目的，即祛病健身。

伏羊美食节期间，全市各大宾馆、饭店、羊肉馆都推出系列“伏羊菜系”接受市民的品评。同时周边地区特色羊肉馆来徐州集中展示地方小吃名点，还有异彩纷呈的活动:地方戏曲、舞蹈、武术、民俗，展出布艺、面塑、剪纸和花鸟奇石等。

4.7淮安茶馓

淮安茶馓是江苏省淮安地区汉族名小吃，早在战国时期，就有了茶馓。又有人称之为“细环饼’，是用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了，已有一百多年的历史。在清代咸丰五年（1885年），镇淮楼旁的茶馓名师岳文广，改进了茶馓制法，生产出文明中外的鼓楼茶馓，亦称岳家茶馓。宣统元年（1909年），参加江苏省物品展览会，获得奖励。1930年又参加国际巴拿马比赛会，获得银质奖章。在北京食品会上获得优质奖。

淮安茶馓制作始于战国时期，出名则始于清代咸丰年间。那时淮安城内有个姓岳的人家专做茶馓，曾被列为贡品。岳家茶馓造型美观奇特，配料合理。做出的馓子细如线，黄如金，环环人扣、丝丝相连。吃到嘴里，香、脆、酥、甜还略有些咸味，人们争相购买，皆以能购得岳家茶馓为幸事。曾获得清宣统二年南洋劝业会铜质奖和巴拿马国际博览会银质奖。 1983 年获省名特优产品证书。淮安茶馓采用上等精白面加芝麻、细盐或糖配制，将其搓条、盘条，配以麻油抢炸成馓，在制作中不加食碱，且用温油炸成，不易变质。它的形状有扇子型、梳子型、宝塔型、荷花型、葫芦型、菊花型等。特点是：香、脆、酥、油色质全黄、透酥松脆、香气浓郁、生津开味、点火就着、人水就化。淮安茶馓不仅是方便食品，而且是对某些疾病有特殊疗效的滋补食品。据（本草纲目）说：撤性甘味咸，湿、无毒。有“利大小便、润肠、温中益气”之功用。又说：用延胡索、苦棣子等研为末，每服半钱至一钱；以捻头（茶馓）汤食前用下，可治小儿小便不通。据传，慈禧太后曾患乳瘤，无良方可治，御医滩安人韩达哉开一偏方，“淮安麻油茶馓四支，荔枝核二枚研末，黄酒二两，共浸煎；大被蒙头。”慈禧连服三贴后，乳瘤竞不翼而飞，慈禧大悦。从此，淮安茶馓在京城博得美名，并成了清室贡品。多少年来，江淮流域妇女怀孕生子有必吃茶撒的风俗。据考，孕妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生的妙用；产后吃茶馓，可强身助健康。因此，江淮之间，谁家生孩子，亲友都购买茶馓送给产妇，民间至今流传一句歇后语：“坐月子不吃馓子——亏了。”

现在的淮安茶馓以鼓楼食品厂出产最为有名，其制不仅得岳家后人的真传，而且用现代工艺技术不断加以改进。造型有梳状、菊花状、宝塔状等等，以梳状（长 4 寸、宽 1 寸）最为普及。人们常爱携带淮安茶馓馈赠亲友。来淮的游人也不忘带几盒装潢美观、香脆可口的茶馓作为旅行的珍贵纪念。

1965 年，淮安县的一位领导同志到北京开会，特意带了一篓茶馓送给周恩来总理。总理收下了家乡人民的深情厚意，但执意让县委的同志把礼物带回去。这件事显示了总理清正廉洁的作风，同时给淮安茶馓增添了一段佳话。

4.8狮子头

狮子头是中国江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道汉族传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝，是隋炀帝游幸时，以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花献肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花献肉被改名为狮子头。

狮传说隋炀帝到扬州观看琼花以后，留连江南，观赏了无数美景。他在扬州饱揽了万松山，金钱墩，象牙林，葵花岗，四大名景以后，对园林胜景，赞赏不己，并亲自把四大名景更名为千金山，帽儿墩，平山堂，琼花观。回到行宫之后，又唤来御厨，让他们对景生情，做出四个菜来，以记念这次的江南扬州之行，（古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗。）御厨詹王，费尽心思，做出了四样名菜。这四个菜是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后，非常高兴，于是乎，赐宴群臣，一时间成为佳肴，传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。

到了唐代，更是金盘玉脍，佳馔俱陈。这一天，郇国公宴客，命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花斩肉一菜端上时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美轮美奂，真如雄狮之头。郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此淮扬名菜，又添一道“狮子头”，红烧，清蒸，脍炙人口。

清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴着的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”

子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”

该菜历史悠久，宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。

狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜，其出处是因为神医喜来乐的家——河北沧州，而沧州的的铁狮子是一景，所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的，做法很多。还有龙眼狮子头。清蒸狮子头。有的地方叫四喜丸子。做法基本一样。

4.9七家湾牛肉锅贴

享有盛名的七家湾牛肉锅贴是让南京人骄傲的一道美食，放眼望去，满街卖牛肉锅贴的大店小铺，挂牌“七家湾”的比比皆是。虽然如此，小记还是要推荐位于淮海路附近的一家七家湾牛肉锅贴店，小记每次去都会点一两牛肉锅贴和一碗干切牛肉粉丝汤，锅贴多汁味美，粉丝汤鲜美纯正，真是相当不错。他家的牛肉锅贴果然不一般，锅贴是用菜油煎的，放上去的生锅贴在菜油中慢慢烘烤，嗞嗞作响，香气四溢。出炉后锅贴金黄金黄的，既好看又香，皮脆，口味独特，趁着还热时吃下去，真的让“肉食动物”们很解馋。

我们组成员来到七家湾探访舌尖上的中国拍摄的店——草桥清真牛肉锅贴扁食店。老板表示，店已经开了三十多年，生意一直不错，顾客中还有不少外国人。去年天热的时候曾有几个人带着摄像机前来拍摄，当时不知道就是大名鼎鼎的《舌尖上的中国》。

草桥清真牛肉锅贴扁食店位于朝天宫附近的七家湾路口，离鼎新路上的清真寺只有十几米的距离，但是看着外面破落的巷子，让人很难和一家有着三十年历史的老店联系起来。

老板聂升林是个中年男人，一边收钱一边给顾客发塑料的小票。红色的是锅贴，绿色的是牛肉面，白色的是雪菜面、黄色的是扁食……店里的点餐方式有点国营老店的感觉。旁边的绿色纸板上标注着价目表：锅贴5元一份，牛肉汤5元、牛肉馄饨4元。

“去年天热的时候，来过几个人，举着摄像机拍了好长时间，就记得他们满头满脸都是汗。”老板告诉我们，记不得具体什么时候了，只记得来的一个摄像一脸都是汗。摄制组特别拍摄了早上店里挂着新鲜牛肉。他们也尝了店里的锅贴，都说好吃。

“平时一天卖五六十斤，生意好的时候，能卖100多斤锅贴。”聂老板说，自己的手艺都是跟老师傅学的，过去锅贴很讲究的，比如一两锅贴，面皮重量要1两4，做好以后2两8。“现在的锅贴都大一些，一般做好都要3两多重。”

“过去在七家湾西面，后来搬到这里的。”聂老板告诉我们，自己店开了30多年了，要说锅贴好吃有什么秘诀，就是货真价实。“我们的牛都是定点屠杀的，选料要新鲜，包锅贴得用没有筋的嫩牛肉。”

除了牛肉要好，做锅贴的油也有讲究，必须要用地道的菜籽油，这样做出来的锅贴才比较香，色泽也金黄诱人。此外，火候也很重要。“聪明的几个月就能学会。要做得好得要两三年。”

我们了解到，正宗的七家湾牛肉锅贴老卤也非常重要，一般需要十七八个小时熬制味才能保证鲜美。在搅拌馅料的时候，则必须沿一个方向进行搅拌。一般一锅馅料要搅拌40分钟到1个小时。

4.10鸭血粉丝汤

鸭血粉丝汤是南京著名的风味小吃，由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。口感鲜香，爽口宜人。鸭肉蛋白质含量高，脂肪含量低，特别适合老年人食用。

南京人是十分爱吃鸭子的，不仅鸭肉，连鸭内脏，鸭血都能做出一番文章来。南京的多家店面，不论是颇具名气的回味鸭血粉丝汤，还是民间虽不著名却享有口碑的小店，都能把这几样东西的美味发挥到极致。鸭血粉丝汤是用粉丝，鸭血，鸭肝，鸭肠配以老鸭汤烧制而成。小小一碗粉丝汤，却把鸭的美味包含其中。喝一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块鸭血，让人不由得感叹这些不起眼的东西竟能烧制出如此世间美味。

传说有一个很穷的人，杀鸭子的时候用一个小碗装起来它的血舍不得丢掉，不料粉丝掉进去弄脏了。无奈，他只好把粉丝和鸭血一起煮，却不料，居然烧出了第一碗鸭血粉丝汤，只闻汤汁芳香四溢，引来无数路人竞相猜测这美味的汤是如何烹饪的。某财主听闻此事，封此人为职业厨师，专门给财主和他的姨太太们烹饪鸭血粉丝汤，后人遂得此佳肴！

另有说鸭血粉丝汤最早是镇江落第秀才梅茗所创，其所创的鸭血粉丝汤，曾经被晚清《申报》第一任主编蒋芷湘题诗称赞“镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭先知。”此记载可以说是关于鸭血粉丝汤最早的有文可查的记载了。

南京对鸭血粉丝汤里的食材，选用金陵盐水鸭烹饪法制出的鲜咸润口的美味鸭肠鸭肝鸭肫，故市面上可以追溯到的真正的“鸭血粉丝汤”，源自南京无疑。

鸭血粉丝汤的市场现状堪称风靡，其“粉丝”囊括了男女老少所有人群。在南京、镇江、上海、苏州、合肥等城市，一年四季无论你是过大街还是穿小巷，都能遇到鸭血粉丝店，这些鸭血粉丝店有些是有门面的，有些就是一小摊儿，而相同的则是都能生意火爆，香味四溢。

4.11淮南牛肉汤

提起淮南，可能第一个想到的就是牛肉汤。淮南牛肉汤是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃，其选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制，久经熬制而成。淮南牛肉汤汤味醇厚，鲜香爽辣，回味无穷，其具有营养美味，滋补养身的食疗功效，令人百吃不厌。

据《汉书》记载，公元前164年，刘安被策封为淮南王，其招贤纳士、著书立说，携门客“八公”撰写了中华名著《淮南子》。

相传，王府御厨刘道厨艺高超，刘府上下均称其“老刘头”。淮南王于八公山上炼制仙丹，可佳肴送到山上时早已凉而无味。老刘头看到淮南王凉膳充饥，日渐消瘦，不禁冥思苦想，终出一策。老刘头率众家丁杀牛取骨，甄选十余种滋补草药及卤料熬制成醇香味美的汤汁，并备好牛肉、粉丝等配菜与汤汁一同担上山去。由于油覆汤表，久热不散。淮南王尝后赞不绝口，牛肉汤便成刘府秘膳，后流入民间，代代相传。

千百年后，据有关史料记载：当年赵匡胤据兵淮南八公山南塘地，攻打寿春（今安徽寿县），寿春守将刘仁瞻军纪严明，守城如命，尽管赵部顽强作战，仍屡攻不下久之，外无救兵，内无粮草，赵匡胤反被兵困南塘。当年淮南地方百姓看在眼里急在心里，最后把自家耕牛纷纷宰杀掉，煮成大锅汤，送入赵营，官兵喝后士气大振，一鼓作气攻破寿春城，在随后的公元959年，陈桥兵变，赵匡胤登了龙基，始终忘不了淮南牛肉汤，后来在民间把淮南牛肉汤传为“神汤” ,又传为其“救驾汤”。

到了清乾隆年间，淮南人翰林大学士张政深研百草，擅长美食，曾任宫庭御膳高官，深得皇上厚爱。其告老还乡后，回到山清水秀的淮河岸边，将清宫秘方流传后人。因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸，传遍大江南北。

淮南牛肉汤很有名，但没有一个统一的配料方，各家都有各家的特色，味道各不相同。每个地方也都有可以代表淮南牛肉汤的小店。
经过小组成员各方寻找查问，找到几个满意的地方：
一、田区淮舜南路金满楼骏发大酒店对面的供电局小段牛肉汤；
二、田区人民南路前锋小区西门的锁家牛肉汤（清真）；
三、田区学院北路森都大酒店后的王氏牛肉汤；
四、田区朝阳西路盛元宾馆后的26号牛肉汤；
五、田区广场南路基地菜市内的陈家牛肉汤；
六、八区蔡新北路“八公山”汽车站的老字号牛肉汤；
七、八区毕家岗原电影院旁的红鼻子牛肉汤。
以上几家都是小铺子，在俺几十年的牛肉汤生涯里，算是很有特色的。其实，淮南的牛肉汤家家都不错，随便在街头巷尾找一家坐下叫一碗，保证你都不后悔。

五、活动总结

5.1我们小组的调查主题是“美食”在调查研究的过程中，我们从中对家乡通过设计调查问卷对家乡饮食进行更深的了解，对家乡饮食认识更加透彻。饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，却有不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。中国饮食文化历史悠久，博大精深，影响深远，风靡世界。它经历了几千年的历史发展，已成为中华民族的优秀文化遗产、世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。通过此次活动使我受益匪浅。

5.2养成了我们在研究性学习中的合作学习意识、团队精神、沟通交流能力，从而使研究性学习的成果共享；培养了我们发现问题和解决问题，以及收集、分析信息的能力，获得了亲身参与研究的体验，也让我们从中意识到团队合作的重要性，学会了合作与分享。

5.3让我们走出课堂、走出学校、走向社会，去图书馆、阅览室，上互联网，开展社会调查，培养我们通过各种途径搜集历史资料的能力；

六、心得体会

6.1心得体会之一（蔡鸣剑）

这次暑假活动的主题是美食，队员们的任务是介绍各自老家的美食，给美食们拍照，写一些简短的食评，这看似是份美差，但也难免有些让人觉得麻烦的地方，比如选取有地区代表性的美食、美食的地点、去的路线以及费用问题等等，着实考验了一下活动人员对自己所生活的地方的熟悉程度，毕竟在外地上学，也不常回家，家乡的变化也挺大的。

我们小组里只有我是南京人，所以我只能一个人完成任务，这也减少了我暑期社会活动的乐趣。上网搜寻南京有名的小吃，说实话，真不少，看着都不错，“秦淮八绝”也独具南京特色，但又不能全做吧，太多了不仅会很劳累，而且也吃不起啊，选择起来有点犹豫，最后好不容易确定了三家好评比较多店进行调查。

在这次的调查中考验了我的计划能力，也增进了我与南京这座城市的感情，让我知道了以前一直被我忽略的南京大街小巷里的美食，让喜欢天天宅在家里的我看到了南京这座城市里的乐趣。这些富盛名的小吃店并不是我想的那样富丽，简单的门面，简单的装潢，有的环境也不是很好，但是食品的用料却比一些高档的餐厅要好的多，这也许就是所说的钱用在刀刃上吧，好的食材加上师傅用心的制作，这样的食物怎么会有人不喜欢？

仔细想想这样的现象，我们的日常学习与生活又何尝不是如此，花瓶中看是中看，但是不小心就摔碎了，花瓶里的花没有根，靠着营养液过活，这样花又能养多久？这种华而不实我们真的需要吗？同一条街上的饭店经常能看到这样一种状况：一间店门口有人排队等着为数不多的桌子，而离这家店的不远处的一家店座位都坐不满，两家店的装潢都差不多，造成这样情况的原因只可能是口味和服务的问题，说到底就是口碑的问题，好的口碑不是外表所创造的，而是实打实的质量缔造的，华丽的外表只是用来吸引新顾客的手段而已。我在写这篇报告的前几天被家人带到了一家连名字都没有的饭馆吃饭，是家人的朋友介绍他们来的，说这家店非常好吃。饭馆十分简陋，在一条小巷子里，饭馆的隔壁是一家寿衣店，但就是这样的一家小店，还让我们等了一会，最后还是和别人拼的一桌吃的，这样拼桌的在这家小店里非常常见了，跟我们拼桌的人似乎也是这里常客。

这就是口碑的力量啊，这次的社会活动虽然没有让我体会到团队合作的乐趣，但是一样让我体会到了不少这个社会的生存法则，总的来说是一次很有意义的社会实践活动。

6.2心得体会之二（朱伟鑫）

淮安与扬州为淮扬菜的主要发源地，淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“佳味之美”之誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、20##年江泽民主席宴请美国总统乔治布什等，都有淮扬菜上桌。

我是土生土长的淮安人，自然是知道淮安的美食的，借着暑假的功夫，我便去感受下了淮安的地方小。了解其文化背景，制作工艺。淮安的美食太多，我这次便挑选一个比较有特色的说一下。

淮安茶馓是享誉海内外的中华美食名点，其历史悠久，文化底蕴深厚。据专家考证，屈原在《楚辞》中写的“粔籹”就是最早的馓子，汉代称“环饼”。淮安茶馓制作始于唐代，盛名远扬于明清，清代曾作为贡品。1910年，获得南洋劝业会铜质奖和巴拿马国际博览会三等奖，1930年获国际巴拿马赛会金奖。“淮安茶馓”已作为省、市非遗项目和国际域名注册加以保护。

我走访的是一家老字号的淮安茶馓制作作坊，我亲眼看了茶馓的制作过程，一团面团在师傅的手中，很快就变成细细的长线，再用长竹签挑起，旋转，放入油锅，很快时间，茶馓的清香就扑鼻而来，很是诱人。茶馓有细的，有粗的，各种各样，但每一种都考验这师傅的手艺。具体的制作细节就不介绍了，因为我也没看懂。但同过走访淮安的美食，特别是茶馓的制作，让我备受教育。通过去看，去了解，我知道了淮安的美食，还知道了它的历史，这让我也感到自豪，也让我学到了，每一种手艺都是有传承的，还要加上自己的努力，就跟我们学习一样，自己要去专研，理解什么时候该做哪个步骤，那个时候出锅最好吃。什么地方不能马虎。这也让我明白了，任何一种东西之所以能够出名，靠的就是认真，不马虎。这对于现在的我们来说，是很重要的，天不负有心人。

在这里就说这么多，我希望我们淮安的茶馓能够一直这么优秀，一直这么传承下去，这是我们对美食最宝贵的财产。

6.3心得体会之三（申沉）

我的家乡淮南，位于安徽省中部偏北，是传统的重工业城市，支柱产业为煤炭，化工，电力以及制药。但这并不影响我们有着自己灿烂的传统文化和美食。

淮南素来以“一黑一白”而著称，“黑”指的是煤炭，“白”当然说的就是那鲜嫩绵滑的豆腐了。淮南豆腐，以八公山清冽甘甜的古泉水泡制淮河流域的优质大豆，加之豆腐发祥地世代相传的精湛工艺制作而成，使得淮南豆腐不仅口感细腻绵滑，营养丰富；也更显得质地细若凝脂，洁白如玉；更为神奇的是，淮南豆腐还能够托于手中晃动而不散塌，掷于汤中久煮而不沉碎。据史料记载，汉淮南王刘安好道，为求长生不老之药便与方术之士在八公山中著书炼丹，偶将石膏点入丹母液豆浆之中，经过化学变化，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。作为豆腐的发祥地，淮南人家家户户喜爱吃豆腐，而以豆腐为基础的菜肴也是各式各样，如豆腐脑、荠菜豆腐羹、豆腐狮子头等等。最为闻名的便是豆腐宴，以豆腐为基础食材的豆腐宴别出心裁，风味独具，颇受淮南人以及外来旅客的赞誉。

而在淮南当地，淮南人最喜欢的小吃就是淮南牛肉汤。淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产，淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮（千张、百页），配以自家做的烧饼，汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，四季皆宜，是江豫皖一带家喻户晓的名小吃。为了亲眼看见牛肉汤的制作，我连续一个星期五点起床去家附近的牛肉汤店做实践，得以看到牛肉汤的制作。店主从凌晨就开始将牛骨及牛肉放入直径一米五的大铁锅中熬汤，至早晨五点半左右开始开店，卖至六点半第一锅汤就基本见底，加入高汤热水后，再熬半个小时，就可以卖第二锅了。所以淮南人普遍喜欢起早喝第一锅最浓最香的牛肉汤。

据说，淮南牛肉汤起源是清乾隆年间，淮南人翰林大学士张政深研百草，擅长美食，曾任宫庭御膳高官，深得皇上厚爱。告老还乡，回到山清水秀的淮河岸边，将清宫秘方流传后人。因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸，传遍大江南北，百吃不厌。

馓子、绿豆元、豆饼、咸鸭蛋也是淮南特色小吃，只因为全国其他地方也有，就不一一赘述，不过实践期间拍了很多照片，可以从小吃的样子想象出其美味。

在我实践期间，各个小吃店主都十分热心的帮助我，不仅进入后堂的权限，更是教我如何来制作这些小吃，让我的实践活动可以十分圆满、顺利的完成。而我也从这次实践中学习了很多。此次社会实践拉近了我与社会的距离，让我可以更好地与陌生人交流，也让自己在社会实践中开拓了视野，增长了才干。社会和大学一样也是一个学习和受教育的地方，在那片广阔的天地里，我们为将来更加激烈的竞争打下了更为坚实的基础，迈向了走向人生的下一步。

6.4心得体会之四（李祎）

假期过得充实而紧凑, 和小伙伴们组成一个小组进行社会调查,通过这次的的社会实践活动，我们逐步了解了社会，开阔了视野，增长了才干，并在社会实践活动中认清了自己的位置，发现了自己的不足，对自身价值能够进行客观评价。这在无形中使我们对自己的未来有一个正确的定位，增强了自身努力学习知识并将之与社会相结合的信心和毅力。对于即将走上社会的大学生们，更应该提早走进社会、认识社会、适应社会。

这次的实践活动小组中,大家分工合作,我在小组中主要负责收集资料,整理资料的工作,每周小组成员都会把自己收集的内容,拍的照片,发至我的邮箱。经过整理之后我又发给小组的组长。收集整理资料这个工作琐碎又简单，生怕漏了组员给我发的资料，我每天都会关注我的邮箱里是否有新的邮件，一有时间我就把邮件下载存档，每周周天进行整理，排序，分类。一个假期的时间，看着组员们发的各种资料，深感团结就是力量，每个人所收集的资料各有不同，城东的美食，城西的美食，生食熟食，油炸水煮，图片丰富多彩，内容有趣生动，每次看到资料，光看图片都有着很大的诱惑性。整理资料的同时，我也会走出家门，也寻找身边的美食，品尝美食，简单的食材到了厨师手里，经过一道道熟练的工序，一会的功夫就变成美味的食物。在本次的社会实践中我们还同诸多群众谈心交流，思想碰撞出了新的火花。从中学到了很多书本上学不到的东西，汲取了丰富的营养，理解了“从群众中来，到群众中去的真正涵义，认识到只有到实践中去、到基层去，把个人的命运同社会、同国家的命运的发展联系起来，才是大学生成长成才的正确之路。

“千里之行，始于足下”，这短暂而又充实的实践调查，我认为对我走向社会起到了一个桥梁的作用，过渡的作用，是人生的一段重要的经历，也是一个重要步骤，对将来走上工作岗位也有着很大帮助。向他人虚心求教，与人文明交往等一些做人处世的基本原则都要在实际生活中认真的贯彻，好的习惯也要在实际生活中不断培养。这一段时间所学到的经验和知识是我一生中的一笔宝贵财富。这次实习也让我深刻了解到，和团体保持良好的关系是很重要的。做事首先要学做人，要明白做人的道理，如何与人相处是现代社会的做人的一个最基本的问题。

6.5心得体会之五（梁恒）

这次暑期社会实践做的是各地特色小吃，各地小吃能充分体现当地的人文地理特色，体现当地的风土人情，体现当地的历史文化。所以特色小吃是当地必不可少的文化。

而在我家乡淮安的小吃充满本地特色，不仅让人食欲大增也让人感受到强烈的视觉冲击。

但说到小吃，不得不提下淮安茶馓，淮安茶馓是用上白精面，拉出象麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网壮图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了，已有一百多年的历史。在清代咸丰五年，镇淮楼旁的茶馓名师岳文广，改进了茶馓制法，生产出文明中外的鼓楼茶馓，亦称岳家茶馓。宣统元年，参加江苏省物品展览会，获得奖励。1930年又参加国际巴拿马比赛会，获得银质奖章。在北京食品会上获得优质奖。茶馓制作，分开条、搓条、盘炸等几道工序。

除了上面俩种小吃之外，还有文楼汤包，高沟捆蹄，朱桥烩甲鱼，平桥豆腐，涟水鸡糕等。

文楼汤包由淮安古镇文楼而得名，文楼汤包由店东陈海仙的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包，皮面筱薄，点火就着;包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成。高沟捆蹄制作工艺繁复共有二十多道工艺，纯手工制作，工艺，口味堪称天下一绝，包括选料，分割，腌制，包扎，捆扎定型，蒸煮等等，而这些基本上都是靠手工操作才能做出来。朱桥烩甲鱼是淮安地区传统名菜，长期食用具有温胃健脾，调经养肾等功效。平桥豆腐与朱桥烩甲鱼一样是淮安传统名菜，相传是因乾隆皇帝吸食而扬名。涟水鸡糕口味清雅、色泽鲜明。又因为它粉嫩如酥，细腻上口，人们还称之为酥鸡。提起涟水鸡糕，还有一个故事呢。相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟问有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡?可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来，一边赞不绝口，一边大谈其‘与民同素’的好处，涟水鸡糕从此出了名。

淮安特色小吃就不一一介绍喽，小伙伴们看了上面是不是食欲大增呢，那就赶快品尝吧。

而通过这次实践让我更加清晰淮安的小吃历史与其人文特色，而不是只知道享受。而且一切事情不是只有理论才行，还需要经过时实践，如果没有实践可能永远没有这些美味的小吃。我们在学校只能学到理论，我们还要把这些理论运用到实践中去，在实践中成长。

“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”单凭理论是无法工作的更多还是需要脚踏实地做一些细微之事，而判断一个人的工作能力怎样恰恰是从一些小事上反映出来的。所以我们应该多参加社会实践！

相关推荐