专业技能教学实习报告

一、专业技能实习情况概述

1 实习内容简介

此次实习共进行8周，时间为20xx年10月31日-12月25日。以校内外实践教学基地、研究机构等为主要实习平台，结合本专业培养目标要求，及主要专业课程的教学，组织学生到食品相关生产、制造、设备应用、食品服务、物流、运营、管理等单位，通过调研、参与、参观、跟班、听取技术讲座或专家报告等方式进行。其目的是增加我们参加实践的机会，有充足的时间理论联系实际，强化专业实践技能，提高其在生产实际中分析问题和解决问题的方法与能力。

2 实习内容的要求和安排

此次实习要求提交实习报告、实习笔记，主要培养六个方面的能力：一，检索与阅读中外文献资料的能力；二，独立思考，认真钻研，拟定调查、试验、设计、研究方案、，对方案进行论证、分析与比较的能力和组织实施的能力；三，开展社会调查，进行综合概况的能力；四，实验数据分析与处理的能力，技术综合分析与比较的能力，一定的理论分析与运算及应用计算机的能力；五，工程制图及编制设计说明书和撰写论文等综合分析与表达能力；六，撰写实验报告，技术总结和论文。

二、实习内容及日程安排

（1）实习单位：青岛正大食品有限公司

（2）实习时间：20xx年10月31日至12月25日

（3）实习日期安排表：

10.31—11.3，参观青岛正大食品有限公司和了解相关工作

11.4—12.5，在车间生产制造部门实习。

12.15—12.25，总结实习所得，汇成文字材料。

经过本次实习，在青岛正大食品有限公司的实习让我收获颇多，不仅把在课本上学到的理论知识运用到了实习过程，而且还了解了企业管理的一些实践经验，提高了自己的动手实践能力和团队合作能力。作为一名食品专业的学生，我主要在生产制造部门实习，对于食品生产过程中的卫生管理工作和鸡肉加工中的各个环节及要求有了一定经验。并且明

白了企业运转过程各个部门通力合作的重要性。下面我就针对实习过程中所运用的专业技能进行一下总结：

三.公司简介

青岛正大有限公司，是泰国正大集团于19xx年在山东省青岛市投资兴建的现代化大型食品加工企业，也是山东省第一家注册的外商独资企业。拥有饲料厂、父母代种鸡厂、孵化厂、肉鸡屠宰加工厂、熟食厂以及与其配套的商品肉鸡饲养基地，形成饲料生产、种禽繁育、畜禽养殖、屠宰加工、肉食品生产、国内外销售一条龙连贯作业体系。正大食品公司有制造部、市场经营部、品管部、资材部、行政部、财务部、研发部共七个部门。

四、操作车间卫生管理细则

1.原料的卫生

投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产；各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖；

2.操作过程的卫生

生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产；因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品；大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式；对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源；工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒；操作车间卫生的管理操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒；工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗，消毒。设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒。

五、生产流程

肉鸡屠宰加工的工艺流程主要分为4个区域，即前处理区、中拔区、预冷区及分割包装区，具体的工艺流程如下：

毛鸡的接收→过磅→抽检（一车抽检10箱）→挂毛鸡→放血（电麻）→烫鸡头→烫鸡身→脱鸡毛→冲洗（人工检查是否留有鸡毛）→切鸡爪→挂鸡（鸡胴挂鸡）→割颈皮→钩腺胃→吊圈→砍鸡头→剪尾油→掏膛→摘肝→拔肫油→拉肠→内脏分检→拔尾油→（内脏产 2

品送入内脏班处理）→选鸡（快餐产品）→割鸡尾→划大胸→割胯→拦腰→（卸腿、卸翅、撕小胸）→割软骨→摘鸡壳→各个部分鸡肉加工各种产品→包装→入冻库→换装→入冷藏库→根据营销部订单发货。

1、抽检：抽检是保证产品质量的关键因素。原料鸡加工前3天组织人员去养殖户检查，卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。然后将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。

2、前处理区：前处理区是指肉鸡从运鸡车上卸下至鸡毛被打净的处理区域。其工艺流程如下：挂毛鸡、放血（电麻）、烫鸡头、烫鸡身、脱鸡毛、冲洗（人工检查是否留有鸡毛）、切鸡爪。肉鸡通常被装在塑料筐内，每筐装8-10只鸡。挂鸡人员从运行中的鸡笼中把鸡挂到屠宰传送链上，一般应按每人每小时挂1200-1500只的劳动强度安排。鸡被挂到挂钩上以后，应在黑暗的通道中运行30-40s,使活鸡得到镇静后再宰杀，以便减少挣扎。宰杀后10s进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸡体的电流为18-20mA,电麻时间为8-10s,电压通常在35-60V之间。使用交流电或直流电均可。宰杀后的沥血时间为

4.5-5.5min.沥血时间过短，血沥不净，影响鸡肉的品质；时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。沥血后鸡体被输送进浸烫机。浸烫机和脱羽机同为前处理区的关键设备，浸烫效果的水部分的悬链缩短一些，在宰杀速度不变的情况下，使浸烫时间缩短为82s.此时浸烫温度调至好坏直接影响到鸡肉的品质。对浸烫机的要求主要是保证浸烫时间、浸烫温度及浸烫池内的水温的均匀性。浸烫池内的水温温差应不大于0.5℃.浸烫池内的翻水状况也对浸烫效果有很大的影响，目前有2种搅拌方式即提水水泵式和鼓风式。从对各个厂家的观察调查来看，鼓风式要优于水泵式，水泵式通常有漂鸡、掉鸡现象，漂鸡直接影响鸡背的烫透性，而导至脱不净黄皮和小毛的现象。为了去除黄皮和小毛，往往得提高浸烫温度，但是提高温度后又会出现胸肉烫白现象，这是不允许的。脱羽机的位置应紧挨浸烫机，鸡体浸烫后应立即进入脱羽机，脱羽机的上方应喷适量的热水，以便润滑皮指及鸡体，水温在35-40 C为佳。为了打净鸡体上的小毛和黄皮，保证足够的脱羽时间尤为重要，通常应保证30s以上。对于中、大型肉鸡屠宰厂，应配备粗脱羽机和精脱羽机。脱羽机皮带盘的转速对脱羽质量也产生影响，转速太快，皮指对鸡体的冲击增大，容易损伤鸡体并出现断翅、断爪等。皮指盘速度过慢，又不利于脱羽。粗脱羽机的皮指盘转速在950r/min左右为佳，精脱羽机的皮指盘转速在750r/min为佳。脱毛后鸡体被切爪机自动 3

切爪，切爪后的鸡体流入中拔区。有的厂家为了保证鸡爪的质量，采用人工切爪。

3、中拔区：中拔区是指已去完毛的鸡被去除内脏、头、脖皮并清洗干净这一过程所在的区域。其工艺流程如下：挂鸡（鸡胴挂鸡）、割颈皮、钩腺胃、吊圈、砍鸡头、剪尾油、掏膛、摘肝、拔肫油、拉肠、内脏分检、拔尾油。对于中拔区应注意的是应经常对鸡体进行冲洗，以保持鸡体卫生和湿润，可以在若干个工序之间安排外喷淋器。

4、预冷区：预冷区是指来自中拔区的鸡体被消毒和冷却这一过程所在的区域。通常有2种预冷方式，即预冷池式和预冷机式。早期的屠宰厂大都采用池式预冷，即在一个长方形水池中布置一些制冷排管，鸡体通过悬链系统进入池子，并在池子中运行约40min,其特点是预冷效果好，运行成本较低，但不利于卫生清洗，现在的屠宰厂，大多采用螺旋预冷机，虽然运行成本略高于池式预冷，但便于卫生清洁，有利于保证鸡肉的品质，预冷时间也应保证在35-40min.不管采用何种方式，都分成2个阶段预冷。第1阶段水温可以稍高些，在水中加次氯酸钠消毒液，第2阶段水温应保持在0-1℃.这样才能使预冷后的鸡体温度不高于8℃.采用螺旋预冷机必须配备制冰机。其制冷量根据肉鸡屠宰产量配置，每只鸡所需制冷量可以通过计算得出。

5、分割区：主要工艺流程：挂鸡→割鸡尾→划大胸→割胯→拦腰→（卸腿、卸翅、撕小胸）→割软骨→摘鸡壳→各个部分鸡肉加工各种产品→包装。鸡腿及胸翅割下后放到输送机上进行人工粗分割，再经选别送到工作台上进行细分割及包装。

六、心得体会

通过这次将近两个月的实习，让我对食品厂里的一些设施操作，注意事项等都有了一定程度的了解，还对厂房里的管道设计以及一体化的设备有了初步的了解。通过这样的社会实践加强了我们对课本知识的巩固，完成了一个从理论到实践，从实践到理论的一个相互渗透相互升华的过程，实践与平时的学习相得益彰。

在这次实习期间达到了预定的目的，大量的食品专业技能与社会技能相结合，既巩固了专业知识，又学会了社会知识，对我们不久的就业很有帮助。通过这次实习，对食品岗位有了一个深层次的认识。我找到了自己专业知识的漏洞，对好多基础性的知识不是很肯定，需要重新回顾、学习。对食品岗位人员要求的耐心、细致有了切实的体会，对于自己浮躁的心里也需要调整，把心态整理好，对自己有正确的认识与评价才能清楚自己适合什么样的工作，明白自己需要努力的方向。学会了人与人沟通需要一定的技巧。这次实习为我们步入社会奠下了基础，为我们就业找工作指明了方向。通过这次实习使我自己达到了 4

预定的目的，既巩固了自己的食品加工方面专业知识，又学到了社会知识，对不久的工作将会有很大的帮助。生产工作的实施并不是那样的呆板，有很大的灵活性，而且对于相关岗位需要的耐心、细致有了切实的体会，意识到只有调整自己的浮躁心理，才能更好地从事相关工作，更重要的是，学到了怎样进行人与人之间的沟通。这次实习教会我要与人为善，遇事不变。向他人虚心求教，遵守组织纪律和单位规章制度，与人文明交往等一些做人处世的基本原则都要在实际生活中认真的贯彻，好的习惯也要在实际生活中不断培养。这一段时间所学到的经验和知识大多来自领导和员工的教导，这是我一生中的一笔宝贵财富。这次实习也让我深刻了解到，在工作中和同事保持良好的关系是很重要的。做事首先要学做人，要明白做人的道理，如何与人相处是现代社会的做人的一个最基本的问题。在工作中和同事保持良好的关系是很重要的，团队合作也至关重要，就像车间生产加工工作一样，任何一种产品的制作都不是简单的由一个车间就能单独完成的，它需要几个部门的通力合作，这中间每一道生产工序都至关重要，其中任何一个环节出现问题都直接影响到最终产品的成败，而在一个团队中要想达到团队的最终目标就必须需要团队中每一个成员相互信任、互相合作。这次实习为我步入社会奠定了一定的基础，使我获益良多。 5

 

第二篇：专业技能实训3

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