食品厂生产实习报告

 专业生产 实习报告

 

实习地点 厦门市同安工业集中区      实习时间 2010.12.20-31

学    院   生物工程            班    级  食工0712     

姓    名   赖文韬               学    号   2007220059      

成    绩                      指导老师    陈东晓             

2010 年 12 月20日

                                 目录             

一、 目录……………………………………()

二、 实验目的………………………………()

三、 实习地点………………………………()

四、 实习内容………………………………()

五、 心得体会………………………………()

一、实习目的:

l  通过对闽之未食品厂的实地实习认识,对工厂的设计以及肉制品等生产过程要有一定的感性认识,学习掌握肉制品的加工过程。

l  通过生产实习,拓宽我们的知识面,增加感性认识,把所学知识条理化系统化,熟悉生产车间的规章制度,了解和应用生产装备,以便加深我们对所学课程知识的理解,使学习和实践相结合。

l  学到从书本学不到的专业知识,并获得本专业国内、外科技发展现状的最新信息,激发我们向实践学习和探索的积极性,为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。

二、实习地点:

厦门市闽之未食品有限公司始建于1993年10月,是一家集研发、生产、销售于一体的肉食品深加工企业。为满足和适应不同层次、不同口味人群的要求,厦门市闽之未食品有限公司先后开发了各种系列和口味的肉制食品,诸如牛肉、猪肉系列的丁、条、块、片、手撕,猪肉松系列的儿童、营养、海苔味型,加之口味结合,地域考虑,产品数十种,为市场及客户提供了全面、周到、和丰富的休闲、旅游美食。十几年来,公司始终重视人才队伍建设,更新换代传统落后技术与设备,如今一支由专业技术人才领军的市场调研、食品开发、工艺流程管理、质量监督控制、市场营销、售后服务队伍已经形成。先进的技术与设备,优秀的人才队伍,科学的工艺流程,严格全面的质量过程控制,确保了产品质量第一,顾客满意第一的公司宗旨。
     随着公司规模的不断扩大, 20##年9月座落于厦门市同安工业集中区的新厂房正式投产,占地5000多平方米。现产品遍布全国各大城市超市、食品专卖店、特色店、社区便利店,受到广大客户的青睐和赞誉,是理想的休闲、旅游食品。闽之未公司在为全国其他品牌代加工的基础上,成功开发出了 “闽之未”、“五缘湾”等品牌的肉食品系列产品。
   

三、实习内容

(一)操作车间卫生管理细则

1、原料的卫生

(1)投产前的原料必须经过检验,不合格的原料不得投入生产;

(2)各工序必须连续生产,防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖;

2、操作过程的卫生

(1)生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒,沸水消毒要确保消毒时间、温度,经过检验合格方可进行生产;

(2)因设备或其他原因中断生产时,必须严格检查该批产品,如不符合标准,不得作为食用或间接食用产品;

(3)大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录,注明产品的生产日期和班次,本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式;

(4)对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净,以免滋生污染源;

(5)工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒;

3、操作车间卫生的管理

(1)操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒;

(2)工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒,车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗,消毒。

(3)设置废弃物存放桶,废弃物应随时清理,并及时清除出厂,每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒;

(二)生产流程

1、清洗前必须检测液罐中酸碱液的浓度是否达到规定要求,酸液浓度1~1.5%,碱液浓度1.5~2%,浓度不够必须加酸加碱,开启三个罐的蒸气闸阀,加热至70~80度,备用。

2、清洗程序为清水清洗——碱液清洗——清水清洗——酸液清洗——清水清洗,碱液,酸液的温度必须达到目的85度,清洗时间15~30分钟,视清洗效果而定。

3、生产结束,应马上对使用后的设备进行清洗,CIP操作员应根据所清洗的设备和管道线路,开户进入清洗阶段。

(1)首先打开热水罐闸阀,开下水口闸阀,启动CIP进程泵,清洗设备的回水(奶水)会从下水口流出,至下水口水清洁,开回流闸阀使水流回热水罐中,关闭下水口阀。

(2)开碱水罐闸阀,关热水罐闸阀,CIP进入碱洗程序,碱液温度不够,开启板式换热片的蒸气闸阀,使清洗液的温度达到要求,用PH试纸测下水口。

(3)碱液清洗完毕,再用清水冲洗碱液,程序同上。

(4)酸液清洗同上,最后用清水把酸液清洗干净。

(5)设备和管道的消毒在上班次CIP清洗水碱水酸水的清洗的基础上,以85~100度的热水为消毒手段,时间在20分钟以上。

(3)CIP清洗消毒过程中,应时刻注意液罐中有无清洗液,严禁CIP泵空转,清洗消毒罐时还要检查罐中CIP清洗头是否工作正常,所清洗的消毒罐子和管道是否达到要求,发现问题及时处理解决。

(4)清洗消毒完毕,应检查清洗消毒的效果如何,并认真核对设备和管道是否全部清洗到位,不能有漏洗漏消毒的现象出现。

(5)关键控制点:(1)酸液浓度1~1.5%,碱液浓度1.5~2%,加热至70~80度。

                (2)清洗时间15~30分钟。

                (3)设备和管道的消毒用85~100度的热水,时间在20分钟以上

(三)包装流程

(六)液态奶生产的工艺流程和要求

 

     

 

1.         牛乳的前处理前处理包括鲜乳的验收、过滤、净化、乳粉的还原,和产品的质

量标准化等。  

2.         均质:一般采用170~220kg/cm2的压力,均质温度为50~60oC。                                  

3.         杀菌或超高温杀菌:杀菌条件:115~120oC的条件下保温5~10s或130~150oC的条件下保温1~4s 。

4.         冷却:高温杀菌后,采用盐水冷却至10oC以下。

5.         罐装:冷却后的牛乳必须及时灌装,并保证灌装时不受到污染。

(七)酸奶生产的工艺流程及要点

 


               

 

                    

1.   牛乳的预处理:前处理包括鲜如的验收、过滤、净化、乳粉的还原、产品质量的标

准化合杀菌等

2.   均质:一般均质压力为160~180kg/cm3,温度为50~60℃

3.   杀菌或超高温杀菌:杀菌条件是115~120℃条件下保温5~10秒,或130~130℃条件下保温1~4秒

4.   发酵培养:按一定比例加入混合发酵剂(巴加利亚杆菌合嗜热链球菌等)在一定条件下培养

5.   包装:添加发酵剂混合均质后,应立即灌装

6.   冷藏保存:成品应贮藏在2~8℃冷库中,且低温下销售

(八)玻璃瓶灌装的操作规程

1.         做好灌装机生产前的检查和维护和保养工作,消毒好的灌装头按编号依次上机,按需要的高度调节好奶瓶口离橡皮头子的距离,保证在灌奶过程中能定量灌满奶瓶。

2.         用85度以上热水浸泡奶缸并保持20分钟,排尽奶缸中消毒热水,给各传动部件加足油,把冲盖模日期调到要求的数字,并检查铝箔盖字印是否清晰,等待装。

3.         灌装开始,先开动空气压缩机,使气压达到0.4MPA,打开物料闸阀,奶液放人奶缸中液位不超过视察的二分之一。

4.         启动输送带控制按钮,让奶瓶依次排满输送带,开启抽气机按钮,灌奶机控制按钮,冲模控制按钮,奶瓶顺利进入灌装工序。

5.         灌装过程中应时刻注意灌装拨轮是否位正,灌装是否满瓶,冲模及压盖是否正常,发现问题及时处理。

6.         灌装完毕,必须把灌装头卸下清洗干净,放于消毒液中浸泡过夜,奶缸,设备,输送带清洗干净,流动轴和运动部分加油进行养护。

7.         认真填写操作记录表。

   关键控制点:(1)奶缸和灌装头用85度以上热水消毒并保持20分钟。

              (2)铝箔盖字印必须清晰。

              (3)生产前、后必须对灌装机的流动轴和运动部分进行加油

心得体会:

通过这次短暂的两个星期的实习,让我对食品厂里的一些设施操作,注意事项等都有了一定程度的了解,还对厂房里的管道设计以及一体化的设备有了初步的了解。通过这样的社会实践加强了我们对课本知识的巩固,完成了一个从理论到实践,从实践到理论的一个相互渗透相互升华的过程,实践与平时的学习相得益彰!

在这次实习期间达到了预定的目的,大量的食品专业知识与社会知识相结合,既巩固了专业知识,又学会了社会知识,对我们不久的就业很有帮助。通过这次实习,对食品岗位有了一个深层次的认识。我找到了自己专业知识的漏洞,对好多基础性的知识不是很肯定,需要重新回顾、学习。对食品岗位人员要求的耐心、细致有了切实的体会,对于自己浮躁的心里也需要调整,把心态整理好,对自己有正确的认识与评价才能清楚自己适合什么样的工作,明白自己需要努力的方向。学会了人与人沟通需要一定的技巧。这次实习为我们步入社会奠下了基础,为我们就业找工作指明了方向。

很感谢学校院系及闽之未食品厂给我这个这么好的实习机会,让我学习很多、成长很多、收获很多。同时也感谢同组的人员对我的帮助。

 

第二篇:食品厂大学实习报告

江西农业大学

  JIANGXI AGRICULTURAL UNIVERSITY

 毕业实习报告

姓名:

学号:

专业:

指导教师:

20XX年X月

目录

一.  三康食品厂工艺产品  …………………………2

1.三康食品厂简介  ……………………………2

2.奶制品的生产  ………………………………3

3.奶制品的保存及运输   ………………………7

二.三康食品厂实习日志   …………………………7

1.20XX年X月X日  …………………………7

2.20XX年X月X日  …………………………7

  3.20XX年X月X日  …………………………7

  4.20XX年X月X日 ………………………8

三.意见和建议 ………………………………………9

四.总结 ………………………………………………9

一、三康食品厂工艺产品

1.三康食品厂简介

江西农业大学三康食品厂于1992年由江西农业大学食品科学与工程学院出资组建。本厂现有固定资产200多万元人民币,厂房座落在风景秀丽的江西农业大学东区,占地面积4000平方米,现有在职员工150人,其中具有中级职称的有15人,具有大专及以上学历的有30人。三康食品厂实现年生产能力一千万瓶,是江西省生产酸奶的专业厂家。

三康食品厂是江西农业大学校办企业,由食品科学与工程学院提供智力支持和技术保障,同时三康食品厂也为食品科学与工程学院在校学生实习提供了一个很好的平台。三康食品厂为加快发展,20##年进行了技术改造,加大投资力度,引进了优秀的经营管理人才;20##年按学校要求,食品厂投资500万元建设一个新的标准化厂房,满足了日益增长的市场要求。

三康食品厂秉承“以人为本,坚持质量管理和市场营销为中心”的理念,以发展一个市场必须巩固一个市场的已任,不断进行新产品开发和技术做创新,以管理求效益、以市场求发展。

三康食品厂主要产品有凝固型双岐酸牛奶、低脂酸牛奶、无糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋装草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等。其中双岐酸牛奶为江西省市场首创产品。

2.奶制品生产

酸奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期易用酸奶,可促进人体对磷.钙.铁的吸收,维持B族维生素平衡,缓解乳糖不耐症,降低胆固醇,预防心血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,抗衰老,具有固齿.键发等美容作用。

发酵制作工艺:新鲜奶或调制奶-热处理3次(间隙灭菌)-冷却到40摄氏度-接种(2%-3.5%)-43度培养至凝固-冷却到4-10摄氏度。

工艺流程:鲜牛奶(或奶粉+水)-纱布过滤-加热90度(10min)-冷却到45度-加入发酵剂3%(生产发酵剂)-灌装入杯-43度发酵至凝固-冷却到4-10度过夜-凝固型酸奶

原料 要求原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄色,气味芳香,无异味。细菌污染乳或含杀菌剂乳均不得使用,总乳固体不低于11.5%,非脂乳固体不得大于8%,将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化,如果用奶粉,需将水和奶混合(水温40度),搅拌均匀后保持30min,可改进成品外观.口感和风味,还能减少杀菌过程中结垢。

配料 加糖工艺指标为4%-8%砂糖,将原料乳加热到50度,再加入糖过滤。

杀菌冷却 杀菌的目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所以致病菌,防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90摄氏度,保持5分钟(若是混合物,需保持5-10-分钟;85摄氏度,保持30分钟;95摄氏度,保持5-10分钟;118-135摄氏度保持3-5秒。杀菌后基液冷却到45摄氏度左右。)

接种 通过计量泵将生产发酵剂添加到冷却的混合液中,接种量为2.5%-5%(在无菌室操作)

灌装 采用玻璃瓶,接种后搅拌5分钟,是发酵剂均匀分布于乳中,后采用全自动无菌灌装,半自动灌装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1.5小时,否则就有可能引起牛乳凝固,导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小,不要把包装材料弄湿。避免空气污染,保持室内处于无菌状态。用塑料瓶灌装时,封盖要严,以免受到霉菌和酵母菌污染。

发酵 灌装封盖后迅速送入发酵室,43摄氏度下发酵2.5-4小时,达到凝固状态可终止发酵,即酸度达到65 T-70 T停止加热,PH低于4.6.表面出现少量水痕。

冷却 冷却能够迅速有效的抑制乳酸菌生长,降低酶活性,防止产酸过度,延长酸奶保存期限。冷却方法:1.直接冷却法。到发酵终点,立即将酸奶放入2-6摄氏度的冷库中(或立即切断电源)。2.预冷却法。到达发酵终点,使温度分阶段慢慢下降,即42度-45度-35度-30度-20度-5度,5摄氏度是霉菌和酵母菌生长的下线温度。冷却过程中要轻拿轻放,防止震动。酸奶对机械震动非常敏感,组织状态一旦破坏很难恢复。

冷藏和后熟 酸奶须在2-6摄氏度条件下存放12小时,这样可促进芳香物质的产生,增加算制品的粘稠度。

成品出厂 凝固型酸奶成品呈现胶体状,白色不透明,组织光滑柔软,有独特的发酵乳香味,酸度适宜。

风味和芳香味缺陷的防止方法:1.缺乏芳香味。调整菌种(球菌:杆菌=1:1)延长发酵时间,适当增加乳温度和乳固体含量。2.苦味。缩短菌种贮藏时间,避免具有分解蛋白质能力的菌污染。3.酸度过高。控制发酵时间和温度。4.酸度过低。适当延长发酵时间,防止发酵剂的污染。5.氧化味。避免阳光直射,减少金属离子的催化作用,缩短冷藏时间。

3.奶制品的保存及运输

普通塑料袋包装或纸屋包装的。巴氏奶在0摄氏度到4摄氏度之间可以保存48小时。超高温奶采用140摄氏度3-4秒的灭菌工艺,然后采用无菌灌装,超高温奶在常温下一般至少可以保存1个月,最多不超过6个月。

三康食品厂实习日志

XX

今天早上8点半到了食品厂,第一天实习开始了。由于今天不生产,所以老师带领我们进入厂房参观和讲解了奶制品生产的过程,以及一些设备和机器的原理和操作方法。

通过一个多小时的参观和老师的讲解,我们熟悉了整个奶制品加工过程和很多操作注意事项。让我们更好地了解了三康食品厂的整个操作流程,也使我们平时在书本上学到的理论知识得到了进一步的巩固。

XX

经过前一天的参观学习大致了解了奶制品生产的基本流程,以及一些设备和机器的原理和操作方法。由于今天食品厂休息,老师没有安排我们前去实习,只是叮嘱我们回去看一下关于生产操作的书,好好巩固一下。

20XX-X-X

晚上6点半来到食品厂,今天食品厂开工了。老师先给我们说了一些生产操作的注意事项,然后换好衣帽就进车间了,正好赶上正在加工瓶装奶,经过调配,均质,超高温灭菌,冷却,灌装,包装的整个过程。我们在厂房里积极主动参与其中的一些生产操作。中间有不懂的地方,也请教了在场的生产员工,还有帮助员工做一些力所能及的事情,感觉收获很大。

20XX-XX

   通过前一天晚上的亲身实践操作,学到了很多,也发现了一些自身的不足。这两天去了食品厂实习,也是和前一天差不多的内容,进一步加深和体会到实践的重要性。

三.意见和建议

食品厂整体很干净整齐,由于生产量不大,采用了部分人工的过程,中间有和空气接触的过程,可能会影响到产品的质量。灌装机器经常会压破玻璃瓶,还有泄露的现象,造成了成本的浪费;压盖也经常压不紧。噪声比较大。希望能在这些方面改进一下。

 我们同学在实习过程中感觉能动手操作的环节不太多,可能是跟场地和操作技能有关系,希望以后能增加更多让我们体验的机会。更希望三康食品厂能够不断发展壮大,为我们同学提供更多和更全面的实习机会。

四.总结

通过这次的实习经历,学到很多平时书本上学不到的知识,也体会到我们的一些平时疏忽的方面和不足之处。

我们首先从整体上了解了奶制品生产流程的各个环节和应该注意的事项,然后学习和加深巩固了很多机器设备的原理和操作方法。这些方面我觉得是从书本上无法学到的,也更正了一些我以前没学好而造成的错误理解,比如像均质机的原理。

这次实习给我们以后毕业从事相关工作提供了一个绝佳的锻炼平台,既让我们的理论与实践相结合,提高和巩固了自身的知识水平,又使我们认识到了自身存在的不足,为以后发展奠定了坚实的基础。

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