厨师长述职报告
述职报告
大家好,我叫XXX,现任XXX厨房部厨师长。下面我将2014
年工作向大家做以述职,请大家对我的工作进行评议,也真诚的希望得到各位领导的和同事的批评和指正。以下总结日期是20xx年1月至20xx年10月。
一、厨房全年总体食品收入:
1月份至10月份实际收入9014644元,1月份至10月份保本收入指标8860800元,实际收入6420107与保本收入相比减少了2440693元,完成占比72.45%。和去年(1月--10月)食品总收入8370085元相比是减少了1949978元,按照去年总收入,完成占比是76.70%。
1月份至10月份实际成本2396226元,1月份至10月保本成本指标2889120元,实际成本2396226和保本成本相比成本减少了492894元。和去年(1月--10月)食品成本2978370元相比,下降了582144元,下降占比是19.54%。
三、厨房全年(1月--10月)总体食品成本率
(1月--8月)平均食品成本率是36.86%,9月份调整成本率40%,(1--8月)总体上升了1.86%,。和去年(1月--10月)总成本率35.67%相比是上升了1.19%。主要影响成本的有:海鲜活动、网购、自助餐、公务灶等(具体数据每个月度运营分析上显示)
四、可控费用管控:
1—10月份总体可控费用1173938元,与指标费用1056140元相比上升117798元。完成占比111.15%,和去年1--10
月可控费用1519315相比降低了345377元,降低占比32.70%(包含前厅1--10月可控费用)
五、厨房总体编制
A、(1月至10月)人员编制,严格按照公司的人员优化编制,正常
B、厨房人员工资1-10月份总额1283381元,平均每月128338.1元,与去年1--10月份1429886元相比降低了146505元,下降占比11.41%。
六、考勤情况:
1--10月在职人员原46人,优化后38人,同比去年47人减少9人。1---10月正常离职和调整员工全年共计26人,与去年39人相比,流失率减少13人,平均每月2.6人流动,新工全年30人,平均每月3个新工。全年迟到人员共计12人18次(主要是培训迟到),共计480分钟,矿工3人2次2天,无早退。
七、团队建设
主要对成本控制人员的培养(周清卫),固定资产管理人员(王正阳)、人事专员(李晓磊)、费用管控员的培养(李晓磊)五常管理员(李晓磊),共计4人。
八、菜品创新方面:
全年更新菜品, 创新新菜品凉菜48道、热菜73道、面点12道、煲汤16道、鲍翅12道、蒸灶12道、增加炖菜13款、增加瓦罐煨汤每月1款全年创新新菜188道 (包含海鲜节菜品)
九、菜单的设计与更新:
先后更新宴会单9款 网购宴会单9款2次 家庭套餐单8款 合计
35款
十、厨房培训工作:
全年共计培训53次,主要的有(安全操作、部门之间的合作、成本控制的方法与技巧、费用管控的方法与技巧、五常卫生、工作技能等)培训,通过培训,员工的业务技能都有很大的提升,特别是成本控制和费用管控,通过以上收据都可以看出,虽然没有达到理想的数据,但是每个月都有明显进步。
十一、自我评价
在过去的1年中,从4月份正式全面负责,从而感到前所未有的压力,有收获也有不足。20xx年我的收获是:
1、厨房人员优化降低费用同比降低9人171000元、
2、厨房工资同比降低了146500元、
3、网购套餐占比从1%提升至14%,
4、可控费用同比降低了345377元
5、包桌客人的认可度很高,占比从5%提升至20%
6、人员的梯队建设,培养储备管理人员4名
7、感谢马师傅、路师傅(2位恩师)对我的帮助,伴我成长是我学到了很多东西,(工作技能、厨务管理等),是我提升了很多,也是我看到了自己有很多的不足(成本管控、菜品技能、费用管控等),虽然有下降,但是和公司的指标,还有一点差距。明年要作为重点工作来做。
十二、20xx年计划
1、经营指标,
A、关注各部门的菜品销售结构,每周跟进要和指标结构相吻合
B、各部门成本管控,每天跟进,(边角料的利用、市场原料价格对比、厨房部门原料库存、保存)
C、团队建设:定期培训(岗位技能、安全操作、部门之间配合、游戏比赛等)每周一次
D、菜品质量研发:定期学习,交流、书籍,每月1次内部菜肴评比,做的好的奖励,作为标准,建立标准学习及应用,
费用控制
A、电气设备除了冰箱以外,其他都定时开关。
B、工具用具要以旧换新。
C、餐具破损责任到人,由于个人不小心打破的个人承担。
D、水的使用,(杜绝冲水化冻),以浸泡、自然化冻为主,杜绝长流水现象,建议灶台装节水器、减少水池。
本色火锅工作:
A、多学习多交流本色火锅的菜品知识、各项工作流程
B、对火锅厨房员工,菜品知识、出品培训及设施设备操作,并建立标准存档,为企业下一个新店做好全面准备,让企业顺利轻松的壮大。
C、建立出品标准化,定岗定员责任化
D、人才培养,做好梯队建设,计划培养出火锅厨房重要岗位5名(切拼部2名、煲汤1名、刨肉1名、刺身1名)
E、做好厨房成本管控工作,计划3个月内达到公司下达的成本指标
最后,非常感谢公司给我平台,感谢各位领导对我的栽培和信任,我相信在董总的带领下和各位家人的共同努力下,大宅第的明天会更大更强。我衷心的祝愿我们的企业,生意兴隆,财源滚滚,祝愿全体家人,平平安安、幸福一生。
述职人;XXX 2014-11-26
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