一、散点概念
1.中国茶道精神一说:怡、和、真。
2.中华茶艺业联谊会:『静、美』;中华民国茶艺协会:『清、敬、怡、真』;陆羽茶艺中心: 『美律、健康、养性、明伦』;高雄市茶艺协会:『中庸、俭德、养气、品味』。
3.中国茶道:茶道是一种以茶为媒的生活礼仪,也被认为是修身养性的一种方式,它通过沏 茶、赏茶、饮茶,增进友谊,美心修德、学习礼法,是很益的一种和美仪式。 喝茶:将茶当饮料解渴。
品茶:注重茶的色香味,讲究水质,讲究茶具,喝的时候又能细细品味。
茶艺:讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等。
中国四大茶道流派:贵族茶道生发于"茶之品",旨在夸示富贵;
雅士茶道生发于"茶之韵",旨在艺术欣赏;
禅宗茶道生发于"茶之德",旨在参禅悟道;
世俗茶道生发于"茶之味",旨在享乐人生。
4.茶房四宝:
玉书煨(开水壶)——作生火加热之用;
潮汕风炉(火炉)——专供烧水之用;
孟臣罐(茶壶)——紫沙茶壶,
供泡茶之用;若深杯(茶杯)——四个小杯子,供饮茶之用。
5.四大名枞:大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠
6.评判茶叶好坏:8因子:条索(颗粒)、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底.
7.冲泡三要素:1水温 2投茶量 3冲泡时间和次数
8.包揉的意思:指闽南乌龙加工技巧。
二、 六大茶:
1.绿茶:
1)基本特征:绿茶为不发酵茶,品质特征是“绿叶绿汤”,可分为炒青、烘青、晒青和蒸青
2)香气类型:豆香型、板栗香型、还有花香型和鲜爽的毫香型,滋味鲜爽回甘、浓醇,具有收敛性。
3)加工工艺:杀青—揉捻—干燥 (不发酵茶)
1.:A高温杀青,先高后低 B抖闷结合,多抖少闷 C嫩叶老杀,老叶嫩杀
2.揉捻目的:A使茶叶紧成条,外型符合要求
B使叶细胞破碎,茶汁溢出,附于叶表面,以便冲泡时增水色和滋味。
3.干燥:<1>干燥目的:A水分蒸发至适当温度,固定有效成分,便于贮藏 B散
发香气,提高香气C塑造条索紧结、外形美观、色泽自然的形状
<2>干燥原则:次序按毛火,摊凉,足千三个程序
4)典型代表:龙井、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶、太平猴魁、黄山毛峰
5)冲泡方法:绿茶冲泡方法视不同的品类有较大差别,一般分为名优绿茶和大众绿茶。名
优绿茶又分为上投法、下投法、中投法。
龙井:中投法; 碧螺春:上投法; 一些烘青如黄山毛峰采用下投法。
冲泡要素:1水温:名优绿茶(80~85)用清澈透明的玻璃杯冲泡;大众绿茶(90~95)使用盖碗冲泡. 2投茶量:3g 3.冲泡时间和次数:50~60g
6)保健功效:清肝明目、护肤养颜、抗癌抗辐射、提神醒脑和杀菌消毒,原因是绿茶中有较多的茶多酚。
7)绿汤绿叶原因:绿茶的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。
8)每类的品质特征
炒青茶有什么特点?
炒干的茶条索(体形)紧结、色泽灰绿、干香,冲泡后会散发出类似炒板栗、炒豆、煮嫩包谷、新鲜橄榄的香气;喝时滋味鲜纯。
烘青茶有什么特点?
烘干的茶条索稍显松泡,色乌润,有烘烤纯小麦面包、爆米花的香气,冲泡后香气高锐、滋味纯正。
晒青茶有什么特点?
晒干的茶体形松,黑色,干茶有明显的晒味,这种晒味呈现为自然界花草清新的香气,冲泡后香气持久,滋味青纯。
蒸青茶有什么特点?
蒸青是指鲜叶杀青是用蒸气蒸的,蒸气杀死活性酶。蒸青的鲜叶经揉捻后晒、烘、炒至干,所以香气、滋味特点同晒青、炒青、烘青相似,只因蒸气杀青叶子破损更小,无火味、糊味,做出的茶条索、香气、滋味都更青纯整齐。著名的蒸青绿茶有天坛牌珠茶,云南临沧耿马的回味牌蒸酶。
2. 红茶:
1)基本特征:红茶为深色发酵或者全发酵茶,基本特点“红汤红叶”分为红碎茶、小种红茶和工夫红茶,功夫红茶滋味要醇厚带甜,汤色红浓明亮,果香浓郁,发酵较为充分;而红碎茶要求汤味浓、强、鲜,发酵程度略低,搪塞橙红明亮,香气略清;而小种红茶是采用宵夜茶树鲜叶制成的红茶,并加以炭火烘烤,如武夷山的正山小种,具有桂圆味,松烟香。
2)加工工艺:鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥,其中萎凋和发酵是红茶制茶过程中最为关键的两个步骤。
3)典型代表:正山小种、烟小种、祁红(安徽祁门)、滇红(云南)、川红(四川宜宾)、英红(广东英德)
4)冲泡方法:红茶分为清饮和加奶调饮,若为清饮,宜采用盖碗或者玻璃杯冲泡,用量约为杯体的三分之一,水温约为90~100°冲泡时间约为6~10秒,汤色不宜太深,否则过浓;而加奶则适宜先把茶汤冲泡好,再向杯中加入牛奶混合,还可以加糖调味,而牛奶盒茶汤的比例约为1:4~1:3较为适宜,具体用量根据个人口味而定,采用欧式白瓷口味调饮有另一番异国风味
5)保健功效:暖胃,性温,降低心血管疾病几率,如心脏病,心肌梗塞等,还可抗衰来,护肤美容
6) 红茶红汤红叶原因:红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种,一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
3. 黄茶:
1)基本特征:黄茶也是轻发酵茶,由于“闷黄”(在湿、热闷蒸作用下,茶叶物质发生变化),黄茶香气变纯,滋味变醇。基本特点“黄汤黄叶”,汤色黄亮。滋味醇厚回甘。又分黄芽茶、黄小茶、黄大茶。
2)加工工艺:杀青—揉捻—闷黄—干燥
3)典型代表:君山银针、霍山黄芽
4)冲泡方法:君山银针使用玻璃杯冲泡,采用上投法或下投杯壁下注法。
5)保健功能:消食化腻,抗癌抗辐射,性凉,可清热解毒
4. 黑茶:
1)基本特征:黑茶是一种后发酵的茶叶,其发酵过程中有大量微生物的行程和参与。黑茶香味变得更加醇和,搪塞橙黄带红,干茶和叶底色泽都较暗褐。外形分为散茶和紧压茶等,有饼的,砖的,沱的和条的,香型有陈香或者樟香等。黑茶中的六堡茶有松木烟味和槟榔味,搪塞深红透亮,滋味醇厚回甘。
2)加工工艺:鲜叶—杀青--揉捻—晒干—渥堆—晾干—精致
渥堆:以微生物活动为中心,在湿、热环境下,酶的参与下使茶内含物质发生复杂变化
3)典型代表:湖南黑毛茶、湖北老青茶、广西六堡茶、云南普洱茶和四川边茶
4)冲泡方法:用盖碗或者紫砂壶冲泡,水温100°,沸腾,差量约为壶体的四分之一至三分之一,洗茶2~3遍,冲泡时间约为10~15s,汤色要求深红或者褐红透亮,不宜过黑,此外年份久远的陈茶建议洗茶3遍以上。
5)保健功效:补充膳食营养,主要是维生素;助消化,解油腻,顺畅为;防治“三高”疾病,即高血脂、高血压和高血糖;还能降血糖,防治糖尿病
5白茶:
1) 基本特征:白茶外形毫心肥壮,叶张肥嫩,叶态自然伸展,叶缘垂卷,芽叶连枝,毫心
银白,夜色灰绿或者铁青色,内质汤色黄亮明净,毫香显著,滋味鲜醇,叶底嫩匀,要求鲜叶“三白”,即嫩芽及两片嫩叶慢坡白色茸毛
2) 加工工艺:白茶的工艺较为简单,为室内自然晾干或者烘干
鲜叶—萎凋—烘焙(阴干)—挑剔—复火
3) 典型代表:白毫银针、白牡丹、贡眉。主要产地是福建的福鼎、政和、松溪和建阳等;
4) 冲泡方法:水温80~85°,冲泡时间视具体茶量和茶具容积而定,一般冲泡银针适宜采
用清澈透明的玻璃杯,用量约为玻璃杯容积的八分之一,采用上投法,约浸泡5分钟左右即可饮用,饮到一半加水;用盖碗冲泡则投三分之一的差量,先把开水倒进茶海降温,待降到水温(80~85°)再用来冲泡,时间控制约为10~15S
5) 保健功效:白茶含丰富的氨基酸,其性寒凉,具有退热,消暑和解毒的功效,此外,能
使人心情平静、消除烦恼,主要是由于较多茶氨酸成分的作用。
6.青茶(乌龙茶)
1)基本特征:青茶又叫乌龙茶,是半发酵的一类茶叶。总体上,按工艺划分为浓香型和清香型,也即传统工艺和现代工艺之分,但具体的花色品类之间仍然有较大的差异。青茶基本上又可以分为四大派别:闽北武夷岩茶、闽南铁观音、广东单枞和台湾乌龙。传统工艺将就金黄靓汤,绿叶红镶边,三红七绿发酵程度,总体风格香醇浓滑且耐冲泡;而
新工艺将就清新自然,高香悠长,鲜爽干厚,但不耐冲泡,如铁观音。
闽北的武夷岩茶和其他各类青茶相比,有较大的差异,主要是岩茶后期的碳焙程度较重,色泽乌润,汤色红橙明亮,有较重的火香或者焦炭味,口味较重,但花香浓郁,回甘持久,如大红袍,在火味中透着纯天然的花香,也是十分难得的。青茶的香型较多,一般为花香、果香。
铁观音的特点是兰花香馥郁,滋味醇滑回甘,观音韵明显;单枞的特点是香高味浓,非常耐冲泡,回甘持久;台湾乌龙口感醇爽,花香浓郁,清新自然
2)加工工艺:
鲜叶—萎凋(晒青—晾青)—做青—杀青—揉捻—包揉做型—干燥
3)典型代表:茗皇茶、大红袍、水仙、肉桂、铁观音、单枞、台湾高山乌龙、冻顶乌龙等
4)冲泡方法:乌龙茶的冲泡方法要求使用盖碗湖综合紫砂壶冲泡,水温为沸腾的100°,因为只有这样才能使得香气冲泡出来,溶解于茶汤中,差量约为差距溶剂的三分之一(铁观音、乌龙)至三分之二(单丛),冲泡时间根据具体的茶而定,一般为8~15S
5)保健功效:较为突出的功效为减肥、美容、降血脂和降血压。
三、十大名茶:
包括西湖龙井(浙江杭州),洞庭碧螺春(江苏苏州洞庭东西山),黄山毛峰(安徽黄山),庐山云雾茶(江西庐山),六安瓜片(安徽六安),君山银针(湖南岳阳洞庭湖君山),信阳毛尖(河南信阳),武夷岩茶(福建武夷山),安溪铁观音(福建安溪),祁门红茶(安徽祁门)
1、 西湖龙井,产于浙江杭州西湖区,茶叶为扁形,叶细嫩,条形整齐,宽度一致,为绿黄色,手感光滑,一芽一叶或二叶;
芽长于叶,一般长3厘米以下,芽叶均匀成朵,不带夹蒂、碎片,小巧玲珑。龙井茶味道清香,假冒龙井茶则多是清草味,夹蒂较多,手感不光滑。
2、 碧螺春,产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露,一芽一叶,茶叶总长度为1.5厘米,每500克有5.8万-7万个
芽头,芽为白豪卷曲形,叶为卷曲清绿色,叶底幼嫩,均匀明亮。假的为一芽二叶,芽叶长度不齐,呈黄色。
3、 信阳毛尖,产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直,银绿隐翠,内质香气新鲜,叶底嫩绿匀整,清黑色,一
般一芽一叶或一芽二叶,假的为卷曲形,叶片发黄。
4、 君山银针,产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成,芽头肥壮挺直、匀齐,满披茸毛,色泽金黄光亮,香气清鲜,
茶色浅黄,味甜爽,冲泡看起来芽尖冲向水面,悬空竖立,然后徐徐下沉杯底,形如群笋出土,又像银刀直立。假银针为清草味,泡后银针不能竖立。
5、 六安瓜片,产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展,每一片不带芽和茎梗,叶呈绿色光润,微向上重叠,形似瓜
子,内质香气清高,水色碧绿,滋味回甜,叶底厚实明亮。假的则味道较苦,色比较黄。
6、 黄山毛峰,产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀齐,有锋毫,形状有点像“雀舌”,叶呈金黄色;色泽嫩绿
油润,香气清鲜,水色清澈、杏黄、明亮,味醇厚、回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。假茶呈土黄,味苦,叶底不成朵。
7、 祁门红茶,产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色,切成0.6-0.8厘米,味道浓厚,强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素,
味苦涩、淡薄,条叶形状不齐。
8、 都匀毛尖,产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐,细小短薄,一芽一叶初展,形似雀舌,长2一2.5厘米,外形条索紧细、卷
曲,毫毛显露,色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜,水色清澈,叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀,味苦。
9、 铁观音,产于福建安溪县。叶体沉重如铁,形美如观音,多呈螺旋形,色泽砂绿,光润,绿蒂,具有天然兰花香,汤色清
澈金黄,味醇厚甜美,入口微苦,立即转甜,耐冲泡,叶底开展,青绿红边,肥厚明亮,每颗茶都带茶枝,假茶叶形长而薄,条索较粗,无青翠红边,叶泡三遍后便无香味。
10、武夷岩茶,产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整,带扭曲条形,俗称“晴蜒头”,叶背起蛙皮状砂粒,俗称蛤蟆背,
内质香气馥郁、隽永,滋味醇厚回苦,润滑爽口,汤色橙黄,清澈艳丽,叶底匀亮,边缘朱红或起红点,中央叶肉黄绿色,
叶脉浅黄色,耐泡6-8次以上,假茶开始味淡,欠韵味,色泽枯暗。
四、茶具
1) 茶具对茶汤的影响:A对茶汤色泽的衬托 B对茶汤滋味和香气的影响
2) 茶具分类:
1. 陶土茶具(最早)
2. 瓷质茶具:
青瓷:浙江最好
白瓷:兼陶瓷特点,最好的反应茶汤色泽
黑瓷:始于晚唐,斗茶为黑瓷出现提供条件
彩瓷:青花瓷最引人注目
3. 瓷器茶具(福建)
4. 玻璃茶具:透明质地、光泽澄澈、可塑性强
5. 金属、竹木茶具
3) 紫砂茶具:良好的保温、保味功能,可使茶汤香味浓郁,含有较多有益人体的微量元素
特点:A可塑性好 B透气性好 C保温性好 D经久耐用
4) 造型:A几何形体 B自然形体 C筋纹形体
5) 选购:A外观美观 B重心要稳:壶中装约壶容量四分之三水,用手平平提起茶壶,缓缓
道水,若感觉很顺,则稳定 C掀起壶盖时,壶口要平要圆 D壶出水应有劲(或
注水有力),能滴水不剩 E壶盖、壶身紧密结合 F三点一线 G色泽:滑润为佳 H
叫壶声:沉闷,烧的不够,会大量吸水渗水;清脆,尖锐,烧过头,容易碎裂 I
看内壁:干净光华 J闻气味。
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