R河南烩面(1400字)

来源:m.fanwen118.com时间:2021.1.14

RE: 河南烩面做法

羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序,而每道 工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法(其中

原料用量均以50碗计)。

熬羊肉汤

原料:羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2 克 精盐、料酒各适量

制法:

1?羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出;

羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁

香用纱布包住,制成香料包。

2?将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放

入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包(用羊骨架压住),续 煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉?软时,调入精 盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45

千克)。 [注]熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味。

制作面坯 原料:高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量

制法:1?将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约 10分钟。将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱

布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重125 克(湿重)的剂子。

2?将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后,

再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少 许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻 拉。

[注]夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力。 准备调配料原料:熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花600克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量

制法:

1?熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发

木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、油炸辣椒分别装入小 碟内。

2?将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬

出味后,分别舀入50个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油, 即准备好了调配料。

拉面煮面 当上述三道工序完成后,便可以拉面和煮面了。

1?取一块烩面面坯(面片),两只手掌向上托住面片的两头,再用两手的拇指按住

面片两头的边缘,然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力),将面片拉成长约1米的片,接

着两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片,最后用左手夹住面片的两头,用右手的拇指、食指、中指配合,将面片横着撕成约3厘米宽的面条,即可下锅煮制。

2?小锅上火,注入羊肉汤1250克,烧开后即下入拉好的面条,并用手勺将面条轻轻拨散,使之受热均匀,待锅中汤汁再开后,下入一份配料(羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花 、木耳),煮至面条、配料均熟后,起锅装入放有调料的碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油 ,撒上香菜,随糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成。


第二篇:河南羊汤烩面 400字

河南羊汤烩面

河南羊汤烩面

材料

主料:小麦面条,羊肉,香菜,海带,羊骨头

调料:盐6克,味精4克,辣椒粉15克,羊脂20克,花生油20克,八角5克,香油30克。

做法

1、将羊肉洗净,剔骨后放入汤锅,下入羊脂、八角,煮熟捞出,切成约1厘米见方的块。

2、将粉条放入沸水中煮透,放入清水淘洗至凉。

3、木耳、黄花菜用温水浸泡发,木耳根硬部去掉,黄花菜的花柄去掉,切成约4厘米长的段。

4、香菜择洗干净,去掉根,切成约1厘米长的段。

5、辣椒面,用热油炸一下,制成辣椒油,备用。

6、将面粉倒入盆内,先把精盐、碱用水溶化开,掺入面粉内,由硬揉软,将面团和匀和透。

7、然后搓成长条,制成约100克重的剂子,涂上油,整齐地排在案板上,用湿布盖着饧15分钟。

8、将饧好的面剂搓成圆柱状,然后按扁,再用擀面杖擀成中间薄,两边厚的面片,双手捏着面的两头慢慢拉长,边拉边上下抖动。

9、待拉至大约2厘米长的条时,用手从条的中间撕开,随手放入煮沸的汤锅内(少量的羊肉汤对入适量的清水),加入熟羊肉、精盐、味精,面条熟后淋入麻油,盛入碗内,放上香菜、辣椒油,即可食用。

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