马可·波罗驿馆餐厅服务员工作说明书

一、基本资料

岗位名称：餐厅服务员                 岗位评价：

岗位编码：                           定员标准：1

直接上级：前厅主管                   分析日期：20##年6月28日

二、岗位职责

（一）概述：在前厅主管的带领下，负责向马可波罗驿馆客人提供优秀的用餐服务

（二）工作职责

1、餐厅服务员要每天按照公司规定打扫餐厅卫生，为客人提供优良的就餐环境

2、负责向客人提供优秀的餐中服务

3、负责向客人提供公司的菜品、酒水、茶水信息以供客人参考

4、负责餐后的小餐具及玻璃器皿的洗刷及餐厅打扫

5、负责餐厅设备设施的保养和维护

6、负责会议的茶水服务

7、定期并及时向前厅主管汇报餐厅工作情况和发生的问题

8、向前厅主管提供关于餐厅的合理化建议

三、其他职责：完成餐厅的计划卫生；完成上级交办的其他临时工作

四、监督及岗位关系

（一）所受监督与所施监督

1、所受监督：餐厅服务员直接受前厅主管的监督指导

2、所施监督：无

（二）与其他岗位的关系

1、内部联系：本岗位与前台同属于前厅部，有着业务上的协调和配合关系。同厨房有着直接的合作关系。

2、外部联系：同公司周边的餐饮行业要有良好的沟通，以便应急。

（三）本岗位晋升阶梯图    

五、工作内容及要求

六、岗位权限

1、有对上级部门提出合理化建议和意见的权利

2、有就本部门规划，向上级申报餐具补充更换的权利

七、劳动条件和劳动环境

本岗位属于手工工作，室内走动进行。属于较轻体力劳动。工作环境温、湿度适中，无噪音粉尘污染，照明条件良好

八、工作时间

本岗位根据行业特点和业务需要实行弹性工作制

九、资历

1、工作经验：

2、学历要求：

十、身体条件：本岗位要求身体健康，精力充沛，具备一定协调力、控制力。

十一、心理品质及能力要求

1、具备灵活的头脑，较强的学习能力和理解能力

2、具备较强的口头表达能力和沟通能力

3、具备较强的执行力

4、严谨、细心，善于发现问题

十二、所需专业知识和专业技能

（一）、担任本岗位职务应具备的专业知识和技能

1、掌握餐饮服务规范和相关知识

2、具备一定的销售意识，善于向顾客推销酒店的产品

3、具备丰富的社会经验

（二）招聘本岗位员工所需要考核的内容

1、思想道德素质

2、对酒店业的热爱程度及相关的专业知识

（三）、上岗前应接受的培训内容

1、了解餐厅服务员的主要职能和责任，熟悉本公司的以及规章制度

2、服务意识，良好的心态

3、专业的服务技能

（四）、上岗后应继续教育培训的内容

1、对公司的忠诚度

2、员工之间的相处，团队意识

3、阳关的心态

十三、绩效管理

从德、能、勤、绩四个方面对员工进行考核，以领导评定为主自我评定和同级评定为辅。本岗位工作考核的内容：

1、德：良好的职业道德修养，爱岗敬业，忠于职守

2、能：（1）服务行业专业知识、技能以及实际运用能力；（2）处理突发事件能力

3、勤：出勤率达100%

4、绩：（1）是否按工作计划和领导指令圆满完成任务；（2）是否让顾客满意，或得到顾客表扬

 

第二篇：餐厅服务员如何做好上菜工作

餐厅服务员如何做好上菜工作

上菜工作是每一位员工应当掌握的基本技能，也是餐饮每天对客服务重要一环，直接影响酒店服务质量，因此要求基层管理者和服务员都要掌握这项基本技能，让客人吃得高兴、吃出满意。

上菜

作为一个值餐员工，你是整桌宴会的掌控者，必须要掌握上菜位置、方法和顺序，能合理安排上菜时间、控制上菜节奏，让客人吃的舒心、开心。

1、凉菜

正式开宴前5-8分钟上凉菜。菜点摆在转盘上，要求：荤素搭配，疏密得当，餐具高低有致，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，刀口讲究顺逆，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。给以美观舒服感觉。

案例：

某酒店，晚宴，宾我到齐，客人入座，只听副主人大喊，服务员，这菜是中午的吧。服务员看了看，小心地回答道：是今天晚上新鲜的。客人怒道：不可能，要是新鲜的，怎么这个大拌菜是蔫的？（注：大拌菜是由多种新鲜地方蔬菜混拌而成，要求菜叶水灵、新鲜）。服务员小心翼翼道：半个小时前还不是这样的。很水灵的。客人还是不信，最后请来餐饮经理，大家才洞悉原因。原来是客人定餐时讲的是六点开餐，结果路上堵车，大家晚来了半个多小时，服务员没有随机应变，按照客人预订时的开宴时间前5-8分钟上凉菜，因为时间长，大拌菜水分被盐渍出，而导致观感不好。最后客人表示理解，而酒店又重新给安排了一个即时的大拌菜，皆大欢喜。

点评：因为客人堵车，导致凉菜上桌时间过长，造成客人误解而投诉，由此可见正式开宴前5-8分钟上凉菜，是极有必要性的，把握上菜时间对菜品的新鲜和品质还是很关键的。

2、热菜

（1）上菜时间及位置

待客人入席后提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说：“先生/小姐，请用毛巾。”征询客人或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上热菜时，要正确选择操作位置，上菜一般选择在副主人的右边进行，有时可以在陪同人或翻译之间进行。在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。记住：尽量避开在小孩、老人、孕妇旁边上菜。

（2）上菜顺序

各地上菜顺序不尽一致，一般来说，上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤（头席菜）→热菜（晕素交替，一般是最后上鱼，如果鱼是特色菜，也有的地方会早上）→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜、先清汤后浓汤）

（3）上菜的操作要求：

① 上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进。上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针

转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，五指并拢与地面呈45度，以肘关节为轴，指向目标，大臂与小臂呈90°，同时目视主宾、主陪、面带微笑，声音适中，委婉动听报菜名：“九转大肠，请品尝”。上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重；

② 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶。

中餐的上菜、分菜服务

上菜和分菜是为客人进餐进行服务的重要环节,也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一.宴会的上菜和分菜要求较高,对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究,特别是分菜,更是一项技术难度较高的工作.因此,要求值台员不仅不掌握上菜程序和上菜方法,还应练习就娴熟的分菜技巧.

一、中餐的上菜、分菜服务

(一)中餐上菜服务

1、上菜程序

中餐宴会上菜应掌握的原则是:先凉菜,后热菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下饭菜;先荤菜,后素菜;先优质菜或风味菜,后一般菜;先干菜,后汤菜;先浓味菜,后清淡菜;先菜肴,后点心、水果.

由于中国菜系很多,一些地方在上菜程序上也不完全相同,这就要根据宴席的类型、特点和需要,.因人、因时、因事而定,特殊情况特殊处理.

2、上菜时机

冷盘可在宴会前上好,宾客入座开席后,服务员即可通知厨房准备出菜.当冷盘用去三分之二时,便可上第一道热菜,应注意的是第一道菜应尽快出.当前一道菜将吃完时,即上下一道菜,要防止出现空盘空台的情况.另一方面,上菜也不可过勤,过勤会造成菜肴堆积,菜肴易凉,同时也影响客人的品尝.每道菜间隔时间原则不超过5分钟,出主菜前间隔时间不超过8分钟.

3、中餐中几种特殊菜的上菜方法

(1)上拔丝菜,如拔丝苹果、拔丝鱼条

(2)上热吃怕冷的菜肴,如炸虾球

(3)上有响声的菜（铁板）。

(4)原盅炖品如冬瓜盅板盅,要在端上台后当着宾客启封,

(5)泥纸包、荷叶包菜肴

4、摆菜

摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用.具体要求如下:

(1)摆菜的位置要适中,如冷菜中的拼盘,热菜中大菜、汤菜一般应摆在餐桌中央

(2)比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,在上下一道菜时再移到副主人一侧.

(3)有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏.

(4)各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术.

(5)每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整.

(6)台面菜肴要保持"一中心"、"二平放"、"三三角"、"四四方"、"五梅花"的形状,以使台面始终保持整齐美观,

5、中餐上菜的礼貌习惯

(1)按照我国的传统礼貌习惯,上整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意"鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊".

(2)在上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾.以供主宾欣赏和食用.

(3)上每一道菜时,服务员应站直后报出菜名,并向客人介绍菜肴特色,以活跃用餐气氛.

(二)中餐分菜服务

在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上,每道菜肴均需分派给客人.一般宴会视情况分菜.

分菜是宴会服务中技术性很强的工作,要想熟练地掌握它,就必须对各种菜肴的烹制方法,菜肴成型后的质地\特点(是带汁,还是无汁;是整块,还是小块_)有很好的了解,才能在实际工作中运用自如.

1、分菜方法

(1)托盘分菜法

(2)桌面分菜法

(3)工作台分菜法

2、分菜的顺序

分菜的顺序应是先宾后主,即先给主宾分让,然后按顺时针方向依次分让.如在客人左侧操作,也是先给主宾分主,然后按逆时针方向依次分让.

3、分菜的注意事项

(1)派菜要做到一勺准,不允许把一勺菜分让给两位客人,更不允许从客人的盘中往外拨菜.

(2)分菜是当着客人面进行的,所以手法是否卫生,直接影响客人的食欲.

(3)服务人员要在保证分菜质量的前提下,以最快的速度、最快的速度、最短的时间完成分菜工作.

(4)分菜时,分菜人员要有计划,做到心中有数，分完后，盘中菜品应留下1/用餐人数，以显示菜肴的宽裕。

(5)对于需要佐料的菜肴,分菜时要跟上佐料,并可略加说明.