员工餐厅服务员工作流程
一、 提早5分钟到岗,换上工作服,签到。到岗后,检查餐厅桌椅、地面是否清洁,桌面物品是否备足。
二、 备好早餐食品及需用的调料和餐具。根据工作分工的不同,进行餐间服务和清洗食物原材料。
三、 早餐结束后,对剩余食品进行回收,然后进行餐厅的清洁卫生和餐具的清涤,并将餐具消毒,最后分类存放保洁。
四、 准备中餐开餐工作,备好菜肴、米饭、负责收取菜票及打菜,进行餐间服务。
五、 中餐结束后,回收剩余饭菜,然后进行餐厅卫生和餐具清洗,并将餐具进行消毒及存放保洁,清洗厨房用具、操作台、地面。将所用物品归类存放好。
六、 清理完毕后,下班前,关好所有门窗,检查照明灯具、消毒柜是否已关闭。下班通知主管并签退。
七、 另: 1. 每周定期在餐厅和厨房喷洒杀虫剂,消杀虫害。
2. 每周日上午进行餐厅和厨房细卫生,包括瓷
砖、地角线、油烟机及平日忽视的死角卫生。
餐厅服务员工作流程
注意:必须穿工装打卡,不准着便装打卡,不准穿便装进岗。
(三)仪容仪表达到标准。
(四)自检“三宝”,笔、开瓶启、打火机。
要求:笔是否能写出字迹,打火机是否好用并调整好火苗。
二、10:00早例会
准时到岗参加早会,认真听取上级领导的工作安排及注意事项。
三、11:00之前午市餐前准备
(一)早会结束后,到达本人工作区域做餐前准备工作
1.将暖水瓶注满开水,保证温度并将暖瓶壁擦干打亮。
2.擦拭墙壁、木线及家具(备餐柜、衣架、消毒柜等)部位的灰尘。
3.添加低值易耗品(酱、醋、茶叶、打包袋、牙签等)夏天菜肴,按各区域标准放入备餐柜。
4.散台擦拭台面的灰尘,包房检查摆台及餐具卫生情况
5.10:40自检
?仪容仪表。
?发现蚊蝇及时消灭。
?了解::当日沽清与急推特色菜肴,本餐位订台情况。
6.10:45上级检查菜肴图片,发现不足立即改正及处罚。
四、午市开餐服务流程
(一)11:00在指定区域站位
站位标准:女员工站丁字步,左脚前夏季菜肴,右脚后菜肴图片,挺胸收腹,头正颈直菜肴图片,目视前方,面带微笑,右手搭在左手上,自然放于腹前。
男员工双脚自然分开,与肩同宽美味菜肴,挺胸收腹,头正颈直肩平,双肩略向后展,面带微笑,右手搭在左手上自然背在身后。
(二)迎接客人
当客人经过时要面带微笑特色菜肴,声音适中,点头问好。
语言标准:11:00之前上午好
11:00—14:00中午好
14:00—17:00下午好
17:00晚上好
当本台客人到餐位时要手势示意说:先生/女士菜谱特色菜肴,您好,里边请。本区域两名以上服务员或部长上前为客人提供拉椅、让座、挂衣等服务,并提醒老人、小孩坐在里边的位置。散台要为客人罩上衣罩,提醒客人将衣物放在台面下边。
(三)问茶
语言标准:先生/女士,您好,请问需要什么茶水?本店有绿茶、红茶、花茶和乌龙茶,请问用哪一种?(可同时递送茶牌或向客人介绍茶水的名称、价格)客人确认一种后告知客人价格并回答:好的菜谱,马上来。如果客人点免费茶回答;免费茶是普通茉莉花茶,我马上为您沏上。
(四)倒茶水
做到“客到、茶到、毛巾到”,要求茶壶下必须加垫碟及茶壶座。
倒茶水时在客人右后侧,右脚前,左脚后菜肴图片,身体稍向前倾,左脚后跟微微提起,重心落在右脚上菜肴图片,左手背后菜肴图片家常菜肴,右手大姆指勾住茶壶把,其余四指分开托住垫碟,伸出右臂进行倒茶美味菜肴,茶水倒七分满菜肴图片,倒茶完毕微微抬起茶壶,使最后一滴茶水顺着壶嘴流到茶壶座上,注意不要将茶水洒到台面上。
如果客人要求将茶壶放在桌面上时不准将壶嘴对着某位客人。
(五)点菜
1.准备工作:
?了解菜牌,了解当日沽清与急推。
?知道请客的性质:①朋友聚会②过生日③家庭聚餐④晋升
⑤企业、学校联欢⑥商场交易⑦送行、接风
⑧婚宴⑨周年纪念⑩政府要员
2.点菜的要求:
?面带笑容,集中精神,耐心聆听、介绍。
?主动向客人介绍本酒店经营绿色食品及本店的特色菜。
3.点菜的程序:
?站在客人的右后侧,交菜牌翻到第一页,双手将菜牌递送给客人。
语言要求:您好,这是本店菜牌,请您过目。(按先凉菜后热菜,先特色后普通的顺序)看您喜欢什么口味的菜夏天菜肴,我可以为您介绍一下。
?点完菜以后一定要向客人重复菜名,可以防止记错菜、漏记菜,还可以让 客人改菜。
语言要求:打扰您美味菜肴,我为您重复一遍您点的菜,您看是否有改动的或有没有什么忌口的家常菜肴,(复述后)请问现在可以上菜吗?祝您午(晚)餐愉快。
?注明出单方式:特急、即起、叫起。
?由部长或部长指定的输单员用PDA将菜单
?客人忌口的食物:韩国人—香菜、佛教徒—荤、回民—猪、酒水
?有特殊要求的菜一定要记清楚夏天菜肴,下菜单时要注明菜谱,例如:不放葱、不放蒜。
?点海鲜(特别是贵重海鲜)必须拿到餐位上或在海鲜池让客人看好菜肴制作夏季菜肴,报清
斤两、单价,讲好做法菜肴制作,蟹子和鱼还要写清数量。如果有变动立刻改清楚,否则出现差错谁点菜谁个人负责。
?介绍海鲜的顺序:鱼、虾、蟹子、贝类。
?初来的客人不要介绍太贵的菜,要以中、低档特色菜吸引回头客(除非是 宴请重要客人主人主动点高档菜肴)。
?急于用餐的客人要点出品快的菜,不要点出品慢的菜。
?客人点慢菜的时候要提醒客人(例如活海鲜),以免客人不到出菜时间就 催菜。
?老人多时要点些松、软、烂的菜肴。
?对加工后不出数的菜肴点菜时要提醒客人。
例如:点活海参时要提醒客人活海参脱水严重,上菜时量会变校
⑴客人点菜牌上没有的菜时,先对客人讲“您点的菜我们菜牌上没有图片,怕做得不合您的口味,XX菜与它口味相近可以吗?”,如果客人一定要点菜牌上没有的菜,对客人讲清楚,先询问后厨是否能做并把价格提示给客人,方可下单,例如客人点一道辣椒圈厨房可以加工对客人说“您好菜谱,您点的辣椒圈可以出品,每盘XX元,您看可以吗?”,如果不能做就说“抱歉菜谱,您点的那道菜厨房不能出品,换其它菜肴好吗?”同时向客人介绍口味相近的菜肴。
⑵注意人数,控制菜量,适时制止客人点菜。
例如:6位客人点了8—10道菜时(壳多或量小的菜不算),可以对客人讲:“您6位客人点了8道菜美味菜肴,菜量已经够了,如果不够再为您添,出品很快,以免浪费夏季菜肴菜肴制作,您说是吗?”
⑶如果客人点菜时犹豫不决,不知道点什么好时家常菜肴,应该给予时间考虑或主动为客人介绍特色菜,不可以不耐烦。
⑷如果客人点的菜肴沽清,要婉转解释,不可以直接说“没有”
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