营养师二级论文 范文四

高职学生的营养知信行调查

摘要 目的:了解某职业技术学院在校大学生的营养知识、营养态度、饮食行为及营养知识学习需求的现状,为加强营养健康教育提供依据。方法:于20xx年6月对在校高职学生进行营养知信行问卷调查。结果:在营养知识测试部分,总体平均得分为16.73±4.82,医学类学生与理工科、文管艺学生的得分有统计学差异,女生得分高于男生且有统计学差异;在营养态度部分,总体平均得分为12.42±

2.67,医学类与理工科得分无统计学差异,文管艺类学生得分高于医学类且存在统计学差异;在行为测试部分,医学类学生的日常饮食习惯得分明显高于理工科和文管艺学生,且有统计学差异;来自低收入家庭的学生饮食习惯得分明显低于平均水平。结论:高职学生饮食行为受到营养知识、家庭收入、性别等因素影响,应在高职学生中大力开展营养教育,改变不合理的饮食行为。

关键词:营养 知信行 高职学生 问卷调查

大学阶段是人的一生中长身体、长知识的关键时期,也是人生中最有活力的时期,内分泌活跃,代谢旺盛,对各种营养素的需求都比较大,如不能合理调配饮食,容易影响身体健康,降低学习效率。高等职业技术院校的大学生是我国高素质劳动力和技能型专门人才的后备力量,其营养状况不仅影响自身的身体素质与智力发展,还对地方经济建设产生间接的影响[1]。为了解我院高职学生的营养知识、态度和饮食行为现状,探讨对高职学生开展营养知识教育的需求, 我们于20xx年6月进行了此项调查, 现分析如下。

1 对象与方法

1.1 调查对象

调查对象为某职业技术学院的在校学生288人, 其中医学类100人, 理工科85人, 文管艺103人;一年级141人,二年级147人;男生141人,女生147人。

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1.2 方法

通过向学生宿舍发放问卷进行调查,问卷包括个人信息(5项)、营养知识(15项)、营养态度(5项)、饮食行为(10项)和营养知识学习需求(2项)五个方面,共37项。调查过程共发放问卷问卷320份,收回314份, 有效问卷288份。

1.3 数据统计

采用体质指数(BMI)评价学生的营养状况;判断标准: BMI < 18.5 kg/m2 为营养不良, 18.5~25.0 kg/m2 为正常, > 25.0 kg/m2 为超重与肥胖[2]。问卷中营养知识满分为30 分, 大于24 分为高分,18~23分为中等分, 小于18为低分;对饮食行的日常饮食习惯调查项(8项)进行记分,满分为24分。调查问卷回收后通过对选项进行赋值据录入Excel建立数据库,然后用SPSS 10. 0 for windows进行数据分析处理。

2 结果

根据回收问卷的身高体重进行BMI值计算和统计,有95人为营养不良,占33%,4人超重,占1%,知识、态度、行为和学习需求结果如下:

2.1 高职学生对营养知识的了解情况

营养知识部分, 全体调查对象平均得分为16.73±4.82,其中高分人数31人, 占 11%,低分人数154人, 占53%(详见表1)。在不同学科的学生中,医学类学生营养知识得分为18.26±5.13,理工科学生得分为16.09±4.94,文管艺学生得分为15.77±4.82,医学类学生与文管艺学生得分存在统计学差异(p﹤0.01),医学类与理工科学生得分也存在统计学差异(p=0.004),但理工科与文管艺学生之间不存在统计学差异。在不同性别的学生中,男生得分为15.55±4.51,女生得分为17.86±4.86,有统计学差异(p﹤0.01)。学生对营养知识问题的回答具体情况见表2。

表1 不同学科学生营养知识得分情况(人数、百分比)

2

学科 医学类 理工科 文管艺 合计

调查人数 100 85 103 288

高分人数 18(18%) 7(8%) 6(6%)

中等人数 41(41%) 31(36%) 31(30%)

低分人数 41(41%) 47(55%) 66(64%)

31(11%) 103(36%) 154(53%)

表2 学生对营养知识问题回答情况(人数、百分比)

营养知识问题

人体每天需要的能量的主要来源 一日三餐的热能供给比值 营养价值高的油脂 缺乏维生素A的主要症状 钙含量丰富的食物 含维生素C丰富的水果 人体必需的营养素 什么是“讲营养”

含铁丰富且吸收率较高的食物

长期食用精加工谷类容易引的维生素缺乏 烹调中有利于保存食物中营养素的步骤 蔬菜与水果能否互相代替

老火靓汤中的汤汁是否比里面的肉更有营养 鲜榨果汁是否比水果本身更营养 是否知晓中国居民平衡膳食宝塔 2.2 高职学生的营养态度

营养态度的平均得分为12.42±2.67,81%的学生认为营养对健康有重要影响,67%的学生认为营养对提高学习成绩有帮助,有一半学生对营养知识非常感兴趣(53%),77%的的学生经常想让自己的饮食变得更加符合营养要求, 绝大部分学生(92%)表示愿意改变自己的不良饮食习惯。

不同学科学生的营养的态度得分为文管艺的学生13.01±2.32、理工科学生12.34±2.82、医学类学生11.95±2.78;文管艺和理工科

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回答正确 233(81%) 147(51%) 163(47%) 137(48%) 229(80%) 156(54%) 56(19%) 150(52%) 90(31%) 135(47%) 146(51%) 231(80%) 133(46%) 234(81%) 174(60%)

组之间、理工科和医学类之间不存在统计学上的差异,但医学类与文管艺组之间存在着统计学差异(p=0.004);男生的营养态度得分为12.23±2.76,女生营养态度得分为12.65±2.56,组间无统计学差异(p=0.190)。

2.3 高职学生的膳食行为

影响学生选择食物的最主要因素是个人爱好及饮食习惯,占60%,其次是营养搭配,占33% ,极少数同学根据食物价格和外包装进行食物选择,比例分别占6%和1%。大部分学生的三餐饮食比较规律,有21%的受访者进行过减肥。

不同学科学生的日常饮食习惯得分为医学类学生17.42±2.84、理工科学生16.22±3.39、文管艺类学生15.72±2.96,医学类与理工科之间存在统计差异(p=0.010),医学类与文管艺类之间存在统计学差异(p﹤0.01),但理工科与文管艺之间不存在统计学差异。男生的得分为15.79±3.16,女生得分为17.10±2.96,组间有统计学差异(p﹤0.01)。不同学科高职学生的早餐、牛奶、水果等食物的摄入情况见表3-表6。

表3 学生的早餐情况(人数、百分比)

学科 医学类 理工科 文管艺 合计

表4 学生的牛奶摄入情况(人数、百分比)

学科 医学类 理工科 文管艺 合计

每天都喝 12(12%) 13(15%) 8(8%) 33(11%)

大于3次/周 小于3次/周 17(17%) 17(%20) 23(22%) 57(20%)

4

每天都吃 69(69%) 43(51%) 58(56%) 170(59%)

大于3次/周 小于3次/周 19(19%) 24(28%) 26(25%) 69(24%)

10(10%) 15(18%) 13(13%) 38(13%)

不吃 2(2%) 3(4%) 6(6%) 11(4%)

不喝 19(19%) 13(15%) 29(28%) 61(21%)

52(52%) 42(49%) 43(42%) 137(48%)

表4 学生的肉类摄入情况(人数、百分比)

学科 医学类 理工科 文管艺 合计

每天都吃 49(49%) 39(46%) 40(39%) 128(44%)

大于3次/周 小于3次/周 37(37%) 28(33%) 43(42%) 108(38%)

14(14%) 17(20%) 17(17%) 48(17%)

不吃 0(0%) 1(1%) 3(3%) 4(1%)

表5 学生的水果摄入情况(人数、百分比)

学科 医学类 理工科 文管艺 合计

表6 学生的宵夜情况(人数、百分比)

学科 医学类 理工科 文管艺 合计

每天都吃 5(5%) 6(7%) 11(11%) 22(8%)

大于3次/周 小于3次/周 11(11%) 19(19%) 25(24%) 55(19%)

56(56%) 40(47%) 43(42%) 139(48%)

不吃 28(28%) 20(24%) 24(23%) 72(25%)

每天都吃 25(25%) 18(21%) 24(23%) 68(23%)

大于3次/周 小于3次/周 35(35%) 30(35%) 37(36%) 102(35%)

40(40%) 34(40%) 36(35%) 110(38%)

不吃 0(0%) 3(4%) 6(6%) 9(3%)

2.4 饮食行为影响因素的分析

在不同家庭收入的学生中,家庭人均年收入少于1000元的组饮食习惯得分为14.67±3.66,明显低于平均水平16.46±3.13,与其他家庭收入组之间有统计学差异(与家庭人均年收入1000-3000元组比较,p<0.01;与家庭人均年收入3000-13000组比较,p<0.01;与家庭人均年收入组比较,(p=0.39),家庭人均年收入大于1000元的各组之间没有统计学差异。按每个月食物消费分组进行行为得分的t检验没有发现统计学差异。

2.5 高职学生的营养知识需求情况

问卷调查结果显示,在大学期间最受欢迎的获取营养学知识途径依次是营养讲座(28%)、网络(24%)、全校通选课(22%)、学校

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派发营养知识手册(17%)、书刊报纸(8%);最想知道的内容依次是食物的合理搭配(39%)、营养与疾病(39%)和食品安全与卫生(23%)。 3 讨论

3.1高职学生的基础营养知识缺乏

在本次调查中,高职学生的营养知识平均得分不高,对一些基础的营养问题普遍缺乏认识,例如“人体必需的营养素有几种”回答正确率只有19%,“含铁丰富且吸收率较高的食物”回答正确率只有31%,还有关于维生素的两道题也是得分率较低。另外,有些营养知识的误区普遍存在于学生中,例如有54%学生认为老火靓汤中的汤汁比里面的肉更有营养营养,事实上尽管汤中含有丰富的营养素,但是相对来说,汤料中的营养元素含量还是比较多的,如果只喝汤不吃汤料就比较浪费了[3]。知识的得分与学科相关,医学类的学生得分明显高于其他学科的学生,这是因为医学类的学生所学课程中有部分涉及营养方面的知识。总的来讲,对高职学生全面开展营养知识教育已经是迫在眉睫了。

3.2 高职学生营养摄入中存在的问题

高职学生营养摄入中存在以下几个问题:①食品选择忽略营养因素,60%的学生是根据个人口味和习惯来选择食物,现在食品行业中各种添加剂和新技术调配出很多美味食品,这样的食品中有很大一部分是不符合高职学生的营养需求的,但由于口感好、广告到位,它们往往成为年轻人的首选,食品选择应该更注重内在的营养因素。②早餐问题,每天吃早餐的同学只有59%,比例比其他院校的调查要低[4-6]。不吃早餐容易引起胃病,并且使血糖偏低,大脑反应迟钝,影响学习效率[6]。③牛奶摄入偏低,只有33%的人每天摄入牛奶。牛奶中富含钙,且易于吸收,钙质能够强健筋骨和牙齿,维持神经和肌肉活动,参与多种生理过程[3],高职学生正处于代谢旺盛阶段,应该多喝牛奶,保证身体正常生长发育的需要。④减肥不当,在调查过程中,根据BMI指数进行判断有33%的人属于营养不良,但仍有21%的人在过去半年内有过减肥行为,这与当今社会以瘦为美的审美观是分不开的。

3.3 高职学生饮食行为的影响因素

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一般说来, 营养态度和行为与其掌握的营养知识量呈正相关关系, 提知识水平可以影响其营养态度, 进而引导产生正确的饮食行为。从我们的调查结果看来,营养知识在不同学科中有统计差别,医学类学生最高,其次为理工科学生,文管艺学生得分最低,但在营养态度上文管艺学生高于医学类学生。在行为得分的统计中,不同学科的行为得分有统计差异,医学类的学生行为得分最高,其次为理工科学生,最低为文管艺学生,基本与知识得分相一致。虽然文管艺学生的营养态度得分比较高,但是由于营养知识太少,日常饮食习惯得分还是最低。营养知识得分与营养态度得分的不统一反映出在实际情况中知识、信念态度和行为的转变是非常复杂的,只有在一定知识基础上产生的信念才能够影响行为,当知识基础比较低下的时候,也可能受其他因素影响产生比较积极的态度,但是这种情况下态度不能够很有效地影响行为。除知识以外,性别对营养知识和膳食行为也有重要影响,女生的营养知识和膳食行为得分均高于男生,这可能与女性更注重自己身体状况,更注重营养知识的学习和积累有关[7]。此外,家庭收入对高职学生的饮食行为也产生重要影响。来自人均年收入低于1000元的家庭的学生饮食行为得分明显低于来自人均年收入1000元家庭的学生,但是按个人每月食物消费金额进行分组统计日常饮食习惯得分各组之间并无发现统计差异。这可能是因为高收入的家庭更注意营养,学生从小受熏陶也养成比较好的饮食习惯,而与学生每个月的食品消费金额关系不是很大。针对这个因素,应该加强对贫困生的营养教育,甚至可以考虑将部分助学金以伙食补贴的形式直接划入饭卡中,保证贫困生的营养吸收。

3.4高职学生营养教育

营养教育在高职人才培养中是有着重要意义的,培养出来的人才不但要有知识技能,更应该有强健的体魄,这样才能真正成为社会的栋梁。在调查中超过半数的同学对营养知识是非常感兴趣的,这为推行营养教育提供了良好的学生基础,营养教育的形式应该是更多样的,更贴合学生的生活,可以通过讲座、通选课、网络、视频等进行宣传教育,同时应提供更多营养活动供学生参与,例如免费体格测量与营养评估、营养调查、营养食品制作、营养实验等,打破原有的老

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师讲-学生听的被动学习模式,使营养健康的观念深入人心。

参考文献

(1)汝骅. 高职院校大学生营养评价方法探讨, 现代预防医

学,2011,38(3):435-438

(2)朱明宇,张静,陈幕华,等.不同专业大学生营养状况及相关因素分析, 中国

公共卫生,2010,26(2):135-136

(3)韦莉萍,胡志庚,唐弋.公共营养师,广东经济出版社,20xx年第一版,43,275

(4)徐丽,杜淑霞,朱美娟. 我校高职大学生营养知识、态度和行为的调查, 广

东轻工职业技术学院学报,2009,8(4):78-79

(5)邓国炫等. 广州七所在校大学生营养知识态度及行为调查, 广州医学院学

报,2008,36(5):62-65

(6)晏渠如, 龚媲姝. 大学生营养知识、态度与膳食行为的调查, 现代预防医

学,2008,35(3):520-524

(7)张晓方. 大学生营养知识与态度的现况调查,保健医学研究与实践,2010,7

(1):59-61

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第二篇:营养师二级论文

职业资格全国统一鉴定

公共营养师论文

(国家职业资格二级)

文章题目:浅谈薯类的营养保健

姓 名:

身份证号:

所在省市:内蒙古自治区呼和浩特市 工作单位:内蒙古农业大学

浅谈薯类的营养保健

摘 要:薯类主要指马铃薯、甘薯、木薯以及山药,是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物。马铃薯的营养价值很高,含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质,优质淀粉含量约为16.5%,还含有大量木质素等,被誉为人类的“第二面包”。本文探讨了薯类的营养特点及其膳食重要性,为人们进行营养知识的教育及指导提供参考依据。

关键词:薯类 营养 保健作用

薯类主要指马铃薯、甘薯、木薯以及山药,是我国居民既作主食又当蔬菜的传统食物。马铃薯俗称土豆,甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜、红苕等,木薯又称树薯、树番薯、木番薯、南洋薯、槐薯等。薯类常常种植在一般禾谷类作物不能种植的丘陵地带,容易种植,抗旱,是高产、稳产的作物。马铃薯起源于南美洲秘鲁以及沿安第斯山麓广大地区。十六世纪中期引进我国,主要种植在东北、华北、西北和西南冷凉地区。到目前为止,我国马铃薯的栽培时已有400多年的历史,并积累了丰富的栽培经验。我国马铃薯的栽培研究和品种改良工作始于本世纪三十年代,种植面积迅速扩大。从五十到八十年代,马铃薯科学研究获得很大的进展。 专家指出,薯类食品品种多,种类齐全,海内外市场潜力很大。我国营类资源丰富,大力开发薯类系列食品,不仅能满足市场的需要,丰富人民的饮食,而且能大大提高经济效益,一举多得。

1 薯类的营养成分和价值

1.1薯类的营养成分

薯类的营养身分非常富厚,不仅富含卵白质,而且质量好,靠近动物性卵白。它含有特殊的粘卵白,不但有润肠效用,另有脂类代谢效用,能帮助胆固醇代谢。此外,薯类含有人的身体必需的多种氨基酸,还含有多种维他命。美国营养学家的讲法:"每一餐只要吃全脂奶和土豆,即可获患上人的身体需要的全数营养素。" 下面的表1是薯类中甘薯的营养成分表。

表1 甘薯的营养成分列表(每100克中含)

成分名称 可食部 能量(千焦) 碳水化合物(克)

灰份(克)

视黄醇(毫克) 尼克酸(毫克) a-E

钙(毫克) 钠(毫克) 锌(毫克) 锰(毫克)

含量 90 414 24.7 0.6 0 0.6 0.28 23 28.5 0.15 0.11

成分名称 水分(克) 蛋白质(克) 膳食纤维(克) 维生素A(毫克) 硫胺素(微克) 维生素C(毫克) (β-γ)-E 磷(毫克) 镁(毫克) 硒(微克) 碘(毫克)

含量 73.4 1.1 1.6 125 0.04 26 0 39 12 0.48 0

成分名称 含量 能量(千卡) 99 脂肪(克) 0.2 胆固醇(毫克) 0 胡萝卜素 (毫克) 750 核黄素(毫克) 0.04 维生素E(T)毫克) 0.28

δ-E 0 钾(毫克) 130 铁(毫克) 0.5 铜(毫克) 0.18

从新鲜甘薯块根的化学组成中可以看出,以2.5千克鲜薯折成0.5千克粮食计算,其营养成分除脂肪外,其他比大米和白面都高,特别是大米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富,维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸的含量都比其他粮食高,钙、磷、铁等无机物较多。甘薯中尤其以胡萝卜素和维生素C的含量丰富,这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素。所以甘薯若与米、面混食,可提高主食的营养价值。此外,甘薯还是一种生理性碱性食品,人体摄入后,能中和肉、蛋、米、面所产生的酸性物质,故可调节人体的酸碱平衡。甘薯不但营养价值高,而且有很高的药用价值。中医认为,甘薯能补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、消疮肿;甘薯中维生素A丰富,可制夜盲。

1.2 薯类的营养成分

德国专家指出马铃薯为低脂肪、高蛋白、多种维生素和矿物质元素食品,每天食进150克马铃薯,可吸入人体所需的20%的维生素C、25%的钾和15%的镁,而不会担心人的体重增加。有关研究文献指出:“作为食品,全脂牛奶和马铃薯两样便可提供人体所得的营养物质”。 ⑴含有丰富的淀粉

淀粉是碳水化合物的重要来源,它所提供的能量占人体总能量的60%~70%。在每100克干薯类食物中含有76~81克的碳水化合物,即高于谷类食物。薯类食物中含有优质的淀粉,尤其是由木薯生产的淀粉极易消化,常适宜于婴儿及病弱者食用。并且,淀粉又是烹调中上浆、挂糊、

勾芡的主要原料。

⑵含有丰富的膳食纤维

每100克干薯中含有1.5~2.0克膳食纤维,是谷类稻米的1~2倍。薯类食物中所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维,有利于肠道蠕动,食物消化。

⑶含有丰富的胡萝卜素和维生素C

每100克干红薯中胡萝卜素和维生素C的含量,分别为750微克和25毫克,在土豆粉中分别为120微克和27毫克,而在谷类食物中基本上不含有这类维生素。

⑷含有较多的矿物质

在薯类食物中钙、铁的含量较高,每100克薯类食物中含钙量为100~200毫克,铁为10毫克,分别为谷食物的5~10倍。

⑸含有某些特殊的营养保健成分

如在薯类食物中所含有的粘体蛋白(即一种多糖蛋白的混合物),可以预防心血管系统的脂肪沉积,保持动脉血管弹性,防止动脉粥样硬化过早发生。同时,对于减少眼干燥症的发生和预防某些癌症有着重要作用。

因此,在《中国居民膳食指南》8条中的第2条,便是“多吃蔬菜、水果和薯类”。“指南”要求人们每天膳食中包含一定量的薯类食物,以保护心血管健康增强抗病能力。

2 薯类的主要保健功效

2.1 抗癌作用

饮食中最具有抗癌作用的营养物质是β-胡萝卜素(维生素A前体)、维生素C和叶酸,而在红薯中三者含量都比较丰富。一个小红薯(约2两重)可提供2倍量的人体每天所需维生素A、三分之一量的每天所需维生素C和约50微克的叶酸;其中膳食纤维的含量高于一碗燕麦粥。β-胡萝卜素和维生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化应激对遗传物质脱氧核糖核酸(DNA)的损伤,起一定的抗癌作用。常吃红薯有助于维持人体的正常叶酸水平,体内叶酸含量过低会增加得癌症的风险。

红薯中高含量的膳食纤维有促进胃肠蠕动、预防便秘和结肠直肠癌的作用。美国费城医院从红薯中提取出一种活性物质--去雄酮,它能有效地

抑制结肠癌和乳腺癌的发生;还有一所美国大学研究发现,红薯中有-种叫脱氢表雄酮的物质,对防治癌症也有-定的效果。

2.2 有益于心脏

红薯富含钾、β-胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6,这5种成分均有助于预防心血管疾病。钾有助于人体细胞液体和电解质平衡,维持正常血压和心脏功能。β-胡萝卜素和维生素C有抗脂质氧化、预防动脉粥样硬化的作用。补充叶酸和维生素B6有助于降低血液中高半胱氨酸水平,后者可损伤动脉血管,是心血管疾病的独立危险因素。

2.3 预防肺气肿

美国堪萨斯大学一项动物实验发现,吸烟的大鼠体内维生素A水平较低,容易发生肺气肿;而进食富含维生素A食物的吸烟大鼠则肺气肿发病率明显降低。为什么一些长期吸烟者活到90岁以上但没有发生肺气肿,可能与他们日常饮食中维生素A含量丰富有关。研究人员建议那些吸烟者或被动吸烟者最好每天吃一些富含维生素A的食物如红薯,以预防肺气肿。

2.4 抗糖尿病作用

日本的研究人员发现糖尿病肥胖大鼠在进食白皮红薯4周、6周后血液中胰岛素水平分别降低了26%、60%;并发现红薯可有效抑制糖尿病肥胖大鼠口服葡萄糖后血糖水平的升高;进食红薯也可以降低糖尿病大鼠甘油三酯和游离脂肪酸的水平。

研究提示白皮红薯有一定的抗糖尿病作用。奥地利维也纳大学的一项临床研究发现,2型糖尿病患者在服用白皮红薯提取物后,其胰岛素敏感性得到改善,有助于控制血糖。

红薯已被营养学家当作一种药食兼用,营养均衡的食品,它的热量只有同等重量大米所产生热量的三分之一,而且几乎不含脂肪和胆固醇。常吃红薯有益于人体健康,并有一定减肥功效。但吃红薯别一次吃得太多,以免出现烧心、返酸或腹胀等腹部不适症状。

2.5 利于减肥

土豆同大米相比,所产生的热量较低,并且只含有0.1%的脂肪。如果把它作为主食,每日坚持有一餐只吃土豆,对减去多余脂肪会很有效。营养专家断言:“每餐只吃全脂奶和马铃薯,便可得到人体需要的全部营养素。”因此减肥者不需要担心吃马铃薯会导致营养不良。不过,减肥者

要注意将马铃薯做主食而不是做菜品来吃。煮马铃薯、薯条或煎薯饼都是很好的选择。每日坚持一餐只吃马铃薯,长期下去对预防营养过剩或减去多余的脂肪很有效。

2.6 防中风

每周平均吃上五至六个土豆,患中风的危险性可减少40%,而且没有任何副作用。

2.7 和胃健脾

土豆有和胃、调中、健脾、益气的作用,对胃溃疡、习惯性便秘、热咳及皮肤湿疹也有治疗功效。土豆所含的纤维素细嫩,对胃肠黏膜无刺激作用,有解痛或减少胃酸分泌的作用。常食土豆已成为防治胃癌的辅助疗法。中医认为马铃薯“性平味甘无毒,能健脾和胃,益气调中,缓急止痛,通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明,马铃薯对调解消化不良有特效,是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。马铃薯淀粉在人体内吸收速度慢,是糖尿病患者的理想食疗蔬菜;马铃薯中含有大量的优质纤维素,在肠道内可以供给肠道微生物大量营养,促进肠道微生物生长发育;同时还可以促进肠道蠕动,保持肠道水分,有预防便秘和防治癌症等作用;它还有防治神经性脱发的作用,用新鲜马铃薯片反复涂擦脱发的部位,对促进头发再生有显著的效果。

2.8 抗衰老作用

马铃薯含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素,还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。这些成分在人的肌体抗老防病过程中有着重要的作用。

2.9 美颜天然之选

新鲜马铃薯汁液直接涂敷于面部,增白作用十分显著。人的皮肤容易在炎热的夏日被晒伤、晒黑,马铃薯汁对清除色斑效果明显,并且没有副作用。 马铃薯对眼周皮肤也有显著的美颜效果。将熟马铃薯切片,贴在眼睛上,能减轻下眼袋的浮肿。脸上出现小皱纹的美女,把马铃薯切成片敷在脸上,具有美容护肤、减少皱纹的良好效果。年轻人皮肤油脂分泌旺盛,常受青春痘、痤疮困扰,用棉花沾新鲜马铃薯汁涂抹患处可以解决这个问题。认为自己指甲颜色不舒服的人,只要将马铃薯汁涂在指甲上过一

夜,第二天早上再洗掉,就会发现指甲变得光洁细腻、完美无缺了。

2.10 降血压

马铃薯含钾十分丰富,其中的钾能够使细胞内的钠与尿一同排出体外。有辅助降血压作用。另外,土豆中还含有一种类似转换酶的物质,具有降压药一样的功效,能使血管舒张、血压下降。

2.11 调节虚弱体质

薯类不近不会使人发胖,还有愈伤、利尿、解痉的功效。它能防治瘀斑、神经痛、关节炎、冠心病,还能治眼痛。薯类含有丰富的钾元素,肌肉无力及食欲不振的人、长期服用利尿剂的人多吃薯类,能够补充体内缺乏的钾;其含有的丰富维生素C会抵御坏血病,镁元素则能帮你摆脱恶心、手脚冰冷等问题;高含量的蛋白质和维生素B群可以增强体质,同时还具有提高记忆力和让思维清晰等作用。面色苍白的人和不爱吃饭的人最适合吃马铃薯。

3 薯类的合理摄取

薯类适合婴幼儿,青少年、老人、病人使用,马铃薯营养价值高,每天进食150克马铃薯,可吸入人体所需的20%的维生素C、25%的钾和15%的镁。

谷物薯类同为主食能互补营养素。世界卫生组织调查了全世界所有长寿地区的人群,发现都具有三个特点:杂食者、劳动者、乐观者,而其中第一点“杂食”就是指食物要“杂”,要“多样”。

饮食多样化与健康的饮食关系密切。而我们要做到多样化,要达到平衡膳食,必须注意多样化的两个层次:第一个是类的多样化,就是要尽量吃粮食、肉类、豆类、奶类、蛋类、蔬菜、水果、油脂类等各类食物;第二个层次是种的多样化,如何让主食多样化尤为重要。

人们所吃的主食通常都以谷物加工而来,中医古籍《黄帝内经》很早就指出“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。这“ 五谷为养”是提示我们谷类在人类饮食中的基础地位,但从另外一个角度去理解“五谷为养”,它也告诉我们谷类食物不应只局限于小麦和稻米,而是五种谷物都要吃。当然以前只有五种谷类,现在的食物更加的丰富了,所以各种谷物都要吃。除了大米小麦之外,把玉米、荞麦、燕麦、小米、高粱等粗粮

也列入您的面包、荞麦面条、玉米面粥、棒子面贴饼子、燕麦片、小米粥等食物轮换着吃。

中国营养学会19xx年提出的膳食指南当中就曾号召居民“多吃蔬菜、水果和薯类”。如今蔬菜和水果都受到了人们的关注,而薯类却并没有得到人们的重视。薯类的钾、镁含量高于精白米和精白面粉,是碱性食品,薯类含有谷物中缺乏的维生素C,若能在主食中加入薯类,或是定期以薯类代替主食来吃,土豆泥、红薯粥、红薯饭都是不错的做法。主食原料的多样化可以起到营养素互补的作用、提高食物的营养价值。

5 薯类食品的开发前景

我国薯类资源相当丰富,薯类食品的开发前景十分广阔。最近,我国食品行业根据我国的国情和现有的生产能力,提出了薯类食品加工与开发的四大方向。

一是传统类食品

主要是利用薯类生产淀粉、粉条、饴糖、酿酒等,这是我国加工、开发的传统薯类食品,在我国广大农村和中小城市有着广阔的市场。但这类产品目前的质量还有待进一步提高,应生产精白淀粉、精白粉丝等较高档的产品,以满足人们的高档需求。

三是休闲食品

随着人民生活的提高,人们要求开发具有健美、卫生、食用方便、包装精美的薯类休闲食品供应市场。目前我国已开发的薯类消闲食品有红薯片、红着干、辣味红薯干、油炸红薯片等,在此基础上还将借鉴国外的经验,开发生产系列流行营类食品,如油炸薯片、地瓜酪、薯脯酥等。 三是方便食品

为适应人们生活节奏的加快,我国食品行业已把大力发展方便食品作为食品工业当前的一项迫切任务,积极组织生产主副方便食品、快餐食品。就薯类而言,将主要生产薯米、薯面、薯类面包、薯类糕点等。 四是保健食品

我国的药膳和保健食品在世界上享有盛誉,要求食品除营养、卫生外,还要有一定的保健延寿作用,而薯类的营养价值和药用价值都是很高的。因此,我国食品行业将大力开发薯类保健食品,丰富保健食品市场。专家

指出,薯类食品品种多,种类齐全,海内外市场潜力很大。

6 薯类合理加工

薯类适合加工的品种有两种,分为淀粉加工和食品加工两类。一般食用的品种不要求淀粉含量高,而要求薯肉致密;做菜用时,要求薯肉熟了而不变成糊状,或煎、炒是不易粉碎成糊状。对于制作淀粉用的品种则要求淀粉含量越高越好。目前我国在生产上用于淀粉和全粉加工的品种,以一季作物种植的高淀粉品种为主。二季作区种植的品种因春季生长期短,一般都为早熟品种,淀粉含量低,不适合淀粉加工,而适合菜用。

薯类的制作方法同样重要,煮食或做汤,营养吸收好。由于烹调方法选择不当,维生素会大量损失,尤其油炸的加工方法,增加脂肪,成倍提高能量,因此,要避免吃油炸薯条和烤地瓜。

薯类中含有易使薯类褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶,因此去皮或切断食用时,暴露于空气的切面易发生褐变。加工时用亚硝酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止

因粗藏不当马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素,加工时需出去。

7 总结

薯类所含营养素丰富,它所含的蛋白质和维生素C、维生素B1、维生素B2比苹果高得多,钙、磷、镁、钾含量也很高,尤其是钾的含量,可以说在蔬菜类里排第一位。薯类中含有大量的优质纤维素,有预防便秘和防治癌症等作用。美国农业部几年前推荐的十大健康食品之中,薯类位居榜首。

薯类食物含有人的身体所需的维他命和矿物质,它能维持和调节有机体正常代谢,加强免疫体系,维持人的身体的酸碱平衡,别的还含有富厚的膳食纤维,能有效的促进人的身体的新陈代谢,控制脂肪的摄入,减低胆固醇,同时还具有催进健康、预防某些疾病的效用。

参考文献

【1】 欧阳文.食品的营养与史料大全.中国中医药出版社,2004

【2】 傅德成等.营养科学实用指南.中国标准出版社,2007

【3】 顾维维.保健食品.上海人民出版社,2001

【4】 刘国芳.马铃薯高效栽培技术.金盾出版社.2000

【5】 汤方德,刘耀宗等.马铃薯大全.海洋出版社.1992

【6】 崔桂友.烹饪原料学.中国轻工业出版社.2006

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