备餐及供餐操作规程及要求

来源:m.fanwen118.com时间:2022.6.16

备餐及供餐操作规程及要求

一、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。

二、操作间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。

三、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

四、操作时要避免食品受到污染。

五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

八、操作间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

九、操作间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

餐饮用具清洗消毒保洁操作规程及要求

一、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

二、清洗方法

1、采用手工方法的应按以下步骤进行:

(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

(3)最后用清水冲去残留洗涤剂。

2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应采用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。

三、消毒方法

1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上。

(2)红外线消毒一般控制温度120℃并保持10分钟以上;

(3)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物

(1)使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

(2)化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的残留消毒剂。

四、保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭的餐饮具保洁柜内。

五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采 用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》的规定。

七、不得重复使用一次性餐饮具。

八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

粗加工及切配操作规程及要求

一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净、保持清洁,垃圾及时入桶。

原料采购食品贮存及库房要求

一、原料采购要求

(1)应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收。不得采购《食品安全法》第三十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

(2)建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。

(3)从食品生产单位、批发市场等批量采购的,应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。

(4)从固定供货商或供货基地采购的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。

(5)采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。

(6)采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查,记录、票据的保存期限不得少于2年。

(7)库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。

二、食品贮存要求

(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(2)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

(3)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要

求。

(4)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

(5)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

(6)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

(7)用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、库房要求

(1)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

(2)食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

(3)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

(4)库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。

(5)库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

(6)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

(7)冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。

从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或溢出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%。

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位。

餐(用)具洗涤、消毒管理制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。

食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。

食品安全检查制度

1、制订定期或不定期食品安全检查计划,全面检查与抽查、自查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实,每天在操作加工时段至少一次卫生检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好卫生检查记录备查。

3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交有关部门按有关规定处理,严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。


第二篇:备餐间工作规程 600字

丹霞山阅山会所备餐间工作规程

一、备餐间(地喱)的任务主要是负责把出品部的成品输送到餐厅,

和备餐间的餐前准备工作,以及收尾工作。

二、每出一道菜就在菜单上勾销该菜名。若菜很长时间没有上,应

向厨房询问情况,若漏单时应马上知会厨房补上或告知上司处理。

三、备餐间的工作程序:

1.B训完上岗时,了解订餐情况(订房数量、是否已下菜单);

2.检查本部门的电器开关、煤气安全装置及卫生情况;

3.了解当市的供应品种、数量,沽清情况等,并写在记事板上;

4.备好开餐前的酱料、小食、餐具,煲饭;

5.入单,楼面入单时应注意细则:

①.看清楚:菜单是否已盖收银印章,有没有台号(包房名);有无错单、漏单、入单时间、签名;有无已沽清菜式;有无写“即起”“叫起”;发现有以上失误应马上知会楼面主管及时纠正。 ②.迅速准确分单,夹上有该台号的木夹,做到一菜一夹,分派出品部门;

③.划单:要求出品部的出品必须经划单员对菜式核对后才可传送楼面;

注意事项:a.菜式与菜单上烹调方法是否一致;b.所出菜与菜单是否一致;c.质量关;d.上菜程序是否正确;e.菜中是否的杂物;f. 厨房出菜时,看菜是否要跟汁酱、菜盖、餐具。

④.收市工作:a.清理配料,将剩余的配料如何可继续使用的要用保鲜纸封好,放入冰箱存放,不要造成浪费;b.清洁卫生:把所有用过的工具用具清洗遍后放回原处,把地面和餐台柜的卫生全面搞干净,保持没油渍、水迹;c.安全工作:检查本部门的电器开关、煤气安全装置;d.每日工作小结,提出当班所发生事情,指出改正方法,避免不足之处,防止以后类似事情发生。做好交接班。

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