备餐及供餐操作规程及要求

来源:m.fanwen118.com时间:2022.4.4

烹调加工操作规程及要求

一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐败变质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调后再次供应。

四、需要熟制加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品,应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁,生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志。

七、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

烹调加工管理制度

一、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

五、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布

六、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

七、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求分柜存放,不可混放或交叉叠放。

八、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

备餐及供餐操作规程及要求

一、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。

二、操作间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。

三、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

四、操作时要避免食品受到污染。

五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

八、操作间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

九、操作间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

餐饮用具清洗消毒保洁操作规程及要求

一、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

二、清洗方法

1、采用手工方法的应按以下步骤进行:

(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

(3)最后用清水冲去残留洗涤剂。

2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应采用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。

三、消毒方法

1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上。

(2)红外线消毒一般控制温度120℃并保持10分钟以上;

(3)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物

(1)使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

(2)化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的残留消毒剂。

四、保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭的餐饮具保洁柜内。

五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采 用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》的规定。

七、不得重复使用一次性餐饮具。

八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

粗加工及切配操作规程及要求

一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净、保持清洁,垃圾及时入桶。

原料采购食品贮存及库房要求

一、原料采购要求

(1)应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收。不得采购《食品安全法》第三十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

(2)建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。

(3)从食品生产单位、批发市场等批量采购的,应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。

(4)从固定供货商或供货基地采购的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。

(5)采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。

(6)采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查,记录、票据的保存期限不得少于2年。

(7)库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。

二、食品贮存要求

(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(2)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

(3)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要

求。

(4)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

(5)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

(6)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

(7)用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、库房要求

(1)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

(2)食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

(3)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

(4)库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。

(5)库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

(6)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

(7)冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。

从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或溢出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%。

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位。

餐(用)具洗涤、消毒管理制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。

食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。

食品安全检查制度

1、制订定期或不定期食品安全检查计划,全面检查与抽查、自查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实,每天在操作加工时段至少一次卫生检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好卫生检查记录备查。

3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交有关部门按有关规定处理,严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。


第二篇:备皮操作规程 1600字

手术区皮肤准备(备皮)操作规程

【定义】

指的是在手术的相应部位剃除毛发并进行体表清洁的手术准备。 ? 备皮不仅仅是清除手术区体毛那么简单,还包括皮肤的清洗,有时术前还要做皮肤碘伏擦洗等。

【目的】

是利于术区更彻底的消毒以保持术区的无菌,减少外科术后感染的发生率!

?患者术前一日行理发洗澡更衣等清洁卫生工作,并要进行皮肤准备。即将手术区的毛发、污垢 去除,一般不剃眉毛,小儿也不剃毛。

【评估】

1、了解手术方式,确定手术的部位及备皮范围。

2、患者的病情、体位、自理能力、合作程度及心理状态。

3、环境温度、光线及遮挡条件。

【沟通要点】

1、操作前:告知患者此次操作的目的、方法、内容。

2、操作中:请患者配合体位。

3、操作后:根据患者拟行手术方式进行术前指导及健康教育。

【准备】

护士:着装整洁,洗手,戴口罩。

物品:一次性备皮刀、备皮用液体皂、大棉签、治疗巾、手消液、 一 次性薄膜(PE)手套、纱布

环境:安静、舒适、整洁,有良好私密性。

【备皮范围】

原则是超出切口四周各20cm以上。

1、颅脑手术:术前一天剃净头发及项部毛发,不剃眉毛,全部头皮,前额,两鬓及颈后皮肤,保留眉毛。

2、眼部手术 :前额发际至鼻毛,保留眉毛,内眼手术应剪睫毛。

3、颈部手术:自唇下至乳头水平线,两侧斜方肌前缘。

4、乳癌根治术:自锁骨上至脐水平,患侧至腋后线,对侧至锁骨中线或腋前线,包括患侧上臂、肩和腋窝,剃腋毛。

5、胸部手术:自锁骨上、肩上至脐水平,前至对侧锁骨 中线或腋前线,后至对侧,肩胛下角,包括胸部、上腹、患侧腋下和上臂,前后胸范围均应超过中线5CM 以上。

6、上腹手术:自乳头连线至耻骨联合,两侧至腋后线。

7、下腹手术:自剑突至大腿上1/3前内侧及外阴部,两侧至腋后线。

8、 腹股沟及阴囊部手术:自脐水平线至大腿上1/3,包括外阴部。

9、肾区手术:乳头水平至耻骨联合,前后均过中线。包括外阴部并剔除阴毛。

10、 会阴及肛门部手术:自髂前上棘水平线至大腿 上1/3的内、前、后侧,包括会阴区及臀部。

11、四肢手术:以切口为中心,上下各20cm以上, 一般为整个肢体。

骨科病人手术前皮肤备皮范围:

(1)颈部手术(前路):上至颌下缘,下至乳头水平线,左右过腋中线。

(2)颈部手术(后路):剃头,头顶至肩胛下缘,左右过腋中线。

(3)胸椎手术(后路):第七颈椎至第十二肋缘,左右过腋中线。

(4)胸椎手术(侧后方):上至锁骨上及肩上,下至肋缘下,前后胸都超过正中线20cm. 4 20cm.

(5)腰椎手术(前路):乳头下方至大腿上1/3,左右过腋中线,包括剃去阴毛。

(6)腰椎手术(后路):肩胛下角至臀沟,左右过夜中线。

(7)上肢前臂手术:上臂下1/3至手部,剪指甲,如果是臂丛麻醉则包括剃去腋毛。

(8)上肢手术:肩关节至前臂中段,如果是臂丛麻醉则包括剃去腋毛。

(9)手指手术:肘关节至手指,剪指甲,臂丛麻醉则包括剃去腋毛。

(10)下肢髋关节手术:肋缘至膝关节,前后过正中线,剃阴毛。

(11)膝部手术:患侧腹股沟至踝关节。

(12)小腿手术:大腿中段至足部。

(13)足部手术:膝关节至足趾。

?大隐静脉高位结扎抽剥术:腹股沟区+术侧整个肢体 ?介入治疗:腹股沟区

【操作流程】

备皮操作规程

【评价】

1.操作过程流畅,方法准确、规范、熟练,根据手术方式知晓备皮部位、范围;

2.患者无不适主诉,皮肤无划伤;

3.物品放置合理;

4.与患者沟通交流自然、语言文明、态度和蔼、严谨;

5.关心体贴患者,注意对患者隐私的保护。

【注意事项】

1.不要过多暴露患者,避免让患者频繁变换体位;

2.态度认真,动作轻柔、规范;

3.操作步骤遵循从上到下的顺序;

4.要有第三方在场;

5.注意避免划伤皮肤。

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