目 录
第一章 公司概况... 2
第二章 拟本餐厅入口率... 3
第三章 餐厅承包经营方案... 3
第四章 食品卫生管理制度... 7
第五章 食品加工卫生制度... 10
第六章 食品质量监督制度... 12
第一章 公司概况
一、公司简介
天津市峰伟餐饮管理服务有限公司是一家得到卫生、工商部门认可发证的餐饮公司,本公司专业承接企事业单位、公司、学校、工厂、医院等食堂的承包及托管,并且从98年蔬菜及副食产品的配送等业务,本餐饮公司自从20##年筹建至今,借助有利的社会优势,凭着公司强大的人才资源,科学合理的把企业管理的模式有机的结合在一起,不断完善,强化内部管理的同时,把安全生产放在首位,科学合理的提高保障服务质量。
公司采取严格的食品卫生安全检疫措施,所有原材料都必须是具备(1.生产日期 2.工商营业执照 3.产品合格证 4 食品流通许可证)肉食类及海产品类都必须有合格的检疫、检验标志,以做到绝不从无牌或证照不齐的供货商处采购食品,保证食品的来源可靠、卫生、安全,确保食品的安全性。
我公司在成立以来,拥有大批熟悉厨房管理的精英人才,具有完成食堂分餐及配送的管理机制,同时具备有国家颁发的一二级中式烹调师7名,中式面点师5名,科学健康的菜式设计,专业的配餐师可根据各类服务对象进行科学的菜式设计。同时根据季节气候的变化进行合理的菜式搭配。
二、主要经营业绩
武警医学院、武警天津总队、武警指挥学院、武警医学院保障大队、天津市迪起电子公司、天津市都利电子有限公司、天津市韩兴电子有限公司、天津市世延机电有限公司、天津市世垠机电有限公司、天津市新午星机电有限公司、友情电子天津有限公司等。
三、公司人员结构
注:拟投入本餐厅项目生产及管理人员
总厨1名,厨师1名,助理厨师2名,餐具服务助手2名,管事员1名,食材检验及验收员1名
第二章 拟本餐厅入口率
注:杂项由员工工资、煤气、日杂、运费等组成。
第三章 餐厅承包经营方案
基本情况
通过同贵公司的初步接触了解及招标文件要求:
具体工作安排如下:
餐厅一周菜谱(十元/餐)
餐厅一周菜谱(十二元/餐)
餐厅一周菜谱(十四元/自助餐)
以上菜谱仅供参考,具体以双方面议协定.
第四章 食品卫生管理制度
一、人员个人卫生:
1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
二、仓库管理:
1 配料、辅料仓
1.1 该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
1.3 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
1.4仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
1.5 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求,每天专人负责定时清洁。
1.6 仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
1.7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。
2 主粮仓:
2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2 所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。
2.3 仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
2.4 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求,每天专人负责定时清洁。
2.5 仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;
2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。
三、物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157:H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施:
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。
7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。
第五章 食品加工卫生制度
1、食材粗加工
(1)、认真挑选,去尽黄叶和杂物。
(2)、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。
(3)、肉类去净残毛、污垢。
(4)、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
(5)、干货按正规操作涨发。
(6)、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
(7)、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。
(8)、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。
(9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
(1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
(2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
(3)切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。
3、烹饪
(1)专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。
(2)厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。
(3)调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。
(4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。
(5)根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训。
(6)严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。
五、餐具卫生
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2.使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用:每天每餐经消毒的餐具必须有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消毒后的餐具盛食品的位置。
3.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
4.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
5.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
6.贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。
六、厨房卫生
1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁。
2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好。
4.定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。
5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备:包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
七、餐厅卫生
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物,地面干净无油污,开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味。
5.为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严损员工摔跤。
第六章 食品质量监督制度
一、采购环节的质量监督
1.我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)定点一级供应商,拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”,严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定,必须符合国家相关法律法规要求,同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查,确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。
3.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收,并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录,以便于出现质量问题的追朔。
4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材,由现场仓管员进行再次检验,合格后方能流入加工过程。
5.蔬菜当天购进食用,并采用“农药测试卡”检测农药含量。
6.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作,确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
二、加工过程的质量监督
1.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督,以确保加工过程的质量符合要求,并作好制程质量记录。
2.公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作(包括:食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查,并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据,合理的予以惩罚。
三、主动接受客户监督
建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”,我公司派专业的餐饮管理专家对“伙食质量监督小组”进行定期培训,由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查,我公司的饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通,以及时有效的解决问题,并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。
四、 服务承诺:
1严格遵守贵公司制定的各项规定。
2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。
3严格按照IS09001(2000版)质量管理体系运作。
4严格履行合约条款,保证质量、份量,用心服务。
5文明礼貌的为贵公司员工供餐。
6我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”,及接受贵公司的相关纪律约束。
7我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水服务。
8我公司免费为贵公司员工提供餐饮场所责任险。
9随时接受贵公司的改善意见,并即时妥善处理。
10我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。
以上是我天津伟峰餐饮管理服务有限公司结合贵公司实际情况所做的经营方案策划书,方案中未尽事宜,敬请指出,真诚地希望贵公司能与我们站在双赢的立场上达成合作关系。
最后,感谢贵公司对我们的信任,我坚信我们的专业是您们的选择。
此致:
商祺
天津伟峰餐饮管理服务有限公司
20##年12月8日
××××××股份有限公司
员工食堂服务承包方案
××××××股份有限公司:
我公司作为专业的餐饮运营和管理企业,经过多年的实践、发展和创新,建立了合理有效、稳定的组织网络,积累了大型餐饮业管理经验,拥有一支专业厨师队伍,形成了自己独特的运作与管理模式。
针对××××××股份有限公司(以下简称业主方)员工食堂的承包项目,我们经过前期认真、细致地实地考察和研究,本着“诚信负责、安全可靠、服务优质、互惠互利”的宗旨,特制定本服务承包方案:
一、承包范围:
业主方员工食堂的膳食及服务(包括车间送餐和附属学校师生就餐部分)。
二、承包方式:
(一)业主方无偿提供厨房、餐厅(含仓库、整理间、办公室等)、厨具、餐具、卫生器具、消防设施、防鼠灭蚊蝇设施、计量设备、送餐设备、就餐收交费(刷卡)系统及水、电、燃料、员工住宿。其设备、设施的所有权和处置权归业主方。
(二)根据业主方环境条件和购置的设备、设施,结合我方对厨房和餐厅所需设备、设施配置的要求及合理安排,事先购买、安装到位,并保证能够正常、安全使用。
1
(三)承包终止时,我方将按照接收时的移交清单,减除自然损耗和折旧后向业主方办理交接。
(四)承包期内设备、设施发生老化、非人为故障等致使无法继续使用的,以及按照月报损率5‰需添置的低值物品,均由业主方负责维修、更换或添置。事先由我方提交申请单,向业主方报送。
(五)承包期内,系我方人为原因造成的设备、设施损失,一律由我方承担赔偿。
(六)所有原材料、辅料等由我方负责统一采购和保管。
(七)所有食堂的员工由我方负责招聘、安排、调用,纳入贵公司的统一管理体系,其人员工资及考核由我方负责。
(八)采取“先吃饭、后结帐”的方式,我方负责垫支业主方员工伙食费用,每半月一次按实际就餐人数和金额向业主方办理结算。为了统一管理,所属学校师生的就餐同样实行刷卡方式,其充值和收费由我方负责办理,不再向业主方结算。
(九)严格按照业主方的要求,按时开餐或送餐到指定地点。
三、承包期限: 5年。
四、管理模式:
(一)食品安全管理:以《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生总则》、《食品企业通用卫生规范》为准则,以HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point,即危害分析关键控制点)为依据,制订了食品卫生安全程序,建立食品安全体系,所有厨房工作人员必须持有健康证方能上岗,确保饮食安全。
2
(二)环境卫生管理:以“8S”管理为基本形式,建立环境卫生管理体系,确保食品及环境卫生。
(三)操作规范管理:结合饮食服务的特点,建立和健全《食堂各种工种操作规范》、《厨房设备操作规范》、《员工岗位职责》等规章制度,全员参与,实行全面绩效考核。
(四)采购配送管理:通过与食品生产基地直接挂钩的方式建立物流配送渠道,进行统一配送、分片管理,达到降低采购成本,堵塞漏洞,保证供应的目的。
(五)多样菜式管理:以人体对营养的综合需求为准则,结合季节变化和人群特点,制定档次不同、风味多样的菜谱选择使用,以满足业主方大部分员工的口味,并定期或不定期征求员工意见,加以改进和完善。
(六)严控18个关键点:
·采购选材 ·进仓检测 ·出仓三查
·洗切加工 ·出品检查 ·厨工体检
·衣帽手套 ·用具清洁 ·餐具消毒
·冰柜清理 ·生熟分类 ·标识标签
·台凳门窗 ·清除四害 ·水沟清理
·潲水处理 ·垃圾清理 ·WC卫生
五、特别服务:
1、对业主方高层管理人员按照其要求提供单独的就餐环境和膳食,并配备相应的服务。
3
2、提供业主方临时对外接待的宴席和服务。
3、提供业主方临时要求的膳食和服务。
4、提供酒水、饮料等副食品代卖服务。
5、我方在夏季7—9月份每周可为业主方员工免费提供凉茶或绿豆汤,并根据员工的需要提供各式小炒、面食及客餐服务,以满足企业的不同需求。
六、服务承诺:
1、坚决维护贵公司和业主方的利益,认真履行贵公司与业主方签订的《承包合同》中所有义务,竭力为改善业主方员工的膳食水平而努力。
2、秉承业主方“为顾客服务、让员工幸福”的企业文化,坚持卫生第一、服务第一、诚信第一的服务理念。
3、原料采购实行定点采购,对食物的数量和质量进行严格的把关,食堂所用的蔬菜、肉类及油类,须经肉联厂或卫生防疫部门监认。
4、自觉接受业主方膳食的日常监督、检查,及时处理有关质量、卫生、服务等方面的有效投诉。
5、所有工作人员统一着装,随时保持工作服装的整洁,并做到与业主方的VI标识一致性,努力创造和谐、进步的环境。
6、对提供的餐具随时保证干净、清洁,清洗后严格进行消毒处理,并对筷子一律使用统一的一次性筷套盛装。
七、食堂人员配置及费用:
为了确保对业主方的服务水平和质量,我方将配备经验丰富、专 4
业技能强的食堂工作人员,其中:行政厨师长×××先生为国家特级厨师(曾在重庆×××酒店、××饭店、成都××酒店等大型知名酒店和国有大型企业食堂担任过厨师长);红案厨师长×××先生为国家二级中西餐厨师(××专科学校毕业,曾在成都×××酒店、××××酒店、××××酒店等担任厨师长);白案厨师×××女士为国家二级厨师(曾在×××饭店、××××酒店等担任白案厨师),其他人员均在酒店或食堂长期从事餐饮服务工作。
我方对其厨房的工作人员配置为25名:食堂经理1名,行政厨师长1名,红案厨师3名,打荷2名,白案厨师3名,墩子工2名,小炒2名,上杂1名,水台3名,保洁3名,采购2名,库管1名,质检员1名。实行厨师长负责制,各工种岗位职责与考核责任制。
八、膳食供应方案及标准:
(一) 供餐方案:
针对目前业主方提供的就餐人员大致分为:生产倒班员工、管理及辅助部门员工、高层管理人员和所属学校师生四部分,且就餐人数早餐、晚餐按600人、午餐按1000人安排,同时午餐倒班员工300人左右需送餐到车间指定地点,高层管理人员单独提供就餐等具体要求,我方为此提出两套膳食供应方案,以供业主方备选:
方案一:1、由于生产倒班员工每日就餐时间仅有半小时,因此对该部分员工实行定标套餐方式,即:按照双方既定的午餐标准,以及业主方总务部门通知的准确就餐人数,由我方配选成套餐,并采用统一的快餐盒盛装,然后用保温餐车运送至车间发放点,在员工刷卡 5
后按人发放。2、对其他人员(含学校师生)均采用自选套餐的方式,即我方开辟大荤、小荤、素菜、面食、小炒、凉菜、米饭等7个类别售菜台(窗口),各类别每餐提供6个品种左右的菜式(小炒、凉菜除外),分别标明其单份价格,由员工刷卡自选套餐标准购买,但每人每餐消费不低于套餐标准。3、对高管人员则按照既定标准,由我方服务人员根据每日通知的就餐人数,以小炒或套餐的方式供应。
方案二:1、包括倒班员工在内的所有员工和学校师生一律实行定标套餐方式,即:按照三种套餐标准,我方对荤菜、素菜各提供6个品种左右的菜式供其选择,每餐每人均按自己选取的套餐标准刷卡后提供。倒班员工仍实行由我方按标准配选后送餐。2、高管人员则仍执行按标准以小炒或套餐方式供应。
综合上述各方案,方案一较方案二需要增加人力、物力的投入,特别是倒班人员因就餐时间较短,如果自选很难满足员工的就餐要求,同时在车间指定地点需增加售菜设施。而方案二能够节省倒班员工就餐时间,同时不造成因送餐人员过多影响对食堂其他就餐人员的服务,确保所有员工都能按时就餐。
(二) 供餐标准:
1、套餐标准一:每餐 6元:两小荤一素菜。
2、套餐标准二:每餐 7元:一大荤一小荤一素菜。
3、套餐标准三:每餐 8元:一大荤一小荤两素菜。
4、高管人员标准:每餐10元:一大荤两小荤两素菜送炖汤。
5、早餐标准:提供各种面食、粥、豆浆、糕点、鸡蛋、小菜等, 6
自选购买。
午餐、晚餐米饭、汤自用,但不可浪费和外带。每周由我方提供参考菜谱,并按照菜谱中的菜式供应。
××××酒店有限公司
联系人:××× 电话:1234567890 7
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