食堂承包经营管理计划书
为做好贵公司食堂承包经营工作,特制定如下计划书。
一、公司简介:天地快餐成立于20xx年是一家专业承接食堂和外送的餐饮公司。
二、承包优势:
1、从事餐饮行业多年,具有丰富的专业知识。
2、拥有一支经验丰富的厨师队伍,能制作各种菜式,适应范围广,可以满足不同口味要求。
三、合作方式:
1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、及水电、燃气费用,我公司提供厨师一名,厨师助理一名,面点一名(工资6300元)管理费(3000元)。采购由贵公司负责或者我公司采购给贵公司报账。
2、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、及水电。按每个人用餐标准(每人每天2餐30元至40元)我公司提供早餐10元标准 (每天主食保证3种,包子、馅饼、咸菜、鸡蛋、粥、豆腐脑或馄饨 )
午餐20元标准(5个热菜,2个凉菜两种主食一个汤,例如:热菜 扁豆烧排骨 干炸带鱼 蒜苔肉丝 双色草菇 菠菜粉丝。 凉菜 爽口芹条 拌豆付丝。 疙瘩汤。)
午餐30元标准(6个热菜,3个凉菜3种主食一个汤,例如:白灼大虾 土豆炖牛肉 腰果鸡丁 小炒茶树菇 清炒菜心 麻婆豆腐。 凉菜 橙汁瓜条 三色海带丝 酱肘花。 莲藕排骨汤。) 或者隔几天做一次水饺,面条,米线等风味小吃。晚餐需要另行商议。菜谱做到1周不重复
3、贵公司有条件尽量提供员工住宿房间。
4、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备,由我方提出申请,经贵公司同意并负责添置。经营期间如人为损坏,有我方照价赔偿,自然损耗除外。(加一个灶、电煮锅、保温菜台、塑料菜筐。修理水管、更换消毒柜
四、结算方式:每个月底结算一次。
五、操作管理流程:
1、原材料采购做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,都采购于正规厂家粮油类选择大卖场的正规品牌。
2、按规定操作、蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,并定点整齐摆放。做到勤进勤出,先进先出。
3、卫生随时保持,并做好离岗后善后工作,关好水、电、气、门、窗。
六、每周菜谱提前一周交付贵公司核定。
七、管理方式:
1、我方员工必须遵守贵方规章制度,若有违反接受贵公司处理。
2、若我方提供不洁食品造成贵方人员食物中毒的,或造成其他不良后果的。责任经有关部门认定由责任方负责。
通过以上的计划,我相信我公司有能力经营管理好贵公司的食堂。恳请贵公司给我们这次合作的机会。我们将以最大的努力和最大的诚意来为贵公司员工服务。
公司食堂管理方案
考虑到我司的实际情况,进一步提高员工福利待遇,为使食堂工作进一步规范化、制度化,使食堂能做到优质、安全、高效地服务于广大员工,特制定以下管理方案。
1、加强对食品采购的监管。食堂采购人员买菜回来后,厨师负责检测菜的质量是否变质、过时,确认没有问题后过称并记录好实际数量,如有问题及时向管理人员反映。每周不定期对食堂饭菜质量及伙食情况、费用支出抽检三次以上,并记录好抽检情况。不定期对执行情况进行监管。
2、加强对食品用量监管及库存食品的盘点工作
对食品的用量及实际份量进行监管,对食用油及配料方面的数量进行分类统计,对主菜的购买数量及实际数量进行监控。建立详细的食堂采购及开支明细帐,每月或每季由综合部组织相关人员对食堂的开支、库存实物进行监控及盘点核对。每天对食堂的费用开支情况进行公示。
3、经常变换菜式并不断改进烹饪方法
每月25日前制定下月各周的菜谱,做到一周内的菜式不重复,每月定期进行更新上月的菜谱。在烹饪方面,食堂厨师根据员工的意见反馈,不断变换和改进烹饪方法,每样菜都用心去做,力争做到色、香、味、俱全。
4、加强对食堂各项工作的监管
建议成立膳食督查管理委员会,由在食堂就餐的各位员工选举代表产生,选举委员会由5-10名代表组成,主要负责菜市价格的调查,对食堂采购食品价格及质量进行督查,对食堂各项工作进行监管。膳食督查委员会成员:*** *** *** ***
5、不定期听取员工对伙食方面的意见和建议,不断改善。
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综合部各成员应经常深入员工中间,经常与就餐员工交流,听取员工对伙食和食堂管理方面的意见和建议。不断地改善伙食条件,力争让大多数员工满意。
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食堂卫生管理制度
一、食品卫生
1.不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。
2.所用原料必须做到无毒无害,食品原料做到分类存放,生熟分开,并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。
3.要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
4.加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫,去除菜水,避免蔬菜污染农药引起食物中毒。
5. 食物制作过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。
6. 隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。
7. 各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。
8、食品贮存、加工及刀案等工具,做到存放有序。
9、库存原料要做到整洁、分类存放,离地离墙,定型包装原料应贴有标签,进货要严格验收、检查、登记、先进先出。
二、餐具、厨具卫生
1. 刀、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
2. 厨具和餐具要固定摆好。
3. 对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。
三、环境卫生
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1. 要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水。
2. 储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。
3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物。
4. 保持厨房卫生、整洁、无异味无虫害,垃圾桶随时盖严,并及时处理,定时进行大扫除。
四、食堂工作人员个人卫生
1.食堂工作人员要穿戴洁净的工作衣帽,不留长发,胡须,指甲,保持良好的个人卫生及形象。
2. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手、剪指甲;勤洗衣服、被褥;勤洗澡、理发;勤换工作服。
3. 在工作前及处理食品原料后、便后要用洗洁精及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。
4. 不得在食品加工期间及食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。
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食堂安全管理制度
一、食物验收管理
1.凡采购入食堂的食物,必须经验收后方可使用。
2.食品采购回来由厨师验收,管理人员监督。
3.验收程序:(1)验质量。主要看食物的品质是否完好、有无污染变质、是否过保质期、有无产品合格证等。(2)验数量。能称重量的,必须过称,以件计的,是否符合数量标准。(3)其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。
4.结果处理:验收合格后,由验收人员在购货#5@p上签名,不合格的,及时向采购人员反馈,采购员必须与供货商联系退货,严禁不合格食物进入食堂。
5.未经验收的食物严禁进入食堂,在验收过程中,验收人员必须严格认真,一旦验收人员失职造成事故,将追究相关责任人责任。
二、食堂作业安全管理
1、提高安全作业观念,认真做好防火、防盗、防毒、防工作事故。
2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常,发现问题及时处理,以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等,做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时,必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行,严防工伤事故。
4、食堂内不准会客,更不准陌生人及非工作人员随意进出。
5、严格管理杀虫药品,防止误用、误食药物。
6、注重饮食卫生,防止食物中毒。
三、监督与管理
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1. 成立膳食督查管理委员会,由在食堂就餐的各位员工选举代表产生,选举委员会由5-10名代表组成,主要负责菜市价格的调查,每天轮流值班对食堂采购食品价格及质量进行督查,对食堂各项工作进行监管。每天对食堂的费用开支情况进行公示。
2. 强化员工监督。每日早上厨师及时公布当天菜价、用量、费用开支等情况。
3. 每月进行一次食堂工作检查,检查内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂仓库管理等相关事宜。
四、奖惩
1. 食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到公司广大员工好评的,年底公司酌情给予50元—200元奖励。
2. 采购员采购有腐烂变质食品,罚款100元/次;有低价高报现象,扣发一个月工资或予以辞退;厨师使用腐烂变质食品加工,罚款100元/次;因为工作失误,导致饭菜供应不足且在员工中造成不良影响,酌情给予当值主厨或采购捐款20—50元处罚。
3. 出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资50—100%,情节严重予以解聘。
①食物原料清洗不干净,责任人:厨师;
②食品腐烂变质,责任人:采购员、厨师
③违反食品搭配禁忌原则。责任人:厨师
④人为投毒。责任人:厨师
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