金海湾酒店筹备工作计划

筹备工作的几项原则：

1、做好酒店开业前的准备工作，对酒店开业及开业后的工作具有非常重要的意义。树立从一开始把事情做对的指导思想，是提升效率，降低成本费用的重要手段。

2、能源紧张是世界范围的话题，节约能源是企业运营必须面对的课题，在设计时即考虑节能的问题，将使企业在未来经营管理中处于先行的位置。

3、重视员工工作设施设备的投入，减低人员工作量，减少人员编制。劳务成本所占的比重愈来愈大。

筹备处的组织机构:

筹备工作项目分解及内容：

1

2

3

4

5

 

第二篇：酒店开张筹备工作计划

酒店开张筹备工作计划

第一步：餐厅开张筹备工作计划

现根据工程进度的实际情况，对餐厅开张筹备工作安排如下：

一、成立筹建工作小组

酒店工作小组其职能为：主要负责开张前企业工商登记注册、工作计划制定、工程项目报批（餐饮）及装修、设施设备采购、员工及管理人员的招聘和培训、前期酒店营销等工作。为酒店开张营业做好准备工作。酒店筹备工作小组成员：任组长,任副组长。具体分工如下：

XX：抓全面工作,重点负责酒店的工程质量管理和餐厅项目的装修工程管理。 XX协助XX工作,并重点负责酒店开张、工作计划制定、设备设施采购、员工和管理人员招聘及培训、酒店前期营销等工作。

Xx具体负责员工和管理人员招聘、培训、实习等工作。

XX具体负责设备设施采购、餐厅项目报批等工作。

xx负责酒店前期营销等工作

。二、工作具体安排

（一）、餐厅项目设计、报批和装修

1、娱乐项目图纸设计与装修

2、工程资金估算

（二）、管理人员及员工招聘与培训

管理人员、员工招聘分开进行。先管理人员后员工。

1、管理人员招聘 2、员工招工

1>、招工岗位与人数：

2>、招工时间：X月X日至X月X日。

3>、培训时间：X月X日至X月X日。

4>、员工培训具体安排：

(三)、设备设施采购与资金计划 （略）

（四）、酒店前期营销

酒店前期营销做的好坏，直接影响酒店开今后的业务发展。酒店前期营销工作大体上分如下几个方面：

1、酒店CI企业形象策划

X月X日前确定一家广告公司进行CI企业形象设计，X月X日以前完成设计定稿工作。

2、宣传印刷品及表单制作

根据酒店CI企业形象设计标准，于酒店施工完毕后开始设计、制作和印刷酒店宣传册。开张一个月内完成并投放到各营业点。

根据酒店CI企业形象设计标准，于X月份开始进行酒店运行表单的设计，X月份前完成印刷并到位。

3、贵宾卡及消费卡制作

酒店根据宾客需要设制贵宾卡和消费卡。贵宾卡主要作为宾客优惠凭证，对酒店协议单位和常驻宾客发放。消费卡作为充值刷卡消费凭证向宾客出售。上述两卡X月份前完成优惠政策制定和样稿设计，X月份前完成制作工作。

4、宣传广告发布与组织客源

为酒店开张作准备，酒店基础营销工作应做在前面。一方面充分利用新闻和跨街横幅、宣传印刷品夹报发行等形式，做好酒店开张前的宣传营销工作。另一方面酒店组织营销人员深入机关、部门、企事业单位、民营企业和社会团体、旅游中介机构组织客源。

1>、宣传广告：

电视广告：

A、招工广告：酒店利用招工时机在电视台做招工广告的同时，做一些酒店前期宣传工作。

B、酒店开张广告：酒店开张前一个月在电视台做广告。形式上可采用点播电视连续剧或直接广告等方式进行。并要求电视台做一个电视专访。

2>、报纸广告：酒店开张时做一个整版祝贺广告[根据公司CEO需要]。

3>、跨街横幅宣传：酒店开张前10天在XX路及XX主要街道悬挂3—5条横幅广告。 4>、酒店宣传册页：制作10000份酒店宣传册页，以夹报方投递。

5>、组织客源：酒店营销人员分片走访机关、企事业单位和大型民营企业，签定消费协议，办理贵宾卡和出售消费卡。同时，邀请当地和外地旅行社总经理进行业务洽谈.

第二步：酒店正式营业之前的广告策划

广告是现代商战中必不可少的手段，同时也是我们酒店先声夺人的最有利武器。开店广告活动是经营者根据营业方针的设定，并配合营业具体策略，在开店前所展开的一切宣传活动。因此，广告活动的内容包括开业日期、宣传主题、宣传标语、媒体的运用、企划活动的配合等等，针对消费者的宣传诱导，以塑造新店铺的形象。

1、广告活动的前期准备

这是整个开店活动的基本计划，所以对于全盘进度的拟定，最理想的状况是在开店2个月前能予以立案，在开店1个月前能加以定案，以便整个活动能够充分地准备与有效地展开。

2、具体实施

需要在开店前1个月左右展开，以便将整个开店信息告知消费者，使开店当日达到活动的最高潮，其实施的方式与内容可分公司员工对商圈内家庭的访问，各项广告媒体的运用、公共关系活动的展开、开店当日庆祝活动的实施、特别服务项目的提供等等。

3、后期宣传

这是配合前述系列性的活动内容，为达成开店盛况的持续，而推出的连续性活动，如文化活动、商品促销活动、服务性措施等，使整个开店宣传活动能获得预期效果。

开店广告及宣传的实施，是各部门业务综合的表现，当然在时间的展开与准备方面，可以配合业务内容的繁简做弹性的调整与运用，前面所述各阶段的准备期间是以大型酒店为标准的，至于一般中小型酒店则可予以缩减。当然，整个开店宣传，就是针对人力、物力、财力诸项工作做有效的组合与运用，以求最佳效果的展现塑造公司整体的形象。

第三步：关于酒店筹备期施工方案的建议

依据我的工作经验，提出如下建议；

一、目前，所有装修吊顶部分，在要面临着封顶阶段，特此我提醒：中央空调管道系统、冷热水系统、所有弱电布线、电话布线、电脑网线、背景音乐的布线及安装、餐厅龙凤台音响的布线、闭路电视线路、电视监控系统布线等所有综合布线必须在吊顶封顶前全部完工不能忽视，否则，日后会造成重新安装、重新拆顶等重复浪费。

1．电脑网络系统目前是否谈定，不详，但无论是哪家电脑软件供应商都必须具备“星级”酒店成功运作的经验，必须能够保障良好的培训能力和售后服务，否则，日后营运时，可能造成员工操作不当、不便操作或电脑经常“死机”，甚至系统崩溃，对酒店造成重大经济损失和声誉的影响，所以软件供应商的选择必须具备国内多家“星级”及以上级星级饭店实操成功运作的经验，并且公司至少成立四至五年以上，这样才能保障酒店电脑管理系统的品质和稳定性，因为电脑软件的开发相对较容易，但其稳定性则需要经过数年时间成功的运作及不断修改完善程序，新的公司或不知名的公司只会把客户当试验田。目前，根据已我了解情况，电脑系统的布线已完成，如果日后并非由这家提供电脑软件，封顶后，所布网线可能作废，但是，也决不能因此而随意选择电脑管理软件，否则，损失会更大。我建议，速选定电脑管理软件公司，在未封顶前对原所布线进行了解和充分的再利用，这样才能避免损失，合理利用资源。另外，我提供符合“星级”酒店管理要求的管理软件的参考合理价位，约在10-15万元，首期可仅支付2-5万元，例如“中软”、“西软”、“千里马”等公司。

2．电话系统应采用电话、宽带、有线电视三线合一的方案。目前，市场上有“中国电信”、“中国联通”及“铁通”三大公司在竞争市场，其中，“中国电信”的质量最稳定，效果最好，而“铁通”的价格竞争占优势，全套系统造价约在150-180万元左右，（全国应基本统一，西安或其它的地方也不应有太悬殊的差距）即可获得安装，对方还负责将所有线路布置到每间房的每个端口。收费方面，经过洽谈，可将每门电话的座机费降为10-15元/月，而且依据总客房数还可打五-七折（例如我们酒店X间客房，可按X×0.5=X间）来计算，根据我现在所了解的情况，目前电话不知道和哪家谈订，但是如果此项目已经签订合同，并开始

实施，则只有加快进行，配合好，否则，如有可能可否考虑其它方案。

另外，我还建议如果有可能，应将可视电话线路布置进每间客房（特别是套房及有关行政套房应该必须具备）及相关站点，因为根据时代的日益飞速发展与变迁，有关专家估计1-2年内，可视电话将随着成本的下降而日益普及，所以，我们应以超前和长远发展的眼光来看待这项建议，以保证我们酒店真正在西安市乃至周边地区的酒店业中处于领先地位，以获得最佳的经济效益和社会效益（这也是我们酒店在市场营销的卖点之一）。

3．中餐厅的豪华包应该考虑安装音响设备（包括封顶前的布线系统），因为日后将作为高档宴、寿宴举行仪式的主席台，必须具备音响设备，并且根据日后经营需要，中餐厅还有可能根据营销策略的需要而推出音乐伴餐或美食节的中、小型文艺演出，这一切都必须有音响系统的保障。

4．会议中心也必须安排音响设备，设施系统也需提前布线，如条件允许还应该装同声翻译系统（另为又一卖点），以便让我们酒店本地区域唯一有条件承办洽谈会、拍卖会、市级接待活动的重要场所，从而进一步提升我们酒店的品牌效益。

二、客房进门卫生间外的墙上应该安装维修插座，让服务生使用洗地机、吸尘器等设备。因为根据管理动线的要求，服务生进房清扫客房后，因遵循从里到外的原则，最后退到门口拔掉设备插座，这样才符合管理要求，试想，如果在一间总统套房内，员工清洁完房间后，又进去到处拔插头，会是怎样一副尴尬像。因此我们建议如有可能，客房应按要求安装维修插座。

三、客房区域应设专用的消毒间，因为所有客房区域杯具等必须进行清毒，所有楼层的布草与撤换下来的脏布草必须分开并封闭储存。

四、中餐厅厨房在安装通排风系统时一定要注意外压不得大于内压，否则，将会造成油烟无法正常排出，而倒灌进营业区域的严重后果。

五、地下室排风系统也一定要有良好的保障，因为饭店大部分核心设备均设在地下室，如果没有良好的通风系统，将缩短设施、设备的使用寿命。

六、步草问题，如设置洗衣房，洗衣房的设备、设施造价不菲，而仅靠饭店的布草及客衣、工服的洗涤量难已维持正常开支，更不可能在短期内收回投资。对外承接洗涤业务的饱有量无法预测，风险极大，所以我建议不设洗衣房，而采取外送洗涤，比价、压价的策略并且所有的步草都是免费提供的，即使是对外整体承包也应考虑回报价值。

第四步：如何做好餐饮部开业筹备工作

背 景：

作为一家新开酒店，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐饮部，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。

做好餐饮部开业前的准备工作，对餐饮部开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。

本文采用倒计时的手法，将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来运作。

一、餐饮部的工作任务

餐饮服务是组成酒店必不可少的部分，餐饮部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门中，餐饮部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐饮部主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。

二、餐饮部开业筹备的任务与要求

餐饮部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。

具体包括：

(一)、确定餐饮部的管辖区域及责任范围

餐饮部经理一般要提前3个月到岗。

到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐饮部的管辖区域及餐饮部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐饮部管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。

餐饮部管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、包间划归餐饮部管辖；员工餐厅也由餐饮部统一管理。

（二）确定餐饮部各区域主要功能及布局。

根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流

程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

(三)设计餐饮部组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

(四)制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐饮部，在制定餐饮部部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

1.本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

2.行业标准，公司最低产品标准是餐饮部经理制定采购清单的主要依据。

3.本饭店的设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。

4.行业发展趋势。餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

5.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

(五)协助采购

餐饮部经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运

营工作影响较大，因此，餐饮部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐饮部经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

(六)参与制服的设计与制作

餐饮部的岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。有些餐饮部为了方便管理，把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的，这就很难显示一种宴会服务的氛围。

(七)编写部门运转手册《管理实务》

运转手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

(八)参与员工的招聘

通常，餐饮部的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐饮部共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐饮部经理则负责把好录取关。

（九）、抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐饮部经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。

一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求三个月前到位，经过酒店整体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程、形体规范训练、礼仪礼节；酒店主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成

果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

(十)建立餐饮档案

开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多饭店的餐饮部就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。

(十一)参与餐饮验收

餐饮的验收，一般由基建部、工程部、餐饮部等部门共同参加。餐饮部参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐饮部在参与验收前，应根据本饭店的情况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

(十二)开业前恳荒卫生工作

开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐饮部应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，然后在客房部的指导下，展开全面的清洁工作。

(十三)部门的模拟运转

餐饮部在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

第五步：餐饮营销筹备

1、 计划从餐银的定位、服务内容、经营、内部管理、对手分析均有考虑，并对所需资金的估算。

2、市场分析：消费人群详细的数据。

3、市场定位：确定目标客户。

原计划的补充与跟进:

一、计划结构不清晰

计划虽罗列了几个方面，但可归纳为市场分析、饭店管理、投资分析和战略管理等几个主要部分。

二、市场分析有待完善

市场分析：酒店的地理及消费群体，竞争对手分析仅涉及地摊，但缺少人群的地理分布信息，而对其他高中档酒店没有较详细分析，同时未能指出本行业的利润情况和竞争对手的经营状况。

三、重大项目的遗漏

1缺少风险分析及对策

抵抗风险的策略实际是其一些宣传及经营手段，而不是风险分析。

2缺少投资收益分析 该商业计划书仅考虑到投资情况，对于收益没有进行分析。从本计划不能知道投资后能否取得良好的收益及大概的收益率

3没有规划饭店发展阶段和相对应的管理办法

应根据收益分析确定饭店发展规划，构思相应的资金计划及经营策略。

对于该商业计划的跟进方面

针对原计划结构不清晰，内容不具体的情况，我主要从：饭店经营理念及阶段目标、行业及市场分析、投资收益分析、投资计划的执行、投资风险及对策等5大方面提出新的计

划书如下：

一、饭店经营理念及阶段目标

以成本领先和差异化经营及提供优质服务为经营理念，为当地消费群体提供价格适中、卫生可口的餐食，并获得经济效益和社会效益。

饭店不同阶段的发展目标如下：

1）迅速建成一个中小规模风格鲜明的特色中餐店；

2）成为一个占有一定市场份额，经营效益较好的中档餐饮店；

3）成为一家经营中餐的连锁餐饮名店。

二、行业背景及市场分析

1、行业准入政策和进入壁垒：易于进入，行业限制较少。

2、竞争对手：竞争对手高中低档都有：高档的价格贵，中档的千篇一律，低档卫生条件差。应调查其他竞争对手如大同、福星目前的经营状况，分析其优劣，并做为自身经营管理的参考。

3、行业发展前景：客流量，常住人口和外来人口对餐饮业需求旺盛，其餐饮行业市场需求稳定。

4、市场潜力和需求调查：市场潜力和现有需求可以支撑此种规模的餐馆的生存和发展，市场仍然有一定的潜力可挖。

5、竞争优势：

资本优势：利用闲置资金；

资源优势：因以前自己开过小酒楼对西安市场非常熟悉。

三、投资收益分析

在原计划中考虑到投资情况，但没有对收益进行分析。下面提供我的跟进意见：

1、分期投资

本着稳妥原则，结合企业发展的规律，资金的投入要循序渐进。

投资步骤如下：

第一期：门面租金、装修费、空调、其他必需资产和办理手续等约多少万元，流动资金多少万元。

第二期：根据经营情况，增加设备、扩大门面或开设连锁店等投资，具体数量根据经营效益确定。

2、盈亏平衡分析

开设餐厅，销售毛利应接近或略高于行业平均水平。估算到餐厅的各项变动成本和固定成本后，就可以计算出盈亏平衡点，并确定达到盈亏平衡所须的营业额。可大致计算出餐厅的销售利润率和投资回报率，从而确定投资回报期。

四、投资计划的执行

对不同发展阶段，主要从市场定位、人员、营销、内部管理等方面制定以下执行计划：

1、筹建阶段

目标：快速筹建，降低成本和风险

1）根据实情，选择定位

如果能增加投资，可考虑加盟目前国内的餐饮连锁店，从品牌、内部管理、经营手

段等方面全面引进，可提高成功的可能性。也可待饭店发展到一定阶段，自我积累一定资金后进行这方面的工作

2)招贤纳士

引入能带来稳定、大额消费的合作伙伴；

高薪特聘有经验的管理人员负责餐厅的筹建工作，增强计划执行能力；

招聘有餐饮业工作经验的员工，并进行业务培训，学习标准化操作流程，熟悉饭店礼仪、管理规章，灌输餐厅服务理念。

3）地点选择

计划中对此没有确定，但实际操作时，这是最重要的因素之一。地点的确定甚至决定了饭店的特色，假设我们在北郊经济技术开发区，产品可多针对南方和北方口味设计，酒店周边的企事业、单位可能成为主要的服务对象，应分析目前可能的选址地点，进行优化分析，确定最佳地点定位。

4）外观和形式：借鉴其他中餐的装修风格，鲜明、清亮、整洁；设计自己的logo和服务标语，统一的店服等。

2、初营业阶段

目标：成为一家风格鲜明的特色餐饮店，实现盈利

1）突出饭店特色

饭店可以在房屋造形、室内装修、服务人员服饰、服务形式、饮食文化、背景音乐、娱乐活动等方面突出表现本店特点，吸引顾客选择自己的饭店消费。

2）强化客户服务

制定客户服务标准，加强员工客户服务意识，定期进行客服培训，并通过管理条例

贯彻下去。同时建立合理的监督激励机制，保证客户服务质量。

3）采用先进运营方式

可借鉴西安的国色天香，国力仁和及海底捞等应用电子商务电子点菜系统。为客户提供快速服务，提高工作效率。

4）实施灵活的人员、组织结构

餐饮服务的特征是分工和标准化，服务生要求统一培训，讲究规范服务。至于如何轮班，根据具体的营业情况，可以适时调整。

5）突出产品定位：制订出市场调研中的客户需要，受他们喜欢口味的各种营养早餐。

6）重视卫生管理

制订严格的卫生守则，如建立透明式厨房、严格消毒程序、生熟食分开等。并依此严格执行。

7）注重宣传与营销相结合

注重口碑，适时发布针对个体消费者的广告；

对学校、工厂等团体客户进行上门营销，并通过在附近张贴广告配合宣传。 在开业初期通过赠送优惠卷吸引回头客

3、稳定发展阶段

目标：树立品牌，围绕餐饮服务，扩大经营品种。

1）在成功站稳脚后，可以考虑扩大经营范围和形式，如推出“营养早餐”，“平衡午餐”、“合理晚餐”、电话定餐送餐服务等。逐步增加产品品种，鼓励创新。

2）提升工作流程，将成本降到最低点的成本管理策略，如根据快餐业的情况，顾客进入饭店后使用自助菜单点菜，减少工作人员，提高效率。

3）规范饭店制度，建立员工激励机制

4）营销方面：参加社会公益活动，如加强对食品卫生知识的宣传，个人卫生知识的介绍等；对顾客进行有奖问卷调查，奖品为饭店的宣传品及餐卷等；针对学生客户，每份快餐附一脑筋急转弯、自然知识问答等小帖士

4、扩大经营规模段

考虑引入财力更强的投资者，实行连锁经营、逐步扩大覆盖面。

五、投资风险及对策

1、政策风险

餐饮业是一个比较成熟的行业，政策风险不大

2、市场风险

作为餐饮业，首先面临市场风险，由于受消费群体、季节等的影响较大，抵抗风险的策略应多从这方面考虑：

a)通过采用雇佣季节工降低人工成本

b)通过提高外卖餐食份额，减少店面的成本

c)增加餐食制作人员的工作效率,有效降低经营成本

d）要有危机处理预案，保证饭店在面临危机时能从容面对

3、执行风险

对新创建餐餐厅来说，还面临计划执行成本，如果在筹备阶段，计划不能得到有效执行，那么投入的成本会有所增加，同时影响投资收益。就要有针对性地采取防范措施，加

强计划地执行，尽早招聘有经验的管理人员参与饭店的筹建。

4、竞争对手跟进

为防止竞争对手的跟进，除对保持原有的特色，还应不断推陈出新，根据季节和顾客口味的变化不断推出新的餐饮品种

第六步：项目前期策划筹备（开业前）

一、项目前期策划筹备（正式开业前）

① 咨询策划阶段

含项目选址，消费群体定位分析，经营特色定位。

② 策划筹备阶段业务范围包括

酒店前期筹备；业务咨询；可行性分析；项目投入预算；项目进度推算；设计各种功能平面图；制作各部门岗位职责。员工合同与企业员工手册，员工岗前培训计划，人员配备编制图，员工工资级别表，起草酒店各部门设备，用品等物品采购清单，进行市场价格招标对比及验收。制定前期广告策划宣传，招聘各部门员工及员工培训，经营模式，协助酒店策划开业。

二、经营管理

① 酒店管理人员以总经理为首的业内专业人员所组成的有效经营管理机构，协助企业董事会拟订经营管理方案，负责企业全面经营管理。

② 制定营销计划，对相关岗位进行业务培训及考核，调整各部门岗位队伍。协助董事会管理采购与财务的成本与经营指标，制定推行激励机制，强化各部门基础管理。有效调动员工积极性，创造性，力争为企业名利双收。为社会增辉添彩而努力！

三、 酒店筹建必须要注意的五点

资金是开办企业的物资基础。从资金的筹备来说，一般有两种情况:

一种是资金总量有限，这时就要在资金限量内对酒店餐饮店的规模、档次，以及从筹建到正常运作的周期进行严格的控制，避免资金和时间无谓的浪费，迅速走上经营轨道；

另一种是资金雄厚，这样就可以充分考虑酒店餐饮店的经营模式和附加功能，甚至从一开始就可以着手指定较为长远的经营战略，充分地利用资金和时间，为经营打下扎实的基础。

一、对营业空间（建筑物）费用的估算。

无论是租赁、在房产市场现行购买或新建建筑物，首先要考虑的是营业空间所在的地理位置是否处在酒店餐饮店营业的“黄金地段”，地段不同，租金、房产的售价和造价相差很大，即所谓一分钱一分货，若是开设中小型酒店餐饮店，对此就应作全面权衡，慎重确定，并按照确定的选择以市场行情单价为依据，分别进行估算。

二、设备、设施费用的估算。

中小酒店餐饮店的厨房设备也有档次高低之分，档次较高的厨房设备大部分是不锈钢制的，所需投资较多，一般档次的厨房设备有铁合金、搪瓷、陶瓷等多种设备组合，所需投资相对较少，应以实用、耐用、经济为前提酌情选购，各种档次的厨房设备价格都可从市场报价获取，购买时若是成批购买则还可获得优惠。在估算设备、设施费用时，应包括运输费和安装调试费。

三、家具和器皿费用的估算。

应先根据确定的酒店餐饮店的服务方式和桌位数，计算出各种家具和器皿需要的数量，再根据市场价格即可进行估算。

四、装饰费用的估算。

酒店餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面，若是中小酒店餐饮，门面和厅

面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。能节省则节省，避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用。

五、劳动力成本的估算。

酒店餐饮店劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成。可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。各类人员的工资水平，在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。贷款利息，可根据银行的贷款利率进行估算。如果经营者都是用自己的资金投资，也可按贷款计算其利息，凭此反映筹建费用的全貌。

第七步：饭店筹建计划管理

第一节 饭店筹建期工作计划横道图的编制方法

一、筹建计划管理的必要性

饭店筹建计划，就是指饭店管理者在筹备期事先规划做什么、如何做、谁去做、做到如何程度等内容的方法，在筹建计划中将确定目标和任务，同时，评价和选择实现目标任务的行动方案。

计划管理将迫使管理者全面地思考，实现目标所需要做的或遇到的一系列事情是什么，这能帮助管理人员预测问题和在一定程度上减少未来的不确定因素。虽然始终会有一些不能预见的事情出现，但计划管理总可以帮助管理者事先确立妥善处理的准则。

事实上，不做计划就是选择混乱，不实行计划管理，实际上就是实行危机管理，让突发性的问题牵着鼻子走。如果这样，当处理了一个危机之后，将发现另一个危机正在等待处理。而一个良好的工作计划像一幅地图，显示了曾经在何处，现在在哪里，将要到哪里去，选择的道路是否最有可能到达目的地。

二、筹建计划的制定原则

筹建期酒店工作千头万绪，十分繁杂，投资者和管理者往往打乱仗，不知从何处着手。因此编制筹建期工作计划，罗列出详细的主要事务的履行内容和完成期限是十分必要的。饭店筹建工作分成两条线：一条是工程管理，从土建装修到设备安装，称为硬件筹建；另一条线是酒店软件管理，从人、财、物三个基准点人手，进行管理体系的筹建。如：审定组织机构，编制员工招录培训计划，设计制定酒店各部门岗位职责管理规范、服务操作程序以及设计制定各部门业务运行表单，审定开业前CI策划方案，编制营业项目点营业物资申购单等。管理体系的筹建是决定酒店今后正常有序营运的前提条件，具有十分重要的意义。

三、编制筹建计划横道图的方法

1．认真审核具体的工作内容，对核心工作内容不可遗漏，规划必须全面、细致、务实、可操作性强。

2．每一项工作内容必须落实到人，明确工作职责，实施监管责任制，负责实施者必须不折不扣地完成工作任务。

3．横道图必须列出明确的工作任务和完成期限。

4．所有的预定完成期限以开业倒计时的时序标准确定。

下面以我们酒店筹建期横道图实例，分析横道图的编制方法：

附：我们西部机场集团温泉酒店开业工作进度计划表

序号 XXX

工作内容X月 X月 X月 责任人 XXX

完成情况 XXXXXX 备注XXXXXXXXXXXXX

1 审定酒店组织机构 总经理室

2 审定各部门岗位编制 总经理室

3 制定员工军训计划 办 公 室 4 制定员工公共课培训计划 办 公 室 5 员工分部门专业培训 各 部 门 6 计算机系统培训 各 部 门 7 制定岗位职责管理规范

8 制定岗位操作程序

9 制定各岗位工作质检标准

10 设计制定服务质量评定细则

11 审定员工手册

12 行政区域划分、安排到位

13 宿舍、员工餐厅调试运行

14 设计制定应知应会X题

15 设计制定各部门物品申购单

16 办理各类许可证

17 设计制定各部门运行表单

18 制定各部门营业时间

19 制定各部门项目收费标准

20 设计制定酒水单、食品单、菜单

21 工作服(名牌)选料、订样、制作

22 各部门项目交接、验收 各 部 门 各 部 门 各 部 门 办 公 室 总经理室 办 公 室 办 公 室 办 公 室 总经理室 办 公 室 各 部 门 各 部 门 各 部 门 各 部 门 办 公 室 各 部 门

23 制定各部门卫生进场计划 各 部 门

24 物品入库 财 供 部

25 物品出库 财 供 部

26 家具定制 财 供 部

27 一次性消耗品确定 财 供 部 28 制定会员卡、vIP卡、销售办法 营 销 部

29 设计酒店标准色、图案辅助色、CＩｓ设计 营 销 部

30 制定开业前媒体广告、策划方案 营 销 部

31 制定开业前新闻发布会方案 营 销 部 32 制定开业庆典策划方案 营 销 部 33 营业点命名(标牌制作) 营 销 部 34 酒店试运转 各 部 门

35 酒店开业 各 部 门

第八步：有效管理和控制降低酒店经营成本

如何降低经营成本提高经营效益，这是日常管理工作的重点，也是酒店生存和发展的关键。酒店必须做好以下几点工作，才能做到有效的管理和控制好经营成本。

一、对收入进行计划管理，激励制度透明

编制计划预算，确定酒店的经营财务指标，提出酒店的目标利润，使酒店全体员工都明确自己的奋斗目标和努力方向。分析市场形势，做到心中有数，制定出切实可行的经营计划。要求从各部门开始，针对上月任务完成情况及下月经营市场的分析，对酒店发展的优势、劣势，采取促销措施，财务根据部门计划，测试出全店经营计划，收入目标保本点及利润指数，再由总经理根据财务状况平衡确定目标下达。

在经营计划执行过程中，为加强管理、鼓励各部门超额完成计划任务，采取基本工资浮动的措施来激励各部门员工的积极性。在完成收入、利润计划后，分别按档次扣减。超额部分同时按具体比例提成下发部门，由各部门进行二次奖励分配，各部门积极采取促销措施，发挥主观能动作用争取超额完成计划。

二、成本重点管理，程序有效控制

为加强餐饮成本的有效控制，制定一套行之有效的工作程序和制度，抓好基础工作。根据餐饮经营的特殊性，对各种原材料，特别是食品原材料，由采购人员按采购内容，广泛进行市场调研，货比三家，实行招标的方式，定期竞选供应商。并在进行招标前，采购人员要到市场进行广泛调研，充分了解市场行情，熟悉各类餐饮物品的产地、质量、价格等，做到心中有数。在确定供应商时，要由仓管、采购、厨师三个部门同时参加，对供应商逐个进行考察、审议，最后确定一家。且每次参加竞评供应商的人员不作确定，随时指定人员参加，以确定质优价廉的供应商。对日常价格的控制，由采购管理人员外出采价，对每日进货价格进行审核调整后报送财务部，计入当日成本。对每日采购的各种原材料严格验收，所验物品凡直接进入厨房粗加工的或菜案的，要由关联岗位的有关人员在验货单上签收，凡不直接进入现场进行加工制作的货物，办理入库手续，以确定原材料的使用标准和数量，发现不合格者立即退货。

三、费用计划管理，细化控制环节

发挥各部门管理职能作用，细化成本控制环节。比如客房用品、餐具、维修材料费、能源消耗等。如各项费用超出计划，由职能部门找原因，月未根据执行情况考核，并与浮动工资挂钩执行，建立起全体员工的自律和相互间的约束与激励机制，使成本费用降低不再单纯是财务管理的事。

成本费用直接影响到酒店的利润，酒店要在激烈的竞争中立于不败之地，就必须科学地全面管理、严格控制经营成本，使企业经济效益更好。

四、管理水平决定餐饮成本

餐饮企业的营业收入中，除去成本就是毛利，成本控制得好坏直接关系到企业的利润，同时也体现了企业的经营管理水平。

餐厅厨房的成本从原材料的采购到加工制作，其中包含的环节很多，每一环都会影响到成本，科学管理是控制成本的有效途径。

首先，把好原料采购关，这是厨房成本控制的第一环节。制定采购审批程序，并严格按程序操作。明确采购的规格标准，了解市场动态和餐厅的经营情况。保证按时、保质、保量地进行采买；

其次，对采买回来的原材料从质量、数量和价格上进行验收，做到质量上乘，数量准确，价格最低，从而最大限度降低成本；

再次，对原材料的存储保管，也是成本控制的一个重要环节，如果存储不当就会造成原材料变质、丢失，从而引起成本增加。在完成了采购、验收和入库后，粗加工和菜品制作也是一个重要环节。对于粗加工，必须按照操作程序和标准进行操作，以保证原材料的净料率，减少不必要的浪费。对加工过程中产生的下脚料进行回收，做到物尽其用，以降低成本；菜品的制作必须确定好主、配料的比例、每份菜品原料以及调味料和辅料的用量以保证成本的精确性。

最后一个环节就是保证菜品的质量稳定，力求不出或少出废品，这样就能有效控制制作过程中的成本。只有各个环节严格把关，餐饮成本才会控制在合理范围之内。

五、餐饮管理无远虑必有近忧

古语曰：“人无远虑必有近忧”。酒店餐饮店管理也是如此，不但要制定工作日程，还要制定较为长期的工作计划，这样可以使酒店餐饮店的经营具有预见性、主动性，对预计发生的问题提前采取应对措施。

1． 年度计划

根据全年的重大节日、季节、本酒店餐饮店经营形式的淡旺季规律，初步拟定采取促销、调整价格、更换菜色、扩展经营等经营方案及制定具体设施方案的大致时间。

2． 月计划

根据年度计划，落实本月应采取的经营方案，制定本月应制定的具体设施方案，如情况发生变化，要做具体的调整。召开管理人员会议，将计划落实到部门和人。

3． 周计划

确定下周的工作细节：制定采购方案；落实菜蔬品调整方案；根据当前物价确定价格策略；落实促销方案的实施细节和各部门的责任、协调；分析本周的经营情况，制定下周其他需要提前准备的事项等等。确定下周各项工作具体实施的准确时间、实施人或部门。

周计划制定后，经理要提前检查落实、准备的情况，及时处理发现的问题，确保计划顺利实施。每周未都要对本周计划的实施进行总结，分析成败的原因，确定计划不有正确实施的责任人。

除经营计划外，一些常年的工作如员工培训等也要制定年、月、周计划。

第九步：营销企划书

一份完整的营销企划书的构造分为两大部分。一是市场状况分析，二是企划书正文。

（一）市场状况分析

要了解整个市场规模的大小以及敌我对比的情况，市场状况分析必须包含下列12项内容：

（1）整个产品市场的规模。

（2）各竞争品牌的销售量与销售额的比较分析。

（3）各竞争品牌市场占有率的比较分析。

（4）消费者年龄、性别、职业、学历、收入、家庭结构之分析。

（5）各竞争品牌产品优缺点的比较分析。

（6）各竞争品牌市场区域与产品定位的比较分析。

（7）各竞争品牌广告费用与广告表现的比较分析。

（8）各竞争品牌促销活动的比较分析。

（9）各竞争品牌公关活动的比较分析。

（10）各竞争品牌订价策略的比较分析。

（11）各竞争品牌销售渠道的比较分析。

（12）公司过去X年的损益分析。

（二）企划书正文

营销企划书正文由6大项构成，现分别说明如下：

（1）公司的主要政策

企划者在拟定企划案之前，必须与公司的最高领导层就公司未来的经营方针与策略，做深入细致的沟通，以确定公司的主要方针政策。双方要研讨下面的细节；

确定目标市场与产品定位。

销售目标是扩大市场占有率还是追求利润。

制定价格政策。

确定销售方式。

广告表现与广告预算。

促销活动的重点与原则。

公关活动的重点与原则。

（2）销售目标

所谓销售目标，就是指公司的各种产品在一定期间内（通常为一年）必须实现的营业目标。

销售目标量化有下列优点：

为检验整个营销企划案的成败提供依据。

为评估工作绩效目标提供依据。

为拟定下一次销售目标提供基础。

（3）推广计划

企划者拟定推广计划的目的，就是要协助实现销售目标。推广计划包括目标、策略、细部计划等三大部分。

①目标

企划书必须明确地表示，为了实现整个营销企划案的销售目标，所希望达到的推广活动的目标。

②策略

决定推广计划的目标之后，接下来要拟定实现该目标的策略。推广计划的策略包括广告表现策略、媒体运用策略、促销活动策略、公关活动策略等四大项。

A广告表现策略：针对产品定位与目标消费群，决定方针表现的主题。媒体运用策略：媒体的种类很多，包括报纸、杂志、电视、广播、传单、户外广告等。要选择何种媒体？各占多少比率？广告的视听率与接触率有多少？

B:促销活动策略：促销的对象，促销活动的种种方式，以及采取各种促销活动所希望达成的效果是什么。

C:公关活动策略：公关的对象，公关活动的种种方式，以及举办各种公关活动所希望达到目的是什么。

详细说明实施每一种策略所进行的细节。

D:广告表现计划：报纸与杂志广告稿的设计（标题、文字、图案），电视广告的创意脚本、广播稿等。

E:媒体运用计划：选择大众化还是专业化的报纸与杂志，还有刊登日期与版面大小等；电视与广播广告选择的节目时段与次数。另外，也要考虑CRP（总视听率）与CPM（广告信息传达到每千人平均之成本）

F:促销活动计划：包括商品购买陈列、展览、示范、抽奖、赠送样品、品尝会、折扣等。 G:公关活动计划：包括股东会、发布公司消息稿、公司内部刊物、员工联谊会、爱心活动、同传播媒体的联系等。

（4）市场调验计划

市场调查在营销企划案中是非常重要的内容。因为从市场调查所获得的市场资料与情报，是拟定营销企划案的重要依据。此外，前述第一部分市场状况分析中的12项资料，大都可通过市场调查获得，由此也显示出市场调查的重要。 然而，市场调查常被高层领导人与企划书人员所忽视。许多企业每年投入大笔广告费，而不注意市场调查，这种错误的观念必须尽快转变。

市场调查与推广计划一样，也包含了目标，策略以及细部计划三大项。

（5）销售管理计划

假如把营销企划案看成是一种陆海空联合作战的话，销售目标便是登陆的目的。市场调查计划是负责提供情报，推广计划是海空军掩护，而销售管理计划是陆军行动了，在情报的有效支援与强大海空军的掩护下，仍须领先陆军的攻城掠地，才能获得决定性的胜利。因此，销售管理计划的重要性不言而喻。销售管理计划包括销售主管和职员、销售计划、推销员的挑选与训练、激励推销员、推销员的薪酬制度（工资与奖金）等。

（6）损益预估

任何营销企划案所希望实现的销售目标，实际上就是要实现利润，而损益预估就是要在事前预估该产品的税前利润。只要把该产品的预期销售总额减去销售成本、营销费用（经销费用加管理费用）、推广费用后，即可获得该产品的税前利润。

第十步：餐厅开业前的策划

餐厅经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、比较因素、宣传因素、反馈因素、管理因素对餐厅的经营起着非常重要的作用。下面，我们逐一进行叙述。

一、环境因素

任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素

是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。

1、餐厅位置

餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到餐厅来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以说，餐厅位置选择的好坏对餐厅经营有很大的影响。选择一个好的位置是餐厅产生和发展的前提条件。餐厅位置的选择与餐厅经营的其他因素相比，它具有稳定性和长期性的特点。因此，餐厅位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。影响餐厅选址的因素前已述及，在此不再赘述。

2、环境

餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境。餐厅内部装饰要做到以下几点：

餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适的感觉。菜单的内容与材料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新颖感。

环境的整洁性。这就要求餐厅桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列；餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。

餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应。

服务人员的制服具有标志性和影响性。服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致。有特色的制服不但能烘托气氛，也可以起到推销作用。

餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。

桌布、餐巾、帷幔的协调性。

二、服务因素

餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现代社会，人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，?“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。

只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务；不同的人要向他们提供不同档次的服务；上菜的先后顺序等等。

1、质量比较

评价餐饮产品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐饮的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口者珍”是最普通的道理。

2、数量比较

这里所指的数量比较是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量来表示，也可用容量来表示。西餐菜品主要考虑每一位顾客能否吃饱。在宴会菜单设计中，针对不同的顾客群体进行分量设计是一项重要内容。在中餐中，由于顾客对菜品的多样化要求逐渐增加，与之相适应，分量有减少的趋势。

3、价值比较

价值指菜品价格与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。餐厅提供的食品和服务要值得顾客付那么多的钱。生意场上人们常说，“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”，也就是物有所值。通过对价值的比较，餐饮经营者会发现自己的定价在同类餐厅中处于什么水平，以便选择正确的价格政策。

三、宣传因素

宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认识并深信餐厅的产品就是他

们所需要的产品，并促使他们购买和消费。

值得一提的是一种新型的宣传手段——公共关系。做好公共关系工作有助于树立餐厅在公众中的形象。公共关系包括以下几个方面：

1、良好的信誉源于产品质量，这是第一位的原则。

2、要与周围环境建立融洽的关系，充分利用一切传播媒介，如一些赞助、会议等。

3、门面装潢要体现餐厅特点。

四、反馈因素

反馈是指顾客对餐厅的评价。这直接影响着餐厅利益的获得，因为顾客的评价直接影响着客源的数量。如果顾客对你的餐厅评价高于其他餐厅，这样你就在市场中树立了很好的形象，餐厅自然顾客盈门。否则就会门可罗雀。

要想有好的反馈信息，你就要让顾客觉得物有所值。也就是说，客人就餐完毕后认为不错，值得花那么多钱，这就是物有所值。这实际是对该餐厅产品、服务与价格三者的综合评价。

另外，还可以通过直接交谈的方式获得反馈信息。实际上，餐厅的任何人员都可以在顾客就餐后或间歇期间主动征求意见，了解顾客对餐厅服务的评价。

五、管理因素

因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响餐厅的利润。有一些餐厅，表面上生意红火，营业额高，但并不获利，原因在于管理上的漏洞较多。

管理保证经营，经营促进管理。要达到这一效果，必须注意以下几点：

保证服务质量和菜点质量是每一个管理者工作的核心，服务质量的优劣反映出一家餐厅

管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才

会达到“好的管理”境界。

对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。经验丰富、头脑灵活的管理人员懂得

如何才能提高员工的素质以及如何增强员工的凝聚力。

食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，餐具、用具、用品的损耗等等，凡

涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。

其他具体事项本人到位后再议，时间仓促写的不够完善，望各位老板指教。真心希望我

们能彼此的合作将是一个美好的开端，我期待你真诚的佳音。

拟草人：何光华