红果树自助火锅店创业计划书

一、火锅店的前景

二、产品定位及消费者分析

三、店面设计

四、营销策划

五、宣传手段

六、SWOT分析

七、会员管理

八、员工要求及工资

九、经营预算

十、制度管理

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一、火锅店的前景

火锅店正在成为中国餐饮行业里一道亮丽的风景线，随着吃火锅的消费者不断增加，餐饮经济的火锅行业的越来越受关注。目前，火锅店从业人员已达数十万。如同很多新型行业一样，火锅店也正以朝气蓬勃，日新月异的姿态日益彰显着其的繁荣昌盛。

随着收入水平的提高，人们对生活质量的要求也越来越高。吃，不仅仅局限于吃得饱，吃得暖更追求吃得健康，绿色餐饮是当今的主题。火锅店的出现满足了人们吃得饱吃得健康吃得快乐这一需求，它以其独特的配方，独特的方式以及口感征服越来越多的消费者，走进更多人的生活。

二、产品定位及消费者分析

定位：中端服务

店面的选址：陕西长武西大街68号体育场旁客户群：在校学生 白领 以及有一定收入人群等

消费者分析：在校大学生，特点：时尚；追求口感上的刺激；对新鲜事物好奇心强；接受新鲜事物快。平时一日三餐都在学校食堂就餐，对于学校食堂永不改变的菜色早已厌烦。于是，周末或是假期便会成群结队的外出吃饭，价格合理，口感好，种类繁多的火锅店成他（她）们了最好的选择；

普通小白领及有一定收入人群：每个月领取固定的不会富得流油也不会饿死的白领一族，平日里的应酬多不胜数，酒店酒吧成了厌恶的地方，吃饭成了一项工作，客套的话语，冰冷的气氛令人神经紧张，吃饭成了受罪。相比之下，气氛活跃的火锅店成了他们朋友聚会，家人外出团聚不二的选择。

三、店面设计

总面积：300平方米 厨房占地:：40平方米

收银台占地：1.5平方米 厕所占地：2平方米

小桌（4~6人）：35桌

中桌（6~8人）15桌

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大桌（8~15人）10桌

其中二楼为雅间，内有小桌15桌；中桌8桌；大桌5桌

四、营销策划

“ 留住老顾客开发新顾客”

五一，十一等节假日是餐饮消费的高峰期。但，五一，十一等短短几天的节假日的收入并比不上一个月的收入，节假日的营销目的不仅仅是提高短期的经济效益，更重要的是留住老顾客开发新顾客，带动业绩的增长。针对这一主题，在五一，十一等节假日推出欢乐价，在此期间凡持卡到本店消费的顾客可享受

7.8折扣价，首次到本店消费的顾客可免费获得会员卡一张。

新产品开发策略

夏季吃火锅有燥热感并且容易上火，随着生活质量的提高，吃得健康是时尚的主题。有些老龄的消费者不宜多吃油腻的食物，年轻爱美的女士以及儿童也不适宜吃辛辣油腻的食物，针对这一消费群体进行新产品（火锅底料）的开发，推出清爽型火锅，养生保健型火锅，养颜排毒型火锅等。

组合营销策略

将多种菜品和锅底进行合理的搭配，组合成不同的火锅套餐，引导消费者消费不同的菜品和新产品，帮助消费者进行最佳口感的搭配，并对此进行特色的命名，组合的套餐有一定的折扣。

情感营销策略

利用情人节，父亲节，母亲节等特殊的节假日推出亲情1+1系列活动，推出亲子套餐，天长地久等套餐。凡活动当天携带其父或其母，其妻到本店消费的顾客，其父其母或其妻可获得精美纪念品一份

五、宣传手段

（一）传单

采用聘请兼职人员发放传单的方式在居民区，学校门口，商业区及店门口发放大量传单，吸引顾客。

（二）公交车广告

在5路，16路公交车车声上做广告，以引起市民的注意

（三）利用媒体

3

利用耒阳广播电台这一节日的高收视率做广告，在店面开五一，十一节等节假日举办一些活动，例如健康知识比赛，吸引市民的参与同时邀请直播海南这一节目的记者进行采访，提高知名度。

六、SWOT分析

（一）优势（S）

1.自身定位较明确（中，高端定位）

2.火锅锅底的品种较多，菜品也较多，可供选择性强。

3.地理位置优越，西大街是县城年轻人，白领人口流动较大的地方

4.交通便利，5路，16路等公交都可到达

（二）劣势（W）

1.由于所处位置接近学校，小餐馆繁多，降低了本店的档次。

2.特色产品较少，且宣传力度不够。

3.服务人员总体素质水平不够高，培训不足。

4.夏季天气炎热，从一定程度上阻碍了部分人的消费。

（三）机会（O）

1.跟随大众风越来越多的人喜欢吃火锅。

2.拥有众多的潜在顾客，有利于长期发展。

3.附近是县城最大的购物广场人流量大，且，附近没有大规模的火锅店

（四）威胁（T）

1.店周围的小餐馆林立，减少了客源

2.火锅店越来越多，行业之间的竞争越来越激烈

3.离居民区较远，部分消费者到本店消费不便造成顾客量的减少

4.靠近海鲜广场，海鲜广场海鲜店繁多。

七、会员管理

（一）会员卡的益处

1．长期广告效益

2．有助于留住老顾客

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3.收集会员信息对今后的产品，服务等进行改进，让顾客更加满意也方便今后销售计划的制定。

（二）会员卡的功能

普通会员：持卡消费，赠送特色菜品一份，或享受折扣优惠及积分

金卡会员：持卡消费，优先享受雅间且免雅间费：赠送特色菜品一份，或享受折扣优惠及积分

（三）会员卡的发放方式

普通会员卡：五一，十一等节假日到本店消费者可赠送会员卡一张或平时一次性在本店消费满299元的者可获得会员卡一张。

金卡会员卡：1.当普通会员卡积分达到2000分可兑换金卡会员卡。

2.利用关系网络赠送的形式赠送给企事业单位。

3.借力营销，借力周围较大的房地产公司，售楼中心，对其业主免

费赠送。

经费预算

传单：0.5元×3000份=1500元

传单发放人员：30元×10人×3天=900元

(电视广告：600元×3次×5天=9000元 制作费用：500元)

会员卡：500张×0.8=400元

总计：2800(12300)元

（四）会员信息管理

1.发放会员卡后，对会员卡进行编号，记录持卡人的基本信息，在征得消费者同意下详细记录磁卡人每次消费的详细信息（消费人数，消费者之间的关系，消费金额等）。收集，整理信息对今后的产品，服务等的改进提供资料。

2.定期电话回访持卡人，没半年或一年定期回访消费者，使其感受到本店对他（她）的真诚，可提高本店的影响。

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3.持卡人生日当天电访表示祝贺，凡到本店消费的寿星可赠送精美礼物一份。

八、员工要求及工资

（一）厨师

烹饪专业毕业，掌握一定的营养搭配知识及烹饪技巧

（二）服务员

身高160cm以上，五官端正，有气质，高中毕业，年龄18~25岁，口齿清晰流利，热情开朗

（三）工资

厨师 3名 3000/月

前台收银 3名 1600/月

前台接待4名 1400/月

服务员 14名 800/月

九、经营预算

店面装修：30万/年

租金：30*400=120000/年

员工宿舍房租：3*800=2400/月

员工工资：厨师3000*3=9000

前台收银=1600*3=4800

前台接待=1400*4=5600

服务员=800*14=22500

水电费：1000/月

税费：3000/月

餐桌+厨房用具：3万

广告费：4000

物流费用：1600

间接费用：2400

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投资费用合计约为5万/月，60万/年

当月营业额（初期）：30(桌)*120（元）*30（天）=108000

当月利润：108000-90000=18000

当月营业额（成熟期）：70（桌）*120（元）*30（天）=252000

当月利润：252000-90000=162000

向银行贷款50万，预计9个月还清

说明：3个月时正常期限，如果超过6个月还没达到理想目标，很可能是经营方面出问题。

十、 管理制度

总经理：负责整个酒楼的经营 大堂经理：协助总经理，负责楼面的管理工作

小组长：协助领班做好各再分片的细化工作

迎宾：迎接客人的到来、引领客人入座

传菜员：负责将客人所点菜品分送到各所点桌席

收银员：负责每天客人用餐的结算工作

洁净员：负责整个餐厅的清洁工作

采购员：负责整个酒楼物品的采买工作

财务部：负责酒楼所有帐目的处理工作

（一）吧台物品管理制度

为加强对各吧台食品、酒水的管理，完善吧台领、发货手续，特作出如下规定：

1. 吧台从库房领用食品、酒水、应按规定开具领料单，吧台长签字认可，如未按规定办理领用手续，库房可拒绝发货。

2. 对吧台库存的食品、酒水，部门经理会同财务部随时进行检查，若盈余作盘盈处理，若亏损将视其情况由当班吧台人员按售价赔偿。

3. 吧台服务员应遵守规定见单发货的原则，对无收银员盖章或签发的酒水单，仍私自发货者，一律按《员工奖惩条例》私拿、私吃、私用物品处理。

4. 各部门服务员严禁在酒水单上涂改，如有涂改，必须由部门经理或主管签字注明原因，否则将按涂改物品的售价进行罚款。如出现酒水单遗失，将对吧台人员处以30元以上的罚款，并追究其责任。

5. 吧台对售发酒水、食品应遵循“先领先售，过期禁售”的原则，对即将过期物品应提前1个月通知库房进行调换，如未能及时调换而导致酒水、食品过期，将由吧台服务员赔偿全部损失。

6. 各吧台报损物品，应先由吧台服务员填写申报表，写明报损原因，吧台长及主管签字认可后，呈报店长审批。

7. 吧台每天必须按规定认真填制吧台食品及酒水进、销、存日报表及大厅服务员提成统计表，交财务审计稽核。对新增品种，必须先报店长会同财务核写售价后，方可出售。

8. 吧台人员如利用工作之便侵占本店利益，将按《员工奖惩条例》的有关规定进行处罚， 7

对检举揭发者，将给予奖励。

9. 凡采购食品、酒水、水果，如直接进入吧台，必须同库管员、吧员、采购共同验收、签字，如上级领导抽查发现过期、霉变、不合格的食品、酒水、水果入库使用，将追究其当事人经济责任。

10、本制度由办公室、财务共同监督执行。

（二）结帐单管理制度

为了使财务管理科学化、制度化，责任明确落实；也为了使客人公平、明白消费、快捷、准确买单结帐。特制订此管理办法。

1. 服务员根据客人需要，准确、清楚、及时开单（内容包括区号、桌号、日期、服务员姓名、物品等）。

2. 开的单子交到吧台盖章、在盖章人员检查各项内容是否完整、准确。吧台、厨房部见单发货。收银员统计消费金额。核算员复核。

3. 加菜单的管理。每加一张加菜单，收银员计算消费金额时，累计金额要写在加菜单上。

4. 退菜、缺菜单的管理：退菜、缺菜要经服务员签字、厨房盖章后才有效。

5. 客人买单结帐的管理：由服务员引领客人到吧台结帐，同时，服务员应在结帐单上签字。并注明是否撕*字样。结帐单应大写和小写。

6. 已结帐退货的管理：客人未走退货。服务员开出退货单，由经理签字认可，退单一联交收银，一联交吧员。吧员收货，收银员如数把钱退还给客人。

7. 客人已走退货：服务员开出退货单，由主管签字认可，并在退货单上注明“已买单，未退钱”。退货交吧员，退货单一联交收银员，一联交库管。库管凭退货单开据“入库单”及“调拔单”。收银员将此退货单交给核算员。

8. 失误帐单的管理：服务员开错单由服务员全额赔偿，跑单由相责任人全额赔偿，收银员因工作失误造经济损失，由收银员全额赔偿。

9. 结帐单打折及免零的管理：凡打折须有部门经理以上人员签字才有效。打折最高限额为八折。免零（1-9元）由收银员、服务员、主管共同签字认可。签写打折和免零金额应大写。香烟不打折及特价商品不打折。

10. 结帐单签单的管理：董事会成员和因工作需要时店长及店长委托的人员可以签单。有协议的单位、内部员工可以欠单（内部员工消费菜品可享受七五折）。

11. 结帐单的审核：核算员审核。核算员每天应把吧台的结帐单、逐一审核完后交店长签字。

12. 财务人员每天必须抽查所有结帐单的70%。

（三）厅面检查工作细则

1、 地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。

2、 天花板，墙面、墙角无污迹、无剥落、无蜘蛛网、 无卫生死角。

3、 地板、地毯干净完好。

4、 门窗干净完好，窗台无灰尘，无杂物，窗帘无破洞、无脏迹，无脱钩。

5、 墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。

6、 花架、花盆无灰尘、无烟蒂；餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物鲜 艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。

7、 餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、无油渍、无污迹。

8、 灯具、灯泡完好，明亮无尘。

9、 备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。

10、 过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃 8

圾、烟蒂；周围无脏物。

11、 餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。

12、 餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好无损、整洁干净，无灰尘、污迹。

13、 餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，严格消毒，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。

14、 桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。

15、 灶具锅圈清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。

16、 台布、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。

17、 菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。

18、 灭火器材清洁光亮，无灰尘，完好有效。

19、 所有工作人员按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。

20、 所有员工不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。

21、 空调出风口干净清洁，无灰尘。

22、 吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。

23、 餐车、酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。

24、 备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。

25、 果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。

（四）餐厅设计规划

1、整个餐厅体现 氛围

2、客用设备，尤其是卫生间（洗手盆、坐便器、干手器、卫生纸、）设备力求高档。

3、餐椅、落台、碗、碟、调羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗帘、桌布、口布、服装、迎宾台、水牌 等，并有餐厅标志。

4、 大厅需能容下标准 8-12张（并要扣除落台和员工及顾客通过距离）。最好配有舞台。地面铺防滑措施，顶棚使用暖色日光灯做主力光源（及节约电费又提高亮度）。

5、 厨房谱防滑地砖，火头必须在（ 5 ）个左右。内含凉菜房、小吃房、洗碗间、库房、打荷房。

6、 整个餐厅含有：销售接待区（大班台、沙发）、吧台（有足够地方放酒水）、收银台库、办公室、杂物间、配电房、音控室等。

7、菜谱点单专门设计，火锅点单设计。店名其他类别菜使用彩色照片，菜谱每页都有印有“行酒令”。

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第二篇：火锅店营销策划书完成 2.doc1111

火锅店创业计划书

一、火锅店的前景

二、产品定位及消费者分析

三、店面设计

四、营销策划

五、宣传手段

六、SWOT分析

七、会员管理

八、员工要求及工资

九、经营预算

十、制度管理

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一、火锅店的前景

火锅店正在成为中国餐饮行业里一道亮丽的风景线，随着吃火锅的消费者不断增加，餐饮经济的火锅行业的越来越受关注。目前，火锅店从业人员已达数十万。如同很多新型行业一样，火锅店也正以朝气蓬勃，日新月异的姿态日益彰显着其的繁荣昌盛。

随着收入水平的提高，人们对生活质量的要求也越来越高。吃，不仅仅局限于吃得饱，吃得暖更追求吃得健康，绿色餐饮是当今的主题。火锅店的出现满足了人们吃得饱吃得健康吃得快乐这一需求，它以其独特的配方，独特的方式以及口感征服越来越多的消费者，走进更多人的生活。

二、产品定位及消费者分析

定位：中端服务

店面的选址：陕西长武西大街68号体育场旁客户群：在校学生 白领 以及有一定收入人群等

消费者分析：在校大学生，特点：时尚；追求口感上的刺激；对新鲜事物好奇心强；接受新鲜事物快。平时一日三餐都在学校食堂就餐，对于学校食堂永不改变的菜色早已厌烦。于是，周末或是假期便会成群结队的外出吃饭，价格合理，口感好，种类繁多的火锅店成他（她）们了最好的选择；

普通小白领及有一定收入人群：每个月领取固定的不会富得流油也不会饿死的白领一族，平日里的应酬多不胜数，酒店酒吧成了厌恶的地方，吃饭成了一项工作，客套的话语，冰冷的气氛令人神经紧张，吃饭成了受罪。相比之下，气氛活跃的火锅店成了他们朋友聚会，家人外出团聚不二的选择。

三、店面设计

总面积：400平方米 厨房占地:：40平方米

收银台占地：1.5平方米 厕所占地：2平方米

小桌（4~6人）：35桌

中桌（6~8人）15桌

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大桌（8~15人）10桌

其中二楼为雅间，内有小桌15桌；中桌8桌；大桌5桌

四、营销策划

“ 留住老顾客开发新顾客”

五一，十一等节假日是餐饮消费的高峰期。但，五一，十一等短短几天的节假日的收入并比不上一个月的收入，节假日的营销目的不仅仅是提高短期的经济效益，更重要的是留住老顾客开发新顾客，带动业绩的增长。针对这一主题，在五一，十一等节假日推出欢乐价，在此期间凡持卡到本店消费的顾客可享受

7.8折扣价，首次到本店消费的顾客可免费获得会员卡一张。

新产品开发策略

夏季吃火锅有燥热感并且容易上火，随着生活质量的提高，吃得健康是时尚的主题。有些老龄的消费者不宜多吃油腻的食物，年轻爱美的女士以及儿童也不适宜吃辛辣油腻的食物，针对这一消费群体进行新产品（火锅底料）的开发，推出清爽型火锅，养生保健型火锅，养颜排毒型火锅等。

组合营销策略

将多种菜品和锅底进行合理的搭配，组合成不同的火锅套餐，引导消费者消费不同的菜品和新产品，帮助消费者进行最佳口感的搭配，并对此进行特色的命名，组合的套餐有一定的折扣。

情感营销策略

利用情人节，父亲节，母亲节等特殊的节假日推出亲情1+1系列活动，推出亲子套餐，天长地久等套餐。凡活动当天携带其父或其母，其妻到本店消费的顾客，其父其母或其妻可获得精美纪念品一份

五、宣传手段

（一）传单

采用聘请兼职人员发放传单的方式在居民区，学校门口，商业区及店门口发放大量传单，吸引顾客。

（二）公交车广告

在3路，25路11路公交车车声上做广告，以引起市民的注意

（三）利用媒体

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利用长武电台这一节日的高收视率做广告，在店面开五一，十一节等节假日举办一些活动，例如健康知识比赛，吸引市民的参与同时邀请直播海南这一节目的记者进行采访，提高知名度。

六、SWOT分析

（一）优势（S）

1.自身定位较明确（中，高端定位）

2.火锅锅底的品种较多，菜品也较多，可供选择性强。

3.地理位置优越，西大街是县城年轻人，白领人口流动较大的地方

4.交通便利，3路，11路，25路。17路等公交都可到达

（二）劣势（W）

1.由于所处位置接近学校，小餐馆繁多，降低了本店的档次。

2.特色产品较少，且宣传力度不够。

3.服务人员总体素质水平不够高，培训不足。

4.夏季天气炎热，从一定程度上阻碍了部分人的消费。

（三）机会（O）

1.跟随大众风越来越多的人喜欢吃火锅。

2.拥有众多的潜在顾客，有利于长期发展。

3.附近是县城最大的购物广场人流量大，且，附近没有大规模的火锅店

（四）威胁（T）

1.店周围的小餐馆林立，减少了客源

2.火锅店越来越多，行业之间的竞争越来越激烈

3.离居民区较远，部分消费者到本店消费不便造成顾客量的减少

4.靠近海鲜广场，海鲜广场海鲜店繁多。

七、会员管理

（一）会员卡的益处

1．长期广告效益

2．有助于留住老顾客

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3.收集会员信息对今后的产品，服务等进行改进，让顾客更加满意也方便今后销售计划的制定。

（二）会员卡的功能

普通会员：持卡消费，赠送特色菜品一份，或享受折扣优惠及积分

金卡会员：持卡消费，优先享受雅间且免雅间费：赠送特色菜品一份，或享受折扣优惠及积分

（三）会员卡的发放方式

普通会员卡：五一，十一等节假日到本店消费者可赠送会员卡一张或平时一次性在本店消费满299元的者可获得会员卡一张。

金卡会员卡：1.当普通会员卡积分达到2000分可兑换金卡会员卡。

2.利用关系网络赠送的形式赠送给企事业单位。

3.借力营销，借力周围较大的房地产公司，售楼中心，对其业主免

费赠送。

经费预算

传单：0.5元×3000份=1500元

传单发放人员：30元×10人×3天=900元

(电视广告：600元×3次×5天=9000元 制作费用：500元)

会员卡：500张×0.8=400元

总计：2800(12300)元

（四）会员信息管理

1.发放会员卡后，对会员卡进行编号，记录持卡人的基本信息，在征得消费者同意下详细记录磁卡人每次消费的详细信息（消费人数，消费者之间的关系，消费金额等）。收集，整理信息对今后的产品，服务等的改进提供资料。

2.定期电话回访持卡人，没半年或一年定期回访消费者，使其感受到本店对他（她）的真诚，可提高本店的影响。

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3.持卡人生日当天电访表示祝贺，凡到本店消费的寿星可赠送精美礼物一份。

八、员工要求及工资

（一）厨师

烹饪专业毕业，掌握一定的营养搭配知识及烹饪技巧

（二）服务员

身高160cm以上，五官端正，有气质，高中毕业，年龄18~25岁，口齿清晰流利，热情开朗

（三）工资

厨师 3名 3000/月

前台收银 3名 1600/月

前台接待4名 1400/月

服务员 14名 800/月

九、经营预算

店面装修：30万/年

租金：30*400=120000/年

员工宿舍房租：3*800=2400/月

员工工资：厨师3000*3=9000

前台收银=1600*3=4800

前台接待=1400*4=5600

服务员=800*14=22500

水电费：1000/月

税费：3000/月

餐桌+厨房用具：3万

广告费：4000

物流费用：1600

间接费用：2400

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投资费用合计约为5万/月，60万/年

当月营业额（初期）：30(桌)*120（元）*30（天）=108000

当月利润：108000-90000=18000

当月营业额（成熟期）：70（桌）*120（元）*30（天）=252000

当月利润：252000-90000=162000

向银行贷款50万，预计9个月还清

说明：3个月时正常期限，如果超过6个月还没达到理想目标，很可能是经营方面出问题。

十、 管理制度

总经理：负责整个酒楼的经营 大堂经理：协助总经理，负责楼面的管理工作

小组长：协助领班做好各再分片的细化工作

迎宾：迎接客人的到来、引领客人入座

传菜员：负责将客人所点菜品分送到各所点桌席

收银员：负责每天客人用餐的结算工作

洁净员：负责整个餐厅的清洁工作

采购员：负责整个酒楼物品的采买工作

财务部：负责酒楼所有帐目的处理工作

（一）吧台物品管理制度

为加强对各吧台食品、酒水的管理，完善吧台领、发货手续，特作出如下规定：

1. 吧台从库房领用食品、酒水、应按规定开具领料单，吧台长签字认可，如未按规定办理领用手续，库房可拒绝发货。

2. 对吧台库存的食品、酒水，部门经理会同财务部随时进行检查，若盈余作盘盈处理，若亏损将视其情况由当班吧台人员按售价赔偿。

3. 吧台服务员应遵守规定见单发货的原则，对无收银员盖章或签发的酒水单，仍私自发货者，一律按《员工奖惩条例》私拿、私吃、私用物品处理。

4. 各部门服务员严禁在酒水单上涂改，如有涂改，必须由部门经理或主管签字注明原因，否则将按涂改物品的售价进行罚款。如出现酒水单遗失，将对吧台人员处以30元以上的罚款，并追究其责任。

5. 吧台对售发酒水、食品应遵循“先领先售，过期禁售”的原则，对即将过期物品应提前1个月通知库房进行调换，如未能及时调换而导致酒水、食品过期，将由吧台服务员赔偿全部损失。

6. 各吧台报损物品，应先由吧台服务员填写申报表，写明报损原因，吧台长及主管签字认可后，呈报店长审批。

7. 吧台每天必须按规定认真填制吧台食品及酒水进、销、存日报表及大厅服务员提成统计表，交财务审计稽核。对新增品种，必须先报店长会同财务核写售价后，方可出售。

8. 吧台人员如利用工作之便侵占本店利益，将按《员工奖惩条例》的有关规定进行处罚， 7

对检举揭发者，将给予奖励。

9. 凡采购食品、酒水、水果，如直接进入吧台，必须同库管员、吧员、采购共同验收、签字，如上级领导抽查发现过期、霉变、不合格的食品、酒水、水果入库使用，将追究其当事人经济责任。

10、本制度由办公室、财务共同监督执行。

（二）结帐单管理制度

为了使财务管理科学化、制度化，责任明确落实；也为了使客人公平、明白消费、快捷、准确买单结帐。特制订此管理办法。

1. 服务员根据客人需要，准确、清楚、及时开单（内容包括区号、桌号、日期、服务员姓名、物品等）。

2. 开的单子交到吧台盖章、在盖章人员检查各项内容是否完整、准确。吧台、厨房部见单发货。收银员统计消费金额。核算员复核。

3. 加菜单的管理。每加一张加菜单，收银员计算消费金额时，累计金额要写在加菜单上。

4. 退菜、缺菜单的管理：退菜、缺菜要经服务员签字、厨房盖章后才有效。

5. 客人买单结帐的管理：由服务员引领客人到吧台结帐，同时，服务员应在结帐单上签字。并注明是否撕*字样。结帐单应大写和小写。

6. 已结帐退货的管理：客人未走退货。服务员开出退货单，由经理签字认可，退单一联交收银，一联交吧员。吧员收货，收银员如数把钱退还给客人。

7. 客人已走退货：服务员开出退货单，由主管签字认可，并在退货单上注明“已买单，未退钱”。退货交吧员，退货单一联交收银员，一联交库管。库管凭退货单开据“入库单”及“调拔单”。收银员将此退货单交给核算员。

8. 失误帐单的管理：服务员开错单由服务员全额赔偿，跑单由相责任人全额赔偿，收银员因工作失误造经济损失，由收银员全额赔偿。

9. 结帐单打折及免零的管理：凡打折须有部门经理以上人员签字才有效。打折最高限额为八折。免零（1-9元）由收银员、服务员、主管共同签字认可。签写打折和免零金额应大写。香烟不打折及特价商品不打折。

10. 结帐单签单的管理：董事会成员和因工作需要时店长及店长委托的人员可以签单。有协议的单位、内部员工可以欠单（内部员工消费菜品可享受七五折）。

11. 结帐单的审核：核算员审核。核算员每天应把吧台的结帐单、逐一审核完后交店长签字。

12. 财务人员每天必须抽查所有结帐单的70%。

（三）厅面检查工作细则

1、 地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。

2、 天花板，墙面、墙角无污迹、无剥落、无蜘蛛网、 无卫生死角。

3、 地板、地毯干净完好。

4、 门窗干净完好，窗台无灰尘，无杂物，窗帘无破洞、无脏迹，无脱钩。

5、 墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。

6、 花架、花盆无灰尘、无烟蒂；餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物鲜 艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。

7、 餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、无油渍、无污迹。

8、 灯具、灯泡完好，明亮无尘。

9、 备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。

10、 过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃 8

圾、烟蒂；周围无脏物。

11、 餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。

12、 餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好无损、整洁干净，无灰尘、污迹。

13、 餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，严格消毒，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。

14、 桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。

15、 灶具锅圈清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。

16、 台布、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。

17、 菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。

18、 灭火器材清洁光亮，无灰尘，完好有效。

19、 所有工作人员按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。

20、 所有员工不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。

21、 空调出风口干净清洁，无灰尘。

22、 吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。

23、 餐车、酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。

24、 备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。

25、 果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。

（四）餐厅设计规划

1、整个餐厅体现 氛围

2、客用设备，尤其是卫生间（洗手盆、坐便器、干手器、卫生纸、）设备力求高档。

3、餐椅、落台、碗、碟、调羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗帘、桌布、口布、服装、迎宾台、水牌 等，并有餐厅标志。

4、 大厅需能容下标准 8-12张（并要扣除落台和员工及顾客通过距离）。最好配有舞台。地面铺防滑措施，顶棚使用暖色日光灯做主力光源（及节约电费又提高亮度）。

5、 厨房谱防滑地砖，火头必须在（ 5 ）个左右。内含凉菜房、小吃房、洗碗间、库房、打荷房。

6、 整个餐厅含有：销售接待区（大班台、沙发）、吧台（有足够地方放酒水）、收银台库、办公室、杂物间、配电房、音控室等。

7、菜谱点单专门设计，火锅点单设计。店名其他类别菜使用彩色照片，菜谱每页都有印有“行酒令”。

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