关于厨师做菜和做人的秘密
三人行,必有我师,会做菜的厨师,基本上都会有自己的专业技能和经验心得,这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说,可以节省 他们 种种尝试和摸索的时间和精力。那么厨师的烹饪技巧有哪些呢?
以下是一位名厨总结的分享资料,关于厨师做菜和做人的秘密,读懂价值无限!
一.分享做菜心得体会 做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的,那才真正强悍。
首先,要学会各种配料的用法:
1.要学会放弃味精,鸡精。而用酱油(生抽) 代替。
理由:效果一样,为何不用酱油,颜色也好看点。
2. 姜,蒜头,葱的用法,姜可去腥,生姜 加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中 用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使 其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜头主用 于青菜类的烹饪,葱可提升菜肴的香味和品质 及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了 就不好看了。关注公众号canyin360了解更多相关资料
3.生粉,主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感,可让其滑 嫩。注意用量,量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以 了,做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会 很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料 酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起 到味精的效果。别以为白汋时就用不着,特别 是海鲜类。
二.关于提高菜品精细化的措施
1、厨房管理者要提高自身高度,增强责任心,通过高标准,严要求来提高菜品质量,只要有责任感,有责任心,都是管理者,每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准,还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究,都是加强责任心,只有全员的责任感强了,制作的菜肴才能成功。
2、培训:从理论加深对菜品的认识和了解,提高全员的整体水平,同时不断考试以考促学,以学促进,提高厨房菜品精细化,为什么培训,不是厨房没能力,没水平,而是标准不统一,不知道哪种菜是好菜。什么是好菜?适合叫好菜,适合我们的客人,适合我们整个酒店的定位标准,这就是好菜,所以,只能通过培
训来要求厨师,只有将培训的内容理解了掌握了,并熟练的运用了,那才能体现出菜品的精细化来。
3、试菜:查找存在的问题,定下标准,统一要求,试一个要求一个成功一个,量化一个标准一个,目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化,发现的问题管理人员跟踪到底,再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”,每日至少5次检查整改效果。
4、加强与餐中检查,发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决,“宁可错判一个,不可放过一道菜”,当检查者将你的菜品退回时,作为厨师应有一种感激的心情,若不然此菜上桌后将造成多个的损失,所以态度非常关键,态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。
5、重视巡台,从口味的变化来查找质量问题,查客人未反映的质量问题,找本身潜在的菜品质量,由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯,不能提出建议性的意见了,只有通过我们自身的努力来提高菜品质量,“真正做到无事当有事,小事当大事,大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉,认真体会。
三、菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,厨师要了解菜品、熟悉菜品,懂得以下厨房产品质量内函:
(1)色是菜之肤,色彩追求自然,色泽追求靓丽
(2)香是菜之气,(菜在喘气,在呼吸)有生命
(3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿
(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。
(5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。
(6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。
(7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
(8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。
(9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。
(10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。
四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品:
(1)研究菜品:为什么反映好。
(2)研究厨师为什么他的菜做的好。
(3)研究客人喜欢吃什么样的菜。
(4)研究客人为啥对某些菜不喜欢。
总之,用心做菜,加强责任心,通过培训、考核、学习标准,再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。
五、对厨师做人做菜的几点告诫:
(1)做菜就和做人一样,要实实在在。无论你把菜式摆设得如何花哨,始终牛肉还是牛肉的味道,无法改变!
(2)尽快度过你迷茫的?菜鸟?阶段,少说多做,多看,多学。人生是在不断的学习中成长!别人帮得你一时,帮不了你一辈子!
(3)不要认为做厨师的名声不重要!香蕉要是烂了,就和苹果一个德行,等人尽皆知的时候,你会后悔干这一行!
(4)细节决定成败!做菜也一样,一个小的错误,就影响了整体的效果!
(5)态度决定一切!人生中有很多的转折点,你的态度有时会决定是否错失了一份好工作,或者是相知、相识的好友!
关于做事做人风格
一 时间观念
对于我们来说,时间很宝贵,这一分钟可以做很多事,在商言商,有这一分钟我们可以赚取一笔丰厚的利润,或者失去一笔不小的财富。守时是一种人与人交往的一条时间通道,给对方相互信任的媒介。总之我个人觉得守时很必要,或者提前半小时到达双方约好的地点,顺便观赏周围的景色,找出一两个特别的闪光处,想想前因后果。时间一定要把握好,即使浪费也要用的有价值,获取到自己想要的一个字或者一个词或者一段至理名言。
二 绝对服从
大家都知道如果号令不统一,再厉害的大人物也会一败余地。我很喜欢军队中的服从命令,游戏里有句话说的很好,服从命令是每一个军人的天职,保卫国家是每一个人的义务,同事也是每位神圣的荣誉,不该问不该说的,绝不吐一个字,誓死捍卫军人的尊严。我们要学的就是服从,绝对要慢慢的习惯学习,我们该问的一定要问清楚,顺便自己在核查,以便发生突发事件的时候可以起到一定的效果,慢慢培养处理现场事情的有效方式方案,如果真的无法解决的话,寻求帮助——找上级或者第三者寻求解决方案。我的观点是服从命令,不要带有不稳定的情绪去做事,凡是往好处想。
三 办事能力
人有高有低,又胖又瘦。能力有大有小,可分三类:砌砖的,盖楼的,建城市的。当然还有最出色的世间创造者,少之又少,抛开不谈。一件事情的做好的成功率大概是个五五之数,去做了就有至少五分之一的收效成果,不做啥也没有,但也不是一无所得,得到的是一个“天才”的称号。我想大多数人尽力去做,朝着五五之数的目标发展,可能效果比其它之数要好的多多。五五之数是什么呢?用数学的逻辑来解释就是一件事情成功的概率占百分之五十。办事就先做调研,整理出一套正对关键问题所可行性方案,并付出实际行动。
四 汇报工作
用简洁的语言概括出一天的劳动成果并做出下一步工作的指示。
五 执行能力
用三个字来概述:快,准,稳。
快——反映敏捷度
准——反映准确性
稳——反映稳重,对于事情的处理方案有多种应对方案。
做人做事的名言警句精选1.好好学习,天天向上。2.书山有路勤为径,学海无涯苦作舟。
3.宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来。4.风声雨声读书声,声声入耳;家事国事天下事,事事关心。5自学好学勤学学而自用;无思厌思废思思而无功。6.学如黄鹤习如鹊;勤如羽翼奋如翅。7.懒惰厌学难成器;勤奋博学出状元。8.天资聪颖慧根尚在;生性懒惰才智枉存。
9.玉不琢不成器;人不学不知道。10.业精于勤,荒于嬉;行成于思,毁于随。11.黑发不知勤学早,白首方悔读书迟。12.学如逆水行舟,不进则退;心似平原野马,易放难收。13.努力拼搏,今朝汗洒书本;冲刺飞跃,明日笑映容颜。14.书到用时方恨少,学富五车不为多。
15.学海,让我们游泳;书林,让我们欣赏。16.你之心,在书林里;我的脑,在学海中。17故作轩窗掩苍翠;要将弦诵答潺湲。18胸中万卷风雷动,无端直奔笔下来。19.身体好,学习好,品质更须好;做题难,练字难,用功就不难。20.若有恒,何必三更眠五更起;最无益,莫过一日曝十日寒。22.海纳百川,有容乃大。23.非宁静无以致远,非淡泊无以明志。
24.勿以善小而不为,勿以恶小而为之。 25 知识就是力量、知识改变命运。25.用书塑身、受用一生,以书会友、天长地久。26.多读书、好读书、读好书。27. 开展全民读书活动,提高公民文明素质。28. 书是人类进步的阶梯。29. 读一本好书,就是和许多高尚的人谈话。
30. 开展“全民读书月”活动,努力建设学习型社会。31. 读万卷书,行万里路。32 . 倡导全民读书,享受阅读快乐。33 . 书籍点亮人生书香洋溢校园。34 . 浓郁读书风尚丰富心灵世界。
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