厨房设计原则及说明

酒店厨房设计时,应以使用功能为重,面积一般厨房占餐饮面积的20%不低于10%.厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。

一、设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：

1、 了解厨房的既定功能，设计均以此为中心；

2、 严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;

3、 厨房空间及工作位置合理，确保厨师均能各司其职开展工作；

4、 厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;

5、 厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;

6、 厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。

7、 酒店厨房的设计通风和空调考虑：厨灶的排烟 、厨房的通风，不能使厨师感到热、厨房的气味不能进入餐厅 。

二、厨房的设计应紧紧围绕经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：

1、 厨房的通风：不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采

用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

2、 厨房的明厨、明档：设计明厨、明档，至少要注意不应因

此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计。

3、 厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审

慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

4、 厨房的用水：在设计水槽（水池）时，应考虑配备的大小、

多少，避免使用不方便。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。

5、 明沟：在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨

师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。

6、 厨房的灯光：厨房的灯光应重实用为主。主要指临炉炒菜

要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。

7、 辅助设计：备餐间、洗碗间和仓储等

? 备餐间设计要注意：备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；方便夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通；备餐间要有足够空间和设备。

? 洗碗间的设计应注意：洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面；洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳；洗碗间应有可靠的消毒设施；

? 仓储位置：应考虑足够的瓷器、餐具的存放空间。

三、使用功能说明

1、 粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型，一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。

2、 切配、热加工：切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处，热加工是指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、

烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。

3、 含备餐：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。

4、 洗碗间：主要用于对餐具的清洗，含消毒和存放。

5、 面点间（主食间）：指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。

6、 烧腊间：对一些特殊风味的热、熟处理。

7、 冷荤间（凉菜间）：冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。

8、 主副食库房：用于存放米面、调料等主副食。

9、 冷冻、冷藏库：对肉类、海鲜等食品的恒温保存处。

10、 除以上室内设备外，厨房系统还包括排烟系统的户外设备：排烟风机、油烟净化器、风机消音房、排油烟管道、送风机、送风管道。

附件1:特色餐厅的基本要求

2:中餐厨房的基本要求