20xx餐饮业分析

20xx年1~10月,全国餐饮市场呈现出一波三折、曲折前进的运行态势。

整体看,餐饮行业景气仍然堪忧,高端餐饮依旧疲软,大众化需求旺盛。具体呈现如下特点:

一、市场现状:拨云见日曙光现,中程乏力需加鞭

1.市场发展波动前行

20xx年1-10月份,全国餐饮收入22591亿元,同比增长9.7%,增速较去年同期上升了0.7个百分点,与社会消费品零售总额增幅(12.0%)相差2.3个百分点,差距也较去年大幅收窄。限额以上单位餐饮收入6595亿元,同比增长2.0%,比去年同期提高了3.7个百分点。

分月度来看,餐饮市场走势可谓一波三折、跌宕起伏。全国餐饮收入以5月为分水岭,增幅在1-5月节节攀高,并于5月达到峰值11%之后,从6月开始逐月下滑,8月跌至最低谷。限额以上餐饮收入增幅更是在8月急剧下滑至负增长,双双显露出中程乏力的疲态。受益于“金九银十”餐饮市场的火爆,9月、10月餐饮收入与限上收入再度强势回升。在餐饮业步入冲刺时期的四季度,希望可以趁热打铁,点燃这“冬天里的一把火”。

2.区域市场大部分回稳

从目前已公布数据的省市来看,20xx年前三季度,各省市地区餐饮市场总体回稳,餐饮收入增速跑赢全国的省市超过半数,部分省市增速相比去年同期均有所上涨。而且,大部分地区限额以上单位餐饮收入今年也陆续止跌回升,仍处于负增长的省市降幅比去年同期也已然收窄。

3.行业景气仍然堪忧

餐饮行业用工情况不容乐观。根据中国人力资源市场信息监测中心发布的数据显示,20xx年一季度,全国住宿和餐饮业用人需求保持增长,但是二季度、三季度却持续下降,同比分别猛跌15.7%、8.5%。这反映出餐饮行业景气状况依然不太理想。

二、两极市场:高端餐饮依旧疲软,大众化需求旺盛

1.高端餐饮转型不易

中央“八项规定”出台后,公务接待、公款消费直线下降。高端餐饮虽然积极转型,但是受大环境影响,再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功,而房租、人

工等成本又持续走高,这些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平,上座率有所回升,但是企业利润却明显下滑。

根据财务报告,全聚德三季度营收5.23亿元,同比下跌4.88%,净利润5649万元,同比仅增长1.68%。西安饮食虽然三季度营收实现了1%的同比增长,但净利润同比下跌42.15%。

2.大众化餐饮继续高歌猛进

大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定,更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎,成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。据上海市餐饮烹饪行业协会抽样数据统计显示,上半年上海市点心小吃和团餐营收分别大幅上升12.66%、21.08%。

3.国际资本看好中国餐饮

在中央限制三公消费后,餐饮市场被挤掉了泡沫,开始回归理性,餐饮行业逐渐获得投资者的认可与青睐。不仅联想控股旗下的弘毅投资基金,欧洲最大私募基金CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金等国际资本也都看好中国餐饮市场,纷纷选择国内品牌餐饮企业进行收购。

三、企业表现:顺应形势练内功,创新驱动谋发展

面临当前依然严峻的形势,餐饮企业勇于实践,创新进取,各显其能,不断寻求突破、谋取发展。

1.创新服务方式、拓展服务领域

本着改善民生、便民服务的初衷,许多餐饮企业积极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮。武汉小蓝鲸也卖起了主题故事早餐,而且准确抓住大众心理,注重引导营养健康消费,同时还推出向写字楼、社区、老人送餐等服务;巴比馒头、杏花楼与上海市政府合作开展的早餐工程、老年餐饮取得了一定的成果。

外卖外送发展迅速、需求强劲,且充分利用互联网手段,有效结合。此外,发展餐饮O2O也是诸多企业尝试涉足的领域。

餐饮O2O行业线上的那一环,应该思考如何采用差异化的服务去满足不同餐厅老板的需求,而不仅仅是团购遍地飞,这不是用互联网思维或者想要用互联网思维去做餐饮的老板们的需求。同样地,外卖也不是,预订仅仅只能满足一部分。如果我们希望的是用互联网的思维去改造餐饮

业,那么我们的对市场的分析框架也应该在这一基本前提之下。尤其,当互联网思维在餐饮业普及之后,我们的服务定位该如何摆正。这是一个动态的面向未来的思考。

2.多元化经营,小而精品牌开启新业态“小时代”

“国八条”出台后,很多高端餐饮纷纷向多元化多品牌拓展市场。小南国实行多品牌集约复制,除了慧公馆、南小馆、小小南国之外,还引进了船屋等海外品牌,在休闲餐饮市场也连续推出了“徹思叔叔”西点和“米芝莲”奶茶等新品牌。而外婆家相继推出炉鱼、锅小二、指福门、运动会、第二乐章、动手吧等注重杭帮菜文化溯源和消费者人性化体验的多种品牌,多管齐下,业绩飘红,开启了餐饮新业态的“小时代”。

3.食品加工业成为餐饮转型新的增长点

在探索转型发展的过程中,很多餐饮企业细挖新市场,将业务延伸至食品加工业,且增长迅速。上海杏花楼的食品加工业销售比重逐步上升,当前已占到总销售额的60%左右,餐饮部分只占到30%,其余为酒店等业务。上海丰收日集团也与广州酒家集团以食品制造业务为主要切入点开展合作,计划未来在上海共同出资建设食品工厂。

4.餐饮业渐成商业综合体的主力军

在互联网销售的冲击下,服饰业、百货零售业双双走向低迷,而餐饮对客流量的巨大拉动优势,使品牌餐饮企业逐渐成为商业综合体竞相争取的对象。新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构,购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为7:2:1,如今已普遍形成了5:3:2,一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至50%。对于餐饮企业来说,“傍”住商业综合体的“借光”战略也日益成为选址的优先选择。

5.互联网技术整合传统餐饮业资源

近年来互联网应用飞速发展,传统餐饮行业与互联网相结合成为必然,搭建餐饮业互联网采购平台的商机被看好。在此背景下已诞生诸多餐饮产业链整合平台,为企业提供涵盖供应链服务、人才培训与行业智库、金融资本运作、互联网电子商务等多项服务。

iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示,20xx年中国在线订餐市场用户规模达到1.07亿,预计20xx年中国在线订餐用户规模将达到1.58亿。近半年来,互联网巨头纷纷通过投资或独立

上线外卖平台的方式进入在线外卖领域,中小型在线外卖网站亦获得融资,预计这一举动将带动更多的传统餐饮企业跻身在线行业,进行企业转型。

四、关注热点:环境优化进行时,打铁还需自身硬

1.加快发展大众化餐饮,鼓励支持政策可期

商务部今年出台了《加快发展大众化餐饮的指导意见》,要求:五年内,健全大众化餐饮服务体系,力争大众化餐饮占全国餐饮市场比重由当前的80%提高到85%以上,并提出21条引导型措施。随后,杭州市等部分地区发布具体的实施意见和支持政策,以加快餐饮业转型升级,促进其持续稳定发展。预计各地政府及商务部门会加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策,引导餐饮行业结构性调整。

2.餐饮业经营管理办法试行,促进行业健康有序发展

商务部和国家发改委联合发布《餐饮业经营管理办法(试行)》,11月1日已正式实施。餐饮企业应深刻领会《办法》的有关精神,对相关经营行为做出适当的调整;严格自律,做好与消费者的沟通和告知,在执行中防止极端消费纠纷。

五、餐饮市场发展趋势预测

1.传统餐饮的发展趋势

20xx年,整个餐饮市场在波动中前行,预计全年有望保持稳定增长态势,限额以上餐饮维持正增长。但是,餐饮行业转型升级、结构调整还处在“摸石头过河”的实践阶段,再加上食品安全、营改增、标准工时、消费争议、餐饮环保排放等问题层出不穷,行业发展完全走出困境需要做好充分准备打持久战。

目前,餐饮业所面临的主要矛盾已经不再是经济下行影响餐饮市场的外部压力,而是经营管理理念、方式上的被动改革。餐饮企业的主要任务已从去年的谋生存转变为谋发展。国务院副总理汪洋特别提出要注重“创新型发展”。创新型发展,即从商业模式、管理方式、组织方式、产品服务等方面寻求创新,实质则是降低成本、提高效益。餐饮企业应顺应发展潮流,巩固已有细分市场,积极谋求创新型发展,实现行业持续健康前行。

2.线上餐饮的发展趋势

随着互联网对餐饮业的渗透不断加强,餐饮企业发展互联网餐厅,主动拥抱互联网成为越来越旺盛的需求,对现有的餐饮IT技术体系规划和设计提出了新的要求。比如,互联网餐饮强调自助化与用户参与、交互,强调数据的分析与挖掘,强调将用户体验和数据运用到业务服务过程中,通过技术手段促进业务的发展与提升等。

A.互联网餐饮悄然兴起

与传统餐饮不同,互联网餐饮在商业模式、运营方式、业务创新、技术手段等方面存在较大差异:

在商业模式上,互联网餐厅可以凭借其超越时空的客户接入能力、丰富的营销方法、餐饮门店低廉的用户转换成本,渗透到更加广泛的客户群体,推广互联网自助餐厅服务,餐饮服务从”百货式一对一服务”更多的走向”超市式自助化服务”的商业模式。

在运营方式上,互联网餐饮组织和运用有着鲜明互联网特点,以网络平台作为其业务承载的核心,所有业务从餐厅外的预订、到餐厅内部的自助化点菜、支付,再到用餐中与好友的即时分享、用餐后的点评等都是建立在数字化与网络化的基础之上的。

在业务创新上,互联网自助餐厅可以为用户提供突破时空的服务,可以为用户提供个性化的定制服务,可以通过技术手段(LBS、大数据挖掘)为用户提供即时所需的服务。

在技术手段运用上,互联网餐饮强调用户参与的交互技术,强调数据分析与挖掘,强调将用户体验和数据分析运用到优化业务过程中,通过云计算、大数据技术促进业务的发展与提升。

B.餐饮业发展互联网餐饮的IT发展新趋势

互联网向餐饮业的渗透与融合所产生出的新特点,对互联网餐饮技术体系规划与设计提出了新的要求。

首先,技术体系架构方面,传统餐饮IT系统都是C/S架构为主的系统;互联网时代用户的大量参与、连锁CRM系统的发展、互联网支付技术的逐步成熟,第三方线上餐饮平台的影响,如大众点评、团购等出现,微博、微信营销系统的出现、各类餐饮轻应用(app)的诞生,都要求IT系统必须与互联网线上打通,线上的业务占比会越来越重,最终,餐饮管理系统自身也必然走向B/S架构的互联网化、云端化。

其次,要求应用服务化,尽可能将业务功能模块化,包括餐厅商户基础服务(餐厅基本信息管理、菜品管理、用户CRM系统管理等)、业务流程及服务(远程及近场点单服务、支付服务、团购优惠促销服务等),根据餐厅的不同业态品类能够灵活地组合拆分组件以满足不同的业务流程,并且能够实现基础服务共享。

第三,云端采用分布式服务框架,通过建设分布式应用服务平台,满足业务不断增长的高并发访问需求,需要在开发、运行、维护等多方面提高架构的灵活性、可扩展性、高可用、高负载、易管理。

第四,互联网餐厅服务平台最重视应用的用户体验。用户体验的根本在于以用户为中心的应用规划、功能设计、界面设计、流程设计等,改变了由餐厅单方面主导、规划、设计的业务流程,从“我要提供给用户什么”转变为“用户要我提供什么”,从粗放的展现与交互设计到注重细节、遵循规范的设计开发方式,最终达到不断完善用户体验的目的。

第五,交易数据与大数据平台。互联网餐饮的特点,对数据架构也提出了新的要求。交易类的数据主要是机构对结构化数据的处理与分析。但是由于互联网餐饮由用户大量的擦浴之后,引入了消费者的各类点评、照片、文本等费结构化的数据,因此需要处理的各类非结构化和办结构化的数据类型,数据的价值与时效性也具有了多样性的特点。此外,需要处理的数据量也会有很大的不同,会涉及海量的数据以及高并发数据的处理,因而对数据的存储、查询和分析提出了新的挑战。

C.关于安全问题

云计算在中国中小企业推广中遇到的一个观念障碍就是所谓的安全问题。的确,在互联网环境下,企业所面临的信息安全方面的威胁和攻击正变得越来越严重,比如欺诈风险、网络上黑客的攻击等。但是,餐饮企业家往往还会有另外一层安全方面的顾虑,一个是来自对其自身产品及客户数据放在云端担心被盗的担忧,另外一层是对来自政府税务部门监管的顾虑。因此,良好的信息安全保障能够给餐饮企业带来信心,甚至成为吸引餐饮商户的重要因素之一。

互联网餐饮未来的一个重要应用就是大数据的分析与挖掘,数据开放与数据共享是大数据时代的方向与趋势。一方面,对数据存储的物理安全性要求会越来越高,从而对数据的容灾机制

提出更高的要求;另一方面,由于基于大数据的分析能够分析洞察更多高价值的客户以及用户行为习惯带来的新的业务突破点,因此信息的泄密也同样会导致更加严重的后果,数据安全的确面临更加严峻的挑战。因此,更加专业的服务,对IDC数据云平台数据安全更加专业与规范的标准,包括硬件设备、机房环境、人员管理、数据应用等都提出了更高的要求。

D.关于开发模式

与十多年前餐饮管理系统刚刚兴起时类似,目前也有一些颇具实力的餐饮公司尝试自己开发互联网餐饮的IT系统,包括在线客户管理系统CRM、基于PC端和手机移动端的线上餐厅(app)、微信餐厅等。对于互联网餐饮IT系统的热忱可以理解,但由于互联网餐饮系统的专业性以及高投入性,单一品牌的餐饮公司无论从专业性还是投入产出的回报来看,这都是不合适的,还是应该相信社会分工的原则,专业的人做专业的事,总体来说效率会更高,相信未来市场上一定会有越来越成熟的互联网餐厅系统提供商。

互联网餐饮毕竟还是一个新生事物,需要我们不断地去探索与尝试。餐饮业拥抱互联网,不仅仅是IT系统,还需要结合自身的商业模式、业务流程、消费者的行为特点去做综合性的、整体性的、系统性的整合,要体现差异化、个性化及自身的优势,从战略上、组织上、人才上都做好充分准备,迎接崭新的移动互联网时代。

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第二篇:酒店管理餐饮 餐饮分析——餐饮市场的未来20xx(叶予舜)

酒店管理餐饮 餐饮分析——餐饮市场的未来

餐饮市场的未来

需求的发展趋势

(一) 一是餐饮消费的大众化

随着人们收入水平的提高,消费能力的增强,消费观念的改变,外出就餐将会成为一种普遍的现象。也就是说,餐饮消费的大众化将是餐饮发展的一个趋势,这种趋势意味着形成了一个主体市场。我们要客观地分析这种发展趋势中表现出来的消费水平的一般化和消费目的的多元化。

(二) 二是菜品菜系潮流化

菜品菜系潮流化是90年代以来产生的一个新的消费现象。我们原来曾经研究过,能不能像发布服装流行趋势,发布服装流行色一样,来发布一下餐饮的流行口味,但是我们没有这个功力,实在也是很难做到。客观上来看,这种现象实际上已经发生了,在近几年的北京市场就非常突出。三年前,酸菜鱼一夜之间火遍京城,大大小小的餐馆几乎都有酸菜鱼。两年前,红焖羊肉又是一夜之间火遍京城,很多餐馆甚至不惜改造设施来提供红焖羊肉,结果刚改造完,红焖羊肉的潮流又过去了。一年前,北京开始又流行鱼头火锅,

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一大群人来餐馆吃一个大鱼头就完事了。这种很有意思的现象反映出了一个规律,一般来说,流行口味维持两年左右时间,流行菜品维持一年左右。为什么会有这个规律?我没有深入研究,也说不很透彻,但至少这种规律性的现象是存在的。另外,从川菜,到河南菜,再到现在的江浙菜的流行过程,反映的是口味从重到淡的变化。这种菜品菜系的潮流化,实际上和饮食消费的大众化是联系在一起的,所对应的基本上也是大众市场。但是大众化的需求里也在寻求变化,不光是寻求一个可口的口味,所以潮流化是在大众化的基础上产生出来的,是由于这种内在的要求产生出来的。

(三) 三是餐饮口味多样化

餐饮口味多样化首先是消费者不断变换口味的要求,其次是由于市场越来越开放,各个菜系之间的交流越来越丰富,现在基本上到哪一个城市都可以吃到全国的菜。第三是追求独特。由于开放、由于大规模的交流而形成了各种各样的菜系都存在,想吃什么就有什么,在这个过程之中,各个菜系、各个餐馆、各个经营企业之间也在碰撞,也在不断地交换,包括人才的交流,所以自然而然,餐饮口味的多样化形成了供给的多样化,供给的多样化又进一步刺激了餐饮口味的多样化。

(四) 四是烹饪原料的自然化

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餐饮市场的主体还是城市。城市生活节奏快、紧张,使人产生一种压抑感。从这个角度来看,外出就餐很重要的一个目的是要放松,这就要追求一种自然。回归自然、回归乡村实际上是对现代城市生活压抑的一种逆反。现在很多经营者针对这些情况,在不断改进自己的经营方式,这种经营方式的改进实际上又强化了自然化的追求。这里边还不光是原料的自然化,在就餐方式等方方面面都反映了这些要求。再进一步发展,其他各种各样的方式都会产生。比如说现在城市的白领阶层,他们外出就餐首先是看有没有停车场,有停车场就去,没有停车场就不去。顺应这种要求,现在城市近郊出了一批餐馆,这些餐馆的特点第一就是停车面积大,第二就是乡村化和自然化,有的餐馆甚至达到一种程度,就是外边有自己的菜园子,客人来了之后可以自己到菜园里去看,去采,采完后给你加工上桌,这实际上就是一种发展趋势的反映。

(五) 五是就餐方式的多元化

传统的那种进去找桌子,坐下开票吃饭的就餐方式已经被多元化方式所打破。现在看来,表现得还不够突出,但从发展趋势的角度来看,这是一个必然。这种发展趋势主要表现为对环境的多元化要求、风格的多元化要求、菜品的多元化要求和服务方式的多元化要求等。

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供给的发展趋势

对应上述的各种变化,餐饮企业的未来也会不断变化。

(一) 一是经营的连锁化

餐饮经营的连锁化,主要是对应大众消费。现在市场上已经有一批餐饮集团开始进行连锁化经营,比如北京的全聚德、东来顺等一些老字号都在进行连锁化经营。从现在来看,连锁化经营有两种方式:一种是以老字号的品牌为龙头在市场上进行连锁经营;另一种是通过创新实行连锁经营,比如马兰拉面。兰州拉面曾经在全国都火过一阵,但后来逐步式微,很重要的一点就是没有进行连锁化经营。

(二) 二是菜品菜系的创新化

中餐尤其要注重创新。仔细分析一下,这几年有些菜系之所以能够发展得比较好,就是因为对菜品、菜系进行了创新。

菜品、菜系的创新要通过厨师来实现。企业必须通过制度创新逼着厨师创新。菜品、菜系的创新一方面要求不断地创新,不断地变化;另一方面要通过不断的创新来引导潮流。因为从饮食的角度来说,我们知道怎么做,但更应该知道客人怎么吃,更应该知道客人喜欢什么。

(三) 三是加工制作精细化

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现在,"精细"的要求即质量的要求还是最高的要求。说到底,靠什么招徕客人,只有菜好才能招徕客人。但是要做到菜好,尤其是做到各个菜都好确实很难。什么才叫精?极致才叫精,所以要追求一种极致。比如南京玄武饭店,这几年发奋创新,最后搞了两个菜,一个是鱼翅捞饭,一个是鲍鱼配面,一年这两道菜营业额高达2,000万元。因为他们有一个目标,就是达到极致,要求每一个菜品都是这样,每一个菜都是最好的,这种要求达到了,牌子闯出来了,很多客人宴客就要这两个菜,吃得很满意,不像传统的那样一要就是一大桌子,最后剩一大堆。

这里确有一个问题,就是能不能达到一种极致。如果能达到就不愁在市场上没有位置。要真正在市场上立起来,这是最根本的,就是菜品的加工制作必须达到精细化。但是这种精细化不是追求样子货,现在饭店餐饮最大的毛病就是样子货太多,本身有很多局限性,如果再追求样子货,那就做不下去了。很多人在饭店吃饭喜欢零点,不喜欢吃宴会,宴会菜里边最不喜欢的就是工艺菜,工艺菜基本上就是看一看,不能吃,工艺越精致,味道越差。但市场上有一个误导就是向这个方向导向,这种导向就变成了一种只追求形式不追求根本。菜的根本是味道? Quot ;食无定味,适口者珍",是千古不移的道理。所以这里讲的精细达到极致主要不是讲形式,讲样子,而是要求在加工制作方面第一就是到时,必须到时,需要什么火候就是什么火候。第二就是到力,该花的力气得花出来。当然到力这一点可能有困难,厨师一个晚

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上炒30个菜,他可以个个炒得不错,但如果炒100个菜,要求他个个好就很难做到了。因此,需要在管理方面有一些制度性的调整,有了到时、到力,最终这个菜才能到位,才能达到加工制作的精细化。

(四) 四是丰富性与自然化

1. 原料的丰富性

我们现在的条件完全具备,所以很多传统的东西之所以要革新,首先在原料和调料方面我们已经有了大的变化,来源丰富多了。比如广东菜,就是什么都敢用,把西餐的调料也弄到广东菜里,把最新的一些原料也弄到广东菜里,给人的感觉就是广东菜经常创新。沙茶酱是东南亚烹饪的调料,广东菜里用得也很普遍。相反,一些传统菜系很保守,越老的菜系越保守,越觉得这些东西怎么能用。现在在餐饮行业里已形成一个"全国吃,吃全国;世界吃,吃世界"的态势,所以首先必须在原料上具备丰富性特点,这种丰富性就使创新有了一个物质基础。

2. 原料的自然化

这里边有很多内容。比如有一个饭店推出野菜宴,这个野菜宴有两条,第一是当时令,因为春天刚来,有荠菜、蕨菜、马齿苋等;第二就是崇尚自然。所以野菜宴推出来之后,生意很好,这也是一种季节性品牌或者是一种季节性的创新。这里的一个要害,不能因为是野菜宴就把

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野菜直统统地端上去,野菜宴也需要和精细化结合。从这家饭店的菜单看,菜单设计得也蛮好。在这里边,丰富性和自然化已经有效地结合起来了。

(五) 五是经营方式的极端化。

经营方式的极端化,实际上就是对应市场消费的多样化和个性化。具体有这么几个方面的表现:

1. 口味上的两个极端

从口味来说,就是极端清淡或极端刺激。这两者都存在,但是这两种极端都是一种时尚性,过了几年又出来了,就像服装流行一样,30年前的服装现在可能最时髦,因为风水轮流转。在口味方面也是这样,消费者寻求刺激,吃了几顿就想找一些清淡的,清淡几顿吃了之后又想寻求刺激,作为个人来说是在两个极端之间来回变化,但从整个社会就形成了一个潮流化的风气。

2. 规模上的两个极端

也就是规模极大或者极小。规模极大的情况现在已经产生一大批,有的餐馆竟然有3,000个餐位,原来觉得不可思议,但现在很多大城市都已经有了,这有利于降低经营成本,提高竞争力,供给比较丰富,从而普遍地适应社会需要,满足各个层次的消费者需求。

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另一个极端就是规模极小。比如,北京有一家厉家菜,就只有一桌。厉家菜原来很不得了,要提前3个月预订,北京老百姓不知道,但在外交圈子里很有名,所有的驻华大使都去吃,每天就两桌,中午一桌,晚上一桌,就开在自己家里。经营这家餐馆的老先生是一位退休的大学教授,他的女儿曾经获得全国烹饪大赛的奖项,他家是满族人,也有家传,就在这个基础上,创造了厉家菜。厉家菜有两个特色,第一就是真正的北京老百姓,所以他家不装修,在北京的一个大杂院里边有两间房,后边就是一个小厨房,是一个原汁原味的北京市民环境。第二就是老先生英文极好,老外来了就用英文侃中国的饮食文化,一边侃一边上菜,老外们吃得是津津有味。这个极小的餐馆很有意思,恰恰抓住了外国人在北京的消费心理,他们对中国的烹饪比较感兴趣,又比较喜欢看到中国实实在在的老百姓的生活,但是缺乏一个相应的语言沟通,而在厉先生这里都可以满足。

3. 内容上的两个极端

这两个极端就是内容包罗万象与内容非常单一。极大的规模就有可能包罗万象。内容非常单一的,比如西安的饺子宴,吃来吃去就是饺子,但饺子有100多种,单一里也有丰富。这些都是经营方式极端化的表现。

4. 就餐方式的两个极端

一种就餐方式是自助。自己带料、自己加工,甚至有的老板研究在

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常客里边搞一个烹饪大赛的可行性,也就是逐步发展这种自带料、自加工的就餐方式。在这里面,餐馆只提供一个环境,提供一套操作条件,让大家在这儿操作得愉快。还有一种是全面,就是除了餐饮之外,还有娱乐,能够提供吃喝玩乐等全面的消费。实际上都是在强化这种极端化。

5. 环境上的两个极端

这种极端的表现形式就是环境极土或者环境极洋,也就是洋要洋到家,土要土掉渣,形成了极端才能形成自己的特点。这些极端化都反应了总的趋势,就是追求主题,要形成主题参与,追求特点,追求创新。新、奇、怪、绝、特,这五个字都是一种极端化的表现方式,这些都很有可能成为今后餐饮经营方面的潮流化的东西。

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