中国历来有“名以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

目前，连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分，在20##年中国餐饮百强企业中，就有89家采用连锁经营方式，营业额占百名企业营业额的92.7%。在各地餐饮市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。我国连锁餐饮行业一直保持着高速的发展，特别是近十年来涌现出一批优秀的连锁餐饮企业，有目前连锁餐饮排名第一的内蒙古小肥羊，拥有百年老字号的全聚德，深受大众喜爱具有相当人气的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。这些快餐连锁企业不但为广大美食爱好者提供了优质的餐饮服务，更在企业自身的发展壮大过程中推动着整个行业的前进。

中国餐饮行业随着中国经济蓬勃发展，产业规模持续扩张。“十一五”期间，中国餐饮业年均复合增长约20%，产业规模突破2万亿。城镇化和消费升级构成产业快速扩张的核心驱动力。展望未来，人均可支配收入增长带来的外出就餐频次增加和花费上升将成为推动中国餐饮业继续高增长的动力。根据商务部近期发布的《“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，预计“十二五”期间，中国餐饮业年均复合增长为16%左右，产业规模在20##年有望突破3.7万亿元。

1.  餐饮行业概述

1.1 餐饮行业定义

根据卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的定义，餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。《国民经济行业分类目录》中将餐饮业分为正餐、快餐和其他餐饮业，其中正餐包括中式和西式正餐。按照国税局《营业税税目注释》中对“服务业——餐饮业”税目的解释，餐饮业是指通过同时提供饮食和饮食场所的方式为顾客提供消费服务的业务。

表：餐饮行业分类及代码

1.2 餐饮行业分类

随着餐饮业的发展，其所属细分行业和业态也发生了许多变化，人们对餐饮行业的分类标准也在不断变化当中。但多年来，人们对餐饮行业形成了比较主流的几种分类方式。根据《国民经济行业分类目录》，餐饮行业可以分成以下几个大类：

表：餐饮业细分行业和业态的发展

根据专家研究，按用餐地点还可将餐饮行业分成以下几类：

表：根据用餐地点餐饮业态类型

1.3 中国餐饮行业发展历程

近年来，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速。我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了四个发展阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。

图：我国餐饮业自改革开放以来经历四个阶段

改革开放起步阶段：20世纪70年代末至80年代，我国餐饮业在政策上率先放开，各种经济成份共同投入，使餐饮行业发展取得了新的突破和发展。传统的计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，这一时期的餐饮业经营模式主要以单店作坊式餐饮店为主。

数量型扩张阶段：20世纪90年代初，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮网点快速涌现，行业蓬勃发展。

规模连锁发展阶段：20世纪90年代中期，餐饮企业连锁经营推进步伐和速度明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，企业逐步走向连锁规模化成为这一时期的显著特点。这一时期，外资餐饮公司凭借先进的经营管理制度、高效的物流配送体系，在中国大力发展连锁餐饮店。百胜餐饮集团、麦当劳餐饮集团在中国成功地开设了肯德基、必胜客、麦当劳等著名餐饮品牌连锁店，同时为国内餐饮同行带来了全新的经营理念。

品牌提升战略阶段：进入21世纪，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培养提升企业品牌，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快。根据商务部商业改革司公布的数据显示，20##年营业收入达到一亿元以上的160家连锁餐饮集团总收入为915亿元，同比增长20%，高于全国餐饮业零售总额增幅3.6个百分点。

1.4 中国餐饮行业发展现状

经过改革开放后30多年的行业发展与市场竞争，截至目前，我国餐饮业基本形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化和行业发展产业化的局面，市场化程度较高。

1.4.1 行业市场规模

20##年以来，面对复杂多变的国内外环境和各种重大挑战，我国坚持加快推进经济结构调整和发展方式转变的总体思路，整个国民经济朝着宏观调控的预期方向良性发展，呈现出经济增长较快、结构不断优化、市场基本稳定、民生继续改善的良好态势。

20##年间，餐饮业跌宕起伏，历经物价上涨、人员短缺、食品安全事件频发等考验，但在产业结构、管理水平、经营理念上有了全面提升。随着中国经济蓬勃发展，产业规模持续扩张。“十一五”期间，中国餐饮业年均复合增长约20%，产业规模突破2万亿。城镇化和消费升级构成产业快速扩张的核心驱动力。展望未来，人均可支配收入增长带来的外出就餐频次增加和花费上升将成为推动中国餐饮业继续高增长的动力。根据商务部近期发布的《“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，预计“十二五”期间，中国餐饮业年均复合增长为16%左右，产业规模在20##年有望突破3.7万亿元。

1.4.2 行业增长稳步

“十一五”期间，中国餐饮业年均复合增长约20%。根据《中国餐饮产业发展报告2011》，“十一五”期间，全国住宿餐饮业零售额从20##年的10345亿元增长到20##年的20462亿元，产业规模翻番。其中，统计口径调整（将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入）之后的全国餐饮总收入20##年为17648亿元，同比增长18.1%，拉动社会消费品零售总额增长1.56个百分点，，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%。而限额以上餐饮企业的营业额从20##年的1574亿元上升到20##年的2159亿元,年平均复合增长率为19.3%。

20##年底，中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心共同组织开展20##年度全国餐饮百强企业调查。统计分析显示，20##年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比20##年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占20##年全社会餐饮收入的比重为7.91%（此处百强企业营业额占比用的是餐饮收入指标，如继续采用占住宿餐饮业零售额指标，则20##年百强营业额占全社会住宿餐饮业零售额的比例约为6.65%）。20##年度百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。

根据国家统计局公告，20##年前三季度，餐饮业收入达到14737亿元，同比增长16.5%

1.4.3 行业业绩综合表现

1）餐饮企业总体盈利能力偏弱

由于近年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨，而且由于市场竞争激烈，企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，行业利润不断下降。

目前，不少餐饮企业在实行连锁化、集团化经营发展过程中，尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标，但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限，使得营业利润率的整体表现不佳。

2）企业经营发展保持着持续增长的后劲

餐饮企业在营业收入和营业利润的增长上虽然分化明显，但总体来看，营业收入和营业利润的增速都在良好值之上，相信随着我国经济的平稳快速发展，餐饮行业转型升级的提速，餐饮企业未来经营发展依然有着持续增长的后劲和动力。

3）餐饮企业人员效率有所提升，但人员流失率依然较高

随着企业经营管理能力的不断提升，企业越来越重视员工的培训，人员效率和素质水平得到提升。根据统计，20##年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比20##年增长了49.25%，20##年的员工培训费仍然持续增长。但是，餐饮行业的人员流失率依然很高。根据20##年发布的《餐饮产业蓝皮书》，20##年餐饮百强企业员工离职率达到18.44%。

从人力资源学的角度来看，理想化的员工离职率应该控制在5%-8%。餐饮行业由于工资水平基数不高，职业的社会评价度不高、工作环境和工作强度处于劣势等内在因素，高流失率一直是行业的特点之一；再加之近年随着物价上涨而催生的生活成本增加问题，使得餐饮行业流失率处于高位。为了应对不断增长的人工成本，解决“用工荒”问题，如何挖掘有限人力资源的无限潜能成为经营者的新课题。

1.4.4 各业态业绩表现

1）盈利及资金运营能力

快餐企业的盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。在资金运营效率上由于其业态经营模式和特点，使得应收账款的周转率也非常高基本上实现了现结现付。

休闲餐饮是随着近几年人们消费观念和生活需求的改变而不断发展起来的业态。目前休闲餐饮的营业利润率超过了餐馆酒楼和火锅，成为仅次于快餐的业态。而且从申报百强餐饮企业的整体情况来看，越来越多的快餐企业开始介入休闲餐饮，依托快餐与休闲餐饮的天然联系，发展休闲快餐。

餐馆酒楼、西餐、宾馆餐饮作为传统的餐饮业态，经营发展模式相对成熟，虽然没有很鲜明的突破，但胜在不管外界市场经济条件和竞争环境如何变化，连续几年来各项业绩表现始终保持稳定。

2）管理营运能力

根据20##年发布的《餐饮产业蓝皮书》，从百强餐饮企业的运营效率来看，人均劳效最高的业态是宾馆餐饮，这与宾馆餐饮的服务对象和服务模式有关。在其他社会餐饮业态中，餐馆酒楼的人均劳效最高，其次是快餐业态，休闲餐饮位列第三位。从每平米劳效来看，休闲餐饮超过快餐成为单位营业面积最赚钱的业态。从人员管理来看，快餐送餐和餐馆酒楼的人员流失率最高，人员相对稳定的业态是休闲餐饮和西餐。

2011百强餐饮企业各业态的业绩指标

1.5 影响中国餐饮行业发展的主要因素

1.5.1 有利因素：城镇化和消费升级是行业增长的核心驱动力

改革开放30多年来，中国城市化取得了令世界瞩目的成效：3亿多农村人口迁移到城市，城镇化率从1980年的19.4%增加到20##年的49.68%（20##年第六次全国人口普查公告）。进入21世纪，中国的城市化率以每年0.9%的速度在增长。预计到“十二五”末，城市化率将达到51%。

城镇化的结果不仅表现为居民收入水平大幅改善，还引导了居民生活方式的变更。由于消费习俗和消费便利性的不同，中国外出就餐人群主要集中在城镇，农村居民极少外出就餐。城镇化在一定程度上拓宽了餐饮行业的目标客户群。

根据国家统计局数据显示，20##年中国城镇居民全年人均可支配收入19109元，增长11.3%，实际增长7.8%。欧睿咨询预计，中国人均可支配收入复合增长率未来几年将保持在11%左右。到20##年，中国人均可支配收入将达到香港、新加坡和美国的12%，日本的15%，韩国的28%。

与此同时，中国城镇居民人均年外出就餐消费从20##年的607元增加到了20##年的976元,年均复合增长12.6%。外出就餐消费升级特征明显。仍有巨大提升空间。欧睿咨询预计，中国人均外出就餐消费未来三年复合增长率为10%，到20##年将达到258美元，预计为美国的39%、韩国的31%、香港的21%。

1.5.2 不利因素：投入要素价格上涨，推动行业变革

随着居民生活水平提高，中国餐饮业近年来获得了长足发展，产业规模迅速扩大。然而，中国餐饮行业构成以中小企业为主，内部管理和经营效率低下，随着原材料、人工、租金的大幅上涨，先前依靠低廉要素投入维持高盈利的时代一去不复返，而税控装置普及以及政府对于食品安全问题监管力度加大都进一步削弱了餐饮企业盈利能力，众多中小型餐饮服务商遭遇生存困境。

餐饮企业运营中的主要费用构成为人工、房租、水电燃料、广告，其中人工和租金费用占比最大。费用构成在不同业态间呈现不同特点。以休闲餐厅为例，其人工和租金费用占比最高，这主要是因为休闲餐饮面对的是商务和白领人群，顾客对其营业位置和服务人员素质有一定程度的要求，从而造成人工和租金投入较大。而快餐的人工费用占比相对较低，这除了和快餐业态能够一对多服务有关，某种程度上也体现了快餐业态标准化所带来的收益。

百强餐饮企业运营成本拆分

1)  人工成本占比上升

同时餐饮业属于劳动密集型服务行业，对于普通员工的素质要求不高，这导致餐饮行业在过去吸收了大量的非正规就业人员（即无固定就业合同，或者有就业合同但无完善社会保障的就业），且行业薪酬水平较低。过去几年间，随着农村可转移劳动力大幅减少，中国经济走过刘易斯拐点，低端劳动力供应出现结构性短缺。这一巨大转变催生出了全社会范围内的“用工荒”。餐饮行业由于非正规就业人员占比大、薪酬水平低、劳动强度大，“用工荒”现象尤为明显，招工成本出现大幅攀升。据中国人力资源市场信息监测中心对20##年一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示，20##年一季度，餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长23.5%。加上企业店面信息招聘自身网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。

从已上市餐饮企业人工占营业收入的比重来看，整体呈现上升趋势。湘鄂情、乡村基分别于20##年和20##年登陆资本市场，随后展开了一轮高速门店扩张，人工费用占营业收入的比重显著上升；而小肥羊、味千的门店高速扩张期发生在20##年之前，随着新增门店逐步成熟，人工费用占营收的比重趋于稳定甚至出现一定幅度的下降，这表明国内餐饮企业经营效率依然存在较大提升空间，规模化经营、精细化管理有助于企业对于不断上涨的人工费用的控制。但整体来看，人工成本占餐饮企业运营费用的比例仍然呈上升趋势，将进一步侵蚀餐饮企业尤其是处在发展扩张阶段企业的盈利能力。

上市餐饮企业人工成本占营收比重

2)  租金价格成为微利时代的不可承受之重

如果说竞争加剧、原材料和人工成本上涨将餐饮企业带入微利时代的话，那么过去两年间商业物业租金价格的大幅攀升则成为许多餐饮企业微利时代的不可承受之重。20##年，国内百强餐饮企业租金平均涨幅为25.2%。而根据世邦魏理仕最新公布的国内主要城市写字楼租金的走势来看，20##年以来，北京、上海、深圳、广州四地写字楼租金价格涨幅逐季扩大。

主要城市写字楼年租金涨幅

从租金绝对价格来看，根据21世纪不动产商业地产研究中心调研报告：餐饮类商户中，能承受租金为3元/平米/天的商户占总量的7%；能承受租金为3-5元/平米/天的商户占总量的56%；能承受租金为5元以上的商户总总量比例为37%。目前，北京各主要商圈商业物业租金价格均在5元以上，其中300平米以下面积的商铺平均租金在12元/平米/天到24元/平米/天之间。

3)  税控装置普及和食品安全监管加大进一步削弱中小企业盈利能力

税控装置普及削弱中小餐饮服务商盈利空间。由于餐饮行业90%以上的交易以现金形式进行，因此企业在收入和成本的报备上存在非常大的操作空间。据统计，我国餐饮行业总体规模约三万亿，而实际纳税餐饮收入仅仅一万亿左右，餐饮行业偷税漏税情况严重。实际操作中，许多中小型餐饮服务商或不按规定开具发票或借用其他单位发票，甚至购买使用假发票，从而达到隐匿应税营业收入目的。针对这个问题，目前国家税务机关正在大力推行税控装置和机打发票，以便如实记载和监控餐饮企业每一笔经营收入。目前，餐饮企业所得税率为25%，税收规范化将加大中小企餐饮服务商运营成本，进一步削弱其盈利空间

食品安全事件频发，政府监管力度加大。餐饮服务是终端消费环节，经过农业、畜牧业、养殖业、食品加工业等相关产业食品风险累计叠加，餐饮服务食品安全风险大大增加。20##年，餐饮业食品安全问题被大量曝光，“地沟油”、“一滴香”、“人造鱼翅”、“毒餐盒”等事件将餐饮食品安全推到了风口浪尖，引起了社会公众的广泛关注，也引起了政府有关部门的高度重视。为此，国务院办公厅、卫生部、商务部等有关部委20##年共下方10多项，以加强餐饮服务食品安全监督。公众关注度提高、监管措施加强迫使餐饮企业加大原材料采购和生存环节的质量控制，投入资金改造厨房、建立标准化流程，这些都在一定程度上加大了企业成本负担。当然，从长期来看，对于餐饮食品安全的关注和监管有助于餐饮企业向正规化和品牌化发展。

1.6 中国餐饮企业未来发展方向

从行业数据统计看，中餐行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国餐饮企业现状，一是企业规模小、数量多，现代化水平低，二是行业标准体系不完善。对于这样一个相对来说最分散的市场，国内没有一个大的餐饮集团能够占据1%的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。

与此同时，传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”模式将在不断的行业洗牌中，向“精细化、流程化、连锁规模化经营”模式转型。

1.6.1 消费者分析

 我国居民消费能力不断增强，消费水平和层次普遍提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。

1） 传统菜系跨区域融合

中国人的口味具有明显的地域性，中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即 “八大菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要份额。而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，八大菜系早已出现跨地域经营，未来会持续相互融合。

相应的，成功的传统菜系餐饮企业发展路径为，以收入标准或其他标准为依据，把全国划分为几大经济区，在每一个经济区的中心城市先设立旗舰店，待站稳脚跟后，再以旗舰店为基地，向周边的中小城市扩张。之所以以区域旗舰店为起点，主要是遵从了中国人的从众心态和怀疑心态——从众，即是人越多的地方越有安全感；怀疑，即是相信自己的表面判断，不听他人解释。由此，在餐饮企业市场导入期内，若先将重点资源先投入到旗舰店的运营中，同时抓住机会，保证上座率，就给顾客建立了信心，也给企业扩张带来了需求动力。

2） 餐饮消费行为变化促使行业发展和调整

随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动了餐饮行业的迅速发展。中国餐饮消费者主要呈现三大发展趋势：

一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。

二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。

三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，处于无奈被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。

随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷也是一种长期趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。

中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体。大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是也是中国餐饮消费未来发展方向。成功现代餐饮企业将从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。

3） 消费者决策分析

经历了非典，禽流感、H1N1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的，合理的膳食关系。

除此之外，消费者就餐还更挑剔餐厅的环境、氛围、情调，未来的餐饮企业将更重视注重餐饮产品与文化的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。

不仅如此，鉴于广大网民的讨论热情和网络高效的传播方式，通过网络口碑营销，借助网络搜索将成为餐饮企业媒体推广最重要手段之一。同时，餐厅的信息化水平将得到快速发展，电子菜单，电子点餐，让科技有效解决了成本问题，同时大大提高了传统菜品出品速度并节省了人力成本，相信数字科技与餐厅会更普遍的结合。

消费者分析表明，未来的餐饮行业将不仅在营运模式上向更高效的方式转变，伴随着消费需求的变化，也必将日趋功能多样，差异特色凸显。

1.6.2 竞争分析

中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，不仅竞争愈发激烈，而且市场竞争的形势也发生一些新的变化。

1）由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。现在消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。

2）由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

3）由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

4）中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。

中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。

目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，目前“东方即白”利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场延伸，进一步扩大市场份额。通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案例分析，国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。

目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展的主流模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中国内地、香港、澳门及北美等地拥有350多间餐厅，业务年增速达35%，年销售收入超50亿元人民币。在The Nielsen Company对中国六大城市市调中，小肥羊知名度接近100%，部分地区“第一提及率”超过50%。

2． 团膳行业概述

2.1 团膳行业定义

团膳行业是指为机关、学校、写字楼、企业等提供以工作餐为主的产品及服务的餐饮细分行业。

2.2 团膳行业特点

（1）基本特点

服务的区域性：餐饮食品质量保持以分钟计，因此餐饮服务的辐射半径有限，有区域性限制；

服务的公共性：从业者要考虑公众的便利性和各种安全因素；

服务的即时性：餐饮业提供的服务与顾客进行消费是同时进行的，所提供的服务就无法保存。

难以标准化：所提供的产品和服务受人为因素影响较大；

现金流充足：餐饮业基本上是现售现付，几乎没有应收账款的困扰，团膳企业有时还可以预收餐费，当然也有月结的情况。

（2）政策法律环境不健全

团膳市场规模很大，但由于团膳行业发展的时期不长，团膳行业还有许多问题需要解决。由于市场不规范，也没有针对团膳行业的具体法律法规和税收规定，国家每年目前在团膳市场上征收上来的利税还不到100亿，目前行业内没有一家公司的年营业流水能超过20亿人民币，更没有一家团膳企业的服务和采购物流系统能覆盖全国每一个省市自治区，更没有一份象样的行业操作规范标准。

目前团膳行业的相关政策与法律环境不健全，这在某种程度上阻碍了发达国家、发达地区品牌企业的导入，但也阻碍了国内企业的规模化发展。我国团膳业的发展缺少行业约束，表现在缺少黑名单制、缺少采购规范、缺少供应规范、缺少营养规范、缺少准入要求、缺少限制不正当竞争规范、缺少限制不规则竞争规范……。

（3）团膳市场消费经营矛盾

在团膳市场中，公司、企事业机关单位、学校普遍存在每日用餐需求以午市为主，每周以五天为主，每月都有节假日，价格水平较低，需求时间集中，需求时间短暂的特点。另外，团膳市场容量之大与每日一市矛盾，市场需求之大与每周五天矛盾，市场需求之稳与每月假日矛盾，市场需求均衡与1/3年矛盾（很多团膳市场的需求量每天只有一餐，再除去周末节假日，实际的工作时间就只有三分之一），也是影响和制约团膳发展的主要问题。

（4）竞争激烈

团膳业具有餐饮行业竞争激烈的特点，特别是在低端市场。随着行业的发展，人才、资金和管理规范欠缺的企业将逐步被淘汰出局。

2.3 行业需求分析

2.3.1 客户类型

（1）企业：外资、民营、国有企业  

押金和管理费：收取押金，一般不收取管理费。

定价方面：企业单位比较自由，有些在合同约定基本保障套餐，有些则根据市场价格自由定价销售。收款方法有充值卡收现金和对方转帐结算，收款期一般为月结，部分为60天结算。

管理方面：企业客户按管理严格程度来排序，依次是外商独资企业、国有企业、大型民营企业、其他企业。这些企业对团膳的重视程度也是基本依据这种顺序来排列的。管理规范的企业一般会将食堂纳入管理范围，会对食材供应商等作出规定，有可能对水电燃料等进行补贴也会对日常管理特别是食品安全进行严格监督。而管理不规范的企业则一般没有约定。

（2）学校：高等院校、高中和中专学校、初中学校、小学

押金和管理费：一般收取押金和管理费，民办高校管理费用收得比公立学校高些，贵族学校尤其高。

    定价方面：学校类一般以高校厅的指导性文件为依据，分高、中、低档，比例2：5：3。自主开发的风味餐则自由定价。收款方法一般为校方转帐，收款期有每周结一次款、10天结一次款或月结。

    管理方面：学校对食品安全极为重视，一般会对食材供应商进行限定。会每日对食材进行检验，对食品留样进行监督。

    （3）机关事业单位

    押金和管理费：一般不需要押金和管理费，因为能进入机关事业单位的团膳企业一般都有或多或少的关系。

    定价方面：机关则一般为对方定价。收款方法为转帐结算，收款期为月结。

    管理方面：机关事业单位对食品安全极为重视，一般会对食材供应商进行限定，有些甚至自己采购食材（这种情况下一般是采取委托管理的方式进行合作）。

    （4）写字楼

（5）其他团体（社会团体、旅游团、旅客团、大型活动团体等）

 粗略估计，企业和学校各占团膳行业40%左右市场份额，其他占20%。

2.3.2 主要需求驱动因素

（1）客户专注于核心业务，将非核心的活动和服务外包

由于社会分工越来越细化、竞争压力加大，使得各企业或单位要将精力集中于自己的核心业务，而将后勤外包或分离出去。如企业要集中精力于自己的生产经营、学校要集中精力于教学科研，政府机关集中于政务处理。

（2）为使员工、学生等最终消费者满意

企业、学校等的运营当中员工、学生对食堂的满意度是很重要的。企业、学校等的运营当中员工、学生对食堂的满意度是很重要的。

公司自办伙食，菜单搭配凭厨师心情开立，重复性高，配菜品质不稳定。一般厨师未受营养师训练，影响配菜品质。但专业团膳公司菜单设计标准化，通过研发中心专业营食师精心调配，使菜色丰富、营养均衡，客户可享受物美价廉的伙食。

专业团膳公司由于供膳作业稳定、研发多样菜色、服务品质一致、持续在职训练、专业控管卫生等原因，可以更好的满足最终消费者的需要。

（3）更节约成本的替代方式

    客户自办伙食，由于以下原因导致成本偏高：需要配备大量的人员；且采购量有限，导致采购成本偏高，同时因自办无法投入大量管理，容易造成包括食材、饭菜、燃料、人事等浪费。

如果将业务交给专业的团膳公司，则可以降低公司的成本。专业的餐饮公司比客户的后勤部门运作得更有效率，有成本管理优势，也能从中赢利。

2.4 团膳行业市场规模

团膳业是一个相对新兴的行业。以正式注册的专业餐饮公司对企业或学校承包食堂或送餐作为标志，团膳业兴起于九十年代中后期，大概有10年左右的历史。我国尚无权威机构对团膳业的消费额和增长情况进行统计。目前主流的观点认为，团膳近年的年营业额应该至少在7000亿元人民币左右。同时，如果按照团膳业经营规模占整个餐饮行业规模40%份额计算，到20##年有望达到1.48万亿元。

根据国家统计局公布的20##年中国统计年鉴和20##年国民经济和社会发展统计公报，在官方数据基础上进行估算，20##年团膳行业市场规模至少在7000万元人民币。

团膳行业市场规模

数据来源：就业人数根据《中国统计年鉴2011》 ；在校人数根据“20##年国民经济和社会发展统计公报”

2.5 影响团膳行业发展因素

2.5.1 有利因素

（1）经济持续稳定

国家继续实施稳健的宏观经济政策，国民经济将保持平稳较快发展。，经济发展的内在需求强劲，为消费品市场的稳定增长奠定了良好基础。在金融危机的冲击下，国内出口型经济受到较大影响，但实体经济仍然稳健，这为团膳行业的发展提供了一个相对较好的环境。

（2）国家进一步重视扩大消费拉动内需的作用

金融危机的影响下，出口企业的发展受到了很大的影响，政府开始将调控重点转向拉动国内需求。

（3）员工福利水平不断提高

由于企业竞争的加剧，企业越来越重视提高员工福利，留住人才。而企业出于提高员工满意度或者降低企业成本的目的，倾向于将餐饮服务外包给专业的团膳企业经营。

（4）高校后勤社会化

在我国计划经济体制时期形成的高校办学模式下，各高校自办后勤，计划机制和行政管理机制是后勤运行的主要机制。随着我国社会经济的发展，这种管理体制和运行机制的弊端逐渐暴露出来，不但运行效率低，服务质量难以提高，保障能力跟不上需要，还消耗了高校领导大量的精力，使他们难以集中精力抓教学科研，后勤保障问题逐渐成为制约我国高等教育事业发展的“瓶颈”因素。为改变这种状况，保证我国高等教育事业的快速长久发展，国务院决定下大力气推动高校后勤社会化改革。

从高校后勤化的模式来看，可以分为四种模式：

 独立法人模式。它是指后勤与行政分离时，或以后勤所占用的学校固定资产和后勤积累为注册资金，或以现金为注册资金，成立后勤服务公司。学校继续保留相应的职能部门，代表学校对后勤进行“规划建设、质量监控、经济核算、组织协调”。这种模式实现了事业企业分开，两权分离。目前，浙江大学、浙江工业大学等高校采用的就是这种方式。

社会企业投资与管理模式。它是以学校后勤市场为资源，吸引社会企业来投资建设和经营后勤服务设施，并以市场竞争机制来保证服务质量。这种模式可以使学校把有限的资金用在教学设施的建设上，以快速提升学校的教学和招生能力。浙江万里学院、宁波理工学院、宁波服装职业技术学院等高校就采用这一模式。

后勤托管模式。它是指由学校通过银行贷款等方式自筹资金建设后勤设施，然后再用招标的形式将后勤设施托管给校外的专业后勤服务企业来经营管理。这种模式使学校从后勤“琐事”中解脱出来，同时又享有后勤设施的部分所有权。浙江中医学院采用这一模式已成功运行了五年多时间。

高教园区后勤资源共享模式。它是指在建设高教园区时，划出一块相对集中的土地，由一家实力较强的单位集中建设多所高校的后勤设施。建成后或由自己经营，或通过招标由别的后勤服务企业经营，为园区内的多所高校提供“吃住”等后勤服务。这种模式打破了一校一户办后勤的旧格局，使高教园区内的后勤资源得到优化配置和合理利用。杭州下沙、滨江高教园区等采用的就是这一模式。

从各种模式来看，后勤托管模式和社会企业投资与管理模式是长期发展趋势，而独立法人模式和高教园区后勤资源共享模式虽然在某些区域实施得较为成功，但始终未能完全脱离事业单位的关系，不会是后勤社会发运作的主流模式。因此，这给了专业的团膳企业很大的发展空间，未来会有越来越多的专业团膳企业进入到学校后勤社会化的改革当中。

（5）企业后勤外包的趋势明显

后勤服务外包是企业将后勤职能部门委托专业公司，由专业公司提供相应服务。后勤服务外包不仅可以获得专业公司提供的更专业和优质的服务，而且可以减少低效资产，提高管理效率，降低运营成本，从而提升企业的竞争力。

    据了解，把部分后勤工作外包给专业公司，一个显著的特点是，员工数量有所减少，可以降低企业的费用和成本，而且获得更专业化的优质服务，不少企业正在效法。“写字楼宇的部分后勤外包将能给企业减少1％-10％的成本，而员工食堂的外包则能缩减10％-15％的费用。”在经济全球化发展大背景下，在以成本为中心的竞争环境中，企业将专注于核心业务，对非核心业务进行外包成为必然趋势。

（6）军队后勤社会化

军队后勤社会化不仅是美欧等国军队后勤发展的一个趋势，而且也是我国军队建设的方向。实施后勤外包，具有以下几点意义：

a) 有利于整合军地资源，挖掘后勤保障潜力。

b) 有利于缩小后勤摊子，提高保障效率。

c) 有利于寓军于民，提高后勤生存能力。

d) 有利于节约资金，加速后勤信息化建设。

20##年国务院、中央军委联合发出《国务院、中央军委关于推进军队后勤保障社会化有关问题的通知》，通知要求各级人民政府站在战略全局的高度，把推进军队后勤保障社会化纳入本地区国民经济和社会发展计划，提供社会服务，给予政策扶持，搞好这项利国利民利军的重大改革。通知围绕“把应该而且能够由社会来办的事情交给社会，把担负非军事职能的保障机构交给地方，把担负军事职能的机构真正搞精干、搞充实，形成与我军质量建设要求相适应，与社会主义市场经济发展相适应的新型后勤保障体系”的总体改革目标，从营房保障、交通运输保障、医疗保障、军队职工分流安置和组织领导五个方面，明确了地方各级人民政府和有关部门在推进军队后勤保障社会化中的责任，制定出43项具体政策。

2.5.2 不利因素

（1）餐饮业品牌营运存在不足

团膳企业品牌营运战略的实施时间较短，餐饮企业普遍缺乏品牌意识、企业商标注册意识淡薄、品牌推广力度不够、品牌资产管理滞后。

（2）缺乏餐饮职业经理人培养机制

由于我国餐饮业内现代企业制度的普及速度和程度还存在着很大欠缺，对职业经理人的认可和使用上没有予以足够的重视；同时，培养、培训机制落后，高等教育里餐饮管理方面专业人才的培养数量、培养质量以及培养速度都难以满足行业需求，加之餐饮职业经理人的概念没有在行业内广泛推广，专门的培养培训机构相对较少。

（3）管理难度大、规范化程度低

我国团膳行业的规范化水平低主要表现在统一采购、统一配送的比重不高等方面。大多数团膳企业还没有形成一个完善的、规范化运作的经营管理体制，物流系统配送水平低、信息系统建设滞后，管理的科技含量较低，成为制约连锁企业规范化发展的因素。此外，团膳企业自身经营管理理念落后，缺乏规范化管理制度的制定和完善也是原因之一。

2.6 上下游分析

团膳业主要原料为农副产品，关联的上游行业主要有粮食生产、蔬菜种植、畜牧业、水产业等原料种植、养殖行业和副食品加工行业。上游产业的发展和农副产品的价格变动对团膳业的产品生产、销售有一定的影响，同时团膳业的快速发展，也带动了对优质面粉、优质大米、优质蔬菜、优质肉禽蛋油等农畜产品和副食品的需求，拉长了产业链条，加快了农产品的优质化、多样化、标准化的生产过程。

团膳行业企业的下游客户即是企业、学校、机关等团体，提供的餐饮服务直接面对消费者。不同类型的客户对团膳企业的需求是不同的，来自学校的客户，一般需要团膳企业提供全部的服务，包括自建厨房、餐饮管理、采购原材料、加工食品等；而来自企业的客户，则需要团膳企业提供餐饮管理、采购原材料、加工食品等服务，厨房设备由企业提供；而来自机关的客户则有可能只需要团膳企业提供餐饮管理及食品加工等服务，原材料由机关自主采购，厨房设备也由机关提供。

随着团膳业的发展，也带来了对相关产业的需求。相关产业包括提供管理、结算等软件的软件服务商，提供厨房设备的厨房设备供应商等等。