酒 店 卫 生 管 理 制 度

一、为保证各酒店环境、设备设施、食品卫生达到公司和国家规定之标准，特制定本制度。

二、卫生管理内容

1、健康证(违反本条每次罚款30元)：

所有人员必须持有效健康证上岗，并每年复查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。

2、个人卫生(违反本条每次罚款5元)：

A所有人员必须做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、勤理发，勤剪指甲； B女生短发不过肩，长发盘起，不浓妆艳抹，不染异色指甲口红，不戴华丽饰物；男生头发侧不过耳，后不过领，不留胡须，不染异色头发；

C不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不卫生行为； D岗前不喝酒，不食异味重的食物； E工作衣帽干净整洁，无破损，无扣子脱落。

3、公共卫生(违反本条每次罚款5元)：

不随地吐痰，不乱丢纸屑，不乱涂、乱画、乱堆、乱放、乱倒。不在酒店管辖范围内吸烟。

4、洗手间卫生(违反本条每次罚款5元)：

公共洗手间干净、整洁、无异味；各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢，无破损。

5、内外环境卫生(违反本条每次罚款10元)：

酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、机房、走道、停车场等内外环境干净整洁，无张贴痕迹，地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等；各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网。

6、行政设备卫生(违反本条每次罚款10元)：

空调机组、电梯机组、配电柜、排气扇、电脑、打印机、文件柜等干净整洁、无杂物、 无污迹、无水迹，无破损。

7、家具陈设卫生(违反本条每次罚款10元)：

A各厅室所有家具陈设，如：操作台、家私柜、保洁柜、调料柜、茶几、桌椅、沙发、门窗等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损；

B操作台、调料柜、保洁柜、吧台内不得放有私人用品以及化学药品。

8、服务卫生(违反本条每次罚款10元)：

服务人员极积主动为客人分餐，主动提供公勺、公筷；主动为客人提供食品打包盒。

9、布草卫生(违反本条每次罚款10元)：

A各类布草（台布、口布、方巾等）必须按规范程序进行收发、洗涤、消毒。 B布草桶（车）每日清倒，擦洗干净，保持无脏、无异味。

10、厨房设备卫生(违反本条每次罚款10元)：

炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片机、微波炉、传菜梯、餐具车、货架等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒，按5S标准进行归类、定位放置。（刀、菜板洗净消毒后立放）。

11、餐饮器具卫生(违反本条每次罚款20元)：

A酒店所有餐饮器具、盛装容器，每次用后必须及时按规范程序进行清洗、消毒、保洁、运输，清洗后必须做到：无灰尘、无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物；

B酒店前厅摆台和客用的餐具、用具必须做到：无灰尘、无水迹，无油迹、无污迹，无毛 1

发、无虫子等异物，无破损；

C餐饮器具洗涤消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。

12、洗涤水池卫生(违反本条每次罚款10元)：

厨部、传菜间的洗涤水池分开使用，明标识：洗生品池与熟品池分开、洗荤类食品池与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池；各水池保持干净、亮洁，下水道畅通。

13、厨房专间(违反本条每次罚款10元)：

厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、 面点间、烧烤间、洗涤消毒间等操作专间，并各间有门牌标志。

14、熟食间<冷菜间>、果盘间 (违反本条每次罚款20元)：

A熟食品操作做到“五专”，即：专间制作、专人操作、专用容器、专柜冷藏、专门消毒。并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售；

B熟食间、果盘间内必须有专用流动水池；

C熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水； D不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品，以免嗜盐菌污染； E熟食间、水果间人员工作时必须配戴口罩，岗前必须洗手、消毒；

F熟食间、果盘间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染；

G非工作人员不得进入熟食间、果盘间。

15、白案间（面点间）(违反本条每次罚款20元)：

A烤箱、蒸笼、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁，无油渍、污垢； B按国家规定标准使用各类添加剂，严禁使用非食品料剂；

C白案间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染。

16、冷库、冰箱、食品库(违反本条每次罚款20元)：

A冷库、冰箱、食品库放置各类食品原料，必须分类上架，明标识；

B各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识；

C成品、半成品、生品存放时需分层、分箱，必须上保鲜膜；

D海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层，以防交叉污染。

E食品库的货架须离地面、墙壁10CM以上，有防尘、防潮、防鼠、防蝇措施和设施； F食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出，有完善的货物进出库手续； G冷库、冰箱、食品库专用，不得存有私人用品、化学品、药剂；

H及时处理变质品及报损品，特殊情况必须另打包，密封放置并明显标识，以免误发、误 用或污染；

17、食品（菜肴）加工(违反本条每次罚款20元)：

A食品原材料认真分拣、洗涤，无虫子、无毛发、无泥沙等异物；

B食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行；

C厨师在切配、装盘时严把质量关，发现变质品或异常情况如米粒状猪肉等不得使用； D菜肴出品符合酒店卫生质量标准，无头发、无虫子、无泥沙等异物。

E厨师加工品尝菜时不得将汤、菜回倒在锅里。

18、食品存放(违反本条每次罚款20元)：

A存放食物原料的容器不得用空罐头盒、竹框等，以防污染和异物；

B各类容器不得叠放，以防污染和异物；

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C调料食品容器必须及时加盖或上膜，以防蟑螂、虫、蝇等虫害入侵；

D食品半成品、成品或肉类、鱼类原材料不得直接放在地板、地沟上，以防污染。

19、食品收市卫生(违反本条每次罚款10元)：

每餐收市后各类原材料必须妥善保管，加膜、加盖，时隔4小时的熟食品必须回烧

煮透再可食用。

20、违禁食品和用品(违反本条每次罚款20元)：

A不得购进和使用国家违禁食品，如：河豚、驼鸟、蛇、鹿排、山鸡、石鸡、发菜；

B不得购进和使用不符合国家卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具

以及消毒剂、洗涤剂，如：泡沫塑料餐饭盒、一次性木筷等。

21、包装食品(违反本条每次罚款30元)：

A各类有型包装食品必须5项标识齐全，符合国家卫生标准，即：品名、厂名、厂址、

生产日期、保质期，并标有成份组成和使用说明；

B严禁使用无标识、标识不清、标识不全、全外文标识或超过保质期的食品和调料。

22、鲜活品和散装食品(违反本条每次罚款30元)：

A对鲜活品和散装食品的采购、验收、使用、存储和出售应符合正常的感管要求，如：

味觉、视觉、嗅觉等；

B不采购、不验收、不使用、不存储和不出售变质有异味的鲜活品和散装食品。

23、垃圾处理(违反本条每次罚款10元)：

A垃圾容器无缺损、贴有标识； B垃圾容器及时清洁，随时加盖； C垃圾清运不隔夜。

24、防“四害”(违反本条每次罚款10元)：

A酒店内防“四害”（鼠、蚊、蝇、蟑螂）设施完善有效，达到国家规定的卫生标准；

B在进行除害工作时必须保管好食品、物品，操作人员必须戴口罩，以防污染。

25、创绿与食品安全市场准入索证(违反本条每次罚款20元)：

A根据创绿要求，酒店采购家禽、家畜等食品原料必须索取卫生许可证、动物检疫证、

准销证；

B根据食品安全市场准入要求，酒店采购大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋必

须索取卫生许可证、生产许可证、检验报告、QS标识。

26、制度张贴(违反本条每次罚款30元):

酒店各部门、厨房及各操作专间、冷库、食品库、物料库的卫生管理制度张贴上墙。

27、卫生检查制度(违反本条每次罚款30元):

酒店应根据具体情况制定详细的日常卫生和计划卫生清洁制度，建立逐级检查制度。

三、领导责任

1、酒店总经理对酒店的卫生问题负有最终领导责任，酒店部门经理负有部门领导责任。

2、因卫生问题造成酒店和公司经济或名誉损失的，由当事人根据相关规定进行赔偿，并

追究酒店总经理和部门经理的行政责任和经济责任。

四、本制度根据公司及酒店发展之需要，由公司品质部进行修改变更。

梦都餐饮发展有限责任公司

品质部

20xx年4月22日

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第二篇：酒店卫生管理制度大全

? 发布时间：2011-12-8 详细信息

酒店清洁卫生管理各项制度汇编 一、 岗位卫生责任制度 一） 总则 1、 酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层 客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。 2、 卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

3、 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。 4、 认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。 二） 客用口杯、茶杯消毒制度 1、 消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉 2、 清洁剂：去污粉、洗衣粉 3、 消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布 4、 存放工具：茶倍储存柜 5、 程序 1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水； 2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净； 3）用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；

4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20分钟以上（化学消毒法）；

5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；

6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出； 7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用； 8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。 三） 餐饮部卫生管理制度 卫生工作关

系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员 工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。 一、个人卫生 （1） 做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。 （2） 上班前和大小便后要洗手。 （3） 要有健康意识，定期作体格检查，预防

疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。

（4） 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。 二、工作卫生 1、 当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。 2、 手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。 3、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。 4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。 5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。 6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。 7、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。 8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9、 不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。 10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独 收拾，重点消毒。 11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增 加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用 扫把清扫）。 12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。 三、环境卫生 餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定”，即：定人、定时间 、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到

市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度 化。

环境卫生包括的工作，经常性的工作是： 1、 店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃 璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。 2、 随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保 管室，切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。 3、 厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。 4、 要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。 5、 公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给客人的“第一印象”。 6、 服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。 在进行上述的清洁工作时，要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时，阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍易看清，是擦窗的最佳时间。如果在强 烈的阳光下擦窗，污渍发干结块，导致不易擦净，操作人中也容易眼睛发花，影响工作效率和质量。正确简单的擦窗方法是选择合适的天时，用一块干净吸水不脱毛的揩 布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干布揩清、擦亮，如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁有油。或用专门的玻璃擦 擦洗亦是很好办法。 四、餐具卫生 餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。 刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。 洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。 过：洗涤后要用清水冲干净。 消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。 随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机，那清洁就更为科学和简单了。 五、食品卫生 食物的存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量

戴工作帽，避免头发掉落在食物上。 从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购腐 烂变质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。 二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度 一） 健康检查制度 1、 直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮 肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 2、 每年3月、6月、9月、12月底安排下一季度健康证到期人员体检。 3、 整理健康证到期人员名单，以发文形式通知各部门人员。 4、 致电厦门市卫生防疫站预约体检时间，按期到防疫站办理健康证。 5、 体检结果出来后，把不合格人员名单交至人事培训部按规定处理。 二） 卫生知识培训制度 1、 人事培训部于每月25日发出下月新员工卫生培训计划，经总经理审批后，发各部门落实参加培训人员。 2、 卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。 3、 已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知识。 4、 卫生知识培训考核不合格者，须参加人事培训部组织的补考，补考仍不合格者，扣罚当月浮动工资50元，并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。 5、 所有培训成绩存入员工个人档案中，作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考依据。 三、奖惩制度及奖惩细则 1、 日常卫生、计划卫生经检查多次达标并受到领导表扬，每次奖励30-100元。（每月客房部卫生大检查三次） 2、 无视职业道德，用四巾擦卫生间或其他脏部，每次发现扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案。 半年内重犯该错误，以开除处理。 3、 卫生工作不按程序，违反卫生规定或损坏卫生设备，每次发现记过并罚款50元，三个月以上过失重犯扣当月全额奖金，记大过一次，

录入员工档案，半年内重犯 该错误，以开除处理。 4、 退房清扫卫生不按规定程序操作，不按规定换茶具，不执行卫生清洗及消毒程序规定消毒制度，每次发现警告一次，罚款30元，一个月内重犯记过并罚款50元。 5、 晚班卫生领班检查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣10元。 6、 主管检查小夜卫生不合格，一次扣10元，以小夜工作记录本为准。 7、 领班

检查过并返工合格的卫生，经主管检查发现不合格，扣领班每间5元，依此类推。

8、 领班不按规定检查卫生或没填写领班检查表，一次扣10元。 9、 使用客用卫生间或客房卫生设施，一次扣20元。 四、公共场所管理制度及禁示制度 1、 公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、微小气候（温度、湿度、风速）；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。 2、 严格执行卫生部发布的《公共场所卫生管理条理实施细则》中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。 3、 公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾 病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 4、 公共场所应做好以下卫生工作： 1） 公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介； 2） 从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的，所以应严格做好从业人员的健康检查； 3） 对供公众使用的器具，应严格执行消毒管理，杜绝因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病； 4） 公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作； 5） 公共场所顾客逗留时间短，存有依赖思想，对公共场所保洁的责任心差，容易使公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作，及时清理卫生死角，杜 绝滋生虫害的可能； 6） 公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染； 5、 酒店严格执行以下禁烟制度： 1） 员工在公共场

所禁止吸烟，违规者按照《员工手册》处罚； 2） 酒店做好禁止吸烟的宣传教育工作； 3） 在禁止吸烟的公共场所内设置醒目的禁止吸烟标志；

4） 在禁止吸烟的场所内不放置吸烟器具，不得设置烟草广告。 五、空调清洗制度 为保证酒店中央空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适的消费环境，特制订如下制度。 一、 中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。 二、 中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。 三、 中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。 四、 中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每两年清洗一次。 五、 中央空调新风机组（新风柜）进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每年清洗一次。 资料电子版本拓展：《清洁技术函授培训教程》视频培训专区/PPT讲义培训资料库/清洁管理软件/石材养护技术系统培训/供应商资料数据库/国内外清洁设备品牌比较汇 集） 酒店卫生管理办法酒店KTV水吧卫生管理制度 酒店食品安全卫生管理制度酒店客房卫生管理制度酒店卫生管理制度 清洁卫生管理制度 清洁卫生制度 酒店卫生制度 锅炉房清洁卫生制度 公司卫生清洁制度 办公室卫生清洁制度 医院清洁卫生制度 学校清洁卫生制度 酒店卫生检查制度