酒店卫生管理制度岗位卫生责任制度
1、 酒店场所内、外环境整洁,经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁,每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生,专布专用,物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、 卧具要一客一换、长住客每周一换,卫生洁具及餐具应一客一消毒,并有保洁措施。
3、 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施,彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、 认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。 二) 酒店卫生管理制度客用口杯、茶杯消毒制度
1、 消毒剂:“一片净消毒片,”优氯净“消毒粉 2、 清洁剂:去污粉、洗衣粉 3、 消毒工具:消毒柜、消毒桶、百洁布
4、 存放工具:茶倍储存柜 5、 程序 1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;
2)把茶杯放到清洗池内,用清洁剂洗净,然后放到冲洗池内用清水冲净;
3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内,按药剂说明为准,一桶水放一片“一片净”消毒片;
4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内,时间至少20分钟以上(化学消毒法);
5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法);
6)打开消毒电源(自动消毒),消毒至少45分钟后将茶杯取出;
7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用; 8)在消毒记
录上做到登记,记录消毒的时间和姓名。
三) 酒店卫生管理制度餐饮部卫生管理制度
卫生工作关系到企业的信誉和经营,又关系到社会精神文明建设,更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯,不但是每个服务人员工作的优良表现,也是一个人良好修养与习惯的表现。
一、酒店卫生管理制度个人卫生
(1) 做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。 (2) 上班前和大小便后要洗手。
(3) 要有健康意识,定期作体格检查,预防疾病,当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司,休假疗养好再上班。
(4) 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康,要为他们创造一些必要的条件,并经常进行检查督促,使个人卫生形成制度。
二、工作卫生 1、 当班时避免触摸头发或面孔,不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。
2、 手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。
3、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净,用开水浸烫,以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。
4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。 5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。
6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。 7、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗,不可摆用。
8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9、 不同的食物不要随便混
淆,以免有损味道。
10、在服务过程中要留心就餐者,发现病态者及带菌者,对其所用餐具要单独收拾,重点消毒。
11、收市时注意卫生,牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上,以免不雅和增加清洁困难(正确的方法是:先拿开碗碟等餐具,用台布包住倒杂料或用 扫把清扫)。
食品原料采购索证制度
六、食品卫生检验合格证明或化验单,应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效,证、单有效期限与该批食品的保质期一致,证、单不得涂改或伪造。
七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。
八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
九、索取的食品卫生许可证或化验单,由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料,询问情况,无偿采样和要求送样,采购者不得拒绝。
十、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况,应及时向卫生监督机构报告。
农副产品采购卫生质量控制制度
一、为保证食品卫生安全,采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时,应与供货商签订供货合同,实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。
二、在供货合同中,必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。
三、应当索取供货商的有效证件(单位索取营业执照、卫生许可证;个人索取身份证复印件,)妥善保存,以备检查。
四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货,少进勤进,防止产品堆积造成腐烂变质。
五、采购时,应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜,无病虫害和腐烂变质、无农药残留;干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。
采购员岗位卫生责任制
一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货。
二、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时,须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验(检疫)合格证明或检验报告单。
三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。
定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。
散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等,并索取样稿。
四、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时,应与供货商签订供货合同,实行定点采购,提出卫生质量要求,索取有关证件(卫生许可证或个人身份证复印件),并进行感官检查,检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。
五、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品:
(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;
(二)无检疫合格证明的肉类食品;
(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
入库食品验收制度
一、采购的食品及原料在入库前,库管员应对其索证情况进行审核,并对其食品卫生质量情况进行感官检查。
(一)肉类:审核有无兽医检疫合格证明,查验酮体有无兽医检验印章;
(三)散装食品:审核加工单位的卫生许可证是否有效,检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;
(四)农副产品等非定型包装食品及原料:审核供货合同,检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。
如有上述问题,不签收,不入库。
二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录,并妥善保存,以备查考。
库房管理岗位责任制
一、主副食品分库存放,非食品及个人生活用品不得进入食品库房,严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。
二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作,库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风,保持干燥。
三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放,有明显标志,有一定间距,隔墙离地10厘米以上(离地平台或层架)。
四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,要保持清洁,及时除霜,定期消毒,并贴有明显标识,配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。
五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度,定期进行设备检修,保证冷藏设施正常运转,温度显示装置良好。
六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。
(一)入库前,首先对所购食品进行检查,对不符合食品卫生要求者,不签收,不入库。验收记录应妥善保存,以备查考。
(二)做好食品数量、质量、进发货登记,做到先进先出,易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品,
七、定型包装食品按类别、品种上架存放,货架上贴挂标签,注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。
八、经常检查库存食品质量,发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理,不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员,防止出现食品堆积或断档。
食品原料出库登记单
年 月 日
库管: 厨师长:
注:一式三联,一联库房,二联财务,三联厨房。
餐饮业经营者食品采购与进货验收台账(格式)
单位或部门名称:
化工物品的储藏管理制度
一、购买经国家批准使用的具有合法手续的杀虫剂、杀鼠剂和清洗剂、消毒剂。杀虫剂、杀鼠剂属农药管理的范畴。按照国务院《农药管理条例》的规定,国家实行农药生产许可管理和登记制度。餐饮单位应使用经国家许可的低毒、高效农药除虫灭害,购买时应查验产品标签等。
二、所购的杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品,不论是原液还是稀释液,必须放置在固定的墙所(或橱柜)并上锁,明确专人保管。包装上应有明显的警示标志。
注意切不可将杀虫剂、杀鼠剂随意地放在厨房间、凉菜间或食品仓库内以防污染食物或误用造成中毒。
三、在使用的过程中,应注意正确配药、施药、并要采取切实有效措施防止遗洒等污染食品或原料。使用后还应做好废弃物处理工作,防止污染环境和造成中毒事故。
四、采购及使用应有详细记录。记录中应包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配量浓度等。
五、化工物品应少进勤进,先进先出,避免过量库存和过期。
杀虫剂、杀鼠剂等采购和领用记录表
食品添加剂使用卫生管理制度
一、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质,如日常使用的色素(胭脂红、柠檬黄、酱色)等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各种香精、碱面等。《食品卫生法》第十一条明确规定生产经营和使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。
二、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买,索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证复印件和产品检验合格证明,并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并标示有“食品添加剂”字样。
三、不得用非食品添加剂加工食品,如用甲醛处理水发食品,也不得超使用范围使用食品添加剂,如在制作凉莱熟食时超范围使用人工合成色素胭脂红、亮兰等。
四、使用食品添加剂时,要按照规定使用范围和使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。
五、食品添加剂的存放应有固定场所专人保管,并做好进货、领取和使用的记录。
六、定期检查食品添加剂使用情况,食品添加剂应少进勤进,先进先出,避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次,过期的食品添加剂应及时处理。
食品添加剂使用记录
厨房卫生管理制度
一、餐饮部经理对本单位食品卫生负直接领导责任,厨师长负责整个后厨的食品卫生管理,各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生,各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责,层层把关,共同做好厨房的卫生工作。
二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制,张贴在工作区内,食品加工人员要严格遵守卫生要求,认真落实岗位责任。
三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求,工作前穿戴好清洁的工作衣帽,养成良好的个人卫生和加工操作习惯。
四、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注,并制定专人负责,不得将加工后的原料、半成品和成品混放。
九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透,大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。
十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时,必须在10℃以下60℃以上的条件下保存。
十一、奶油类原料必须低温存放,含奶、蛋的面点制品应在10℃以下60℃以上的条件下保存。
十二、禁止出售感官异常或变质食物,外卖食品必须注明制作时间和保质期限。
十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。
十四、装盘时对餐具进行检查,发现有污渍、异物、异味者不得使用,退回洗碗间重新清洗消毒。
十五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净,抹布洗净消毒晾开,砧板清洗消毒竖立,刀具上架,其他工用具放入工具柜内,调料加罩加盖。
冰箱卫生管理制度
一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用,并标明用途及卫生责任人;
二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验,确保冷藏设施正常运转和使用;
三、定期清洗、除霜、除臭,结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在0-10℃,冷冻温度保持在-1℃--20℃,做好除霜记录;
四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品,不超量贮存食品;五、肉类、水产类分库存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,
杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖(或保鲜膜)保存。熟制品应当放凉后再冷藏;
六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签,注明加工日期和保质期限,在规定的时间内使用;
七、专人负责,落实责任。每日对存放食品进行检查。
冰箱、冰柜除霜记录
粗加工切配岗位卫生责任制
七、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标识,盛装海水产品的容器要专用。
烹调加工卫生管理岗位责任制
凉菜间空气消毒记录
一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查,发现生虫、霉变、
有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能加工。
二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)应浸泡30分钟以上,然后冲洗干净在加工制作。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后清洗干净,定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点,应妥善保存,糕点存放在专用柜内,含水份较多的带馅糕点,要冷藏,注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如:面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等,用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
七、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。
十、认真做好消毒记录。
餐 具 消 毒 记 录 表
食品留样制度
食品留样单
餐厅卫生管理制度
一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理发、勤换洗衣服,服装整洁,化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油,工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。
餐厅服务员岗位卫生责任制
一、餐厅、包间保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的,要回收保洁。
二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐卫生安全。
三、供顾客自取的调味品要符合相应的卫生标准和要求。
四、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具,并做到货款分开,防止污染。
五、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上菜。
六、及时做好台布、调料、牙签、茶具的清洁消毒工作。
七、上菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。
八、工作结束,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。
餐饮从业人员健康管理制度
一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生,保证广大消费者和员工的身体健康,根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定,制定本制度。
二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本制度。
三、所有餐饮从业人员在人事部报到后,开始工作前(包括临时工)必须先到指定的卫生机构进行健康检查,取得健康证明后方可从事餐饮工作。
四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册,按照人事部安排,组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。
五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员,人事部必须立即通知所在部门予以调离,不得参加接触直接入口食品的工作,并按规定进行治疗。
六、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。
七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。
八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的,将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚,并依法接受卫生部门的行政处罚。
餐饮从业人员卫生知识培训制度
一、为规范本单位餐饮经营行为,提高从业人员素质和服务水平,根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关规定,制定本制度。
二、凡在本单位从事餐饮工作的所有人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等)均应遵守本制度,认真参加卫生知识培训。
三、所有餐饮从业人员在人事部报到后开始工作前(包括临时工)必须由人事(餐饮)部进行基本的卫生知识培训,经考核合格后方可从事餐饮工作。
四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册,按照培训计划安排,组织从业人员分批进行卫生知识培训教育,并进行考核。
五、卫生知识培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般从业人员,初次培训时间应分别不少于20、50、15学时,以后每年复训一次。
六、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。
七、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课时登记,并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。
八、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员,由卫生监督机构发给培训合格证明。对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考,否则不得上岗工作。
九、凡在本单位检查和卫生监督机构检查(或抽查)中发现卫生知识培训不合格者或无故不参加培训者,将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚。
十、建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档,以备查验。
个人卫生管理制度
一、从业人员必须经过健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。
二、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生操作技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守各项卫生管理制度。
三、注意个人卫生,坚持科学的洗手习惯:操作前,入厕后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手消毒。
四、从业人员不得留长指甲,涂指甲油,戴戒指,不得在加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。
五、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得有其他影响食品卫生的行为,如抠鼻、挖耳,在工作服上擦手,用手抓直接入口食品,用勺直接尝味等。
六、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁干净的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。
七、从业人员必须认真学习执行各项卫生管理制度,努力提高整体素质。
餐饮单位卫生检查制度
制定卫生检查计划,定期或不定期的检查各项制度的落实情况,并做好记录。
一、餐饮单位或学校的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实,要制定卫生检查计划,定期或不定期的全面检查或抽查各岗制度落实情况,并对食品卫生管理员的工作进行检查考核。
二、食品卫生管理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查,对发现的问题及时指出,并提出改进意见,做好检查记录。
三、厨师长及各岗负责人要跟班长检查指导,严格从业人员卫生操作程序及时发现和纠正从业人员的违反制度要求操作的行为。
四、从业人员要自觉遵守各项卫生管理制度,严格卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
五、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位的有关规定处理。情节严重的交卫生监督机构按有关法律法规处理。
六、各种检查结果记录归档备查。
自查记录
说明:本记录主要记检查时所看到的,一般的处理意见要求及时纠正或改进。如发现违反食品卫生法的行为按照有关法律法规处理。
检查人:___________ __________检查时间:____________年_________月_______日
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