厨房考勤制度

1、 厨房工作人员上、下班时，应由本人打考勤，严禁代人或委托人打代考勤。

2、 穿好工作服后，应向厨师长报到。

3、 根据厨房工作需要，值班的厨师留下，不值班的厨师下班后应离开工作场所。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工处理。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方可休假，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，按公司考勤管理制度予以调休。

8、 婚假，产假、丧假按公司考勤管理的有关规定执行。

9、 本制度适用于厨房的所有员工。

厨房着装制度

1、 上班时应穿戴工作服帽，在规定位置佩戴公司标识牌。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 违反上述规定者，第一次警告，第二次扣绩效1分。

厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应每天清扫，防止残留食物腐蚀。

4、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

5、 凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放。防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

6、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

7、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜；如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

8、 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。

9、 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

10、 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

11、 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

12、 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋袜、或乱放杂物等。

13、 有传染病或不宜与食物接触的疾病时，如皮肤生疮、感冒等，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

4、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。

5、 处理变质原料，应先进行分类，仓库进行登记，由仓库管理员和厨师长共同会签后进行处理。对不可用的娃娃鱼肉，应由仓库进行数量登记，通知公司技术员会签处理。

6、 厨房所领用的娃娃鱼数量应与餐馆部下单所使用的娃娃鱼数量一致，财务部应每月对进出数量进行核对。

7、 厨房根据餐饮部菜单下单，出菜，做到不见单，厨房不出菜的原则。如厨房需要菜品试验，应报餐饮部，由餐饮部下单，以便财务部进行成本核算。

8、 仓库管理员应了解即将取得的原料与采购定单上规定的数量要求。

9、 厨房验收人员应了解所采购原料的质量要求，如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

10、 验收完毕，仓库管理人员应填写好来入库单，并由仓库管理人员和厨房验收人员共同签字。

厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 出品检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的

处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，厨师长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员应提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、 交班人员应向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

8、下班关闭完能源开关。

9、厨房消防措施齐全、有效。

10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房设备及用具管理制度

1、财务部对厨房所有的设备应登记造册，每月定期进行盘点。

2、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

3、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

4、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

5、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

6、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

7、厨房内用具以旧换新，并应由仓库开具出入库单据。

8、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

9、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

10、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

11、设备备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经技术人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

厨房员工考核管理制度

(一)、考核的原则

1、 考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同行政人事部做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

(二)、考核的内容

1、部门考核内容

A、财务指标：成本控制（比重：15%）

（1）材料成本：财务部对厨房重要材料娃娃鱼、其他荤菜类的使用和出品数量核对，计算出成本比。

（2）能源使用：餐饮部每月对厨房用电、用水情况进行统计，并根据当月收入，计算能源使用比。

（3）综合成本比：（材料成本+能源费用+人员薪资）/当月收益

B、内部经营流程控制

（1）菜品出新：（比重：20%）

每月至少3个新菜品上菜谱，每减少一个扣6分。如本月菜品出新上菜谱超过3个，增加6分。

（2）菜肴出品质量：（比重：20%）

? 由餐饮部统计剩下≥50%倒掉的菜品数量。倒掉的菜品，由餐饮部拍照取证，由厨师长进行核实。

? 菜肴出品的速度：客户等待时间。

（3）主要设备设施完好率：（比重：5%）

设备设施故障次数/总设备数*100%

（4）安全事故数：（比重：15%）

? 设备设施事故：损失额≤1000元，扣5分，并按损失额的10%予以罚款；1000元<损失额≤10000元，扣10分，并按损失额的20%予以罚款；损失额>10000元，扣15分，公司对部门负责人考虑辞退或转岗，相关损失由部门负责人承担。

? 部门人员安全事故：部门人员发生工伤，无伤残，扣3分；部门人员发生工作事故，经伤残鉴定为级别伤残，部门负责人扣15分，罚款500元。由于部门培训、管理不到位发生的设备、设施操作安全事故，加倍处罚；发生人员伤亡，部门负责人应承担事故经济损失和其他后果，公司并保留其追究刑事责任的权利。

? 安全事故数考核为0分时，公司有权采取停发部门负责人和事故责任人当月薪资，并采取降职、转岗和辞退等处理方式。

（5）客户层面：顾客满意度（比重：15%）

餐饮部记录顾客对菜品质量的投诉，并核对其有效性，每次扣2分，给酒店造成重大损失加倍。

（6）学习成长：部门培训、部门间的交流（比重：10%）

厨房每月至少组织一次厨艺交流，并应有《培训签到表》、交流心得报告报人力资源部存楼。

2、员工考核

员工考核见考核表

(三)、考核方法

按考核指标，由相关部门提供考核数据。

厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由厨师长和行政人事部共同决定员工转调，员工必须服从。

厨房日常管理制度

1、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，三方共同签字后报财务备存。

2、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。

3、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

厨房操作卫生制度

1、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

3、切配定位专台，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

5、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度

1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透。

4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度

1、食品应分类保存，成品、半成品、原料分开存放，生熟严格分开。

2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得入库或放冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品选洗加工卫生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

厨房环境卫生制度

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

1、应做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

2、每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午后一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

3、配菜前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

4、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

5、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。

6、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

7、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

本制度根据公司实际，从发布之日起试行，根据公司发展，另行修订。