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吉林电子信息职业技术学院毕业论文

论 文 题 目:

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指导教师姓名:

20xx年5月

摘 要

衍生金融工具是现代经济发展的产物,从其诞生到现在的短短20多年时间里,显示出了强大的生命力和破坏力,同时,衍生金融工具的不断发展创新也给传统会计理论带来了冲击与挑战。因此,如何对衍生金融工具会计确认、计量和财务报告的会计理论进行调整与明确,以满足衍生金融工具发展的需要、保证对衍生金融工具实施有效地监管成为亟待解决的难题。本文在借鉴当今会计界研究成果的基础上,以较新的思路对衍生金融工具的会计确认、计量和财务报告的理论进行了进一步的阐述,力求在理论上有所突破。本文在衍生金融工具及衍生金融工具会计的基础理论指导下,通过研究衍生金融工具会计准则的制定与发展,分别从衍生金融工具会计确认、计量和财务报告三个会计处理环节进行分析、研究,并且以我国现阶段衍生金融工具的实际应用情况为基础,对我国衍生金融工具的会计确认、计量和财务报告进行分析、研究。同时,对衍生金融工具会计的未来发展从会计准则、审计和风险的监管三个角度进行了思考,最后对衍生金融工具会计的特殊问题(套期会计)进行了分析,以求

本论文对我国现阶段衍生金融工具会计的具体操作及其发展、完善有所裨益。

关键词:衍生金融工具 会计确认 会计计量 财务报告 会计准则 目 录

第一章 衍生金融工具及其会计的基础理论 4

1.1 衍生金融工具定义 4

1.1.1 FASB关于衍生金融工具的定义 4

1.1.2 IASC关于衍生金融工具的定义 4

1.1.3 衍生金融工具定义的比较分析 4

1.2 衍生金融工具分类 4

1.2.1 衍生金融工具的基本分类 4

1.2.2 衍生金融工具的再分类 4

1.2.3衍生金融工具分类的比较分析 4

2.3衍生金融工具的会计特征分析 4

2.4 衍生金融工具会计的作用 4

第三章 衍生金融工具会计准则制定及发展 4

3.1 衍生金融工具会计准则制定的必要性 4

3.2 美国衍生金融工具会计准则的制定和发展 4

3.2.1 美国衍生金融工具会计准则的披露与列报 4

3.2.2 美国衍生金融工具会计准则的确认与计量 4

3.3 国际衍生金融工具会计准则的制定与发展 4

3.3.1 国际衍生金融工具会计准则的披露与列报 4

3.3.2 国际衍生金融工具会计准则的确认与计量 4

3.4 我国衍生金融工具会计准则的制定与发展 4

第四章 衍生金融工具的会计确认 4

4.1 衍生金融工具能否被确认 4

4.1.1 传统财务会计中会计要素的确认标准 4

4.1.2衍生金融工具与传统资产、负债定义的比较分析

4.1.3 资产、负债的再定义 4

4.2 衍生金融工具确认时点的选择 4

4.3 衍生金融工具的会计确认标准 4

4.3.1 风险报酬分析法与控制/合成分析法比较分析 4

4.3.2 衍生金融工具的初始确认 4

4.3.3 衍生金融工具的再确认与终止确认 4

4.4我国衍生金融工具的会计确认 4

第五章 衍生金融工具的会计计量 4

5.1 衍生金融工具的初始计量 4

5.1.1 衍生金融工具的初始计量属性 4

5.1.2 FASB与 IASC关于衍生金融工具初始计量的观点

5.2 衍生金融工具的后续计量 4

5.3 公允价值 4

5.3.1 公允价值的概念 4 4 4

5.3.2公允价值的计量 4

5.3.3 公允价值变动产生损益的会计处理原则 4

5.3.4 我国以公允价值作为衍生金融工具会计计量属性的思考 4

第六章 衍生金融工具的财务报告 4

6.1 衍生金融工具财务报告方式的改进 4

6.2 衍生金融工具财务报告内容的设计 4

6.2.1 表内列报 4

6.2.2 表外披露 4

6.3我国衍生金融工具的财务报告方式与内容 4

第七章 衍生金融工具会计发展的思考 4

7.1 衍生金融工具会计准则的思考 4

7.1.1完善衍生金融工具会计准则的思考 4

7.1.2 我国建立衍生金融工具会计准则的思考 4

7.2 衍生金融工具会计与审计的思考 4

7.2.1 企业管理当局提供关于衍生金融工具的声明书 4

7.2.2 加强对表外项目的审计 4

7.2.3 加强对往来收入、费用等相关科目的审计 4

7.3 衍生金融工具会计风险监管作用的思考 4

7.3.1衍生金融工具会计的事前监管 4

7.3.2衍生金融工具会计的事中监管 4

7.3.3衍生金融工具会计的事后监管 4

第八章 衍生金融工具会计的特殊问题处理 4

8.1套期会计定义及关系认定 4

8.1.1套期会计定义 4

8.1.2 套期关系的认定 4

8.1.3 套期的有效性 4

8.2 套期的会计核算 4

8.2.1公允价值套期会计 4

8.2.2 现金流量套期会计 4

8.2.3 国外实体投资净额套期会计 4

8.3 与套期相关的信息披露 4

结 论 4

致 谢 4

参 考 文 献 4

第二章 衍生金融工具及其会计的基础理论

2.1 衍生金融工具定义

衍生金融工具(Derivative Financial Instrument),又称衍生金融产品,派生金融产品,有时简称为衍生工具、衍生证券、或衍生品等。衍生金融工具是一种交易手段或交易媒介,表现形式是双边合约或支付交换协议,其价值是从某种基本的价格、利率、商品或股票的价格及其它指数上衍生而来的。从会计角度讲,正是由于衍生金融工具的"衍生性"及其与常规合同的区别,决定它需要特殊的会计处理。

对于衍生金融工具的定义,国际上各类权威机构及学者均从会计学角度对此做了探讨与

研究,其中较为规范、典型的是美国财务会计准则委员会(FASB)及国际财务会计准则委员会(IASC)对衍生金融工具所做的定义。

2.1.1 FASB关于衍生金融工具的定义

"金融工具,指现金、对某主体的权益凭证或同时具有以下两个条件的合约:1、对一个主体形成合约的义务:支付现金或另一种金融工具给另一个主体或在潜在的不利情况下与另一主体交换金融工具;2、赋予另一主体合约权利:从前一主体取得现金或另一金融工具或在潜在有利条件下与前一主体交换金融工具。"

"衍生工具,指同时具有如下三个特征的金融工具或其他合约:1、该合约有一个或多个标的,且有一个或多个名义金额或支付条款,或同时有名义金额和支付条款,这些因素决定了结算金额,并在某些情况下决定是否需要进行结算;2、该合约不要求初始净投资,或所要求的初始净投资相对于那些与对市场条件具有类似反应的其他类型的合约要少;3、该合约的条款要求或允许净额结算;能容易地借助于合同之外的方式进行净额结算;或要求交付一项资产,其使资产的收受者看来,本质上无异于以净额结算。"1

2.1.2 IASC关于衍生金融工具的定义

"金融工具,指既形成一个企业的金融资产,又形成另一个企业的金融负债或权益工具的合约。"其中,"金融资产是指以下资产:1、现金;2、从另一个企业收取现金或其他金融资产的合约权利;3、在潜在的有利条件下,与另一个企业交换金融工具的合约权利;4、另一个企业的权益工具。金融负债是指以下负债:1、向另一个企业交付现金或另一项金融资产的合约义务;2、在潜在不利的条件下,与另一个企业交换金融工具的合约义务。权益工具是指能证明拥有一个企业的资产扣除所有负债后的剩余权益的合约。"

"衍生工具,指具有如下特征的金融工具:1、其价值随着特定利率、证券价格、商品价格、外汇汇率、价格或汇率的指数、信用等级和信用指数或类似变量的变化而变化;2、不要求初始净投资或相对于市场条件具有类似反应的其他类型的合约所要求的初始净投资较少;

3、在未来日期结算。"1

2.1.3 衍生金融工具定义的比较分析

由以上定义可知,FASB和IASC均通过定义金融工具与衍生工具来确定衍生金融工具的定义,其中二者对金融工具的定义是一致的,对衍生工具都是通过规定衍生金融工具的特性来确定衍生金融工具的定义。在定义内,虽然两方所规定的特性有所差别,但实际上,可以通过一一对比、分析发现两者并无明显的矛盾。

1. "不要求初始净投资或相对于市场条件具有类似反应的其他类型的合约所要求的初始净投资较少。"在此特征要素上,FASB和IASC的要求是一致的,即衍生金融工具的"杠杆性"特性。

2. FASB所提出的"该合约有一个或多个标的,且有一个或多个名义金额或支付条款,或同时有名义金额和支付条款,这些因素决定了结算金额,并在某些情况下决定是否需要进行结算。"与IASC提出的"其价值随着特定利率、证券价格、商品价格、外汇汇率、价格或汇率的指数、信用等级和信用指数或类似变量的变化而变化。"实际上是有相通之处的。FASB指出了决定衍生金融工具结算金额的因素,而衍生金融工具的结算是采用了净额结算方式,结算金额是基于公允价值的变动计算的,衍生金融工具结算金额的决定因素与其价值的影响因素是息息相关的。IASC是指衍生金融工具是派生于基础工具,以基础工具或变量作为合约标的性质决定了其价值随着有关基础工具价格或相关变量的变动而变动的。例如,外汇远期随着外汇汇率的变动而变动。由此可见,在此特征要求上两者也是相同的,即衍生金融工具的"衍生性"特性。

3. 对于两者定义中的最后一个要素似乎存在着差别,FASB强调该合约的条款要求或允许净额结算;能容易地借助于合同之外的方式进行净额结算;或要求交付一项资产,从资产的收受者来看,本质上无异于以净额结算,即以将净额结算作为判断衍生金融工具的标准,而IASC

强调"在未来日期结算",若从衍生金融工具的使用目的角度考虑,似乎以净额结算的要求是合理的,因为只有净额结算才能更有效地实现避险保值的目的,但"未来日期结算"是实行套期保值和投机的前提,所以从此方面考虑,两者均存在合理之处。故认为,FASB与IASC对衍生金融工具所做的定义均可取。

2.2 衍生金融工具分类

对于衍生金融工具的分类可以从不同角度进行划分,按照交易性质可以将其分为远期交易性质的衍生金融工具和选择权性质的衍生金融工具;按照交易方式和特点可以分为金融远期、金融期货、金融期权和金融互换;按照基础工具可以分为外汇衍生金融工具、利率衍生金融工具和股票衍生金融工具。

1.2.1 衍生金融工具的基本分类

按照衍生金融工具的基本分类方式,即按照交易方式和特点分类,可将衍生金融工具分为以下几类:

1. 金融远期,是指交易双方达成的,在将来某一特定日期按照事先商定的价格(如汇率、利率或股价等),以预先确定的方式买卖约定数量的某种金融工具的合约,它是其它几类基本衍生金融工具的发展基础。

2. 金融期货,是指买卖双方在有组织的交易所内,以公开竞价的方式达成协议,约定在未来某一特定时间交割标准数量特定金融工具的交易方式。

3. 金融期权,又称金融选择权,是指合约双方按约定的价格在约定日期内,就是否买卖某种金融工具所达成的契约。

4. 金融互换,是指两个或两个以上当事人经过专业性的磋商后,按一定条件在金融市场上进行不同金融工具的交换,从而在一定时间内互相发生一系列款项收付的金融交易。

2.2.2 衍生金融工具的再分类

按照基础工具及应用领域可将衍生金融工具分为以下几类:

1. 外汇衍生金融工具,是指以各种货币为基础工具,应用于外汇市场避险、投机或理财的衍生金融工具。

2. 利率衍生金融工具,是指以利率的载体(如国债、商品业票证等)为基础工具或以利率为标的,应用于利率市场规避风险、投机或理财的衍生金融工具。

3. 股票衍生金融工具,是指以股票为基础工具或以股票指数为标的,应用于股票市场避险、投机或理财的衍生金融工具。

2.2.3衍生金融工具分类的比较分析

基本分类方法相当于对衍生金融工具的一种横向划分,四类衍生金融工具之间的关系是并列平行的。通过此种分类方法,分析各类衍生金融工具的特性,为认识和研究衍生金融工具,了解衍生金融工具的起源和发展、发现其作用奠定了基础,但分别对其研究难以发现不同衍生金融工具在同一市场中的运作效果及其相互关系,难以结合某一金融市场的特性和发展对衍生金融工具进行深入的研究。再分类方法相当于对衍生金融工具进行纵向的划分,揭示了在某一金融市场中不同衍生金融工具所发挥的作用,有助于比较其作用的范围和方式,适应了金融工具不断创新和金融市场不断细分的趋势。通过对同一金融市场内不同衍生金融工具的比较,有助于进一步揭示衍生金融工具的作用方式和效果、发现金融市场的内在机制,有助于对这些市场研究的深入,也有助于加强对各金融市场的管理和监督。故认为再分类方法较优于基本分类方法。

结 论

衍生金融工具会计问题研究,以对衍生金融工具会计准则制定和发展的研究为基础,以破突传统财务会计理论、发展与完善现有衍生金融工具会计理论为目标,结合对衍生金融工具会计四大特征的分析,对衍生金融工具的会计确认、计量和财务报告进行了理论上的探讨。 本文在对衍生金融工具会计的各个处理环节分析、研究的同时,以我国现阶段衍生金融工具的实际应用情况为基础,对我国衍生金融工具的会计确认、计量和财务报告的进行分析、研究,探讨了衍生金融工具会计理论与会计准则的未来发展,以求对我国现阶段衍生金融工具会计的具体操作及其发展、完善有所裨益。

本论文在对衍生金融工具会计的分析、研究过程中有以下特点:

1. 研究体系

本文突破原衍生金融工具规范从披露到确认、计量的研究体系,按衍生金融工具定义、分类、作用到确认、计量和财务报告,再到对其未来发展的思考,最后结合研究套期会计,组成一个完整的衍生金融工具会计分析、研究过程。

2. 研究视角

本文对衍生金融工具的会计确认、计量和财务报告分别按时间或会计处理的顺序进行研究,而现有的国内外多数研究是围绕衍生金融工具会计对传统会计的冲击等进行的。

3. 研究方法

本文对衍生金融工具确认的分析与研究,并未直接进入主题,而在比较分析风险报酬分析法与控制/合成分析法的基础上,对初始确认标准与终止确认标准进行分析、研究,指出风险报酬分析法不适宜作为终止确认标准。

衍生金融工具会计研究一直在争议中发展,因此许多问题尚待进一步研究与探讨,归纳起来主要有以下几点:如何增强衍生金融工具会计研究的实务性;如何做好新旧制度的衔接;如何应用公允价值计量标准,等等。

致 谢

本论文是在我的导师陈晓园副教授的悉心指导下完成的。在攻读硕士研究生学位期间,我顺利地取得了参与省级课题一项、发表4篇论文的研究成果,这与陈老师的耐心指导和督

促是息息相关、密不可

20xx年5月

1耿建新,徐经长:《衍生金融工具会计新论》,中国人民大学出版社20xx年版,第2页 1耿建新,徐经长:《衍生金融工具会计新论》,中国人民大学出版社20xx年版,第3页 ??

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第二篇:优秀毕业论文模板 (1)

洛阳理工学院毕业设计(论文)

樱桃果酒的生产工艺研究和开发现状

摘 要

随着人们生活水平的日益提高,利用樱桃酿制果酒,将有广阔的市场前景。樱桃酒集营养保健于一体,以其特有的“珍、稀、奇、特、新”的特点倍受消费者喜爱。研究开发和生产樱桃酒,对丰富果酒市场,推动果酒行业的健康发展,满足人民日益增长的生活需求具有现实意义。本论文首先通过对樱桃进行简单的介绍,说明樱桃的营养价值和保健功能,进一步介绍了洛阳市樱桃的种植和开发情况提出开发樱桃果酒的必要性;其次重点介绍了发酵法所制的半甜型樱桃果酒、干红毛樱桃果酒、发酵型樱桃果酒的工艺流程及其操作要点,从而对樱桃果酒的制作工艺进行了全面的介绍;最后阐述了水果酒的开发现状尤其是樱桃果酒的研究开发现状,进而对全文进行了总结。

关键词:樱桃果酒,工艺,操作要点,开发现状

I

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THE TECHNOLOGY RESEARCH AND DEVELOPMENT

STATUS OF PRODUCING CHERRY WINE

ABSTRACT

As people's living standard rising,using cherry to make wine will be at a broad market prospect. Cherry wine has a good function in nutrition and health care, much consumers love it for its unique features, such as Jane, rare, singular, unique, new. It is valuable in riching wine market,promoting the healthy development of wine industry and meeting the growing needs of life to research and develop the production of cherry wine. Firstly, this thesis gives a simple description of nutritional value and health function.Further more,it introduces the situation of cherry's cultivation and development and it also raises the necessary of developing cherry wine. Then the article mainly introduces the processes and the operation points of semi-sweet cherry wine,Red cherry fruit and Cherry wine which are made through the fermentation system. Finally, it discusses the development status of wine in particular the status of researching and developing cherry wine.At last, it makes a summary .

KEY WORDS: cherry wine, technology, operation points, development status

II

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目 录

前 言 ........................................................................................................................................... 1

第1章 樱桃的简介 ........................................................................................................... 2

1.1樱桃的概述 ............................................................................................................... 2

1.2樱桃的营养价值 .................................................................................................... 2

1.3樱桃的医疗保健价值.......................................................................................... 3

第2章 洛阳市樱桃的开发现状 ................................................................................ 4

2.1洛阳市樱桃的种植情况 .................................................................................... 4

2.2洛阳市樱桃的开发状况 .................................................................................... 4

2.3发展樱桃果酒的必要性 .................................................................................... 5

2.3.1立足洛阳开发樱桃果酒具有突出的地理优势 ....................... 5

2.3.2开发樱桃果酒有利于长期发挥樱桃营养价值的作用 ....... 5

2.3.3开发樱桃深加工产业能够促进地方经济发展,产生良好的社会效益 ................................................................................................................ 6

第3章 樱桃果酒的工艺流程 ...................................................................................... 7

3.1发酵法半甜型樱桃果酒的工艺 .................................................................... 7

3.1.1发酵法半甜型樱桃果酒的工艺流程 ............................................ 7

3.1.2发酵法半甜型樱桃果酒的操作要点 ............................................ 7

3.2干红毛樱桃果酒的工艺 .................................................................................... 9

3.2.1干红毛樱桃果酒的工艺流程 ............................................................ 9

3.2.2干红毛樱桃果酒的操作要点 ............................................................ 9

III

洛阳理工学院毕业设计(论文)

3.3发酵型樱桃果酒的工艺 .................................................................................. 10

3.3.1发酵型樱桃果酒的工艺流程 ........................................................ 10

3.3.2发酵型樱桃果酒的操作要点 .......................................................... 10

第4章 樱桃果酒的产品质量要求 ......................................................................... 13

4.1外观和感官特征 .................................................................................................. 13

4.2理化指标 .................................................................................................................. 13

4.3微生物指标 ............................................................................................................. 13

4.4产品相关标准 ....................................................................................................... 14

第5章 樱桃果酒的研究开发现状 ............................................................................ 15

5.1果酒的开发现状 .................................................................................................. 15

5.2樱桃果酒的开发现状........................................................................................ 16 结 论 ........................................................................................................................................... 17 谢 辞 ........................................................................................................................................... 18 参考文献 ................................................................................................................................... 19 外文资料翻译 ......................................................................................................................... 21

IV

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前 言

中国作为酒的故乡,不但拥有珍贵的酿酒历史和丰富多彩的酒文化,也拥有品种繁多的酒品种,如:白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒等,其中的果酒更是以独特醇厚的香味及较高的营养价值而独树一帜。果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒,酒度一般在12%Vol左右,主要成分除乙醇外,还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点,可促进血液循环和机体的新陈代谢,控制体内胆固醇水平,改善心脑血管功能,同时具有利尿,激发肝功能和抗衰老的功效[1]。另外因果酒含有大量的多酚,故具有抗氧化、防衰老、保护心脏、抑制冠心病、动脉粥样硬化、消除自由基、抗癌、抗炎症、并能抑制脂肪在人体中堆积等作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求,果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。作为果品生产大国,我国的果酒开发研究也已取得较大进展[2]。

樱桃在我国已有很久的栽培历史,我国樱桃分四大种类:中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。樱桃具有很高的营养价值和良好的医疗保健作用而备受消费者的喜爱。由于樱桃含糖量高,容易变味,不易保存,制出的罐头也不能保持原有的风味以及樱桃贮藏保鲜技术尚不完善,不耐运输,限制了樱桃远销和大规模生产种植。对樱桃进行深加工是一条开发樱桃资源、发展樱桃产业的可行之路,这将有利于扩大樱桃种植面积,增加果农收入,促进地方经济发展,况且樱桃果酒具有保健功能,开发樱桃果酒能够产生良好的社会效益。近年来,随着科技的进步和生物技术的飞速发展,樱桃制酒已取得了很大的进展。本文即是对樱桃果酒的生产工艺研究和发展现状进行综合阐述。

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第1章 樱桃的简介

1.1樱桃的概述

樱桃(Cherry)属于蔷薇科樱桃属乔木植物,高为2~8m。小枝灰褐色,幼枝绿色、无毛或具疏毛。叶卵形或椭圆状卵形,长5~12cm,宽3~5cm,先端尖或尾状渐尖,基部圆形或宽楔形,边缘具腺尖重锯齿,表面无毛或微生毛,背面疏生柔毛;叶柄长约8mm,有短柔毛,近顶端有2个褐色腺体;托叶常3~4裂、早落。花先叶开放,3~6朵花成伞房状或近伞形花序;花梗有短柔毛;花白色,直径1.5~2.5cm;萼筒有短柔毛,裂片反折;花瓣倒卵形或近圆形,先端凹,雄蕊多数;心皮一个,无毛。核果近球形,无沟,直径约1cm,红色。花期3~4月;果熟期4~5月。

樱桃名称很美,形态更佳。古代传说,鲜红的樱桃刚露枝头,美丽的黄莺就飞来啄食它果核因而又称“莺桃”、“含桃”。李时珍认为,它宝石般的果实美若桃形,极似古代玉制珠串戴在颈上的璎珞,璎与樱同音,故称“樱桃”。樱桃娇小玲珑,晶莹剔透,圆若珍珠,赤若玛瑙,其形色又颇似美女的朱唇,故历来受到人们的喜爱[3]。樱桃在我国已有2500~3000年的栽培历史,分布很广,是落叶果树中成熟较早者,素有“春果第一枝”的美称[4]。我国作为果树栽培的樱桃有中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃4种。樱桃红似玛瑙,大如弹丸,小似珠玑,水汪汪,亮晶晶,非常诱人。

1.2樱桃的营养价值

樱桃不仅颜色艳丽,而且味道甘美、营养丰富。它既含碳水化合物、蛋白质,也含有钙、磷、铁和多种维生素。据测定[5],樱桃食部100g含水分89.2%,蛋白质1.2g,脂肪0.3g,碳水化合物7.9g,粗纤维0.8g,灰分0.6g,钙6mg,磷31mg,铁5.9mg,胡萝卜素0.33mg,硫胺素0.02mg,核黄素0.04mg,尼克酸0.7mg,抗坏血酸11mg,尤其是铁的含量,居各种水果之首。樱桃的含铁量特别高,常食樱桃可补充体内对铁元素的需求,促进血红蛋白再生,既可防治缺铁性贫血,可增强体质,健脑益智。樱桃营养丰富,具有调中益气、健脾和胃、

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祛风湿、对食欲不振、消化不良、风湿身痛等均有益处,并且经常食用樱桃还能养颜驻容,使皮肤红润嫩白,去皱消斑。

1.3樱桃的医疗保健价值

古书记载和民间流传有许多用樱桃治疗的验方。《本草纲目》[6]介绍:樱桃“甘,热,涩,无毒。调中,益脾气,令人好颜色,美志。止泻精、水谷痢”。 中医认为,樱桃味甘、性温,可“调中益气,令人好颜色,美志性”。生食或煎汤饮用,能补脾益气,可治病后体弱、食欲不振、失眠等。浸酒饮服,能祛风除湿,治疗四肢麻木和关节疼痛。临床观察也证实,樱桃是防治贫血病的最佳水果,又是治疗痛风、风湿病的“良药”,在食用樱桃几天之内即可明显缓解关节疼痛。此外,樱桃汁外搽还能治冻疮烧伤、汗斑等。樱桃树全身都可入药:根煎水服,可治蛔虫病、蛲虫病、妇女经闭等;叶煎汤坐浴能治阴道滴虫病;枝、叶煎服可疗咳嗽、腹泻;核加醋炒研末冲服,可治疝气痛;叶捣敷可疗虫、蛇咬伤;枝和花还是美容佳品,可消除面部雀斑和粉刺。

关于樱桃缓解关节疼痛的作用,研究表明,樱桃中所含有丰富花青素、花色素及维生素E等均是很有效的抗氧化剂,它们可以促进血液循环,有助尿酸的排泄,能缓解因痛风、关节炎所引起的不适。特别是樱桃中的花青素,对消除肌肉酸痛和发炎十分有效。美国密西根大学研究发现,这种花青素,能降低发炎的几率。一般痛风或关节炎病人,食用樱桃几天之内能起到消肿、减轻疼痛作用。长期面对电脑工作的人常常会有头痛、肌肉酸痛等毛病,多吃些樱桃也可以缓解或消除这些症状[3]。

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第2章 洛阳市樱桃的开发现状

2.1洛阳市樱桃的种植情况

洛阳具有非常丰富的樱桃资源,据不完全统计,洛阳西工区红山乡西北端、新安县的五头乡和磁涧镇共种植有14000亩大粒樱桃树、近4000亩小粒樱桃树。丰产树龄的大粒樱桃亩产近1000公斤,平均年收成约130万公斤;小粒樱桃平均年收成约10万公斤。今年还规划扩大1800亩,预计三年内樱桃鲜果市场将达到饱和。目前洛阳市大樱桃面积已发展到1340公顷[7]。

新安县北部的五头、磁涧等乡镇的土壤、气候等自然条件非常适宜大粒樱桃种植,五头镇的樱桃种植已有1300多年历史。由于是农家自发种植,规模小、品种少,收入也十分有限。从20xx年以后,该镇把樱桃种植作为农业支柱产业,加大樱桃种植及新品种开发力度,使樱桃种植面积扩大到1万亩,品种达到十几个,年收入2000多万元。20xx年,为进一步提升樱桃效益,该镇针对樱桃苗市场需求旺的形势,建设了樱桃育苗基地300亩,又围绕樱桃大力发展生态游,对通往樱桃园的道路全部整修,高标准建设樱桃园宾馆、农家饭店30多家,还组织挖掘整理樱桃文化内涵,举办樱桃文化节,并成功申报河南省万亩无公害樱桃基地,使樱桃产业由过去的单纯卖果扩大到卖苗、赏花、品果,以及带动生态游等多元化增收渠道。20xx年以来该镇已发展大粒樱桃种植面积2万亩,初步形成规模种植,其中有一半面积已达3年以上树龄,按亩产400斤计,产量达4000吨。树龄达到5年以上时,亩产将达到1000斤,产量达1万吨。 2.2洛阳市樱桃的开发状况 洛阳樱桃,个大肉肥、色红润、味甘美。洛阳樱桃,历史悠久,历代人民都很重视栽培。秦汉以来,又被移植在御道旁、皇宫内、花园中。北邙樱桃沟,是洛阳樱桃盛产之地。每当开花季节,又形成洛阳一大景观。在洛阳当地就有人大面积种植红樱桃,实际上是中国樱桃的传统品种,这个品种的缺点主要是不耐储运,因为皮儿太薄了,温度不超过10度的情况下,大概是五天左右,上市非常集中,盛果期就是在4月28日左右到5月7日。

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因为不耐储存,上市时间又十分集中,当地樱桃采摘和销售都成了难题。20xx年,西工区政府开始举办樱桃采摘节,通过樱桃采摘节序幕的拉开使樱桃沟的名气大增,促进了洛阳旅游业的发展进而增加了果农的收入。但是随着更多游客的到来,樱桃园又出现了新的问题,游客们不论青的红的一起摘这样既造成了许多不必要的浪费,又影响了农民的经济效益。20xx年政府决定,把紧临公路的一部分樱桃林划为采摘区,交给公司统一进行经营专供游客采摘,把樱桃作为一个吸引这个游客的一种手段以促进旅游业的大发展。

2.3发展樱桃果酒的必要性

由于樱桃成熟期短,集中上市,又不耐储藏,限制了樱桃远销和大规模生产种植。樱桃的贮藏保鲜技术又尚不完善,如果开发樱桃果酒、果汁及复合饮料的研究,利用丰富的樱桃资源进行深加工,可以开发洛阳水果深加工的新产品。一旦开发成功,樱桃果酒、果汁及复合饮料作为旅游产品推向市场,这将有利于扩大洛阳樱桃种植面积,增加果农收入,并促进地方经济发展。

2.3.1立足洛阳开发樱桃果酒具有突出的地理优势

洛阳樱桃,个大肉厚,味纯甘美,并有调中益脾、去寒止泄的药物作用,自古就天下闻名。无论是帝王将相或是文人墨客,都十分青睐洛阳樱桃。立足洛阳进行樱桃果酒的研究,有丰富优质的原材料做支撑,具有得天独厚的优势。

2. 3. 2开发樱桃果酒有利于长期发挥樱桃营养价值的作用

樱桃是一种营养丰富的水果,含有丰富的维生素、多种矿物质元素和有机酸,樱桃单位含铁量高,可防治缺铁性贫血,有补肝益血、健脑益智、增强体质之功效;樱桃性温热,具有调中益气、健脾和胃、祛风湿之功效;另外,樱桃还具有消炎作用、医治冻伤、润肤养颜,樱桃果核还有促疹透发、缓解疼痛的疗效。

由于樱桃成熟期短,集中上市,其贮藏保鲜技术又尚不完善,不耐储藏,人们只能在每年5-7月品尝樱桃,这就限制了在一年多个季节吃到樱桃鲜果,开发樱桃果酒有利于长期发挥樱桃营养价值的作用。

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2. 3. 3开发樱桃深加工产业能够促进地方经济发展,产生良好的社会效益

由于樱桃贮藏保鲜技术尚不完善,不耐储藏,限制了樱桃远销和大规模生产种植。对樱桃进行深加工是一条开发樱桃资源、发展樱桃产业的可行之路,这将有利于扩大樱桃种植面积,增加果农收入,促进地方经济发展,况且樱桃果酒具有保健功能,开发樱桃果酒能够产生良好的社会效益。

随着科技进步和人民生活水平的不断提高,一个趋向自然、追求天然,崇尚保健,注重营养的饮食习惯已经成为当今社会时兴的消费浪潮已经形成。樱桃不仅富含多种维生素、氨基酸、矿物质等营养元素,另外更重要的是它具有消炎明显、止血解毒、促疹透发、强劲腿脚、缓解疼痛、补肝益血、医治冻伤、润肤美容等[8]较高的药用价值。樱桃从开花到果品成熟仅50一60天,期间由于气温低,虫害难以繁殖,果农不施农药,不施化肥,无污染,属无公害果品。但樱桃鲜果的收获期短,一般为10一15天,因皮薄汁多,不易保存和运输而引出了卖果难的问题,大量的残次果被遗弃,造成资源的极大浪费,因此,消化残次果,解决樱桃的出路是地方政府,急迫解决的棘手问题,充分利用水果资源的优势,节粮酿酒,势在必行,既符合我国酿酒行业的发展方向和产量政策,又解决了卖果难的问题,对开发山区的经济建设起到促进作用,利国利民[9]。

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第3章 樱桃果酒的工艺流程

3.1发酵法半甜型樱桃果酒的工艺

3.1.1发酵法半甜型樱桃果酒的工艺流程[4]

亚硫酸钾

鲜樱桃→选果→水洗→榨汁→果汁→发酵→分离 ↑

皮渣 核 活化←干酵母

↓ ↓

饲料 药材

滤→调配→冷冻→精滤→灌装→热处理→成品酒

清洗消毒←瓶盖、瓶子

3.1.2发酵法半甜型樱桃果酒的操作要点

1 . 榨汁及调整

选取成熟新鲜樱桃,糖度为11°Bx以上,并要求无枝叶等杂物、无青果、无腐烂变质。料果加工前再仔细检选后,用清水冲洗去泥尘,送入榨汁机取汁,同时添加一定量的抗氧保护剂(异抗坏血酸钠),防止褪色与褐变,浆汁得率80%一85%。排出的渣子干燥分离出核作药材,余者作饲料;因浆汁的粘稠度比较大可用发酵自然法[9]工艺取汁,出汁率可达60%一65%,其果汁自然纯正,易于操作,生产成本较低;而向浆汁中加入SO2约5小时后再加0.03%(w/v)的果胶酶可增强澄清效果和提高出汁率,但成本较高[10]。故应用发酵自然法工艺处理以降低果汁黏度,有利后续澄清处理,并提高出酒率。还添加一部分白砂糖以提高发酵原酒的酒度,添加0.02%(w/v)焦亚硫酸钾抑制杂菌。为了保证料果的新鲜度,当日采收当日投料完毕。

2 . 主发酵 [4]

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这是樱桃酒生产的重要一步。发酵菌种采用酿酒高活性干酵母,接种量为果汁的0.09%(w/v),并先经5%(w/v)稀糖汁活化至大量产沫。主发酵期23~27℃适温发酵5~6天,此发酵速度较为合适,有利提高生产效率和保证酒质。主发酵结束[9],液面有少量的CO2汽泡,液面较平静,发酵温度接近室温。酒液呈浅红色,有明显的樱桃果香、酒香、CO2气味和酵母味。品尝时有刺舌感,酒质纯正。理化分析指标为酒精含量11%一13%,残糖小于0.5%,相对密度1.01一1.02,挥发酸小于0.07%(以醋酸计),总酸含量为0.4%一0.8%。

3 . 后发酵

主发酵结束,进入后发酵即陈酿阶段,应保持较低的温度,继续完成残糖发酵、产生酯香和老熟。此时形成的沉渣被称为酒脚,要及时倒罐除去,因为其中的酵母菌体会死亡自溶,影响酒的风味和导致蛋白质浑浊。在此后的倒罐间隔时间可以延长,直至倒至无酒脚。倒罐后要装满,并用酒脚蒸馏的酒精又称原白兰地或食用酒精封面,以防杂菌污染和空气氧化。要经常观察,防止夏季温度升高酒液冒出,并定时取样化验有关指标,根据情况,及时处理。

4 . 人工澄清

发酵原酒经过倒罐去酒脚,其中仍含有果胶及蛋白等,其沉淀缓慢,使酒液不够清亮透明。人工下胶澄清是添加不溶性物质,使酒液快速产生胶体沉淀物,从而使原来悬浮于酒液中的杂质一起固定在胶体沉淀中,然后滤除。经过试验,添加适量蜂蜜(需加入酒液后升温至60~62℃,维持3分钟)、鸡蛋清(需加少量水搅打并事前于酒液中添加一部分单宁)和壳聚糖(需先在加柠檬酸的水中搅溶)均有较好的澄清效果。实际生产时采用蛋清澄清。

5 . 冷热交互处理与瓶贮

上述原酒经过下胶处理后,若长期尤其是低温下贮存,还会产生浑浊甚至沉淀,影响酒质。可经人工或冬季自然冷冻,促使产生明显的浑浊或沉淀后,趁冷进行精细过滤。该处理温度控制在酒的冰点(一般是酒度除以2)以上0.5~1℃效果最好。例如,12°樱桃酒的冷处理温度为-5.0~-5.5℃。冷处理前根据标准要求对原酒进行调配。酒液冷处理后灌装封口,放入水浴中,升温至70~75℃,维持25~30分钟,冷却后,需要1~2周时间的短期贮存,经过检验合格,并

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整规贴标,入箱包装,即可供应市场了。热处理杀死了酒中存在的极少量杂菌,也起到了快速催熟的作用,可弥补贮存陈酿时间的不足,缩短生产周期,提高设备利用率,增加经济效益。

6 . 生产卫生要求

该酒酿制中,所用器具、设备及生产现场都应在使用前后清洗干净,并尽量排除余水,还要对房间和设备熏硫或用含二氧化硫水冲洗消毒,发酵或贮存时添加焦亚硫酸钾抑制杂菌。

3.2干红毛樱桃果酒的工艺

3. 2. 1干红毛樱桃果酒的工艺流程[11]

K2S2O3

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曲霉制剂

毛樱桃→分选除杂→清洗→破碎压榨→果汁→降酸处理→主发酵→分离→后发酵→陈酿→澄清处理→调配→贮存→过滤→装瓶→灭菌→检验→成品

3. 2. 2干红毛樱桃果酒的操作要点[11]

1 . 出汁率

破碎榨汁的同时,为提高出汁率,加入一定量的曲霉制剂(即白酒大曲)。 2 . 降酸处理

由于毛樱桃果汁酸度较高,在发酵前需进行适当的降酸处理,主要是为了提高成品酒中原酒的比例,酿制出高品质的毛樱桃酒,同时也使发酵液更能适应酵母菌的活动。目前常用的降酸法有化学降酸法(CaCO3降酸法、KHCO3降酸法、双盐法、双钙盐法、离子交换树脂降酸法、壳聚糖降酸法)、物理降酸法、生物降酸法(苹果酸-乳酸发酵法、苹果酸-酒精发酵法、二氧化碳浸渍发酵法)等

[12]。

3 . 主发酵方式

采用下述四种发酵方式进行试验:①带皮渣发酵;②带皮渣发酵4天,然后去除皮渣继续发酵;③无皮渣发酵,即纯汁发酵;④原果汁与食用酒精勾兑。

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4 . 主发酵温度

在15、20、25、30℃下分别进行,对其开始发酵时间、主发酵结束时间、发酵结束时的酒度、酒体的色香味及成品酒的风格等分别进行测定和品尝。

在上述研究项目中,对酒体质量的评价,采用感官鉴评与理化分析相结合的方法,参照葡萄酒的鉴评方法进行。酒精度、糖分、总酸、挥发酸、色调、浑浊度等指标的测定,也均参照葡萄酒的分析方法进行[14];VC、VA、VBt、VB:等用高效液相色谱法测定仪器为Waters一204高效液相色谱系统;VPP采用微生物法测定;矿物质测定采用火焰原子吸收法,仪器为HITACHI公司的180—80型偏振塞曼原子吸收分光光度计;P的测定采用杜尼瑞思压法(比色法) [13]。 3 . 3发酵型樱桃果酒的工艺

3 . 3 . 1发酵型樱桃果酒的工艺流程[14]

樱桃→挑选→清洗→破碎→榨汁→澄清→过滤→调配→杀菌→接种→前发酵→后发酵→调整成份→灌装封口→杀菌→贮存

3 . 3 . 2发酵型樱桃果酒的操作要点[14]

1 . 樱桃汁的制备

选好成熟良好的樱桃,除去霉烂的、带有病虫害的、破损的和未成熟的果实。清洗后的樱桃进行破碎处理,用打浆机进行破碎。将榨取的樱桃汁保持在45℃,加入万分之四量的果胶酶进行酶解,酶解时间10个小时左右。将果浆加热到80℃保持10分钟进行灭酶处理。用抽滤机进行抽滤。100℃杀菌10分钟,储存备用。经测定。樱桃汁中总糖含量为49.909/L(葡萄糖计),总酸为0.7673%(苹果酸计)。固形物含量10.8%。

2 . 菌种选育[15]

樱桃原汁经过一周天然发酵,稀释涂平板,分离菌种,经48小时培养,挑选单菌落继续培养。选择原理:在28℃下,从己筛选出的菌株中,通过测残糖度、酒精含量寻找最终残糖度最低、酒精度最高的为最佳。

3. 菌种选择的步骤

筛选菌种:每次取试管9支,装入10mL樱桃汁,接入菌种(8支接入分离

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的菌株,另一支接葡萄酒酵母菌),在28℃恒温箱中培养16~18小时,在无菌操作下转接到装有40~50mL樱桃汁的250mL三角瓶中扩大培养。

菌数的测定:采用血球计数板法。

4. 成分调整

果汁含糖量不足,需补加蔗糖以提高产品酒度。需添加的蔗糖量按公式计算: X=V(1.7*A-B)÷(100-1.7A*0.625)

式中:X—果汁中所需添加的白糖量(kg);

V—发酵果汁体积(L);

A—产品要求达到的酒度;

B—发酵果汁中原有糖度(g/100m1);

1.7一1.7g糖发酵可产生1度酒精;

0.625-lkg蔗糖溶于水后可使液体体积增加O.625L。

果汁酸度不足,以柠檬酸调整(因果汁酸度过低,pH值高,影响游离SO2含量,发酵出的酒易受细菌侵害,且易被氧化),需添加的柠檬酸按公式计算:

Y=(A-B)*V*10

式中:Y—需添加柠檬酸量(kg);

A—需要调整到的酸度;

B—为果汁现有滴定酸度;

V—为果汁体积(L)。

如果汁酸度过高,多用化学降酸法,常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾等,其中以碳酸钙作用最快,而且价格便宜。用碳酸钙降酸的计算公式:

G=(A-A1)V1

需预先用碳酸氢钾降酸的果汁计算公式:

V2=V1(A-A1)/(A-1.3)

式中:G—所需碳酸钙量(kg);

A—果汁总酸;

Al—果汁所需的总酸[g/L(H2SO4)];

V1—需降酸果汁的总量(t);

V2—需预先甩碳酸钙处理的果汁量(t)。

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即先对V2量的果汁进行加碳酸钙处理,待形成沉淀后进行分离过滤去除沉淀,再

与剩余的果汁混合[16]。

5. 发酵

采用20+1℃的温度条件下进行发酵,经16天后,主酵基本完成,此时发酵液总糖稳定在1.5g/100ml左右,吸上清液于贮罐,再添加50 mg/L的SO2,经15天后转罐一次,共转罐2次后于15℃条件下密封贮存2~3月[16]。

6. 澄清处理

利用皂土、干酪素、蛋清液、JA4种澄清剂对发酵原酒进行澄清处理,实验结果表明:皂土的最佳添加量为100mL酒液加3mL;干酪素的最佳添加量为100mL酒液加lmL;蛋清液的最佳添加量为100mL酒液加2mL;JA的最佳添加量为100mL酒液加2mL。干酪素是最佳的澄清剂,澄清条件为:每100mL原酒中加入lmLl%的干酪素溶液,澄清温度为20~22℃,澄清时间为5~7天[17]。

7. 陈酿

为了保持樱桃酒的果香,酒香协调,口味爽净的独特风格,可将酒液在较低温度下陈酿,通常陈酿期为6个月以上,长的可达l~3年。陈酿后酒液的风味得到大幅度地改善,形成典型樱桃风味。

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第四章 樱桃果酒的产品质量要求

4 . 1外观和感官特征[4]

色泽:呈鲜熟樱桃的红色。

澄清度:澄清透明,无悬浮物,允许有少量沉淀和每瓶不大于1mm的软木渣3个以下。

香气:具特有的樱桃果香与清雅的酒香。

滋味:口味纯净、幽雅、微酸,具有和谐的果香与酒香味,略带爽口的苦味。 典型性:具有该酒突出的典型风格

4 . 2理化指标[18]

酒精度[20℃,%(v/v)]:甜加香樱桃酒11.0~24.0;其

他类型的樱桃酒7.0~13.0;

总糖(g/L,以葡萄糖计):干型<4.0,半干型4.1~12.0,

酵母型12.1~50.0,甜型≥50.1;

滴定酸(g/L,以苹果酸计):5.0~8.0;

铅(mg/kg, 以Pb计)≤0.3;

砷(mg/kg, 以Ag计)≤0.2;

铜(以Cu计)mg/kg≤5.0。

4 . 3微生物指标[18]

细菌总数(个/mL)≤100;

大肠菌群(个/100mL)≤6;

致病菌:不得检出。

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4 . 4产品相关标准

GB10344-1989《饮料酒标签标准》;GB2758-1981《发酵酒卫生标准》;GB/T15037-1994《葡萄酒》;QB/T1982-1994《山葡萄酒》;QB/T1983-1994《山楂酒》;QB/T2027-1994《猕猴桃酒》。

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第五章 樱桃果酒的研究开发现状

5.1果酒的开发现状

果酒具有水果的天然香味,富含多种维生素和氨基酸,极具保健功能,适量饮用对心血管病、衰老引起的脑机能退化以及对预防某些癌症有益,因此具有较高的研究价值。现代育种手段进行果酒酵母的选育方法有诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因克隆和转化等技术。对果酒香气成分的研究分析方法有直接注入法、静态顶隙气相色谱法、动态顶隙气相色谱法、高效液相色谱法、气相色谱一质谱联用法等。从物理特征、化学特征、生物化学特征对果酒的稳定性进行研究。果酒酿造的新工艺、新技术有冷冻浓缩技术、果酒与啤酒工艺结合、蒸馏酒浸泡酒工艺与果酒发酵工艺相结合、固定化酵母技术、无醇果酒生产工艺等。采用PCR技术对发酵过程的特定菌进行检验和鉴定[19]。

目前,我国果酒业的发展存在以下一系列问题,比如适宜于酿造加工的水果品种比较缺乏,缺乏权威性果酒标准,生产技术条件落后,未能创造出有巨大影响力的品牌,销售工作缺乏创新等。针对于我国果酒业发展存在的制约因素,积极采取相应的对策措施加以解决,是促进果酒业发展的根本保证。相对应的措施有重视酿造水果的筛选,加快果酒国家标准的制定,培育果酒消费市场,采用先进的技术工艺,生产有地方特色的果酒品种,讲究投产建设的科学性,强化市场营销,实施品牌发展战略,加强行业协作[20]。

目前,在美国市场上销路最好的除了葡萄酒,就是丹麦的樱桃酒了。它是用丹麦土生的一种黑樱桃制成的,它不但含有甘美的樱桃味,而且还保有造酒时美妙的樱桃核的味道。具有保健功能的低酒精度果酒在国内外市场极受人们的青睐,开发高品质的果酒品种符合市场消费潮流和国家制定的酒产业发展方向。近年来,我国果汁和果酒加工产品出现了加快发展的势头,特别是葡萄酒的发展迅速,樱桃酒、苹果酒、桑葚酒的加工业也开始起步。

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5 . 2樱桃果酒的开发现状

现在对樱桃系列产品的开发,正是以上消费方向为指南,依靠科技进步,运用微生物发酵和热压固色技术,改变了果酒生产的传统工艺,全面利用樱桃鲜果的副产物,综合生产樱桃酒系列,余下果渣可以生产食醋、食用酒精等。固色工艺都在密闭的容器中进行,生产过程中,只有鲜果清洗水排出,是一项对环境几乎没有污染的项目。

我国山东、江苏、安徽、河南等地也有较丰富的樱桃资源,有高校和研究院所开展樱桃深加工的研究,目前,国内外有少量关于樱桃果酒研究的报道,20xx年高海生等进行了毛樱桃酒系列产品加工工艺的研究,20xx年李婧等利用樱桃、枸杞和蜂蜜酿制出了一种复合的果酒,20xx年冯志彬等对樱桃果酒的发酵工艺进行了研究,20xx年林巧等对樱桃果酒的发酵动力学进行了分析等。

我国已经有企业如山东尊皇樱桃酒业科技有限公司、江苏连云港美猴王酒厂开发出了樱桃果酒。目前市场上的樱桃果酒以樱桃保健酒(樱桃果浸泡在白酒中制成)和樱桃爽酒(樱桃汁与食用酒精调配而成)居多,真正的樱桃果发酵酒很少。

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结 论

本文首先介绍了樱桃地营养价值和医疗保健价值,重点就洛阳樱桃的种植情况阐述了发展樱桃果酒的优势即具有突出的地理优势,有利于长期发挥樱桃的营养价值以及促进地方经济发展进而产生良好的社会效益。其次,对我国目前发展比较完善的几种樱桃果酒的工艺流程进行了介绍,比如发酵法半甜型樱桃果酒的工艺、干红毛樱桃果酒的工艺、发酵型樱桃果酒的工艺。最后,介绍了樱桃果酒的产品质量要求和国内樱桃果酒的开发现状。目前,我国樱桃果酒的生产工艺研究还不够成熟,针对樱桃果酒业的发展存在的制约因素,积极采用先进的果汁前处理技术、人工酵母添加、酶工程应用、控温发酵、防氧化褐变、多级膜过滤及无菌灌装等工艺以提高果酒的产品质量,同时生产有地方特色的果酒品种降低生产成本以促进果酒业发展的根本保证,重视酿造水果的筛选,加快果酒国家标准的制定,培育果酒消费市场,采用先进的技术工艺,生产有地方特色的果酒品种,讲究投产建设的科学性,强化市场营销,实施品牌发展战略,加强行业协作[20]。

正是因为我国樱桃果酒的生产工艺研究不够成熟,使得我国樱桃果酒的产品质量要求不够完备。目前最多的则是从产品的外观、感官、理化指标、生物指标方面进行检测,我认为我们应该从其他多个方面进行高标准的检测以便于获得更好更保健的樱桃果酒。现在,天然果酒的开发研究正处于一个科技和市场高度融合协调发展阶段,果酒文化、果酒标准也在不断的形成中,我们可以预见,天然果酒的开发会越来越向科学化、规范化、标准化迈进[2]。

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谢 辞

感谢张老师指引我的论文的写作的方向和指导了我的论文提纲,并对本论文初稿进行认真批阅,提出许多宝贵的建议和一些很有参考价值的材料,使我有了更新更好思考的方向。

谨向张老师表示崇高的敬意和衷心的感谢!谢谢张老师在我撰写论文的过程中给与我的极大地帮助。

通过此次论文的撰写,我学到了很多知识。在论文的写作过程中,通过查资料和搜集有关的文献,使我学会并很好地掌握了运用电子书库资源去查阅自己所需的信息和资料。在以往的传统的学习模式下,我只学会并记住了很多的书本知识,但是通过毕业论文的撰写,我熟练掌握了Word文档的应用以及Word文档里许多工具的应用和了解了许多酿酒方面的知识及前端的发展状况。

感谢我大学生活中所有帮助过我并给我鼓励的老师,同学和朋友,谢谢你们!

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参考文献

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—38

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外文资料翻译

Advanced processing technology of fruit wine

Qin Jie YAO Maojun

Abstract:Fruit wine is a low alcohol beverage made from fruit,which has natural aroma of fruit.It contains kinds of vitamins and amino acids and is a healthy functional food.Selection and breeding of yeast,clarification for staility of final products,aging technology and the analysis of aromatic compoents of fruit wines were reviewed in this paper.

Key words:frui t wine;fermentation;advanced technology

Wine is a fruit as raw material, low fermented beverage made of wine, sugar, organic acids, esters and vitamins, in particular wine, perry high in the vc, but also with enhanced immune function in SOD " . With the improvement of living standard, with fruit as raw material for processing certain types of health-care value increasing demand for wine, the state will focus on the development of wine as a wine and fruit wine industry, the 2015 plan put forward "focus on developing fruit on the fruit fermented and distilled liquor, distilled liquor gradually replace the use of fruit as part of the objectives and requirements of food wine." encouraged to substitute fruit wine food wine, the market showed increasing trend requirements. In recent years, domestic and foreign wine brewing in the new methods, new technologies are emerging

1 yeast species breeding

In recent years, the role through the use of different types of yeasts in mixed fermentation and the use of modern biotechnology means breeding strains, in order to enhance the wine's productivity, improve the flavor and other characteristics.

1.1 Screening of yeast species

Fermented with pure strains of Saccharomyces cerevisiae as a brewing wine

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flavor often too dull. Therefore, the breeding wine yeast Saccharomyces cerevisiae are not limited to, (saechromucescerevisia), and extended to produce fruit in some existing Hong yeast (such as spore Hansenula is (Hanseniaspora), Kloeckera apiculata are (Kloeckera), Bi Red yeast is (Pichia), etc.) of rice. Recent studies show that these overall flavor of wine yeast will have a positive impact, and can generate a lot of special aromatic and flavor components, to a certain extent, make up.A single plain yeast defects caused by alcohol consumption. The flavor of yeast and different characteristics of different flavor, but also make the production of fruit flavor with a specific question. RAINIERIS such as cheese whey from Parma to isolate Saccharomyces cerevisiae, the capacity of malic acid degradation strong, especially for the higher acidity of the wine fermented fruit juice. UTHURRYCA and other selected from red wine can yield a urethane yeast. Li Jianfang equivalent kiwi juice from natural fermentation of the strain lemon-shaped Ciric's yeast (Kloeckeraapiculata), the ability of yeast acid could improve the overall quality of kiwi juice.

1.2 breeding technology

The use of modern breeding technologies are as mutation breeding, hybrid breeding, protoplast fusion method. In mutation breeding, Zhao Xinxin, etc. using ion implantation and UV double mutation of higher alcohols produced by a small wine yeast. Breeding Liu Yunxiu UV method was a strong acid brewers yeast. In hybrid breeding, ROMANOP such as the completion of a strong flocculating yeast with a yeast hybrid does not produce SO2, SO2 production has not acquired a strong pool of yeast used in wine production SERRAA so Il1] complete Sacchromuces bayanusval, Uvarum and JS.Bayanus vat.Uvarum hybrid, obtained with two parents heterozygous excellent characteristics, resulting in the fermentation of high concentrations of volatile compounds. Wu Shuai and other alcohol products, respectively, higher and higher resistance to permeability of 2 species of yeasts were obtained both hybrid high yield of alcohol has a strong tolerance of yeast; in protoplast fusion technology, culture with Saccharomyces cerevisiae iron bridge, etc. and are asked Kluyveromyces for protoplast fusion and the fused sub-45. C can be ethanol production. In other

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breeding technologies, DEQUINS such as the Lactobacillus casei lactate dehydrogenase gene into Saccharomyces cerevisiae, the promotion of fruit juice in the conversion of glucose to lactate to address the high pH value of fruit juice acidification. HU Wei-so of the He-Ne laser on the mutagenic effect of yeast, and selected two excellent variation of strain.

2. Stability of wine

Wine does not appear within a specific time is not ideal physical, chemical and sensory changes, then the wine is stable. On the contrary, that the stability of wine had been destroyed. Stability of the damaged fruit will appear brown or titanic struggle alcohol become damaged, alcohol occurs very light haze or turbidity, sedimentation, changes in taste and smell. Many factors affect the stability of wine, can be divided into biological factors and abiotic factors. To ensure the wine has a certain stability, we must understand and master these factors contribute to the causes and prevention measures.

Biological control: sterilization after bottling wine, hot wine bottling or other measures to ensure the aseptic bottling of wine after bottling no microorganisms exist, will not produce turbidity due to precipitation of microbial Ershi wine, thus ensuring the stability of its biological .

Non-biological control: the traditional method is to use diatomite filtration system and the support plate. The mid-20th century, 80, cross-flow technology is used in the wine industry and the substitution of diatomite crude cardboard and disc filter fine fil- ter. The use of cross-flow filtration has l7 years abroad, in China the use of only just begun. In recent years, chemical methods to clarify the wine of very extensive. LI Jia Xing, etc. with agar, gelatin, activated carbon, bentonite was clarified kiwifruit wine test, found that after treatment with 0.01% agar to clarify the effect of liquor is better than gelatin, activated carbon and bentonite. Zhao roots with 0.9% bentonite and 0.3% silicone handle cider, in addition to protein and other macromolecular colloid, reduced Decolorization bentonite, to maintain maximum taste and style of wine to cider to ac- hieve better non- biological stability, so that a longer period of time will not lose the light, turbidity and secondary precipitation. Donghua Jiang and other gelatin, tannic

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method pineapple wine for the next durian rubber processing, discovery of tannic wine by 100mg/kg ~ 120mg/kg joined 12h-24h, then added 120mg/kg ~ 14Omg/kg gelatin, can liquor clear and transparent, and has little effect on wine quality. Zhigang etal in several liquor clarifier for clarification on the Bayberry found that chitin / chi- tosan solution of non-biological stability of the function of wine is more comprehen- sive, with improved color, anti-astringent effect on the protein, pectin, etc. strong cohesion, make bayberry wine clear, and transparent. Zhou culture study found that when the dosage of chitosan 0.6g / L, the best lychee wine transmittance, and good biological stability. Chun Xu of the application of fermentation of chitosan can improve the clarity of white wine, stability and optical effects.

3 Aging Process F ermented wine, thick and fragrant muddy, unfit for drinking, must be approved by a certain period of storage and appropriate treatment process, so that wine quality has become mellow aroma, this process is called aging, or aging of wine. Full of aging w- ine production when asked, will affect productivity. Wine can be used to accelerate t- he aging physical methods (including electronic reminders Chen, light aging accelera tion, magnetic Aging), chemical methods can also be used (including micro-oxidation and the use of some agents on Aging Aging wine). At present, the accelerated aging wine technology has made great progress.

3.1 Electromagnetic Field Aging Yang Huafeng studied high strength electromagnetic fields such as artificial aging of fresh wine, the results show that this method of wine sensory properties of fresh produce significant impact, so Tao Chen Xiangming was to strengthen body, palate and coordination, and full, but the processing time is too long will bitter taste to the wine and liquor increased coordination of variation. Li Zhenqin invented an accelra- accelerated aging wine Electrocatalytic old method. The invention by controlling the appropriate potential, temperature and treatment time to complete the process of wine, a reminder Chen Lao cooked. Treated by this method greatly reduces the aging of wi- ne, the wine color, flavor, aroma are all good, obviously.

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3.2 Optical Aging Thunder, a wine book Tao Faming Aging infrared method. Aging of the invention using infrared devices, infrared treatment on the wine for, and appropriate temperature control wine, infrared total processing time is about l week, make wine color, aroma, taste and the natural aging of wine more than 1 year is basically the same , to the shor- tening of wine aging time to achieve artificial aging. Kimura of Japan and other resea- rch into the use of far infrared radiation Aging sake of method, this method can make sake in the far infrared irradiation 3h-4h can reach more than half of its aging effects, and good preservation of its original sweetness and aroma.

3.3 Other methods of Aging

Chang and other research projects of high micro-oxygen aging of wine aging of wine. Micro-oxygen aging process of wine is treated oak chips to a certain contact area with the wine by adding stainless steel tank, wine tank access to the trace of oxygen to simulate the natural aging environment, effective control of dissolved oxygen conditions for wine aging, Compared with the natural aging, can significantly shorten the aging time. Has invented a good circle the wine Chen agents, including Mn 4-7 price compounds, H2O2, KC1O3,, SiO2, activated charcoal and anion resins, used only to be placed with the original alcohol or purified wine container mixing, blending, standing may be, through the Mn compound, H2O2, KC1O3 the aldehyde and alcohol, methanol, phenol and other oxidation reactions by SiO2, activated charcoal and anion and cation resin filtration and purification of the original liquor, which has a reminder Chen a short time, effective on Aging, and low cost.

4 Analysis of aroma components

Wine's aroma is very complex, there are hundreds of substances that not only smells different, but also through increasing efficiency, collaboration, interaction between separation and suppression, so that the aroma of dried fruit million of variable and multifaceted. Analysis of wine aroma components have a direct injection method (or solvent extraction), static headspace gas chromatography, dynamic headspace gas chromatography, high performance liquid chromatography, gas

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chromatography - mass spectrometry. The most representative is the gas chromatography - mass spectrometry, the detection of organic compounds are often used in the method, the technology of high sensitivity, good separation efficiency. Guo Jing, etc. by gas chromatography. Mass spectrometry symmetric kiwi flavor components of wine, 82 aroma components were identified; Wang Wah using gas chromatography mass spectrometry on a dry red wine aroma components Merlot study identified 27 kinds of compounds;-way transmission grid and so on using gas chromatography. Mass spectrometry analysis of the 36 species of burdock wine aroma components. SELLIS so one by gas chromatography mass spectrometry techniques in the determination of aroma components of white wine when found, 6h after skin contact with the identification and quantification of 72 aroma components out.

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果酒生产工艺的研究进展

秦 捷 姚茂君

摘 要 :果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒。果酒既保有水果的天然香味,富含多种维生素和氨基酸,并具有保健功能。文中从菌种的筛选与育种、澄清工艺(果酒稳定性的控制方法)、陈酿工艺(果酒催陈方法)和香气成分等方面介绍了果酒工艺的国内外发展状况 。

关键词:果洒,发酵工艺,研究进展

果酒是以水果为原料,经过发酵而成的低度饮料酒,含糖、有机酸、酯类及多种维生素,特别是葡萄酒、梨酒中的vc含量高,还含有增强免疫功能的SOD”。随着人们生活水平的提高,以水果为原料发酵加工的具有一定保健价值的各类果酒需求量逐渐增加,国家也将果酒作为酒类发展的重点,并在果露酒行业的2015规划中提出“关于重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒,利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒的目标和要求”。鼓励水果酿酒取代粮食酿酒,其市场需要量呈现与日俱增的趋势。近年来,国内外在果酒酿造上的新方法、新技术也层出不穷。 1 酵母菌种选育

近年来,通过利用不同作用类型酵母菌的筛选进行混合发酵以及采用现代生物技术育种手段进行菌种的选育,以期提高果酒的生产率、改善风味等特性。

1.1 酵母种类的筛选

用纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒风味常常过于平淡。因此,选育果酒酵母菌已不仅限于酿酒酵母菌(saechromucescerevisia),而且扩展到水果中存在的一些产香酵母(如孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)、克勒克酵母属(Kloeckera)、毕赤酵母属(Pichia)等)的选育。近年来的研究表明,这些酵母菌会对果酒的总体风味产生积极的影响,能生成很多芳香类和特殊风味成分,在一定程度上弥补了采用单一酿酒酵母造成的酒味平淡的缺陷,而且不同产香酵母的风味特征各不相同,也使生产的果酒具有特定风味问。RAINIERIS等从帕尔马干酪的乳清中分离得到一株酿酒酵母菌,降解苹果酸的能力极强,尤其适用于较高酸度果汁的酿酒发酵。UTHURRYCA等从红葡萄酒中筛选出一株能高产氨基甲酸乙酯的酵母菌。李剑芳等同从自然发酵猕猴桃汁中分离到一株柠檬形克勒克氏酵母菌

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(Kloeckeraapiculata),此酵母菌的耐酸能力强且能改善猕猴桃汁的总体品质。

1.2 育种技术

采用现代育种手段主要有诱变育种、杂交育种、原生质体融合等方法。在诱变育种方面,赵新欣等采用离子注入和紫外双重诱变得到一株产高级醇少的果酒酵母菌。刘云秀采用紫外诱变育种的方法获得一株耐酸性强的酿酒用酵母菌。在杂交育种方面,ROMANOP等完成一株絮凝性强的酵母菌与一株不产SO2酵母菌的杂交,获得了既不产SO2又凝聚性较强的酵母菌用于葡萄酒的生产SERRAA等Il1]完成Sacchromuces bayanusval、Uvarum和JS.Bayanus vat.Uvarum的杂交,获得具有2个亲本优良特性的杂合子,产生高浓度的挥发性发酵化合物。吴帅等分别将产酒精率高和耐渗性高的2种酵母菌进行杂交获得了既产酒精率高又耐性较强的酵母;在原生质体融合技术方面,文铁桥等用酿酒酵母和克鲁维酵母进行属问原生质体融合,获得的融合子在45。C能进行酒精生产。在其他育种技术上,DEQUINS等将干酪乳杆菌的乳酸脱氢酶基因导入酿酒酵母菌中,促进果汁中的葡萄糖向乳酸转化以解决pH值过高的果汁酸化问题。胡卫红等研究了He—Ne激光对酵母菌的诱变作用,并筛选出2株优良变异菌种。

2 果酒的稳定性研究

果酒在特定时间内不显示不理想的物理、化学及感官的变化,则这种果酒处于稳定状态。反之,即果酒稳定性受到了破坏。稳定性受破坏的果酒会出现酒变褐色或酒色破坏、酒发生雾浊或很轻的浑浊、沉淀、味觉及气味变化。影响果酒稳定性的因素很多,主要可分为生物性因素和非生物性因素。为了保证果酒具有一定的稳定性,必须了解与掌握促成这类因素的原因及防治的措施。

生物性控制:酒装瓶后杀菌、热酒装瓶或无菌装瓶等措施可保证装瓶后的酒没有微生物存在,不会产生因微生物繁殖而使酒浑浊沉淀,从而保证其生物稳定性。

非生物性控制:传统的方法是用硅藻土助滤剂和支撑板过滤系统。20世纪80年代中期,错流技术被应用于葡萄酒行业替代硅藻土粗滤及纸板和圆盘精滤。错流过滤的使用在国外已有l7年历史,在国内的使用才刚刚开始。近年来,对化学方法澄清果酒的研究十分广泛。李加兴等用琼脂、明胶、活性炭、皂土对猕猴桃酒进行了澄清试验,发现用0.01%琼脂处理后的酒液澄清效果优于明胶、活

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性炭及皂土。赵建根等采用0.9%皂土与0_3%硅胶处理苹果酒,去除了蛋白质等大分子胶体物质,减轻了皂土的脱色作用,最大程度地保持酒的口味及风格,使苹果酒达到较好的非生物稳定性,使其在较长的时间内不会失光、浑浊及二次沉淀。董华强等用明胶、单宁法对榴莲菠萝酒进行下胶处理,发现将单宁按100mg/kg~120mg/kg加入酒12h-24h后,再加入120mg/kg~14Omg/kg明胶,可使酒液澄清透明,且对酒品质的影响不大。何志刚等[21]用几种澄清剂对杨梅酒进行澄清后发现,甲壳素/壳聚糖解决果酒非生物稳定性的功能更全面,具有改善色泽、防涩的作用,对蛋白质、果胶等有很强的凝聚力,能使杨梅酒清亮、透明。周文化等研究发现,当壳聚糖的添加量为0.6g/L时,荔枝酒的透光率最好,而且具有很好的生物稳定性。徐春研究发酵壳聚糖的应用能有效地提高白葡萄酒的澄清度、稳定性以及光学效果。

3 陈酿工艺

发酵所得的新酒,香浓味粗且浑浊,不适宜饮用,必须经一定时期储藏和适当的工艺处理,使酒质变得香气浓醇,此过程称为酒的老熟或陈酿。果酒生产中充分的陈酿时问,将影响生产效率。加速果酒陈化可以采用物理的方法(包括电催陈、光催陈、磁化催陈),也可以采用化学方法(包括微氧化和采用一些催陈剂进行果酒催陈)。目前,加速果酒陈化技术已经取得较大的进展。

3.1 电磁场催陈

杨华峰等研究了采用高强电磁场人工催陈新鲜葡萄酒,结果表明,此方法对新鲜葡萄酒的感官性能产生明显的影响,使滔体陈香明显加强,口感柔和协调,更加饱满,但处理时间过长会使酒的苦涩味加重且酒体的协调性变差。李镇钦发明了一种加速酒老熟化的电催化方法。该发明通过控制合适的电位、加热温度和处理时问,以完成对酒的催陈老熟过程。经此方法处理后,大大缩短了酒的陈酿期,酒的色、味、香俱佳,效果显著。

3.2 光学催陈

雷鸣书陶发明了一种酒的红外线催陈方法。该发明利用红外线催陈器,对酒进行红外线处理,且适当控制酒的温度,红外线处理的时间累计约l周后,可使酒的色、香、味与自然陈酿1年以上的酒基本相同,达到了缩短酒的陈酿时间,实现人工催陈。日本的木村进等研究采用远红外线照射催陈清酒的方法,此法可

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以使清酒在远红外线下照射3h-4h即可达到其陈酿半年以上的效果,并良好保存其原有的甘味和香气。

3.3 其他催陈方法

高畅等目研究了葡萄酒微氧熟化对葡萄酒陈化的影响。葡萄酒微氧熟化工艺是将经过处理的橡木片与葡萄酒以一定接触面积加入不锈钢贮罐,向罐内葡萄酒通入微量氧气,模拟自然陈酿环境,在有效控制溶解氧的条件下促进葡萄酒熟化,与自然熟化相比,可显著缩短陈酿时间。曾良图圈发明了一种酒类陈剂,包括有4-7价的Mn化合物、H2O2、KC1O3,、SiO2、活性炭和阴阳离子树脂,使用时只需将其放入装有原酒或需纯化的酒容器内搅拌、混匀,静置则可,通过Mn化合物、H2O2、KC1O3与酒内的醛、甲醇、酚等发生氧化反应,并由SiO2、活性炭和阴阳离子树脂过滤净化原酒,其具有催陈时间短、催陈效果好、成本低等优点。 4 香气成分分析

果酒的香气很复杂,有上百种物质,这些物质不仅气味各异,而且还通过增效、协同、分离以及抑制等相互作用,使果酒的香气干变万化、多种多样。

酒类的香气成分分析方法有直接注入法(或溶剂提取法)、静态顶隙气相色谱法、动态顶隙气相色谱法、高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用法。其中最具代表性的是气相色谱-质谱联用技术,是检测有机物常选用的方法,此技术检测灵敏度高,分离效能好。郭静等采用气相色谱.质谱联用技术对称猴桃果酒的香气成分进行分析,鉴定出82种香气成分;王华等采用气相色谱一质谱联用技术对梅尔诺干红葡萄酒的香气成分进行研究,鉴定出27种化合物;程传格等采用气相色谱.质谱联用技术分析出牛蒡酒有36种香气成分。SELLIS等通过气相色谱一质谱联用等技术在测定白葡萄酒的香气组分时研究发现,6h的表皮接触后鉴别和定量出72种香气成分。

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