一、综述：

四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是一门不小的学问。

作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。

二、火锅市场调查：

（一）、对火锅市场的影响因素：

1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。

2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。

3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。

（二）、客源的调查分析：

1、服务对象分析：

（1）、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；

（2）、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；

（3）、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；

（4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。

当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。

2、顾客消费行为分析：

消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。

（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；

（2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；

（3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；

（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

3、顾客消费特征分析：

（1）、不确定性：大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。

（2）、随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。

（3）、灵活性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。

（4）、引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。

三、火锅市场的划分：

（一）、划分要求：

1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；

2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；

3、具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。

（二）、划分种类：

1、地理位置：火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。

2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。

3、顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。

4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。

四、火锅市场的定位：

（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：

1、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；

2、按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

3、按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；

4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。

（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：

1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。

2、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。

3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。

4、大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。

五、火锅店的类型：

1、豪华型：

豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。

豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。

2、大众型：

大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。

大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

3、风味型：

风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。

风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。

4、自助型：

自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。

自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。

六、火锅店的经营形式：

1、独立经营：

此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位，其优点有：能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要；能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品；员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。其不足之处为：由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。 因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。

2、合伙经营：

此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制，遇到各种问题，由合伙人一致协商解决。其优点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力；可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制；与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧跟消费者需求。其不足之处为：合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。

因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。

3、特许经营：

特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果均十分明显。

一个火锅企业计划实行特许经营时，具体方法措施包括：多种形式进行连锁加盟；对火锅企业的品牌要素进行注册；成立统一的管理机构；管理规范化；清理净化市场；开展连锁配送等。

实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位；其二是由点到面，全面开花；其三是抓好人力资源。

七、火锅店的选址：

1、火锅店选址的区域因素：

在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。

2、火锅店选址的原则：

第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种；

第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易"接近"；

第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其它餐饮要混合经营，如"餐饮一条街"、"火锅城"等，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益；

第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。

另外，还可以用经验判断店址的选择。

3、火锅店的选址与布局：

确定选址原则后，在实施中要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。

布局上也应当考虑以下思路：扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。

八、火锅店的名称与设计：

1、名称与设计原则：要有识别性、独创性、整体性。其主要作用包括传播企业文化

宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。

2、名称设计基本规律：一是字体讲究整体效果，好认好读好记；二是发音响亮有韵味，富于节奏；三是字体本意与寓意结合。

3、名称设计基本要求：一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；二是火锅店名称的幽默与寓意；三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法的讲究性；六是取名要求简单明快，不要轻易改动，注意独创性。

九、火锅店的装修：

火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说，装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题：一是火锅店结构单调；二是店内空气混浊潮湿；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性特色装饰。

十、人员的管理：

（一）、火锅店人员的构成：

1、管理人员：包括（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；

2、厨务人员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；

3、服务人员：包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。

（二）、火锅店人员的管理：

1、明确管理幅度，确定管理层次；

2、实行专业分工，以火锅经营为中心；

3、坚持统一指挥，职权责任相结合；

4、要符合精简、有效、统一、协调的要求；

5、讲究服务技能技巧和服务效率。

十一、火锅店供应系统的管理：

火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。

1、采购业务管理：

采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：

1）、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；

2）、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；

3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；

4）、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。

5）、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。

2、储存业务管理：

1）、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；

2）、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额；

3）、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。

4）、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。

5）、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。

6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不"的原则。

十二、四川火锅的汤卤：

四川火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种。

红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。

白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。

另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。 要调制好原汤，首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产"二金条"为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。

属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能太大，煸炒时间应稍微长一些，才能使味道充分析出。

属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能出味。

此外，具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。

目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。

有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必须进行刀工处理。

四川火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

一、岗位分工合理明确

合理的分工是保证火锅厨房生产的前提，火锅厨房应根据生产情况、设施、设备布局制订岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的完善和监督

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查 管理人员，协助火锅厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数火锅厨房有安排、无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定管理知识，使火锅厨房工作重安排、严落实。火锅厨房的规章制度是员工工作的指导，制订了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理

合理的岗位分工、健全的管理制度，再配有高素质的重庆狗肉火锅的做法，这样才能使之良好运作，现代火锅厨房应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，经验丰富、理论缺乏的员工是很难有所建树的；况且，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，火锅厨房在聘用员工时不能忽略技能基础，但我认为更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常工作中也较容易沟通与协调。

四、成本管理

除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的香姥姥焖锅店连锁创，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜、安排工作餐等。对一

些无法及时处理的下脚料可以联系一些收购人员进行外卖处理（潲水等），以此来降低成本支出。

此外，火锅厨师长还应制定一套收支平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本（如万元成本控制法）。而出房间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，这些都属于火锅厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。比如燃料约占菜金营业的1．6％一1.9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如无锡火锅招聘报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于火锅火锅店设备，火锅厨师长必须掌握基本的维护火锅店管理知识知识，制定出使用标准、清洁办法等，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对火锅厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，建议餐厅火锅店或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障从而降低维修费用，提高火锅厨房设备的使用率等于提高餐厅效益。

五、部门协调

现今的火锅厨房，除了保证火锅店的人员管理供应，还应很好的与各相关部门火锅店知识好关系。以获取多方面的配合与支持，从而确保火锅厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部。另外，火锅厨师长作为餐厅的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询川味火锅做法人员，宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐火锅店管理的了解、协作。

最后，作为一名管理者，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。

火锅店知识供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。

1、采购业务管理：

采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：

a)、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其奇火锅，以确保火锅的适销对路； b)、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；

c)、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等火锅店管理，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；

d)、重庆火锅沾料适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。 e)、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证管理知识经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。

2、储存业务管理：

a)、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；

b)、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额；

c)、指导原材料的购销。要在储存过程中，随 时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。

d)、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。

e)、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。 f)、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等三先一不的原则。

陋习一：着装不整洁

衣服满是油花，满是折皱、黑乎乎、脏兮兮??这就是火锅厨师工装给人留下的印象。虽然部分酒店为火锅厨师提供免费洗衣，工装不整洁的问题依然严重存在。

陋习二：随地吐痰

尽管我们多年来一再宣传“禁止随地吐痰”，但火锅厨师随地吐痰的习惯却很难改掉。如果客人知道你这个酒店里的火锅厨师正在摆满各种锅碗瓢盆、原料调料、冷热菜品的火锅厨房里随地吐痰，唾沫星子乱溅的话，这个酒店还能生存多久

陋习三：留长头发

由于一根头发会造成客人不买单的事情，在餐饮业中是常见的事，这除了因火锅厨师戴工作帽不规范外，另一个原因就是头发太长了。根据火锅厨房有关规定，火锅厨师的头发在戴上工作帽后不能有露在外面的部分，看来条“戒律”要想执行还需要严上加严。

陋习四：浪费原料

很多酒店表面上人旺、菜也旺，但一个月下来仔细核算帐目才发现赚不了多少钱，有时还会赔本，出现“菜旺财不旺”，表面红火实际亏损的现象。造成这种现象的原因往往是“原料浪费”。“节约了对我又没好处，浪费了反正是老板的，我才不心疼呢”，这种缺乏起码敬业精神的人，在火锅厨师队伍里很难混长。 陋习五：生熟不分

生熟分开包括五个方面：1、生熟原料必须分开；2、生熟菜墩必须分开；3、切生、熟刀具必须分开；

4、生、熟餐具必须分开；5、冷冻箱储备必须生熟分开。只要有一个方面没做到，菜肴就会有25%的机率被污染，这对食品安全来说是很可怕的。 火锅餐厅管理制度

请假制度

员工不得无故缺勤，如遇特殊情况需请假，必须事先办理完相关书面请假手续。店内所有员工请假，准假人和请假人必须遵循一个原则：所有休假安排都不能影响店或部门的正常工作。

一、请假

1、员工请假一天以下由部门主管（经理）批准；请假一天以上两天以下由办公室相关人员批准；请假两天以上必须由店长批准。

２、无故旷工者，旷工当日无工资，并按旷一天扣三天的标准处罚。

３、不准先休假后请假。无特殊情况不准电话请假。

４、各部门主管（经理）请假由店长批准。

５、店长请假须报总经理批准。

二、病假

1、员工请病假应持有县级以上的医院病历、处方单、药*以及有效病假休假单，交办公室备案。

2、按病假的实际天数扣发工资。

三、公休假

1、所有员工每月享有四天带薪休假（特殊工种除外）。

2、公休假须当月休完，不准累计休假或补假（特殊工种除外）。

四、附件

1、事假、病假、公休假，一律凭请假条请假。

2、节日、公司活动日、周五、周六、周日或有其他特殊情况时不准请假。

3、不按请假程序办理者视为旷工。越级请假视为旷工。

4、本制度由办公室监督实施

员工寝室管理制度

1. 员工寝室实行室长负责制。

2. 室长由室员选举产生。

3. 室长每月享受30元室长津贴。

4. 室长根据店内规定，确定室员就寝时间、值班顺序及卫生 清理工作，并每天监督检查。

5. 寝室每周进行大扫除一次，由保安和前厅经理负责监督执行。

6. 自觉接受保安检查，不得拒检或隐瞒。

7. 不准影响邻居的日常生活，搞好邻居关系。

8. 注意预防火灾、偷盗、煤气中毒等相关安全隐患。

9. 未经室长许可不得留宿他人。

10. 离职人员必须经保安检查后方可离开。

11. 员工宿舍一切设施属店内所有，未经店长许可任何人员不得 私自把东西搬离宿舍。

12. 节约用水、用电，做到水龙头有开必关，人离房间关灯，禁止私自接拉电线，也不准在室内随便移动拆卸相关设施。

13. 员工所分配的锁匙只准本宿舍员工使用，不得私配或转借他人。休假员工需把自己的东西委托给他人看管，避免丢失。

14. 严禁在寝室内赌博、酗酒、大声喧哗、打架斗殴；严禁男女混宿，寝室互串。特殊情况需要进入异性寝室时须经室长或店内领导批准。

15. 严禁在室内随意涂写、粘贴，更不准粘贴*画报、图像、播放淫秽影碟、带。

16. 妥善保管自己的财物，任何人不准私自动用他人物品。

17. 严禁私自外出留宿。外出必须以书面的形式向室长请假，经室长批准后方可外出。

18. 本制度由室长监督实施。

考勤管理制度

1. 员工正常工作时间视部门工作需要而确定，因季节变化需调整工作时间时，由店办公室另行通知。

2. 员工上下班一律实行指纹打卡考勤制度。

3. 办公室内勤每天将打卡情况通知值班主管（经理），由值班主管（经理）与实际上班情况进行核查。

4. 所有员工须先到店里打卡报到后，方能外出办理各项业务，特殊情况需事先经主管（经理）批准。不办理批准手续者，按迟到或旷工处理。

5. 上班时间开始后5—30分钟内到班者，按迟到处理；超过30分钟以上者，按旷工0.5—1天处理；提前30分钟以内下班者按早退处理，超过30分钟者按旷工0.5—1天处理。

6. 员工外出办理业务前，须向部门经理说明外出原因及返回时间，否则按外出办私事处理。

7. 员工一个月内迟到、早退累计达三次者扣发50%的全勤奖，三次以上者扣发100%全勤奖，并给予一次警告处分。

8. 员工无故旷工0.5—1.5天者，扣发当月全部全勤奖，并给予警告处分。当月累计旷工1.5天（不含1.5天）—3天，扣除当月50%的工资，并给予留店查看处分。无故累计旷工3天以上者，作除名处理。

9. 员工因公出差，须事先填写出差登记表，领班以下人员由部门主管（经理）批准；领班以上员工出差由店长批准。工作紧急无法请假时，须在办公室先备案，到达出差地点应及时与店内相关管理人员取得联系。出差人员应于出差前先办理出差登记手续并交至办公室备案。凡过期或未填写出差登记表者扣发当月全勤奖，不予报销出差费用。特殊情况须经店长审批。

10. 当月全勤者。可获得全勤奖。

11. 本制度由办公室监督实施。

考评管理制度

一、 考评的原则

（1） 各部门应把考评工作作为一项常规工作来抓，每月、季、年都要进行相应的考评，并协同办公室做好员工的考评工作，使之制度化、程序化、合理化。

（2） 在考评前应认真做好准备，对员工的工作表现要有充分的了解，搜集其自上次考评以来的工作表现记录，包括出勤情况、奖惩记录、直属管理人员对其日常表现情况的汇报等，确保考评的结果具有客观性、公平性、公正性、准确性。

（3） 常用的考评方式是考评者与被考评员工直接面谈交换意见。面谈应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考评双方能在宽松而宁静的气氛中坦诚交谈，以提高考评效果。

（4） 在客观公正的考评基础上，根据每位员工的业绩和工作表现，将其考评的结果与对员工的合理使用和相应的薪金待遇结合起来，以提高工作效率，调动员工的积极性。

二、 考评的内容

（1） 态度。主要指员工的事业心与工作态度，包括其纪律情况、出勤情况、工作主动性等。

（2） 素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度，还包括职业道德、个人卫生、仪容仪表等。

（3） 能力。根据员工的不同职别层次，对其业务能力、管理能力、工作能力作分类考评。

（4） 绩效。指被考评员工对本店的贡献和完成工作的数量及质量方面的情况。

三、 考评的方法

（1） 上、下级面谈。上级领导通过直接面谈方式对其属下员工进行考评。

（2） 对象比较。由被考评员工的直属上级执行，对被考评的员工，按照工作要求的标准，相互比较，然后采用评分或评语方式，对被考评员工工作表现进行评价。

（3） 班组评议。由所在部门的同事有组织、有准备地讨论评议。班组评议由班组长或领班负责召集并汇录评议结论。考评标准或提纲由办公室和员工所在部门共同制定。班组评议结论需经本人阅读并签字后方可生效。

（4） 个人鉴定。由被考评员工对本人的工作表现，参照办公室和所在业务部门规定的工作标准，以书面形式作自我总结。

四、 附件

（1）本店实行季度末名淘汰制。综合考评季度最后一名者，将自动离职。

（2）本制度由办公室和部门共同监督执行。

考核管理制度

1. 餐饮服务应保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到的规范化、优质化服务。

2. 考核内容：考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作规范、工作纪律、环境卫生等。

3. 考核方法：建立考核标准，设计考核表格，分别对主管（经理）、领班、服务员等店长以下的各岗位员工进行每日工作情况考核。考核采用直接上级考核下级的逐级考核方式进行。

4. 考核表格的设计：

前厅经理（副理）、厨师长每周、月考核表；

前厅、后厨领班每周、月考核表；

普通员工每月考核表。

5. 考核结果与考评直接挂钩。对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训合格后再上岗；对各方面表现

较好的员工进行适当奖励。

6. 建立考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作客观公正。

7. 将员工考核情况纳入餐饮质量分析内容，每月在进行服务质量分析的同时分析评估考核情况，使考核工作制度化、规范化。

8. 考核评分结果由专人进行统计，每月写出考核情况分析报告，上报店长。

9. 考核结果必须由店长审阅签字后方可生效。办公室监督执行。

员工招聘制度

1. 各部门根据办公室为其所下的用工编制向办公室提出招聘计划，计划包括：人数、工种、文化要求、技术要求、男女比例、年龄、身高、上岗时间等。

2. 店内的招聘计划上报店长批准。

3. 根据店长审批的意见由办公室或部门统一向社会发布用工信息。

4. 招聘工作由办公室和部门共同实施，部门领班以上管理人员由办公室对其业务技能、思想品德、管理水平等方面进行综合考核。

5. 新员工入职前须办理相关入职手续，特殊岗位按总部或店的相关规定需交纳培训费，离职时按规定退还。

6. 新员工入职时必须经直接领导正式谈话（谈话内容为：公司的经营理念、管理制度、岗位职责等相关内容）。

7. 新员工入职必须经过一定时间的岗位培训和制度学习方能正式上岗。

8. 新员工入职须无薪试用1—3天，合格后进入１—３个月的试用期（特殊岗位另行规定）。

9. 本制度由办公室和招聘部门共同监督执行。

员工转正制度

1、 新员工试用期满后，由本人提出书面申请，再由部门签署意见并将书面申请交到店办公室，领取《新员工试用期转正审批表》，新员工填写后交部门主管审批，审批后交店办公室考核，考核合格后，方能转为正式员工。

2、 考核合格的员工名单由店办公室填写《回执单》交部门，同时填写《员工薪资异动单》给财务部确定其待遇。

3、 考核不合格的员工，部门或办公室有权延长其试用期或辞退。

４、本制度由用人部门和办公室共同监督执行。

员工晋级、晋职制度

一、 普通员工晋级、晋职：

1. 员工晋级、晋职由本人提出书面申请交部门主管（经理）审核、店长批准后到办公室领取《员工级、职异动表》。此表由员工从德、勤、技、绩等方面进行自我总结，部门主管（经理）签署意见提交办公室，由办公室组织考核。

2. 经考核合格的员工由办公室填写《回执单》到部门，同时填写《员工薪资异动单》交财务部。

3. 对于不合格员工，由办公室书面通知不予晋级、晋职。

4. 考核不合格员工可第二次提出晋级、晋职申请，但间隔不低于60个工作日。

5. 晋级间隔不低于９０个实际工作日，晋职根据实际情况而定。

二、管理人员晋级、晋职：

1. 部门管理人员的设置必须按照总部或店对部门管理岗位的编制设置执行。

2. 由本人提出书面申请交部门主管（经理）或店长批准后到办公室领取《管理人员职、级异动表》，由本人从德、勤、能、技、绩等方面进行自我总结，由店长签署意见后交办公室，由办公室组织考核，并提请相关会议审批。

三、附件

本制度由店长（办公室）监督执行。

员工离职制度

一、 离职程序：

1. 向直接上级提出书面申请。

2. 经部门主管（经理）或店长签字同意后，到办公室领取《员工离职申请表》，报办公室备案，方能完善相关手续。

3. 财务接到办公室通知后，开始结算员工工资，按规定办理离职手续。

二、 其他事宜：

1. 凡离职员工须有在本店干满6个月的工作经历（本店方面解聘除外），并提前15天提出书面申请。

2. 离职员工需按《离职申请表》上规定逐项办理离职手续。

3. 工作未满6个月的员工办理辞职手续，按规定扣除培训费200元。工作满６个月后办理离职手续不再扣除培训费。

三、 附件

本制度由办公室监督执行。

员工档案管理制

建立员工档案是为了掌握员工不断变化的情况，掌握员工的具体表现、奖惩记录以及评估鉴定，达到科学化、规范管理，现作如下员工档案管理制度：

一、 员工档案的内容：

１、入职登记表； ２、公物领取清单；

３、职务变动记载； ４、级别变动记载：

５、身份证明复印件； ６、证书复印件；

７、奖惩记载； ８、员工培训记载。

二、 员工档案的管理

1. 店长以下员工档案一律由店办公室统一管理。每位员工必须建立档案。

2. 任何人不得随意查阅员工档案，如工作需要查阅员工档案，必须经店长批准。否则按有关规定进行处理。

3. 员工档案的查阅只能在办公室进行，不能将员工档案带到他处查阅。否则。对相关人员按店有关规定处理。

4. 员工档案管理实行归类管理方法：按部门、级别、在职与否等方式分门别类进行管理，以便查阅。

三、附件

本制度由办公室监督执行。

个人卫生制度

1. 每天起床后漱口、洗脸。

2. 每天至少一次沐浴。

3. 每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的修剪。

4. 制服每天更换一次，力求整洁、笔挺。

5. 头发梳洗干净，女性工作时应附带发网。

6. 工作时不穿拖鞋。

7. 不用重味的香水及发油。

8. 不留胡须及长发（男性）。

9. 打喷嚏时应用手帕遮住，并洗手。

10. 不用手指挖鼻孔、牙等五官。

11. 手摸不洁物品后必须洗手。

12. 上厕所后，必须洗手并拭干。

13. 员工必须遵守部门和本店规定的其他卫生约束条例。

14. 本制度由各部门负责人监督执行。

印章管理制度

1. 印章由店长或店长指派的专人保管。未经店长批准，印章保管人不准委托他人代管，不准带出店外使用。

2. 以店名义签署的意见书、协议书、合同书和各部门以店名义上报的各种年、季、月报表，均需店长签字认可后方可盖章。

3. 店内刻制的公章，必须经总经理批准，并且要留印模存查。作废的公章应及时封存。

4. 未经店长允许，任何人不准私自使用店内的公章。

5. 本制度由店长监督执行。

*管理制度

1. 财务人员统一管理、检查、监督*。

2. 核算员在财务领取*。

3. 核算员根据营业情况向收银台发放*。

4. 核算员每天审核*使用与结存情况。

5. 收银员交接班时，须移交、保管好*。

6. 已用*要须登记造册，合理使用。

7. 禁止私自出售*。

8. 撕*与否须服务员在结帐单上注明内部术语。

9. 核算员每月统计与财务核实*领用和发出情况。

10. 本制度由财务人员监督执行。

吧台物品管理制度

为加强对各吧台食品、酒水的管理，完善吧台领、发货手续，特作出如下规定：

1. 吧台从库房领用食品、酒水、应按规定开具领料单，吧台长签字认可，如未按规定办理领用手续，库房可拒绝发货。

2. 对吧台库存的食品、酒水，部门经理会同财务部随时进行检查，若盈余作盘盈处理，若亏损将视其情况

由当班吧台人员按售价赔偿。

3. 吧台服务员应遵守规定见单发货的原则，对无收银员盖章或签发的酒水单，仍私自发货者，一律按《员工奖惩条例》私拿、私吃、私用物品处理。

4. 各部门服务员严禁在酒水单上涂改，如有涂改，必须由部门经理或主管签字注明原因，否则将按涂改物品的售价进行罚款。如出现酒水单遗失，将对吧台人员处以30元以上的罚款，并追究其责任。

5. 吧台对售发酒水、食品应遵循“先领先售，过期禁售”的原则，对即将过期物品应提前1个月通知库房进行调换，如未能及时调换而导致酒水、食品过期，将由吧台服务员赔偿全部损失。

6. 各吧台报损物品，应先由吧台服务员填写申报表，写明报损原因，吧台长及主管签字认可后，呈报店长审批。

7. 吧台每天必须按规定认真填制吧台食品及酒水进、销、存日报表及大厅服务员提成统计表，交财务审计稽核。对新增品种，必须先报店长会同财务核写售价后，方可出售。

8. 吧台人员如利用工作之便侵占本店利益，将按《员工奖惩条例》的有关规定进行处罚，对检举揭发者，将给予奖励。

9. 凡采购食品、酒水、水果，如直接进入吧台，必须同库管员、吧员、采购共同验收、签字，如上级领导抽查发现过期、霉变、不合格的食品、酒水、水果入库使用，将追究其当事人经济责任。

10、本制度由办公室、财务共同监督执行。

结帐单管理制度

为了使财务管理科学化、制度化，责任明确落实；也为了使客人公平、明白消费、快捷、准确买单结帐。特制订此管理办法。

1. 服务员根据客人需要，准确、清楚、及时开单（内容包括区号、桌号、日期、服务员姓名、物品等）。

2. 开的单子交到吧台盖章、在盖章人员检查各项内容是否完整、准确。吧台、厨房部见单发货。收银员统计消费金额。核算员复核。

3. 加菜单的管理。每加一张加菜单，收银员计算消费金额时，累计金额要写在加菜单上。

4. 退菜、缺菜单的管理：退菜、缺菜要经服务员签字、厨房盖章后才有效。

5. 客人买单结帐的管理：由服务员引领客人到吧台结帐，同时，服务员应在结帐单上签字。并注明是否撕*字样。结帐单应大写和小写。

6. 已结帐退货的管理：客人未走退货。服务员开出退货单，由经理签字认可，退单一联交收银，一联交吧员。吧员收货，收银员如数把钱退还给客人。

7. 客人已走退货：服务员开出退货单，由主管签字认可，并在退货单上注明“已买单，未退钱”。退货交吧员，退货单一联交收银员，一联交库管。库管凭退货单开据“入库单”及“调拔单”。收银员将此退货单交给核算员。

8. 失误帐单的管理：服务员开错单由服务员全额赔偿，跑单由相责任人全额赔偿，收银员因工作失误造经济损失，由收银员全额赔偿。

9. 结帐单打折及免零的管理：凡打折须有部门经理以上人员签字才有效。打折最高限额为八折。免零（1-9元）由收银员、服务员、主管共同签字认可。签写打折和免零金额应大写。香烟不打折及特价商品不打折。

10. 结帐单签单的管理：董事会成员和因工作需要时店长及店长委托的人员可以签单。有协议的单位、内部员工可以欠单（内部员工消费菜品可享受七五折）。

11. 结帐单的审核：核算员审核。核算员每天应把吧台的结帐单、逐一审核完后交店长签字。

12. 财务人员每天必须抽查所有结帐单的70%。

13. 本制度由办公室监督财务执行。

员工行为规范

为了确保本店规章制度的实施，规范员工的岗位行为，树立和维护本店的形象。根据有关规定，特制定此

处罚细则。轻微过失给予警告或2元—10元罚款；一般违纪给予严重警告或10元—50元罚款；严重违纪给予开除或留店查看或50元—500元罚款。

一、 轻微过失

1. 工作时坐、站、行、仪容仪表不规范者，不按规定着装，不佩带胸牌；

2. 不按指定的员工通道出入餐厅；

3. 工作时间未经允许吸烟或未在吸烟区吸烟；

4. 与客人争通道，打扰客人谈话、打呵欠、伸懒腰等不礼貌行为；

5. 拖延执行指令；

6. 无故脱岗、离岗、串岗；

7. 未经过领导同意当班会客；

8. 私带亲友到本店参观、游玩；

9. 随便穿越大厅和下班后在营业场所逗留的，使用客人厕所；

10. 下班后或休假日在营业场所逗留闲逛或乱串、在餐厅逗留；

11. 非工作日在员工餐厅就餐的；

12. 未经过允许将通讯工具带入营业场所；

13. 工作时间未经过同意在非指定地点打私人电话；

14. 工作时间喧哗、吃零食、干私活、看书包以及在营业场所闲聊、 嬉戏；

15. 在客人面前剪指甲，挖鼻孔等不礼貌行为；

16. 随地吐痰，乱丢垃圾和擅自在餐厅内张贴标语或在墙上涂写等毁坏环境卫生；

17. 在公共场所发现有纸屑不拣起；

18. 进入营业场所不讲普通话；

19. 有不关水、不关灯和其他浪费现象；

20. 工作场所内梳头、化妆；

21. 交接班不清楚就下班；

22. 在公共场所、消防通道上堆积杂务；

23. 对客人评头论足、嘲笑、模仿；

24. 不积极为客人提供帮助；

25. 其他轻微过失行为。

二、 一般违纪

1. 采摘店内花草；

2. 拾遗不报，据为己有；

3. 对工作中的失误隐瞒不报或包庇他人；

4. 私收客人的小费、礼品；

5. 不服从工作安排、管理；

6. 工作时间睡觉、吵闹的、打牌、赌博、看电视、辱骂同事等行为；

7. 给客人超越自己权限的承诺者；

8. 服务态度不好，恶劣引起客人不满或投诉；

9. 私吃餐厅食物、私拿、私用、私送餐厅客用供应品和小件物品；

10. 因为工作疏忽造成本店或客人财物损坏、遗失或严重浪费；

11. 庇护、纵容各种违纪现象；

12. 无理取闹、影响正常工作；

13. 在餐厅内出售个人物品；

14. 对上级、同事有不礼貌行为；

15. 在工作时间酿酒、赌博、打架；

16. 在更衣柜内藏有餐厅财物和易燃易爆物品；

17. 未经过批准在餐厅内动火、玩火或无故动用、挪移消防设备；

18. 与客人争吵或借故不接待客人；

19. 私配店内或员工寝室钥匙；

20. 私带亲友在员工宿舍过夜；

21. 制造谣言恶意中伤本店员工或客人；

22. 利用工作之便私翻客人文件、书刊、杂志及其他物品；

23. 违反操作流程，造成事故或严重影响客人；

24. 严重违反劳动纪律，影响工作持序；

25. 不服从、配合职能部门的检查；

26. 其他一般违纪行为

三、 严重违纪

1. 私自向外提供本店或公司内部文件或资料，以及泄露本店营销、财务、人事、管理等方面机密；

2. 故意损坏本店、客人财物；

3. 侮辱、作弄、漫骂、殴打宾客和员工；

4. 偷盗本店、客人、同事财物；

5. 买卖、传闻、复制淫秽刊物和音响制品；

6. 品德败坏、乱搞两性关系；

7. 利用职权或工作之便，挪用公款、索取、受贿、行贿以及以权谋私

8. *罢工者；

9. 因为过失引起物资积压、滞销、造成较大损时；

10. 因为管理不善、指挥失误、玩忽职守造成重大损失；

11. 触犯国家法律、法规被司法机关处以拘留、劳动教养、判刑处理；

12. 任何造成外界对本店严重不满或重大投诉，被新闻媒体或上级机关批评；

13. 翻弄客人物品引起客人投诉；

14. 无正当理由经教育逾期不服从本店工作调动；

15. 员工违纪受到提醒或处分后，经查又有多次违纪行为，大错不犯小错不断；

16. 其他严重违纪行为。

四、 附件

本制度由部门和办公室监督执行。

员工解雇、辞退处理制度

1、 因业务情况或方针有变而产生冗员或员工不能胜任本职工作而又无法另行安排者，本店有权予以解雇。

2、 解雇需提前5天书面通知其本人（特殊情况除外）。

3、 员工离职必须按规定办妥离职手续，否则，本店有权冻结其名下工资或其他资产，必要时将通过法律手段解决。

4、 员工因违反本店或总部规章制度，经教育或警告无效可以辞退，无需提前5天书面通知本人。

5、 除特殊情况外，作出辞退或解雇员工的决定前，相关管理人员要经过24小时的冷静期。

6、 本制度由各部门主管（经理）监督执行。

试用期满考核制度

总 则

1. 为规范各岗位员工试用期满后的考核工作，特制定本制度。

2. 本制度只适用于本店。

考核原则

3. 关键指标原则：考核指标既要精简又要易于操作，对本店具有重要意义。

4. 岗位职责原则：考核指标应具有高度体现岗位职责，而非针对工作者本人。

5. 目标导向原则：个人考核指标是本店总体目标的有效分解。

6. 具体量化原则：业绩考核指标应尽可能具体和量化，易于客观公正的评估。

7. 行为化原则：态度、主动性、积极性等非量化指标通过考察其行为间接考核。

8. 调整原则：考核指标按实际需要可进行调整。

9. 透明原则：考核流程、内容、指标和评价标准应对新员工公开，使新员工理解。

10. 共识原则：考核指标应是被考核人与主管领导（指导员）共同认可的，并共同去实施。

11. 反馈原则：试用期同样要有业绩面谈和帮助员工改进绩效的具体措施，再考核其执行、合作能力和工作绩效。

考核组织及分工

12. 办公室组织试用期满考核。领班及以上管理人员由店长领导办公室、用人部门领导及其同事组成考核组。

13. 领班以下人员由办公室、用人部门领导及其同事组成考核组。

14. 办公室负责考核流程、考核内容、考核指标的审批和考核结果的审查。通过分析明确指出被考核人的优点缺点；同时通过指导员将考核结果反馈给被考核人。

15. 根据试用人员岗位级别高低分别由店长、办公室审批录用人选。

16. 办公室组织试用期考核检讨、统筹考核及结果整理工作；提出相关修订建议。

17. 部门主管（经理）具体组织对本部门试用期员工进行考核。根据考核结果建议员工录用情况、录用后薪资、奖金及职位等，上报店长审批，办公室备案。

试用期满考核主要内容

18. 考核结果关系到员工配置的合理性，为确保考核全面性、公平性以及提高考核效率，领班及以上中高层员工与普通员工采用不同的考核内容。

中高层干部考核：

19. 工作绩效——是客观的量化数据指标，直接反映实际工作结果。

20. 领导素质和个人品德——为主观软指标，来源于领导、同事、下属的评价，反映其团队合作、适应能力等，具体内容请参照《新员工试用期满考核表》。

普通员工综合考核：

21. 工作表现、能力、工作态度等各方面内容。

22. 用《新员工试用期满考核表》评估，由用人部门主管、同事打分。

考核指标和标准的制定

23. 试用期考核的关键业绩指标见本店《业绩管理制度》中该岗位的关键业绩指标。

24. 综合素质指标主要是根据工作态度（主动性、积极性、劳动纪律）、工作能力（专业能力、协调、适应能力）来设计的。

25. 沟通访谈：用人部门主管（指导员）应尽早与试用期员工就考核指标进行沟通。

26. 确定目标和权重：确定考核目标值，确定各指标的权重。