《餐饮经营计划第一书》读后感

10月份我看了管理专家吴坚老师写的这本书，写的真好，对于我们餐饮来讲，他的观点可以说是大旱甘霖，既解干渴又为我们餐饮指引了方向。中国餐饮业随着20xx年年底中央“八项规定”、“六条禁令”的出台，消费回归理性，许多企业方寸大乱，餐饮业的“寒冬”真的来了！在这样的大背景下，高端酒店经营遇冷，进而引发全国多地出现“关门潮”，本就微利的行业进入洗牌阶段。许多企业对此大多猝不及防，纷纷找寻破解良方，而吴老师管理理念当中恰恰解决了这一点，从回归餐饮本质出发，围绕回归产品、回归顾客、回归市场和回归理性等问题，深入浅出地阐述餐饮企业产品之道、市场之道、顾客之道及盈利之道，同时，又选取了行业标杆企业作为典型案例进行深入的解读，使之更具实战性，下面我将书中经典内容分享如下：

1.产品之道，产品是餐饮企业竞争之本。产品对于企业而言是企业存活于市场的根本原因。如果没有产品，企业就没有与顾客交流的平台，也就没有了在市场中存在的理由，所以，能够带领企业的第一个选择方向就是：专注于产品。刚刚改革开放的时候，一些广东人去香港的餐厅吃饭，看到服务员大都是一些上了年纪的大姐、老伯，就问：“为什么不用年轻的靓妹呢？”餐厅的老板委婉地说：“我们这里是餐馆，是用来品尝味道的，如果有其他需求，还是去别的场所解决吧！”美食讲究的是厨艺满足客人对幸福、美味这种感觉的追求，这是餐饮业的永恒特征与本质。日本有个寿司之神，说的是一个老人捏了75年的寿司，终究成为一代寿司之神的故事。这个故事除了励志，还告诉各位，首先一定要找到自己喜欢的工作，一做就能坚持做几十年，其次必须专注于一件事情，才有可能成为这行的专家。

2.市场之道，精准定位市场。“回归市场”是餐饮业者最需要“补的课”。在市场变化导致的困境之下，我们看到的、听到的居然都是“转型大众化市场”，这充

分表明了我们对“市场”理解和认识的错误。我们仍停留在20世纪90年代，而时代已经走进新世纪的下一个10年了。因此，“回归市场”首先需要解决对市场的理解和认识。认清环境、把握潮流是成功的第一步，然后才能进一步探寻“回归市场”的超越竞争之道。今天我们己经步入丰饶经济时代，进入了以小众化消费和个人消费为特征的市场。我们要学会取舍、细分，从大众化消费时代到小众化消费时代的转变，要从“为部分人服务”的新理念来细分市场客户，从企业的角度选择性去经营，金百万现在有92万会员，通过系统将这些会员细分为九种顾客类型，然后针对每种类型客户进行针对性的营销和关怀。

3.盈利之道，找准盈利模式。微利时代的餐饮企业开源固然重要，节流亦不能忽视。餐饮业做的是定点、定时、定量的生意。在高房租、高人工费用、高竞争压力下求生存的餐饮业，是一个特殊的行业，餐饮企业的盈利模式也与其他行业有所不同。随着时代的发展，餐饮业早就不是一般人印象里“卖吃的”或“卖好吃的”场所那种浅层意思了。现在的餐饮企业通常要同时追“三只兔子”：盈利、吸引和留住顾客，以及超越竞争对手。最好的盈利模式就是低成本运营、产品领先和客户至上。

总之，我们不能再沉醉于“成长最快”的陶醉中，当下餐饮业遭遇的危机不仅难有缓解，而且还会加剧，一定要有“危机意识”，不管在什么行业，什么时代，总有企业做得比同行要好，关键是企业要不断寻找增长的要素是什么，所有的问题都要集中在企业自己的经营能力上，餐饮有个永恒的持续性的主题，就是味道。味之追求就是道，味之境界也是道，以味道为核心，靠菜品的质量塑造品牌是餐饮的根本。因此，我们要把握餐饮这一永恒主题，并将“追求品质，永远不变”作为我们企业的经营宗旨，牢牢地抓住了食客的“胃”！

刘明伟

2015.10.28

 

第二篇：湘菜餐饮经营计划书

革命根据地

 

经营策划书

（草案）

前言

餐饮行业以舒适的环境、优良的服务和菜品的特色赢得经济效益，根据现“多美丽”的特定环境下，就如何以较少的投资，获取良好的回报；如何将企业的经营理念、品质和个性兼收并蓄溶为一体，尽而转化成生产力取得经济社会双效益；如何采用有效的方式使企业这一品牌得以茁壮成长！

 第一章 市场分析

  一、餐饮市场状况

   1、餐饮行业总的来说是一个完全竞争市场，不同定位、不同档次的餐饮品牌众多，各品牌之间竞争激烈。

 2、餐饮行业是一个具有明显品牌消费倾向的行业，消费者容易形成品牌忠诚度，这一点在我们作为后起之秀势必须付出更多的努力。

 3、就XX市场而言，竞争形势会相当激烈，“僧多粥少”的现象不会有明显改善，恶性竞争仍会持续。

4、今年与本店竞争宴会市场的有：XX XX等

5、与本店竞争散客市场的有：XX XX等

6、预测：本店开业后竞争更加激烈；其他餐饮企业会跟着做出一些营销策略。

 二、消费者状况

    1、消费者消费趋于理性是勿容置疑的，但在趋于理性的过程中，也有很多不理性的因素，他们属于中高收入消费人群，年龄在35岁左右，大都属于“有车一簇”。

     2、群聚型消费在餐饮消费中占有绝对的地位，其次是个体型（随着生活节奏加快，个体尤其是个体家庭型将消费呈现上升趋势）说明餐饮消费是以群聚型为主导的消费市场，继而细分为以下的消费市场，下图对本店消费者状况简单描述：

餐饮消费者分析表

    针对消费者消费趋于理性的消费趋势，我们提供为帮助消费者理性选择的“超值享受”：

 1、超值的菜品享受。美味的、高品质的菜品及适宜的价格，让消费者就餐可以轻松买单。 

2、超值的服务享受。给顾客提供便利性的服务及具有亲和力的服务态度使消费者吃饭更舒心、愉悦。

3、超值的革命文化享受。

第二章 经营思路

一、经营主题定位

店名：革命根据地

经营特色：回顾革命历史，勾起革命热潮，穿越革命时代，感受久违熟悉。

经营文化：历史政治、历史军事、历史年代、伟人情怀、红色革命。

经营关键词：伟人、革命、红卫兵。

二、经营风味定位

1.   湖南菜为主：掘湘菜之精髓，保湘菜之正宗。

2.   迷宗菜为辅：集中华之魂魄，取中华之所长。川菜湘做、粤菜湘做、琼菜湘做，万变不离其宗，迷宗而不离宗。

三、经营产品定位：

1、湖南乡土怀旧特色菜系列：

①　湘西石锅：石锅石磨豆腐、石锅水鱼、石锅田鸡、石锅鳝鱼、石锅牛腩等

②　湘南石磨豆腐：原生态石磨豆浆、原生态石磨豆花、原生态石磨豆腐、原生态石磨现炸豆腐等。

石锅例图：

石磨例图：

2、湖南本土经典农家菜系列：

常德钵子菜、衡阳小炒菜、浏阳蒸菜、湖南土特产、湖南野菜等。

3、迷宗特色菜系列：

①　粤式烧腊：粤式烧鹅、粤式烧海鳗、粤式烧鸡翅等。

②　韩式铁板烧：铁板烧韭菜、铁板大烧鱿鱼、铁板烧土豆、铁板烧牛仔骨等。

③　古法私家菜:神仙鸭、富贵鸡、干捞蟹黄粉丝等。

铁板烧例图：

     

神仙鸭例图：                          粤式烧腊例图：

        

四、营销定位：

1.   消费党员制，菜单实行党员与非党员双轨制，对党员颁发《革命根据地党员证》实行党员价优惠消费。

2.   建立专业的营销团队，主动出击，发展新客户；健全的党员档案，进行定期的党员维护和回访。

3.   发展宴席市场，为宴席消费提供各项免费服务。（见宴席免费服务项目表）

4.   实行全员营销制，本店员工或非本店员工预定包厢和宴席都有相应提成。

5.   倡导饮食健康理念，重点打造原生态石磨豆腐，消费者第一壶原生态石磨豆腐免费赠送。

宴席免费服务项目表

五、环境和服务定位

1.   氛围定位：以经营主题为理念，布置浓厚的历史政治、历史军事、历史年代和伟人情怀的文化与餐饮文化融为一体。

怀旧文化布置例图：

 

革命诗词文化布置例图：

伟人情怀文化布置例图：

                    

2.   桌椅：大厅以仿古怀旧木桌椅为主，包厢以圆桌面为主。

3.   工作服：红卫兵军服。

4.   包厢名称：凤凰生产队、金鼎生产队、秀英大队等。

5.   餐具：仿古怀旧瓷器为主。

大厅餐桌椅例图：

服务人员工作服例图：

                   

六、消费定位：

1.  散客：大厅人均消费约45元/人；包厢人均消费约50元/人。

2.  宴席：人均消费约65元/人

第三章 餐厅格局

一、餐厅门头

餐厅门头作为餐厅的代表性标志，建议请专业人员进行设计，建设一个经营理念的门头二、二、餐厅大厅（宴会区）

餐厅大厅，面积约150平方米，以接待生日、子女高考中榜、婚宴、满月、乔迁、公司聚会等宴会为主，拟设有的宴会圆桌台面约15台。另拟设有凉菜食堂明档、烧腊食堂明档、鲜榨果汁明档、石磨豆腐坊明档、酒水吧台、收银台、宴会主持台等餐厅配套设施。

三、餐厅卡座厅（A区）

A区餐厅面积约80平方米，以接待家庭消费和朋友、同事、情侣聚会等为主，拟设有小包厢4间，散台卡座（小四人餐桌）12张。

四、餐厅包厢(VAP区）

VAP区属包厢区，以接待简单商务应酬为主，拟设有小包厢10间，中包厢  间，大包厢  间。

五、餐厅生产区

生产区作为生产控制中心，拟设有热菜间、蒸菜间、石锅制作间、煨汤操作间、洗碗间、宰杀间、面点房、烧腊房、传菜间、石磨豆腐操作间、仓库等设施。

以上内容，不当之处，敬请赐教！

由于时间关系，管理计划、人员编制、营收预算、费用预算等另章说明！

                                                 策划人：