厨房承包协议书

甲方 :( ）以下简称甲方

乙方：（ ）东方厨师团体派遣代表团以下简称乙方

经过双方磋商决定 , 本着相互信任、平等、尊重、互利的原则，达成协议，甲方愿意将餐厅厨房（ ）承包给乙方管理。

一、承包期限暂定 年，于 年 月 日起 , 至 年 月 日止。厨房承包给乙方管理工作。人员共（ ）人；基本月工资定为人民币 （ ） 元整。

（大写： 拾 万 千 百 拾元）。每月的工资发放为 日，由乙方代表领取、自由支配。

二、甲方的权利和义务：

1 、提供乙方工作所需的设备和良好的工作环境的义务；

2 、甲方如对主干厨师技术能力不满，有权利要求乙方更换人员；

3 、乙方无条件接受甲方的监督和领导，如乙方违返相关店规，甲方有权利对乙方作出正当处罚（具体条例参照酒店制定的规章制度）；

4 、甲方有义务对乙方管理及技术保密；

5 、甲方有义务提供负责乙方工作厨师的工作餐、住宿，节假日补贴和其他福利，参照相关法规与酒店其他员工待遇等。

三、乙方的权利和义务：

1 、在保证餐厅正常运作的情况下，可自行安排人员休息、请假等事宜；

2 、在保证酒店正常运作和足够技术力量情况下，厨房人事权利归乙方代表；乙方技术人员变动，提前三日与甲方协商，征得同意方可；

3 、乙方有遵守和执行酒店制定的各项指标和制度的义务；

4 、厨房原料由乙方报单，甲方负责购买，乙方有权利退回（拒用）一切不合格原料；

5 、乙方有义务参加各类有利于酒店声誉的各类社会活动。

四、奖金：

为激发员工的积极性和潜在能力，在基本工资的基础上，确保菜肴毛利率（ ）％的基础上，营业额（酒水、菜肴等）保底为（ ）万，如超出（ ）万以上部分，按超出的总营业额的（ ）％提成作为厨房的奖金，奖金于次月 日连同基本工资一起发放，由乙方代表领取和自由支配。

五、意外事件：

1 、乙方员工在厨房工作期间，如正当操作情况下出现的受伤等事故视为公伤，由甲方负责参照相关法律法规处理。

2 、如遇餐厅转让，甲方须提前半月通知乙方。后来的法人不留用乙方的情况下，甲方须结清乙方员工所有工资并补偿乙方半个月的工资，如遇到非典等类似情况则按相关法规处理。

六、提前终止协议的处理办法：

1 、如果甲方提前终止协议，须提前一个月书面形式通知对方，甲方须结清所有工资；

2 、如乙方提出提前终止协议，须提前一个月以书面形式通知甲方。

3 、任何一方未经对方许可或没有提前以书面形式通知对方终止协议的，赔偿对方一个月基本工资。

七、违约的处理办法：

１、欠发工资或奖金十天以上视为违约；

２、双方未按协商的方法提前终止协议视为违约；

３、公伤事故未按协议方法处理视为违约；

４、双方刻意刁难对方视为违约。

如任何一方违约将赔偿对方半个月基本工资。在工作岗位上由执行厨师长代理。

八、补充条款：

九、协议在执行中，经双方协商可修改条款，但未修改前仍按原条款执行，协议经双方签字证实生效。本合同一式两份，双方各执一份，具有同等法律效应。

甲方：（法人代表签字或酒店印章）

乙方：（东方厨师团体中心代表签字、私人印章）

地“包厨”要留心

到外地“包厨房”的风险较大，承包金也比温州本地高，大约占菜点营业额的8%-10%(各大城市外地“包厨房”的承包金占营业额的9%-10%），而且在签订协议时一般要求酒店老板预付保底工资的30-50%作为定金。 到外地“包厨房”要考虑的因素也比较多，比如当地的人均消费水平和收入水平，当地人的口味，酒店定位和菜价定位以及酒店老板的社会前景、是否诚实守信等。 也许有人会问：为什么到外地“包厨房”承包金比较高？道理很简单：同等的厨师到外地拿到的工资要比本地高出30%-50%，因为到外地事厨人地两生，承担的风险大；离亲别友，舍弃的利益多。 为自己打工更用心 不难看出，在“包厨房”模式中，酒店厨房以工资承包形式委托专业人员管理，既明确了责任，又省去了许多管理上的麻烦，如岗位设置、人员招聘、工资计算、菜肴质量控制等，老板可以把精力集中于经营管理的其他方面，从而达到管理优势互补，人才优化组合的作用；另一方面，酒店老板在一定程度上将经营风险进行了内部转移，并以此激励整个厨师班子的团队精神和工作积极性的发挥，从而在提高酒店效益的同时增加厨房承包人的收入，使其在内部管理、新菜开发上投入更大的精力、形成良性循环。承包人和老板由原先的雇佣关系成功地转变为为共同利益奋斗的合作伙伴。 在十年厨房管理过程中我体会到：厨房管理必须以提高菜品质量为中心，不断博采众长，并结合顾客的需求，推出创新菜和媚客创利的“金牛菜”。为了提升酒店营业额，我不断给自己施加压力，曾创出同一道菜肴客人连叫六七份的记录，当时连我自己都感到惊讶。 通过考查,我还总结出一套“表格式量化厨房管理”模式,对厨房生产、设备保养、卫生和厨师的工作质量进行了全面控制,起到了记录、现场跟踪、数据分析、纠正偏差的作用,形成了厨房“内部自控管理的机制并收到了良好效果。 我还注意厨房的成本控制，虽然对营业额没有太大影响，但对酒店的长远发展却起着不可替代的作用。俗话说“良匠无弃材”，对边角余料，我鼓励厨师能改刀的改刀，能做辅料的做辅料，能做小料的做小料，能剁成蓉泥的剁成蓉泥，能用来吊汤的就用来吊汤。

■思考 “包厨房”有缺陷 在多年的包厨过程中，我感受到了“包厨房”的好处，同时，也发现了很多问题。 “包厨房”的最初，一般都是技艺较高又懂管理的名师先行。但时间一久，一些入厨仅有三四年的厨师也纷纷加入，这些厨师本身对厨艺和厨房都不甚了解，更谈不上管理经验了，如果厨师队伍配备再不精良，恐怕菜肴质量难以保证，何谈酒店赚钱呢！而且，这种鱼龙混杂的现象，也让酒店老板在选择承包人时头痛不已。 承包是有时段限制的，因此常有可能是短期的，这就会使有些包厨者将眼光聚焦在短期利益上，对急功近利的事情感兴趣，而对从设备保养到团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。另外，厨房是酒

店的一个局部，包厨者往往考虑的是厨房的局部利益，而不是酒店的整体利益，这就是包厨者与酒店其他部门负责人甚至老板产生矛盾的根本原因。综合上述两个方面，承包只是一时的、一事的，它没有把厨师和酒店老板的利益长期地、全面地“捆绑”在一起，因此从温州这两年的实际情况来看，包厨房已经有点儿强弩之末的架势了。

? 2008-4-9 16:55

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222.88.6.* 3楼

展 “厨

房股份

制”正在

进行 近

两年来，

素以股

份经济

发源地

著称的

温州，又

创出了

餐饮业

的“温州

模式”—

—“厨房

股份

制”。与

“包厨

房”最大

区别是，

“厨房股

份制”追

求的不

再是营

业额，而

是酒店

实在的

经济效

益，即酒店的利润。这个变化，将酒店老板与入股人拧成一股绳，让他们踏上“风雨同舟一条船”，真正做到劲往一处使。这样一来，“包厨房”所遇到的各种弊端自然会迎刃而解。 目前厨师入股的方式有两

种： 一是以技术入股。餐饮业的快速增长吸引着社会各界人士的

资金融入。企业家拥有雄厚的资金，但缺乏酒店管理经验。所以开店伊始，他们往往希望有精通餐饮经营管理、厨艺精湛、口碑良好的品牌厨师来辅佐。但厨师这个行业流动性较强，让一个品牌厨师稳定在一个酒店里并与老板绑在一块儿，把自己的才华全部展示出来，这确实

有一定的难度。因此，“技术入股，享受分红”的模式便应运而生。 具体说来，“技术股”是厨师对酒店资产没有所有权但有分红权、负盈不负亏的一种模式。例如，一家近三千平方米的酒店是这样运作的：老板与一位名厨谈判，这位名厨不必出资，以他的技术折算为10%的干股，

即名厨不拥有酒店的实际股份，但拥有10%的分红权。这样名厨在每月象征性地领取普通管理人员工资（所有由酒店聘任厨师全部由酒店发工资）的同时，年底可以得到10%的酒店纯利润。这种办法包厨者只负赢不负亏。 二是以资金入股。厨师以资金入股与老板结成

伙伴合作经营酒店由来已久，但真正得到发展还是在近两年。我的一位朋友曾在一家大酒店任厨师长，这家酒店要开新分店，他投入了10%资金。这样一来，厨师长和酒店老板就好像被拧成一股绳，必须共担风险、共求发展。也就是说，厨师长和酒店老板以共同拥有产权为前

提，共同为酒店的经营和发展出力。而且，这种资金入股的方式，从一个侧面也起到了“鞭策”厨师长的作用，客观上迫使厨师长必须把好厨房菜品质量关和管理关，必须从酒店的利益出发，使酒店的经营利润达到最大化。 实，酒店老板也并非并缺少这一点资金，他们之所

以采取这种资金入股的方式，主要目的是想增强厨师长的责任心，使他处处以酒店利益为出发点，共谋发展;而厨师看好的则是酒店的发展前景和自己的股份增值与分红。 在温州，目前出现的厨房股份制多为厨师既拥有技术股又拥有资金股的形式，老板给厨师技术股，

是为了吸引名厨，让他有优越感以及“合算”的感觉，而同时让名厨以资金入实股，则是为了把名厨和这个酒店牢牢地绑在一起。目前在温州这种厨师长既有干股又有实股的酒店已有三家，经营情况良好。 ■前景 “厨房管理”更精彩 应该说，从“包厨房”到“厨房股

份制”是从“按劳分配”到“按资分配”等多种分配方式的飞跃，也是知识经济时代的大势所趋。“包厨房”追求的是菜品营业额，而“厨房股份制”追求的则是整个酒店的经济效益，这无疑更符合时代发展的要求，也更有前途。这种模式的出现，加速了餐饮企业的股份化，使中国的厨

房初步迈上了现代企业制度的阶梯，使之与国际上流行的规范运作方式接轨，提高了中国餐饮业的资金实力，改良了中国餐饮业的管理模式，使其竞争力大大提高，也为厨师提高综合素质和提升社会地位敞开了大

门。 算笔帐 “包厨房”能赚多少钱 前面讲到，金

次凡师傅曾将承包金确定为菜点营业额的6%。现在我们不得不佩服金老师傅当年眼光独到、计算准确，经过十多年的小涨小落，如今在温州承包金提取比例基本以6%-7%确定下来，只是承包金由最初全部根据营业额提成的“全比例提成”转变为“保底工资+比例提成”的方

式。 那么，在“包厨房”过程中，厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？ 咱们可以举个例子。假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的7%提成。酒店有600个餐位，这位厨师长估算约需40名厨师，若每位厨师平均月薪以

1500元计算，那么保底工资应为6万元（40×0.15万=6万），并可据此推算出菜点营业额为86万元（6万元÷7%=86万元）。当酒店每月的实际营业额不满86万元时，酒店老板发给包厨者的承包金即为6万元（这就是“保底工资”一词中“保底”两个字的意思）；超过86万元，超出

的部分包厨者按7%提成，即比例提成。 而作为酒店的老板，做投资预测和盈亏平衡分析是这样的：酒店租金每年60万元，每月的经营成本包括厨师工资6万元、服务员工资6万元、水电煤等5万元、税费管理费等6万元，再加上折旧、利息等费用合计每月约需45万元，假设

内扣毛利率（即销售毛利率）以38%计，每月营业收入需118万元（45万元÷38%=118万元）才能达到平衡（即不赔也不赚）。按此分析结果，如将厨房菜点营业额占酒店营业总额（包括酒水、服务、客房等）的75%来计算的话，那就是88.5万元（118万元×75%=88.5万元），再

将88.5万以7%提成为

6.19万元（88.5万元×7%=6.19万元）。这个数额与“包厨房”保底工资6万元基本吻合。当然，酒店营业额的超出部分就可按7%提成。 从目前的普遍情况看，包厨者的个人所得约占承包金的20-30%。 值得注意的是，如今在温州，“包厨房”谈判后双

? 2008-4-9 16:57

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222.88.6.* 方一般都不会采用口头协议的方式，而是本着“先小人后君子”的原则，明确谈好各项条件后，签订《包厨协议书》。 4楼

我后来承包的几个厨房都签订了协议，因为这对双方来说都是有力的

保障。 温州曾有家生意红火的酒店，厨师长是位名厨，厨房管理和菜

品质量都非常好，但老板突然中止了“包厨房”。原来初创酒店时有名

厨主持厨房管理，一来有名声，二来菜品有保障，三来管理有经验，

所以老板处处顺心。但是到了后来，随着生意越做越好，名厨拿的提

成也就越来越多，时间一长，高涨的营业额和随之而来的高额承包金

日渐超出老板的承受界限，而这时厨房事务已基本理顺，有无名厨关

系甚微，所以老板提出要中止“包厨房”的协议。由于当初没有签定协

议，厨师长没有“包厨协议书”的“保护”，只能干吃哑巴亏。如果在“包

厨房”前，就签定“包厨协议书”的话，那么按照当初签订的协议，酒店

老板必须提前一个月通知承包人，否则酒店就违约，必须赔偿承包人

一个月的工资损失。反过来也一样，如果承包人想中途解除“协议”，

也必须按“协议”提前通知酒店老板，不然也会因违约而赔偿对方的所

有损失。

厨房承包合同主要内容 一、 合同双方包括甲、乙两方。 二、 承包的期限（ 年 月 日— 年 月 日） 三、 承包工资的确定和支付承包金的时间和付款方式。如以每月菜品销售额的 %的厨房工资，每月 日结算上月工资，每月以 万元的最低工资额支付（即保底工资）。 四、 甲方的权利和义务（按照双方具体商谈确定的要求和条件）。 五、 乙方的权力和义务（按照双方具体商谈确定的要求和条件）。 六、提前解除合同的方式，一般以书面形式提前 天通知对方。 六、 违约责任：指一方未按合同履行，另一方要求追究的违约责任。 七、 出现纠纷的解决方式。例如出现劳资纠纷,可以采取协商、劳资仲裁、法律诉讼等方

 

第二篇：食堂承包协议

食堂承包协议

签约地： 市

甲方：

乙方：

为对职工食堂综合管理，提高职工膳食标准，经甲、乙双方通过友好协商，本着平等互利的原则，同意职工食堂由乙方承包经营。为明确双方的权利和义务，特订立本合同。

一、 承包内容及经营范围

承包经营甲方职工食堂，负责供应甲方职工（早、午、晚、夜宵、通宵）。在确保上述就餐正常供应后，可根据职工需要和能力许可，兼营小炒，承接接待餐业务，烟酒饮料等零售。严禁在食堂区域内（包括宿舍）进行非法经营、活动和作其它用途。

二、 餐费标准：

甲方食堂餐费标准按每人每天单价计：

管理人员：早餐 元/人；午餐 元/人；晚餐 元/人；夜宵餐 元/人；通宵餐 元/人； 普通员工：早餐 元/人；午餐 元/人；晚餐 元/人；夜宵餐 元/人；通宵餐 元/人； 其它人员：早餐 元/人；午餐 元/人；晚餐 元/人；夜宵餐 元/人；通宵餐 元/人；

三、 承包期限：

自 年 月 日起至 年 月 日止，承包期为： 年。期满后双方要求续签在同等条件下，乙方有优先权。

四、 场地使用及有关费用

1、甲方免费向乙方提供目前属于甲方厨房所有的场地和用具的使用权。进场前甲方负责将基础设施破烂部分及厨房用品一次性维修保养好配齐，才交付乙方使用。上述物品经清点（按清单双方签名）后，交乙方使用，承包期满后，乙方应将上述物品交还甲方，如有遗失，损坏，乙方负责赔偿。（自然损耗除外）。

2、承包期内，食堂内的用具维修发生的一切费用，由乙方自行承担。承包区内外的设施维修整改费用由甲方承担。

3、承包期内，甲方（乙方）负责（水、电、燃料面议），其费用标准需根据本市自来水公司、供电局、燃料供应商统一标准核算，水每公吨 元，电每千瓦时 元，燃料每公升/斤 元，随之每年市场的价格调整收取费用。

4、如乙方要占用甲方厂区承包区以外的其它地方扩大经营，乙方需向甲方提出正式书面申请需征得甲方同意，由甲方审定批准。

五、 膳食供应及有关服务

1、 饭菜供应分类：a刷卡进餐；b凭现金进餐；c凭饭卡进餐；d凭饭卡进餐；

2、 凭 进餐每餐价格 元， 荤 素 两米饭，例汤自取。

3、 招待餐及经理餐按每人/每餐 元标准，需要时甲方可预先提出新标准，乙方则按标准做好，力求做到客户满意。

4、 菜式备选品种每餐不少于 个（其中荤菜类不少于 个），经常轮换。早、夜餐品种不少于 个。

5、 膳食供应时间：早餐 ： — ： ；午餐 ： — ： ；

晚餐 ： — ： ；夜宵 ： — ： ；

通宵餐 ： — ： ；

甲方可根据生产需要，向乙方提出变更就餐时间，乙方应于积极配合，并须准时开餐，做到饭热菜香。

6、 夏季期间，根据劳动部门的规定，当气温在35℃及以上时，应甲方要求，乙方应向甲方员工供应消薯饮料（冬瓜汤、凉茶、粥品等），供应数量由甲方确定，乙方只收回物料成本。

7、 乙方销售的食品，应做到价廉物美，在原材料进货价格的基础上获取利润应控制在25%以下。

六、 卫生管理和环境保护

1、 承包期内，乙方应搞好辖内的环境卫生工作，噪声、污水、烟尘排放应符合国家标准，饭堂内外保持卫生整洁。

2、 垃圾污物应按指定地点放置，不得随便舍弃。

3、 应按有关规定自觉接受卫生管理部门对辖区内工作检查、监督。

4、 厨房用品具严格实行一洗二过三消毒的规程。

5、 不得出售任何变质或受污染的食物。

6、 乙方所有工作人员上岗前必须通过劳动部门指定医院（或防疫站）的体检，并领取饮食行业健康证。

7、 乙方在实际操作中若有违反上述规定者，所导致的后果由乙方全部承担。

七、 制度的建立

1、 承包期内，乙方应健立健全各项规章制度及有关岗位责任制和操作规程，并严格按制度和操作规程工作。制度建立主要包括：放火、防毒、防盗、卫生管理、物流采购和供应等方面。食堂全天均应有员工值班，严防类事件发生。

2、 乙方应切实做好防火、防盗、饭菜食品的卫生安全工作，若发生责任事故，后果由乙方全部承担。甲方有权进行监督和检查。

3、 甲方有义务负责对厨房水、电管线路的维修保养，小故障三小时内完成处理工作，大故障不超过八小时，不可抗力的不在此限。

八、 结算方式（与甲方行政或财务负责人面议）

九、 违约责任

1、 乙方在承包期内与外界发生的一切债权、债务等纠纷问题均与甲方无关。

2、 甲方保证乙方的经营环境不受内部或外来部门的干扰，一旦出现上述情况由甲方负责理顺。

3、 除不可抗力事件外，乙方不得以任何理由不及时或不充足供应职工膳食。

4、 由于甲方原因造成乙方未能按合同要求供应膳食，（如故意切断乙方的水电供应）而造成乙方经济损失，由甲方负责赔偿。

5、 甲、乙双方对应付对方的有关费用，补助等，应按合同规定要求按时计付，愈期未付的每天加罚1%滞纳金，逾期最多不得超过十天，超过十天视作违约，违约方应向对方赔偿一切损失。

6、 甲方或乙方违反本合同或单方面无正当理由终止本合同者，应向对方赔偿一切损失。

十、 仲裁

本合同发生争议时，双方应协商解决，协商不成时，可向工商行政部门申请仲裁或向人民法院提出上诉审理。

十一、 本合同如有遗漏和未完善之处，在补充协议中明确，补充协议作本合同的组成部分，具有同等的法律效力。

十二、 合同自双方签订之日起生效，合同正本一式四份，双方各持两份。

十三、 附件《 》与本合同一同生效。

十四、 甲方同意在双方签字之日生效后，乙方需在 月/日内进入甲方食堂正式承包运作，本

合同的承包期限从乙方正式进入甲方食堂承包运作之日起生效，此条款与本合同一同生效。

甲方（章）： 乙方（章）：

代表人： 代表人：

签约日期：

年 月 日