厨房承包合同

甲方： （以下简称甲方）

乙方： （以下简称乙方）

双方经过相互信任，自愿，平等，公开的协商。达成一致协议，甲方愿意将本酒店厨房承包给乙方操作，为甲方 执行营业上之所有工作。

一，承包期限：於 年 月 日起，至 年 月 日止，共计 年。

1，在签订合同之日，乙方应向甲方财务部，缴纳合同期间保证金： 元（大写 ） 於合同终止时，一切交接妥当后，退还签合同时所缴交保证金。

2。用工方式：由乙方派人，不计为酒店员工，但却受甲方监管之方式（考勤，制度，服装，礼仪等）

3，用工人数：共计 人，届时根据甲方经营状况，再协调人员之增减，在酒店正常运作和足够技术力量情况 下，厨房人事权利归乙方，但须经甲方确认素质。

二，甲方将厨房承包给乙方工作。基本的工资为RMB 元整。每月的工资发放时间为次月10日，如遇节日则 顺延发放日，由乙方造册发放签收，以免造成纠纷。

三，在基本工资的基础上，须确保菜肴毛利率45%的标准，菜肴营业额保底为25万，如超出25万元以上部分， 按超出菜肴营业额之 %提成，作为厨房的奖金，奖金于次月的10日连同基本工资一并发放，由乙方代表 领取自由支配。

四，合作条款

1， 成本管理：燃料成本 %。水电成本 %。菜金成本 %。损耗成本 %。计算依据-免单，行政餐，

管理餐包含在成本范围内。现金卷，挂账需加入营养额内核算成本。

2， 人员管理： 由于采用厨房承包制，但站在管理原则上厨部所有人员的安排均需向行政部办理进出手续，

为保证技术力量，特别岗位（凉菜，炉头师傅，点心，头二切配）必须经过店方管理人员试菜认可，直

到满意为止。甲方视乙方工作的第一个月为试用期，试用期间乙方的留，走由甲方之考核决定。

3， 甲方认为乙方有个别师傅不合乎聘用标准，乙方无条件更换。

4， 特别岗位师傅未经甲方同意，不得随意更换，否则将从基本工资中扣除RMB500元/人。

5， 乙方须保证合同内工作额定人数，除去正常替班外，每少一人扣除工资RMB200元。

6， 乙方须接受甲方领导与监督，如乙方违反酒店相关规定，甲方有权利对乙方执行正当处分。

五，出品的质量与管理：

1． 按标准食谱配比加工，若出现菜品口味过重（咸或淡）或其他顾客难以接受的口味造成退单，需由乙

方负责买单，若由此造成的折扣或其他损失，乙方须承担50%责任。

2． 每个加工环节均仔细把关，避免成品菜肴出现异物（头发，虫，纤维绳，苍蝇，蚊，蟑螂等）若由此造

成的折扣或其他损失，乙方须承担50%责任，退单由乙方负责买单。（以上情况由搂面和厨师长共同确

认后生效）

3． 由于粗心对顾客特殊要求的菜品未按标准加工，因此造成的退单由乙方负责买单。若由此造成的折扣或

其他损失，乙方须承担50%责任。

4． 菜肴制作加工要迅速，若由于制作主观原因造成退菜，打折或其他，乙方须承担50%责任。

5． 收市后的盘点及下单要做仔细，避免沽清菜过多，特色招牌菜不允许沽清，否则按200元/次给予处罚，

特殊情况除外。

六，安全管理

1． 要有良好的职业操守，严格按照食品卫生加工要求操作，避免食品中毒事件发生，否则厨房最高负责

（乙方）3000-10000元之赔偿於甲方。

2． 注意安全操作，避免人员安全事故的发生。乙方在厨房工作期间，如正当操作下，出现的受伤等事故

视为公伤，甲方负责参照相关法律法规处理。

3． 乙方人员在酒店外惹事，发生的纠纷与酒店无关，（乙方人员因工负伤由甲方负责）

4． 甲方须提供良好的工作环境及安全环境。

5． 创新管理要有一定的研发创新能力。完成店方要求的每月，季节新菜推出，并得到市场的认可，否则

按完成的质与量给予一定的处罚或奖励。

6． 营养部必须做好服务质量，统一管理甲方提出的要求给予充分的准备，及时做好营销方案和市场调查。

七，合同解除

1． 欠发工资和资金十天以上视为违约，由此在造成乙方工作人员不积极，一切责任归属甲方，并可以解

除合同。

2． 双方未按协商的方案，提前终止协议视同违约。

3． 双方刻意刁难对方视为违约。

4． 乙方由于各种原因要求退场，需提前一个月以书面形式通知甲方。

5． 合同期间，乙方多方面达不到甲方要求的标准，或甲方多次提出建议，仍无法改变影响经营效果，造

成双方无法再合作的情况下，甲方可无条件随时解除合同，乙方将不获得任何赔偿。但是如果任何一

方造成的违约，都将赔偿对方RMB 元整。

八，其他乙方人员应无条件遵守员工守则和管理制度。

九，未尽事宜，协商处理。协议在执行中，经双方协商可修改条款内容，但未修改前仍按原条款执行，协议 经双方签字后生效。

十，本合同一式两份，盖章，签字后生效，同时产生法律效力。

甲 方： 乙 方：

公 章： 公 章：

代表签字： 代表签字：

日 期： 日 期：

附件：乙方代表身份证复印件，相关等级证书，厨房人员简历表，证件复印件，健康证等

 

第二篇：星级酒店厨房培训

五常法TM 理念

常组织 (Structurise)

抛掉不需要的物品或回仓，并将保存的物品分层管理，要点在集中存放及尽量减低存量，“一是最好” 之运用。

常整顿 (Systematise)

常整顿是研究提高效率方面的学科，先要决定物品的「名」及「家」，旨在用最短时间可以取得或放好物品。

常清洁 (Sanitise)

常清洁应该由整个组织所有成员，上至店长，下至清洁工人，一起来完成。每个人都应该清洁地方，并有每人负责清洁、整理、检查的范围，其格言不仅是「我不会使东西变脏」，而且是「我会马上清理东西」。

常规范 (Standardise)

常规范重点维持透明度、视觉管理及园林式，包括利用创意和「全面视觉管理法」，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。 常自律 (Self–discipline)

创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述四常，有助我们养成制定和遵守规章制度的习惯。

风味厨房操作手册

第一节 部门概述……………………………………………..

第二节 组织机构……………………………………………..

第三节 岗位职责与工作任务……………………………….

1、行政总厨岗位责任描述书…………………………………

2、小吃城厨师长岗位责任描述书……………………………..

3、一、二楼厨师长岗位责任描述书………………………….

4、红锅组组长岗位描述书……………………………………….

5、点菜组组长岗位描述书………………………………………..

6、墩子组组长岗位描述书………………………………………..

7、凉菜组组长岗位描述书………………………………………..

8、小吃组组长岗位描述书………………………………………..

9、后勤组组长岗位描述书………………………………………..

10、红锅组组员岗位描述书………………………………………..

11、点菜组组员岗位描述书………………………………………..

12、墩子组组员岗位描述书………………………………………..

13、凉菜组组员岗位描述书………………………………………..

14、小吃组组员岗位描述书………………………………………..

15、后勤组组员岗位描述书………………………………………..

第四节 部门工作制度…………………………………………….

1、厨房工作制度……………………………………………………

2、鱼缸使用、保养、清洁制度………………………………………..

3、厨房协调、配合制度………………………………………..

第五节 工作项目、程序与标准………………………………………..

红锅组：

1、餐前准备程序……………………………………………………

2、餐前分配程序……………………………………………………

3、菜品制作程序……………………………………………………

4、岗中卫生保持程序…………………………………………………

5、餐后卫生整理程序…………………………………………………

6、调料整理清点程序…………………………………………………

7、菜品质量评估……………………………………………………

8、炉灶使用程序……………………………………………………

9、灶台清洗……………………………………………………

切配组：

1、原料申领程序……………………………………………………

2、调料容器清洁程序…………………………………………………

3、调料补充程序……………………………………………………

4、菜肴配置程序……………………………………………………

5、与传菜组配合程序…………………………………………………

6、与红锅组配合程序…………………………………………………

7、餐后原料整理清洁程序……………………………………………

8、餐后生清洁程序……………………………………………………

9、直拨原料程序……………………………………………………

10、进货（直拨）原料分类程序……………………………………

11、物品补充程序……………………………………………………

12、餐前烹饪原料准备程序…………………………………………

13、向后勤组定货程序………………………………………………

14、墩子清洁消毒程序………………………………………………

15、特殊肉制品初加工程序…………………………………………

16、墩子保养程序…………………………………………………

17、操作台清洁程序………………………………………………

18、餐具清洁消毒程序………………………………………………

19、异型餐具准备程序………………………………………………

20、肉制品分割程序…………………………………………………

21、蔬菜切配……………………………………………………

22、燕翅鲍保养程序…………………………………………………

23、牵盘围边程序……………………………………………………

凉菜组：

1、直拨原料验收程序…………………………………………………

2、原料补充程序……………………………………………………

3、餐前原料准备程序…………………………………………………

4、餐前器具准备程序…………………………………………………

5、出菜程序……………………………………………………

6、调料补充程序……………………………………………………

7、冰箱收捡程序……………………………………………………

8、原料申购程序……………………………………………………

9、原料盘点程序……………………………………………………

10、餐后清洁卫生程序………………………………………………

11、蔬菜瓜果清洁程序………………………………………………

12、菜墩消毒程序……………………………………………………

笼锅组

1、餐前卫生清理程序…………………………………………………

2、汤品调制程序……………………………………………………

3、货物补充程序……………………………………………………

4、原料准备程序……………………………………………………

5、原料整理程序……………………………………………………

6、原料盘点程序……………………………………………………

后勤组：

1、进货原料验收程序…………………………………………………

2、自存蔬菜存保程序…………………………………………………

3、蔬菜初加工程序……………………………………………………

4、禽类原料初加工程序………………………………………………

5、水产品初加工程序…………………………………………………

6、工用具保养程序……………………………………………………

7、菌类初加工程序……………………………………………………

8、鱼缸换洗程序……………………………………………………

9、禽蛋类存放程序……………………………………………………

10、菜架清理程序……………………………………………………

11、水池卫生清洁程序………………………………………………

12、餐具清洗程序……………………………………………………

13、垃圾清运程序……………………………………………………

14、餐具盘点程序……………………………………………………

15、洗涤液配制程序…………………………………………………

16、餐柜清理程序……………………………………………………

17、原料申领程序……………………………………………………

小吃：

1、班前准备工作程序…………………………………………………

2、成品、半成品收捡程序……………………………………………

3、冻库原料盘点程序…………………………………………………

4、炉案炉灶清理程序…………………………………………………

5、展示柜清理程序……………………………………………………

6、汤圆制作程序……………………………………………………

7、粥品制作程序……………………………………………………

8、炒饭制作程序……………………………………………………

第一节 厨房职能描述

是经营单店的重要组成部分，它是在总厨师长的直接厨房领导之下，由红锅组、切配组、凉菜组、小吃组（小吃城）以及后勤组等不同班

组组成，以菜肴生产为主要职责的重要职能部门。

总厨师长带领各班组主要负责人通过对烹饪原料的粗加工、精细切配及各种菜肴、小吃烹制，向客人提供高品质的菜点、小吃等一系列的

餐饮产品促成餐厅正常的经营活动。

厨师长向餐厅总经理负责，通过对厨房合理的控制与管理，制定适合于餐厅经营目标的人员管理计划；原料成本、能耗控制计划；菜品质量控制体系等，在满足顾客需求的同时取得预期的经营效益。 通过对消费群体的消费动向，消费者口味变化调查，配合总部厨政部不间断性地进行新菜开发和试制，以满足消费者不断变化的消费需

求。

总之，厨房是一个为满足消费者需求而进行菜品生产制作、菜品质量

监控并以最终获取经营利润为目的的核心部门。

厨房部组织结构图

行政总厨岗位责任描述书

岗 位 行政总厨

直接上级

驻店总经理

直接下级 各厨房厨师长

主要职责 全面负责酒楼各厨房的正常运转和日常管理。为保证餐厅

销售需求，督指导各厨房提供优质菜品，并进行成本控制。

1．参加每日例会，总结汇报厨房运作状况；定期召开厨房专题会议，合理安排下属工作，并提出与收集合理建议，完成上传下达，保证三

个厨房管理高效绩。

2．执行总部规章制度；制定酒楼厨房工作计划、培训计划、规章制

度、工作程序标准，并指挥实施。

3．完成该店全体厨师的有效管理，使培训、督导、绩效评价的各个

环节均有效进行。实行业务指导，组织并实施技术培训。

4．与餐厅密切联系，及时了解客人对菜品要求与评价，发现菜品质

量的优劣势，进行有效的菜品质量控制。

5．指挥该店厨房骨干根据市场变化研发新菜品；审核批准食品单据

和报告。

6．巡视检查各厨房各项工作程序与标准的执行状况，及时纠正不良

情况，确保扣岗位工作正常运转和安全有序的管理。

7．组织协调三个厨房中的多环节衔接、协作工作，保证其高效运转。

监督采购和库房管理，进行有效的成本控制。

8．处理多种意外事故和非常事件。

9．完成上级交办的其他工作任务。

小吃厨师长岗位责任描述书

岗位 小吃厨师长

直接上级 行政总厨

直接下级 早晚班、中班组长

主要职责 全面负责小吃城厨房的正常运行和日常管理，保证餐厅销

售需求，提供优质菜点，并进行成本控制。

工作任务

1．参加每日例会，合理安排当天工作，并提出与收集合理建议，保

证小吃城厨房管理高绩效。

2．制定小吃城工作计划、岗位工作程序与标准，并指挥落实。

3．完成小吃城厨房的有效管理，使培训、督导、绩效评价的各个环节均有效进行，对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。

4．与前厅紧密联系，及时了解客人需求和评价，以便在菜品制作中加以改进，开餐时亲临现场指挥操作，确保出品质量和速度。每日检查味汁质量（担担面、酸菜粉汁、凉面和凉粉汁、各种汤面汁等），

确保成品与半成品达到质量标准和规格。

5．合理出具每日申购单，了解货源情况，亲自参与验货工作，保证

完成控制和质量标准。

6．监控、检查各岗位工作程序与标准的操作执行情况，及时纠正不

良操作。

7．确保厨房卫生与收检工作符合质量标准、严格监督做好岗中卫生，

落实食品“五四制”，杜绝食品卫生事故。

8．检查厨房设备及用具设施的清洁状况，保证机械设备的正常运转，并建立档案，进行有序的管理；指导员工正确使用设备，保证安全操

作。

9．充分与其他楼层、部门合作，以保证工作的顺利进行。

10．完成上级交办的其他任务。

一（二）楼厨师岗位责任描述书

岗位 一（二）楼厨师长

直接上级 行政总厨

直接下级 一（二）楼厨房各组组长

主要职责 全面负责酒楼一（二）楼厨房的日常工作运转和管理。为保证餐厅销售需求，监督各组工作提供优质菜品。进行成本控制。

工作任务

1．参加每日例会，定期召开本部会议，合理安排一（二）楼厨房每

日工作，并提出和收集合理建议，保证该厨房高效运转。

2．负责管理一（二）楼厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题，向主厨汇报并提出改进意见，使该厨房各

环节的工作正常运转。

3．全面检查菜品质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的半成品。与前厅紧密配合，及时了解客人要求和意见，不断提高菜点质量和设计新颖菜式，开餐时必须亲临现场指挥，确保出品质量和速度。

4．协助行政总厨制定厨房工作计划、培训计划、规章制度、工作程序与标准，并指挥落实一（二）楼厨房全体厨师的有效管理，使培训、督导、绩效评价的各个环节均有效进行。对厨师技术指导，组织并实

施技术培训。

5．根据一（二）楼餐厅客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，合

理填写申购单和领料单，验收货品质量与数量。与采购和库管紧密联系，及时了解货源情况、价格及供货情况，保证成本控制和质量标准。

6．亲自关注重要客人的订餐。安排好当天所订餐桌席的菜单，统筹

安排并合理分工保证出品质量。

7．检查各岗位工作程序与标准的操作执行情况，及时纠正不良情况；检查厨房设备及用品设施的清洁状况，保证设备的正常运转，指导员工正确使用，保证安全操作；每天检查各组的卫生情况和厨师的仪容

仪表、出勤情况以及遵守纪律情况。

8．核对各类菜单，监控餐厅菜单使用情况。及时不厨政部提供菜单

设计的建议。

9．充分与其他部门、分店合作，以保证工作的顺利进行。

10．完成上级交办的其他工作任务。

红锅组组长岗位责任描述书

岗位 红锅组组长

直接上级 厨师长

直接下级 红锅组组员

主要职责 负责红锅组的日常管理工作，配合厨师长工作，合理安排

组员工作，确保菜品质量。

工作任务

1．检查并确保餐前准备工作充分。

2．检查各种菜品的原料切配、菜肴烹调的质量，对所有原料食品都严把质量关，将不符合质量规格的原料、半成品与成品退回重做，及

时反馈给墩子组长修正，确保出品质量。

3．检查每天制作的汤汁（鸡汤、浓汤、火锅汤等）是否符合要求，

以便确保出品质量。

4．检查炉灶、抽风、煤气、电源等的运转情况和卫生情况，发现故

障时及时向厨师长汇报，以便联系总部工程部维修。

5．协助上级决定本组人员的调配，督促落实重要菜点制作人选，以

确保菜品质量。

6．加强本组组员的培训、学习，提高本组员工的技术水平和业务能

力，确保提供岗位需求的能力水平，完成各项任务。

7．检查每天包桌菜的准备工作和菜品质量，落实卫生责任制，并检

查本组员工的个人卫生。

8．分析造成退菜的原因，并及时对菜品质量进行改正，确保不重复

类似错误。

9．完成上级指派的其它工作。

点菜组组长岗位责任描述书

岗位 点菜组组长

直接上级 厨师长

直接下级 点菜组组员

主要职责 接受厨师长的领导，负责本组的日常工作具体安排，协调

配合好与其它组的工作，使该组工作高效运转。

工作任务

1．检查每天开餐前的准备工作，确保为红锅组备料备具充分。

2．检查本组员工的个人卫生情况，落实点菜组的卫生责任制。

3．检查零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴出品的质量，对所有原料、半成品与成品都严把质量关，坚决将质量不符合规格的菜肴（配

料搭配）退回重做。

4．负责本组员工的调配，及时配合好其它组的工作，保证配菜、出

菜工作能准、快而有序运转。

5．了解红锅组员技术情况并安排好有针对性地分配菜品制作。

6．检查每一道出品质量，做到色、香、味、形、器、质均符合要求，

提供令顾客满意的菜品。

7．检查每天岗中卫生情况，做好收尾工作，并将当天重大事情报予

厨师长。

8．根据一天工作任务的大小，开出合理的领料单，并交予厨师长审

核。

9．完成上级指派的其它任务。

墩子组组长岗位责任描述书

岗位 墩子组组长

直接上级 厨师长

直接下级 墩子组组员

主要职责 负责每天原料的成型加工准备工作，有计划地安排原料的

加工合理安排员工，确保出品符合规格要求。

工作任务

1．负责检查每天所购回原料的质量，严格把关，对腐烂变质或不新

鲜的原料坚决退回保管或采购部，以保证菜肴高质量。

2．了解各位组员的刀工基础，合理安排相关的工作任务，并随时检

查其操作情况，严格要求，及时纠正不良操作。

3．负责组织本组员工培训并亲自操作与指导。

4．负责每日检查餐前准备情况，确保各类物品按标准配备。

5．严格把好卫生关，每天负责搞好和检查加工间冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物及时出入冰箱，且摆放整齐无腐烂

变质并做到生熟分开。

6．掌握好雕花、牵盘和围边技术，使菜肴更加美观大方。

7．参加组长例会，汇报工作并及时会议内容和总部任务传给组员，

做到上传下达。

8．与后勤组紧密配合，合理安排好每日工作餐，做好节约工作。

9．当营业结束后，及时清点货物，并开出清单交予厨师长，方便申

领申购原料。

10．检查每天包桌菜的准备工作情况，落实卫生责任制，并检查本组

员工的个人卫生。

11．完成上级指派的其他任务。

凉菜组组长岗位责任描述书

岗位 凉菜组组长

直接上级 厨师长

直接下级 凉菜组组员

主要职责 接受厨师长的领导，负责检查本组的日常工作具体安排，

确保出品质量与速度，协调配合与其它组的工作。

工作任务

1．检查每天开餐前的准备工作就绪情况和货品验收情况。

2．每天检查冷菜间所用设备设施等的运转是否正常，发现问题及时

报告厨师长。

3．检查各种菜品的制作和岗中卫生情况，严格把好质量关，不能直接入口的原料严禁进入凉菜间，对菜品质量进行过程中控制。

4．严格检查组员工的个人卫生情况，熟悉卫生防疫知识，坚决做到“五

四”制。

5．每天负责组织组员盘点冰箱，并做到冰箱与陈库清洁卫生及货物摆放符合要求，做到从原料到成品心中有数，做好节约工作，确保菜

品质量。

6．根据每天任务的大小，提出一天开出原料的用料数量、申购和领

料单，上交厨师长审核订购和领料。

7．负责对组员进行刀工、炸收菜品及汤汁调配和保管的技术培训。

8．当班结束后，检查收尾工作，安排好当天的值班情况，并汇报当

天工作。

9．完成上级指派的其它任务。

小吃组组长岗位责任描述书

岗位 小吃组组长

直接上级 厨师长

直接下级 小吃组组员

主要职责 负责小吃组的一切工作事务和日常管理工作，搞好其他部

门的配合工作，确保出品质量。

工作任务

1．负责验收当天所购回或领取货物的质量与数量，确保原料新鲜无

腐烂，且数量与申领申购数量一致。

2．检查并确保餐前准备工作充分，随时检查各种制品的质量、数量

是否符合要求，严格把好质量关。

3．检查本组加工间里的各种设备设施、工用具的完好情况，每天负责加工间冰箱、冻库清洁卫生及货物摆放合符要求，并随时保持清

洁；检查本组组员卫生和环境卫生，并做好收尾工作。

4．协助厨师长和小吃指导，根据市场的变化变换品种以满足顾客需

求。

5．负责清点当天货物剩余数量，并开出合理的申领申购单报予厨师

长审核，经签字后方可交予采购或保管。

6．负责组织本组对各种糕点及面汁的调制进行培训。

7．参加组长例会，总结当天工作，将重大事情报予厨师长，及时传

达上级任务给组员，做到上传下达。

8．完成上级指派的其他任务。

后勤组组长岗位责任描述书

岗位 后勤组组长

直接上级 厨师长

直接下级 后勤组组员

主要职责 负责每天各种原料的初加工准备工作和后勤组的日常管理工作，有计划地安排原料的加工，合理安排员工，做好节约工作。

工作任务

1．负责对当日所购回货品的质量验收把关，坚决不收腐烂或沁新鲜

的原料，以保证菜肴的高质量。

2．熟悉和掌握好各种原料的初加工方法，随时检查或指导组员工作，

及时纠正不良操作，做到合理利用，物尽其用。

3．检查餐具的清洗情况，确保方法正确和洗涤液、消毒液浓度配置

合理，洗涤后的餐具应是干、光、涩、亮、完好无损。

4．严格把好卫生关，每天搞好加工间各种设备、用具以及环境的卫

生，确保原料无污染。

5．严格把好卫生关，每天负责搞好和检查加工间冻库、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物及时出入冻库且摆放整齐无腐烂变

质，并做到生熟要开。

6．负责鱼缸的日常管理，确保鱼缸内外清洁，保证水质合符标准。

7．积极配合好切配组的工作，使得原料到成品过程高效高质的运转。

8．组织做好收尾工作，认真彻底地清理菜架和盘点冻库，开出合理

的申领申购单报予厨师长审核，经签字后方可交予采购。

9．每天参加组长例会，总结工作，及时将上级任务和总部精神传达

给组员，做到上传下过。

10．完成上级指派的其他任务。

红锅组组员岗位责任描述书

岗位 红锅组组员

直接上级 红锅组组长

主要职责 服从领导安排，按照工作程序与标准，优质高效地完成菜

品的制作，以满足顾客的需求。

工作任务

1．上岗后，充分做好炉灶、案台、调料缸的卫生并确保调料充分。

2．认真学习和掌握火锅汤、蕃茄汤、肘子汁以及汤的调配方法及质

量要求，并负责其准备工作，以保证开餐时正常使用。

3．掌握炉灶的正确使用方法，并做好节约工作。

4．上岗前，认真检查加工原料的质量，坚决不做腐烂变质的原料。

5．熟悉并遵守每道菜品的操作程序和工艺要求，掌握好菜品火候，确保菜点色、香、味、形均符合要求，且出菜速度要稳、快、准。

6．随时保持岗中卫生清洁，工作结束后，认真清理炉灶、案台、调料缸的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作，并总结当天工作。

7．完成上级指派的其他任务工作。

点菜组组员岗位责任描述书

岗位 点菜组组员

直接上级 点菜组组长

主要职责 负责准备和收检原料；按照菜单快速而准确地配菜，提供

红锅组所需的各类加工产品。

工作任务

1．负责早、晚餐的领料、看台和补充调料工作。

2．负责备货充分，严格按照点菜单准确无误地进行配菜和走菜。

3．负责对出品的外形；装盘、清洁进行把关，确保出品要求装盘。

4．保持本组看台和地面的卫生，做好本岗餐具的清洁、维护及保养。

5．做好收尾结束工作，整理各种配料及调料，按要求分类摆放整齐，

将当日所剩配料交墩子组。

6．完成组长交给的其他工作任务。

墩子组组员岗位责任描述书

岗位 墩子组组员

直接上级 墩子组组长

主要职责 保证按时提供全厨房各组所需的各类加工产品，分量准

确，质量规格符合要求。

工作任务

1．从库房领取每日所需的原料，将干货品用水发泡好，冻制品进行

正确的解冻处理。

2．按菜品的工艺要求和原料特征，分别采取适宜的刀工工艺处理得到所需形状，并分类摆放、妥善保管，以保证准确无误且无污染变质。

3．合理加工原料，做到物尽其用。

4．每天清理冰箱，打扫冻库，每天更换消毒毛巾、保鲜膜和容器，

确保物品按要求分类摆放整齐。

5．保持加工间的清洁卫生，并做好设备设施的清洁、维护及保养。

6．按标准进行运刀及刀具的摆放，确保安全。

7．完成组长交给的其他工作任务。

凉菜组组员岗位责任描述书

岗位 凉菜组组员

直接上级 凉菜组组长

主要职责 服从领导安排，学习并掌握菜品的制作程序与标准，优质

高效的完成菜品制作，以满足顾顾客要求。

工作任务

1．上岗后，搞好环境卫生，对加工间的设备设施、工用具进行消毒

杀菌，并在门把手、冰箱把手上拴上消毒毛巾且每日更换。

2．严格执行食品卫生“五四制”，保证食品高质量。

3．开餐前，准备好调料和配料，确保餐中正常使用；根据当天的订餐数量，准备好菜品，以及各种餐具和装饰盘头的各种饰物。

4．学习并掌握好各类菜品的制作过程、工艺要求和质量标准，确保

出品质量和速度，使菜品达到色、香、味、形、器的标准。

5．拒绝一切非工作人员入内，严禁在冷菜间加工生食品，使用卫生

间后必须洗手消毒。

6．下班后做好收尾和总结工作，保证次日正常工作。

7．完成上级指派的其他任何工作。

小吃组组员岗位责任描述书

岗位 小吃组组员

直接上级 小吃组组长

主要职责 制作各种主食、小吃，品种多样，质量上乘。

工作任务

1．按需要领取原料，并将原料放于指定地点存放。

2．上岗后，负责蒸制各组所需蒸制的食品；负责所有蒸制食品按要

求出品，确保出品质量。

3．适量制作各种面团，放冻库备用，准备小吃上菜时所需的各种汤

汁和调料。

4．按照工艺要求和客人需求量制制作麻团、汤圆、饼类、面类等所

需的半成品。

5．保持工作区域的卫生，做好设备设施的清洁、维护及保养。

6．掌握好小吃的味型和上菜时间，做到适时上菜，确保出品美味精

致。

7．负责每日对冰箱的清理工作，并按要求分类摆放物品。

8．工作结束后，做好收尾工作，将灶台、台面等打扫干净，并关好

煤气。

9．完成组长交给的其他工作任务。

后勤组组员岗位责任描述书

岗位 后勤组组员

直接上级 后勤组组长

主要职责 保证按时提供整个厨房内各组所需的各类原料初加工产

品，且规格质量均符合要求；负责餐具的清洗工作。

工作任务

1．知道各种蔬菜、瓜果、肉类、鱼类、海鲜类的名称和质量要求，

如有质量问题及时向组长反映并及时补充；

2．知道各种蔬菜、瓜果摘洗方法，肉类、鱼类、家禽类的宰杀方法，并且准确无误地对原料进行初加工，做到物尽所用，节约成本的原则；

3．积极配合各部门的工作，服从上级随时调配；

4．每天整理菜架与冻库，保持加工间的清洁卫生，并做好设备、设

施的清洁维护和保养；

5．按照工作程序与工作标准正确清洗各种餐用具及器皿，按标准配比清洁剂浓度，将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放

到位，定期对餐具进行消毒处理。

6．搞好洗碗间和周围的卫生，维护保养本岗位的所用设备；

7．定期对鱼缸进行换水。

8．完成上级指派的其它任务。

厨房设备使用、保养维修管理制度

1．厨房设施设备属于总部固定资产，所有厨房设施设备由各单店厨师长负责建立其档案，进行有效的管理。做到设备数量清楚，并进行

定期盘存；

2．厨房各组所使用的设备设施由各组具体负责，按专业分工，做到“谁

使用、谁管理，谁保养”。

3．各种设备设施在使用时必须遵循正确的操作方法，严格按各设备的使用说明书中所规定的操作、保养、维修要求进行，不得违章和超

负荷使用。

4．各种设备设施定期进行清理、清洁、保养。如灶台每天使用完毕后台面清洁干净，冰柜、冰箱须定期化霜和除霜；定期清理烟道抽风。

5．操作中注意炊具内原料不能装得过多，以免汁液溢出，洒在炉灶表面，烧灭火焰，堵塞燃烧气孔；台面用中性洗涤剂、去油剂擦拭炉灶表面；燃烧气孔应经常检查，保持通畅；对电子元件要注意保持干

燥清洁，发现问题应请专业维修人员及时检修。

6．对于制冷设备的使用保养应注意：冰箱内外都应擦拭，必要时使用除臭剂去除异味；保持电器元件的干燥和清洁；除霜时不能用利器铲除，以免破坏制冷元件；不要频繁开门，避免热空气进入；不要把高温菜点放入冰箱；不要频繁扭动温度控制系统；放置原料要与蒸发器保持适当的距离；码放原料时要有适当的空隙，以便冷气流动，提

高制冷效果。

7．过于陈旧而不能使用的设备设施应上报厨政办公室，由厨政部监负责联系相关鉴定人员进行鉴定报损，并出具相关报损证明。

报损的大件物品统一由总部处理，小件可由单店自行处理。

鱼缸使用、保养、清洁制度

1、鱼缸属后勤管辖范围，鱼缸的使用、清洁、保养等工作由后勤组

具体负责，后勤组员排班轮流进行。

2、新鱼缸使用之前须用高锰酸钾溶液浸泡消毒2至3天，并用清水冲泡1天，待水质酸碱度适中后方可使用。鱼缸正常使用后不得将酸

性或碱性物质放入鱼缸内，以免造成死鱼。

3、鱼缸应每天换水，以保证水质新鲜。夏季每天须换两次水，分早晚进行，冬季应每天晚上换一次水。不得将污水放入鱼缸，并保持水

温适中。

4、鱼缸外围应随时保持清洁，鱼缸玻璃做到即脏即擦拭。

5、水质过滤器应做到每半个月清洁一次，氧气沙头应3至4月清洁一次；供氧机电闸不得随意拉动，确保鱼缸内长期有氧供应。

6、鱼缸上不得堆放物体，特别是重的；发现鱼缸有损坏或者漏水现

象应及时汇报上级并请维修人员进行修理。

7、发现鱼缸内有死鱼时应立即将死鱼捞出清理干净后交切配组处理，并查明死鱼的原因（鱼缸是否缺氧或水质不新鲜等）及时解决。

厨房协调、配合制度

酒楼厨房由三个分体厨房即一楼厨房、小吃城厨房、二楼厨房组成，各分体厨房均设有厨师长并由总厨师长统一协调管理。各分体厨房工

作上的相互协调、配合工作应遵循如下相关规定：

1、厨房生产是一个流动作业过程，厨房各组、各分体厨房之间工作

上必须做好相互配合、协调，听从上级合理安排、调动，不得借故推

脱、抵触等。

2、根据客人就餐情况，如一个分体厨房已达妻最高出菜速度仍然未能解决客人的催菜问题时或不能烹制出客人需要的菜肴时或厨房因设备损坏维修等因素时，可将菜肴转至另一个分体厨房烹制或进行人员适当调配。被转入的分体厨房应积极配合，不得借故推脱，如双方

解决不了应及时汇报总厨师长。

3、分体厨房、各组因缺少菜肴烹制工具可使用其它各组或分体厨房的厨具、设备进行菜肴烹制。如凉菜房可使用红锅组的厨具进行糖醋排骨烹制等。在使用其它各组或分体厨房的厨具、设备进行菜肴烹制

时间上不得发生冲突，并由各组长具体协调时间。

4、菜肴烹制遵循就急原则，如急需烹制某道菜肴时从原料粗加工倒精细切配、菜肴烹制等各组应积极配合，并且原料、调料等使用都应

相互支持，不得借故消极对待。

5、在本组或分体厨房清闲的情况下有义务为其它组或厨房做原料、调料、半成品的准备或烹制工作，并按照完成所承担的任务。

6、在本组或分体厨房人员紧张的情况下，其主要负责人可向上级申请人员合理调配，进行人员调配须征得总厨师长同意或由总厨师长直

接调配。

卫生制度与标准

制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同

时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，

都不能达到应有的卫生控制目的。

1、厨房卫生操作规范

操 作 要 领 原 理 正 确 做 法

（1）化冻食物不能再次冷冻 质量降低，细菌数增加 一次用掉或煮

熟后再贮藏

（2）对食物有怀疑，不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀

疑的食品及原料就应弃除

（3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启 避

免污染

（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要

检查

（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长

（6）不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上

（7）不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃

口 戴发网或帽子

（8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触

钱币 可能污染 必须做这些事情时，事后要彻底洗手

（9）不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病

（10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免，则一

定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴

（11）不要随地吐痰 散布传染病

（12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散

布疾病 在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手

（13）厨房区域，工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时

间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手

（14）不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾

（15）不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，

清水冲，用纸巾擦干

（16）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子 可能由脏

碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜

（17）不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅

助工作

（18）不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙

（19）避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首

饰

（20）避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂

（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌

和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒

（22）不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班

（23）不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险 伤口

要用合适的绷带包好

（24）健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的

传播污染食物 经常注意失效期，及时换证

（25）不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆

（26）不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝，并只能使

用一次

（27）用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病 把剩

余食物扔掉，建议客人注意点菜分量

（28）不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃可污染食物 食物

要密封存放或加罩

（29）不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适

的地方

2、厨房日常卫生制度

（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保

持应有清洁度，定期检查，公布结果。

（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设

备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

（3）各风位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对

负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合后方可离岗。

（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期

改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

3、厨房计划卫生制度

（1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期

清洁、定期检查的计划卫生制度。

（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

（3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整

理一次。

（4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死

角卫生，并进行全面检查。

（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

（7）每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫

生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

4、厨房卫生检查制度

（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠

正。

（2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对

下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

（3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生

未达标的项目，限期整改，并进行复查。

（4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合

从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

5、冷菜间卫生制度

（1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，

单独冷藏。

（2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生源料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消

毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。

（3）冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、

砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

（4）冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板

定期用碱水进行刷洗消毒。

（5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。

（6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛由套上，

每日更换数次。

（7）生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

（8）生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。

（9）冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。出售的冷荤

食品必须每天化验，化验率不低于95%。

（10）冷菜间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/厘米2）要定时开关，

进行消费杀菌。

（11）保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

（12）非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

6、点心厨房卫生制度

（1）工作前需先消费工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒。

（2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。

（3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洗净，用后及时洗擦干净，

用布盖好，并定期拆洗。

（4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用

热碱水洗净；盖布、纱布要标明专用，里外面分开。

（5）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持

清洁。

（6）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必

须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。

（7）制作蛋制品所用蛋类，需选清洁新鲜的鸡蛋，变质、散黄的蛋

不得使用。

（8）使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用。

7、厨房卫生标准

（1）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹

布，分开操作。

（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。

（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。

（4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他器械设备保持清洁

明亮。

（5）切配、烹调用具，保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。

（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

（7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐每天至少换洗

一次。

（8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作

衣、裤至少更换一次。

餐（饮）具消毒制度

一、餐饮业的餐（饮）具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净消毒。餐（饮）具必须做到餐次消毒，严禁不消毒的餐（饮）具循

环使用。

二、餐饮业应当设洗刷三联池、消毒设施和餐具保洁柜。

三、餐（饮）具根据不同的消毒方法，按规定的操作程序进行清洗、消毒。红外线消毒一般控制温度应当达到120度，作用时间为15至20分钟；用洗消剂（如含氯制剂）消毒，一般使用含有效氯浓度250MG/L，餐（饮）具全部浸泡入消毒液中，作用时间应当达到5分钟以上。消毒后的餐（饮）具应当放在防尘蝇的专用保洁柜里。存放整齐，避免与其他杂物混入，防止餐具重复污染，并对保洁柜定期

进行清洗消毒。

四、大、中型饭店应当采用物理消毒方法。其他型饮食业及无法采用物理方法消毒的餐（饮）具，可以使用化学方法进消毒。采用化学洗

消剂洗涤消毒者，须经当地卫生行政部门审定同意。

五、用于餐（饮）具消毒的消毒剂、洗涤剂应当经省级卫生行政部门

批准后方可使用。

六、餐饮业应当设专（兼）职消毒员。消毒员应经卫生知识培训，熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法，应当做好消毒记

录。

附：洗消剂消毒程序

除残渣----热碱水浸泡洗刷-----药物消毒----清水冲

（简称：一洗、二刷、三消、四冲）

红锅组

1、前准备餐工作程序与标准

程 序 标 准

1、上岗 1）早例会完毕以后进入各自工作岗位。

2）将本岗位使用的器具、调料等准备齐全，放置适当的位置。

2、主料粗加工、调辅料制作 1）九大碗制作和调肘子汁、蕃茄汁并

氽煮其它原料。

2）制作猪肉丸子，牛肉丸子。

3）火锅汤和水煮汤配制。码制肉类食品，提炼水煮鱼油。

4）氽煮东坡肉、回锅肉、羊肉等。

5）油锅组员负责肘子和炸制一些豆角、茄子、豆腐等。

3、检查 1）上客前组长检查准备工作完成程序和质量等情况。

2、餐前分配工作程序与标准

程 序 标 准

1、预计客流量 1）根据昨日就餐人数或节假日、周末预计当日就餐

人数。

2）根据订餐本预计当日就餐人数。

2、工作安排 1）根据预计当日客流量安排人员做餐前准备。

2）准备原料的工作量进行人员合理调配。如安排1-2名人员专业进行肘子汁调制、1名人员制作肉丸子等。由各部门负责人根据员工操

作技术、专人专项。

3、菜品制作程序与标准

程 序 标 准

1、准备 1）切配人员将要制作的菜点原料准备好，并用专用的配菜

盛装送至红锅操作台前。

2）操作人员将锅清洗干净，将炉火调至适当火势进行炙锅。

2、烹制 1）将炙好的锅放入适当的食用油，倒入食品原料，采用合

理的烹调方法和适度的火候进行菜点烹制。

2）烹制好的菜点及时起锅。

3、装盘 1）将烹制好的菜点装入配菜人员装备好的器皿中。注意装盘过程中动作要快、准、仔细并且恰到好处，尽量不洒落在外面或器皿边上。如不能一次性装盘合格，配菜人员将盘边清理干净且菜品成

形。

2）配菜人员在盛装菜点的器皿上装上适当的装饰物出品。

4、岗中卫生保持程序与标准

程 序 标 准

1、擦拭 1）开餐前准备一张干净的工作毛巾。

2）菜肴烹制过程中，遗洒在灶台台面、操作台的菜汁、调料汁等及时用毛巾擦拭干净，并将细小的菜叶、遗撒调料等垃圾收集放置在灶

台一角，待工作清闲时立即将垃圾倒入垃圾桶。

2、清扫 1）将洒落在地面较大块的原料捡起来放在操作台的一角。

待工作清闲时将垃圾倒入垃圾桶。

2）较细小的原料应用扫帚清扫干净；汤汁、油汁等洒在地面时应用

拖布擦拭干净，保持地面干爽清洁。

5、餐后卫生整理程序与标准

程 序 标 准

1、清洁灶台、抽风 1）将洗涤剂、毛巾、钢丝球等清洁工具准备齐

全。

2）用盆倒入适量的温水并加入适量的洗涤剂。

3）用毛巾或钢丝球擦洗抽风罩、墙壁瓷砖、灶台附近的煤气管道等，

再用清水清洗干净。

2、清洁工、用具 1）将要清理的调料缸、勺、滤勺、瓢等用具收拢

到灶上。

2）向锅里倒入适量的水和洗涤剂将调料缸、勺、滤勺等擦洗干净，

再用清水漂洗干净。

3、整理 1）将调料缸放入调料车并盖好盖子，将炒勺、漏勺等收捡

至餐柜或餐架。

2）将调料瓶、盒等盖好，如蚝油、酱油、生抽等，如果没有盖子应用保鲜膜封好放至餐架上。炒锅放至灶台下面，将所有物品摆放整齐。

4、清洗地沟、地面 1）将滤水板从地沟面上拿起放置一边。

2）用专用漏勺将地沟里面的垃圾捞出倒入垃圾桶。用水冲洗地沟直

到没有污物。

3）将滤水板清洗干净并盖好地沟。

4）在地面上洒上适当比例的洗涤水，用地刷刷洗地面直至清洁。

5）保证地沟、地面无残渣、无污迹。

6、调料清点、补充程序与标准

程 序 标 准

1、整理 1）检查所剩余的调料质地是否正常，有无腐烂变质、过期。

2）将损坏和腐烂变质的原料清除。

3）将零散的调料整装在一起。

2、盘点 1）对所剩余的原料、调料分类进行盘点，做到数量清晰。

3、开单 1）根据订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申

购单。申购单上注明名称、规格、数量等。

4、领货 1）采购买回来的直拨原料由组长或值班厨师长和保管按照

申购单一同验收进入。

2）从库房领取原料时，应根据当天工作收尾时对原料的盘点、订餐

情况和预计明天营业情开出领料单，交付厨师长签字。

3）每天在10:30之前，由组长执领料单带领组员从库房领取。

4）如果岗中急需从库房中领取某种原料或调料时须征得厨师长同意。

7、菜品质量评估程序与标准

程 序 标 准

1、观色 1）用眼睛观察炒锅（餐盘）中菜品色泽，与正常菜品色泽

比较是否符合。注意观察时光线要明亮并尽量采用自然光。

2）色泽与正常菜品色泽有较大差异时，根据色泽评估标准判断导致

色泽变化因素，以修正菜品质量。

2、品味 1）菜品将要出锅时，用试味筷插入菜品中间部位微微搅动

以便菜汁附于筷子上。

2）将有汁水的一端放入口中品尝其味道。

3）比较菜品味道是否与正常菜品质量味道符合，如不相符合则进行

修正。

3、观形 1）菜品烹制时，观察菜品主、辅料切配是否符合质量要求，

发现不符合质量要求时应及时返回切配人员修正。

2）烹制好的菜品装盘后观察其装盘是否符合标准，如有“倒塌”现象

等应及时扶正。

8、炉灶的使用程序与标准

程 序 标 准

1、开鼓风机 1）打开鼓风机开关，待风机正常运行。注意在潮湿的

情况下不能直接拉电闸。

2、点燃炉灶 1）将常明火气阀打开，点燃常明火。

2）将主气阀开关打开，点燃炉灶。

3）观看火焰颜色调整主风口，使火焰呈蓝色，火势稳定，并保持火

势适当大小。

3、使用 1）炒菜时，根据菜肴质量要求，调整火力大小。

4、关闭 1）炉灶使用完毕时，应先关闭主气阀门，再关闭常明火，

最后关闭鼓风机。

2）较长时间不用火时应关闭燃气总阀。

9、灶台清洗程序与标准

程 序 标 准

1、清洗准备 1）准备适量的清洗剂、钢丝球、毛巾等工具。

2、清洗 1）将适量清水倒入锅中，加入适量的清洁剂稀释。

2）用毛巾吸水擦拭灶台，不易清洗的污垢用钢丝球擦洗，直至干净。

3）用清水冲洗灶台台面，将污水洗尽，直至灶台表面干净光亮。

4）将毛巾清洗干净拧干，擦干灶台表面水迹。

3、收尾 1）将锅、毛巾、钢丝球清洗干净并将其放置适当的位置。

切配组

1、原料申领程序与标准

程 序 标 准

1、盘存 1）当天工作收尾时对所剩余的原料、调料等进行盘点。

2、开单 1）根据当日盘点、订餐情况和预计明天营业情况分门别类

开出原料申购单。申购单上注明名称、规格、数量等。

2）申购单应提前一天开好，并且一次性将当日原料备齐。

3）将申购单交付厨师长审批签字后交库管处。

3、领取 1）每天在10:00之前，由组长执领料单带领1-2名组员从

库房领取。

2、调料容器清洁、倒缸程序与标准

程 序 标 准

1、整理、擦拭 1）准备若干个干净的调料缸和一个细密的丝漏瓢。

2）将液体性的调料进行过滤，分离沉渣并倒缸。

3）将调料容器清洁干净后擦干，并盖好纱布或盖子。

2、保管 1）对于易变质的调料如肉类、鸡类、葱、姜等整理擦拭干净之后，应及时盖好保险膜，当班工作结束时将其放入冰箱。

3、调料补充程序与标准

程 序 标 准

1、整理、观察 1）值早班人员进行开餐准备，把调料整理并准备好。

2）在整理过程中观察调料缸的调料是否够半天之用。如果不够应及

时添加。

2、调料补充 1）对于较大盒、桶装等调料，将调料缸擦拭干净拿至

调料储放处适量添加。

2）添加时应注意将调料缸置于盛器的正上方，不能洒落在地或遗漏

在调料缸外壁。

3）对于小瓶、盒、袋装等调料，则将整包装调料拿至调料缸处添加，

并注意不能洒落。

4、菜肴配制程序与标准

程 序 标 准

1、准备餐盘 1）开餐前将所需的餐盘、餐具从消毒间拿至操作台。

2）将餐盘按红锅出菜方便摆放整齐。

2、阅读菜单 1）及时阅读传菜组送来的点菜单，阅读时要准确、迅

速。

3、菜肴配制 1）按点菜单的先后顺序，根据点菜单菜品要求及“酒楼标准食谱”配制每道菜的原料。按“先到先走、先荤后素、先菜后汤”

的原则进行菜肴配制。注意在配制时动作要快、准。

2）将配好的原料和准备好的适用于该菜点盛装的餐盘一并放置红锅人员操作台前。以便红锅人员操作方便。特殊菜品由指定人员制作。

5、与传菜组配合程序与标准

程 序 标 准

1、获取信息 1）传菜组员工将催菜信息或者客人对菜点的特殊要求

等传递给点菜员。

2、反馈信息 1）获得催菜信息后马上从记忆中搜集该菜是否已经传出。确定已传出则将该菜被谁取走的信息及时反馈给传菜员。

2）不确定是否已取走则立刻查阅点菜单，并联系组员确定该菜是否已制作。如未制作则立即进行菜肴配制并将大概制作时间的信息反馈

给传菜员。

3）将客人对菜点特殊要求的信息及时传递给菜肴制作人员。

4）对于催菜应首先检查是否对该道菜肴进行了配制，如果漏配则马

上进行配制并将加急信息反馈给菜肴制作人员。如果该道菜肴正在烹

制则将大概时间反馈给传菜人员。

6、与红锅组配合程序与标准

程 序 标 准

1、烹制原料提供 1）配菜人员接到点菜单应立即为菜肴烹制人员配制原料，并将配制好的原料放置菜肴烹制人员易于拿取的操作台上。

2）及时为菜肴烹制人员提供临时要求添加的调料、原料如色拉油、

蕃茄酱等。

3）在进行菜肴烹制时，如缺少某种原料应及时联系并催促墩子人员

进行原料切配，并将大概时间反馈给菜肴烹制人员。

2、出品把关 1）菜肴出锅装盘后，快速观察菜肴造型、颜色等。如菜肴有“倒塌”现象，应用筷子扶正；菜肴颜色不正常即使提醒该菜肴制作人员；发现餐盘周围有多余的汁水时，用干净的毛巾擦拭干净。

3、信息传递 1）将从传菜人员处获得的客人对菜点特殊要求的信息，如要求不放辣、少放油或要求特殊的烹制方法等，及时传递给菜肴制

作人员。

2）获取催菜信息后，如果菜肴正在烹制时应将催菜信息传递给菜肴

制作人员并催促其加快制作速度。

7、餐后调料、原料整理、盘点程序与标准

程 序 标 准

1、整理 1）检查所进的货物与存放的原料质地是否正常，有无腐烂

变质、过期。

2）将损坏和腐烂变质的原料清除。

3）检查原料盒里常用的原料及调料，如姜丝、蒜泥等是否欠缺，如

欠缺应及时补充。

4）将易变质、串味的调料、原料等需要保鲜的原料用保鲜膜封好，

分类存放在冰箱里。

5）整理冰箱：将要清理的原料从冰箱里拿出，检查是否有一种原料分别装在不同的原料盒内，如有则将能并装的原料进行并装；将冰箱货架、内壁等用干净的毛巾擦洗干净，如必要则进行消毒；按原料使

用的先后顺序分门别类的将原料放入冰箱。

2、盘点 1）餐后应进行调料、原料的清理工作。

2）按原料类别逐一进行清点，并将盘点的结果做好记录，做到心中

有数。

3）根据营业情况分析原料的使用量，如原料不够使用应及时补充。

8、餐后卫生清洁程序与标准

程 序 标 准

1、准备 1）将打扫卫生用的抹布、扫帚、拖布、洗涤剂等准备好。

2）将洗涤剂按一定比例进行稀释。

2、收捡 1）将干净的工用具、餐具按规定的位置摆放整齐；将原料、

调料等分类放于适当的位置。

2）将操作台上脏的工具、餐具分类收捡到清洗槽中进行清洗。

3）将遗洒在操作台面的水汁、废料等擦拭干净。将腰斗里的垃圾倒

入垃圾桶。清洁原料盒及操作台面卫生。

4）将墩子刮洗干净并擦干立于操作台上并盖好干净纱布。

3、清洁 1）将地面的残渣用扫帚清扫干净，洒上稀释的洗涤水，用

拖布将地面拖洗干净。

2）用干净拖布将地面擦拭清爽干净，无水渍、污渍，用干净毛巾将

工用具的水渍擦干。

3）将清洁用具收捡至工用具存放处。

9、直拨原料验收程序与标准

程 序 标 准

1、直拨原料范围 鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉等特殊蔬菜。

2、准备验收 1）保管准备相关的计量器具如地盘秤、电子秤等。

2）验收时由保管、值班厨师长、保安三人共同进行。

3、验收 1）根据进货单所列的品种、规格、单位、数量等认真仔细

地逐一点收。

2）严格按照总部的《原料标准》进行质量鉴定，如遇原料质量不合

格，不新鲜甚至霉烂变质，应作拒收退货处理。

10、进货（直拨）原料的分类、分发、码放程序与标准

程 序 标 准

1、分类 1）按照原料的不同类别如肉类、蔬菜类、豆制品类等进行

分类。

2）将不同类别的原料分至相应的岗位。注意不能将原料直接置于地

上。

2、分发 1）保管将验收合格的货物按各部门进行分类。

2）按照申购单分发货物至各部门。

3、码放 1）将需清洗的原料放于水槽清洗后及时放入冰箱或者操作

台待用。

2）将大块要分割的肉类原料码放在操作台进行切割至适当大小。如

果是不及时用原料进入冰箱保鲜。

3）干净、块小的原料如：豆制品类等直接放入冰箱保存。骨类、爪类等原料应用白色食品袋装好，豆制品类原料应装入食品盒。

4）原料码放、分发应按先领先用的原则进行，以保证货品新鲜程度。

11、物品补充程序与标准

程 序 标 准

1、盘点 1）当天工作收尾时对所剩余的原料、调料分类进行盘点。

2、开单 1）根据订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申

购单。申购单上注明名称、规格、数量等。

2）将申购单交付厨师长审批签字后，提交给保管。

3、领货 1）采购买回的直拨原料由值班厨师长和保管及保安三人进行验收，按照申购单一同验收并按各部门申购需求分发货物。

2）从库房领取原料时，应根据当天工作收尾时对原料的盘点、订餐

情况和预计明天营业情况开出领料单，交付厨师长签字。

3）每天在10:00之前，由组长执领料单带领组员从库房领取。

4）如果岗中急需从库房中领取某种原料或调料时须征得厨师长同意。

12、餐前烹饪原料准备程序与标准

程 序 标 准

1、准备切配 1）将已经粗加工的原料、调料等，如土豆丝、冬笋丝

（片）、木耳、姜末等冰柜中取出放置配菜架上待用。

2）准备好切配用的工用具如墩子、厨刀、干净毛巾等，将操作台、

工用具等擦拭干净。

3）准备烹饪原料：将要切配的原料如肉类、蔬菜类等从冰柜中取出置于操作台待用；或从后勤组拿取要切配的洗涤干净的原料。

2、切配 1）将适量原料整齐的放置在墩子上。左手扶住原料，右手

握刀。

2）采用适当的切配方法将原料切成符合烹制要求的形状。注意在切

配过程中要专心致志，遵守正确的操作规程以免造成刀伤。

3）将切配好的原料放于准备好的干净蔬菜筐或食品盒中待用，边角

料放入另外一个容器中，废料放入腰斗，最后倒入垃圾桶。

4）准备原料时应预计当日需要量，不能切配的过多以免造成浪费。

13、向后勤组订货（原料）程序与标准

程 序 标 准

1、开单 1）将原料需要量告知于后勤组长，并按要求进行备货。

2）临时增加原料应及时通知后勤组长准备。

2、取货 1）根据所需要的原料量，到后勤组货架上取回已清洗干净的蔬菜等原料，或由后勤组员将清洗好的原料送至墩子操作台。

2）对于还未清洗干净的原料或临时添加的原料，待清洗好后由后勤

组员送至墩子操作台。

14、墩子清洁、消毒程序与标准

程 序 标 准

1、清洁 1）墩子下面垫一张干净毛巾，随时清理台面，擦净水迹，在切完每一样原料后应用刀把墩子推干净，下班后将墩子刮洗干净

后，立于通风干燥处并盖好纱布。

2、消毒 1）墩子应每星期定时放入沸水锅里煮，煮后刮洗干净，再

用75%酒精烧墩面，刮干净立起来放好。

15、特殊肉制（牛肉、羊肉等）品初加工（高压压制）程序与标准

程 序 标 准

1、初步改刀 1）将大块的肉制品按一定大小、形状进行分解。

2）改刀时注意顺筋纹切割。

3）如果皮上有余毛则用刀刮净。

2、清洗 1）将经过初步改刀的肉制品浸装有温水的水池中洗净。

2）再用流动清水将其冲洗干净。

3、氽制 1）将冲洗干净的肉制品送至锅上氽制。

2）将氽制好的牛肉、五花肉做精细改刀送红锅人烧制，羊肉则直接

高压锅压制备用。

16、墩子保养程序与标准

程 序 标 准

1、浸泡 1）新买回的墩子应先用温水清洗干净，再用盐水浸泡一周，

捞出置于阴凉处晾干。注意不能晾得过干以至出现裂痕。

2）浸泡好的墩子用酒精消毒，刮洗干净即可使用。

2、保养 1）使用墩子时，注意不能长时间的在一个地方切配以免墩

子凹陷。墩子凹陷时应及时将其刨平。

2）切配菜肴时注意用力要均匀，不能猛烈砍入墩子。

3）使用后的墩子应立即刮洗干净，并竖立置于案板一端，盖好纱布。

定期用75%的酒精进行消毒。

4）长时间不使用墩子时应将墩子置于湿度适中、通风良好的阴凉处并用纱布盖好，以防墩子发霉。一段时间后用水浸泡一次，再晾干保

存以免开裂。

17、操作台清洁程序与标准

程 序 标 准

1、清理 1）将操作台上的菜墩、餐具等器具移到干净的地方。

2）将台面上的所有原料移开，将原料残渣清理干净。

2、清洗 1）根据洗涤液的浓度，将洗涤液与温水按恰当的比例配置

好。

2）用钢丝球蘸洗涤液将台面清洗一遍，然后用清水冲洗。

3）用干净的毛巾擦一遍。

3、整理 1）将所有的器具按照规定的位置放好。

2）台面清洁整齐。

18、刀具清洁、消毒、保养程序与标准

程 序 标 准

1、清洁 1）先将刀具用水清洗干净。

2）用干净的干毛巾把水擦干。

2、消毒 1）先将消毒液与温水按1:200的比例配置好。

2）将刀具放入配置好的消毒液中浸泡5分钟。

3、保养 1）将浸泡过后的刀具水分擦干并用油擦匀。

2）分类整齐有序地放入刀架上。

19、异形餐具准备程序与标准

程 序 标 准

1、取餐具 1）按照种类清点各种异形餐具的数量。

2）预计当天营业情况并参考昨日使用量确定当天餐具使用量。

3）从餐柜中或餐具架上取出所需要的餐具数量并放置便于红锅人员使用的操作台上。注意在取餐具的过程中应小心谨慎、轻拿轻放，餐

具不能重叠太高并且一次拿取适当的数量，以免打碎。

2、清理 1）检查餐具是否干净、有无破损。

2）将不符合卫生要求的餐具清洗干净，达到干、光、涩、亮。

3）将破损的餐具挑选出来。

4）将餐具摆放整齐。

20、肉制品分割程序与标准

程 序 标 准

清晰 1）将分割原料清洗干净。

2）去除原料上的毛类及遗留附属杂物。

分割 1）根据烹饪需要的大小、形状将原料进行分割。

2）将原料分割成适宜再加工，如：片、丝、丁、块等形状。

分类 1）将羊肉、猪肉、牛肉等进行分类。

2）将需要速冻的货品，先改刀放入掌盘，肉用保鲜膜包好放入冻库，将当天所需用的货品进行专人切配并放入保鲜盒进入冰箱内。

21、蔬菜切配程序与标准

程 序 标 准

1、准备 1）将用于切配的墩子、厨刀等工具准备齐全，并将操作台、

墩子、厨刀擦拭干净。

2）从后勤组拿取要切配的蔬菜放置操作台或由后勤组直接将要切配

的蔬菜送至操作台。

3）准备一个干净的蔬菜筐或食品盒放置操作台上。

2、切配 1）将适量蔬菜整齐的放置在墩子上。左手扶住蔬菜一端，

右手按正确的持刀方法持刀。

2）采用适当的切配方法切成符合烹制要求的形状。注意在切配过程

中要专心致志，遵守正确的操作规程以免造成刀伤。

3）将切配好的蔬菜放于准备好的蔬菜筐中待用。

3、收尾 1）切配完成后收拾操作台卫生：将废料放入垃圾桶；便角料放入干净的蔬菜筐以作它用；将操作台、墩子、厨刀等擦拭干净。

22、燕、鲍、翅、海参保管程序与标准

程 序 标 准

清点 1）先将每日进货单入帐单。

2）收集当天所售鲍、翅、燕单据。

3）将进货单总数量减去所卖的数量为所剩数量。

分类 1）将原料分类存放，按先进先出原则使用，视原材料本身质量

选择优先使用。

2）燕鲍翅、海参分别用不同的周转箱放入冰箱。

换水、保管 1）每日将鱼翅、海参分类用清水换水。

2）换水完后清眯有无变质货品，如有变质应及时清理确保原料质量。

3）燕鲍分别用保鲜膜包好放入保鲜冰箱内。

23、牵盘、围边（菜肴）程序与标准

程 序 标 准

开单 1）先清点，头天所剩的牵盘原料。

2）将第二天所用的牵盘原料（香芹、兰花）等根据需求量进行合理

的申购。

准备 1）先将牵盘所用的原料如（香芹）等洗净，后泡水。

2）根据每天的需求量将牵盘用的餐具挪倒操作台上用干净的毛巾擦

净水迹。

牵盘 1）指定专人负责牵盘。

2）牵盘必须做到美观大方，物尽所用。

凉菜组

1、直拨原料验收程序与标准

程序 标准

1、验收 1）根据进货单所列的品种、数量、规格逐一认真的收点。

2）严格按照《原料标准》进行质量鉴定。

3）不符合质量要求标准的原料应拒收。

2、分类 1）对直拨原料按成品和半成品分类。

2）将半成品原料进行处理，干净后存放。

3）成品需保证清洁卫生并存入冰箱。

2、原料补充程序与标准

程序 标准

1、清点 1）清点当天所剩原料的种类与数量

2、申领 1）根据当天的生意及第二天菜单的订餐情况，开出合理的

申购单

2）将申购单交予厨师长审核签字确认

3）将批准后的申购单交保管处领取原料

3、补料 1）将领回的原料分类补充到指定的地方

3、餐前原料准备程序与标准

程序 标准

整理 1）按类别对前一天剩余的原料进行整理，检查有无质量问题

2）清理有质量问题的原料，将不合格的原料拣出处理。

盘点 1）清点当天剩余的食品原料与登记，做到数量清晰、心中有数 添加 1）根据对当天的订餐情况和预计当日菜品售卖情况进行原料准

备。

2）根据不同菜品的制作，对食品原料进行粗加工或切配

4、餐前器具准备程序与标准

程序 标准

1、清点 1）按类别清点餐用具数量

2）检查餐具有无破损，将破损餐具拣出

2、补充 1）从碗柜将所需餐具清点后补充到操作台上

2）确保餐用具干净、整洁无水、油迹、并码放整齐

3、清洁 1）用干净毛巾擦拭餐具上的水渍、污渍

2）将干净的餐具码放整齐

5、出菜程序与标准

程序 标准

1、拌制 1）根据点菜单上菜品的份量，配主料与辅料

2）将配好的原料按该菜品的质量要求和《酒楼标准食谱》及客人特

殊要求调味拌制好

2、装盘 1）将拌制好的菜品装入到该菜品专用器皿中

2）装盘时菜品的形状与盛餐盘的形状相宜。

3）擦净拭盘沿的油渍，根据菜品要求进行围边。

4）成菜美观、大方、干净、利落。

5）根据客人特殊要求和上菜程序及时将菜品传出

6、调料补充程序与标准

程序 标准

1、检查 1）检查、整理调料缸中所剩的调料

2）清点所剩余的调料，做到数量清晰

2、申领 1）预计所用数量开出所需调料的领料单

2）将预料单交予厨师长审核签字后交给保管

3）根据领料单上的品种数量领取原料

3、上料 1）将剩余调料倒出，将新的调料放入缸里，再将原味调料

倒在新调料上。

2）将酱油等带汁调料中的杂物打尽，再加入新的调料。

7、冰箱收捡程序与标准

程序 标准

1、清理 1）将冰箱中的水货取出，进行换水清洗。

2）再将袋装原料取出，换袋清理。

3）用毛巾将冰箱中的水渍、污渍擦洗干净。

4）用干净的干毛巾将冰箱中的水渍擦干。

2、装箱 1）先将带汁的原料放入冰箱规定的位置。

2）在将袋装原料放入规定的位置。

3）箱内要摆放整齐、无油渍、无水渍包装袋。食品存入要生熟隔离、成品与半成品隔离、与杂物隔离、与天然冰隔离、荤素相隔离。

3、清洗 1）用毛巾将冰箱门擦洗干净。

2）用干毛巾将冰箱四周的水渍擦干。

3）冰箱把手上拴上消毒小毛巾。

8、原料申购程序与标准

程序 标准

1、清点 1）对当天所剩原料和库存原料进行清点，并详细记录。

2、开单 1）根据当天所剩原料的数量和第二天菜单的订餐情况，开

出合理的申购单。

3、检查 1）重复核查申购单的数量，确保原料开齐充足。

4、交单 1）将申购单交予厨师长审核签字。

2）将厨师长签字认可的申购单交与采购或保管。

9、原料盘点程序与标准

程序 标准

1、清点 1）对原料进行分类（调料、果蔬原料、肉类等）清点后逐

一过秤，并记录。

2、汇总 1）根据各种原料的所耗换算出成品的重量，并记录下来。

2）将盘点结果详细清楚地出具成单据交予厨师长。

10、餐后清洁卫生程序与标准

程序 标准

1、收捡 1）对所剩的调料进行倒缸。

2）对半成品进行倒换，并封好保鲜膜。

3）按《冰箱收捡程序》对冰箱进行清理。

4）将半成品装入冰箱内保存。

2、清洗 1）将案台用抹布擦洗干净、整洁。

2）将调料缸、瓷钵、餐具放入洗涤液水中清洗干净，并用清水冲洗

后擦干。

3）用毛巾将微波炉擦洗干净确保无水迹、油迹；

4）用毛巾将玻璃门窗和橱窗擦洗干净，要求玻璃无水迹、油迹、污

迹、光亮。

5）用扫帚将地面上的残渣清扫干净，再用墩布将地面墩干净，保证

地面清洁干爽，无污迹。

11、蔬菜瓜果清洁程序与标准

程序 标准

1、准备 1）将水池清洗干净，放入适量的清水。

2）倒入适量的洗涤剂稀释成一定的浓度（1:200）。

3）准备若干个干净的蔬菜筐待用。

2、洗涤 1）用清水反复浸泡，冲洗去泥土、杂物等。如夏季的蔬菜

还应用浓度为2%盐水浸泡5分钟以便洗掉菜叶上的虫卵。

2）直接食用的水果、蔬菜应用2.5%的洗消净溶液浸泡3-5分钟，消

毒后用流动清水冲洗干净。

3）将清洗干净的蔬菜、瓜果放入准备好蔬菜筐中，垃圾放入垃圾桶。

12、菜墩消毒程序与标准

程序 标准

1、清洗 1）用刀截面将墩子上的残渣、油渍推刮干净。

2）用热水将菜墩清洗干净。

2、消毒 1）倒出少许75%的酒精在墩子上，点燃进行消毒。

2）再用刀截面推刮菜墩的正反面至干净发白。

3）将消毒后清洗干净的菜墩竖放在通风处。

笼锅组

1、餐前卫生清理程序与标准

程 序 标 准

1、清扫 1）将台面上的工具、餐具收捡到清洗槽中进行清洗干净。

2）将台面、地面的残渣用扫帚清扫干净，配比适量浓度洗涤水，用

拖布将地面拖洗干净。

3）最后用干净拖布将地面擦清爽干净，无水渍、污渍。

2、整理 1）用干净毛巾将工用具的水渍擦干。

2）将干净的工用具、餐具按规定的位置摆放整齐，便于制作时快捷

方便。

2、汤品（清汤、高汤等）吊制程序与标准

程 序 标 准

1、进货 1）提前一天把所需吊制汤品的原料开好申购单，并交予厨

师长审核签字后交给采购。

2）对所进货物严格按《原料标准》和申购单进行逐一收点。

2、清洗 1）对原料进行初加工处理，将鸡、鸭的毛拔干净，去内脏

将膛内冲洗干净。

2）棒骨等用清水冲洗干净。

3、宰切 1）将鸡鸭的屁股去掉，并宰成小块；棒骨捶断。

4、氽 1）将宰切好的原料冷水下锅氽制，将原料的血水氽干净。

5、吊制 1）吊汤锅加适量的冷水，把氽水处理过的原料入汤锅大火

烧开。同时把锅内的泡沫打干净。

2）将适量清洗干净的姜放入锅内，用小火熬制。

3）放入少许花椒粒，小火吊制2个小时即可。

3、货品补充程序与标准

程 序 标 准

1、盘点 1）当天工作收尾时对所剩余的原料、调料分类进行盘点并

记录。

2、开单 1）根据订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申

购单。申购单上注明名称、规格、数量等。

2）将申购单交付厨师长审批签字后，提交给保管。

3、领货 1）组长到保管处领取直拔原料并进行验货。

2）从库房领取原料时，应根据当天工作收尾时对原料的盘点、订餐

情况和预计明天营业情况开出领料单，交付厨师长签字。

3）每天在10:00之前，由组长执领料单带领组员从库房领取。

4）如果岗中急需从库房中领取某种原料或调料时须征得厨师长同意。

4、米饭烹制程序与标准

程 序 标 准

1、清洗 1）将大米用清水清洗两至三次直至干净保证无杂物。

2）取适量大米放入掌盘。

2、蒸制 1）在掌盘中放入适当比例的水。

2）将掌盘放入蒸箱内蒸45分钟即可。

3）将蒸好的米饭倒入甑子里。

5、原料整理程序与标准

程 序 标 准

1、检查 1）检查所进的货物与存放的原料质地是否正常，有无腐烂

变质、过期。

2、整理 1）将损坏和腐烂变质的原料清除。

2）将原料按存放的期限长短进行分类存放在规定的箱、柜、架等等

地方。

3）摆放时要整齐分门类别，存放时间不长的要放上面，便于先用。

6、原料整理程序与标准

程 序 标 准

1、检查 1）将损坏和腐烂变质、过期。

2、整理 1）将损坏和腐烂变质的原料清除。

2）将原料按存放的期限长短进行分类存放在规定的箱、柜、架等等

地方。

3）摆放时要整齐分门类别，存放时间不长的要放上面，便于先用。

7、原料盘点程序与标准

程 序 标 准

1、分类整理 1）将要清理的原料从冰箱或原料柜里拿出来，检查所

剩原料分别装不同的原料盒内。

2）如能并装的原料，按同类原料进行并装，以便收验。

3）将原料柜或冰箱货架等用干净的毛巾擦洗干净，如必要时进行消

毒。

4）按原料使用的先后顺序分门别类的将原料放回原位。

2、盘点 1）按原料类别逐一进行清点，并将盘点的结果做好记录，

并做到心中有数。

2）根据营业情况分析原料的使用量，如原料不够使用应及时补充。

后勤组

1、进货原料的验收、分类、码放程序与标准

程 序 标 准

1、验收 1）根据进货单所列的品种、规格、单位、数量等认真仔细

地逐一点收。

2）严格按照总部的《原料标准》进行质量鉴定，如遇原料质量不合

格，不新鲜甚至霉烂变质，应作拒收退货处理。

2、分类 1）蔬菜应按照：叶菜类、根茎类、瓜果类、花菜类、豆类、

食用菌类等进行分类。

2）将同一类别中老与嫩、可长时间存放的与短时间存放的原料分开。

3、码放 1）将叶菜类如大白菜、圆白菜、油菜、韭菜等码放在菜架

通风的地方。

2）把带泥的且用量大的根茎类蔬菜如土豆、青笋、萝卜、姜葱等码

放在菜架的最下面一层。

3）瓜果类如豆角、茄子、黄瓜、丝瓜等码放在菜架的第二层。

4）蔬菜类香辛调辅料如辣椒、小葱、香菜等清洗干净后放在指定的

地方待墩子组取用。

2、自存蔬菜类的存入、保管、分发程序与标准

程 序 标 准

1、存入 1）把当天所购回的蔬菜分类存放在指定的位置。

2）用量少的、容易损坏的放在保鲜冰柜里，使用时再取。

3）用量大的蔬菜有序的分类存放在货架上。

2、保管 1）按原料的性质分别采用冷藏、晾放等方法进行保管存放。

2）每天当班结束时，把叶菜类、瓜果类、豆类的蔬菜放进保鲜库里，码放时不能重叠放或挤压在一起，要平放，且无黄叶、烂叶。

3、分发 1）将前一天剩余的蔬菜先整理清洗干净，即先进先出和先

拆先用。

2）把辅料的蔬菜送到墩子组首先用；把叶菜类的蔬菜送到点菜组待

用；把根茎类的蔬菜放在当天所购蔬菜的上面首先用。

3、蔬菜初加工程序与标准

程 序 标 准

1、摘剔 1）叶菜类用摘和切的方法。如大白菜、圆白菜、油菜等，先摘去黄叶、老叶、烂叶、老帮杂质等不能食用部分，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破开粗大菜帮洗净待用；菠菜、豌豆尖等可用

手撕或摘择。

2）根茎类要先洗净再刮削外皮，如冬笋、篙笋，洋葱等先将外皮剥去再用刀削尽老根和外皮；菠萝、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净

并泡上。对青笋先削掉根，去掉表皮和筋，用清水洗净。

3）瓜果类要剥皮、去瓤、去蒂。丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面

泥沙及茸毛，削去表皮，再用到破开刮去瓤瓜籽；嫩黄瓜以及茄果类

的蕃茄、茄子、辣椒要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。

4）豆类如四季豆，嫩豇豆，扁豆等要掐去蒂和尖，撕去两边老筋；

葫豆、豌豆、毛豆等剥壳。

5）花菜类如菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜等摘除蒂

和花心。

2、洗涤 1）用清水反复浸泡、冲、洗和涮去除泥土、杂物；泥土较

多的要边洗边用水冲。

2）夏秋之际的蔬菜要用浓度为2%的盐水浸泡5分钟后再用清水冲

洗。

3）凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%

高锰酸钾中浸泡3-5分钟，然后用冷开水漂洗干净。

4）豆制品中的豆腐皮、豆筋等要先用碱水清洗，再用清水冲洗。

4、禽类原料初加工程序与标准

程 序 标 准

1、宰杀 1）宰杀时，用刀割断禽类喉部的气管和血管，然后将血液

放出至死。

2）宰口的大小要控制好，要便于放血但又不破坏整型。

3）放血时血液要淋尽，否则颈部出现淤血影响菜品色泽。

2、褪毛 1）水温和时间要控制好，水量要浸没原料，毛必须拔干净。

品种 时间/min 水的温度/℃ 质量/g

老鸡 1-3 85-90 1500

仔鸡 1-3 65-80 1000

老鸭 2-4 75-85 2000

仔鸭 2-3 70-80 1500

鸽子 2-3 60-65 500

3、整理内脏 1）将所有内脏全部掏出，必须把气管、血管、肺、污

血清理干净，然后进行分类整理。

2）掏出内脏时要小心有序，不要破坏了内胆或肠嗉。

3）将内脏分类出来，能够食用的留下。

4）用盐水和反复揉搓去异味并清洗干净。

4、洗涤加工 1）用流水冲洗，要特别注意嘴部、颈内、肛门等部位

的冲洗。

2）要冲尽血污，去尽体表的杂毛。

5、水产品初加工程序与标准

程 序 标 准

1、宰杀 1）用不同的宰杀不同的鱼类。如甲鱼可直接头宰掉；白鳝

可用高温度的水将其烫死；一般鱼类可直接摔死。

2、刮鳞 1）刮鳞要倒刮，将鱼鳞片刮尽。主要加工属于骨鳞和片鳞

的鱼，如草鱼、鲤鱼、桂鱼等。

3、去腮去内脏 1）将鱼的腹部剖开取内脏，去鳃和腹部内的黑衣洗

净。主要用于体形较大的鱼和出肉的鱼。

2）从鱼的口腔中将鱼内脏取出。即是在鱼的脐部割一刀，将内肠割断然后用筷子由口腔插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一同取

出，并用清水将鱼冲洗干净。主要用于较小而又要保持完整造型的鱼。

4、褪沙 1）有沙的水产类用刷子将表面的沙刷洗干净，如鲨鱼等；

虾类用牙签类的东西将其头部的沙袋挑出。

5、清洗 1）用清水将加工好的鱼类冲洗干净。

6、工、用具保养程序与标准

程 序 标 准

1、清理 1）各种工用具如剪刀、打鱼器和菜筐菜架等在使用完毕后

将上面和里面的垃圾及污物清除掉。

2、擦洗 1）用清水把所用的工用具（特别是当天用过的）冲洗干净。

2）用干净抹布将水迹或没有冲干净的污迹擦干净。

3、检查更换 1）检查其有无破损，有损坏要拣出禁止使用。

2）剪刀和打鱼器一般两个月换一次；菜筐一般半年换一次。

4、保管 1）所有的工具都应分类存放在指定的地点。

2）菜筐应整齐的放在菜架上。

7、菌类初加工程序与标准

程 序 标 准

1、摘剔 1）用剪刀把菌的根剪掉，便于清洗干净沙；再去掉杂物。

2）洗涤去杂 1）用温水（70℃）或沸水将摘剔好的菌类浸泡一晚，

这样便于菌类变软，驱出其中的异味。

2）用清水进行清洗3遍，反复清理出其中的杂物直至没有杂物为止。

3）将处理干净的菌类用沸水焯一下水，然后用清水冲洗干净，再与

大葱、姜少许一起蒸熟。

8、鱼缸换洗程序与标准

程 序 标 准

1、清理 1）早上上班时将鱼缸里的死鱼或活得不好的鱼捞出，并且先把这些鱼宰杀；将新鲜的鱼转移到另外一个干净的鱼缸里面。

2、换水 1）将鱼缸里面的脏水倒掉，并且清洁球和干净毛巾将鱼缸

的四壁和外面都要擦洗干净。

2）在干净的鱼缸里放上干净水。

3、放鱼 1）鱼要分类放进鱼缸里，且要小心的放进去。

2）鱼缸分两层，最上一层放草鱼；二层放黄辣丁、田螺和鲫鱼等。

4、保养 1）鱼缸换好水后打开水泵，让水自然流动。

2）打开氧气泵，并随时注意氧气泵工作是否正常，如不正常要及时

通知维修部进行检修。

3）夏天鱼缸每日换洗两次，冬天每日更换一次。

4）晚上下班时仔细检查无异常方可下班。

9、禽蛋类存放程序与标准

程 序 标 准

1、装筐 1）准备装鸡蛋用的专用筐（或塑料筐）。

2）将鸡蛋小心装入筐内，在装筐的过程中将损坏的鸡蛋挑选出来，

并且鸡蛋不能叠得太厚，以免压碎。

2、保存 1、夏秋季节，应将装好筐的鸡蛋放入保鲜箱内保存，在放入保鲜箱时不能有太大的震动，以免损坏。并将保鲜箱的温度调至4

℃。

2、春冬季节，将装好筐的鸡蛋放置比较稳定的货架上即可。

10、菜架清理程序与标准

程 序 标 准

1、整理 1）每天早上上班时，将昨天所剩菜品清理干净去除烂菜叶、

黄叶。

2）新鲜的蔬菜放在前日陈的蔬菜的上面，做到先进先出；辅料类放在明显并易取的地方；有泥土性质的蔬菜应放在菜架的最下面一层。

3）菜架上菜筐之间和蔬菜之间都要有缝隙，不能挤压以免造成蔬菜

腐烂变质。

2、清洗 1）随时把菜架用专用毛巾擦洗干净，去掉污迹和水迹。

2）晚上下班前，整理菜架后要彻底地把菜架擦洗一遍，并保持干燥。

11、水池卫生清理程序与标准

程 序 标 准

1、清理杂物 1）将操作台和水池中的杂物拣出放入垃圾桶。

2、堵塞下水道 1）用水池专用橡皮塞将水池下水口堵住。

3、配药 1）将洗涤剂按适宜的比例加清水稀释。

4、清洁 1）用专用抹布蘸上配置好的洗涤水擦洗操作台。

2）用毛刷或专用刷子蘸上配置好的洗涤水刷洗水池四周、底部以及外面四周直至没有污垢、油垢等。（也可以倒进部分配置好的洗涤液

与水池中刷洗）。

3）拔掉堵塞的橡皮塞，放掉脏的洗涤水。

4）用清洁的清水抹灰清洁操作台。

5）打开水龙头用抹布清洁水池。

6）用干净抹布擦干净工作台和水池的周围。

5、检查 1）水池、操作台内外均洁净、无异物。

12、餐具清洗程序与标准

程 序 标 准

1、配制洗涤剂 1）将洗涤液按其浓度与温水配好。

2）一池水用两小勺洗涤剂。

2、刮拣、洗 1）用刷子刮去餐具上的剩余食品，同时将可以再利用的原料回收，如围花用的香芹和花、泡椒、水煮鱼里的油等。

2）把餐具放于已配好的药液中，用专用的餐具清洗刷把餐具刷干净

后冲水（轻拿轻放），再放入消毒液中进行消毒处理。

3、消毒 1）洗净的餐具放在消毒液槽中。

2）用1:200的消毒液浸泡5-10分钟，然后捞出用清水冲干净。

4、检查 1）餐具光、洁、涩、干。

2）餐具无破损（破损拣出）。

5、摆放 1）把洗净后的餐具分类摆放在餐具柜里。

2）餐具要倒放且餐具之间要有间隙。

13、垃圾清运及垃圾桶清理程序与标准

程 序 标 准

1、垃圾盛装 1）将垃圾桶套上黑色垃圾袋。

2、将打扫的垃圾分类装入不同的垃圾桶。

3）在倒入垃圾时注意不要撒在垃圾桶外，垃圾桶装至2/3时就应清

理。

2、垃圾清理 1）将盛装垃圾的垃圾桶移至垃圾清倒指定地点。

2）将垃圾袋扎好，倒出垃圾，将垃圾袋堆码整齐，注意不能弄破垃

圾袋。

3、垃圾桶清理 1）将空垃圾桶清洗干净。

2）用1:200的消毒水对垃圾桶进行消毒。

3）将经过消毒的垃圾桶套上新的黑色垃圾袋放回原处。

14、餐具盘点程序与标准

程 序 标 准

1、点数 1）将餐具进行分类，把破损的餐具拣出，并一一记数。

2、统计 1）统计新投放的餐具数量，并与上月数量进行比较。

2）统计餐具使用过程中的自然破损数量和员工损坏的数量，并依据

此数量算出餐具破损率。

3、汇报 1）将整理好的真实、有效、清楚的统计表交予厨师长审核，

并总结经验。

15、洗涤液配制、使用程序与标准

程 序 标 准

1、准备 1）准备好适量洗涤剂。

2）将水池出水口塞住，放入适量清水（一般为水池的3/4）。

2、配制 1）双手戴好长皮手套。

2）将2-3小勺洗涤剂倒入水池中搅拌均匀，稀释成1:200的水溶液。

3）冬季时，可在水池中放入适量热水。

3、使用 1）将餐盘中残渣倒入垃圾桶。

2）将餐盘小心放入水池中洗涤。

16、餐柜清理程序与标准

程 序 标 准

1、整理 1）每天下班后对餐具柜进行整理。

2）检查餐具柜是否干净，不干净的用清洁球或专用抹布清洗擦拭干

净。

3）取掉脏垫布，换上干净的垫布。

2、摆放 1）餐具柜里的餐具之间要有间隙，且要分类整齐摆放。

2）重的餐具放在最下面的一层；使用频繁的餐具放在方便易取用的

地方；小的、轻的餐具放在最上一层。

3、关门 1）门要随时关上，并擦洗干净。

17、原料申购程序、原料领取程序与标准

程 序 标 准

1、开申购单 1）当天工作收尾时对所剩余的蔬菜分类进行盘点。

2）根据订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申

购单上注明名称、规格、数量等。

3）将申购单交付厨师长审批签字后，提交给保管。

2、领取 1）组长到保管处领取直拔原料并进行验货。

2）从库房邻取原料时，应根据当天工作收尾时对原料的盘点、订餐

情况和预计明天营业情况开出领料单，交付厨师长签字。

3）每天在10:00之前，由组长执领料单带领组员从库房领取。

四川小吃城

1、班前准备工作程序与标准

程 序 标 准

1、领料 1）每天10:00之前，由组长执领料单带领1-2名组员从库

房领取当日所需要的物品，如大碗汤面料、面臊、面条等。

2）将所领取的原料、调料按其申请分配到各部门。

2、准备餐具 1）预计当日客流量，从餐柜、消毒间拿取适量的餐具

整齐的放置餐具架。注意餐具不能叠得太高以免打碎。

2）检查餐具有无破损，将破损的餐具选出来。

3）将餐具上的水迹等擦拭干净。

3、准备原料 1）将各种原料、调料从餐柜中、冰箱中取出，放置在

相应的操作台上。

2）将从库房领取的原料、调料补充到相应的原料盒、调料缸中。

3）将原有的汤料等进行加热，调制各种面汁、汤汁等。

2、成品、半成品收检程序与标准

程 序 标 准

1、准备 1）准备若干个干净的保鲜盒或周转箱。

2）将手洗干净，戴好消毒手套。

2、装箱 1）将制作好的成品、半成品装入保鲜盒或周转箱。注意保鲜盒或周转箱不能直接放置地面；在装箱的过程中防止挤压，不能叠

得太多；成品与半成品及生熟分开。

2）将保鲜盒或周转箱封好保鲜膜或盖好盖子。

3、放入冰箱 1）打开冰箱（柜）门，将保鲜盒或周转箱放入冰箱、

冰柜。

2）关好冰箱（柜）门，调节好温度。

3、冻库原料盘点程序与标准

程 序 标 准

1、整理 1）检查所进货物与存放的原料质地是否正常，有无腐烂变

质、过期。

2）将损坏和腐烂变质的原料消除。

3）将易变质、串味的调料、原料等需要保鲜的原料用保鲜膜封好，

分类码放整齐。

2、盘点 1）对原料逐一清点数量，将盘点的数量做好记录。

2）根据存货标准与盘点数量比较，原料少缺时应及时补充。

4、灶案、炉灶清洗程

程 序 标 准

1、准备 1）关闭煤气开关。

2）准备适量的清洁剂、钢丝球、毛巾等工具。

2、清洗 1）将适量清水倒入锅中，加入适量的清洁剂稀释。

2）用毛巾吸水擦拭灶台，不易清洗的污垢用钢丝球擦洗，直至干净。

3）用清水冲洗灶台台面，将污水洗尽，直至灶台表面干净光亮。

4）将毛巾清洗干净拧干，将炉灶挡板抽出清洗干净，擦干灶台表面

水迹。

3、收尾 1）将锅、毛巾、钢丝球清洗干净并将其放置适当的位置。

5、展示柜清理程序与标准

程 序 标 准

1、准备 1）准备一个盆子、一张工作毛巾（钢丝球）、适量洗涤剂

等。

2）用盆子装入适量温水，再倒入适量洗涤剂稀释。

2、清理 1）关掉展示柜运行电源，将展示柜中的菜品取出放置到适

当位置，注意不能放置在地面。

2）用毛巾沾适量洗涤水，擦拭展示柜直至清洁、光亮。

3）将菜品放回展示柜，注意放置菜品时不要将汤汁洒出。

4）待清理完毕后，打开电源调节好温度，检查运行是否正常。

6、汤圆制作程序与标准

程 序 标 准

1、准备 1）准备一个干净的水锅、适量汤圆粉、馅料（黑芝麻馅）

面盆等。

2）将手清洗干净。

2、制作 1）将汤圆粉倒入面盆，加入适量的清水。

2）将汤圆粉用手搅拌、搓揉成干湿适度。

3）取适量粉团捏成厚片，再取适量馅料裹在中间揉圆。

4）将捏制好的汤圆放入锅中煮制3-5分钟，直至汤圆浮上水面即熟。

7、粥品制作程序与标准

程 序 标 准

1、准备 1）准备一个适当大小干净铝锅、适量的大米、绿豆、糯米、

小米等。

2、制作 1）将锅置于灶上加入适量的清水（一般为锅的3/4），加

盖烧开。

2）将所要制作某种粥类所需要的大米、绿豆、小米、糯米等淘洗干

净。

3）待水烧开后加入要制作某种粥类所需要原料如大米、绿豆、小米、

糯米等。

4）加入原料后盖好锅盖再煮开。

5）揭开锅盖，打去泡沫，用小火熬制成熟即可。

8、炒饭制作程序与标准

程 序 标 准

1、准备 1）准备适量米饭、腊肉丁、香肠丁、鸡蛋、葱花等原料。

2）制作 1）将炒锅刷洗干净放置炉灶上，并加热至适当温度。

2）放入适量色拉油，将锅炙好。

3）将准备好的鸡蛋、腊肉丁、香肠丁、米饭等放入锅中炒制。

4）放入盐、味精、葱花等调料和匀即可。