宴会设计策划书

一、团队成员

侯璐璐  王阿娇  杨震凡  张南  郭志博  鞠明

二、成员分工

鞠 明 ：宴会策划书撰写

侯璐璐： PPT的制作

王阿娇：宴会主桌布置

郭志博： 宴会物品的采购

 张楠 ：宴会的讲解

杨振凡：资料收集与调查

“金蛇迎春”主题宴会策划书

一、宴会主题简介

以生肖蛇为主题，吸入中国传统民俗文化，从而宣扬一种别具生色的餐饮主题文化。同时在宴会设计中以一种创新的形式，打造传统文化主题宴会，无论在装饰、设计、还是布局、摆台方面，都蕴含着浓厚的传统文化底蕴。这样一种独具中国特色的宴会主题，必然会赢得国内外人士的青睐。此宴会以浓厚的文化为基底，以优质的服务为宗旨，从而树立起属于自己的品牌文化。

二、 客源分析

（一）年夜饭的安排（根据20##年调查显示）

  1、在家自制年夜饭依然是20##年年夜饭消费主流

  问卷显示，不管是历经金融危机影响的20##年春节，还是经济复苏的20##年春节，“在家自制年夜饭”依然是消费主流。有超过75%的受访者都选择“在家自制年夜饭”，对于大多数人而言，年的味道和团聚的感觉始终萦绕心中，一家人在家自制年夜饭过年温馨而幸福的场景是心中最美的记忆。

  2、在宾馆酒店吃年夜饭成为一种趋势

  问卷显示，20##年和20##年均有接近20%的受访者“在宾馆酒店吃年夜饭”，而且和20##年相比，20##年选择在“宾馆酒店吃年夜饭”的比率略有上升。结合受访者来源城市中非省会和直辖市的受访者最多的情况来看，随着社会经济的发展以及人口结构、消费理念等各方面因素的变化，在宾馆酒店吃年夜饭不仅仅是在大都市流行，而是成为当前全国的一种趋势。

  3、买年夜饭半成品加工成为成长中的一种新型年夜饭方式

在年夜饭安排上，虽然选择“买年夜饭半成品加工”的比率不高(20##年为1.49%，20##年为4.56%)，但是20##年选择“买年夜饭半成品加工”的受访者明显多于20##年从增幅来看，是各项年夜饭安排中增幅最大的一项。

（来源：慧聪餐饮网）

三、宴会设计

（一）宴会台面设计

1．宴会台面

（1）餐台：圆桌台面，红色桌布；

（2）看台：据宴会主题性质，摆放雕塑蛇，供宾客在就餐前赏；

2．宴会餐具特色

味碟、汤碗、汤勺、筷子筷架、杯具等一系列餐具的设计须紧密围绕蛇主题（将蛇生肖的各种图案印在各种餐具上，这样就能更好的突出主题、彰显特色了）。

3．宴会餐具摆放

（1）铺设台布，正面向上，十字中心对准主位。

（2）拉椅、骨碟定位。餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1.5厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1.5cm，对准椅子中线。

（3）摆味碟、汤碗、汤勺、筷子筷架。味碟摆在骨碟的正前方1cm处。味碟的中心置于骨碟的中心线上。汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，筷架应放在骨碟的右侧，三者一条直线上，距离相等。

（4）摆酒具。葡萄酒杯定位，葡萄酒杯位于味碟前2cm，烈性酒杯杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯与餐巾花位于红葡萄酒杯左侧。三杯水平面30°。

 （5）摆放烟灰缸、公共盘、台号。

（二）宴会菜单设计

1．菜品设计

（1）设计目标体系：     

                                    

  

      

（2）菜品

（1）富贵灵芝（鸡汁百灵菇）     （2）鸿运当头（鲢鱼豆腐）

（3）口口香（香干蕨菜）         （4）大吉大利（板栗鸡）

（5）片片真情（白切牛肉）       （6）欢聚一堂（三鲜冬瓜盅）

（7）锦上添花春满园（蔬菜沙拉） （8）金沙翡翠（蒜蓉娃娃菜）

（9）春色无限（美极娃娃菜）     （10）百年好合（西芹杞子炒百合）

（11）甜甜蜜蜜（桂花糯米枣)）   （12）竹报平安

（13）金玉满堂（三色蛋）        （14）三阳开泰

（15）情投意合（熏肉拌龙须菜）  （16）团圆水饺

                    2．酒水设计原则

（1）与宴会的搭配：与宴会档次一致，除夕‘蛇’宴会是一个中高档的宴会，因此酒的档次也要符合宴会的档次；慎用高度酒：引用高度酒会影响人们对美味佳肴的品味，故应以中、低度酒来满足宴会需要；与宴会席面特色一致：生肖宴会属中餐宴会，毫无疑问用中餐酒，并且与地域适应，重庆人的席面上则多选用诗仙太白、露华浓、山城啤酒等。

（2）与菜品的搭配：风味对等、对称、和谐：颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴配色味淡雅的酒；色调浓艳、香气馥郁、多味错杂的菜肴配涩味浓郁的酒；中国菜尽量选用中国酒或时中性酒（葡萄酒）亦可。

（三）宴会环境设计

1．门的设计：以一道红色的古门拉开宴厅的帷幕，既彰显了隆重的中国文化气息，也寓意了红红火火之意。

2．宴会厅内部设计

（1）格调：古朴

（2）色调：宴会厅内部以中国红为基调，椅子、桌子、桌布、餐巾都、采用红色，并且椅套、桌布、餐巾的图案以及餐巾折花都要紧密围绕主题进行制作。

（3）灯饰：采取传统的纸灯笼，然后上面贴上生肖蛇剪纸的各种图案，突出主题特色。亦可以在上面提写一些生肖故事以添趣或打造氛围。

（4）窗户设计：运用中国独特的剪纸艺术，剪出蛇的图案，不仅呼应了宴会主题，更能在视觉上给人以透空的感觉和艺术的享受。

（四）宴会服务设计

(1) 迎领服务

 1.热情迎宾。迎领员看到客人前来，应面带微笑，热情欢迎客人，并用敬语问候。同时还应问清客人是否本次宴会的出席者。

 2.接挂衣帽。迎领员应主动接拿客人的衣帽，妥善挂放，同时递给客人存衣牌，并请客人妥为保管。接挂衣服时应提衣领，切勿倒提以免袋中的物品掉出，同时提醒客人贵重物品应随身携带。大中型宴会应专设衣帽间服务员负责此项工作，小型宴会可由迎领员兼做此工作。贵宾的衣帽存放一般不用存衣牌，所以应努力记住贵宾及其衣帽的特征，且应挂放在较显眼位置，以便取递。

3. 休息室服务。如备有休息室，应引领客人进入休息室入座，按举办者的要求送上茶水或其他饮料，递上毛巾，上茶和毛巾时应按先主宾、再其他来宾的顺序依次进行。 如无休息室，则可直接将客人引入宴会厅，在餐桌上为客人提供茶水、毛巾服务，顺序为主宾开始按顺时针方向进行。

 4. 拉椅让座。当客人已到齐或宴会时间已到，休息室服务员在征得主人同意后将客人从休息室引入宴会厅（如无休息室则由迎领员在问候、接挂衣帽后直接引入），与服务员一起主动拉开座椅，请客人坐稳、坐好。此时也应按先主宾、再其他来宾的顺序进行服务。

 (2)餐前服务

1. 铺餐巾。客人入座完毕，服务员应从主宾开始按顺时针方向依次替客人铺好餐巾，方法是：服务员从客人右侧拿起餐巾，打开餐巾花后对折，右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。如遇客人正在谈话，要轻声对客人说“对不起”。征的客人同意后再铺餐巾。 如客人暂离餐位，可将餐巾一角压在餐碟下。如客人自行打开餐巾铺好，应向客人道谢。

 2.撤筷套。在铺餐巾的同时，服务员应为客人撤去筷套。撤筷套应从客人右侧进行，右手在上，左手在下，将客人面前的筷套拿起，把筷子从快套套口中脱出，应注意手拿筷子尾端，再轻轻放回到筷架上。如客人自行撤去筷套，应向客人道谢，并撤走筷套。

 3. 撤插花、桌号牌。服务员应及时将餐桌上的插花（或花瓶）、桌号牌、席位卡撤走，放至附近工作台。如是高档宴会，每道菜均是分食，则可保留插花。 如客人临时提出增、减人数，则应及时用托盘补充或撤去餐酒用具。及时通知厨房客人人数的变化以调整菜点的数量。同时通知账台以便准确结账。

四、营销方案

1、目标受众：酒店价格适合中等收入白领和家庭消费，市场大。临近乡村，农村潜在市场大，满足城区人对环境的要求。应重点挖掘酒店周围的市场；同时，酒店营业不久，对外要重点扩大知名度，吸引城区顾客。 三、沟通目标： 扩大酒店知名度，实现酒店利润和形象的同步增长，为长远发展打下坚实的基础。

2、促销方案:

（1）提前预定年夜饭送“荣华富贵吉祥饺子”一份，同时惠赠“全家福”一张。

（2）消费达800元可参加免费抽奖，中奖率100％： 特等奖：价格138元的标准双人间客房； 一等奖：免费提供啤酒； 二等奖：双人自助早餐； 三等奖：精美挂历一份。

（3）各包房安置高清晰液晶电视，方便顾客观看联欢晚会。

 3、促销设置及安排：

（1）促销时间：大年三十；

（2）促销地点：盛华大酒店；

    （3）促销设置：在酒店外悬挂红色条幅“盛华大酒店欢迎您！”、“盛华大酒店祝您新年快乐！”；酒店大门出入口用红地毯铺置；室内挂小灯笼，桌布全换用红色。

4、传播媒介：

 （1）发单：在人流量多的车站和居民区；

（2）广告：利用报纸发布消息。

五、宴会费用预算说明

  1.餐饮预算：报价每桌1200.  餐饮材料成本每桌300 

  2.人员预算：平均每桌人员费200

  3.装饰预算：平均每桌150

  4.营销费用：1000

 5.其他预算：平均每桌80

 

第二篇：中餐宴会策划书

金 华 酒 店

中餐宴会策划书

部门： 宴会部

工号：**

姓名: ***

一、宴会名称:百年好合

二、宴会主题：婚宴

三、宴会预算：20万

四、宴会的定位（一般/中档/高档，温馨/时尚/豪华……）,你通过哪些因素来表达定位：

五、宴会的时间与地点：20**年7月14日 增城市张定村对面 金华大酒店

六、宴请嘉宾（只写主要嘉宾）

七、邀请函

八、菜单设计

九、宴会准备工作

（一）了解客人 1、了解宾客风俗习惯 2、了解生活忌讳 3、了解特殊要求

（二）宴会环境设计（要求画出台型图，参考书本158页图6—41，标识清楚，并写出环境设计说明书。（可从灯光、装饰物、色彩、音乐、空气、服务人员、制造特别效果等方面考虑，可参考书本167页）

（三）宴会席位安排（只要求结合主要嘉宾的名单画出主桌的席位安排图)

（四)宴会台面设计（要求画出宴会台面设计图,并写出台面设计说明书.）

(五）人员配置。按照主桌配2名熟手，每桌1人看台,2桌配1人传菜，每6-8桌配1名领班,每3—5名领班配主管一名的原则确定各服务区域的负责人和主宾席的服务人员及其他席位的服务人员。

(六）宴会礼仪要求

1. 仪容仪表要求；女：①头发不披散、不凌乱

②要随时保持化妆上岗，不宜用香味浓烈的香水

2. 男头

发：不过领要勤剪勤吹，梳理整齐,不留大鬓角。 

 面部:不留胡须，每天刮脸剃须。 

 饰物：不项链，环手鐲，只许配手表和结婚戒指.

 手：保持清洁不能留指曱，不能擦指曱油。 

工作服:穿工作服要求整洁无油污、无缺损，戴配工号牌、微笑牌服；

穿工作服要打领结或领带，白衬衫挺括洁白.

3. 仪态要求

（1）挺胸、收腹、抬头。

(2)站立要端正，眼睛平视，环顾四周，嘴微闭,面带笑容。

（3)双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保质向客人提供服

（4)女子站立时，双脚呈“V”字型，双膝靠紧,两个脚后跟靠紧. 

（5）男子站立时，双脚与肩同宽。 

（6）站立时要防止重心偏左或偏右。 

(7)站立时双手不可叉在腰间,也不可抱在胸前. 

(8）站立时身体不能东倒西歪；站累时,脚可以向后撤半步，但上体仍须保持正直,不可把脚向前或向后伸得过多,甚至叉开很大。

十、主题宴会开宴前的准备工作（可以参考书本207页或222页)

1、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会。内容目的及特殊要求等。了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室,有无附桌及其他要求. 

     

2、餐具准备：根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、 小毛巾、桌裙、转盘等必备物品,餐具准备要留有余地。（按 十分之二准备）;准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。      

3、宴会厅布置：根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好. 

   

4、环境卫生:检查通道、走廊、卫生间。检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。检查工作间、后台.检查艺术品、花卉、盆景。 

     

5、摆酒和饮料：按菜单要求备足各类酒水饮料：用布擦净酒水饮料的瓶子.在工作台或工作车上摆放整齐。根据宴会要求备好鲜花、酒水、香烟、水果. 

     

6、菜单：便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料,进行服务用具用品的准备。      

7、准备工作做完后站在厅房门口迎接客人的到来.中餐宴会服务流程第一步就是开餐前准备,准备工作做的是否完好与接下来的宴会服务能否做好有直接的关系。所以在这个环节中，各中餐宴会服务领班、部长应做好相关的要求、检查与管理

十一、宴会流程

十二、宴会的后续工作(宴会结束后第二天后的工作）

1.结帐工作

宴会后的结帐工作是宴会收尾的重要工作之一,结帐要做到准确、及时，如果发生差错，多算则会导致主办单位的不满,影响宴会厅的形象；少算则使宴会厅的利润受损失，相应增加了宴会成本.

在预订宴会时,客户与宴会部门双方便已就付款方式达成协议,所以在宴会接近尾声时,为确保结帐正确无误，要认真做好如下工作：

（1) 负责结帐的人员必须逐一清点所有必须计价的项目，然后再依单价和实际数量，结算出总消费金额,各项费用务必先行确认，不可遗漏，金额也应核对清楚。

（2） 准备好宴会的帐单，在宴会各种费用单据准备齐全后,由饭店财务部门统一开出正式收据，宴会结束马上请宴会主办单位的经办人结帐。

如额外服务，领班应与宴会前先请主办人签字同意,结帐时才能减少不必要的纠纷。例如，有些闲杂人员会对喜宴接待处慌称自己是某受邀贵宾的司机，要求代付司机餐费。为避免类似状况发生,必须先向主办人汇报，经确认再行处理。

一般而言,大部分饭店结帐只收取现金，这一方面是喜宴主办人出于安全方面的考虑,另一方面则是饭店为求自保而不得不坚持这种结帐方面。由于喜宴主办人通常会在喜宴当天收到大笔礼金，若能在喜宴结束时以现金结帐,即可避免喜宴主办人可能遗失现金或受骗。此外,饭店方面也能有效杜绝收到空头支票或承担支票“跳票”的风险。

2.2

撤桌、清场

宴会结束后，宴会主管人员应监督服务人员按照事前的分工，整理宴会场地，抓紧时间完成清洗餐具，整理餐厅的工作.负责清洗餐具的服务人员要做到爱护餐具，洗净檫净，分类摆放整齐，把餐具的破损率到最低。负责整理宴会厅的服务人员要把宴会厅恢复原样,工作包括撤餐台、收餐椅、搞好宴会厅场面卫生等.宴会组织者在各项工作基本结束后要认真进行全面检查,最后关上电灯,切断电源，关好门窗。