传统铁观音和“现代铁观音”的鉴别
2007-6-3 smth 95er.com
由于传统铁观音和目前市面上比较鲜绿的铁观音有所区别,其主要是为了迎合现在市场消费者的视觉和味觉,对传统铁观音制作工艺进行相应的改进(或改变);且业界对后者的定位和定性还未达成一个共识,故此文对有别于传统做工的观音暂称为“现代铁观音”。 一、传统铁观音和“现代铁观音”的外观上的区别:
前者表现为:颗粒呈半条索状,较为弯曲紧结(如“蜻蜓头“),梗皮红褐亮;色泽乌黑发亮,红点明显;香气浓郁,音韵明显,带兰花香;口味醇厚,回甘持久;汤色呈橙黄色,有的偏深;叶底色泽偏深,主要呈墨绿色,叶面往往为绿叶红边,色泽均匀度要求较低。
后者表现为:圆结重实,梗皮红或青,颗粒感强;色泽鲜绿,砂绿明显;香气清高郁长,有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等;音韵有分香韵型(香韵型又分浓香型和清香型)、酸韵型(酸韵型又分熟酸型和青酸型)、综合型(香酸具备)等;滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜;汤色追求金黄色或黄中显绿;叶底色泽鲜绿较均匀,无绿叶镶红边。 二、传统铁观音和“现代铁观音”的做工上的区别:
之所以形成两者的感官上的差别,主要在于做工的区别,具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序:
前者表现为:摇青重,炒青温度适中,容易形成“绿叶镶红边”;包揉力道适中(一般以手或脚人力制作),形成半条索状外形;发酵较重(形成口味浓郁)。 注:炒青温度受生产力水平限制,包揉力道由于受手工力道的限制。 后者表现为:由于机械化提高,大大提高了生产力水平,如:炒青温度超过原先温度(高温炒青可使红边掉落或磨损,从而使泡出的茶汤不会偏红);包揉采用包揉机制作,紧结度大大提高;发酵度偏轻(使茶叶保持更鲜绿,口味清爽)。 三、关于对传统铁观音和“现代铁观音”的认识
由以上的对比可见:两者的不同是由于做工的差异而形成的,不影响茶友对铁观音的品赏和认识。实际上目前市面上两种做工的铁观音都有,只要是好茶、只要是适合自己口味的都是可取的。两者各有优势,不能轻易否定任何一种,两种工艺做出的茶都有非常好的。换个角度,目前市面上一泡顶级的铁观音应该是以上两种的优点都具备的。毕竟,“现代铁观音”的制作工序是源自于传统工艺的,它是对传统的补充和提高,是对铁观音的口味的鲜爽度提出的更高追求。
传统铁观音和鲜绿铁观音的区别 在茶叶市场上,特别是福建以北的广大地区,比较鲜绿的铁观音受到广大茶人的喜爱。其主要,安溪茶农为了迎合消费者的视觉、味觉和品饮习惯,对铁观音传统制作工艺进行相应的改进和创新,两者区别主要为:
(1)传统铁观音和鲜绿铁观音在外观上的区别
传统铁观音的颗粒呈半条索状, 较为弯曲紧结(如“蜻蜓头”),梗皮红褐亮;色泽乌黑发亮,红点明显;香气浓郁,带兰花、桂茶或糖果香;香韵明显,分浓香型和清香型两种,口味醇厚,回甘持久;汤色呈橙黄色,有的偏深;叶底色泽偏深,主要呈黑绿色,叶面往往为“绿叶红镶边”,色泽均匀度要求较低。 鲜绿铁观音的颗粒圆结重实,梗皮红或青,颗粒感强;色泽鲜绿,砂绿明显;香气清高、郁长、丰富、有兰花香、果香、水蜜桃香、龙眼香、荔枝香、生人参香及地土香等等;音韵为清香型、酸韵型(酸韵型又分熟酸型和清酸型)、综合型(香酸具备)等;滋味比较传统铁观音更注重鲜爽甘鲜;汤色追求金黄色内中显绿;叶底色泽鲜绿较均匀,无绿叶镶红边。
(2)传统铁观音和鲜绿铁观音在制作工艺上的区别 两者茶叶感官上的差别,主要在于制作工艺上,具体表现在摇青、炒青、包揉、烘焙等工序中。
传统铁观音摇青重,炒青温度适中,容易形成“绿叶镶红边”;包揉时一般以手或脚等人力制作,力度适中,形成半条索状外形;
发酵较重 (形成口味浓郁)。
鲜绿铁观音的制作,由于茶叶机械的广泛应用,生产力水平得到提高,如炒青温度比传统制作时提高,其主要是高温炒青可使红边掉落或磨损,从而使泡出的茶汤不会偏红;包揉采用包揉机制作,紧结度大大提高;发酵度偏轻(使茶叶保持更鲜绿,口味清爽)
综上所述,传统铁观音和鲜绿铁观音的区别是由于制作工艺的差异而形成的,两种工艺做出的茶都有非常好的,它并不影响广大茶人对铁观音的品赏和认识。实际上,当前市场上两种工艺制作的铁观音都有,只要茶的品质高,适合自身口味和品饮习惯,都是可取的,而两者也只有优势,不能轻易地否定任何一种。从另一角度看,当前市场上一泡极品的铁观音,应当是以上两种的优点都具备的。毕竟,鲜绿铁观音的制作工序是源自于传统工艺的,它是对传统工艺的补充和提高,是对铁观音的口味的鲜爽度提出的更高的追求。
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