春夏秋茶

春>秋>夏

蛋白质、氨基酸

夏>秋>春

咖啡碱、多酚类

嫩叶>老叶

1水分（梗>芽>第一叶>第二叶）

2蛋白质、氨基酸（嫩梗>芽>叶）：茶氨酸嫩梗含量比芽叶高1-3倍 3咖啡碱（嫩叶>老叶>梗）：随着新梢生长而降低

【核苷酸库中的腺嘌呤是咖啡碱合成的最有效的前体，茶树体内咖啡碱代谢与核酸、蛋白质代谢紧密相连，因此，在核酸、蛋白质代谢旺盛的嫩叶中，咖啡碱含量最多，随着芽叶老化，代谢强度减弱，以嘌呤本身分解代谢的加强，老叶中咖啡碱含量明显减少】

4多酚类（一芽一叶>独芽>一芽二叶），儿茶多酚类总量随成熟老化而降低 5芳樟醇（芽>第一叶>第二叶>第三叶）

6柔软度：嫩叶比老叶柔软，嫩叶表面缺少蜡质保护层，加热中易灼焦，耐热性差，失水较快，但嫩叶尚未形成机械组织，因此叶质较柔软

7香高：嫩叶中有色体比叶绿体多，特别是芽，有色体为橘黄色，故嫩叶制茶香气较高 色变快：嫩叶液泡较小，随着叶质老化而增大，故嫩叶较老叶容易色变（黄茶？）

分生生长阶段幼嫩芽叶，根部运送N素，老叶输送C素以供滋养成长，“库”占主导；

老叶>嫩叶

1糖类：除水溶性果胶外，糖的含量随着芽叶成熟老化而增加；幼嫩茶梢中

主要是单糖、蔗糖，为细胞快速增长提供能量；成熟叶片中除合成单糖、蔗糖外，还合成并积累大量的多糖

2叶绿素：随着芽叶伸育，叶绿素含量逐渐增加，致使嫩叶夜色黄绿，老叶叶色深绿

3胡萝卜素类：成熟叶比嫩叶含量多；α第二叶与成熟叶含量比第第一、三、四叶高；β老叶含量比嫩叶高数倍

4叶黄素类：随着茶叶新梢成熟度的提高，总量增加；老叶比嫩叶含量高，且在茶树叶片中变化与生长休止期一致，即生长旺盛时期含量高。 芽叶成熟，则向代谢“源”转化，成为新生芽叶的有机养料供应器官，从此饮用价值降低。

春

茶树根部贮存的养分对新梢的生长发育起很大作用，茶树经过一个冬春的生长，储藏较多的养分【冬天茶树主要生长部位是在根部，氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端】，多酚类含量适宜（儿茶素的含量比值相应高，简单儿茶素含量多）、氨基酸、维生素、果胶物质含量多（与茶叶的外形、色泽、以及茶汤呈现的醇厚而回甘有关），各种成分含量既丰富又协调，因此，春茶滋味特别醇厚鲜爽，香气浓郁持久。

1气温低

酶活性较低，呼吸作用消耗有机质少，茶树生长缓慢，C代谢弱，鲜叶纤维素等含量较低，持嫩性好；

低温下，茶树体内代谢变化以大分子降解为主，合成作用减慢甚至完全停止，单糖双糖及其累积含量均伴随温度的降低而递增，可溶性糖含量显著增加（多糖转化为单糖或双糖）

2光照弱

蓝紫光促进蛋白质合成

茶树的氮代谢旺盛，可溶性含N物主要氨基酸、咖啡碱。弱光对茶氨酸分解有抑制作用，抑制茶氨酸向儿茶素转换，茶氨酸积累；且谷氨酸是茶氨酸合成的前体，在弱光或一定光强下谷氨酸大量积累，酶促作用加速茶氨酸合成；

适度遮光茶树中咖啡碱含量高于自然光，表明光照不利于咖啡碱合成 3营养生长

营养生长为中心，长势最强的器官是新生的顶芽，N素营养物质的自然运输分配在生长中心的新芽梢

且春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染

但对红茶而言，由于春茶期间气温低，湿度大，发酵困难

特点

色泽油润、干茶肥壮重实，毫毛较多，香气馥郁，红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润、绿茶色泽绿润；

茶叶冲泡后下沉快；

绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色艳现金圈；

香气馥郁、浓且醇厚，

滋味浓厚回甘；

茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多，叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显

夏

气温高，日照强，有利于茶叶碳代谢，多酚类含量高，花青素、咖啡碱含量明显增加；茶树新梢生长迅速，能溶解于茶汤的水浸出物含量减少，鲜叶含水量少，氨基酸、果胶物质含量低，维生素的含量明显减少，氨基酸与儿茶素比例不协调，二甲硫、沉香醇等香气成分含量比春茶少。

1气温高

温度提高，提高有机物输送速率，增强呼吸作用强度，从而提高机体的同化强度，促进生长；

提高酶系催化效果，光照有利于茶树体内PAL（苯丙氨酸解氨酶）活性提高，从而有利于儿茶素合成；且光强，日照量大，茶叶中儿茶素尤其酯型儿茶素增加尤为显著。

2光照强

红橙光有利于二氧化碳的同化与糖类合成

光合作用旺盛，多酚类代谢是在糖代谢的基础上进行的，呼吸强度较大，糖的累积为呼吸作用提供了足够的基质，更为二级代谢产物——多酚类的形成提供了大量的先质，有利于高浓度的多酚类合成；

茶氨酸是根部生物合成的产物，随地上部分生长，茶氨酸输送到正在生长的叶组织，为正在进行的细胞分裂提供N素营养，如果此时光合作用旺盛，茶氨酸的分解代谢加速，其C架积极参加与多酚类或其他相关物质的代谢，因此大量积累了有机C化合物

3生殖生长

二、三轮新梢萌发的夏秋季节，营养生长与生殖生长齐头并进，生殖生长的花果和营养生长的夏秋新梢必须共同分配由根部输送的氮素，茶树本身竞争性分配氮素营养可能是夏秋茶氨酸含量往往比春梢低很多的原因之一。

夏茶期间气温较高，有利红茶发酵变红，一般夏茶适合制发酵茶，由于茶叶中的茶多酚、咖啡碱的含量明显增加，有充分的茶多酚转换为茶黄素、茶红素和茶褐素。干茶和茶汤均显得红润，滋味也较强烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量减少，对形成红茶的鲜爽味有一定影响。

制绿茶就滋味苦涩，香气欠高，色泽灰暗叶底薄而硬。茶叶条索不一致，色泽偏暗褐，香气淡，滋味偏涩。

特点

夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大，嫩梗瘦长，对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；香气略带粗老；

冲泡后下沉较慢，

香气稍低，出来慢；

绿茶滋味欠厚稍涩，苦涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；

红茶滋味较强欠爽，欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；

不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯

齿明显

秋

日照长，气温稍低，利于鲜叶中的芳香物质的形成和积累；

但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，芽小叶薄，内含物质显得贫乏。

特点

叶色较黄，茶叶大小不一，叶轻且薄；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红; 冲泡后香气不高，平和，滋味平淡，

叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。

【如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但7—8月间茶树花蕾已经开始开花，9月开始，已出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶】

杨瑞

 

第二篇：春夏秋冬喝什么茶

春饮花茶

我国大部分地区是季风气候，春温、夏热、秋凉、冬寒，四季极为分明。在春天的日子里，春风复苏，阳气生发，给万物带来了生机，但这时人们却普遍感到困倦乏力，表现为春困现象。人喝花茶，能缓解春困带来的不良影响。花茶甘凉而兼芳香辛散之气，有利于散发积聚在人体内的冬季寒邪、促进体内阳气生发，令人神清气爽，可使“春困”自消。 花茶是集茶味之美、鲜花之香于一体的茶中珍品。“花引茶香，相得益彰”，它是利用烘青毛茶及其他茶类毛茶的吸味特性和鲜花的吐香特性的原理，将茶叶和鲜花拌和窨制而成，以茉莉花茶最为有名。这是因为，茉莉花香气清婉，入茶饮之浓醇爽口，馥郁宜人。高档花茶的泡饮，应选用透明玻璃盖杯，取花茶3克，放入杯里，用初沸开水稍凉至90℃左右冲泡，随即盖上杯盖，以防香气散失。二三分钟后，即可品饮，顿觉芬芳扑鼻，令人心旷神怡。

夏饮绿茶

夏日炎热，骄阳似火，人在其中，挥汗如雨，人的体力消耗很多，精神不振，这时以品绿茶为好。因绿茶属未发酵茶，性寒，“寒可清热”，最能去火，生津止渴，消食化痰，对口腔和轻度胃溃疡有加速愈合的作用。而且它营养成分较高，还具有降血脂、防血管硬化等药用价值。这种茶冲泡后水色清冽，香气清幽，滋味鲜爽，夏日常饮，清热解暑，强身益体。绿茶中的珍品，有浙江杭州狮峰的龙井，汤色碧绿，清香宜人，被誉为“中国绿茶魁首”；江苏太湖碧螺春，茶色碧翠嫩绿，香气浓郁；安徽黄山毛峰，茶味清香。

冲泡绿茶，直取90℃开水泡之，高级绿茶和细嫩的名茶，其芽叶细嫩，香气也多为低沸点的清香型，用80℃开水冲泡即可，冲泡时不必盖上杯盖，以免产生热闷气，影响茶汤的鲜爽度。

秋饮青茶

秋天，天高云淡，金风萧瑟，花木凋落，气候干燥，令人口干舌燥，嘴唇干裂，中医称之“秋燥”，这时宜饮用青茶。青茶，又称乌龙茶，属半发酵茶，介于绿、红茶之间。色泽青褐，冲泡后可看到叶片中间呈青色，叶缘呈红色，素有“青叶镶边”美称，既有绿茶的清香和天然花香，又有红茶醇厚的滋味，不寒不热，温热适中，有润肤、润喉、生津、清除体内积热，让机体适应自然环境变化的作用。常见的乌龙茶名品有福建乌龙、广东乌龙、台湾乌龙，以闽北武夷岩茶、闽南安溪铁观音为著名。但乌龙茶类很多以茶树品种而分，有铁观音、奇兰、梅占、水仙、桃仁、毛蟹等。乌龙茶习惯浓饮，注重品味闻香。

冲泡乌龙茶需100℃沸水，泡后片刻将茶壶里的茶水倒入茶杯里，品时香气浓郁，齿颊留香。

冬饮红茶

冬天，天寒地冻，万物蛰伏，寒邪袭人，人体生理功能减退，阳气渐弱，中医认为：“时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生理活动处于抑制状态。养生之道，贵乎御寒保暖”，因而冬天喝茶以红茶为上品。红茶甘温，可养人体阳气；红茶含有丰富的蛋白质和糖，生热暧腹，增强人体的抗寒能力，还可助消化，去油腻。红茶类在加工过程中经过充分发酵，使茶鞣质氧化，故又称全发酵茶。茶鲜叶经过氧化后形成红色的氧化聚合产物———茶黄素、茶红素、茶褐素，这些色素一部分溶于水，冲泡形成了红色茶汤。传统工夫红茶名品有湖红、宜红、

宁红、闽红、台红、祁红，以安徽祁门县的祁红为著名。

冲泡红茶，宜用刚煮沸的水冲泡，并加以杯盖，以免释放香味。英国人普遍有饮“午后茶”习惯，常将祁红和印度红茶拼配，再加牛奶、砂糖饮用。在我国一些地方，也有将红茶加糖、奶、芝麻饮用的习惯，这样既能生热暖腹，又可增添营养，强身健体。