规范操作标识牌

一清二洗三消毒 先点明火后开气

厨房重地，闲人免进

5S---减少浪费，降低成本，气氛融洽，工作规范，提升品质，安全保证。

提供优质的产品，是回报客户最好的方法。

没有品质，便没有企业的明天。

讲究实效、完善管理、提升品质、增创效益。

多点沟通，少点抱怨；多点理解，少点争执。

每天进一步 踏上成功路。

团结一条心，石头变成金。

态度决定一切，细节决定成败。

和传统的昨天告别，向规范的未来迈进。

我们的理念是：没有最好，只有更好。

我们的承诺：不做不良品

你思考，我思考，品质提升难不倒

没有品质便没有企业的明天。

一线厨师请注意，品质效率在于你。

1

厨房管理标语

★从厨格言：↙

提升菜品，细分再细分；

提升人品，检讨再检讨；

采人之长，补己之短，学无止境，永不停步；

以闻其香，吃其味，食有尽而味无穷的理念；

若能承受失败的考验，就能收获成功的喜悦；

别闲着，自己找事做，机会在于把握，成功在于努力！

不以善小而不为，不以恶小而为知，技不精可教也，人不为不可教也！ 对企业以店为家、对顾客真诚服务、对职业创造厨绩、对同事坦诚相待； 对师傅尊师重道、对徒弟持教传艺、对厨艺精益求精、对自己严以律己； ★烹饪理念：↙

烹饪一百满意一百，一百减一不等于九十九！

因为认真，所以优秀，没有最好，只做更好!

请您把我不好的地方告诉我，把我好的地方告诉你的朋友。

多做一点点，细心一点点，努力一点点，事业成功新起点。

★厨政目标: ↙

“以厨艺赢人，以厨德服人”

我为厨生，一日为厨，一生为厨，终身学技：

人无我有，人有我优，人优我特；人特我转；

细分再细分学习学习再学习……充实自己；

论教高水准的技法菜肴融组……刷新自己；

学别人的优点挑自己的缺点……重组自己；

造物先造人每天进步0。1% ……成就自己；

2

颜色不正不出，味道不佳不出，数量不足不出，形状不美不出，温度不够不出；

原料变质不出，着火烟熏不出，异物杂物不出，标签不贴不出；

员工家庭化管理亲，环境超市化管理优，技术学校化管理育，出品医疗化管理精，纪律军事化管理严。 ★厨政十点：↙

做事勤一点，心情好一点，工作细一点，脑筋活一点，脾气小一点；

话语轻一点，效率高一点，肚量大一点，嘴巴甜一点，动作快一点！

☆方法理念：↙

只要坚韧不拔做，办法总比困难多；

☆处事理念：↙

立非常之志，做平常之事，建平常之功；

☆创新理念：↙

日有所思，周有所做，月有所进，年有所破；

☆做事理念：↙

做的好是事业，做的普通是职业，饱食终日是谋生；

☆机遇理念：↙

看不见机遇的是盲人，抓不住机遇的是庸人，错过机遇的是悔人；

☆领导理念：↙

只有落后的领导，没有落后的群体，只有落后的观念，没有落后的时间；

☆超越理念：↙

与其嫉妒别人的成功，不如用自己的行动超越别人；

与其悔恨自己的过失，不如用自己的行动改变自己！

★厨艺人生：↙

爱心加一点为生活乐趣，私欲减一点为工作动力，

交往诚一点为沟通标准，陋习除一点为进步基础！

无论上班是苦是累；让快乐永驻心间；无论距离是近是远；让记忆永远珍藏；

3

无论联系是少是繁；让祝福永不改变；无论生活是咸是淡；让笑意人生久远；

★品牌概括：↙

解放思想是根本。继承传统是基础。开拓创新是方向。品牌树立是发展。

一个成功的餐饮业，没有良好的出品，酒店就无法立足，没有一流的管理， 酒店就没有效益。“国以民为本，民以食为天”。明代李时珍说：“饮食者，人之命脉也”，解放后陈云常说：“一要吃饭，二要建设”，把全国人民的吃饭问题放在发展经济的第一位，酒店似为船，品牌似为帆，消费者似为大海。人才是稳定和推广品牌的独立资源，所以优秀人才已成为当今社会一种战略性缺少的资源,基于此，重视优秀人才，并挖掘提高培育每一位有潜力的员工是餐饮企业的头等大事，也是未来发展不可忽视的财富，品牌是一种庄严的承诺，也是一种生活的标志，更是消费者身价的体现，所以现购买知名品牌产品和消费高档次的产品，已成为当今世界性的消费潮流。

常年从厨要以知人为本，以育人为先，造物先造人，垫定良好的发展基础！

以提高员工品德修养为根本，以培育员工技能进步为方向，每天进步1%就能创造辉煌人生！ ★人生座标: ↙

我为厨生，一日为厨，一生为厨，终身学技；

做人要做有用人，学技自备善孝德，钱财名利生外物，善孝恩德不可无。

有厨德才有厨艺，有厨艺才有出路，有创新才有发展，有作为才有地位。

十年磨一剑，立永不停留的学习步伐，望成餐饮业一匹千里马，奔腾在烹饪盛世间，成立自己的品牌餐饮！

4

5

厨房岗位责任职责

厨师长岗位职责：

1)

2)

3)

4)

配；

5)

作；

6) 把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证

出菜速度要求；

7) 负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个

人卫生，杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；

8) 掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查

食品仓库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；

9) 抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强

对食品原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；

10) 抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作； 主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理； 负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定； 掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭

研制各个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质；

11)

12)

13) 抓好厨房的精诚团结、工作积极性； 厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况； 掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料

申领计划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。 14)

15) 负责检查各环节厨师操作规范和质量要求； 加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意

见和反映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；

16) 负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的

使用和保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识；

6

17) 制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫

生制度。

厨房炉灶岗位职责：

1) 服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的

烹调制作，保证菜肴口味稳定；

2) 掌握菜肴各自不同的烹饪方法，努力钻研技术，积极创新；

3) 了解每天的预定，做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业

前做好必要的半成品加工工作，并检查准备工作情况；

4) 营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、

香、味、形四俱佳；

5) 操作中注意节约水、电、煤的使用，避免不必要浪费；

6) 保持环境整洁，各种用具摆放要整齐；

7) 正确使用灶具、用具及设备，注意操作安全；

8) 搞好员工之间团结，起带头作用，不断提高自身素质；

9) 做好保管高档调味品，做好调配各种复合味调味品；

10) 负责涨发工作，对烹调质量进行监督检查。

7

厨房冷盘厨师岗位职责：

1) 服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度；

2) 负责冷菜间的日常管理，协助厨师长抓好管理；

3) 了解每天预定情况及要求，及时做好准备工作；

4) 熟悉掌握各种口味及制作方法，正确使用各种原料和盛器；

5) 严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关；

6) 经常变换品种，不断创新；

7) 精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术；

8) 注意综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费；

9) 严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确

保食品万无一失；

10) 注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开；

11) 正确使用设备及用具，做好保养保管工作；

12) 搞好员工之间的团结，不断提高自身素质，积极参加培训；

13) 把好原料进货质量关，并指导粗加工对原料正确加工；

14) 对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术，卤水、烧烤

装盘、色面要控制稳定；

15) 对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严

把质量关；

16) 督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合

理；

17) 对变质食品决不出售；

18) 确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。

8

厨房切配岗位职责：

一、 服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；

二、 加强对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作；

三、 负责做好食品原料的切配上浆保管工作；

四、 了解每天预定情况及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，

每天验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料；

五、 严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料注

意节约，做到整料整用，次料次用；

六、 切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，掌握各类菜

肴的标准数量，严格控制成本，防止缺斤缺两；

七、 加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工；

八、 做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；

九、 加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角

料运用；

十、 严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种

用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处理；

十一、 珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作；

十二、 对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪费并仔细核对菜

单木夹是否有误；

十三、 冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，

冰箱温度要掌握好。每天检查冰箱，对沽清急推工作做到细致化； 十四、 搞好员工之间的团结，积极参加培训，不断提高自身素质； 十五、 掌握每天畅销品种请购，做好请购工作，对蔬菜要不时检查其新

鲜度及水样新鲜度是否有异味；

9

十六、 督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合

理；

十七、 对不洁或变质食品坚决不出售，控制领料数量。

厨房上什厨师岗位职责：

1、服从厨师长工作安排，遵守各酒店及厨房各项规章制度；

2、了解每天的预定，做好准备并检查宴会准备工作；

3、做好各复合味调料调制，并做好保管工作；

4、每天的汤料制作要保证营业中充足够用且不得浪费；

5、做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作，保管要专人专冰箱；

6、冰箱内库存要掌握心中有数，正确运用，加强冰箱管理；

7、抓好原料进货质量关，做好验收工作并做好请购工作；

8、保证菜肴质量、口味稳定；

9、正确运用技术合理操作，厨房设备保养、保管、珍惜使用；

10、 掌握成本，节约水、电、煤，提高效率（工作效率、毛利率）；

11、 环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理；

12、 搞好员工团结，积极钻研，不断提高自身素质；

13、 做到与各档口紧密配合；

14、 煲汤档口的每天准备要及时掌握了解，保证正常供应，汤色、口

感稳定；

15、 督促并监督，严把出品质量关。

10

厨房打荷岗位职责：

1. 服从厨师长管理，遵守酒店及厨房各项规章制度；

2. 了解每天预订，做好准备工作并检查准备工作，对出菜程序的掌控

及应变能力，对周边的准备工作、围边要控制成本但要有新意，每天围边原料要准备充足；

3. 负责准备餐具和盛器，摆放合理，注意保洁及备用数量，不得存放

私人物品。所有荷台应指定专人管理，调料、用具摆放整齐；

4. 开市时，协助厨师长检查菜肴质量，发现不符要求或有异味应及时

汇报厨师长及时调整并处罚切配，起到炉灶与各档口的传递作用；

5. 根据菜肴的急、缓，及时与炉灶调剂及时制作；

6. 打荷指定专人负责每天员工餐的打菜工作并在营业中杜绝用木夹及

漏夹工作，出菜后夹子编号力求做到准确；

7. 厨房的备用仓库打荷主管负责维护整齐、整洁度及地面卫生；

8. 打荷部门冰箱、雪规的管理由主管负责管理，定期清洗，每天检查；

9. 打荷人员营地炉灶每天两次清洗及调料缸的统一归类后清洗；

10. 注意工作区域的环境卫生，个人卫生要清洁。每星期天的大扫除打

荷对排烟机进行清洗，并指定专0.

11. 人负责排风机的关闭，在无菜情况下应及时关闭；

12. 要保证已装盘菜肴盘边清洁，围边到位、及时出菜。每天收市后对

手布（抹布）进行消毒、浸泡，调料加盖；

13. 做好每天领料要准备够用，不得浪费，要有计划性；

11

14. 要准确掌握菜肴的小料使用及准备，对复合味调料保管；

15. 打荷员工不得偷吃酱料（成品），不得浪费员工餐，珍惜厨房设备、

用具、保管、保养，要认真、用心，保护财产；

16. 打荷人员应隔分周转箱内马斗、餐具、瓷器；

17. 搞好员工团结，提高自身素质。

厨房点心厨师岗位职责：

1、服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；

2、负责各种点心的加工制作和供应；

3、每天预定要了解，做好准备工作并检查准备工作；

4、熟悉各种点心的制作方法，掌握制作技巧；

5、做好原料和工具、盛器的准备工作；

6、认真执行点心加工制作规程，坚持质量标准；

7、配料比例恰当，成品外形精致美观，大小均匀，口味正宗；

8、操作过程中，注意各种原料的合理使用降低损耗，杜绝浪费，提高

工作效率；

9、严格执行卫生制度和点心间的环境卫生，确保食品卫生和安全；

10、 正确使用设备和用具，保洁、保养、保管工作认真到位；

11、 冰箱管理要认真、用心，多用心加强冰箱管理；

12、 配合厨师长做好大型及高档宴会的点心制作；

13、 搞好团结，提高自身素质；

14、 抓好进货质量关，控制领料数量。

12

厨房洗碗工岗位职责：

1) 服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房规章制度；

2) 负责餐具、厨具、清洁、整理、消毒工作和保持工作场所的清洁

卫生工作；

3) 严格执行卫生法规定的洗碗操作规程：一刮、二洗、三过、四消

毒、吴保洁；

4) 爱护各种餐具、厨具，做到谨慎操作，减少损耗；

5) 熟悉各种消毒剂的性能及使用方法，及消毒设备的使用；

6) 做好餐具、用具破损情况，要做好记录；

7) 抓好环境卫生及个人卫生，搞好团结，提高自身素质；

8) 要合理清洁蔬菜，洗净蔬菜。

13

厨房水台岗位职责：

1． 服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；

2． 对加工的原料数量做好验收工作；

3． 根据厨房对原料加工的规格、时间的要求，做到及时供货，保证正常营

业中供应烹制；

4． 加工时严格掌握拆卸率，减少损耗，提高效率；

5． 加工后要及时清理场地，确保场地的清洁、整齐、卫生；

6．抓好环境卫生、个人卫生，对用具的保管要认真负责；

7．搞好团结，提高自身素质。

14

厨房冷菜专间岗位职责：

1) 服从酒店管理制度，听从总厨师长的工作安排；

2) 冷菜出品应做好色、香、味、刀面、装盘、围边的统一工

作，保持稳定；

3)

整洁；

4)

用；

5)

证出品质量；

6)

7)

8)

桶应加盖；

9)

工作；

10)

11)

12)

13) 坚持明档玻璃的每天清洗工作； 冷菜主管应对成本的合理控制做好计划； 出样展示冷菜应注意色、量、形、新鲜度； 冷菜主管和烧腊主管共同对烧腊专间的管理，整齐、整洁冷菜主管应加强对冷库所有区域的日常管理，每天的检查冰箱内应生熟分离，做好保鲜工作； 每天对预定的了解，做好准备工作，询问预定情况； 冷菜专间不得有私人物品，保持专间内整齐、整洁，垃圾加强对冰箱内的管理，定期清洗，每天检查成品质量，保每天对用具的消毒、手布消毒、砧板消毒并配置消毒水备冷菜专间工作人员应配带口罩、手套，保持衣、帽的整齐、 15

及物品堆放区域的整齐度，共同对烧腊出品质量关的稳定性、色、香、

味、及成本控制，加工区域（烧腊）的卫生应共同管理。

烤鸭师岗位职责

（1）、认真执行餐厅的各项规章制度和工作程序， 听从上级指挥、服从安排作。

（2）、每天按规范清洁所属卫生区域，做好本岗位用具设施设备的清洁维护和保养。

（3按时参加班前会、明确当日工作任务。。

（4）、熟悉原材料、餐具种类、数量、规格，具有一定的餐具保养能力。

（6）、负责按照设施设备的维护及保养规范和标准对本班组设施设备情况进行督促的检查。

（7）、督促、督导下属员工的仪容仪表和个人卫生。

（8）、配合店行政总厨实施操作标准 和工作程序，督导员工严格履行岗位职责，

对本班组员工的违规行为及时处理。

（9）督促下属员工履行服务规范标准，对烤鸭质量和数量进行把关。

（10）、确保为宾客提供优质 产品及服务，并做好员工之间的工作协调以及其

他班组之间的协调工作。

（11）、严格执行厨房食品卫生标准，搞好烤鸭房区域卫生，保持餐器具整洁，

确保客人饮食安全。

（12）、 汇总核查烤鸭房消耗原始记录和剩余物品数量，保证数量准确以便准

确计算经营成本。

（13）、收集整理各类反馈信息并上报厨师长。

（14）、组织本班组人员总结服务经验并进行辅助培训和改进创新。

（15）、与下属员工做好沟通，关心其思想、工作、生活。收集和反馈员工的意 16

见和建议。

（16）、节约用水、碳、电及各种消耗性原材料。

（17）、及时完成上级交代的其他工作任务。

（18）、对不合格的成品和无单据#4@p有拒绝销售切配的权力。

（19）、对烤鸭的半成品及成品质量有直接监督的权力。

（20）、有监督售卖员工作的权力。（对无故不打#4@p给顾客者，饭店有权开除

并处罚。

（21）、有越级向上申诉的权利。

十八、 行政总厨岗位职责：

8．管理层级关系

直接上级：餐饮部经理、副经理。

直接下级：厨师长

2. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

3．主要职责：

1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

2) 负责厨师的技术培训工作。

3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。

4) 亲自为重要宾客宴会主厨。

5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

6) 建立标准菜谱。

7) 协调厨房与餐厅的关系。

8) 处理宾客对菜肴的投诉。

9) 验收食品原料，把好质量关。

10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。

11) 负责对各点厨师长的考评。

12) 出席部门例会。

十九、 厨师长岗位职责：

1、管理层级关系

17

直接上级：行政总厨。

直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

2、 职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员

工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

3、主要职责：

1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，

带领厨房员工完成各种接待任务。

2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精

心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进

工作，提高菜品质量。

4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，

以适应客人的需要。

5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工

的业务技能。

7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个

人卫生管理。

8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，

降低成本，提高经营毛利。

10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工

的考勤。

二十、 炉灶领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

18

直接下属：炉灶厨师

2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜

品质量。

3. 主要职责：

11) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

12) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。

13) 负责原料的初步熟处理安排。

14) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

15) 负责业务知识和技能的培训工作。

16) 负责本岗位区域卫生的清理安排。

17) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。

18) 完成上级交办的其它任务。

19) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。

二十一、 炉灶厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、 职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作

任务。

2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、

炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，

保证出菜时间与菜品质量。

4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊

要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，

不断提高烹饪技术。

6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，

19

产品不对不加工的高度责任心。

7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使

用。

8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，

作好一切开餐前的准备工作。

9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损

耗，做到节约从我做起的高尚精神。

二十二、 蒸锅厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸

锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。

2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。

3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。

4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。

5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使

用。

6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。 二十三、 凉菜领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下属：凉菜厨师

2. 职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。

3. 主要职责：

18) 负责凉菜原料的准备工作的安排。

19) 负责各种调料和凉菜的制作准备。

20

20) 负责本岗位的成本核算工作。

21) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。

22) 负责本岗位区域的卫生清理工作。

23) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。

24) 完成上级交给的其它任务。

25) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。

二十四、 凉菜厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：凉菜领班厨师。

2、职位概述：主要职责冷菜制作

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的

任务。

2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品

冷菜。

3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，

精心制作，以确保成品质量。

4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、

规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。

5) 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准

备工作。

6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及

不达标的菜品推出厨房。

7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜

品与每道菜品的质量一致。

8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，

全面发展。

9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加

工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁

21

进入冷菜间。

10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约

用水、电、气、油。

二十五、 面点领班厨师岗位职责：

18. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下级：面点厨师

19. 职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。

20. 主要职责：

9) 负责面点原料的准备工作。

10) 负责所辖区域的卫生清理工作。

11) 负责面点品种的开发。

12) 负责设施设备的维护和检查报修工作。

13) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。

14) 负责本班组的成本核算工作。

15) 完成上级交办的其它任务。

16) 每半月对面点厨师进行培训。

二十六、 面点厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

2. 职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。

3. 主要职责：

1) 遵守各项规章制度，按需要完成每餐的工作任务，满足宴会、会

议和零餐的供应需要。

2) 掌握各种面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。

3) 在保留常年供应的品种外，随着市场与季节的变化，再不断推出

新品种，使客人常吃新的感觉。

4) 要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。

5) 不断加强技术交流，不断增加业务知识，使自己的业务知识得到

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更高的提高与更好的发挥。

6) 每日把各个环境的卫生打扫干净，严格把好餐饮卫生，做到工作

场所无蝇、无虫，符合卫生要求。

7) 严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。

8) 每日注意各种原料的收捡与保存，杜绝各种不必要的浪费，爱护

设施设备，注意节约水、电、气、油等。

二十七、 打荷领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下级：打荷厨师

2. 职位概述：保证清洁卫生、菜品质量。

3. 主要职责：

1) 负责本岗位所需餐具的准备工作安排及点缀装盘。

2) 负责好墩子、炉子之间的传递工作与衔接工作。

3) 负责本岗位设施设备的维护及保养。

4) 负责本岗位区域卫生清理。

5) 完成上级交办的其它任务。

6) 负责每半月对打荷厨师的技术培训。

二十八、 打荷厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：打荷领班厨师。

2. 职位概述：负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量。

3. 主要职责：

1) 遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。

2) 做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。

3) 做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，

准备下一轮出菜。

4) 协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。

5) 负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进

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餐桌号与人数进行核对，确保无误。

6) 负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。

7) 作到每餐工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。

8) 综合利用各种原料，杜绝各种浪费，爱护设施设备与用具，注意

节约水、电、气、油等。

二十九、 墩子领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下级：墩子厨师

2. 职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品，负责

墩子的管理工作。

3. 主要职责：

1) 负责组织原料的切配工作。

2) 负责腌制某些菜肴原料。

3) 领用本岗位所需原料。

4) 负责本岗位的区域卫生清理工作的安排。

5) 负责本岗位的设施设备安全检查工作。、

6) 完成上级安排的其它任务。

7) 每半月对墩子组厨师进行培训技术。

三十、 墩子厨师岗位职责：

16、 管理层级关系

直接上级：墩子领班厨师。

17、 职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。

18、 主要职责：

1) 遵守各项规章制度：加强同粗加工和采购人员的联系配合，完成

本岗位承担的任务。

2) 熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术，熟练掌握各种原料的刀功

处理技术，按规定切配好各种半成品待用。

3) 计算好各种原料加工的实际用量，按烹饪的先后程序保证炉灶需

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要。

4) 每天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。

5) 对需要储备和冷冻的各种原料标明用途，然后分类收捡，加强管

理，保持食品原料的新鲜度。

6) 对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理，坚

决不能拖至原料变质再来处理，否则追究当事人责任。

7) 严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料，与不符合卫生要

求的原材料。

8) 积极参加业务培训，努力做好自己的本职工作 ，不断提高业务

技能。

9) 爱护各种公共设施设备及餐厨用具，做好各种节约工作，减少浪

费。

三十一、 粗加工岗位职责：

15、 管理层级关系

直接上级：墩子领班厨师。

16、 职位概述：按要求保证原材料的卫生，把好质量关。

17、 主要职责：

1) 遵守各项规章制度，按照炉灶组的要求，按时按质完成粗加工任

务。

2) 对购进的原料严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料。

3) 做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工

处理的，及时送厨房。

4) 注意蔬菜择洗前的保鲜与收捡工作。

5) 对每日宰杀家禽与水产，必须清理干净，包括毛、肠、胆、喉等

清洗干净。

6) 搞好所管辖范围的环境卫生和个人卫生，确保食品的质量卫生工

作。

7) 节约使用各种原料及水、电、气。

三十二、 西厨领班厨师岗位职责：

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1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下级：西餐厨师

2. 职位概述：协助厨师长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨

岗位的协调、组织工作。

3. 主要职责：

1) 协助厨师长处理日常事务，负责西餐厨房的工作安排，在管理

上起承上启下的作用，协助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食品定价。

2) 布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，

及时处理工作中的问题，直接向上级反映。

3) 安排西厨房人员的工作排班时间表，合理分派人力，必要时安

排员工加班。

4) 作好西餐厨房的财产管理，协助厨师长检验食品质量，指定原

来采购计划，确保所有用料在使用过程中没有变质或损坏情况。

5) 提供一些业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参考。

6) 监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业

务知识培训，严格执行员工纪律。

7) 辅助处理西餐厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用破损

的餐具、用具，训练员工按照规程操作。

8) 参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保西餐厨房食品出

品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度、菜肴的份额。

9) 熟悉食品卫生及操作安全知识，确保在产品生产过程中不受污

染，禁止患病员工进行操作或取送食品。

10) 定期对西餐厨房的工作进行总结，对员工的表现做评议，并向

上级汇报。

11) 妥善使用西餐厨房内的设备，注意经常清洁保养，如发现问题

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及时报修。

三十三、 西餐厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：西餐领班厨师。

2. 职位概述：菜肴制作规格及工作程序和标准，降低生产成本，安

排监督员工的工作并予以指导。

3. 主要职责：

1) 在西厨领班厨师的带领下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保

证出品质量。

2) 熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，

协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班汇报。

3) 遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创造新烹制新菜式。

4) 按厨师长分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。

5) 协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。

6) 负责运送与提取经批准的各种食品、用料。

7) 清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜

及剩余物品，以减少浪费。

8) 清扫冰箱、冷库、各种食品须放入适当的容器、并在货架上堆放

整齐。

三十四、 西餐糕饼厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：西餐领班厨师。

2. 工作概述：准备所有的烤制配料，并烤制各种面包、面包圈和早

餐甜点

3. 主要职责：

19) 根据菜谱准备厨房所需的糕点及面点。

20) 准备所有烤制配料，并烤制各种面包、面包卷、早餐、甜点和其

它简单的烤制食品。

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21) 对制作面包及面包卷的各种生面称量、混和、揉和、并使之成型，

测出份量。

22) 在烤制盆内牛油或垫上铂箔，在盒中使馅饼、生面成型。

23) 将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品

取出。

24) 准备各种果冻和较少的生面及各种馅饼。

25) 制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。

26) 负责控制烤箱的温度和时间。

27) 搞好并保持工作区域和各种机器设备的正常运转。

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