吃饭点菜前先忙乎四件事 点菜的技巧 点菜的原则 点菜的学问 点菜应注意的事项 点菜进阶指南 点菜的艺术 酒桌上的规矩 酒宴上的礼仪 酒桌上的敬酒词 中国八大菜系

点菜看似简单，其实复杂。说有多大学问吧，其实也就三板斧：一是看人本领、二是选菜搭配的本领，三是敬酒的本领。本人经过多年感悟，特别整理总结了有关请客吃饭的相关知识，在此与大家分享。

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吃饭点菜前先忙乎四件事

1.上网。如今对各家餐厅、菜肴的评点在网上比比皆是，可轻易查到网友们对你想要去的那家餐厅各有什么说法。同时，通过网友评论也可以了解这家餐厅有哪几道菜是值得一点的，多看些网友评点比你自己亲身尝试要省事得多。

2.进门先看别人的桌子。一般来说，如果很多桌子都点同一道菜，那么这道菜一定是这家饭店的特色，性价比不会太差，不妨也点一道尝尝。看别人的桌子还能让你直观地了

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解到菜的出品，同时，观察食客的表情还能准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那些普遍受到大家欢迎的菜肴点吧，这样，你点菜的成功率就会比较高。

3.看完了别人的桌子，还要再看人。看人干什么？看看人多不多。如果饭店人很多，而且大多数桌子上的菜还没有上齐，这就说明上菜的速度不会很快。那么，你就需要稍微点几道冷菜，并且少点一些需要蒸的、费刀功的菜，这样可避免长时间等待。反之，则可以少点一些冷菜，以免浪费。

4.先去餐馆点好菜。假如今儿吃饭的人比较多，不管是商务宴请还是朋友聚会，只要你有时间，建议先去餐馆点好菜，一来可以避免很多尴尬，二来拒绝服务员的推荐也坦然得多。点完菜之后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标或过低，也可以马上作出调整。

点菜的技巧

关于请客吃饭或被请吃饭的点菜问题的讨论！（特贴近实际生活）

如果是熟识的人一起出去吃，一般是一人点一个菜，如果谁点的菜没人吃，那么点那盘菜的人必须自己去吃，做为点不好菜的惩罚，可是要是请客或是被请该如何呢？

[实战二：被人请客]请客的人爱让客人点菜，客人初来乍到地也怕点不好，想点贵的，还想不想有下次了；想点便宜的，什么醋溜土豆丝，倒是便宜，什么餐馆也都有，可是也太不给主人面子了吧！那就尽量点价格适中的并适合在座各位口味吧！可以试试以下四点原则：

1、识风味。向服务员打听这儿的特色菜，对于建议可以参考，但要有选择性的去听，因为有些服务员会推荐一些快过期的作料做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特别注意！

2、识价格。除蔬菜外，一般荤食比市场价格贵1.5倍是正常，（特色菜除外）标有“时令”二字的菜劝君少碰。

3、识新鲜。蔬菜都强调时令新鲜，一些反常规的香浓菜要注意原料是否新鲜。

4、识组合。一般整桌菜要搭配合适，荤素、浓淡、干湿多种烹饪方法的组合。

从饮食消费心理分析，一次饭局，能有一到两个菜能让人满意，人就有了满足感，别想整桌菜都给您印象深刻。

[实战三：宴请别人]宴请别人，出于礼貌，应该让客人去点菜，客人肯点的话就省了 2

许多的麻烦，要是客人不肯点了？这时身跳重担的你可就得运用八股文式的程式了。

先冷盘后热炒；大盆汤小点心；外加果盘一道。另外还要注意一下在坐的有没有人忌口。既然是你请客，主动权就在你，最好选择去过的餐馆，以便做到心中有数！

实在不知道点什么的，就可以看看别人的桌子上的菜，进行大约估略一下。还有一招就是把领班的叫进来，把标准告诉她，让领班帮忙点菜，领班对自己的餐馆肯定是熟悉的，能够保证品尝到本店的特色，而且搭配上也比较合理，领班的为了拉回头客，一般不会在质量上打折。

兵法有云：知己知彼，百战不殆。既然来了，一定要尝尝特色菜，如果有特价菜，，一定要点，因为餐馆要招揽生意，特价菜平价并且和餐馆特色有关，点特价菜可以达到，省钱尝鲜的目的。

点菜的原则

进入与身份对应的餐馆，就成功了一半

第一、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里；

第二、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位；

第三、先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间； 第四、如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆； 第五、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比酒店里便宜的不是一点两点了

点菜的学问

第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强；

第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜；

第三、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足 3

够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；

第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵； 第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同（我就吃过全鱼宴——18个菜用一条40多斤的鱼做的，口味不同），如果是肉类，种类和做法最好有区分；要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等；如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜

第六、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息

第七，点酒注意事项1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2；2、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红；

点酒的学问大了去了，点不好，你这顿饭就算是白请了。

第八，如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去；

第九，最后点主食；注意南北差异，北方只有面食叫主食

第八，最后点主食 ；

第九，如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵重主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认。

第十，没钱别上馆子，到了馆子就别尽点便宜菜。

如果是贵客，可以给每个人点一盅炖好的汤，例如高档的燕窝，也可以点鲍鱼，或者鹅掌一类，这是体现招待档次的方法

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点菜应注意的事项

一位餐厅经理说，许多前来就餐的客人根本就不会点菜。因此，当你走进餐馆点菜时，应注意以下几点。

1、不要爱吃什么尽点什么。点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。假如6人吃饭，一般可点3--4个冷碟，3--4个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品，点了糖醋鱼，就别再选菠萝咕噜肉……

2、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。

3、对价格要心中有数。点菜时怕宰是客人的普遍心理。点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场价贵1-1.5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜，超过两倍即在宰人。因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和调料（最多再包括燃料），其他一切均不得作为成本计算的。蔬菜因售价低，毛利允许高一点。对于菜谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。店家特别推出的当天特价菜，一定要点。特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”。

4、不要全听服务员的。对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。 以九菜一汤为例:

汤要好,因为是第一道上来的,要求味道醇,汤料高档;

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头菜以冷盘或烧味为佳,一般看那酒楼哪个更专长;

二盘上特色菜,可以是本地特有或该酒楼的招牌菜;

三盘是你专门点的贵菜,一定要突出"贵";

然后上个清淡点的,别抢那贵菜的风头但让口里换换味;

再上个偏贵点的,但比较难得的海鲜类;

差不多了,来个便宜点的红烧类;

炸的或闷的该来了,填肚,别老不饱人;

特色小炒和青菜及时同上,送饭用的....

如果喝酒就把炸的和头盘掉过来,另汤要点浓点的。

点菜进阶指南

现在生活水平提高了，到饭店吃饭再平常不过的事了，这只是家常的便宴，没有特别的讲究。如果你是企业的商务用餐，或者是会议用餐，而你恰巧又是办公室主任之类位子的，那么点菜就很有讲究，既要兼顾菜肴的色香味形和花消，又要察言观色“投领导所好”还不能太显眼，哎！好累！

那么怎样才能兼顾这些方面呢？最近本人看了一篇这方面的文章，觉得很有参考价值，就摘录下来，推荐给朋友们参考。

看一看

这是首要的，别到了饭店翻开菜单就点菜。当然对于熟悉的饭店，你已经了如指掌，而在新的饭店就餐时要：

1，先看一看别人桌子上都点同一个菜，那么这个菜一定是这家饭店的特色，性价比不会差，不妨一点。看别人的桌子还能够让你直观地了解到菜的出品，观察食客的表情还能够准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那些普遍受欢迎的菜肴点吧，这样，你的点菜成功率就会比较高。

2，再看一看人在干什么？食客多不多？如果饭店人很多，而且大多数桌子的菜还没有上齐，说明这家饭店的上菜速度不会很快，那么，你就需要稍微多点一些冷菜，还要少点一 6

些蒸的，费刀功的菜肴，这样可以避免长时间等待。反之，则可以少点冷菜，以免浪费。

辨一辨

1，先辨一辨“言”。一般来说，服务小姐总会向你推荐几道菜，你要辨别她的用意。不少饭店有这样的不成文的暗制度：每天开市前，厨房会开出一张条子来，写着今天需要推销的菜肴。这些菜肴大多数是“原料再放下去就要影响质量了，所以必须迅速卖掉”。推销这些菜的服务小姐有奖励的，所以她们格外卖力。所以，你千万不要被灿烂的笑容和悦耳的声音打动，警惕上钩吃亏。

2，再辨一辨“类型”。上饭店吃饭无非是商务宴请，家庭聚会，朋友小酌，工作午餐几类。商务宴请：自然是冷菜，热菜，点心，汤，水果全套上，但是也没有必要过于讲究排场，适可而止最科学。如果是其余几种，就没有必要这么讲究，少点或者不点冷菜，炒菜速度最快可以避免久等。

3，然后辨一辨“人数”。有特殊意义的另当别论，如果只为聚一聚或者填饱肚子，四位以下点3菜1汤；5——7位点5菜1汤；8位以上，按照人数减2的数量点，应该足够了。上面指热菜，冷菜尽量少点，如果冷菜点的比较多，那么热菜可以适当减少一两道。

避一避

“避”字就是避开同食者单独点菜，这样可以避免许多尴尬，尤其适合一些特殊的就餐活动。比如商务宴请，生日聚会之类，你不妨提前去点菜，这样自由度大得多，拒绝小姐的推荐也坦然得多。点完菜后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标各种过低，也可以马上调整。

请客吃饭自有“套路”。其实宴请菜是最容易点的，因为它有套路可循。档次的体现不应该靠“量”而应该靠“质”。

婚宴：

婚宴一般要包括8道冷菜，8——10道热菜，1道汤，2道点心，1道水果。现在多数饭店都提供婚宴套餐。辨别婚宴套餐的规格高低主要是看虾，蟹，鱼这三道主菜。

如果用的是草虾，红花蟹，桂鱼或者左口鱼，基本属于中档规格。

再上一个档次的话，虾可能会换成虾仁或者中等个头的明虾，蟹换成膏蟹，鱼换成多宝鱼，价格要贵30%以上。

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如果换成龙虾，东星斑什么的，又上一个档次。点婚宴只要关注这3道主菜就可以了，其余大同小异。

生日宴：

多数是消费者自己点菜，套路和婚宴差不多，控制好档次就行。如果预算有限，最好的办法是突出一道主菜，而不要将钱平分给几道主菜，这样可以留下好印象。特别要提醒，这类家庭宴请，要多兼顾老人和孩子，多点几个吃口较软的菜，少点那些上桌以后需分食的“每人每”类型的菜以免餐桌太空，长寿面是一定不可少的。

商务宴请：

商务宴请其实最格式化，这里有一个基本菜单——5荤3素8冷菜，虾，蟹，鱼点齐，2道家禽，1道蔬菜1道豆制品，2道饭店特色菜或者功夫菜，这样就行了。其中最好有2道“每人每”类型的。想提高规格，按照规格分别加龙虾，鱼翅，燕窝，鲍鱼是最简单的办法啦！

首先，看对象。这是一帮什么样的食客，要划分好成份。是但求一饱的饿肚汉呢？还是食不厌精的美食家？是正在减肥的淑女？还是好喝善饮的酒徒？是因循守旧的传统派？还是贪新好奇的新潮流？吃辣不吃辣？吃甜不吃甜？茹素？嗜荤？偏咸？偏淡？等等等等不一而足。

为老年人点菜宜俭，宜素，宜养生、宜喜庆、宜例份（量少），宜清淡，宜多鱼少肉，宜豆制品。

为女性点菜要讲求色彩搭配，宜悦目，宜清淡，宜养颜，宜乌发，宜润肤，宜少辣多酸，宜少量甜点。

为酒客点菜比较复杂，大体上要有嚼头，多回味，有的还要有爽口解酒之功效。宜荤、宜多筋，宜卤制品，宜酱制品、宜豆制品，宜味重却不宜太咸。咸菜特别不宜饮啤酒，越饮越咸。花生、豆腐、黄瓜、生梨、苦瓜都有解酒之效。豆笋、腊肠、梨⒃媸窃谙缕饺盏母鋈讼埠茫 蛔愦蠊邸?BR>

公款吃喝，宜奢，宜排场。在经费允许的情况下，尽可能的豪华养眼。为领导争光，为公司争气。

为穷哥们点菜，则需小心谨慎。不宜太俭，切记！不然会伤其自尊。最好的办法，点一个偏贵的门面菜，最好打头上桌。又好看又体面，后续菜则以口味为主。这样既不会太浪费 8

东家的金钱，也不会留下太吝啬的印象。

为美食家点菜，则宜新，宜奇，宜土、宜怪。

饕餮客是万般皆宜的，无庸赘述。

其次，看店家。到什么档次的店家点什么样的菜，尽可能点这家的拿手菜。我个人的意见是，要因势利导，顺天应人。不要为了显示自己的独特品味而逆势而为，切忌出奇招点怪菜。小排挡宜点小炒，海鲜楼就问刚到了什么新货。热门店最好随大流，路边店则最好去厨房，看着点。

再次，看季节。尽管现在各地都有暖棚，很多菜四季皆有。但时令菜的地位还是无法桃代李疆的。如早春的香椿，深春的鳜鱼，初夏的栀子花，仲夏的莲子，初秋的百合，深秋的菊花，冬至的狗肉，隆冬的羊肉。各节各菜，哪一样马虎得？若根据季节，点出时令新鲜菜品是极现功力的表现。如能说出些许时令典故，再唱个时令小曲，旁人定会惊你为天人：“哥们，有你的！”

点菜需为主人着想，点海鲜要看秤，塑料袋子要破洞去水。我有一个朋友能凭单手掂出分量，误差不过一两。如能练出这般横练功夫，何愁饕餮女不嫁？

看了这么多，还是没什么主意的人怎么办？我教你万全之策：蒸菜馆里点蒸菜，汤锅店里点汤锅。什么也不是，那就问服务员：“最近什么菜点的最多？”你就点这个，绝错不了。 什么？还没主意？哥们，我劝你学鲁智深：“休呱躁，有什么好酒好菜尽管上来，洒家一发算你。”这也保管没错。三四十的盘子铺满一桌子，您爱吃什么吃什么。

最后，提醒各位，别跟服务员太斗气，得饶人处且饶人。菜不好了可以换，好生言语，切不可恶语伤人。要知道，菜是人家做出来的，也是人家端出来。人家要玩点小猫腻，往菜盘里擤点鼻涕吐点口水，你能看得出来吗？

好了，就说这么多了！古人道：“绣罢鸳鸯凭君看，莫把金针度与人。”可是，就在今日，余之平生所学，已被列位看官偷去十分之一去尔！呜呼！

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点菜的艺术

题记：近来找工作繁忙，生活也很忙乱。繁忙中朋友突然问我一些关于点菜的问题，我匆匆不知该如何作答，然而想想这小小的点菜 却体现着生活的一种品味，欣而写此文，断断续续近一周的时间，晚上偶尔敲两三行而成。此间，正处于本人胃小恙之时，不敢大吃大喝，平时三餐亦非常小心，谨 尊医嘱，“胃是要慢慢地调养的”，故写此文也慰问一下我那受伤的胃吧，大有画饼充饥之感，或望梅止渴之意。

小文分两个部分，理论篇说点菜的艺术，为大而泛之谈；实践篇讲点菜的技巧，兼举一些小例子，供大家参考。

（一）理论篇

总的来说，点菜的根本之道在于服务大家，根本策略在于知己知彼，根本方法在于不断总结改进。

先说目标，在开始一顿大餐之前目标应该是有的，总的说来可以分为以下几种：（1）改善生活型：大家都很熟，出去吃就是为了改善生活，或者解解馋；（2） 联系友情型：很久没见的朋友，大家在一起聚一聚联络一下感情，可能还喝一两杯小酒；（3）品味生活型：很亲密的朋友，出去吃顿饭，或是赶上一个什么纪念日 庆祝一下。一般而言，第一种较为随意，第三种较为亲密，讨论点菜的技巧有些离谱了；而对于第二种情况，点菜的目标也就定了：大家吃好喝好气氛好！

再说点菜的种类，两种：逐人点菜和集中点菜，若是逐人点菜讨论的意义也就不大了，关键看大家的配合情况了，属于团队意识的问题；而对于集中点菜，负责点菜的人就任重道远了。

下面说说“点菜要知己”：一般是这几个方面的情况：（1）规模，有几个人，几个男生，几个女生，这主要考虑菜量，和男女对不同菜类的偏好；（2）忌口， 这一点很重要，忌口的考虑是对别人的一种尊重，如果有少数民族则要非常慎重；（3）偏好，看看北方人多少，南方人多少，对菜的口味是否有所偏好，点菜时尽 量考虑到不同人的偏好，做到每个人都能吃到一口自己喜欢的风味的菜，比如：有偏爱辣的，有偏爱甜的，有偏爱肉食的，有偏爱蔬菜的，有偏爱汤的等等；（4） 费用，这一点很重要，大概准备掏出多少腰包，就决定了你点什么品味（价位）的菜，以此预算控制费用开销。

其次是“点菜要知彼”，主要指的是对所去的菜馆和菜的情况有个较为详细的了解：（1） 10

什么菜系，什么特色菜或是招牌菜，大家评价如何？（2）菜量是多 少？（3）菜的价位大概是多少？（4）对其中的某些菜自己或同学是否吃过，我们团队的哪些同事对哪些菜是否有好感，这样就可以对症下药了；（5）如果要酒 水，女生的饮料喝什么，是否可以外带，在喝酒的情况下，哪些菜比较下酒（这一点非常重要，一旦酒喝得多了，就可能出现添加菜的情况，提前有个了解则就比较 好点这些加菜了）。

最后说说“不断改进是关键”：点菜是不能一蹴而就的，这是一门艺术。需要你用心地去体会，总结经验教训，这样才能不断地提高。不要怕犯错误，要敢于承担 点菜的重任；不要害怕以前没有吃过的菜，点过了你才知道什么样子；当别人点菜或是大家共同点菜的时候，学习学习其中的经验，并看到哪些菜点比较好、而哪些 菜品大家认为不太好。最为重要的一点，点菜的人一定要站在全局的角度看问题，尽量为整个团队服务，而不仅仅迎合某一个，所谓“众口难调”；要看所有菜的集 合带来的效果如何、大家吃的气氛如何，而不是要让每一道菜都很经典；如果所有的菜都很经典，那也不一定是一次完美的点菜，比如，如果点一桌如下菜品：北京 烤鸭、黄闷鱼、大炸虾、口水鸡、手抓羊肉、酱牛肉、一品肘子，每一道菜都很好吃，可是放到一起可能就会觉得太腻太荤了。

（二）实践篇

说了这么多空话，可能有些形而上了，所以下面讲讲一些实践的东西，顺便总结了几条点菜的常用原则。我们先举一例，有一伙同学聚会，10个人，5男5女， 有北方人也有南方人，大家是一个班，此次聚会主要是庆祝元旦，同时由于是大四了，以后小聚的时间不多了。那么说来，此次聚会主要是大家气氛融洽为主要目 标，大家吃好喝好为辅助目标。地点定在，万秀园四层，或者学校东北角的雅佳川菜。

按照上面的原则，知己知彼，分析以下各自的菜系，万秀园我就不说了，雅佳主要是菜量超大，是川菜系，川菜做的相对好吃一些。

我先把点菜的原则总结如下，共六条，然后在分别详述。

荤素搭配

冷热均匀

汤水点缀

营养开胃

送下酒水

整体调配

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点 菜原则一“荤素搭配”：主要指荤菜和素材的比例问题，这一点比较好定，如果男生多则荤菜比例大一些，一般而言是如此。另外，荤菜的选择应该有纯荤菜和半荤 菜结合才好，比如在雅佳，荤菜若选择辣子鸡，那么就应该再选一个木须肉、土豆泥之类的半荤菜点缀，若选水煮鱼，则可以考虑宫爆鸡丁或者小鸡炖蘑菇。还有一 点就是肉尽量不要重复，这样多没效率呀，比如点个宫爆鸡丁，再来个辣子鸡，再来一个小鸡炖蘑菇，这顿饭没吃别的，净吃鸡了，呵呵。而对于素菜比较好点，但 尽量选取的种类不同一些，比如点一个咸蛋黄据南瓜，再点一个香菇油菜就比较均匀了，因为吃的部位不同，做法也大有不同，类似的组合还有松仁玉米+醋溜土豆 丝。另外，在点荤菜或者半荤菜的时候，应该考虑不同肉类的组合，一般是红肉＋白肉＋海鲜，红肉指的是牛肉、猪肉、羊肉等家畜类，白肉指的是鸡肉、鸭肉等家 禽肉，还有就是禽蛋我们也暂时归为荤菜类吧（这样就是广义的荤菜了），海鲜类主要指的是鱼虾等；我们可以考虑一下的这个组合：孜然羊肉+烤鸡翅+清炖鱼 （当然，如果真要这样点，素材就要相应多点一些了，这样的点法比较适合饿狼人群），或者五彩豆腐（就是有火腿有豆腐的那种，如果是天府豆花也可以）+咸水 鸭肝+铁板鱿鱼（这样就比较女性化些了，讲究吃法和品味了些，但是对于男士则又吃不饱的危险）。

点菜原则二“冷热均匀” ：点菜如果只有热菜没有冷菜，那么需要考虑吃完后来根小冰棍了，或者喝冷饮。一般而言，点几个小凉菜（包括水果沙拉），会使得整个桌面立即有品味有档次起 来，绝不夸言。冷菜好处多多：在夏天可以避暑，冬天也可以去火，可以开胃，等等等等。那么冷菜该怎么点呢，点多少呢，比如现在的节气，这样的规模，点2- 3道凉菜就可以了，其中有1个荤凉菜可以，也可以没有荤凉菜（此时热荤菜就多点一些）。如果去雅佳，冷荤菜推荐：口水鸡、酱牛肉、夫妻肺片、肉冻、猪耳朵 等等。另外的凉素菜，其一可以考虑蔬菜，比如：笋丝（凉拌莴笋丝），四川泡菜，菠菜粉丝，萝卜皮，老虎菜（这两个都是川菜的拿手小凉菜），大丰收（黄瓜蘸 酱，或者拍黄瓜也非常经典，一次我们聚会，大家要了两次拍黄瓜；另外，有酒的场合，吃拍黄瓜感觉很好，不知道为什么，呵呵。）等等；第二个凉菜，可以考虑 甜点，比如蜜饯、糯米的什么糕点（万秀有，雅佳可能没有），或者水果，比如水果沙拉、甜拌梨（万秀有，雅佳应该没有），水果里樱桃相关的凉菜较多等等。还 有一类可供选择，花生米类（老醋花生米、煮花生米或者带壳的煮花生米）、毛豆类、豆皮豆丝豆干豆腐类、蛋类（皮蛋、鹌鹑蛋等）、拉皮类（东北拉皮好一些， 雅佳的拉皮也不错，不过冬天最好点热菜拉皮）。老醋花生米是个下酒的好料，川菜里的麻辣豆干很经典，不过有些偏辣。这样，2-3道的冷菜就出来，是不是马 上就觉得有食欲了，对，这就是凉菜的巨大功效啊！

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点菜原则三“汤水点缀”：如果说冷菜是为了开胃，使得整桌菜显得有品味的话，那么汤菜则 体现的是对大家的体贴，是一种餐桌上的人文关怀；因为汤是养胃的，同时在我们东方人的习惯里亦不能有菜无汤，很多汤都是比较健康的饮食。我这里说的汤有两 种：专门的汤和锅仔汤菜（只要带汤的锅就行，不管铁锅还是砂锅，但不包括干锅）。冬天，应该选择一汤+一锅的模式，当然只有汤没有锅或者只有锅没有汤也是 可以的。锅仔的选择一般荤的多一些，比如：小鸡炖蘑菇，柿子牛楠，土豆炖牛肉，猪肉炖粉条，鲫鱼炖豆腐，羊肉炖萝卜等等；如果桌面上的荤菜已经很多了，点 一个素一点的锅仔也未尝不可取，比如砂锅豆腐、冬瓜丸子等等。那么对于专门的汤也有两类：荤汤和素汤。荤汤如：西湖牛肉羹、鸭架汤（万秀吃烤鸭应该是赠送 的）、排骨汤等；素汤如：疙瘩汤、西红柿汤、酸辣汤、豆腐青菜汤。至于选取那种汤，要看桌面上已经有的菜，以及桌上荤菜的原料而定了，比如，如果已经点了 冷荤酱牛肉，热菜铁板牛柳，那么在来一个西湖牛肉羹，就不是来吃鸡而是专门来吃牛了，呵呵。另外，有的地方有比较好的面条（拉面、扯面、刀削面、手擀 面），那么每人来一小碗面条，既当主食也充当了汤的角色，也是不错的选择。

点菜原则四“营养开胃”：如果说汤菜体现的是人文关怀的话，那 么这一条则是从心底对大家的关心，是最为真诚的一种默默关爱。首先，我们需要考虑有没有特殊病号或是身体弱者，如果有则要相应点些适合的菜，比如其中一位 的胃不太好，则点的略微柔软比较合适。其次，照顾女士同志，如果女士比较多的话，多点些对女孩子有营养的菜，比如美容的啊或者护肤的啊等等，可以考虑点缀 的点些猪手、肘子、菌类，记住“过犹不及”也，点多了女士们又要考虑减肥问题了，反而不美。最后也是最重要的，点菜时多从营养学的角度考虑考虑，一方面， 多点一些有营养的菜，同时种类要丰富一些，桌子上菜的颜色要丰富，这里就需要大家多关注一营养学的东西了，这篇小文不再赘述，建议，多点些菌类、蛋白类、 要多些青菜（高纤维蔬菜更好）、点些粗粮等等；另一方面，就是菜的做法尽量健康营养些，炸、烤、烧、煎的菜不易过多，炖、凉拌、清蒸的菜应该多点一些，当 然这样做往往会带来一个问题，就是“好吃的菜不一定健康，健康的菜有的时候不好吃”，所以需要找一个切合点，即健康一些又好吃一些，呵呵，众口难调啊。补 充一点，就是开胃原则，为了让大家吃的多、吃的好（当然如果主人比较抠门，这个原则就大可不必遵守了，呵呵），需要尽量的点的开胃些，比如西方的菜会有开 胃菜，我觉得开胃原则主要有二，其一是点的菜尽量可口一些，让大家看着就有食欲，闻着就想流哈喇子，吃上一口便欲罢不能，以至于到达“难舍最后一舔”甚至 “余味绕梁，三日不绝”的境界；其二是上菜的顺序问题（有的时候很难控制的，尤其在小菜馆），西餐的上菜顺序很讲究的，一般是：“冷-汤-热-水-饮”， 即：冷菜、 13

开胃汤、热菜、水果、饮料，冷菜和汤都是为了开胃、护胃，为战斗做好准备，而热菜就是大的战斗了，战斗结束后吃些水果蔬菜就是一个补充，再适当 地喝些饮料安慰一下我们的战士们；这样，就会吃的很开胃，呵呵，我们去吃自助时最好也这样做，吃的会多一些。中餐一般都不是这样的顺序，而是：冷菜-热菜 -汤-主食-点心，我比较建议汤的顺序要提前些，哪怕跟热菜一块上，呵呵。

点菜原则五“送下酒水”：这个原则在某些场合特别重要，尤其是 以喝为主的场合，点菜就为喝酒服务了，怎么点菜才能让大伙儿酒喝的更多、更舒服、更有喝的欲望。然而，本人不太喝酒，同时这篇小文主要讲的是“以吃为 主”，所以不再多做赘述，留作以后补充了。有几点可以稍微提及一下，一是关于菜量的估计，喝酒的话菜量会稍微多一些，二是某些特定菜比较下酒，适合配酒 喝，比如酱牛肉（古之豪侠，多是二斤牛肉，半斤烧酒，多爽快），三是如果有酒需要考虑加菜，酒一喝吃的时间就会拉长，四是需要点一些护肝护胃的菜，喝酒伤 肝，吐了伤胃。

点菜原则六“整体调配”：这个原则是一个大杂烩，把上边没有提到的统统放到这儿了，其实呢是在说从整体上有个宏观的把握，这一条是点睛之笔。仔细说来，总结如下：“口味调和、色泽鲜美；大小协调、主辅相承；做法不一、吃法各异”。

其 一，口味调和、色泽鲜美，主要指的是色香味俱全，并搭配合理，这一点需要从烹饪学那里多学习了，呵呵；口味上，无怪乎“苦辣酸咸”四种基本味，然后又衍生 出无数的口味儿，那么在点菜的时候我们大致可以把菜分成这四种主成份，然后点菜的时候尽量搭配着来点，当然可能会根据情况有所不同，比如南方人较多，可能 考虑甜的多一些；当然，如果对各种口味儿掌握的比较好，则可以把这四种味道再细分，那是我所不能及的了。举个小例子：辣子鸡丁（辣）+糖醋里脊（甜）+醋 溜土豆丝（酸）+咸蛋拘南瓜（咸、甜）+娃娃菜（素）+鲫鱼豆腐汤（汤）。色泽方面的考虑，则是看上去觉得很美，所谓秀色可餐也，这样大家会觉得很有食 欲，同时觉得很好看；一般来说，这几种色是需要搭配着来的：绿色（蔬菜）、红色（番茄酱）、白色（豆腐类）、暗红（肉类）、橙色（水果）等等。

其 二，大小协调、主辅相承，主要指点菜时需要有几道主菜（主菜的个数视人数而定，如果是10个人则考虑1-2到主菜即可），其他的菜作为辅菜，主菜易选取特 色菜、招牌菜，一般是荤菜或半荤菜；比如在万秀园可以考虑万秀园第一锅、烤鸭套餐，在雅佳则可以考虑水煮鱼等较好的川菜，若在清真的馆子则可以考虑大盘 鸡、囊包肉，若在东坡酒楼则可以考虑东坡肘子等。

其三，做法不一、吃法各异，菜的做法很多，比如：炒、清蒸、煮、烤、炸等等等等， 14

所以选菜的时候 不要点所有的菜都是一种做法，最好各种做法都相应的涉及一下，呵呵。另外，菜的容器也不同，比如普通盘、铁板、瓦罐、砂锅、干锅、火锅、竹篮（竹筒）、玻 璃盘等等，如果能点几道比较有花样的菜，看上去就觉得很好玩儿，这顿饭就吃的有意思了。还有就是菜的吃法也不同（当然最终都得进嘴里去），比如有需要去皮 的，需要蘸酱的（蘸其他调料），需要卷卷的等等，需要大家细心观察了（如果经验不足，可以细心观察馆子的菜谱，菜谱是一个很重要的、也很有效的信息获取渠 道），如果点的菜吃法不同，就会觉得很有兴趣，这顿饭吃起来就更有情趣了。

最后的一条忠告：点菜没有定势，适合才好！似乎这又回到第一部分了，点菜是一门艺术，需要不断地去感悟，需要知己知彼，并全局考虑问题。

好了，就说到这儿吧，因为最近一直忙着找工作，同时又赶上过圣诞节，所以零零散散地写了好多天。愿与大家同探讨，共进步，吃出品味，点出档次，活出情趣，呵呵！

酒桌上的规矩

(一)如果自己真不能喝，丫就别开第一口，端着饭碗夹了菜一边吃着去

(二)如果确信自己要喝，就别装墨迹，接下来就是规矩了

规矩一：酒桌上虽然“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”但是喝酒的时候决不能把这句话挂在嘴上。

规矩二：韬光养晦，厚积薄发，切不可一上酒桌就充大。

规矩三：领导相互喝完才轮到自己敬。

规矩四：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你丫是领导。

规矩五：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。

规矩六：自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大肚。

规矩七：自己职位卑微，记得多给领导添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导甲不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。

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规矩八：端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。自己如果是领导，知趣点，不要放太低，不然怎么叫下面的做人？

规矩九：如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。

规矩十：碰杯，敬酒，要有说词，不然，我tmd干吗要喝你的酒？

规矩十一：桌面上不谈生意，喝好了，生意也就差不多了，大家心里面了了然，不然人家也不会敞开了跟你喝酒。

规矩十二：不要装歪，说错话，办错事，不要申辩，自觉罚酒才是硬道理。

规矩十三：假如，纯粹是假如，遇到酒不够的情况，酒瓶放在桌子中间，让人自己添，不要傻不垃圾的去一个一个倒酒，不然后面的人没酒怎么办？

规矩十四：最后一定还有一个闷杯酒，所以，不要让自己的酒杯空着。跑不了的～ 规矩十五：注意酒后不要失言，不要说大话，不要失态，不要吐沫横飞，筷子乱甩，不要手指乱指，喝汤噗噗响，不要放屁打嗝，憋不住去厕所去，没人拦你。

规矩十六：不要把“我不会喝酒”挂在嘴上（如果你喝的话），免得别人骂你虚伪，不管你信不信，人能不能喝酒还真能看出来。

规矩十七：领导跟你喝酒，是给你face，不管领导怎么要你喝多少，自己先干为敬，记着啊，双手，杯子要低。

规矩十八：花生米对喝酒人来说，是个好东西。保持清醒的头脑，酒后嘘寒问暖是少不了的，一杯酸奶，一杯热水，一条热毛巾都显得你关怀备至。

如果你不能喝

1、不要主动出击，实行以守为攻战略；

2、桌前放两个大杯，一杯放白酒，一杯放矿泉水，拿小酒盅干杯，勤喝水，到酒桌上主客基本都喝8分醉时，可以以水代酒，主动出击；

3、干杯后，不要马上咽下去，找机会用餐巾抹嘴，把酒吐餐巾里；

4、上座后先吃一些肥肉类、淀粉类食品垫底，喝酒不容易醉；

5、掌握节奏，不要一下子喝得太猛；

6、不要几种酒混着喝，特别容易醉；

7、领导夹菜时，千万不要转酒桌中间的圆盘，领导夹菜你转盘是酒桌上大忌；

8、喝到六分醉时，把你面前的醋碟中的醋喝下，再让服务员添上；

9、每次干杯时，倒满，然后在喝前假装没有拿稳酒盅，尽量洒出去一些，这样每次可以少喝进去不少；

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10、喝酒前面前放好半杯茶，喝了酒不要咽,赶紧拿起茶杯，喝水的功夫把酒吐进酒杯里，吐满了换水就行了，管用的!

酒宴上的礼仪

1、众欢同乐，切忌私语

大多数酒宴宾客都较多，所以应尽量多谈论一些大部分人能够参与的话题，得到多数人的认同。因为个人的兴趣爱好、知识面不同，所以话题尽量不要太偏，避免唯我独尊，天南海北，神侃无边，出现跑题现象，而忽略了众人。特别是尽量不要与人贴耳小声私语，给别人一种神秘感，往往会产生“就你俩好”的嫉妒心理，影响喝酒的效果。

2、瞄准宾主，把握大局

大多数洒宴都有一个主题，也就是喝酒的目的。赴宴时首先应环视一下各位的神态表情，分清主次，不要单纯地为了喝酒而喝酒，而失去交友的好机会，更不要让某些哗众取宠的酒徒搅乱东道主的意思。

3、语言得当，诙谐幽默

洒桌上可以显示出一个人的才华、常识、修养和交际风度，有时一句诙谐幽默的语言，会给客人留下很深的印象，使人无形中对你产生好感。所以，应该知道什么时候该说什么话，语言得当，诙谐幽默很关键。

4、劝酒适度，切莫强求

在酒桌上往往会遇到劝酒的现象，有的人总喜欢把酒场当战场，想方设法劝别人多喝几杯，认为不喝到量就是不实在。

“以酒论英雄”，对酒量大的人还可以，酒量小的就犯难了，有时过分地劝酒，会将原有的朋友感情完全破坏。

5、敬酒有序，主次分明

敬酒也是一门学问。一般情况下敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为序，敬酒前一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。好使与不熟悉的人在一起喝酒，也要先打听一下身份或是留意别人如何称呼，这一点心中要有数，避免出现尴尬或伤感情的局面。

敬酒时一定要把握好敬酒的顺序。有求于某位客人在席上时，对他自然要倍加恭敬，但 17

是要注意，如果在场有更高身份或年长的人，则不应只对能帮你忙的人毕恭毕敬，也要先给尊者长者敬酒，不然会使大家都很难为情。

6、察言观色，了解人心

要想在酒桌上得到大家的赞赏，就必须学会察言观色。因为与人交际，就要了解人心，左右逢源，才能演好酒桌上的角色。

7、锋芒渐射，稳坐泰山

酒席宴上要看清场合，正确估价自己的实力，不要太冲动，尽量保留一些酒力和说话的分寸，既不让别人小看自己又不要过分地表露自身，选择适当的机会，逐渐放射自己的锋芒，才能稳坐泰山，不致给别人产生"就这点能力"的想法，使大家不敢低估你的实力。

注意细节

1——座次

总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。若是圆桌，则正对大门的为主客，主客左右手边的位置，则以离主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。

如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。

如果你是主人，你应该提前到达，然后在靠门位置等待，并为来宾引座。如果你是被邀请者，那么就应该听从东道主安排入座。

一般来说，如果你的老板出席的话，你应该将老板引至主座，请客户最高级别的坐在主座左侧位置。除非这次招待对象的领导级别非常高。

2——点菜

如果时间允许，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。当然，作为公务宴请，你会担心预算的问题，因此，要控制预算，你最重要的是要多做饭前功课，选择合适档次的请客地点是比较重要的，这样客人也能大大领会你的预算。况且一般来说，如果是你来买单，客人也不太好意思点菜，都会让你来作主。如果你的老板也在酒席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，酒席吃得多，而让他／她来点菜，除非是他／她主动要求。否则，他会觉得不够体面。

如果你是赴宴者，你应该知道，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见， 18

特别是问一下“有没有哪些是不吃的？”或是“比较喜欢吃什么？”让大家感觉被照顾到了。点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否合几位的口味”，“要不要再来点其它的什么”等等。

点菜时，一定要心中有数。点菜时，可根据以下三个规则

一看人员组成。一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。

二看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。

三看宴请的重要程度。若是普通的商务宴请，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果这次宴请的对象是比较关键人物，那么则要点上几个够份量的菜，例如龙虾、刀鱼、鲥鱼，再要上规格一点，则是鲍鱼、翅粉等。

还有一点需要注意的是，点菜时不应该问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会让你公司在客户面前显得有点小家子气，而且客户也会觉得不自在。

附：中餐点菜指导——三优四忌

一顿标准的中式大餐，通常，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式。

优先考虑的菜肴

一、有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。

二、有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

三、本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条

1．宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点要招待港澳台及海外华人同胞 19

时尤要注意。

2．出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。

3．不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。

4．有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。

3——吃菜

中国人一般都很讲究吃，同时也很讲究吃相。随着职场礼仪越来越被重视，商务饭桌上的吃和吃相也更加讲究。以下以中餐为例，教你如何在餐桌上有礼有仪，得心应手。

中餐宴席进餐伊始，服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的，不要用它去擦脸。上龙虾、鸡、水果时，会送上一只小小水孟，其中飘着拧檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。洗手时，可两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。

用餐时要注意文明礼貌。对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃不吃由他。有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹菜。外宾没这个习惯，你要是一再客气，没准人家会反感：“说过不吃了，你非逼我干什么?”依此类推，参加外宾举行的宴会，也不要指望主人会反复给你让菜。你要是等别人给自己布菜，那就只好俄肚子。

客人入席后，不要立即动手取食。而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始；客人不能抢在主人前面。夹菜要文明，应等菜肴转到自已面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多。要细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。决不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会给人留下贪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜欢的莱吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夹莱时不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌上，不要把汤泼翻。不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响，这都是粗俗的表现。不要一边吃东西，一边和人聊天。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。掉在桌子上 20

的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向别人。不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴。不要让餐具发出任何声响。

用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯；餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气；在主人还没示意结束时，客人不能先离席。

4——喝酒

俗话说，酒是越喝越厚，但在酒桌上也有很多学问讲究，以下总结了一些酒桌上的你不得不注意的小细节。

细节一：领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯。

细节二：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。

细节三：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。

细节四：自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。

细节五：记得多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导或客户确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导甲不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。

细节六：端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。自己如果是领导，知趣点，不要放太低，不然怎么叫下面的做人？

细节七：如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。

细节八：碰杯，敬酒，要有说词，不然，我tmd干吗要喝你的酒？

细节九：桌面上不谈生意，喝好了，生意也就差不多了，大家心里面了了然，不然人家也不会敞开了跟你喝酒。

细节十：假如，纯粹是假如，遇到酒不够的情况，酒瓶放在桌子中间，让人自己添，不要傻不垃圾的去一个一个倒酒，不然后面的人没酒怎么办？

关于敬酒

1、主人敬主宾。

2、陪客敬主宾。

3、主宾回敬。

4、陪客互敬。

记住：作客绝不能喧宾夺主乱敬酒，那样是很不礼貌，也是很不尊重主人的。 5——倒茶

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这里所说的倒茶学问既适用于客户来公司拜访，同样也适用于商务餐桌。

首先，茶具要清洁。客人进屋后，先让坐，后备茶。冲茶之前，一定要把茶具洗干净，尤其是久置未用的茶具，难免沾上灰尘、污垢，更要细心地用清水洗刷一遍。在冲茶、倒茶之前最好用开水烫一下茶壶、茶杯。这样，既讲究卫生，又显得彬彬有礼。如果不管茶具干净不干净，胡乱给客人倒茶，这是不礼貌的表现。人家一看到茶壶、茶杯上的斑斑污迹就反胃，怎么还愿意喝你的茶呢? 现在一般的公司都是一次性杯子，在倒茶前要注意给一次性杯子套上杯托，以免水热烫手，让客人一时无法端杯喝茶。

其次，茶水要适量。先说茶叶，一般要适当。茶叶不宜过多，也不宜太少。茶叶过多，茶味过浓；茶叶太少，冲出的茶没啥味道。假如客人主动介绍自己喜欢喝浓茶或淡茶的习惯，那就按照客人的口胃把茶冲好。再说倒茶，无论是大杯小杯，都不宜倒得太满，太满了容易溢出，把桌子、凳子、地板弄湿。不小心，还会烫伤自己或客人的手脚，使宾主都很难为情。当然，也不宜倒得太少。倘若茶水只遮过杯底就端给客人，会使人觉得是在装模作样，不是诚心实意。

再次，端茶要得法。按照我国人民的传统习惯，只要两手不残废，都是用双手给客人端茶的。但是，现在有的年青人不懂得这个规矩，用一只手把茶递给客人了事。双手端茶也要很注意，对有杯耳的茶杯，通常是用一只手抓住杯耳，另一只手托住杯底，把茶端给客人。没有杯耳的茶杯倒满茶之后周身滚烫，双手不好接近，有的同志不管三七二十一，用五指捏住杯口边缘就往客人面前送。这种端茶方法虽然可以防止烫伤事故发生，但很不雅观，也不够卫生。请试想，让客人的嘴舐主人的手指痕，好受吗?

添茶。如果上司和客户的杯子里需要添茶了，你要义不容辞地去做。你可以示意服务生来添茶，或让服务生把茶壶留在餐桌上，由你自己亲自来添则更好，这是不知道该说什么好的时候最好的掩饰办法。当然，添茶的时候要先给上司和客户添茶，最后再给自己添。

6——离席

一般酒会和茶会的时间很长，大约都有在两小时以上。也许逛了几圈，认得一些人后，你很快就想离开了。这时候，中途离席的一些技巧，你不能不了解。

常见一场宴会进行得正热烈的时候，因为有人想离开，而引起众人一哄而散的结果，使主办人急得真跳脚。欲避免这种煞风景的后果，当你要中途离开时，千万别和谈话圈里的每一个人一一告别，只要悄悄地和身边的两、三个人打个招呼，然后离去便可。

中途离开酒会现场，一定要向邀请你来的主人说明、致歉，不可一溜烟便不见了。 和主人打过招呼，应该马上就走，不要拉着主人在大门大聊个没完。因为当天对方要做 22

的事很多，现场也还有许多客人等待他（她）去招呼，你占了主人太多时间，会造成他（她）在其他客人面前失礼。

有些人参加酒会、茶会，当中途准备离去时，会一一问她所认识的每一个人要不要一块走。结果本来热热闹闹的场面，被她这么一鼓动，一下子便提前散场了。这种闹场的事，最难被宴会主人谅解，一个有风度的人，可千万不要犯下这钟错误。

喝酒前的准备

酒能伤肝，这是人人皆知道的，为了尽量减少酒精对胃和肝脏的伤害，减少脂肪肝的发生。酒前的准备工作很重要，这是能保证你在酒桌上千杯不醉的关键因素。在去赴宴之前，在家先吃点东西，让胃里有点东西垫着。那具体吃点什么好呢？一般吃点高蛋白的比较好，例如吃两个鸡蛋，喝点牛奶，豆浆等，因为这些高蛋白的食品在胃中可以和酒精结合，发生反应，减少对酒精的吸收。另外，吃点饼干，糕点等也可以，让胃里有点东西，因为空腹喝酒，酒精在胃内很容易被吸收，从而导致容易醉酒。注意，切忌用咸鱼、香肠、腊肉下酒，因为此类熏腊食品含有大量色素与亚硝胺，与酒精发生反应，不仅伤肝，而且损害口腔与食道粘膜，甚至诱发癌症。

另外，对于经常喝酒或者经常陪酒的人士，可以一试一些古书上记载的方法。如清代无名氏《调鼎集》载：“饮酒欲不醉者，服硼砂末少许，其饮葛汤，葛丸者效迟”。《千金方》：“七夕日采石菖蒲，末服之，饮酒不醉。”

喝酒中的保护

“酒过三循、菜过五味”，这是古代留下来的酒场谚语，这也从另外一方面说明了，喝酒时吃菜的重要性。在喝酒前，尽量先吃点菜，然后再喝酒，其原理和前面说的一样。严禁空腹喝酒，既容易醉，又容易伤胃。

喝酒后的醒酒措施

喝酒后，头晕，头疼，呕吐，甚至人事不醒，醉酒者要经受很大的痛苦，这个时候需要尽快醒酒，以减少醉酒带来的痛苦，并防止有可能出现的更大的伤害。在这里教你几招醒酒的方法，简单易行，饮酒者可以根据自己的情况，选择适合自己的方法，不妨一试。

★☆饮服白萝卜汁：生白萝卜,洗净榨汁,稍加热服下,每次一茶杯,10分钟一次,三次可解去酒气。

★☆吃大白菜心：取出大白菜心切丝,一个不够取两,加少量白糖和白醋拌匀后腌渍三五分钟服下,此法很快解酒。

★☆服芹菜汁：鲜芹菜洗净切碎榨汁,当茶喝,连续喝三次(隔5分钟),此对酒后头痛脑胀 23

脸红有特效。

★☆饮鲜桔皮水：2两鲜桔皮加1斤水煮沸，再加入少量食盐摇匀后当茶喝，一次一茶杯，5分钟再饮，三次见效。

★☆喝绿豆汁：绿豆2两，加水煮熟后饮，连汤带豆.如将绿豆捣碎用开水冲服有解酒效果。

另外怎么来减少醉酒后引起的头疼，头晕，反胃等症状呢？下面也介绍几种食物，这是美国国家头痛研究基金会的研究人员发现，大家不妨做一个参考：

★☆蜂蜜水治酒后头痛：蜂蜜中含有一种特殊的果糖，可以促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状，尤其是红酒引起的头痛。另外，蜂蜜还有催眠作用，能使人很快入睡，第二天起床后也不会头痛。

★☆西红柿汁治酒后头晕：西红柿汁也富含特殊果糖，能帮助促进酒精分解，一次饮用300毫升以上，能使酒后头晕感逐渐消失。饮用前若加入少量食盐，还有助于稳定情绪。

★☆新鲜葡萄治酒后反胃、恶心：如果在饮酒前吃，还能有效预防醉酒。

★☆西瓜汁治酒后全身发热：西瓜具可以清热去火，能加速酒精从尿液中排出。 ★☆柚子消除口中酒气：柚肉蘸白糖吃，对消除酒后口腔中的酒气有很大帮助。 ★☆芹菜汁治酒后胃肠不适、颜面发红：这是因为芹菜中含有丰富的B族维生素，能分解酒精。

★☆酸奶治酒后烦躁：酸奶能保护胃黏膜、延缓酒精吸收，其中钙含量丰富，对缓解酒后烦躁尤其有效。

★☆香蕉治酒后心悸、胸闷：酒后吃1—3根香蕉，能增加血糖浓度，降低酒精在血液中的比例，达到解酒目的。同时，它还能减轻心悸症状、消除胸口郁闷。

★☆橄榄治酒后厌食：橄榄自古以来就是醒酒、清胃热、促食欲的“良药”，既可直接食用，也可加冰糖炖服。

都以为茶能解酒，却不知就这样被“贻误”多年——

酒后忌饮茶

李时珍在《本草纲目》中记载：酒后饮茶伤肾，腰腿坠重，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿。现代医学研究也指出，茶水会刺激胃酸分泌，使酒精更容易损伤到胃黏膜；同时，茶水中的茶碱和酒精一样会导致心跳加速，更加重了心脏负担。

醒酒的药物

目前市场上面出现不少醒酒的药物,例如海王金樽,“客格博”胶囊,陪酒师”解酒茶，还有 24

一种美国进口的ZEO等等，那么这些药物真的有效吗?说到底,所谓的醒酒药物无非都是通过以下两个途径来达到醒酒的目的的:一是能迅速分解究竟,使酒精失去功效，或者阻断酒精在胃肠中的吸收,减少酒精进入血液的量,这样自然也可以达到醒酒的目的。但是,不管什么醒酒药物,也不管其功效如何神奇,都是有一定副作用的,不能常吃,尤其对那些经常陪酒或者经常需要应酬的人,更是如此。一般情况下不要吃，因为即使你吃药了，酒精还是进入了体内，对肝脏造成伤害，最好的是不喝，必须要喝的时候，也先用别的方法来醒酒。

醉酒后的照顾

醉酒者自己往往不知道自己的行为，无法来自己照顾自己，那么作为亲人或者朋友就必须照顾好，要注意一下几个方面：

1.醉酒者如行走不稳，应该注意不要让其跌倒，防止跌打损伤，或者磕碰头部等重要部位。

2.注意保暖，因为醉酒者身体机能下降，这个时候容易受凉。让醉酒者的头歪向一侧，防止其呕吐，如果有呕吐，要清除其口腔内的呕吐物，防止进入气管，导致窒息或者肺部感染。

3.醉酒较严重者，并且无法服用醒酒品的，则应该使其将胃内容物吐出来，可以用手指，棉棒等插入其咽喉部位来使其呕吐。必要时还可以用温水或2%碳酸氢钠液洗胃。更严重者则赶紧拨打120或者马上送医院急救

酒桌上的敬酒词

一、经典敬酒词

1、激动的心，颤抖的手，我给领导到杯酒，领导不喝嫌我丑。——女士给领导敬酒

2、领导在上我在下，您说来几下来几下。 ——女士和领导碰杯

3、心儿颤，手儿抖，我给这位爷端个酒，这爷喝了俺高兴，这爷不喝俺不走，就是不走，就是不走！——女子给男士敬酒

5、美酒倒进白瓷杯，酒到面前你莫推，酒虽不好人情酿，远来的朋友饮一杯。——内蒙古草原人的敬酒歌。

6、感情深一口闷，感情浅舔一舔。——给朋友敬酒

25

7、日出江花红胜火，祝君生意更红火。——请经商下海者喝一杯

8、结识新朋友，不忘老朋友。——与新老朋友共干一杯

9、朝辞白帝彩云间，半斤八两只等闲。——劝好酒量之人

10、危难之处显身手，妹妹（兄弟）替哥喝杯酒。

11、危难之处显伸手，该出手时就出手，兄弟我替她喝个酒。——这一经典酒令多用于英雄救美者。

12、天蓝蓝，海蓝蓝，一杯一杯往下传

13、天上无云地下旱，刚才那杯不能算

14、路见不平一声吼，你不喝酒谁喝酒？---令打酒官司的人喝一杯

15、市场经济搞竞争，快将美酒喝一盅。——用于业务宴请

16、要让客人喝好，自家先得喝倒－－用于本单位自家人饮酒。

17、女有貌，朗有才，杯对杯，一起来——与女士饮。

18、床前明月光，疑是地上霜，举杯约对门，喝酒喝个双。－－与对面朋友饮

19、啥话也别说，最亲是大哥——与年长者饮

20、感情铁不铁? 铁! 那就不怕胃出血!

感情深不深? 深! 那就不怕打吊针! ——敬朋友

二、经典挡酒词

甲：酒量不高怕丢丑，自我约束不喝酒。

乙：相聚都是知心友，放开喝杯舒心酒。

甲：万水千山总是情，这杯不喝行不行？

乙：一条大河波浪宽，这杯酒说啥也得干！

甲：来时夫人有交代，少喝酒来多吃菜。

乙：酒壮英雄胆，不服老婆管。

君子之交淡如水——以茶代酒

我为大家唱支歌，唱完不好再说喝。

三、酒桌酣战经典对酒词

1、一条大河波浪宽，端起这杯咱就干。

2、量小非君子，不喝不丈夫！

26

3、东风吹，战鼓擂，今天喝酒谁怕谁！

劝酒者起身敬酒，被劝者会说：“屁股一抬，喝了重来”，意让劝酒者再喝一个，此时劝酒者应对：“屁股一动，表示尊重”。

男人不喝酒，交不到好朋友。

感情深一口闷，感情浅舔一舔。

女士劝酒：激动的心，颤抖的手，我给领导到杯酒，领导不喝嫌我丑。

女士和领导碰杯：领导在上我在下，您说来几下来几下。

两只小蜜蜂呀，飞到花丛中呀。

宁可胃上烂个洞，不叫感情裂条缝。

感情深，一口闷；

感情浅，舔一舔；

感情厚，喝不够；

感情薄，喝不着；

感情铁，喝出血。

一两二两漱漱口，

三两四两不算酒，

五两六两扶墙走，

七两八两还在吼。

男人不喝酒,枉在世上走

只要心里有，茶水也当酒

酒是粮食精越喝越年轻

东风吹，战鼓雷，今天喝酒谁怕谁！

酒肉穿肠过，朋友心中留！

人在江湖飘啊哪有不挨刀啊~~~几刀砍死你啊~~~~

梁山伯祝英台生个儿子不成才~~~几点钟才回来~~~

男人不喝酒活的象条狗，

男人不抽烟活的象太监，

女人不化妆白活在世上，

男人不抽烟白活在人间。

半斤不当酒，一斤扶墙走，斤半墙走我不走。

27

酒逢知已千杯少，能喝多少喝多少，喝不了赶紧跑。 革命小酒天天醉..............

两腿一站，喝了不算。

甘为革命献肠胃

革命的小酒天天醉，

喝红了眼睛喝坏了胃，

喝得手软脚也软，

喝得记忆大减退。

喝得群众翻白眼，

喝得单位缺经费；

喝得老婆流眼泪，

晚上睡觉背靠背，

一状告到纪委会，

书记听了手一挥—

能喝不喝也不对，

我们也是天天醉！

辣酒涮牙,啤酒当茶

6个6啊！哥两好啊！谁怕谁啊，乌龟怕铁锤啊！ 客人喝酒就得醉,要不主人多惭愧

主人举杯对在座的说道：“女人大点口，男人全进去。” 革命小酒天天醉,回家和老婆背靠背,

老婆告到纪检委员会,纪委书记说:该喝不喝也不对;

老婆告到人大常委会,人大主任说:这笔开支早就在预算内; 老婆告到妇女联合会,妇女主任说:我家那位也是天天醉;

老婆告到市委联席会,市委书记说:喝死了我们为他开追悼会. 小快活，顺墙摸；

大快活，顺地拖。

人在江湖走，哪能不喝酒

不会喝酒,前途没有

一喝九量,重点培养

28

只喝饮料,领导不要

能喝不输,领导秘书

一喝就倒,官位难保

长喝嫌少,人才难找

一半就跑,升官还早

全程领跑,未来领导

相聚都是知心友，我先喝俩舒心酒。

路见不平一声吼，你不喝酒谁喝酒？---令打酒官司的人喝一杯 锄禾日当午，汗滴禾下土，连干三杯酒，你说苦不苦？

春眠不觉晓，处处闻啼鸟，举杯问小姐，我该喝多少？---小姐说了算 少小离家老大回，这杯我请小姐陪。---与在座小姐对饮一杯 跟着感觉走，这次我喝酒。---咳，没办法，喝了吧

来时夫人有交代，少喝酒来多吃菜。

酒壮英雄胆，不服老婆管

酒量不高怕丢愁，自我约束不喝酒。

量小非君子，无毒不丈夫

市场经济搞竞争，快将美酒喝一盅。

日出江花红胜火，祝君生意更红火。---请经商下海者喝一杯 结识新朋友，不忘老朋友。---与新老朋友共干一杯

朝辞白帝彩云间，半斤八两只等闲。---好酒量，喝一杯

危难之处显身手，妹妹（兄弟）替哥喝杯酒。

一条大河波浪宽，端起这杯咱就干。---自饮一杯

东风吹，战鼓擂，今天喝酒谁怕谁？

万水千山总是情，少喝一杯行不行？

要让客人喝好，自家先要喝倒！

商品经济大流通，开放搞活喝两盅。

酒逢知己千杯少，话不投机大口喝

若要人不知，除非你干杯

天蓝蓝，海蓝蓝，一杯一杯往下传

天上无云地下旱，刚才那杯不能算

29

酒逢知己饮，诗向会人吟

百川到东海，何时再干杯，现在不喝酒，将来徒伤悲 感情铁不铁? 铁! 那就不怕胃出血!

感情深不深? 深! 那就不怕打吊针!

会喝一两的喝二两, 这样朋友够豪爽!

会喝二两的喝五两, 这样同志党培养!

会喝半斤的喝壹斤, 这样哥们最贴心!

会喝壹斤的喝壹桶, 回头提拔当副总!

会喝壹桶的喝壹缸, 酒厂厂长让你当!

出门在外老婆交代，少喝酒、多叨菜，够不着了站起来。输了咱不喝，赢了咱倒赖，吃不完了兜回来。

敬酒词敬酒语告诉你如何敬酒，由成功财富网提供！ 要心里有，茶水也当酒

酒是粮食精越喝越年轻

东风吹，战鼓雷，今天喝酒谁怕谁！

酒肉穿肠过，朋友心中留！

人在江湖飘啊哪有不挨刀啊~~~几刀砍死你啊~~~~ 梁山伯祝英台生个儿子不成才~~~几点钟才回来~~~ 男人不喝酒活的象条狗，

男人不抽烟活的象太监，

女人不化妆白活在世上，

男人不抽烟白活在人间。

半斤不当酒，一斤扶墙走，斤半墙走我不走。

酒逢知已千杯少，能喝多少喝多少，喝不了赶紧跑。 革命小酒天天醉..............

两腿一站，喝了不算。

甘为革命献肠胃

革命的小酒天天醉，

喝红了眼睛喝坏了胃，

喝得手软脚也软，

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喝得记忆大减退。

喝得群众翻白眼，

喝得单位缺经费；

喝得老婆流眼泪，

晚上睡觉背靠背，

一状告到纪委会，

书记听了手一挥—

能喝不喝也不对，

我们也是天天醉！

辣酒涮牙,啤酒当茶

6个6啊！哥两好啊！谁怕谁啊，乌龟怕铁锤啊！

客人喝酒就得醉,要不主人多惭愧

主人举杯对在座的说道：“女人大点口，男人全进去。”

革命小酒天天醉,回家和老婆背靠背,

老婆告到纪检委员会,纪委书记说:该喝不喝也不对; 老婆告到人大常委会,人大主任说:这笔开支早就在预算内;

老婆告到妇女联合会,妇女主任说:我家那位也是天天醉;

老婆告到市委联席会,市委书记说:喝死了我们为他开追悼会.

小快活，顺墙摸；

大快活，顺地拖。

人在江湖走，哪能不喝酒

不会喝酒,前途没有

一喝九量,重点培养

只喝饮料,领导不要

能喝不输,领导秘书

一喝就倒,官位难保

长喝嫌少,人才难找

一半就跑,升官还早

全程领跑,未来领导

相聚都是知心友，我先喝俩舒心酒。

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路见不平一声吼，你不喝酒谁喝酒？---令打酒官司的人喝一杯

锄禾日当午，汗滴禾下土，连干三杯酒，你说苦不苦？

春眠不觉晓，处处闻啼鸟，举杯问小姐，我该喝多少？---小姐说了算

少小离家老大回，这杯我请小姐陪。---与在座小姐对饮一杯

跟着感觉走，这次我喝酒。---咳，没办法，喝了吧

来时夫人有交代，少喝酒来多吃菜。

酒壮英雄胆，不服老婆管

酒量不高怕丢愁，自我约束不喝酒。

量小非君子，无毒不丈夫

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日出江花红胜火，祝君生意更红火。---请经商下海者喝一杯

结识新朋友，不忘老朋友。---与新老朋友共干一杯

朝辞白帝彩云间，半斤八两只等闲。---好酒量，喝一杯

危难之处显身手，妹妹（兄弟）替哥喝杯酒。

一条大河波浪宽，端起这杯咱就干。---自饮一杯

东风吹，战鼓擂，今天喝酒谁怕谁？

万水千山总是情，少喝一杯行不行？

要让客人喝好，自家先要喝倒！

商品经济大流通，开放搞活喝两

中国八大菜系

八大菜系之一江苏菜：

一、菜系的形成

江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊， 加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有 鳃，秋有肥鸭冬有蔬"，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的 物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成， 32

其影 响遍及长江中下游广大地区。

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，b，以大运河为主干， 南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工 为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。

金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"四大名菜以及"盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠"为代表。

苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾"、"鸡茸蛋"、"常熟叫化鸡"等都是烩炙人口的美味佳看。徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。

二、江苏菜的特点

用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等。

中国八大菜系之一山东菜

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南儿朝时，高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精干饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

33

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和”奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧。榴，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们．利用丰富的资源。全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验。把来路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、莱、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、 34

汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐尔。

烟台莱属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥、素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜。以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹杯、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。

青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳有供人品尝。青岛也以善烹海鲜驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店。被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。

出于曲阜的孔府菜历史悠久、用料讲究。刀工细腻、烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的饺伎者。原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。

鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。

山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

中国八大菜系之一浙江菜

一、菜系的形成

浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡;西南丘陵起伏，盛产山珍野味;沿海渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。

二、浙江菜的特点

35

１、选料刻求"细、特、鲜、嫩"

第一，选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。

第二，用特产，菜肴具有明显地方特色。

第三，讲求鲜活，菜品味道纯真。

第四，追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。

２、烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。

杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主;宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味;绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。

３、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。

浙江菜的代表菜有"西湖醋鱼"、"干炸响铃"、"雪菜黄鱼"、"东坡肉"、"清汤越鸡"、"元江鲈莼羹"、"叫化鸡"、"生爆鳞片"、"龙井虾仁"、"奉化摇蜡"、"南湖蟹粉"等。

中国八大菜系之一福建菜

闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在500年之前就已从烤食进入煮食时代了。福建是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础，烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥，烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中，烹饪原料都起着关键的作用。福建地处亚热带，气候温和，雨量充沛，四季如春。当地勤劳的祖先，在漫长的生活实践中，为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料：这里有广褒的海域，漫长的浅滩海湾，冬季不冷、夏季不热，透光性好，海水压力不大；闽江、九龙江、晋江、木兰溪等江河又带来丰富的饵料，水质肥沃，加上又是台湾暖流和北部湾寒流等水系交汇处，成为鱼类集聚的好场所，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。清初人周亮工《闽小记》中有多条讲到福建的海味，并认为" 36

西施舌当列神品，江瑶柱为逸品"。辽阔的江南平原，盛产稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等佳果誉满中外。苍茫的山林溪涧，盛产山珍野味，并有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏米和银耳等山珍美品。福建不仅常用烹调原料丰富多彩，而且特产原料也分布广泛：厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆府干等，品种繁多，风味迥异，享有盛名。这些富饶的特产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。

早在两晋、南北朝时期的"永嘉之乱"以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立"闽国"，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云："瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。"这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，"红曲烹调"成为福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了"聚春园"、"惠如鲈"、"广裕楼"、"嘉宾"、"另有天"，厦门出现了"南轩"、"乐琼林"、"全福楼"、"双全"等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州"聚春园"，饱经沧桑，百年常盛；厦门"南轩"，备历坎坷，八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍，经营特色卓著，服务形式灵活，菜品款式新颖，风味闻名遐迩。如"佛跳墙"、"鸡茸金丝笋"、"三鲜焖海参"、"班指干贝"、"茸汤广肚"、"鸡丝燕窝"、"荔枝肉"、"沙茶鸡丁"等，均为他们创制的名菜佳肴。这些名菜馆在创制众多名菜的同时，也陪育了疗名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。

闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于 37

酸甜，汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人"百汤百味"和糟香袭鼻之感，如"茸汤广肚"、"肉米鱼唇"、"鸡丝燕窝"、"鸡汤氽海蚌"、"煎糟鳗鱼"、"淡糟鲜竹蛏"等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如"东譬龙珠"、"清蒸加力鱼"、"炒沙茶牛肉"、"葱烧蹄筋"、"当归牛腩"、"嘉禾脆皮鸡"等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜，盛行于"客家话"地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如"爆炒地猴"、"烧鱼白"、"油焖石鳞"、"炒鲜花菇"、"蜂窝莲子"、"金丝豆腐干"、"麒麟象肚"、"涮九品"，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

闽菜的烹饪技艺，既继承了我国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系，不同的存在，使人感到它变换有方，损前边得法，常吃常新，百尝不厌。闽菜的烹饪有四个鲜明的特征。

其一，刀工严谨，入趣菜中。

福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，非一般粗制滥造可获成效，这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。如"鸡茸金丝笋"，细如金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。食时，鸡茸松软，不拖油带水，尚有笋丝嫩脆之感，鲜润爽口，芳香扑鼻。又如"爆炒双脆"，厨师在加工肚尖时，用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀称的细格花，下刀迅速而富有节奏，刀刀落底，底部仅保留一分厚度相连，令人叹为观止。再加上微妙的爆炒，成菜既鲜又脆，造型之美，使人赏心悦目。总之，闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上，而是为"味"精心设计的，没有徒劳的造作，也不一味追求外观的艳丽多姿。

其二，汤菜居多，滋味清鲜。

汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。在繁多的烹调方法中，汤最能体现菜的本味。因此，闽菜的"重汤"或"无汤不行"，其目的皆在于此。如"鸡汤氽海蚌"，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果；又如"奶汤草"，色白如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口；再如"葱烧蹄筋"，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口。纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

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其三，调味奇异，甘美芳香。

味美可口是人们对菜肴的共同要求，善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，他们根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法，调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准，使菜肴的口味丰富多彩，变化无穷，构成闽菜别具一格的风味。如"淡糟香螺片"、"醉糟鸡"、"红烧兔"、"茄汁烧鹧鸪"、"糟汁氽海蚌"等，以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为中心，在南方菜系中独具一格。

其四，烹调细腻，丰富多彩。

闽菜烹调方法多样，不仅熘、焖、氽等独具特色，还擅长炒、蒸、煨方法。闽菜"响玲肉"，呈淡黄色，质地酥脆，略带酸甜，吃时有些微响，故称响铃肉；"油焖石鳞"，色泽油黄，细嫩清甜，醇香鲜美。这些菜肴，在外地的福建人都亲切地称为家乡风味，成了维系家乡感情的纽带，所谓"因风思物，因物思乡"，正是这一道理。

闽菜的煨制菜肴，具有柔嫩滑润，软烂荤香，馥郁浓醇，味中有味，食而不腻的诱人魅力。闻名中外的"佛跳墙"，是清朝后期福州"聚春园"菜馆首创，距今已有100多年的历史。文人"坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"的佳名，恰当地赞誉了煨菜之冠"佛跳墙"。这一名菜，荤香四溢，味道醇厚，历经百年，海外游客纷至沓来，以品尝这个美馔佳肴为一大快事。此外，色调洁白，和谐美观，鲜嫩松脆，味道爽口的"生炒海蚌"；清色清沏，鱼肉嫩滑甘美，味道醇香鲜爽的"清蒸加力鱼"；肉烂味鲜，糟香袭鼻，质地滑润爽喉，甜美适口的"江糟羊"；色、形、味均似荔枝，食之酥香细嫩，酸甜鲜美，滑润爽口的"荔枝肉"等，深为国内外宾客所同嗜而闻名于世。

闽菜中的素菜也有其独到之处。厦门"五超级大国凌霄"峰下的南普陀寺的素菜，严守佛家传统的食谷条规，善于将纯素的原料，烹出多彩多姿、风味各异的美馔佳肴，不仅赐人以口福，而且给人一种美的艺术享受。如"羊月沉江"、"丝雨孤云"、"雪峡银浪"、"白壁青云"、"南海金莲"、"莲蓉酥酡"等名菜，菜名既寓意贴切，又客观反映了菜肴的色、香、味、形。无怪乎激起名人学士、诗人画家的无限感慨，为之题书吟咏。福建素菜闻名中外，飘香四海，吸引着八方游人纷至沓来。

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中国八大菜系之一安徽菜

一、菜系的形成

安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。

皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣，汤汁口重色浓。

二、安徽菜的特点

１、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。

２、巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。

３、擅长烧、炖，浓淡适宜。

４、讲究食补，以食养身。

安徽菜的代表菜有"红烧头尾"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"毛峰熏鲥鱼"、"符离集烧鸡"、"奶汁肥王鱼"、"葡萄鱼"等。

中国八大菜系之一湖南菜

湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。

湖南省位于中南地区，气候温和，四季分明，阳光充足，雨水集中。南有雄崎天下的南岳衡山，九疑、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，汀、资、沅、澧四水涵汇于此。得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别丰饶。当今的湖南菜，由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，逐步形成了以湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三处地方风味。

湖南菜有三个以下特点:

一、是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同 40

薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

二、是长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

三、是技法多样，尤重煨 。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨 。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢 ，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。

中国八大菜系之一广东菜

粤菜，是我国四大菜系之一，粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。

粤菜发源于岭南。汉魏以来，广州一直是中国的南方大门，地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，是与海外通商的重要口岸，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法逐渐被吸收，使广东的烹调技艺得以不断充实和改善，其独具的风格日益鲜明。明、清时期大开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡；粤菜藉此形势迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。

广东清人竹枝词曰："响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味 41

几登筵。"把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

粤菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲求"镬气"，调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别，“五滋六味”俱全。 如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，吸取京菜口味创制；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫爆鸡丁等等，借鉴川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；闻名岭南的"太爷鸡"是徽菜口味；而西汁猪扒、茄汁牛排等，则是从西菜移植而来。

粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。

粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，19xx年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。

粤菜有"三绝"之说：炆狗，选"砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾"形的精壮之狗，加上调料烹制，食时配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶，使之清香四溢；雀指的是"禾花雀"，此雀肉嫩骨细，味道鲜美；烩蛇羹，俗称"龙虎斗"，是用眼镜蛇、金环蛇等配以老猫和小母鸡精心烩制而成的佳肴，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故又名"龙虎凤大烩"。

粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。广州的北园、大同、广州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐馆等酒家，均以经营粤菜闻名。

中国八大菜系之一四川菜

具有浓郁地方色彩的川菜，是中国四大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。

川菜十分古老，秦汉已经发端。公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特 42

的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调技艺日趋完善。抗战“陪都”时期，各大菜系名厨大师云集重庆，更使川菜得以博采众家，兼收并蓄，从而达到炉火纯青的境地。

川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40种3000余种有余。

川菜作为一种文化现象，其底蕴十分深厚。历代名人及名作，在涉及巴蜀风物人情时，往往离不了饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食加以归结，为“尚滋味”，“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期，著名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆，品尝“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜川点，郭沫若还乘兴为小餐馆题写“星临轩”招牌，留下一段名人与川菜的佳话。

川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。

第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。

第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥德等。

下饭店，点菜是一项艺术创作，尤其是商务宴请时。

本人不才，承蒙单位厚爱，以埋单人的身份入道，一路跟吃，纵横祖国南北，虽无美食家的天分，却暗地里得了数不清的实惠。小时候，有人算卦，说“吃八方”是好命，算算自己出差无数，看来我也算是“吃四方”了吧？！刚上班那会，自是点菜由人，我只有吃 43

的份。另，点菜也是一种身份地位的象征，有的时候要给尊贵的客人或者己方大领导来享用。其实，轮到我点菜的机会也并不是很多。但考虑到本人善于观察，勤于思考，总算有了点滴心得，容录于下：

第一条，看人下菜碟：势利眼就是这样养成的。但饭菜是由人来吃的，不看人是万万不行的。人分三教九流，又兼老中青少，看人也是一项难度极高的技术活。众口难调，是现实的写照。第一，要考虑年龄：老少在，则点些松软的菜肴并以清淡为主，如蟹粉豆腐、白灼芥兰；第二，要考虑性别：有女性在，总要点上一两道女性菜，什么松仁玉米、拔丝香蕉之流，好一点，点葱烧辽参也成；第三，最难的，是结合来宾的身份，如果是高高级官员，有几道象征性的贵菜即可，并不一定铺张。如果是高级官员，要察言观色，或多加请让，就知道此人饮食偏好，如喜奢华则点些价高味美的，如喜节俭，则点家常的。如果是低级官员或者办事员，呵呵，考虑你的承受能力，点贵的，不常吃的，一定要让这个人感受到尊重的价值。以上是官员，以此类推，高高级企业领导、高级企业领导、低级企业领导或者普通员工，也相应如此即可。朋友吃饭，率性而为即可，不必拘泥。

第二条，看天下菜碟：天人合一是古人最伟大的追求，饮食男女，遵从天人合一总是有好处的。有些菜肴是具有强烈时令色彩的，如河蟹，俗语有“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，每年9－10月正是蟹子黄多油满之时，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。而拼死要吃的河豚，由于有苏大文豪的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”传唱千载，大家对河豚都跃跃欲试（政府禁食，生命攸关，美味事小，生命事大），本人曾在4月末在镇江小试河豚，味道不错，可能是小试的原因，也没觉得味美达到拼死一吃的地步，而3－5月正是河豚味道最美的时节。另，中国人在养生上一样是小农经济，推崇春种夏耕秋收冬藏，这样，四季里会有一些博得人气的菜肴，如秋日进补的木瓜炖排骨，冬季进补的白胡椒煲猪肚汤等。再则，阴天下雨，烈日当空，也该找些适应的菜肴来，以补天时。

第三条，看地下菜碟：物产于地，各个不同。桔生淮南的成语尽所皆知。对应菜肴乃至食材，都不尽相同。好多地方都有出产的海参以辽参为贵，而各地可能有一些其他地方不具备的特产，那上得桌来，则蓬筚生辉，博得来宾欢心。同时，我国地域广博，百千年来，当地都会有些传承经年的招牌菜，如鲁菜中的招牌菜爆炒腰花、九转大肠、糖醋鲤鱼、四喜丸子，北京的烤鸭等。考虑来宾的藉贯和本地的特色：点上几道家乡菜，会让人备增亲切感，而本地特色菜肴则让人领略异域风光，大开眼界，有新奇感，从而大快朵颐，那当时宾主相欢的大好局面。

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天地人三才说罢，还有一些顶顶重要的原则。

第四条，看营养下菜碟：每日三餐四餐的，听见好多人说浪费时间，没办法，不吃就会饿死，少吃就会营养不良，耽误时间也只能马虎过去了。膳食均衡是健康的重要通路，也是保健的最绿色的方法。按照我目前的点菜惯例，凉盘不列，一餐当有汤类，开胃也罢，权作饮料也罢，反正有比没有强，其他如时令菜蔬、肉食、海鲜、真菌类，如果有南方人或者女客，上些点心也是不错的选择。其实，所谓营养学，高深莫究，我的诠释就是食物多样化，这样就能得到最大程度的保证。

第五条，看颜色下菜碟：如果说第四条还是内功，此条则是当之无愧的外功，是点菜艺术性的外化体现，也是好多食客无法注意到的。其实，从穿衣打扮即可看出每人的颜色观并不相同，但落实到菜肴上，只要大致做到黑、绿、红、黄、白五色搭配即可，这样看来，满桌的色泽合理，极具观感，如果就这样欣赏，也算是一种享受了。

第六条，看做法下菜碟：这个是形而上学的一条，放在最后。菜肴做法不一，有煎炒烹炸炖蒸煮烧是传统中华美食料理的做法，西方则没有这么多了，所以做中国人是一种幸福。新近又有铁板烧等新法子出来，如果点菜时，辅以不同做法，满桌各异，也是一种艺术。

第七条，看经济下菜碟：单位都有指标的，动辄成千上万的餐费，谁也承担不起，量力而行，无法统一而论。

点菜是门大学问噢，吃菜就省事多了，好好享受美食吧！

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