饮食格言六适箴

适生为宝

淮安人生活哲学中很重要的一条，就是充分享受人生，绝不挥霍人生。饮食的第一要义，在于存身养生。美味享受，要服从于这个大前提。淮上百姓，以沧桑冷眼，阅尽繁华后，深知“酒食地狱”，（6）戕生害命，对“吃了豪宴洗桑拿，酒食未去美色加”这类养生大忌之“乐”，很少投去艳羡的目光。历史的教训太深刻了！骄奢恣纵，耽乐是从，悦生亦即伤生，必以生命抵折之。想当年，河厅上官吏臻于上寿者有几？“悦生乃至于无生可悦，纵欲乃至于欲纵不能。”（7）损寿延龄，只在自家一念之间：逞志肆欲，穷身极娱的赔本买卖，不干！故一再警诫子孙：“饮食不节，百病不歇。”“不节醉饱，取死之道。”提倡“少饮酒，多啜粥；多茹素，少食肉。”肥腻易于粘滞，不利肠胃，故崇尚淡煮清蒸。“酸多伤脾，甘多伤胃，辛多伤肝，苦多伤肺，咸多伤心。”故“五味不过偏，三分小神仙”。“细嚼慢咽，以津液送之，然后精味散于脾胃，华色充饥。否则，只为糟粕，填塞胃肠耳。”故“食必细嚼，饮必小咽”。对小孩子，“只以家常口味食之，不以稀物奇味诱之”。“朝吃朝馋，暮吃暮馋；越吃越馋，不吃不馋。” 少成若天性，习惯成自然。长大后，对甘旨美味，可求则求，不可求也不强求。天长日久，殁身不殆。

适体为贵

“鱼稻宜江淮，羊面宜京洛。” 地理气候使然。遗传因素、时地气候，不仅决定每个人的先天身体特质（虚实寒热等各种类型），也影响后天的饮食习惯与结构需求。即使同一个人，一生中不同的年龄段，不同的生存状态下，对饮食的具体要求也是不尽相同的。如七十以上老人，泛言之：食要早、烂、热、少、洁。但具体到某一个体，某个季节甚至某天某顿，如何正确进食，就大有学问在了。凡精于饮食者，皆年登上寿，康健不衰。故妙解自惜的淮安人抱定：“人不一定从医，但不可不知医。”尤其人到不惑之年，与自身小宇宙周旋相知日久，虽不能了如指掌，但对什么时候，需要进些什么饮食，应该潜心总结出一些经验与规律来。倘若不适，除急症外，也坚持“洞晓病源后，以食治之，食疗不愈，然后命药。”通行的大路“食单”，甚至“放之四海而皆准”的“营养表”，仅供参考，尽信书不如无书。倒是家人或乡人的经验最有借鉴价值。东汉末，涟水人陈登，任广陵太守（郡治即在今淮安市），带领父老乡亲，修筑捍淮堰（高家堰）。废寝忘食，操劳过度，加之常以简单便捷的生鱼脍佐餐，“胸中烦懑。面赤不食”，患了胃癌，令华佗不及救。三十七岁英年早逝，壮志未酬，除了“元龙豪气”长留人间，还留下了一条血的教训：“不可多食生冷，不可多食肥鲜。”至今，“生冷粗硬肥鲜不可多食”仍是淮人“和脾养胃”的一条重要原则。

适口为珍

所谓美味，主要是对口感而言的，过了喉下三寸，即无意义。况方丈之食，不过一饱。人乃地球上强者智者，不应欺凌弱者愚者，竭天地万物，以奉口体之欲。真有一天，鸟兽殚，草木竭，人类也就走到了尽头。或云：“有权不用，过期作废。”“取乐今日，遑恤我后！”即便如此，稀有难得之物与美味之间也没有等号。“龟龙麟凤”，古人称“四灵”。由龟不如鳖味美，穿山甲鲜不如蟹，雁不如鸭、鹄不如鹅好吃等推之，真有龙，未必胜鱼。麟又岂必赛猪？凤，还真不一定如鸡！淮人当年对河道衙门有悖人类饮食文化宗旨的吃法，交愤于胸臆，至今仍怀有切肤之痛。乡人蔑称整天“吃五谷，想六谷，人心苦不足”者，为“害馋痞馋痨”。淮人在品鉴美食时，以足够的底气和自信，注重个人体验，不迷信书本权威。“韭菜白菜，各人所爱。” 对时之所尚，人之所趋，显得开阔放达、从容冷静得多，不以耳餐目食为珍。御膳官馐，未必就是人间至味。皇帝阁老，更未必人中知味。一般不屑跟风随波。

适时为佳

蔬菜瓜果总是在它正常上市，即当令时品质最佳，对人体也最有益。有些人为了显示富有或与众不同，总喜反季节吃早吃少，实在是个误区。尤其老年人“非时果瓜，少食为佳”。要按不同季节，注意饮食调适，

如“冬朝莫空心，夏夜莫饱食”。“冬令吃火锅要搭一两样凉菜，夏日必须有一两样热菜等。“适时”更深层的要义，是“不饥不食，不渴不饮”。因为“强食伤脾，强饮伤胃”，且“食饱无滋味”。传说朱元璋曾问大臣们什么最好吃，刑部尚书杨靖（河下镇人）答曰：饥最好吃。即《孟子》“饥者易为食，渴者易为饮”及俗谚“晚食以当肉”之意。但对老年及身体虚弱的人来说，则要“先饥而食，先渴而饮，食不过饱，饮不过多”。

适量为宜

淮人坚持饮食切不可过量，切切！“吃饱了撑得慌”，尤其是晚餐，“饱腹膨膨，终夜不宁”。营养过剩还容易发胖，老子所谓“余食赘形”，岂虚言哉。更为严重的是“食过肠胃结，饮过成痰癖”，内伤五脏精气，疾由斯作，积之于微，其害不可端倪。张耒《明道杂志》：“世言‘眉毫不如耳毫，耳毫不如老饕’。此言老人饕餮嗜饮食最年老之相也。此语未必然。某见数老人皆饮食至少，其说亦有理：‘食取补气，不饥即已，饱生众疾，至用药物消化尤伤和也。’” 淮人千年一条腔，反复强调：“饱病难医。”“不怕吃不饱，独怕饱不吃。”“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安，半饥不饱九十三”。自古及今，淮上多出寿星，建了不少“百岁坊”。

适意为快

人须衾影无惭、俯仰无愧，才能吃得香，睡得着。“人把心事焦，吃龙肉也不上膘。” 同光间，淮安知府顾某，每于疑似间擅杀往来行人，故平时起居常常疑神疑鬼。偶于夏日命庖人以西瓜汁下面条食之，忽觉碗内尽鲜血，惊骇大叫而亡。淮扬道谢某贪口腹之欲，“性喜食乳羊、乳犬，其食乳犬之法，庖人煮锅中水使沸，则以宽竹板横担如桥，逼令乳犬过其上，自无不立堕于沸汤中者，痛哉惨矣！”清江浦的狗见到他都跑得远远的。后因“纵容兵弁，屡酿人命”被撤职，死后停柩无人归葬，人谓“狗不嚼”。在淮人眼里，并非顿饭成席，吃出蹊跷古怪才可口可乐，才产生快感。“人生贵适志，适志则恬愉”。逢年过节，车船劳顿往回赶，一大家人欣喜团聚，吃好吃孬是另一回事，那种惬人意的欢快，沁人心的真情，是任何应酬筵席所不能比拟的。偶备几样小菜，适二三素心人相聚，把盏雄谈，击箸高歌，亦人生之快事也。饮食审美与求乐的学问中蕴藏着大智慧，要有一定的境界与阅历才能参得透。