后厨术语

头锅 指餐饮店或酒店中炒锅厨师的组长, 该职务也是指该菜系炒菜技术比较好的厨师, 其职务隶属于该菜系厨师 长,如鲁菜头锅、粤菜头锅,主要负责加工炒菜菜品成品。 上什 上什, “什”字音“杂” ,广东方言,为中餐厨房七大工种之一(炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水 台) ,除闽粤一带,其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅” ,每日里的工作共分为三大类,其一、干货涨发,诸如 鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水,凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖 烧蒸扣,平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。 今日,掐头去尾单表一表上什的汤水。 根据作法的不同汤水可分为煲、炖两类,而煲中又分为作菜用的顶汤、二汤、浓(奶)汤和供客人点单用的老火 靓汤(又名例汤) ,常见的有淮杞元肉舵蛇煲老鸡、党参海马煲野鸭、甘笋薯仔煲牛尾等。炖品则多为直接堂食, 常见的有原盅菜胆翅、女贞子当归炖乌鸡、海棠灵菇炖双雀等。而汤水成败的要诣则在于食材与药品的配伍,如 鹿尾巴煲蚬鸭这款汤配淮杞、虫草、杜仲、元肉则壮阳,配当归则滋阴。故,一个好的上什厨师总是要通晓些中 药的寒、热、温、凉与性味、归经的。 打荷里的“荷”原指“河” ,有“流水”的意思。所谓“打河” ,即掌握“流水速度” ,以协助炒锅师傅将菜肴迅 速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的 打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。 “打荷” 又称“打围”“铺案”“掐边”等,它的专业术语又称“热菜助理” 、 、 。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、 菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制, 清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨 房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用, 所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并 被广泛接受。 定义:饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。 简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手。这个 职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担! 还有另一种意思: 负责菜品出锅后的型,也就是质量, 给可以的视觉感受,比如码盘, 打荷作业一般程序: (1)将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的 干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准; (2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。 (3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验; (4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。 (5)需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进 行调制。 (6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内, 料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。 (7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。 (8)开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识, 看是否清楚无误码; (9)确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;


(10)按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨 师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调; (11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时, 要立即协调占灶厨师优先进行烹调; (12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、 认真。 (13)根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、 恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。 (14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备 餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。 打荷是酒楼厨房的一种分工 一般一个完整的厨房里面会有 7 大分工 水台---几乎是所有线里最低级的一条,很苦很累,平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水 产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触,而且长时间在在同一个地方,所以经常有水台仔 手指脚趾溃烂,有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了,转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的 人,刀工慢慢成长,时机成熟了就会调到砧板线去,有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中,进 入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。 打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧 板线和炉头线之间,隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面,所以能一直不断地在师傅后面盯着学习,和 炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉 头把菜炒好之后,打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼 面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去,工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师 傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术,也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜,等 手艺过了关,就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼,甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好 的成品退回,所以同样是新人,打荷只要比水台仔神气得多,平均工资也会高出一点。打荷的线长行话 叫荷王。 打荷岗位职责: 一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。 二、备齐每餐所需餐具,并保持整洁。 三、按上菜和出菜顺序及时传送切配,以及烹制的原料和菜肴。 四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。 五、配合炉灶师傅出菜,保证菜肴整洁美观。 六、严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴。 七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。 八、完成上级交办的其它工作。 传菜员岗位职责: 酒店、餐馆中职业,旧时称为“跑堂的”。 主要是负责在餐厅不同的档口传送菜品的(海鲜池/凉菜/烧腊/热菜等),上菜结束后撤台等。 1. 按酒店规定着装,守时、快捷、服务指挥。 2. 开餐前搞好区域卫生,做好餐前准备。 3. 保证对号上菜,熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。


4. 熟记酒店房间号、台号,负责点菜单的传菜准确无误,按上菜程序准确无误,迅速送到服务员手 里。 5. 传菜过程中,轻、快、稳,不与客人争道,做到礼字当先,请字不断。做到六不端:温度不够不 端,卫生不够不端,数量不够不端,形状不对不端,颜色不对不端,配料不对不端,严把菜品质量关。 6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。 7. 天冷备好菜盖,随时使用。 8. 负责餐中前后台协调,及时通知前台服务人员菜品变更情况,做好出品部与楼面的联系、沟通及 传递工作。 9. 安全使用传菜间物品工具,及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具,剩余食品,做到分类摆放, 注意轻拿轻放,避免破损。 10. 做好收市,垃圾按桌倒,空酒瓶摆放整齐。 水台 为中餐厨房七大工种之一(炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台),水台,即负责鱼类、 海鲜的屠杀及清洗。帮助厨师预备材料做准备


 

第二篇:钣金术语

按基本工艺顺序:

1、剪料:指材料经过剪板机得到矩形工件的工艺过程。

2、下料:指工件经过LASER切割或数控冲床冲裁的工艺过程。

3、落料:指在普通冲床或其他设备上使用模具加工得到产品形状的工艺过程。

4、冲孔:指工件由普通冲床和模具加工孔的工艺过程。

5、折弯:指工件由折弯机成型的工艺过程。

6、成形:指在普通冲床或其他设备上使用模具使工件变形的工艺过程。

7、抽孔:也叫“翻边”,指在普通冲床或其他设备上使用模具对工件形成圆孔边翻起的工艺过程。

8、攻牙:指在工件上加工出内螺纹的工艺过程。

9、扩孔:指用钻头或铣刀把工件上小孔加工为大孔的工艺过程。

10、沉孔:指为配合类似沉头螺钉一类的连接件,而在工件上加工出有锥度的孔的工艺过程。

11、压铆:指采用冲床或油压机把压铆螺母、压铆螺钉或压铆螺母柱等紧固件牢固地压接在工件上的工艺过程

12、涨铆:指先将工件沉孔,再采用冲床或油压机把涨铆螺母牢固地压接在工件上的工艺过程。

13、拉母:指采用类似铆接的工艺。用拉母枪把拉铆螺母(POP)等连接件牢固地连接在工件上的工艺过程。

14、拉铆:指以拉铆枪为工具用拉钉将两个或两个以上工件紧密地连接在一起的工艺过程。

15、铆接:用铆钉将两个或两个以上工件面对面连接在一起的工艺过程,若是沉头铆接,需将工件先进行沉孔。

16、冲凸包:指在冲床或油压机用模具使工件形成凸起形状的工艺过程。

17、冲撕裂:也叫“冲桥”,指在冲床或油压机用模具使工件形成像桥一样形状的工艺过程。

18、冲印:指使用模具在工件上冲出文字、符号或其他印迹的工艺过程。

19、切角:指在冲床或油压机上使用模具对工件角进行切除的工艺过程。

20、冲网孔:指在普通冲床或或数控冲床上用模具对工件冲出网状的孔。

21、拍平:指对有一定形状的工件过渡到平整的工艺过程。

22、钻孔:指在钻床或铣床上使用钻头对工件进行打孔的工艺过程。

23、倒角:指使用模具、锉刀、打磨机等对工件的尖角进行加工的工艺过程。

24、校平:指工件加工前、后不平整,使用其他的设备对工件进行平整的过程。

25、回牙:指对预先攻有牙的工件进行第二次螺牙的修复的过程。

26、贴保护膜:指使用能保护工件表面的薄膜对工件表面进行防护的工艺过程。

27、撕保护膜:指对工件表面保护薄膜进行的清理过程。

28、校形:指对已加工成形出来的工件进行调整的工艺过程。

29、热缩:指使用加热设备(热风枪、烤箱)对套住工件的塑胶进行紧缩的工艺过程。

30、贴标签:指把标签贴到工件指定位置的工艺过程。

31、拉丝:指使用拉丝机和砂带对工件表面进行的一种纹路处理的过程。

32、抛光:指使用抛光设备对工件表面进行光亮处理的工艺过程。

33、热处理:指为提高工件的硬度进行特殊处理的工艺过程。

34、去毛刺:指对工件进行钣金加工过程中,用打磨机、锉刀等工具去除工件毛边,使工件

加工处光滑、平整的工艺过程。

35、氩弧焊:指工件和工件连接由氩弧焊机在工件边缘或接缝处焊接的工艺过程。其中又分为断续焊、满焊等,要在图纸上标示清楚。

36、碰焊:又称:“点焊”,是指由碰焊机将工件面对面焊接连接的工艺过程。

37、植焊:指用植焊枪将植焊螺钉牢固地焊接在工件上的工艺过程。

38、焊接打磨:主要指采用打磨机、锉刀等工具使工件焊疤处光滑、平整的工艺过程。

39、前处理:指工件钣金加工完成后,在喷漆或喷粉以前,用电解溶液对工件进行除油、除锈及增加工件表面覆膜(如磷化膜)并清洗的工艺过程。

40、刮灰:指采用原子灰弥补工件表面的缺陷如焊接缝隙或凹坑的工艺过程。

41、刮灰打磨:主要指采用平磨机或砂布针对刮灰后的工件,进行表面抛光的工艺过程。

42、喷油:指采用专用喷枪把油漆均匀地喷附于工件表面的工艺过程。

43、喷粉:指采用喷枪把粉末均匀地喷涂在工件表面的工艺过程。

44、丝印:指用专用油墨渗透过特别的网格在工件表面形成文字或图案的工艺过程。

45、电镀:指为保护或美观工件而在工件表面镀上一层金属的工艺过程。

46、氧化:指为保护或美观工件而在工件表面形成氧化膜的工艺过程。

47、喷砂:指通过喷砂机喷砂对工件表面进行处理的工艺过程

47、组装:指把两个以上的工件装配在一起的工艺过程。

48、包装:指对工件进行防护,便于运输的过程。

断差

抽形(冲模)

回压

抽牙(抽孔后攻牙)

沙拉(沉孔)通孔

钣金产品的结构设计思路

下面要讲述的是我在工作中的钣金产品设计的基本过程,是在多次开发实例中总结出来的,在最近的一个任务中试用过,工作效率有很大提高,设计思路比较清淅,但感觉还是有点问题,需要改进,欢迎大家提出意见,共同提高!;) 在钣金结构设计时,采用TOP-DOWN自顶向下,用骨架来控制总体尺寸,方法比较好。在装配中,做出零部件的BOM,然后对各零件做细部设计,零件之间的相关配合能够很好地保证。那么如何得到骨架呢,这就是问题的关键,答案是在二维布局里做。

这样,工作中的大致流程就出来了,布局-----骨架-----零件。要修改零件,到布局里修改,零件自动更新。

布局在这里有两个作用,一是确定尺寸,二是自动装配。

我以前对布局认识不深,总认为没有必要,数据传递多了,思路把握不住。近来,看了本论坛上的一些关于布局的贴子,才知布局的作用是这么大,用好了真是如虎添翼呀!PROE确实是强大的设计软件,我们只用到了其中很小的一部分功能,越是深入,得之越多。

言归正传,现就按照工作流程,设计一款变频器。一步一步来,先从布局开始。

一、布局

新建一个布局文件,或打开一个布局文件

将与结构布局有关的元器件先搬过来,(不用画,布局中的绘图用起来不爽)可以在PROE中做好模型,转为工程图,另存为DWG格式,或用ACAD直接画DWG图。

标注与结构布局有关的几何尺寸。这个标注其实就是在新建参数,可以在标注时输入值,也可以暂时不输入值,以后到参数表内统一输入。

注:在布局中有三种尺寸,在命名时先定一个规则,因为以后要经常更改尺寸,为便于查找。

a:元器件尺寸 用Q开头,后面跟器件名称前三位字母,加一杠,再就是尺寸类别,如QCAP_H,就是表示器件电容的高度尺寸,QBSM_L表示模块的长度尺寸,所有的元器件尺寸都是Q打头,就比较容易查找了。

b:间距尺寸 用J开头,JX用于X方向,JY、JZ分别用于Y和Z方向。如JX_BSM_SAN就表示模块到散热器边的X方向的间距尺寸。

c:零件骨架尺寸 用L开头,LSAN_W,表示散热器零件骨架的宽度尺寸。

元器件尺寸,按照选用的类型,将尺寸值一一输入。(有一个小技巧,如果绘图时比例调得合适的话,元件的测量值,即参数的缺省值就是元件的真实值,不用再输入了。想想看,数十个元件的值输入也够麻?span href="tag.php?name=%B3%B5%C4%A3" onclick="tagshow(event)" class="t_tag">车模谷菀壮龃怼#?br /> 间距尺寸,这是我们发挥作用的地方,这些尺寸要我们设计确定了。输入我们设定的值。以后经常要修改这些值,来完善我们的设计。

零件骨架尺寸,这些值用关系式控制,一般等于元器件尺寸+间距尺寸

插入第二个页面,把元器件和骨架外形先初步排列一下,不要求准确,但大致方位要确定了。

标注出有关的间距尺寸,在俯视图中可以标出X方向和Y方向,在主视图中可以标出X方向和Z方向。

尺寸名自己要看得懂,还可在参数表中,用中文说明一下

插入第三个页面,确定骨架尺寸,该类尺寸用关系式控制。

这些尺寸以后都要被PRT用到

插入第四个页面,各子零件骨架的基准面间距尺寸确定

这些尺寸也是由关系式来控制的。

插入多个基准面,

如果是FRONT,就从右向左画,正方向就会朝上。

TOP面,就从左向右画,正方向就会朝下。

RIGHT面,就从上向下画,正方向就会朝左。

这里还要说一下基准面的命名规则。

TOTAL_FRONT 总基准 FRONT

TOTAL_RIGHT 总基准 RIGHT

TOTAL_TOP 总基准 TOP

SAN_RIGHT 散热器 RIGHT

这么做,声明到总装配时,看得明白,不会弄错。

这一步是为以后在组件中装配准备的。

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