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湘菜大全-教你如何做湘菜!

一: 剁椒蒸鱼头

配料:

大头鱼鱼头一个。

剁辣椒，姜丝，料酒，葱花。

操作:

1、鱼头洗净，剖开，酒上料酒，姜丝。

2、在鱼头上放一层剁辣椒（这可是我自己做滴），因剁辣椒较咸，所以不再放盐，放入锅中蒸十分钟（水开，蒸汽上来再放鱼头）。

3、鱼头蒸好后，若汽水太多，可以倒掉一部分，撒上葱花，炒锅烧热油，淋在鱼头上，啊，香味出来了，吃……

二: 湖南小炒肉

配料:

尖椒，五花肉，蒜。

操作:

1.选较香辣的青尖椒切滚刀片，猪猪带肥前腿肉分肥瘦分别切片，蒜切片。

2.锅热较多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，并不断翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮状。加入肉片，调盐、老抽、生抽、鸡精，大火快炒出锅。

做法要点：

１、青椒不能选太辣的，但一定要香；

２、不能用里脊肉，前腿肉为上选，这样炒出来的肉片才会口感滑嫩又不失嚼劲；

３、油宁多不宁少，肥肉可多放些。青椒等一定要多翻炒，炒得太短不够香哦； ４、大火，动作要快！

三: 红烧猪脚

配料:

净猪脚，色拉油，盐，味精，料酒，酱油，糖色，白糖，葱花，姜块，葱把，桂皮，八角，整干椒。

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特色湘菜

剁椒鱼头 58元 四方发财东坡肉 58元 川味鱼片 28元 农家土猪肉 28元 翠绿猪脚 38元 湘味啤酒鸭 48元 乡里炒鸡 38元 香芋蒸排骨 38元

青椒腊猪嘴

香煎鲫鱼

活水活鱼

清蒸碗鱼

清蒸武昌鱼

红烧带鱼

糖醋带鱼

红烧黄花鱼

韭菜鲜鱿鱼

茶油炒野兔

红浇排骨

爆炒腰花

土匪猪肝

仔然脆骨

宫爆鸡丁

腰果虾仁

松仁玉米

肉饼蒸蛋 随堂小炒 28元 罗卜条腊肉 26元 毛氏红烧肉 38元 酸辣肥肠 46元 酸辣鸭掌 38元 酸辣鸡杂 38元 小炒黄牛肉 38元 米豆腐牛腩 28元 农家小炒肉 28元 飘香回锅肉 38元 干莴笋炒肉 38元 野山菌五花肉 38元 鱼香肉丝 22元 水煮牛肉 38元 水煮肉片 26元 金钱蛋 38元 农夫香干 28元 水蒸蛋 28元 扎菜扣肉

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王老吉，“防火”让自己火起来

——王老吉1亿到10亿营销全案

《销售与市场》案例版

作者 张旭

凉茶史话

历史和文化是产品潜在的最大卖点。

凉茶是广东、广西地区的一种由中草药熬制、具有清热祛湿等功效的“药茶”。在众多老字号凉茶中，又以王老吉最为著名。王老吉凉茶发明于清 道光年间，至今已有175年，被公认为凉茶始祖，有“药茶王”之称。到了近代，王老吉凉茶更随着华人的足迹遍及世界各地。

上世纪50年代初，王老吉药号分成两支：一支归入国有企业，发展为今天的王老吉药业股份有限公司（原羊城药业），主要生产王老吉牌冲剂产品 （国药准字）；另一支由王氏家族的后人带到香港。在中国大陆，王老吉的品牌归王老吉药业股份有限公司所有；在中国大陆以外有凉茶市场的国 家和地区，王老吉的品牌基本上为王氏后人所注册。加多宝是位于东莞的一家港资公司，由香港王氏后人提供配方，经王老吉药业特许在大陆独家 生产、经营红色罐装王老吉（食健字号）。

20xx年，来自广东的红色罐装王老吉（以下简称红色王

老吉），突然成为央视广告的座上常客，销售一片红火。但实际上，广东加多宝饮料有限公 司在取得“王老吉”的品牌经营权之后，其红色王老吉饮料的销售业绩连续六七年都处于不温不火的状态当中。直到20xx年，红色王老吉的销量才 突然激增，年销售额增长近400%，从1亿多元猛增至6亿元，04年则一举突破10亿元！

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湘菜的历史渊源

从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，并同其它地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。 湖南省境内人类新石器时代遗址，已发现的有30000处之多，其中以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带分布尤广，出土文物又以饮食器皿为多，可见饮食文化在湖南的悠久历史。

湖南古称“南蛮”，战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影响，已形成了与中原地区不同的特点，而且这些特点一直沿袭到两汉。从《楚辞﹒招魂》中可以看到，当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等，烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种，形成了酸、苦、咸、甜诸味，其中酸、苦很具地方特色。《楚辞释》中云：“大苦，豉也。”指两千年来湖南民间调味品豆豉﹔至今浏阳出产的豆豉仍闻名全国。

到了汉代，湘菜的地方风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》中对当时的饮食有详细的记载。《食单》中有精美菜者近100种，其中内羹一项就有5大类24种，另还有72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。这时湘菜的烹调方法也发展到16种，羹、炙、煎、熬﹔蒸、

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流行湘菜意味着这道菜很多顾客都爱吃，这种菜品做法能满足顾客的需求。所以，

关注流行特色湘菜，才能了解湘菜餐饮市场的发展方向，菜品不需要多么的特别，只需要顾客的喜欢，只有顾客的认可，顾客才愿意回头，餐厅生意才会兴隆。

我们不排斥高档或者特殊的湘菜，但我们更愿意看到经济、实惠、用普通原料烹制出来顾客喜爱的特色湘菜，下面我们就来介绍今年最受欢迎的最新流行特色湘菜。

腊味一直以来是湘菜的一大特色，这些年来腊味缺在湘菜中慢慢的推出，究其原因有二:一是市场黑作坊的生产导致腊味产品质量的下降，二是在腊味烹调水平上缺少创新。所以湘菜要想让腊味重新恢复光彩，一定要在这两个方面下功夫，下面就来介绍这道腊鲢鱼的创新特色湘菜。

农妇蒸腊鲢鱼

腊制品肉质干紧，不能直接加调料“一气蒸成”，应先单独蒸至回软，再加调料蒸一遍，否则腊制品无法充分吸收调料的味道。

为防止菜品卖相杂乱，很多厨师处理干辣椒时会去掉籽，我们偏偏留着它熬酱，因为干辣椒籽含油丰富，越嚼越香。注意，干辣椒籽要最后下锅，防止焦糊，此外干辣椒籽有一股呛辣味，要将这股味道熬至挥发后才能出锅，避免给食客带来不适感。

原料：腊鲢鱼1条

调料：秘制酱50克。

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湘菜特点

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

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14道著名湘菜做法

刚评选出的14道著名湘菜做法（网络收集）

2009-10-21 14:32:00

14道著名湘菜做法

14道最具各市州特色故乡菜揭开神秘面纱——宁乡口味蛇，株洲攸县血鸭，湘潭毛氏红烧肉，常德肥肠煲，安化脆笋，岳阳茶油鸭，衡阳头碗，竹筒粉蒸排骨，永州东安鸡，邵阳猪血丸子，娄底新化三合汤，怀化洪江血粑鸭，湘西雷打鸭，张家界土家三下锅

宁乡口味蛇做法：

主料：活蛇1-2条

调料：植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。

制法：

1. 将蛇宰杀剥皮，去内脏，去皮，洗净后剁成8厘米长的段备用。

2. 在高压锅内放水约三分之一高度，将蛇肉和八角茴一起放入高压锅，待安全阀跳动冒汽，约6--8分钟后关火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生虫。

3. 炒锅置旺火上，将植物油烧至六成热时，下入蛇段煸香，再放入调料，旺火爆炒，出锅装盘，放香菜点缀即可。

株洲攸县血鸭制作步骤为：

1首先，要选择饲养40至70天左右的仔鸭，配料为：蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜丝。其次，杀鸭时用黄酒冲兑仔鸭的血浆。再次，炀鸭脱毛。铁锅内放冷水和少量食盐，边加火使水升温，边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子，而后把毛搓光。最后，炒菜时要先炒熟毛豆子和辣椒等，再用茶油爆炒鸭仔肉，经旺火闷后，用鸭血糊拌。

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