XX省技师、高级技师职业资格考评

技术能力总结

本人XXX，漳州人，XX年X月X日出生，汉族。本人从事厨师行业X年以来，先后在XX大酒店、XX大酒店、XX酒店管理有限公司任职主厨、总厨，现将本人个人技术总结如下：

一、技术学习阶段。本人从一进厨房的时候就被安排在打荷的岗位，由于本人刚进厨房什么都不懂，所以在工作上面勤勤恳恳，尊敬师傅，虚心请教。每天都花很多时间锻炼基本功，比如刀功，锅功等。那时候就开始懂得使用很多技能技巧了。比如： 切肥肉的时候我们可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。在切羊肉的时候，羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。在切牛肉的时候牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。在切鱼肉的时候鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。在切猪肝的时候，猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。在切粘食品的时候，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。这就是我在学习阶段和后期在刀功上面总结出来的一些技能技巧。

…… …… 余下全文

技术（业务）总结

自从19xx年担任食堂烹调工作至今，我始终以高标准严格要求自己，始终脚踏实地，勤勤恳恳，表现出强烈的事业心和高度的工作责任感。在这几十年间我在技术上不断提高自己的烹饪技术，能够熟练的运用煎、烹、炸、烟、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹调原料、辅料、调料进行加工，在实践中不断探索，根据北方地区的饮食爱好，配制有多套特色的菜谱，让干部职工和学生吃上香甜可口的饭菜，吃的满意，放心。 其次，我严格执行《食品卫生安全发》，认真抓好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。对食堂卫生进行不定期检查，确保食品卫生安全，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对饮食者的危害。个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣粉、被褥；勤换工作服。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面和门窗及周边环境的卫生。

…… …… 余下全文

论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用

作者：文征

时间：20##年6月30日

摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。

关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用

论文主体：

一、食品雕刻的类型

食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。

1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。

2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。

（一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。

…… …… 余下全文

XX省技师、高级技师职业资格考评

技术能力总结

本人XX，XX人，XX年X月X日出生，汉族。本人参加工作以来，我一直从事厨师烹调与管理工作，已有至今18年，先后在浙江温州阿外楼、三明五一大酒店任职主厨、总厨，下面就从专业技术角度，对我这18年来的工作做一次个人技术总结：

　一、学习专业知识，提高岗位技能。

　　本人正式参加工作后，当时我在学校毕业后在酒楼从厨房小弟做起工作。工作伊始，我发现学校里学到的专业知识同实际工作有很大的不同和差距，为了尽快转变角色，适应工作的要求，我努力学习烹调专业知识，努力提高自己的岗位技能，在短短的半年内，我通过自己的努力及同事的帮助，能比较熟练地进行烹调工作。

　二、学习与进步共同前进

在后面的日子中，我不得不说，厨房的工作是艰辛困苦的，一个人需要长期的坚持下来，才会对烹饪这项事业有所成果的，那么烹饪这项事业也才会对你的付出与艰辛有所回报的。本人一步一步的学习着各种菜肴的制作，自己的技术也在自己的刻苦学习中得到了飞速发展。后来也相继做过丁板、炒锅等岗位，职务上也做过领班、副厨师长、厨师长、总厨。在这几年里，我比较擅长的是对菜肴的认知和改进。对一些传统的菜肴，比如闽菜善用糟菜，我将糟菜和江苏浙江一带的糟的菜肴做法结合起来，对闽菜的一些糟类菜肴进行了些许改进，比如糟醉羊腿的制作，我们既要做到味道纯正，又要做到深受新老顾客的喜爱。在一些白炒类的菜肴中，我结合江浙一代喜欢清淡的口味，其实江浙一带和福建人的口味差不多，都喜欢清淡，比如白炒香螺片，我们要做到既要让螺片脆爽又要做到螺片片体厚薄一致，通体透明。在仿制佛跳墙的过程中，我们也经常的对原材料进行一些修改，以达到在传统的味道中不失新鲜食材的效果。

…… …… 余下全文

尊敬的各位领导、亲爱的同学们：

大家好！

经过一段时间的紧张筹备，中式烹饪技师培训今天正式开班了。首先，我代表山海技工培训学校，对远到而来的各位领导及嘉宾表示热烈的欢迎，对不辞辛劳，担任本次培训的各位烹饪大师表示崇高的敬意和由衷的感谢！

随着餐饮业的蓬勃发展，高级厨政管理人员已经成为当今社会的紧缺人才，而作为高级厨政管理队伍重要组成部分的“厨政管理师”，也成为了广大厨政管理人员以及参加厨师培训的有志青年们格外青睐的专业。据此，我校隆重推出了此次烹饪技师培训，旨在加快培训职业化、现代化、国际化的餐饮精英，大力提高广大厨师的综合素质，满足市场对复合型烹饪人才的需求。

回顾过去几年由我校所承办的厨政管理师培训，同学们都受益匪浅。首先是培训课程安排得紧凑，同学们通过与大师的近距离接触、接受大师们耐心细致的教导，不仅对厨政管理师这个职业有了一个充分详尽的认识，同时也对酒店的布局设计管理及厨房管理、菜品创新等知识有了一个系统的了解。另外，在培训课上，同学们通过大师的实践演示，还学到了十几道菜品的制作方法，同学们充分感受到了烹饪大师们精湛的技艺。

此次厨师培训不仅是加强烹饪人员技能素质建设的重要举措，也是烹饪从业人员业务知识、管理知识、全面提升自我的一次难得机遇，希望同学们珍惜机会，认真对待，以端正的态度、饱满的热情参加这次培训，做到学有所得，学有所用。

…… …… 余下全文

厨师个人工作总结

本人自从踏入厨师界以来一直在各方面严格要求自己，努力地提高自己的各方面的能力，使自己更快地适应餐饮发展的形势，勇于解剖、分析、正视自己，提高自身素质。

xx年前的金荣菜馆，这是我第一次进餐饮行业做事，教会我东西的是最多的，在工作中我端正态度，积极主动，做到“眼勤、嘴勤、手勤、脚勤”，得到师傅们好评和教导，在这里，因为我勤奋好学，掌握了厨艺的基本功，为以后的发展奠定了坚实的基础。

在此后的工作中，对自己严要求，高标准，从不失职失误，并不断提高自己的烹饪技术，熟练运用多种烹调技法，在实践中不断探索创新，以高度负责的态度，在平凡的工作岗位上，实现着自己的人生价值，得到同事、领导和客户的肯定。

其次，在管理上，在工作的企业里带头严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作。对餐饮卫生进行不定期检

查，确保食品卫生安全，并制定实行“四隔离”—成品存放生与熟、成品与半成品、食品与杂品、食物与天然冰隔离。 “四定” —环境卫生定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 “四勤”—个人卫生勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣被；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗厨房，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。确保了无一例食品卫生投诉和食物中毒事件发生。在进货环节上，严把质量关，定期调查食材市场，做到食品原料营养、品种丰富、物美价廉。在食品保管上保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省企业开支。在技术上常关注有关烹调方面的书籍和节目，积极参加餐饮业举办的交流活动，让自己的烹调知识、业务水平不断提升，同时不断开拓创新，在历任的企业里开发了多道招牌菜，深受顾客青睐，在政要的宴会中得到省市领导的好评，并在企业内创新比赛中屡获一等奖，如“金汤东升斑”“炭烧椒香鲍鱼”“鱼米之乡”等等。。。。。。

…… …… 余下全文

技师总结

我是 机务段 ，文化程度大专，我于 学校毕业分配到机务段工作，毕业至今一直工作在运输生产一线。这期间，我从一名司炉到副司机，再从副司机到司机，在机车乘务员工作岗位上度过了整整20个春秋。

“安全责任重于泰山”，确保安全是铁路职工职业道德规范的基本内容，也是义不容辞的法律责任。我从入路的第一天起就认识到安全是铁路运输生产永恒的主题。安全要靠人来保障，而业务水平的高低直接决定着保障安全能力的强弱。中国铁路的飞速发展，给我们每个不同工作岗位上的铁路职工提出了新得要求和希望。也使我充分认识到机车司机工作的重要性，只有不断学习本岗位的技术业务知识，才能提高自己的应急处理能力，为铁路运输事业的发展做出了应有的贡献。20年来，我在行车中努力学习本岗位的业务知识和专业技能，并不断的总结经验，努力提高自己的业务和技能水平。20年走行70多万公里从未出任何事故。

回顾过去的一年，现将自己的技术总结如下：

一、检查机车要勤，做到小事不小。

做好整备认真检查机车，确保机车质量良好。

二、执行规章要严，做到防患未然。

在日常的行车组织过程中，严格规章制度，执行好标准化作业，熟知《非正常行车处理预案》，做到防患未然。

…… …… 余下全文

工作总结

尊敬的评委：

你们好！

自20xx年参加工作以来，一直从事机修钳工工作，始终奋斗在维修的岗位上，在岗位上不断地摸索、实践着，为生产分厂提供更高质高量的设备。在这些年里我深刻体会到了个工作的汗水与快乐，我把自己的青春倾注于我所钟爱的机修事业上。我在各级领导及同事的关心与帮助下圆满完成了各项任务，在思想觉悟、技术水平及业务能力等各方面都得到了提高。

在思想上本人严于律己，热爱自己的事业，自己要求严格，鞭策自己，通过报纸、杂志、书籍和互联网学习整治理论和专业技术知识；日常工作中，能严格遵守劳动纪律，认真学习并遵守各项法律法规；同时发扬不怕苦、不怕累的工作精神和强烈的责任感和事业心使自己积极主动做好本职工作，端正工作态度，认真负责的完成每件事情。我相信在以后的工作中，我会在领导的关怀下，在同事们的帮助下，通过自己的努力，克服缺点，取得更大的进步。 在维修保养方面：钳工是工作极为琐碎、繁杂的职业，但为了搞好工作，满足公司生产需求，我不断请教领导、同事，查找书籍、网络并且自己摸索实践，在很短的时间内就熟悉了新设备、新机械的原理和维修方法；辖区内所有设备的维护保养工作，每月按时、按质、按量完成，对于重点设备的运行状况每日跟踪检查，加大维护保养力度，使设备已100%的状态投入生产，保证生产计划的正常执行。同时在实践中总结积累了一定的经验，为使自己这些有限的经验不致于荒废，这几年，根据公司的安排，先后带了四名徒弟，其中两名成为车间维修段长，并获得公司先进班组的称号，其余两人也都成为维修骨干。形成了“传、帮、带”的良好风气。

…… …… 余下全文