基本概念

食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。微量营养素包括矿物质和维生素。 非营养素：非营养素是指存在于植物类草药、食物中，具有与营养素不一致的化学结构，溶于水或酒精等媒介中，对人体产生综合性、系统性、整体性、协调性调节健康的活性成分。 营养学：是研究人类摄取食物所含营养素的学科。人以及多数动物摄入食物以获得足够的营养素；摄取食物后，经过消化、吸收、代谢，利用食物中身体需要的物质（养分或养料）以维持生命活动。

食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

健康：对任何生物体，健康是一种动态平衡。这是一种平衡的状态：均衡地输入和输出能量和物质（甚至允许生长）。健康也意味着有继续生存的期望。

亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。在中国的传媒中，亚健康是介于健康和疾病之间的连续过程中的一个特殊阶段，过往亦称为“第三状态”，意思指健康是“第一状态”，疾病是“第二状态”，而“第三状态”则介乎于健康与疾病之间，既非疾病也非健康。

营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

营养指标

平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平。

适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。

营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养密度：指食品中以单位热量为基础的所含营养素的浓度。

营养标签：指在肉类水果蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素与含量的标签。 食品加工:将食品原料经过不同的加工处理调配等制成各种不同加工食品的过程。 食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物

蛋白质的生理功能

构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。2、构成机体活性物质，参与调节生理功能。酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。4、提供能量。 4.0kcal / g 或 16.74kJ / g

必需氨基酸（EAA）：构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满

足需要，必须由食物供给 必需氨基酸：机体自身不能合成必须由食物提供的氨基酸 缬异亮亮苯蛋色苏赖

蛋白质的互补作用：营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基 酸可以互相补充，提高营养价值。

用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值

机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点

原则：食物的生物学种属越远越好.搭配的食物种类越多越好.不同种类食物的食用时间越近越好

食物蛋白质营养学评价: （一）含量（content）

含量*是营养价值的基础（二）消化吸收率

反映Pro在消化道内被分解、吸收程度

（三）利用率（utilization）

蛋白质-热能营养不良

病因：Pro 、 E不足 原发性--摄入不足

继发性--消耗 排泄↑

临床表现1、浮肿型---E基本满足，Pro严重不足 2、 消瘦型---E-Pro均不足 3、混合型 综合治疗:1增加营养全面补充营养素 2药物及其它治疗3积极治疗原发疾病 并发症 4加强护理

必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列 —— α-亚麻酸**n-6系列 —— 亚油酸**

脂类的生理功能

1.提供能量：释放的能量为9kcal / （37.56kJ）；2.构成身体成分：3. 供给必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸4. 促进脂溶性维生素的吸收和利用；5. 缓冲外力伤害，保护内脏器官；6. 维持正常体温；7. 节约蛋白质；8. 构成参与某些内分泌激素；9. 改善食物的感官性状，促进食欲，增加饱腹感。

磷脂

是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质

磷脂功能

参与细胞膜构成 (最重要功能)2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能

固醇类

一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同

与所有醇类一样，可与FA形成酯

1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中

2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素\、肾上腺素\和维生素D等

脂类的食物来源

动物脂肪：肉、鱼肝油、脑、骨髓、蛋黄等；

植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；

亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多；

鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）较多。

含磷脂较多的食物为蛋黄、瘦肉、脑、肝脏、肾脏、大豆、麦胚和花生等；

含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋黄。

膳食纤维的生理功能

主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖 碳水化物生理功能

1． 供能2．构成机体组织的重要成分3．节约蛋白质作用4．抗生酮作用

（二）食物CHO生理功能 主要热能营养素、改变食物色香味型、提供膳食纤维

合理膳食：除了要维持上述这三大类营养物质之外，还要摄入适量的水、无机盐、维生素和纤维素等才能保证身体的健康。

合理选择和搭配食物，养成良好的饮食习惯，才满足人体对营养物质和能量的需要，维持身体健康，保证新陈代谢、生长发育等生命活动的正常进行

人体热能消耗:热能消耗** ＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应

食物热效应 即食物特殊动力作用 ，是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗 ，此时可引起体温升高

不同食物成分其TEF不同 CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%，混合食物约为10%左右。 能量消耗测定

基础代谢率**（BMR）

是指单位时间内的基础代谢，以每小时、每平方米体表面积的产热量为单位（ kJ / M2 ·h）。 影响基础代谢的因素

矿物质

常量元素和微量元素

1，常量元素（7种）：钾、钠、氯、硫、钙、镁、磷。

2，微量元素（14种，19xx年）（21种，19xx年）

第一类；人体必需功能的微量元素：铁、铜、碘、锌、 硒、 钼、钴、铬

第二类；人体可能必需的微量元素：锰、镍、硅、矾、硼

第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡

矿物质的生理功能

(1) 构成机体组织的重要组分， (2) 是细胞内外液的重要成分， (3) 保持机体的酸碱平衡，钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用。(4) 是酶系统中的催化剂、辅基、核酸、蛋白质的组成成分，也是机体某些特殊功能物质的重要成分，

维生素（Vitamins）

是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物

营养调查 ：营养调查的目的是调研特定人群或个体的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况、进行营养监测和制定营养政策提供基础资料，也为改善食物生产消费、实施营养干预措施等提供科学依据。

营养状况评价 ：为确定个体、人群或地区的营养状况，需要对营养调查的结果进行评估。

营养调查的主要方法分为几类：

膳食调查，体格检查，临床检查，生化检查，体格检查

膳食调查的项目：各大类食物的进食量，热能营养素来源的分布，蛋白质食物来源的分布，三餐的热能摄比例，各种营养素的一日摄入量，用DRI作为比较的基准

平衡膳食四大概念值：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

平均需要量(EAR)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。也称“生理需要量”。

推荐摄入量（RNI） ：满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97～ 98%个体需要量的摄入水平。能量的RNI=EAR

适宜摄入量（AI）AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。

用于计划膳食：

个体 RNI—摄入的目标值；AI—替代RNI作为目标值；UL－作为限制过多摄入的标准； 群体 EAR－结合摄入量变异值或标准差应用（RNI)，确定一个特定群体的参考摄入量。 用于评价：

个体 EAR—用以检查摄入不足的可能性；UL—用以检查过量摄入的可能性；

群体EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率

膳食类型：地区、民族、个人信仰、生活习惯不同而不同，人们长期经常进食食物质与量的组成及烹调方式的类型。

1、素膳：植物性膳食

2、混合膳食：由植物性食品和动物性食品组成，实际应用最广，更好营养作用。

3、平衡膳食 膳食中所含营养素种类齐全、数量充足，配比适宜、既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起营养失调。

4、合成平衡膳食

世界各国膳食结构可分为四种类型：

⑴ 以植物性食物为主的膳食结构；⑵ 以动物性食物为主的膳食结构。⑶ 动植物食物平衡的膳食结构；⑷ 地中海膳食结构。

平衡膳食宝塔

1.谷类250—400g，水1200ml 2.蔬菜400—500g，水果200—400g 3.肉类50—75g，鱼类50g，蛋25~50g 4.奶类及奶制品300g 豆类及豆类制品50g~30g 5.烹调油25g~30g盐6g

膳食指南

目的：指导民众合理地选择和搭配食物。 宗旨：平衡膳食 合理营养 促进健康

一、食物多样、谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯类

三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重

七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料

九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物

食谱编制

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。

目的： 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的 。

总原则：满足平衡膳食及合理营养的要求，同时满足膳食多样化的原则、尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

原则： 1. 满足营养素及热能供给量 2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化 4. 选用新鲜和清洁卫生的食物。5. 尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。6. 其他因素饮食习惯和经济能力7. 及时更换调整食谱

强化食品：加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。是将人体所缺乏的微量营养素加入一种食物载体，以增加营养素在食物中的含量。

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程，简称食品强化。

食品营养强化的意义和作用

1、 弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失3、简化膳

食处理、方便摄食。4、适应不同人群生理及职业的需要。5.防病、保健及其它。 工程食品的定义：工程食品，又称人造食品和人造营养食品，是指采用现代食品分离技术从天然食物原料中获取有用的营养成分，再以这些营养成分为基础，按照不同的营养需要和配方，再用一定工程技术制成具有一定形状、结构和特性的新型食品。常见工程食品种类：低能量食品、低脂食品、仿生食品

优点：营养素含量丰富、比例合理 满足不同人群的需要

产品质量稳定、安全卫生 风味品种繁多

缺点：加工过程可能会造成某些营养成分的破坏

成本可能偏高，其普遍性收到一定影响

仿生食品的定义：仿生食品又称模拟食品，是指以天然食物资源为主要原料，利用食品工程手段，从形态、风味、营养上模拟天然食品加工制成的一类工程食品

肥胖的原因：长期能量摄入过多：含脂肪和高糖的食物增重效果明显，喜吃零食、 夜晚或睡前进食都会增加肥胖机会；

遗传因素：遗传因素造成的肥胖常自幼发胖，且伴有高脂血症和高脂蛋白症； 活动过少：能量无消耗机会，造成能量过剩，脂肪增多，形成肥胖症；

代谢因素：肥胖者合成代谢亢进，脂肪合成增加，分解减少；

内分泌因素：肥胖者胰岛素分泌偏多，促进脂肪合成、抑制脂肪分解。

? 饮食疗法：

1、平衡膳食并适当控制总能量的摄入：每天总能量不得低于1000kcal;每月减肥0.5 - 1kg；

2、适量脂肪摄入：应占总能量的20% -30%;用植物油;胆固醇＜300mg/日；

3、保证蛋白质的供应：占总能量的20%-30%；尽量选用优质蛋白；

4、保证足够的维生素和矿物质

5、适量碳水化合物的摄入：每天不得低于50-100g;宜占总能量40%-55%，坚持高食物纤维的多糖饮食；

6、限制食盐的摄入量：每日食盐摄入量保持在1~2g

? 运动疗法：减肥的运动方式以中等或低强度运动为宜，如走路、骑车、爬山、打

球、慢跑、跳舞、游泳、划船、滑冰、滑雪及舞蹈等，减肥不宜进行剧烈运动。

各类人群的膳食与营养

一．孕妇

1. （妊娠初期）每日增加热量150Kcal，蛋白质增加20g/天，且种类平衡，饮食中应

含有适量脂肪，饱和及不饱和都需要，但不宜过度。糖类每日摄入150-200g，各类矿物质及维生素摄入均增加

2. （妊娠中期）由于胎儿生长迅速，故需要补充蛋白质及维生素ACD还需预防营养

过剩，每日均需鸡蛋一个以上，牛奶250ml以上

3. （妊娠后期）子宫压迫胃肠，需少食多餐，消化功能减弱，所以多吃易消化食品。

孕妇易出现浮肿，所以盐类不宜过量。

二．乳母

1. 热能，每日应摄取2700-3000cal，增加了200-300cal。

2. 蛋白质，增加25g蛋白质

3. 脂类，需增加必需氨基酸摄入。

4. 矿物质，多食用含钙食物，还可通过钙剂补充。多晒太阳。

5. 维生素，各种维生素度应该增加。

三．大学生膳食与营养

1. 饮食结构：主食保证能量，副食肉类75-100g，豆类50-100g，鸡蛋1-2个，牛奶250ml,

蔬菜500克，水果1-2个，动物蛋白或豆类蛋白为主，优质蛋白50%以上，三餐平均分配，补充多种矿物质维生素。

2. 早餐，提供三分之一能量（全天），保证充足血糖供应，是上午学习的重要保障

3. 合理选择零食

4. 特殊阶段营养，考试阶段——易头晕脑胀，多吃蛋白水溶性维生素，维生素A，多

吃绿色红色黄色蔬菜或水果及肝肾等动物性食品。

四．高温环境下

1. 补充水和无机盐（中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3-5L。 强劳动及气

温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。 补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。 补充饮料的温度以10℃左右为宜。无机盐的补充以食盐为主。日出汗小于3L者，日补盐量需15g左右。 日出汗超过5L者，日补盐量需20-25g。）

2. 水溶性维生素”(维生素C每日膳食供给量应为150～200mg硫胺素应为2.5～3mg

核黄素2.5～3.5mg)

3. 蛋白质和热量

 

第二篇：食品检验工_理论加我自己总结的知识点!

一、填空题

1.用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少（偶然）误差的影响。

2.氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、（高锰酸钾法）和碘量法。

3食品分析样品预处理中，有机质破坏常用的方法是（灰化法）。

4.蛋黄高度和蛋黄直径的比值称为（蛋黄指数）。

5.（碘价）是油脂中脂肪酸不饱和程度的主要标志。

6.生物富集是指生物将环境中低浓度的（化学物质）在体内蓄积积累达到较高浓度的过程。 7优质皮蛋的总碱度为（16.5～10）mg/kg。

8.在感官评定时每品尝一种样品后要（用清水漱口）。

9.在宰后检验中，若发现猪皮肤上有大小不等的疹块，则基本上可以断定该猪患有亚急性（猪丹毒）病。

10.葡萄球菌肠毒素作用于（迷走神经）在内脏的分支和脊髓而引起呕吐反应。

11.我国食品标准中规定允许使用的红色合成色素有（苋菜红）、（胭脂红）、（赤藓红）和（新红）。

12.肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫（血蛋白）。

13.多酚氧化酶是果蔬发生（褐变）的主要原因。

14.食品中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物是（蜡样芽胞杆菌）。

15.变形杆菌属于革兰氏染色为（阴性）。

16.用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其（凝固性）。

17.黄曲霉毒素毒性最强、对人体危害最大是（AFTB1）、（AFTG1）和（AFTM1）

18.重金属离子是乳粉产生（氧化味）的一个主要原因。

19.用68%—70%的酒精对乳进行检验时产生絮状凝块的乳称为（酒精阳性乳）。

20.我国食品卫生法规定饮用水细菌指标为：细菌总数不超过（100）个/ml、大肠菌群不超过（3）个/L；果汁、果味饮料细菌总数不超过（100）个/ml、大肠菌群不超过（5）个/100ml。

21.要想分析结果获得较高的准确度，就必须要有较高的（精密度）作保证。

22.食品中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物是（蜡样芽胞杆菌）。

23.我国规定食用油脂酸值不应超过（5）；新鲜牛乳总酸度不应超过（0.20%）（以乳酸计）。

24.在特定的温度和条件下，杀死一定数量的微生物所需要的时间叫（热致死时间）。

25.淡炼乳的粘度降低会导致（脂肪上浮）。

26.FAO/WHO规定亚硝酸钠的ADI值为（0.2mg/kg体重）；山梨酸的ADI值为（25mg/kg体重）。

27.食品中的细菌数量是食品（清洁状态）的标志。

28.食品中淀粉的测定通常是先将样品用（乙醚）脱脂，再用（乙醇溶液）除去可溶性糖分，处理后的样品再在（酸）的作用下水解成（葡萄糖），再利用（还原糖）法进行定量测定。

二、选择题

1.用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物称为（C）。

A. 杀菌 B. 除菌 C. 灭菌 D. 消毒

2.细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（B）。

A. 降低 B. 增高 C. 较弱 D. 较强

3.如果乳中解脂酶破坏不彻底，生产出来的奶粉容易出现（A）。

A.脂肪分解味 B.棕色化 C.陈腐味 D.氧化味

4.黄曲霉毒素的基本结构都有（A）和香豆素。

A. 二呋喃环 B. 苯基 C. 羟基 D. 羰基

5. (a)—3，4苯并芘是一种由（C）个苯环构成的多环芳烃。

A. 4 B. 5 C. 6 D. 7

6.用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，异丙醇起（A）的作用。

A. 展开剂 B. 显色剂 C. 薄层剂 D. 提取液

7.冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现（D）。

A.油蛀味 B.酸变味 C.香味不纯 D.焦煮味

8.甲基橙指示剂的变色范围是PH ( B ).

A. 1.28～3 B. 3.1～4.4 C.3 .0～5.5 D. 6.2～7.6

9.国家标准中规定中式香肠中总糖（以葡萄糖计）含量不超过（C）。

A.12% B.20% C.22% D.30%

10.猪肉在40平方厘米面积上有4～5个囊尾蚴或钙化虫体，那么该肉应该（D）处理后出厂。

A. 冷冻 B. 销毁 C. 炼油 D. 高温

11.国家标准中规定熏煮火腿中淀粉含量不能超过（A）。

A. 5% B. 7% C. 8% D. 10%

12.优级皮蛋在灯光透视检验时呈（A）。

A.粉红色 B.深红色 C.棕色 D.褐色

13.在分析实验中，滴定管的读数应保留（A）小数。

A. 两位 B. 一位 C. 三位 D. 四位。

14.当乳粉中水分含量低于（B）时，容易引起脂肪氧化。

A. >1.5 B. 1.88 C. 2.65 D. 4.5

15.舌头的后部对（B）味最敏感。

A. 甜 B. 苦 C. 酸 D. 辣

16.国家标准中规定牛肉中挥发性盐基氮不超过（B）mg/kg。

A.10 B.20 C.30 D.40

17.FAO/WHO规定食品中黄曲霉毒素的限量为（A）。

A. 0.030mg/kg B. 0.050mg/kg C. 0.010mg/kg D. 0.080mg/kg

18.生育酚是指（C）。

A. VA B. VC C. VE D. VD

19.一级鲜鸡蛋的蛋黄指数≧（C）。

A.0.2 B.0.3 C.0.4 D.0.5

20.溴酸钾在小麦粉中的最大使用量不超过（A）g/kg。

A. 0.03 B. 0.04 C. 0.06 D. 0.07

21.下列必需的微量矿质元素中属于酸性矿质元素的是（C）。

A. Ca B. K C. I D. Mg

22.牛乳因加热可使脂肪球的（D）发生变化。

A. 结构 B.化学性质 C.重量 D.物理性质

23.一般成人在每天的饮食中需要摄取食用油脂中植物油与动物油的比例为（D）最适宜。

A. 1∶1 B. 3∶1 C. 1∶2 D. 2∶1

24.国家标准中规定中式香肠中总糖（以葡萄糖计）含量不超过（C）。.

A. 12% B. 20% C. 22% D. 30%

25.溴酸钾在小麦粉中的最大使用量不超过（A）g/kg。

A.0.03 B.0.04 C.0.06 D.0.07

26.国家标准中规定牛肉中挥发性盐基氮不超过（B）mg/kg。

A. 10 B. 20 C. 30 D. 40

27．MPN是指（B）。

A 100g样品中大肠菌群确切数 B 100g样品中大肠菌群近似数

C 1g样品中大肠菌群近似数 D 1g样品中大肠菌群确切数

28.在速冻蔬菜生产中常采用烫漂工艺来抑制（A）的活性。

A. 酶 B. 维生素 C. 重金属 D. 脂肪

29．腐蚀性试剂应放在（A）的盘或桶中。

A 塑料或搪瓷 B 玻璃或金属 C 橡胶或有机玻璃 D 棕色或无色

30.紫外线消毒主要用于（D）。

A. 皮肤 B. 仪器内部 C. 物质深层 D. 物质表面

31.白酒中的甲醇主要来源于原料中的（D ）。

A.杂醇酒 B.果酸 C.甲醛 D.果胶

32．配制好的氢氧化钠需贮存于（C）中。

A 白色磨口试剂瓶 B 棕色磨口试剂瓶 C 白色橡胶塞试剂瓶 D 大烧杯

三、判断题

1.食物中毒可以分为：微生物性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物性食物中毒和过敏性食物中毒四类。（√）

2.乳与乳制品可以选择用紫外线消毒。（×）

3.抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。（√）

4.我国食品卫生检验规定细菌数量检测常用菌落总数计数；肠道致病菌一般以大肠菌群作为指示菌。（√）

5.我国规定在酱油、果汁等食品中苯甲酸的最大允许使用量为600mg/kg。（×）

6.国家标准中规定熏煮香肠中亚硝酸盐含量不许超过30 mg/kg。（√）

7.生物性膨听是由于微生物在罐头内生长繁殖产生大量气体引起的。（√）

8.国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过3mg/kg。（√）

9.原料乳热处理不当是酸凝乳凝固不良的主要原因。（×）

10.AW值的大小与食品的保质期长短无关。（×）

11.鱼肉中含水量多是鱼肉比其他肉类容易腐败的一个主要原因。（√）

12.鲜冻分割牛肉的检验项目只有感官检验。（×）

13.油脂经高温加热后营养价值不变。（×）

14.生物性膨听是由于微生物在罐头内生长繁殖产生大量气体引起的。（√）

15.利用一定的致死温度进行加热，活菌数减少一个对数周期所需要的时间叫D值。（√）

16.防腐剂山梨酸和苯甲酸测定时，一般采用在酸性条件下水蒸气蒸馏法提取和提纯。（√）

17.复合电极一般是将其浸入水中保存。（×）

18.中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗NaOH毫克数称为油脂的酸值或酸价。（×）

19.乳脂肪在加热时属非热敏性成分。（√）

20.掺水牛乳的密度比正常牛乳的密度要大。（×）

21.酒精最适杀菌浓度为70～75%。（√）

22.标准溶液是一种已知浓度的溶液。（×）

23.食品中酸不溶性灰分是来自样品中的机械污染物质和样品组织中的硅的成分。（√）

24.有机磷农药一般都比有机氯农药残留期长。（×）

25.炼乳中纽扣状物的形成主要是脂肪的作用。（×）

26.在食品中脂肪测定中，适用于脂类含量高，结合脂少，能烘干磨细，不易吸湿结块样品的脂肪测定国标法是索氏提取法。（√）

27.国家标准中规定肉灌肠中不得含有任何杂菌和致病菌。（×）

28.乳制品的感官评定可通过评定者的视觉来评价其质量。（×）

29.躯体僵硬是新鲜鱼的一个特征。（√）

30.亚硫酸钠可以用于肉类食品的保鲜。（×）

31.用高锰酸钾沉淀白酒中的铁，可能导致其中锰的含量增高。（√）

32．某食品在风干时测定的含水量为70%，风干样品烘干测定含水量为20%，则该样品的含水量为90%。（×）

四、简单题（每小题5分，共20分）

1.食品样品采集的要求是什么？

①采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性，采样数量能反映食品的卫生质量及检验项目对试样的要求，一式三份共检验、复验与备查用，每份不少于0.5kg； ②盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质，采样的工具都应清洁、干燥、无异味，在样品检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入、污染样品；

③要认真填写采样记录，写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、贮藏条件、外观、检验项目及采样人等；

④采样后应在四小时内送检，尽量避免在样品送检之前发生变化，使其保持原来的理化状态，检验前不应发生污染、变质、成分散逸、水分变化及酶促反应等影响；

⑤一般样品在检验结束后应保留一个月，以备需要时复查，保留期限从检验报告单签发日计算，对易变质食品不予保留，保留的样品应加封，存放在适当的地方，避光和选择适宜温度保存，尽可能保持其原状。

2.滴定分析对滴定反应有哪些要求?

①滴定反应要按一定的化学计量关系进行；

②反应要定量进行，且反应要进行完全；

③没有或较少存在对主反应产生干扰的反应；

④反应完成要迅速；

⑤要有合适的滴定终点（化学计量点）的指示方法。

3.影响消毒剂效果的因素有哪些？

① 消毒剂的性质

② 环境中有机物质的存在

③ 微生物的种类和特性

④ 温度的影响

⑤酸碱度的影响

4.列表说明消毒乳的理化指标？

项目 指标

细菌总数（个/ml） ≤30000

大肠菌群（近似数）（个/100ml） ≤90

致病菌 不得检出

五、论述题（20分）

1. 在食品卫生微生物学检验中，沙门氏菌检验结果是怎样判断的？（10分）

①血清学鉴定与生化试验结果均符合沙门氏菌属性的特点者，可报告为“发现沙门氏菌属”； ②凡血清学鉴定与生化试验结果均不符合沙门氏菌属性的特点者，则报告为“未发现沙门氏菌属”。

③血清学鉴定为阴性，而生化试验结果符合沙门氏菌属的生化特性时，需再进行氰化钾试验。如符合，则报告为“发现沙门氏菌属，但未鉴定”；如不符合，则报告为“未发现沙门氏菌属”。

④生化试验结果不符合沙门氏菌属性的特点者，需要根据具体情况进行报告。

2.食品中水分存在的形式有哪些？普通烘箱干燥法测定食品中水分含量时样品的要求是什么？普通烘箱干燥法测定食品中水分含量产生误差的原因是什么？（10分）

答：食品中水分的存在形式有：机械结合水、溶液和溶胶的分散介质、化学结合水三种，机械结合水、溶液和溶胶的分散介质是烘箱干燥法可烘除的水分形式。

普通烘箱干燥法测定食品中水分含量时样品的要求是：

①水分是唯一的挥发物质

②水分的排除情况很完全

③食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。 普通烘箱干燥法测定食品中水分含量产生误差的原因是：

①烘干过程中样品内出现了物理栅，妨碍水分从食品内部扩散到表层；

②样品发生化学反应使水分损失；

③样品中对热不稳定物质（如：糖分）在加过程中产生水分及其他挥发性物质； ④样品中含有除水分外的挥发性物质；

⑤样品中含有双键或其他易氧化基团的物质，在加热过程中氧化使残留物质量增加。

另加的内容！！！

单选

1、在邻苯二甲酸氢钾为基准物，标定NaOH溶液时，下列仪器中，需用操作淋洗3次的是：A（滴定管）。

2、滴定分析的相对误差，一般需要求<0.1%。滴定时消耗用标准溶液的体积应控制在C（20~~30ml）。

3、试剂中含有微量组合，会引起D（实际误差）。

4、可见分光光度计分析中，为了消除所带来的干扰，应选用B（试剂参比）。

5、原子吸收分析中，采用标准加入法进行分析，可消除C（化学干扰）的影响。

6、为了使分析结果比相对误差<0.1%，称取样品的最低质量应C（>0.2%）。

7、为了提高测定灵敏度，空心阴极灯的工作电流应为C（额定电流的40%~~60%）。

8、阳性样品（不含进口食品）的可处理时间是在报告发出后的C（三天）。

9、硫氰酸盐的分光光度法测定铁的PH条件是A（酸性溶液）。

10、双硫腙比色法测定铅的PH的条件是C（碱性条件）。

11、具有强还原性的，能使许多难解离元素氧化物原子化，且可消除其他火焰中可

能存在的某些化学干扰是B（氧化亚氮乙炔火焰）。

12、原子吸收分光光度法测定铅的分析线，其波长为C（422.7nm）。

13细菌的基本结构不包括C(鞭毛)。

14、大多数肠道杆菌是肠道的B（正常杆菌）。

15、下列描述哪项是不正确的A（巴氏消毒法属于干热灭菌法）。

16、有关格式衍射不正确是B（阴性菌细胞有肽聚糖层，很厚）。

17、肺炎链球菌在血平板上生长时，菌落周围常出现血环，特征为（A）草绿色

18、有关消毒剂的描述哪项不正确（D）常用消毒剂包括50%~70%乙醇

19、志贺氏菌随饮食进入体内导致人体发病，其潜伏期为（B）1~3天

20、下列细菌中不属于肠杆菌科的是（B）空肠弯曲菌

21、根据O抗原志贺氏菌属分为多个群，其中B群为（B）福氏志贺氏菌

22、沙门氏菌属在普通平板上的菌落特点为(A)中等大小无色半透明

23、（伤寒沙门氏菌）发酵葡萄糖，（产酸不产气）

24、正常菌群对构成生态平衡起重要作用、其生理意义与特征不包括（B）成年后肠道中双歧杆菌占肠道菌群的比例明显增加

25、样品发生气化并解离成基态原子是在与混合型原子化器的（C燃烧器）中进行的

26、原子吸收分光光度法、测定铁的分析线波长为（B）248.3nm

27、样品在转移蒸发过程中发生物理变化而引起的干扰是（B）基体干扰

28、由待测元素与其他组分之间发生的化学作用，所引起的干扰是（C）化学干扰 29砷斑法测定砷时与砷化氢作用生成砷斑的是（B）溴化汞试纸

30、钼蓝比色法测磷的测量波长为（D）660nm

31、双硫腙比色法测定汞的测量波长为（C）490nm

32、GC法测定糕点中丙酸钙时，使用的检测器是（B）FID

33、双硫腙比色法测定锌时，为了防止铜、汞、铅、铋、银、镉等离子的干扰应该

加入（A）硫代硫酸钠

34、以盐酸吡唑啉酮比色法测定糖油及制品中，氰化物的测量波长为（C）638nm

35、原子吸收法测定镍的分析线为（C）285.0nm

36、下列物质中生物活性效价最高的是（B）L抗坏血酸

37、乙醚萃取法测维生素时制醚层呈（C玫瑰红色）为终点

38、荧光比色法测定维生素的激发波长为（B）365nm

39、测定饮料茶多酚时高锰酸钾氧化法没食子酸乙酯比色法德测定结果（C）偏低

40、邻菲罗琳比色法测定铁时应在（A）乙酸钠溶液，缓冲介质中进行

41、咖啡碱分子对（A）紫外，光有特定吸收

42、可见光分光光度法测定茶叶中茶多酚含量是利用茶多酚能与（A）二价铁离子，形成紫蓝色络合物

43、用硝酸硫酸法消化处理样品是，不能先加硫酸是因为（B）硫酸有脱水性

44、双硫腙比色法测定铅时加入柠檬酸铵的目的是（B）防止在碱性条件下碱属金属沉淀

45、以下基准试剂使用前干燥条件不正确的是（C）碳酸钙 800摄氏度

46、用直接法配制0.1mol/L的氯化物标准溶液正确的是A（称取基准NaOH 50844g溶于水中，移入1L的容量瓶中，稀释到刻度）。

47、防止蒸馏时暴沸的是A（加入暴沸石）

48、滴定管的体积读数正确的是C(11.10mL)

49、测牛奶中脂肪的方法是C（巴固科克法）

50、可直接将样品放入烤箱中进行常压烘干的是（B）乳粉

51、（1+3）的盐酸溶液相当于物质的量浓度c（hcl）是（C）3MOL

52、某样品测定六次，数据如下40.15、40.14、40.13、40.14、40.17、40.14他们的平均值为（D）40.14

53、双硫腙比色法测定铅含量时为避免二价铜、二价硒干扰常加入掩蔽剂（C）氰化钾和柠檬酸铵

54、下面对GB/T13662-92代号的解释不正确的是（B）13662是产品代号

55、实验室用电安全下面做法不正确的是（C）电线浸湿后仍工作

56、尿素酶试验阳性呈（A）黑色

57、鞭毛是细菌的（D）运动器官

58、用马弗炉灰化样品时下面不正常的是（D）关闭电源后开炉门降温至室温时取出

59、配制。。。。。硫酸0.1mol/L的标准溶液1000mL正确的是（D）量取3Ml硫酸缓慢注入1000毫升水中摇匀

60、显微镜的构造有机械和光学部分机械部分不包括（D）反光镜

61、检测大肠菌群时待检样品接种乳糖胆盐发酵管，经培养如不产生大肠杆菌为（阴性）

62、有关准确度不正确的是（C）准确度反应了几次测量值的接近程度

63、玻璃仪器使用不正确的是（B）蒸发皿直接加热

判断

1 F 由于仪器设备缺陷，操作者不安操作规则操作，均可引起系统误差

2 T用已知准确含量标准样品代替式样，样品分析表和条件进行分析出的叫对照

3. T为了使滴定的误差小于0.1%，滴定时标准溶液的量应大于.20ml。

4 T 有Na-C2O4基准物，标定KM2O4溶液时，应将溶液加热75-85度后再滴定。 5 F 已标定的高锰酸钾标准液存于白色瓶中。

6 F 葡萄球菌属的形态特征是格兰仕比色法隐性勇菌无芽孢不形成荚膜有鞭毛 7 F MR实验室甲基红呈红色的阴性反应，呈黄色为阳性

8 T 紫外灭菌适用于干空气、水及物体表面

9 F 在细菌格兰仕法紫色中，脱色最为关键，如脱色过程则可造成假阴性结果。 10 F 标准加入法不仅可消除机体干扰也可消除背景吸收的影响和其他干扰。 11 F 丙酸钙用于面包中可起防腐作用ph越高防腐性越高

12 F 邻菲嘧啉比色法测铁石加入盐酸羟胺为防止二价铁离子氧化成三价铁离子 13 F 双硫腙比色法测铅含量用普通蒸馏水即可

14 T 麦芽汁培养基培养分离酵母菌

15 F 配好的硫代硫化钠应立即标定

16 T 误差是指测定结果与真实值的差。