1、肿瘤

 环境致癌因素及致癌机制
　　（1）化学致癌因素
　　1）间接作用的化学致癌物：多环芳烃，芳香胺类与氨基偶氮染料，亚硝胺类，真菌毒素。
　　2）直接作用的化学致癌物：这些致癌物不经体内活化就可致癌，如烷化剂与酰化剂。

　　（1）亚硝胺类，这是一类致癌性较强，能引起动物多种癌症的化学致癌物质。在变质的蔬菜及食品中含量较高，能引起消化系统、肾脏等多种器官的肿瘤。
　　（2）多环芳香烃类，这类致癌物以苯并芘为代表，将它涂抹在动物皮肤上，可引起皮肤癌，皮下注射则可诱发肉瘤。汽车废气、煤烟、香烟及熏制食品中；
　　（3）烷化剂类，如芥子气、环磷酰胺等，可引起白血病、肺癌、乳腺癌等；
　　（4）氯乙烯，目前应用最广的一种塑料聚氯乙烯，是由氯乙烯单体聚合而成。可诱发肺、皮肤及骨等处的肿瘤。通过塑料工厂工人流行病学调查已证实氯乙烯能引起肝血管肉瘤，潜伏期一般在15年以上；
　　（5）某些金属，如铬、镍、砷等也可致癌。
　　化学致癌物引起人体肿瘤的作用机制很复杂。少数致癌物质进入人体后可以直接诱发肿瘤，这种物质称为直接致癌物；而大多数化学致癌物进入人体后，需要经过体内代谢活化或生物转化，成为具有致癌活性的最终致癌物，方可引起肿瘤发生，这种物质称为间接致癌物。放射线引起的肿瘤有：甲状腺肿瘤、肺癌、骨肿瘤、皮肤癌、多发性骨髓瘤、淋巴瘤等

　　（2）物理致癌因素
　　离子辐射引起各种癌症。长期的热辐射也有一定的致癌作用，金属元素镍、铬、镉、铍等对人类也有致癌的作用。临床上有一些肿瘤还与创伤有关，骨肉瘤、睾丸肉瘤、脑瘤患者常有创伤史。另一类与肿瘤有关的异物是寄生虫。
　　（3）病毒和细菌致癌
　　1）RNA致瘤病毒：通过转导和插入突变将遗传物质整和到宿主细胞DNA中，并使宿主细胞发生转化，存在两种机制致癌：①急性转化病毒②慢性转化病毒。
　　2）DNA致瘤病毒：常见的有人类乳头状瘤病毒（HPV）与人类上皮性肿瘤尤其是子宫颈和肛门生殖器区域的鳞状细胞癌发生密切相关。Epstein?barr病毒（EBV）与伯基特淋巴瘤和鼻咽癌密切相关。流行病学调查乙型肝炎与肝细胞性肝癌有密切的关系。幽门螺杆菌引起的慢性胃炎与胃低度恶性B细胞性淋巴瘤发生有关。
　　3．影响肿瘤发生、发展的内在因素及其作用机制
　　(1)遗传因素
　　1）呈常染色体显性遗传的肿瘤如视网膜母细胞瘤、肾母细胞瘤、肾上腺或神经节的神经母细胞瘤。一些癌前疾病，如结肠多发性腺瘤性息肉病、神经纤维瘤病等本身并不是恶性疾病，但恶变率很高。这些肿瘤和癌前病变都属于单基因遗传，以常染色体显性遗传的规律出现。其发病特点为早年（儿童期）发病，肿瘤呈多发性，常累及双侧器官。
　　2）呈常染色体隐性遗传的遗传综合征如Bloom综合征易发生白血病和其他恶性肿瘤；毛细血管扩张共济失调症患者易发生急性白血病和淋巴瘤；着色性干皮病患者经紫外线照射后易患皮肤基底细胞癌和磷状细胞癌或黑色素瘤。这些肿瘤易感性高的人群常伴有某种遗传性缺陷，以上三种遗传综合征均累及DNA修复基因。。
　　3）遗传因素与环境因素在肿瘤发生中起协同作用，而环境因素更为重要。决定这种肿瘤的遗传因素是属于多基因的。目前发现不少肿瘤有家族史，如乳腺癌、胃肠癌、食管癌、肝癌、鼻咽癌等。

肿瘤（Tumor）是机体在各种致癌因素作用下，局部组织的某一个细胞在基因水平上失去对其生长的正常调控，导致其克隆性异常增生而形成的新生物。一般认为，肿瘤细胞是单克隆性的，即一个肿瘤中的所有瘤细胞均是一个突变的细胞的后代。 一般将肿瘤分为良性和恶性两大类。所有的恶性肿瘤总称为癌症（cancer）具有抗癌作用的食物

1、茶叶：有人将茶叶拌于饲料中，喂给身上有癌细胞的小白鼠，结果发现3周后癌细胞受到抑制有所减少。另据报道，茶叶中的某种物质经血液循环可抑制全身各部位的癌细胞。

2、麦麸：麸皮不仅能辅疗糖尿病、血胆固醇、血脂过高、便秘、肥胖症、龋齿等病症，还可预防肠癌的发生。麦麸中含有丰富的纤维素，纤维素是一种不溶性纤维，能稀释肠道内的多种致癌物质，加快食物通过肠道的速度，促使排便，减少致癌物和肠道接触的机会。

3、玉米：玉米可防治高血压、动脉硬化、泌尿结石等病症，并具抗癌作用。美国医学界指出，粗磨玉米面中含有大量氨基酸，对抑制癌症有显著效果。另外，玉米中的谷胱甘肽，在硒的参与下生成谷胱甘肽氧化酶，还能使化学致癌物质失去活性。

4、酸梅：酸梅能增强白细胞的吞噬能力，提高机体的免疫机能，辅助治疗阴茎癌、宫颈癌。

5、大豆：大豆至少含有5种抗癌物质。其中之一是与一种通常被用于治疗雌激素依赖型乳腺癌的药物作用相似，现已将它用于大规模的临床实验，以了解它对乳腺癌的预防作用。

6、葱属蔬菜：这类蔬菜包括大蒜、洋葱、大葱等。动物实验表明，这类蔬菜能预防结肠、胃、肺和肝等脏器的癌症。大蒜中的一些成分甚至能干扰癌细胞的扩散。另外，大蒜中所含的硫化物能激活人体的免疫功能，从而有助于战胜癌症。

7、绿色蔬菜：深绿色蔬菜具有防癌作用。如菠菜、莴苣等，它们含有丰富的抗氧化剂，包括叶酸、叶黄素等。科学家据此提出蔬菜的颜色越深，抗氧化剂含量越高，抗癌防癌作用越强。

8、香菇：蘑菇是一种益健康并具有抗癌作用的食品，其中最突出的是香菇。因为香菇多糖能增强细胞免疫和体液免疫，有类似于补气的作用。据说，捷克波希米亚深山里的樵夫由于经常吃野香菇，而从不患感冒与癌症。

9、猴头菇：猴头菇已由中国药学界制成猴菇菌片，用于预防和治疗胃癌、食道癌等，有效率为69、3%，显效率为15%。

10、苹果：近年研究发现，苹果中含的维生素C在体内可阻碍致癌物质亚硝胺的生成，破坏癌细胞增生时产生的某种酶活性，甚至可使已生成的癌细胞转化为正常细胞。

11、蜂乳：据近年来国内外专家的研究报道，在蜂乳中，新发现一种特殊的蜂乳酸，具有明显的防治癌症效果。

12、牛肉：美国威斯康星大学微生物学家巴里扎指导的研究小组发现，牛肉中含有一种能抑制致癌物质活动的成分，该成分能起到防癌作用。目前，这个研究小组对新物质的化学结构及功能正在进行深入研究，可望从牛肉中提取出防癌抗癌的新药。

13、海藻类：现代医学研究证实，海带、紫菜及裙带菜等海藻类食品都具有一定的抗癌作用。研究发现，癌症患者的血液多呈酸性，而海带含钙量较高，能调节和平衡血液的酸碱度，起到防癌的作用；同时，它所含有的纤维纱不易被消化，吃后能增加大便量，促进肠内某些致癌物的排泄，有助人体防癌保健。

癌症的饮食预防：1.食物多样2.维持适宜体重3.保持体力活动4.多吃蔬菜水果5.以植物性食物为主6.不提倡饮酒7.限制动物性食品的摄入8.限制高脂食物的摄入9.限盐10.防霉11.防腐12.限制食品添加剂的使用13.注意食物加工方法14.营养补充剂的选用

营养与恶性肿瘤恶性肿瘤定义：又称癌，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其他部位扩散，这种播散如无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致个体死亡。恶性肿瘤是当前严重影响人类健康威胁人类生命的主要疾病之一

食物中的致癌物质

1.N－亚硝基化合物。主要存在于酸菜、隔夜菜、腌制的肉与鱼，加工的肉制品如火腿、烤肉、香肠中。另外，香烟啤酒中也含有亚硝胺。N－亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等癌症的发生有密切关系。

2.黄曲霉毒素。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黄曲霉毒素可诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌及卵巢癌。

3.多环芳烃族化合物。这种化合物主要存在于熏烤食品、油炸类及烤焦的食品中，易导致皮肤癌、肺癌和上消化道肿瘤。

4.杂环胺类。杂环胺类主要是各种肉类经油炸和烧烤形成的，常存在于高温烹调烟雾和烤焦的肉、鱼中。杂环胺类可诱导肝癌、结肠癌和血管内皮肉瘤。

另外，残留于食品中的农药、激素及抗生素也有一定的致癌作用。

癌症的饮食预防：1.食物多样2.维持适宜体重3.保持体力活动4.多吃蔬菜水果5.以植物性食物为主6.不提倡饮酒7.限制动物性食品的摄入8.限制高脂食物的摄入9.限盐10.防霉11.防腐12.限制食品添加剂的使用13.注意食物加工方法14.营养补充剂的选用

营养与恶性肿瘤

恶性肿瘤定义：又称癌，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其他部位扩散，这种播散如无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致个体死亡。恶性肿瘤是当前严重影响人类健康威胁人类生命的主要疾病之一。

1、营养学

   营养学定义：是研究人体营养规律，营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。

   营养学研究目的：是根据集体在不同生理，病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理的利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。

   营养定义：原意为“谋求养生”；是指人体消化，吸收，利用食物或者营养物质的过程，也是人体从外界获取食物满足自身生理需要的过程

   营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”

   合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。

   营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位热能为基础所含重要营养素（维生素，矿物质，蛋白质）的浓度。

   营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素以及其质和量的关系。

   营养素的定义：是保证生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40--45种人体必需营养素。

（六大基本营养素：水、矿物质、维生素、碳水化合物、脂肪、蛋白质）

2、食品

   食品卫生：世界卫生组织WHO对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后的消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

   绿色食品：定义；指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品、生态食品、自然食品。在我国，无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。

Ａ级：限制使用农药，化肥等化学合成物的可持续农业产品；

ＡＡ级对应的是有机食品；7有机食品

   有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会IFOAM的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准二生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织办法给证书，供人们食用的一切食品成为有机食品。

   基础营养

——研究营养素与人体健康，疾病的关系

——研究营养素之间的相互作用与平衡关系

——人体消化，吸收，利用，排泄各种营养素的过程的研究

——确定营养素的需要量和供给量

   不同人群的营养：研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年）人体对营养素的需求及膳食指南。研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。

   我国居民营养及健康状况：最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏和营养失衡的双重挑战。

   恶性肿瘤：上个世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均3%-5%的速度递增，已经成为人类第二位死亡原因。20##年全球肿瘤新发病例1010万人，死亡620万，肿瘤现患病例2240万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO专家预测，20##年癌症新发病例将达到2000万，死亡人数达1200万。

3、能量

   消化系统包括：消化道和消化腺

   能量的来源：人体所需要的能量通常主要由食物来提供，食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物，脂肪，蛋白质能够在体内产生能量营养学上将这三种营养素成为产能营养素。另外，酒中乙醇也能提供较高的热能。

   人体中能量的消耗主要有三方面构成：基础代谢消耗；体力活动消耗；事无特殊动力作用的消耗。对于婴幼儿，儿童，孕妇，乳母，能量的消耗还应包括机体生长，乳汁分泌等特殊生理活动所消耗的能量。

   基础代谢：基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量，具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12h-14h）、静卧状态（全身肌肉松弛）、周围环境安静和环境温度适宜（18-25摄氏度）、无任何体力活动和紧张思维活动时的能量消耗。

   基础代谢率：人体在上述情况下，单位时间内基础代谢所消耗的能量，其表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。

   基础代谢能量的计算：体表面积＝０.００６５９×身高（ｃｍ）＋０.０１２６×体重（ｋｇ）－０．１６０３

                       消耗能量＝体表面积×ＢＭＲ×２４

   影响人体基础代谢的因素

   a体格的影响：体表面积大着，消耗能量也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。瘦体组织量大、肌肉发达者，基础代谢消耗能量多。

   b不同生理、病理状况的影响（性别、年龄等）：儿童和孕妇的基础代谢相对较高，成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降，30岁以后，没十年降低约2%，60岁以后下降更多。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的能量消耗。

   c环境条件的影响：炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高。炎热地带的居民基础代谢消耗的能量一般较低，一般热带地区居民比温带地区居民基础代谢消耗的能量约低10％，严寒地区居民比温带地区居民基础代谢消耗的能量约高10％。

   d内分泌:许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、肾上腺、垂体等，当其分泌失调时会影响基础代谢消耗的能量。服用甲壳素可调节人体内分泌，能有效改善糖尿病，并能起到辅助治疗的作用。
(在禁食、饥饿或少食时，基础代谢水平相应降低。尼古丁和咖啡因都可以刺激基础代谢水平升高）

   体力活动分级

过去：劳动强度分为五级：极轻、轻、中等、重和极重（女性没有极重一项）

现在：劳动强度由五级调整为三级，即轻、重、重三级。

   食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。

   食物特殊动力作用SDA：现称食物热效应TEF，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。食物热效应与食物成分，进食量和进食频率有关：吃的越多，能量消耗也越多：吃的快比吃的慢者食物热效应高，吃的快时，其中枢神经系统更活跃，激素和酶的分泌速度快，量多，吸收和贮存的速率更高，其能量消耗也相对更多。（一般成人摄入混合膳食，TEF相对于基础代谢的10%）

   能量的供给与食物来源：通常碳水化合物向人体提供的热能较合适的比例为占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%。

   通常成年人（18到65岁）可用体质指数BMI来判断体重是正常、肥胖还是消瘦。

   BMI=实际体重（kg）/身高（m）^2

   根据世卫组织提出的亚洲人体重分级的建议：亚太地区的成人的BMI正常值为18.5-23，大于23属于属于超重，23-25属于肥胖，大于30以上属于极度肥胖。BMI小于18.5属于消瘦。

4、营养素

   碳水化合物：碳水化合物是由碳，氢，氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。

   碳水化合物的分类：

a单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

b双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

c寡糖：由3-10个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。

d多糖：由十个以上的单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维。

e复合糖：身体的最佳能源。

 （糖原是体内糖的贮存方式，糖原贮存的主要器官是肝脏和肌肉组织。人体内糖原的贮存量有限，一般不超过500g。）

  肝糖原：含量可达肝重的5%（总量为90-100g），含量为肌肉重量的1-2%（总量为200-400g）。

   食物的血糖生成指数GI：这个数值代表着一种食物被摄入后对血液中葡萄糖的影响程度.

   定义：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的百分比。

比如说，低GI的食物有苹果与豆类，高GI的食物包括白米饭与土豆。低GI数值的食物有利于产生饱腹感，保持血糖稳定，同时降低食欲。这个理论告诉我们，我们应该在饮食中更多的选择低GI的食物，或者控制好高GI食物的摄入量。

高GI>70：葡萄糖、白面包、蜂蜜

适度GI55-70：全麦面包、黑/白米

低GI<55：牛奶、酸奶、苹果、菜豆

   人工甜味剂：主要是一些具有甜味但又不是糖类的物质。它的品种很多：?磺胺类有糖精、甜蜜素等。?二肽类有阿斯巴甜、阿力甜等。?蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖等。

糖精是广泛使用的人工甜味剂，我国规定糖精最大的使用量为0.15g/kg

糖精的甜味是蔗糖的500倍，但食后会有一种金属余味，通常与甜蜜素配伍使用。由于糖精对人体并无营养作用，业不是食品中的天然成分，应尽量少后不用。对婴幼儿食品、病人食品和大量使用的主要食品不得使用。

   纤维素：纤维素是一种葡萄糖聚合的多糖（葡聚糖）

   膳食纤维：谷类4.5  淀粉类22.2  干豆类20.2  鲜豆类4.3  瓜果类2.7  叶菜类2.7 （单位：g/100g）

   脂类:脂类是脂肪和类脂的总称。（共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。）

   正常人体按体重计算含脂类14%-19%，胖人占32%，过胖人可达60%。

   脂类的分类和功能：

?脂肪：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，它是由1分子甘油与3分子脂肪酸通过酯键相结合而成。95%

?类脂：包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯。5%

 磷脂：有磷酸的脂类；  糖脂：有糖基的脂类；  胆固醇:是脂肪酸盐和纤维素D3以及类固醇激素合成的原料。对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性纤维素（A,D,E,K）的吸收哟及钙磷代谢等均起着重要作用。

   饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸在饮食中的意义：

   建议：少使用饱和脂肪酸，多食用非饱和脂肪酸。熔点高的饱和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，导致动脉硬化；熔点低的不饱和脂肪酸，不容易凝固、沉淀在血管壁上。

   动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。

（大多数水果蔬菜不含脂肪：鳄梨与橄榄除外。 植物油好于动物油：椰子油除外。）

 加工不饱和脂肪酸的影响

“氢化植物油”：就是利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态。

·氢化过程：使植物油更加饱和保鲜，熔点提高

危害：（自然界是不存在）产生反式脂肪酸，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。

·会引发肥胖、中风、心血管疾病。膳食中的反式脂肪酸没增加2%，人们患心血管疾病的风险会上升25%。

·增加糖尿病危险。

·孕妇摄入反式脂肪酸会转移给胎儿、婴儿，从而影响其生长发育。

·可能会诱发肿瘤，研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生称正比。

·反式脂肪酸可能会引发老年痴呆。

·人体是无法吸收消化这种油脂的，使用后会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。

   含方式脂肪酸的食物：花生酱、珍珠奶茶中的奶香、人造黄油（植物奶油）、起酥油、咖啡伴侣等；油炸松脆食品：包括方便面、快餐等；冷冻食品、烘焙食品、饼干、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱等

   必需脂肪酸

   概念：必需脂肪酸是人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

   种类：亚油酸（植物油、种子、果仁 ）  α-亚麻酸（海鱼）

   EPA与DHA：EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3）

均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和α-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。                            

   脂肪的食物来源

a饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）

b不饱和脂肪酸（植物种子）

c亚油酸（植物油）

d亚麻酸（豆油、紫苏籽油）

e EPA、DHA（海产品、深海鱼油）

f磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）

g胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）

   蛋白质的功能

1、构成机体和生命的重要物质基础

2、构造新组织和修补更新组织

3、功能

4、赋予食品重要的功能特性

   限制氨基酸：指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋白质的合成为机体蛋白质的合成受到限制，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。

  赖氨酸在谷物蛋白质和一些其他植物蛋白质中含量甚少，蛋氨酸在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质相对不足。赖氨酸是谷物蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氨酸（硫氨基酸）则是绝大多数非谷物类植物蛋白质的第一限制氨基酸。

   蛋白质消化率：消化率是指 在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比，是反应食物被消化酶分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度的指标。一般采用动物或人体试验测定。蛋白质消化率越高，被机体吸收的数量越多，其营养价值越高。^[1] 

   影响食品中蛋白质消化率的因素

   一般，动物性蛋白质的消化率比植物性蛋白质高，这是因为植物性蛋白质由于被纤维素包围，使其与消化酶接触的程度较差，因此消化率低。但植物性食品经过加工烹调，其纤维素被破话、软化或除去，则植物性蛋白质消化率也可适当提高。例如大豆，整粒食用时，其蛋白质的消化率仅为60%,如将大豆加工成豆浆或豆腐，蛋白质的消化率可提高到90%。有些植物性食品中存在抗胰蛋白酶因素，可使蛋白质消化率降低，例如大豆中即有，但经烹调加热，即可破坏。^[2] 公式：蛋白质消化率（%）=（摄入氮量-粪氮量）/摄入氮量*100

    生物价：是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量。它由必需氨基酸的绝对质量、必需氨基酸所占比重、必需氨基酸与非必需氨基酸的比例、蛋白质的消化率和可利用率共同决定。公式：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×100

  依此法测出之食品BV值，以蛋为最高，达94，牛奶82，鱼81，牛肉73，黄豆66，糙米70，白米63，全麦面粉59，白面粉则仅为51。　

   蛋白质净利用率：是机体氮储存量与氮食入量之比。这是因为考虑到在蛋白质消化过程中可能受到各种因素作用而影响其消化率，故以此表示蛋白质实际被利用的程度。公式：蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价=氮储留量/氮食入量

   维生素概念：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。

   维生素分类：1、脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）    

               2、水溶性维生素【B族维生素、维生素C】 B族维生素包括：硫胺素（B1 ）、核黄素（B2）、尼克素（B3）、叶酸、维生素B12、维生素B6、生物素、泛酸

   维生素缺乏：食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症  

   常见原因：1、膳食中供给不足 2、人体吸收利用率低 3、维生素需要量相对增加

   维生素是维持人体大堆正常生理功能所必需的一类有机物质，其主要好坏功能是调节人体的新陈代谢，并不产生能量。虽然需要量不多，但多数维生素体内不能合成或合成量不足，故必须由食物中得到供给。脂溶性维生素排泄缓慢，缺乏时症状任何出现较迟，过量易致中毒。水溶性维生素易溶于水，其多余部分可迅速从尿中排泄，不易储存，需每日供给;缺乏后迅速出现诊治症状，过量做的一般不易发生中毒

类维生素物质包括：生物类黄酮、肉毒碱辅酶Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺酸等。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受重视。

?维生素C（抗坏血酸）：严重缺乏会引起全身出血的坏血病。

生理功能：

1.促进胶原生物合成

2.促进生物氧化还原过程

3.改善铁、钙、叶酸的利用

4.预防心血管疾病

5.阻断亚硝胺形成

  6.作为一种自由基清除剂

  7.解毒作用

  缺乏与过量

1、缺乏 抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功能，即羟脯氨酸和赖氨酸羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀、出血，伤口愈合缓慢等。严重时可出现内脏出血而危及生命。

2、过量 维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以致形成泌尿胆结石。有报道每日摄入维生素C2-8g时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性。

  

  ?维生素B1（硫胺素）

    缺乏症 维生素B1由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏，早起缺乏可出现疲劳、烦躁、记忆减退、睡眠障碍、心前区疼痛、厌食、腹部不适和便秘。严重时可形成脚气病而主要损害神经血管系统。

1.干性脚气病

2.湿性脚气病

3.急性爆发性脚气病

4.脑型脚气病

   食物来源：谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。

   预防：多吃粗粮及其制品，如豆类及豆子制品、蛋与蛋制品等，另外营养强化也是很好的方法。

  ?维生素B2（核黄素）

    缺乏：摄入不足和酗酒是核黄素缺乏的主要原因。核黄素轻微缺乏是没有明显的体征改变，仅有生化代谢的改变。当严重缺乏时出现多种临床症状，常见的有：

1.口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎以及脸缘炎、角膜性血管增生等症状

2.导致缺铁性贫血，并可能导致儿童生长迟缓

3.胎儿骨骼畸形

   食物来源：在各类食品中广泛存在，单通常动物性食品中的含量高于植物性食物。许多绿叶蔬菜和豆类含量也很多，谷类和一般蔬菜含量较少。

  ④烟酸（尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因子）

    缺乏症：人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，简称三D症状” 。

重度缺乏表现为1.皮肤症状 2.消化系统症状 3.神经系统症状

食物来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类（以玉米为主食的地区癞皮病发生率往往较高）

    预防：豆类、大米和小麦及其制品中含有丰富的烟酸及色氨酸，而且大部分为游离型，可为人体利用               病因：偏食，拒食肉类，以玉米为主食者。

主要表现：本病有季节性，常在春季、夏初急性发病。先有食欲不振，体重下降，腹泻或便秘，嘴里觉得烧得慌，头疼睡不好觉。以后在面部、颈周、胸上部、手腕、手背等处出现紫红色或鲜红色肿胀的斑片，又疼又痒；舌头发红发干；皮肤觉得烧得慌、麻木、疼痛；精神淡漠，失眠等。

防治：多吃瘦肉、豆类、鱼、花生，不要吃磨得太精、太细的谷类食物。应当多吃蔬菜及含维生素多的食物 已经是补充维生素PP

 

  ⑤叶酸：食物中叶酸经烹饪加工后顺势率可高达50%-90%（有氧和光线作用）。

    缺乏症：

1.巨幼红细胞性贫血

2.孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。

3.高半胱氨酸血症

4.其他：叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。

食物来源：叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。

（维生素B12缺乏也可引起巨幼红细胞性贫血以及神经系统的损坏）

 

  ⑥维生素A

生理功能：

1.维持正常视觉

2.保持上皮细胞组织的正常生长于分化

3.维持骨骼和牙齿正常发育

4.增强生殖力

5.促进生长发育

6.免疫功能

7.清除自由基与抑癌

    缺乏症：维生素A缺乏导致干眼病

    过量症：大量摄入可引发急性、慢性、致畸毒性

（普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引起。）

    食物来源：一类是动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等

          另一类为各种植物性食物，能提供丰富的维生素A原即类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中。

  ⑦维生素D

    维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素D缺乏

    常见原因是：

（1）阳光照射不足

（2）维生素D及钙、磷摄入不足

（3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍

（4）其他原因（肝肾疾病、抗癫痫药物）

缺乏症：膳食缺乏维生素D或消化吸收障碍或人体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而导致体内维生素D的缺乏。症状为：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症

佝偻病:临床主要表现为精神神经症状和骨骼变化

?精神神经症状：表现为多汗、夜惊、易激怒等

?骨骼变化：头部 形成“方颅”、“鞍状头”、或“十字头”。胸部 肋骨串珠、鸡胸、漏斗胸

?四肢及脊柱：“O”型腿或“X”型腿

    过量症：不适当的过量服用维生素D可导致人体中毒，症状为：高血钙病、高尿钙病、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。

  ⑧维生素E

生理功能：

1.抗氧化

2.抑制肿瘤发生

3.抗衰老美容作用

4.治疗贫血作用

5.与动物的生殖功能有关

6.调节血小板的粘附力和聚集作用

食物来源：广泛存在于动植物组织中，麦胚油、向日葵油 、棉籽油等植物油中含量最高。

3、矿物质

   （1）矿物质的生理功能：    

    a构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁——骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。   

    b为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙——凝血酶的活化剂、锌——多种酶的组成成份。   

    c某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘——甲状腺素、铁——血红蛋白   

    d维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。   

    e维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。人体内矿物质不足可能出现许多症状。   

    f矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。

   (2)作用：

    各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。因此，必须通过饮食补充。由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒性剂量带距离较小，故过量摄入常不仅无益反而有害，特别要注意用量不宜过大。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。  

  矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。  

  矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充。在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有：钙、铁、锌、碘、硒

    (3)食品的成酸成碱作用:是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程

成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。

?肉类、鱼、蛋类为成酸性食品

?蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后则生成碱性物质能中和酸性体液，所以蔬菜水果是碱性食品。

?应当指出，并非具有酸味的食品是碱性食品。

钙

1、生理功能：a钙是构成骨骼和牙齿的重要成分   b骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用。 

2、钙缺乏：

a缺乏原因：摄入不多；吸收减少；消耗增加

b临床表现：婴儿佝偻症，手足抽搐症，成人骨质疏松症

c预防：合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素Ｄ丰富的食物，如奶和奶制品，并进行适当户外活动，以接受日晒。

d功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌肉抽搐。    

e摄入不足缺乏症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。    

（推荐每日摄入量：800毫克。    最佳每日摄入量：1000毫克。    补充范围：0-400毫克 ）

f毒性：某些因素，如维生素d摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，尤其是这些矿物质摄入量较低的时候，可能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。  

g 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、科小麦。  

h最佳补充剂：任何形式的钙都容易被人体吸收，补充钙元素最好的形态是氨基酸钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是碳酸钙的两倍。  

i促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素d、硼以及体育锻炼都可促进钙的有效利用。  

j抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。

题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，尤其是这些矿物质摄入量较低的时候，可能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。  

k最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、科小麦。  

l最佳补充剂：任何形式的钙都容易被人体吸收，补充钙元素最好的形态是氨基酸钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是碳酸钙的两倍。  

m促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素d、硼以及体育锻炼都可促进钙的有效利用。  

n抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。

镁 

  1、功能：镁增强骨骼和牙齿强度，有助于肌肉放松从而促进肌肉的健康，对于治疗经前综合征、保护心脏和神经系统健康是很重要的。是产生能量的必需物质，也是体内许多酶的辅基。  

 2、摄入不足缺乏症状：肌肉颤抖或痉挛、四肢无力、失眠或神经质、高血压、心律不齐、便秘、惊厥或抽搐、多动症、抑郁、精神错乱、缺乏食欲、软组织内钙质沉淀(如肾结石)。  

  （推荐每日摄入量：300毫克。  最佳每日摄入量：500毫克。    补充范围：50-250毫克 ）

 3、毒性：摄入量低于1000毫克时没有毒性。 

 4、最佳食物来源：麦芽、杏仁、腰果、葡萄干、花生、大蒜、青豆、螃蟹、山核桃

5、促进因素：维生素b1、维生素b6、维生素c和维生素d、锌、钙和磷。  

 6、 抑制因素：乳制品中大量的钙、蛋白质、脂肪、草酸盐(菠菜)、植物酸盐(麦麸和面包)。  

  钠   功能：保持体内水分平衡，防止脱水；有助于神经活动和肌肉收缩，包括心肌活动；也利于能量产生，同时可将营养物质运送到细胞内

 铁：铁是人体的一种必需微元素，在人体内的分布非常广，几乎所有组织都包含铁，以肝、脾含量为最高，肺内也含铁。铁是血红蛋白的重要组成部分，是血液里输送氧和交换氧的重要元素，铁同时又是很多酶的组成成份与氧化还原反应酶的活化剂。

a生理作用：1、铁为血红蛋白和肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 2、铁与红细胞形成与成熟有关。 3、铁还能催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏中的解毒等。

b缺乏症：工作效率降低，学习能力下降，冷漠呆板，缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降，此外，常有自述心慌、心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等症状。

4、营养缺乏病：只长期严重缺乏一种或多重营养素而造成机体出现各种相应临床表现或病症。

   蛋白质能量营养不良定义：是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。

   a水肿型营养不良  b干瘦型营养不良  c混合型营养不良

   预防：合理膳食、推广生长发育监测图的应用、合理安排生活制度、减少感染、早期诊断和治疗。

（1）维生素A缺乏病

     缺乏原因：摄入不足、吸收利用障碍、需要量增加、代谢障碍、其他营养素的影响、其他原因（酗酒、长期使用一些药物如消胆胺、新霉素、秋水仙碱等均可导致维生素A的缺乏。）

     临床表现：维生素缺乏以儿童及青年较多见，男性多于女性，其病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫生殖功能。

a干眼病和夜盲症  b皮肤症状  c骨骼系统  d生殖功能  e免疫功能

     预防：最有效的预防方法是摄入含维生素A或胡萝卜素丰富的食物如动物性食品（肝脏、鱼类、蛋类、肉类、禽类、奶类、及其制品等），深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、红薯等食物，养成不偏食、不挑食的习惯。

维生素Ａ：有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。维生素A主要作用是保持皮肤、骨骼、牙齿、毛发健康生长，还能促 进视力和生殖机能良好的发展。要摄取维生素A，除全乳制品、动物肝脏、肾脏、蛋、鱼肝油之外，多食用色泽鲜艳的蔬菜和深绿色疏菜，例如芹 菜、南瓜、萝卜等疏果皆含有丰富的维生素A，其中胡萝卜更是佼佼者，多吃不但令粗糙皮肤恢复正常，也能治夜盲症和降低血压。缺乏维生素A，可使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥，粗糙，失去光泽。维生素A含量丰富的食物有动物肝脏、奶油、黄油、胡萝卜、白薯、绿叶蔬菜、栗子、蕃茄等。

  （2）硒缺乏和克山病

    发病原因：硒缺乏是克山病的病发基本因素但不是唯一因素，还有与低硒有关的复合因素参与发病

    临床表现：急性型 亚急性型 慢急性型 潜在型

预防：预防预防克山病的方法已证实有效，但由于克山病的发病因素尚未完全弄清，因此比较妥当的预防办法是，在开展综合措施的前提下，重点进行补硒的预防。

食物来源：我国农村膳食中硒的主要来源是主食，动物食品如猪肾，蛋类，禽肉，水产品小虾，鳝鱼，鳜鱼等以及海产品含硒量较高。

病因：硒是维持人体正常生理功能的重要微量元素。硒被人体摄入后经肠道吸收，分布在肝、脾、肾及心脏等脏器中，硒与蛋白质结合并经血液运送到组织，硒参与构成谷胱甘肽过氧化物酶，可催化还原型的谷胱甘肽转变成氧化型谷胱甘肽，防止过氧化氢及氧化脂对细胞的损害。

硒缺乏是引起克山病的一个重要病因。缺硒会诱发肝坏死，缺硒会诱发心血管疾病。人轻度或中度缺硒，征兆和症状不明显。

诊断：缺硒在动物可引起白肌病，在人类环境中的硒及人体的硒负荷水平与克山病的发病具有一定的相关性。给病区人群补充一定量的硒可降低克山病的发病率。另外硒在动物实验中已证实具有抗多种致癌物质的作用。但过量的硒可引起硒中毒，出现脱发、脱甲等。

预防：适量补充微量元素硒，食用含硒丰富的食物，如海产品、动物肾、肉类、大米、谷物等。

  （3）碘缺乏病（地方性甲状腺肿大与克汀病）
    多出现在严重的地方性甲状腺肿流行地区，一般患病率占甲状腺肿地区人口的1%-5%，严重地区高达5%-10%。本病是胚胎时期和出生后早期碘缺乏与甲状腺功能下所造成的中枢神经系统发育分化障碍结果
    发病原因：胚胎期碘缺神经型   类型：神经型 粘液(水肿)型

  （4）营养过剩与肥胖

    肥胖的定义：指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多或细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。

    肥胖的判定：体质指数计算公式：体质指数（ＢＭＩ）＝体重（千克）／身高（米）的平方

ＷＨＯ根据正常人的ＢＭＩ值分布及ＢＭＩ值与心血管疾病发病率的关系来划分

＜１８．５　慢性营养不良　   １８.５－２４.９　正常

２５－２９.９　超重　　　    ３０.０－３４,９一级肥胖

３５.０－３９.９　二级肥胖　  ＞４０．０三级肥胖

  （5）高血压的饮食防治

1控制总热量以保持标准体重

2减少食盐的摄入量

3减少膳食脂肪，补充适量优质蛋白质

4注意补充钾和钙

5限制饮酒

6常见的降压食品：大蒜、芹菜、茼蒿、西红柿、洋葱、荠菜、西瓜、苹果、山楂、香蕉等。

4、食品营养强化的概念和分类

  食品营养强化剂的定义：根据营养素需要向食品中添加营养素，或以添加营养素为目的而添加天然食品以增强食品营养价值的工艺处理为食品强化。制成的成品成为强化食品，使用的营养成分即为强化剂。
我国在1995年颁布的食品卫生法中规定“为增加营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”，均称为“营养强化剂”。

  营养强化食品：经过强化处理的食品称为营养强化食品。

  食品营养强化剂：所添加的营养素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）为食品营养强化剂
  食品营养强化剂的分类
    在国内，营养强化剂属于食品添加剂范畴。常规分为四大类：
（一） 矿物质类： 钙、铁、锌、硒、镁、钾、钠、铜、锰、铬、锶、钒等
（二）维生素类：VA、VD、VE、VC、VB族（VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB12）、叶酸、生物素等
（三）氨基酸类:牛磺酸等十八种必须氨基酸
（四）其他营养素物质：DHA、AA、低聚糖、膳食纤维、益生元、卵磷脂、核苷酸，CPP、胆碱，

  食品营养强化的意义：a弥补天然食物的营养缺陷  b补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的流失 

c简化膳食处理，方便摄食

  社区营养定义：从社会角度研究人类营养问题的理论。实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为整体，从宏观上研究其合理营养与膳食。

5、特殊人群营养

（一）老年人

老年人的生理代谢特点:代谢机能降低

1基础代谢下

2合成代谢降低，分解代谢增加

3体成分改变:细胞量减少；体水分减少；骨矿物质减少；脂肪组织增加

4器官功能改变:消化系统功能减退；心脏功能降低；脑、肝、肾功能下降

老年人的营养需求：

1能量需求随增龄递减

2优质蛋白质的需要增加

3脂肪摄入不宜过多，应以多不饱和脂肪酸为主

4减少蔗糖摄入，增加膳食纤维摄入

5增加钙摄入，维持铁硒摄入水平

6增加VD摄入，其他维生素维持在成人摄入水平

老年人的合理膳食：

1保持膳食营养素的平衡合理

2食物要粗细搭配，易于消化

3保证充足的新鲜水果和蔬菜的摄入

4积极参加适度体力活动，保持能量平衡

5注意食物的色香味形和硬度避免冷硬粘油炸食品甜点高胆固醇食品，食物应烹调碎烂膳食应低盐（每日少于10克）

6建立良好的饮食习惯少量多餐饮食规律

（二）孕妇

孕妇:妊娠期妇女（由妊娠开始至分娩结束）。 乳母:哺乳期妇女（由胎盘娩出后至哺乳终止）。

妊娠身体变化

1孕酮分泌增加，人绒毛膜促性腺激素分泌增加等在多种激素作用下促进蛋白质与dna合成。

2血容量和血液动力学变化

（1）血容量增加

（2）血液成分改变:红细胞计数下降；血红蛋白值下降，出现生理性贫血；白细胞增加，主要是中性粒细胞；血浆总蛋白下降；血浆所有营养素降低。

4消化系统功能改变

（1）恶心呕吐（妊娠反应）

（2）胃肠胀气、便秘

（3）对钙、铁、维生素B12、叶酸等营养素吸收增强。

5蛋白质增加：用于构成胎儿和母体组织（子宫胎盘乳房），母体蛋白质储备。

6矿物质增加：钙用途 胎儿牙齿和骨骼发育；母体自身储存

                缺乏 母体小腿抽筋、手足抽搐骨质软化症；胎儿先天性佝偻病

7体重增长：:孕期增重10-12.5kg（胎儿、胎盘、羊水4.5kg；子宫和乳房1.3kg；血液1.5kg；细胞外液1.2kg；脂肪3.0kg）孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每周增加350-400g

妊娠期营养需求

1能量增加：:RNI:孕后4月起＋0.84MJ（200kcal）　/日

 用途：胎儿生长、胎盘、母体组织增长、蛋白质和脂肪的储备、增加代谢所需的能量

2蛋白质的增加：RNI:孕早期：＋5g/日    孕中期：＋15g/日    孕晚期：＋20g/日（优质蛋白质>1/3）

 用途：构成胎儿和母体组织（子宫、胎盘、乳房），母体蛋白质储备

 缺乏：VB12:巨幼红细胞贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症

6、食品中的化学性污染及其预防

１，            农药残留

２，            Ｎ－亚硝基化合物

３，            多环芳烃化合物

４，            杂环胺类化合物

５，            食品容器，包装材料的污染

食品污染及其预防

1.生物性污染：微生物、寄生虫、虫卵、昆虫等

2.放射性污染：主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。

食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，同时估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品中卫生最常见的有害因素之一。

农药残留（Pesticide residues）， 是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土农药残留壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒 代谢物、 降解物和杂质的总称。它是一种在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、 水产品中以及土壤和水体中的现象。

常用农药的残留及毒性

有机磷农药：我国使用量最大(敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂)①脂溶性 ②不稳定性，易分解

主要表现为急性毒性。随品种的不同差别较大，对人的毒性属神经毒，其作用机理主要是抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经功能紊乱，可引起一系列神经毒性表现(出汗、震颤、共济失调、精神失常、语言失常等)

N-亚硝基化合物主要来源于食品中亚硝胺的污染如：鱼、肉制品中的亚硝胺、蔬菜水果中的二甲基亚硝胺、啤酒中的二甲基亚硝胺。N-亚硝基化合物还来自于亚硝基化合物前体物在体内合成。 

具体来说Ｎ－硝基化合物是由二类称为前体的化合物：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝），在人体内或体外适合的条件下化合而成。这两类前体广泛存在于各种食物中，蔬菜是硝酸盐的主要来源，很多蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有较多的硝酸盐。亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿中。仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。

Ｂ（ａ）Ｐ的主要来源：

１食品在熏制，烘烤时直接接触而受污染

２烹调加工时食品成分的变化　热解，热聚（主要原因）

３植物从环境中吸收

预防措施：

１，加强环境治理加强环境污染的检测管理，做到工业三废合理排放或处理后排放，减少污染

２改变食品的烹调加工过程及方法

３不在柏油路上晒粮，油种子，防治沥青污染

４在机械化生产中防治润滑油污染食品

苯并(a)芘（BaP）

1.结构与性质  它由5个苯环构成，性质稳定，熔点178℃，沸点310-312℃，脂溶性，微溶于水，易发生光氧化作用，与氮氧化物发生硝基化，在苯溶液中呈现蓝色或紫色荧光。

2.致癌性与致突变性

其致癌性是肯定的，在许多短期致突变实验中为阳性，故它是间接致突变物。如Ames试验及其他细菌突变，DNA修复，姐妹染色单体交换，染色体畸变等实验中呈现阳性反应，人组织培养中发现有组织毒性作用等。

多环芳族化合物污染及其预防

多环芳族化合物是食品化学污染物中一类具有诱癌作用的化合物，它包括多环芳烃和杂环胺等。

多环芳族化合物是指两个以上的苯环稠合在一起，并存在六碳环中，杂有五碳环的一系列芳烃化合物及其衍生物。是污染食品的物质中一类具有诱癌作用的化合物。

多环芳烃是煤炭，石油及木炭等不完全燃烧或工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类化合物。目前已发现200多种，其中很多具有致癌性，在人类的环境中存在广泛，其中苯并(a)芘简称B(a)P,是一种强致癌物。

杂环胺是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分，为带杂环的伯胺。经高温，特别是190℃以上，使蛋白质食物中的色氨酸，谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。

亚硝基化合物体内合成的影响因素

①进入体内前体物质的量

②与PH值有关：正常人的胃中PH值为1-4。如果食物中同时进入-NO2-，-NO3-及胺类或含氮物质，此时最适合亚硝胺的形成。

胃酸缺乏的人硝基还原菌活性很高，有利于-NO3-转变成-NO2-，使得胃中-NO2-增加，因此有利于亚硝胺的合成

③SCN-：主要存在于口腔中，食物经过口腔咀嚼时，在SCN-(还原剂)的作用下，促进亚硝基化或亚硝基作用，因此，经常保持口腔卫生十分重要。

另外，尿路感染也利于形成亚硝胺