一、绪论

营养价值(nutritionalvalue)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程 度。 营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietaryreferenceintakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标

(1) 平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。

(2) 推荐摄人量(RNI，recommended nutrient intakes；相当于RDA，recommended dietary allowances) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。

(3) 适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。

(4) 可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。

营养学的发展远比西方要早。

中国传统营养学的发展简史

《山海经》中有神农尝百草的记载。《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为食药通用的日常食物。晋朝葛洪的《肘后方》中提出，可用肝脏治疗维生素A缺乏时出现的眼干燥症，用海藻治疗缺碘性甲状腺肿。南北朝时《素问》中“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，提出了各种食物的不同营养功能与平衡膳食的概念。

唐朝《千金方》中有食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。元朝饮膳太医忽思慧，即皇帝主任营养师的《饮膳正要》，是中国也是世界上第一部营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。明朝李时珍《本草纲目》中记载的1982种药物中，共有谷物、水果、蔬菜、野菜等植物性食物300多种，动物性食物400多种，并详细说明何种可食，何种不可食。

二、水

食物的体内过程

1、消化方式：机械消化：通过机械作用，把食物由大块变成小块。

化学消化：在消化酶的作用下，把大分子变成小分子。

2、唾液 1）唾液的性质 唾液为无色、无味近于中性

2） 唾液的成分 水分：约占99．5％

有机物：黏蛋白，唾液淀粉酶、溶菌酶

无机物：钠、钾、钙、硫、氯

3）唾液的作用 ①湿润与溶解食物 ②清洁和保护口腔

③黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽

④淀粉酶对淀粉进行简单的分解

⑤排出有害物质

4）唾液中有哪些酶？

4、胃液、

主要由以下成分组成：1）胃酸、2）胃蛋白酶、3）黏液、4）内因子

1)胃酸：由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞所分泌。

功能：①激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶。

②维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的pH值，并使 钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收。

③杀死随同食物进入胃内的微生物。

④造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。

2)胃蛋白酶

胃蛋白酶是由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。

胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽键，形成月示和胨，但很少形成游离氨基酸。

当食糜被送入小肠后，随pH值升高，此酶迅速失活。

3)黏液

主要成分为糖蛋白。黏液覆盖在胃黏膜的表面，形成一个厚约500μm的凝胶层。

功能：①它具有润滑作用，使食物易于通过；

②黏液膜还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤；

③黏液为中性或偏碱性，可降低HCL酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。

4)内因子

由壁细胞分泌，可以和维生素B12结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

5、小肠的消化液（化学消化）胰液、胆汁、小肠液

性质：胰液是由胰腺的外分泌腺部分所分泌，胰液进入胰管，与胆管合并成总胆管后经位于十二指肠处的总胆管开口进入小肠。胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，pH值为7.8—8.4。

成分：水、碳酸氢盐

胰淀粉酶：α—淀粉酶

胰脂肪酶类：胰脂肪酶、辅酯酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶 内肽酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶

胰蛋白酶类：外肽酶：羧基肽酶A和羧基肽酶B 核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶

性质：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体。 一般认为胆汁中不含消化酶。 成分：无机成分：水分、钠、钾、钙、碳酸氢盐等；

有机成分： 胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和黏蛋白等。 *胆盐是由肝脏利用胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐，是胆汁参

与消化与吸收的主要成分。

胆汁作用①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

②胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细 小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。

③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收。

④通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。

⑤胆汁还是体内胆固醇排出体外的主要途径

性质： 小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞的分泌的一种弱碱性液体，pH 值约为7.6。

成分：消化酶：氨基肽酶、α—糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等； 无机物：碳酸氢盐

肠致活酶：可激活胰蛋白酶原

6、吸收

吸收形式 被动转运：不耗能，从浓度高的一侧向浓度低的一侧

主动转运：耗能

1） 被动转运： 被动扩散 易化扩散 滤过作用 渗透

(1)被动扩散

概念：不借助载体。

脂溶性物质 物质进入细胞的速度决定于它在脂质中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透过越快；如果在脂质中的溶解度相等，则较小的分子透过较快。

2)易化扩散

概念：细胞膜蛋白质（载体）的帮助。 非脂溶性物质或亲水物质如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等

特点：①膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的结构特异性。 ②饱和现象。

3)滤过作用 肠黏膜的上皮细胞可以看做是滤过器，如果胃肠腔内的压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。

4)渗透 当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡。

2.主动转运

营养成分逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。

前提：需要载体（细胞膜的脂蛋白）

特点：①载体在转运营养物质时，需酶催化和提供能量；

②这一转运系统可以饱和； ③载体系统有特异性。

7、主要营养物质的吸收

1）蛋白质的吸收

（1）氨基酸的吸收 主动转运

（2）二肽和三肽 主动转运

（3）新生儿通过肠黏膜细胞的胞饮作用摄入完全蛋白质

2） 脂肪的吸收

3）碳水化合物的吸收

（1）戊糖(核糖)：被动扩散吸收

（2）己糖

①葡萄糖、半乳糖等：主动转运

②果糖、甘露糖等：被动扩散吸收

4)水分的吸收

小肠、大肠

三、营养素的体内运输

1. 氨基酸的运输

氨基酸为水溶性物质，可溶于血浆中，因此以游离状态存在于血液中被运输。

2. 碳水化合物的运输

血液中的碳水化合物绝大多数为葡萄糖，分子质量小且为水溶性，可游离存在于血液中运输。

3. 脂类的运输

血浆中的脂类都是以各类脂蛋白的形式存在的，脂类物质与载脂蛋白结合，使脂蛋白成为水溶性物质而运输。

包括乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)、中密度脂蛋白（IDL)。

低密度脂蛋白(LDL)，高密度脂蛋白(HDL）

低密度和高密度脂蛋白的含量是一对二。两者都有重要任务：低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。

4. 矿物质的运输

（1）铁的运输

①从肠道吸收的铁（ Fe2+ ）在肠黏膜细胞内与脱铁铁蛋白结合成铁蛋白而储存；

②当机体需要时，铁与铁蛋白分离，在载体的帮助下进入血液；

③Fe2+在酶的催化下转化为Fe3+，Fe3+与血浆中的运铁蛋白结合随血液循环被运送到全身各处。

（2）钙的运输

约47.5％以离子的形式存在于血清中，46％与蛋白质结合，6.5％与有机酸或无机酸复合而被运输。

（3）其他离子的运输

其他矿物质或游离于血浆中，或与血浆蛋白质结合，或是存在于血细胞内而被运输。

5. 维生素的运输

水溶性维生素溶于血清中而被运输，脂溶性维生素与脂肪酸一起被运输。

四、碳水化合物

（一）生理作用

1.提供和储存能量

2.构成机体的重要物质

3.参与其他营养素的代谢

4.解毒作用

膳食纤维：概念

不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用的多糖和木质素。

纤维素、半纤维素、果胶、木质素、抗性淀粉、不可消化寡糖、树胶和粘胶。

五、蛋白质

必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

包括异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。

半必需氨基酸：它们在人体内分别可由别的氨基酸转变而成，因此不完全依赖食物获得。

半胱氨酸和酪氨酸在人体内分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，属于半必需氨基酸。

非必需氨基酸：人体自身可以合成的氨基酸。

氨基酸模式(amino acid pattern)：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 意义：人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异。在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。

3、优质蛋白质：与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物蛋白质。如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白。

4、参考蛋白：是指可用来评定其它蛋白质质量的标准蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。

5、限制氨基酸(1imiting amino acid)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低。这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

蛋白质分类

按照各种食物蛋白质必需氨基酸模式与参考蛋白质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为三种：

完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白

1.完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例接近人体需要，充分满足维持生命和促进生长发育的需要。

如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白质

2.不完全蛋白：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育。 如玉米的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白、鱼翅

3.半完全蛋白：必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，能维持生命但不能促进生长发育。如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦胶蛋白 蛋白质的互补作用(complementary action)：

由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。

蛋白质的互补作用，其实是必需氨基酸之间的互补，也是提高食物蛋白质营养价值的一个重要途径。

原则：

（1）种类越多越好，提倡饮食多样化，提高食欲，

促进吸收。

（2）食物的种属越远越好，动植物间的搭配比植物

间的搭配要好。

（3）食物同时进食，体内合成蛋白质需要的氨基酸

同时到达。

蛋白质利用率

（1）生物价(biological value，BV)

其中：吸收氮=食物氮-(粪便-粪代谢氮)

储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)

生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

2）蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)

它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此较BV更为全面。

（3）蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)

蛋白质功效比值是用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内（28d，饲料中被测蛋白质是惟一蛋白质来源，占饲料的10％） ，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。

因所测Pro主要被用于生长之需，该指标被广泛用来作婴儿食品中蛋白质的评价。

（4）氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分

确定某一食物中ProAAS分两步

1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值

AAS= 被测Pro每g氮 (或Pro) 中某种氨基酸量 (mg)

理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中某种氨基酸量 (mg) × 100

2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分

氨基酸评分相对较低的必需氨基酸为限制性氨基酸，氨基酸评分最低的必需氨基酸为第一限制性氨基酸。 余者以此类推，但一般只列1-3种LAA。

氨基酸评分则能评价食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式的接近程

度，是一种广为采用的食物蛋白质营养价值评价方法。

氨基酸评分的方法比较简单，但对食物蛋白质的消化率还欠考虑。为此，FAO/WHO通过了一种新的方法—经消化率修正的氨基酸评分。

计算公式如下：

PDCAAS=氨基酸评分 真消化率

这种方法可替代蛋白质功效比值PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。

又称为恶性营养不良 浮肿型

(Kwashiorkor)

六、脂肪

必需脂肪酸 essential fatty acids，EFA

定义：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需，需要从食物中摄取的不饱和脂肪酸。

目前被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和α—亚麻酸。

必需脂肪酸的生理功能

组成磷脂的重要成分

对于胆固醇代谢十分重要

合成前列腺素(PG)、血栓烷、白三烯的原料

维持正常视觉功能

帮助因X射线、高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。

脂类营养价值评价

食物脂肪的营养价值与许多因素有关，主要有：脂肪的消化率、脂肪酸组成及含量、脂溶性维生素以及油脂稳定性等方面。通常食物脂肪的营养价值评价可从以下4方面进行。

1. 食物脂肪的消化率

食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点50℃以上者，消化率较低，一般在80％-90％，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达97％—98％。

熔点与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。一般说来，植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。

2.必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。 植物油

动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和

花生四烯酸。

3.脂溶性维生素含量

植物油脂中含有丰富的维生素E，谷类种子的胚中含量较为突出。

动物储存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。 奶和蛋的脂肪中含有较多的维生素A、维生素D。

4.油脂的稳定性

耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败。

影响油脂稳定性的因素：

油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的储存条件和加工方法等有关。

七、维生素

 

第二篇：食品营养学 题库

1. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 ( )

A. 鱼油 B. 猪油

C. 牛油 D. 羊油

2. 评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量× 100 表示的是 ( )

A. 蛋白质的消化率 B. 蛋白质的功效比值

C. 蛋白质的净利用率 D. 蛋白质的生物价

3.C 18 0 是 ( )

A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸

C. 饱和脂肪酸 D. 类脂

4. 限制氨基酸是指 ( )

A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较低的氨基酸

C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸

5. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( )

A. 5.85 B. 6.05

C. 6.25 D. 6.45

6. 成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的 ( )

A. 5% B. 10%

C. 15% D. 20%

7. 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为 ( )

A. 40% 以下 B. 40 ～ 54%

C. 55 ～ 70% D. 70% 以上

8. 下列食物含果胶较多的是 ( )

A. 面粉 B. 黄豆

C. 香蕉 D. 黄瓜

9. 下列物质中属于多糖的是 ( )

A. 糖元 B. 蔗糖

C. 麦芽糖 D. 葡萄糖

10. 组成低聚糖的单糖分子数为 ( )

A. 1 ～ 2 个 B. 3 ～ 8 个

C. 11 ～ 15 个 D. 16 ～ 20 个

11. 水溶性维生素摄入过多时 ( )

A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排出体外

C. 极易引起中毒 D. 通过胆汁缓慢排出体外

12. 人体维生素 B 1 缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及 TPP 效应的变化应是 ( )

A. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均降低 B. 转酮醇酶活力及 TPP 效应均增高

C. 转酮醇酶活力降低， TPP 效应增高 D. 转酮醇酶活力增高， TPP 效应降低

13. 夜盲症可能是由于缺乏 ( )

A. 维生素 A B. 维生素 D

C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2

14. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 ( )

A. 锌 B. 铬

C. 硒 D. 钙

15. 人体必需微量元素包括 ( )

A. 硫、铁、氯 B. 碘、镁、氟

C. 铁、铬、钴 D. 钙、锌、碘

16. 有利于非血红素铁吸收的是 ( )

A. 维生素 C B. 钙

C. 草酸 D. 膳食纤维

17. 孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 ( )

A. 叶酸、维生素 B 6 、铁 B. 维生素 A 、碘、钙

C. 维生素 C 、锌、碘 D. 锌、叶酸、维生素 A

18. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是 ( )

A. 牛乳的乳糖含量低于母乳 B. 牛乳的钙含量低于母乳

C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D. 牛乳的脂肪含量低于母乳

19. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为 ( )

A. 蛋类 B. 谷类

C. 豆类 D. 肉类

20. 为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 ( )

A. 铜的摄入量应高于成年人 B. 碘的摄入量应高于成年人

C. 铁的摄入量应高于成年人 D. 钙的摄入量应高于成年人

20. 为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 ( )

A. 铜的摄入量应高于成年人 B. 碘的摄入量应高于成年人

C. 铁的摄入量应高于成年人 D. 钙的摄入量应高于成年人

21. 蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降 ?( )

A. 丝氨酸 B. 酪氨酸 C. 天冬氨酸 D. 亮氨酸

22 、天然存在于食物中的己糖衍生物是 ( ) 。

A. 山梨醇 B. 甘露醇 C. 卫矛醇 D. 肌醇

23 、下列哪个氨基酸在婴儿期是必需氨基酸 ( ) 。

A. 精氨酸 B. 牛磺酸 C. 组氨酸 D. 酪氨酸

24 下列哪个脂肪酸不降低血甘油三酯浓度 ?( )

A.EPA B.DHA C. α - 亚麻酸 D. γ - 亚麻酸

25 、骨质疏松症首选营养治疗是 ( ) 。

A. 补钙 B. 补充维生素 D

C. 补充氟化物 D. 补充降钙素

26 、烧伤病人下列哪个血氨基酸浓度增高 ?( )

A. 精氨酸 B. 脯氨酸 C. 亮氨酸 D. 谷氨酸

27. 类胡萝卜素可减少下列哪种肿瘤的证据最充分 ?( )

A. 肺癌 B. 胃癌 C. 结肠癌 D. 乳腺癌

28. 毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起 ?( )

A.Vit A B.Vit C C. 尼克酸 D.Vit B2

29. 影响谷胱甘肽还原酶活力的营养素是 ( ) 。

A. 硒 B. 锌 C. 硫胺素 D. 核黄素

30. 我国膳食构成的长处是 ( ) 。

A. 足够的热能 B. 足够的碳水化物

C. 足够的膳食纤维 D. 以上都是

31. 具有 VitB6 活性的化合物是 ( ) 。

A. 吡哆醇 B. 吡哆醛 C. 吡哆胺 D. 以上均是

32 、下列哪个维生素是辅酶 I 与辅酶Ⅱ的组成成分 ?( )

A. 维生素 B1 B. 维生素 B2 C. 尼克酸 D. 维生素 C

33 、脂溶性维生素包括下列哪一组 ( ) 。

A. 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 维生素 A 、 D 、 E 、 K

C. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 维生素 A 、 D 、 C 、 K

34 、维生素 D 的主要功能是 ( ) 。

A. 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B. 调节钙、磷浓度，抗氧化

C. 维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D. 维持正常骨骼和上皮组织的健全

35. 下列何种维生素可使脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶复合体中的铁为 2 价形式而保持酶的活性 ( )

A. 维生素 C B. 维生素 B1

C. 维生素 B2 D. 维生素 B6

36. 维生素 A 缺乏所造成的缺乏症为 ( ) 。

A. 夜盲症 B. 脚气病 C. 癞皮病 D. 坏血病

37. 下列哪些因素有利于钙的吸收 ( ) 。

A. 赖氨酸，乳糖 B. 乳糖，植酸

C. 赖氨酸，草酸 D. 植酸，草酸

38. 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成 ( ) 。

A. 碘 B. 氟 C. 铁 D. 铜

39. 下列哪种元素是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 ?( )

A. 铬 B. 铜 C. 铁 D. 硒

40. 体内必需微量元素含量最多的是 ( ) 。

A. 铜 B. 铁 C. 锌 D. 铬

41. 下列哪一种物质是中性脂肪 ( ) 。

A. 磷脂 B. 糖脂 C. 甘油三酯 D. 类固醇

42. 脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行 ?( )

A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 以上均错

43 、哪种成分对胆固醇的吸收有促进作用 ( ) 。

A. 豆固醇 B. 膳食脂肪

C. 谷固醇 D. 膳食纤维

44 、基础代谢率不受下列哪些因素影响 ?( )

A. 体格大小，年龄 B. 性别，内分泌激素

C. 体力活动，环境温度 D. 性别、年龄

45 、 人体必需微量元素包括下列哪一组 ?( )

A. 铁、锌、钙、镁 B. 铁、锌、硒、碘

C. 硒、碘、钾、钠 D. 钾、钠、钙、镁

46 、下列可直接被人体吸收的单糖（ ）

A 糖元 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 纤维素

47 、下列不属于多糖的是（ ）

A 树胶 B 果胶 C 糊精 D 麦芽糖

48 、下列部被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（ ）

A 葡萄糖 B 膳食纤维 C 麦芽糖 D 乳糖

49 、淀粉的 ( ) 是淀粉成熟的标志。

A 糊化 B 老化 C 焦糖化 D 羰氨反应

50 、下列属于人体必需的脂肪酸为（ ）

A 亚油酸 B 亚麻酸 C 花生四烯酸 D 软脂酸

51 、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（ ）

A 胆固醇 B 亚油酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸

52 、脂肪在精炼的过程中脱胶主要指脱去（ ）

A 游离脂肪酸 B 叶绿素 C 磷脂 D 挥发性物质

53 、鸡蛋的营养价值感，其生物价值为（ ）

A100 B 94 C 74 D85

54 、对食品加工脱水时，，对维生素损失最小的是（ ）

A 日光 B 滚筒干燥 C 真空干燥 D 喷雾干燥

55 、植物蛋白中大豆蛋白是（ ）

A 优良 B 非优良 C 低营养价值 D 无法判断 。

1．人体的正氮平衡是指（ ）

A．摄入氮等于排出氮 B． 摄入氮大于排出氮 C．摄入氮小于排出氮 D．没有氮排出

2．钙的最好食物来源是（ ）

A．牛奶 B． 鸡蛋 C．骨头汤 D． 海带

3．我国居民膳食中脂肪提供的能量占总能量的适宜比例应为（ ）

A．10%-15% B．20%-25% C．30%-45% D．55%-65%

4．维生素B1又被称作（ ）

A．抗坏血酸 B．硫胺素 C．核黄素 D．叶酸

5．导致夜盲症的原因是缺乏（ ）

A．维生素A B．维生素B1 C．维生素C D．维生素D

6．发生“脚气病”是因为缺乏（ ）

A．维生素A B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素D

7．下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（ ）

A．熬 B．长时间煮 C．爆炒 D．加碱烹调

8．我国人群最常见的糖尿病类型为（ ）

A．胰岛素依赖型糖尿病 B．非胰岛素依赖型糖尿病 C．妊娠糖尿病 D．感染诱发糖尿病

9．下列人群最容易发生原发性骨质疏松的是（ ）

A．20-25岁男性 B．20-25岁女性 C．50-54岁男性 D．50-54岁女性

10．糖尿病人应该忌食的食物是（ ）

A．鸡蛋 B．红薯 C．黄豆 D．蜜饯

11．中国居民“平衡膳食宝塔”按食物种类进行分层，其层数为（ ）

A．3层 B．4层 C．5层 D．6层

12．在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（ ）

A．谷类 B．蔬菜、水果类 C．鱼、肉、蛋类 D．奶、豆类

13．条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能作为乳及肉类的替代食物是（ ）

A．谷类食物 B．蔬菜 C．水果 D．豆类食物

14．某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（ ）

A．消瘦 B．正常 C．超重 D．肥胖

15．适用于集体伙食单位的膳食调查方法是（ ）

A．记账法 B．称重法 C．回顾询问法 D．化学分析法

16．采用负荷尿方法评价水溶性维生素营养水平时，测定时间应在口服维生素后（ ）

A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时

17．某调查对象眼部结膜上皮发生角化，则该患者可能缺乏的营养素是（ ）

A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素D

18．下列不能作为皮褶厚度测量部位的是（ ）

A．三头肌部 B．肩胛下部 C．腹部 D．腓肠肌部

19．玉米含烟酸较多，合理食用有利于预防（ ）

A．癞皮病 B．脚气病 C．贫血 D．佝偻病

20．下列蛋白质含量最丰富的食物是（ ）

A．花生 B．大豆 C．芹菜 D．番茄

21．大豆中可以被人体利用的糖类是（ ）

A．棉籽糖 B．水苏糖 C．阿拉伯半乳聚糖 D．蔗糖

22．大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的活性物质是（ ）

A．活性肽 B．大豆磷脂 C．大豆异黄酮 D．大豆低聚糖

23．下列水果含维生素C最丰富的是（ ）

A．梨 B．苹果 C．猕猴桃 D．蜜桃

24．牛奶中天然存在的糖类主要有（ ）

A．半乳糖 B．葡萄糖 C．乳糖 D．果糖

25．儿童多食用鱼类有利其生长发育，是因为鱼类蛋白质中富含（ ）

A．组氨酸 B．丝氨酸 C．苏氨酸 D．苯丙氨

26．海洋软体动物中富含的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（ ）

A．酪氨酸 B．牛磺酸 C．赖氨酸 D．蛋氨酸

27．食用成酸性食品过多，将会使机体更容易缺乏（ ）

A．钙 B．铁 C．磷 D．镁

28．食物成分表中符号“—”代表（ ）

A．微量 B．未测定 C．未检出 D．不含有

29．以下属于酸性食品的是（ ）

A．柠檬 B．黄瓜 C．啤酒 D．茶叶

30．在食物成分表中，马铃薯的食部是94；如果从市场上买400克马铃薯，则计算其营养素含量时，应使用的数据是（

A．94克 B．306克 C．376克 D．400克

1．120克糖类在体内氧化可产生能量（ ）

A．120 kcal B．360 kcal C．480 kcal D．1080 kcal

2．我国人群日常饮食中能量的主要来源是（ ）

A．蛋白质 B．糖类 C．脂肪 D．乙醇

3．因摄入不足可导致克山病的微量元素是（ ）

A．锌 B．铁 C．碘 D．硒

4．被称作核黄素的维生素是（ ）

A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．维生素B12

5．被称作“抗脚气病因子”的维生素是（ ）

A．维生素A B．维生素B1 C．维生素C D．维生素D ）

6．我国居民摄入量仍严重不足的矿物质是（ ）

A．铁 B．碘 C．锌 D．钙

7．下列能促进膳食中铁吸收的是（ ）

A．抗坏血酸 B．草酸 C．植酸 D．鞣酸

8．因摄入不足可导致夜盲症的营养素是（ ）

A．维生素A B．维生素C C．维生素K D．维生素E

9．曾发生于20世纪60年代的“伊朗乡村病”是因为缺乏（ ）

A．钙 B．硒 C．锌 D．碘

10．以下食物中胆固醇含量最低的是（ ）

A．猪肝 B．猪脑 C．蛋黄 D．花生

11．以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（ ）

A．单不饱和脂肪酸 B．反式脂肪酸 C．长链多不饱和脂肪酸 D．磷脂

12．我国居民膳食蛋白质的主要来源是（ ）

A．谷类 B．豆类 C．肉类 D．蛋类

13．所有谷类食物均不含有的维生素是（ ）

A．维生素B1 B．维生素C C．维生素PP D．维生素E

14．以下豆类食物中蛋白质含量最高的是（ ）

A．赤豆 B．绿豆 C．蚕豆 D．豌豆

15．以下油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（ ）

A．猪油 B．黄油 C．椰子油 D．葵花子油

16．奶酪中的蛋白质大部分为（ ）

A．酪蛋白 B．乳清蛋白 C．乳铁蛋白 D．乳球蛋白

17．以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（ ）

A．鸡蛋生吃对机体十分有利 B．皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小

C．鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中 D．洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋

18．全脂牛奶的脂肪含量约为（ ）

A．10% B．3% C．1% D．0.5%

19．菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（ ）

A．酒石酸 B．植酸 C．草酸 D．苦味酸

20．当食物用以下方法烧烤时，水溶性维生素损失最少的是（ ）

A．煤火 B．炭火 C．电炉 D．微波

21．以下有关烹调对营养素影响的叙述正确的是（ ）

A．油炸比煮沸损失的水溶性维生素要少一些B．蒸比煮损失的水溶性维生素要多一些

C．烧烤对维生素的损失与肉类原料的肥瘦度无关D．挂糊对原料中的营养素有一定保护作用

22．在食物成分表中，符号“?”表示（ ）

A．未测定 B．未检出C．微量 D．不含有

23．某从事轻体力劳动的青年男性，每日摄入能量为2300千卡（推荐量为2400千卡），该男子的能量供应为（ ）

A．严重不足 B．不足C．适宜 D．过量

24．膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过（ ）

A．15% B．20%C．30% D．35%

25．为检测某人群的蛋白质营养水平，需收集的检验标本是（ ）

A．血液 B．粪便C．尿液 D．头发

1．以下属于人体必需微量元素的是（ ）

A．钙 B．钾C．碘 D．磷

2．60克蛋白质在体内氧化可产生能量为（ ）

A．60 kcal B．120 kcalC．240 kcal D．540 kcal

3．下列食物蛋白质生物价最高的是（ ）

A．大米 B．大豆C．牛肉 D．鸡蛋

4．以下属于人体必需氨基酸的是（ ）

A．甘氨酸 B．苏氨酸C．丙氨酸 D．丝氨酸

5．以下不属于膳食纤维生理功能的是（ ）

A．增强肠道功能 B．预防大肠肿瘤C．降低血胆固醇 D．提供能量

6．《中国居民膳食指南》建议“常吃奶类、豆类及其制品”，因为这是人体钙的良好来源。对老人来说，补钙主要可以（

A．预防佝偻病 B．提高骨密度C．提高骨矿含量 D．减缓骨矿物质丢失的速度

7．“平衡膳食宝塔”建议的各类食物的摄入量是指（ ）

A．食物的生重 B．某种具体食物的重量C．食物的熟重 D．每日必须摄入的食物数量

8．暗适应时间延长是因为缺乏（ ）

A．维生素A B．维生素B1C．维生素B2 D．维生素C

9．下列食物中铁吸收率最低的是（ ）

A．新鲜蔬菜 B．动物肝脏C．动物血 D．瘦肉

10．下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（ ）

A．多吃新鲜蔬菜水果 B．蔬菜进行长时间熬煮C．现吃现做，不吃剩菜 D．烹调蔬菜不可加碱

11．出现口角湿白、糜烂、口唇炎以及男性阴囊皮炎症状的常见病因是缺乏（ ）

A．维生素A B．维生素B2C．维生素C D．维生素D

12．下列有关高血压的膳食预防措施的叙述错误的是（ ）

A．控制总能量摄入 B．限制钾的摄入C．摄入充足的钙 D．摄入富含膳食纤维的食物

13．以下不属于油籽类坚果的是（ ）

A．西瓜子 B．银杏C．杏仁 D．南瓜子

14．胃溃疡患者不宜过多食用的食物是（ ）

A．豆腐 B．圆白菜C．菠萝 D．苹果 ）

15．以下食物中胆固醇含量最高的是（ ）

A．猪脑 B．猪心C．猪肝 D．猪里脊肉

16．海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（ ）

A．半胱氨酸 B．酪氨酸C．牛磺酸 D．组氨酸

17．下列不同部位的猪肉中，蛋白质含量最高的是（ ）

A．奶脯肉 B．肋条肉C．后臀尖肉 D．里脊肉

18．面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（ ）

A．蛋氨酸 B．色氨酸C．亮氨酸 D．赖氨酸

19．以下豆制品中钙含量最低的是（ ）

A．白腐乳 B．豆腐干C．豆豉 D．内酯豆腐

20．下列不属于利用辐射热来进行烹调的方法是（ ）

A．蒸 B．明火烧烤C．电烤 D．微波

21．以下不适于辐照保藏的食物是（ ）

A．洋葱 B．土豆C．鸡蛋 D．草莓

22．冷冻保藏食物时，最容易造成维生素损失的阶段是（ ）

A．冷藏 B．预冷冻C．冷冻储存 D．解冻

23．在食物成分表中，“Tr”表示（ ）

A．未测定 B．未检出C．微量 D．不含有

24．某成年女性的BMT值为18，则该名女子的体重为（ ）

A．消瘦 B．正常C．超重 D．肥胖

25．对女性而言，三头肌部的皮褶厚度与肩胛下部皮褶厚度之和的合适范围是（ ）

A．10~40毫米 B．20~50毫米C．30~55毫米 D．30~60毫米

1．以下产能营养素净能量系数最高的是（ ）

A．蛋白质 B．脂肪C．糖类 D．乙醇

2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（ ）

A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1

3．从构成上分类，果糖属于（ ）

A．单糖 B．双糖C．寡糖 D．多糖

4．以下属于脂溶性维生素的是（ ）

A．视黄醇 B．硫胺素C．核黄素 D．叶酸

5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是（ ）

A．《伤寒杂病论》 B．《本草纲目》C．《饮食概要》 D．《黄帝内经》

6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（ ）

A．黄豆 B．瘦猪肉C．菠菜 D．面包

7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（ ）

A．20% B．30%C．40% D．50%

8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（ ）

A．食盐加碘 B．食盐加铁C．面粉加碘 D．面粉加铁

9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（ ）

A．钙 B．碘C．硒 D．锌

10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（ ）

A．瘦猪肉 B．胡萝卜C．芒果 D．鱼肝油

11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（ ）

A．不能吃蛋类 B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多的食物

12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（ ）

A．钙 B．钠C．钾 D．磷

13．体质指数（BMI）的计算公式为（ ）

A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）

14．所有谷类食物均不含的维生素是（ ）

A．硫胺素 B．核黄素C．烟酸 D．抗坏血酸

15．稻米中含量最高的糖类是（ ）

A．葡萄糖 B．淀粉C．果糖 D．麦芽糖

16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（ ）

A．维生素B1 B．维生素B2C．维生素C D．维生素K

17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（ ）

A．奶脯 B．后臀尖C．里脊肉 D．肋条肉

18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（ ）

A．钙 B．铁C．乳糖 D．B族维生素

19．鱼类食物中含量较低的维生素是（ ）

A．维生素A B．维生素B2C．维生素C D．维生素D

20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（ ）

A．碘 B．铁C．钙 D．硒

21．以下食品类别中营养素密度最高的是（ ）

A．甜饮料 B．酒类C．动物油脂 D．绿叶蔬菜

22．以下蛋类加工品中可能含铅的是（ ）

A．皮蛋 B．咸蛋C．糟蛋 D．冰蛋

23．在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是（ ）

A．冷藏 B．预冷冻C．冷冻储存 D．解冻

24．为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为（ ）

A．1︰2 B．1︰3C．1︰4 D．1︰5

25．在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（ ）

A．3.2克 B．6.4克C．43.4克 D．50克

26．皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（ ）

A．肌肉 B．水分C．脂肪 D．皮肤

27．以下维生素可采用测定负荷尿的方法来评价其营养水平的是（ ）

A．维生素A B．维生素CC．维生素D D．维生素K

28．开展膳食调查的频率最好是（ ）

A．每月1次 B．每两个月1次C．每季度1次 D．每半年1次

29．一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（ ）

A．55千克 B．60千克C．65千克 D．70千克

30．可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（ ）

A．膳食调查 B．生化检测C．人体测量 D．临床检查

1．以下对营养学知识的理解正确的是（ ）

A．不吃脂，只吃油B．食物多样，谷类为主C．早餐吃少，晚餐补齐D．多吃蛋白，健美肌肉

2．近年来我国饮食结构的变化特点不包括（ ） ．．．

A．以粗粮消费为主B．油、盐有上升趋势C．铁的食物来源以植物性食物为主D．动物蛋白比例上升

3．239千卡相当于（ ）

A．1kJ B．4.18kJ

C．1MJ D．4.18MJ

4．水的生理功能不包括（ ） ．．．

A．参与人体构造 B．调节体温

C．润滑功能 D．提供能量

5．某人服用的营养素补充剂中含5000IU维生素A，相当于视黄醇当量为（ ）

A．416?g B．833?g

C．1500?g D．5000?g

6．维生素Bl缺乏可引起（ ）

A．蛋白质—能量缺乏 B．干眼病

C．坏血病 D．脚气病

7．预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（ ）

A．补充鱼肝油 B．补钙

C．目光照射 D．喝牛奶

8．缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是（ ）

A．镁 B．锌

C．铁 D．钙

9．维生素B2缺乏引起的眼部症状是（ ）

A．夜盲症 B．比托氏斑

C．雀目眼 D．畏光流泪并有烧灼感

10．洗米时淘洗次数过多损失较为严重的维生素是（ ）

A．维生素A B．维生素B1

C．维生素C D．维生素B12

11．以下不属于谷类食物的是（ ） ．．．

A．稻米 B．玉米

C．青稞 D．红薯

12．在国外有“维生素C之王”美誉的水果是（ ）

A．葡萄 B．草莓

C．猕猴桃 D．番茄

13．下列蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是（ ）

A．红心甘薯 B．苦瓜

C．白菜 D．圆白菜

14．以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（ ）

A．水果类 B．豆类

C．坚果类 D．蔬菜类

15．猪肉中脂肪含量最高的是（ ）

A．里脊肉 B．后臀尖

C．肋条肉 D．奶脯

16．以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（ ）

A．牛奶 B．牛肉

C．鱼肉 D．鸡蛋

17．牛奶是维生素的良好来源，特别是（ ）

A．维生素B2 B．维生素B6

C．维生素D D．维生素C

18．炸熟的肉会损失较多的营养素是（ ）

A．维生素A B．维生素B1

C．维生素E D．维生素D

19．油炸土豆中膳食纤维含量增加的原因是（ ）

A．抗性淀粉的形成 B．蛋白质变性

C．糖类水解 D．油脂氧化聚合

20．在烹调过程中加入料酒、醋可以去除鱼腥味，与这个过程有关的营养物质变化是（ ）

A．蛋白质变性 B．淀粉糊化

C．脂肪的水解 D．淀粉老化

21．以下油脂中最容易发生氧化聚合反应的是（ ）

A．大豆油 B．橄榄油

C．麻油 D．亚麻油

22．为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（ ）

A．回顾询问法 B．化学分析法

C．称重法 D．记账法

23．膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（ ）

A．10％ B．20％

C．30％ D．40％

24．皮褶厚度最常用的测量部位不包括（ ） ．．．

A．二头肌部 B．三头肌部

C．肩胛下部 D．腹部

25．以下营养素中宜采用尿液检测方法评价其营养水平的是（ ）

A．蛋白质 B．脂肪

C．脂溶性维生素 D．水溶性维生素 全国20xx年4月高等教育自学考试

1.以下哪种营养素含氮?（ ）

A.脂肪 B.蛋白质

C.碳水化合物 D.维生素

2.以下哪种食物蛋白质生物价最高?（ ）

A.牛肉 B.小麦

C.鸡蛋白 D.红薯

3.人大脑的能量来源是（ ）

A.氨基酸 B.脂肪酸

C.葡萄糖 D.维生素

4.下列食物中胆固醇含量最高的是（ ）

A.肥肉 B.蛋黄

C.牛奶 D.黄豆

5.暗适应能力下降与哪种营养素缺乏有关?（ ）

A.锌 B.铁

C.维生素A D.维生素C

6.100g碳水化合物可提供人体能量为（ ）

A.400 kcal B.900 kcal

C.400 kJ D.900 kJ

7.成人缺乏维生素D时易发生（ ）

A.骨软化症 B.脚气病

C.贫血 D.佝偻病

8.以下哪种食物富含碘?（ ）

A.蔬菜类 B.粮谷类

C.大豆制品 D.海产品

9.乳母乳汁中缺乏哪种维生素?（ ）

A.维生素A B.维生素B

C.维生素C D.维生素D

10.与味觉功能关系密切的营养素是（ ）

A.锌 B.钙

C.铁 D.碘

11.婴儿纯母乳喂养时间至少到（ ）

A.2个月 B.3个月

C.4个月 D.8个月

12.玉米的限制氨基酸是（ ）

A.赖氨酸 B.色氨酸

C.组氨酸 D.蛋氨酸

13.成人合理膳食中脂肪的适宜供能比是（ ）

A.10％ B.10—20％

C.20—30％ D.30—40％

14.富含维生素A的食物是（ ）

A.谷类 B.水果

C.豆制品 D.动物肝脏

15.脂肪需要量最高的阶段是（ ）

A.婴幼儿期 B.青少年期

C.成人期 D.老年期

16.浮肿型PEM患者主要原因是（ ）

A.能量严重不足 B.蛋白质严重不足

C.能量过剩 D.B族维生素缺乏

17.按照体质指数判断，中国成人健康体重范围是（ ）

A.15—20 B.18.5—23.9

C.18.5—28.5 D.20—30

18.常见膳食调查方法中较精确的是（ ）

A.食物回顾法 B.查账法

C.食物记录法 D.食物称重法

19.谷类食物中含量最多的营养素是（ ）

A.脂肪 B.蛋白质

C.碳水化合物 D.维生素

20.65岁老人钙的适宜摄入量是每日（ ）

A.500mg B.800mg

C.1000mg D.1200mg

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

21.维生素的共同特点是（ ）

A.提供能量 B.是一类有机化合物

C.机体需要量少 D.参与机体组成

E.存在于天然食物中

22.以下哪些成分属于不可溶性膳食纤维?（ ）

A.果胶 B.树胶

C.木质素 D.半纤维素

E.纤维素

23.缺铁性贫血的临床表现包括（ ）

A.伤口愈合延迟 B.面色苍白

C.心悸头晕 D.注意力不集中

E.乏力

24.孕晚期妇女营养需要特点是（ ）

A.能量需要增加 B.能量需要不变

C.蛋白质需要增加 D.蛋白质需要不变 E.维生素需要增加

25.肠外营养常见并发症有（ ）

A.静脉炎 B.腹泻

C.肝损害 D.气胸

E.误吸

全国20xx年4月高等教育自学考试

1．蛋白质在化学组成上与脂类和糖类不同之处是蛋白质含有（ ）

A．碳元素 B．氮元素

C．氢元素 D．氧元素

2．60克脂肪在体内氧化可产生能量（ ）

A．240kcal B．420kcal

C．540kcal D．600kcal

3．下列食物含锌最少的是（ ）

A．畜肉类 B．海产品

C．禽类 D．蔬菜水果

4．食物特殊动力作用消耗的能量相当于基础代谢的（ ）

A．5％ B．10％

C．15％ D．20％

5．长期过量摄入可导致中毒的维生素是（ ）

A．维生素B1 B．维生素C

C．叶酸 D．维生素D

6．“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是（ ）

A．儿童 B．青少年

C．一般健康成人 D．老人

7．谷类、豆类及其制品均不能提供的营养素是（ ） ．．．

A．维生素A B．维生素Bl

C．维生素B2 D．烟酸

8．关于预防脚气病的膳食措施正确的是（ ）

A．多吃精白米面 B．多吃粗粮和豆类

C．煮粥时加碱处理 D．洗米时多次淘洗

9．预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是（ ）

A．日光照射 B．喝纯牛奶

C．大量口服维生素D制剂 D．补钙

10．增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（ ）

A．碘强化饼干 B．碘强化酱油

C．加碘大米 D．加碘食盐

11．克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（ ）

A．钙 B．硒

C．铁 D．碘

12．以下不是高血压发病危险因素的是（ ） ．．

A．钾

C．钠

13．以下肉类食品中蛋白质含量最低的是（ ）

A．猪肉

C．羊肉

14．玉米富含不饱和脂肪酸，其中主要是（ ）

A．油酸

C．亚麻酸 B．烟 D．酒精 B．牛肉 D．兔肉 B．亚油酸 D．花生四烯酸

15．谷类食物中含量最高的矿物质是（ ）

A．磷 B．钙

C．镁 D．铁

16．蔬菜中不含有．．．的维生素是（ ）

A．维生素B1 B．维生素B2

C．维生素B6 D．维生素B12

17．以下水果中维生素C含量最高的是（ ）

A．苹果 B．桃

C．鲜枣 D．草莓

18．深色鱼类含有大量婴幼儿特有的必需氨基酸，它是（ ）

A．组氨酸 B．赖氨酸

C．蛋氨酸 D．缬氨酸

19．以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是（ ）

A．白酒 B．啤酒

C．葡萄酒 D．山楂酒

20．煮菜过程中最容易损失的营养素是（ ）

A．蛋白质 B．糖类

C．维生素 D．脂肪

21．以下有利于营养素保留的做法是（ ）

A．蔬菜先切后洗 B．大米反复搓洗

C．蔬菜现洗现切现煮 D．水果削皮食用

22．食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，

应该计算的重量为（ ）

A．36g B．100g

C．360g D．1000g

23．19xx年修订的中国居民膳食指南的内容共有（ ）

A．6方面 B．7方面

C．8方面 D．9方面

24．通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（

A．记账法 B．化学分析法

C．称重法 D．回顾询问法

25．蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的（ ）

A．60％ B．70％

C．80％ D．90％

全国20xx年7月高等教育自学考试

1.在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是( )

A.10g B.25g

C.50g D.100g

2.如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏( )

A.组氨酸 B.赖氨酸

C.蛋氨酸 D.苏氨酸

3.人体中最经济、最重要的能量来源是( )

A.碳水化合物 B.脂肪

C.蛋白质 D.矿物质

4.膳食纤维主要存在于( )

A.鸡蛋 B.瘦猪肉

C.牛奶 D.蔬菜

5.判断7—14岁儿童贫血的标准是血红蛋白浓度低于( )

A.110g/L B.120g/L

C.130g/L D.140g/L

6.膳食中铁的最佳来源是( )

A.蔬菜 B.动物肝脏

C.牛奶 D.谷类

7.与能量代谢关系密切的维生素是( )

A.维生素E B.维生素C

C.维生素D D.维生素B2

8.海产品是哪种矿物质的主要食物来源?( )

A.铁 B.氟

C.镁 D.碘

9.膳食提供500kcal的能量可转换成乳汁的能量为( )

A.200kcal B.300kcal

C.400kcal D.500kcal

10.婴儿开始添加辅食的最佳时间是( )

A.4～6个月 B.1～3个月

C.8个月 D.1岁

11.婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( )

A.色氨酸 B.赖氨酸

C.组氨酸 D.蛋氨酸

12.天然牛奶中缺乏的营养素是( )

A.钙 B.铁

C.维生素A D.蛋白质 ）

13.大豆中不含以下哪种营养素?( ) ．．

A.脂肪 B.钙

C.铁 D.胆固醇

14.婴儿首先添加的辅食应该是( )

A.蛋类 B.鱼类

C.蔬菜类 D.淀粉类

15.根据体质指数(BMI)判断成人理想体重的正常范围是( )

A.＜18.5 B.18.5～24.9

C.25～29.9 D.≥30

15.冠心病患者的饮食应注意( )

A.多食蛋类 B.多食牛肉

C.多食鱼类 D.少食禽肉

17.为预防高血压，建议成人每天食盐摄入量不超过( ) ．．．

A.3g B.6g

C.10g D.15g

18.成人膳食中脂肪供能比最好不超过( ) ．．．．

A.10% B.20%

C.30% D.40%

19.与干眼病有关的维生素是( )

A.维生素A B.维生素D

C.维生素B2 D.维生素B1

20.低能量膳食适合下列哪种疾病的营养治疗?( )

A.肺结核 B.骨质疏松

C.肿瘤 D.肥胖

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

21.以下哪些是维生素C的主要功能?( )

A.提供能量 B.维持正常视觉

C.抗氧化作用 D.促进胶原合成

E.促进排便

22.人体能量消耗主要用于( )

A.基础代谢 B.体力活动

C.食物特殊动力作用 D.生长发育

E.蛋白质互补作用

23.以下哪些是最容易缺乏的微量元素?( )

A.锌 B.钙

C.碘 D.钠

E.铁

24.婴儿常见的营养问题是( )

A.缺铁性贫血 B.高脂血症

C.骨质疏松 D.佝偻病

E.低体重

25.大豆制品中富含的营养素有( )

A.优质蛋白质 B.碳水化合物

C.B族维生素 D.纤维素

E.维生素C

三、填空题（本大题共16空，每空1分，共16分）

26.常见的单糖主要有_________________、_________________和_________________。

27.钙吸收的促进因素主要包括_________________、_________________和_________________。

28.膳食营养素参考摄入量包含_________________、_________________、_________________和_________________四项内容。

29.机体能量的主要储存形式是_______________________。

30.胃肠内营养的主要并发症有_________________、_________________、_________________和_________________。

31.要素膳是由______________________组成的营养剂。

全国20xx年4月高等教育自学考试

1．在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是（ ）

A．40g B．90g

C．120g D．150g

2．50g食物蛋白质中含氮量约（ ）

A．6g B．8g

C．16g D．36g

3．食物特殊动力作用最大的是（ ）

A．矿物质 B．碳水化合物

C．脂肪 D．蛋白质

4．谷类食物主要缺少（ ）

A．组氨酸 B．蛋氨酸

C．赖氨酸 D．苏氨酸

5．孕妇贫血的临床诊断标准是血红蛋白低于（ ）

A．110g B．120g

C．130g D．140g

6．膳食中促进铁吸收的因素是（ ）

A．植酸 B．维生素D

C．维生素C D．乳糖

7．具有抗氧化作用的矿物质是（ ）

A．钙 B．硒

C．镁 D．磷

8．富含胆固醇的食物是（ ）

A．豆制品 B．粮谷类

C．瘦肉 D．动物内脏

9．评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是（ ）

A．谷蛋白 B．鸡蛋蛋白

C．小麦蛋白 D．乳清蛋白

10．维生素A的最佳食物来源是（ ）

A．动物肝脏 B．蔬菜

C．水果 D．大豆制品

11．中国居民平衡膳食宝塔分为几层？（ ）

A．2 B．3

C．4 D．5

12．大豆类食物的限制氨基酸是（ ）

A．色氨酸 B．赖氨酸

C．组氨酸 D．蛋氨酸

13．培养良好饮食习惯的关键时期是（ ）

A．婴儿期 B．幼儿及学龄前儿童期

C．青少年期 D．成年期

14．根据BMI值判断肥胖的标准是（ ）

A．＞18 B．＞25

C．＞30 D．＞35

15．孕妇在整个妊娠期平均增重一般控制在（ ）

A．10kg B．12kg

C．15kg D．25kg

16．糖尿病治疗中最基本的措施是（ ）

A．药物治疗 B．运动治疗

C．血糖监测 D．饮食治疗

17．WHO建议健康成年人每日膳食中食盐摄入量应低于（ ）

A．3g B．6g

C．10g D．15g

18．成人膳食中碳水化合物的适宜供能比为（ ）

A．＜30% B．30—50%

C．55—65% D．＞70%

19．与夜盲症有关的维生素是（ ）

A．维生素A

C．维生素B2 B．维生素B1 D．维生素C

20．痛风病人的膳食应控制（ ）

A．食盐 B．蛋白质

C．碳水化合物 D．嘌呤

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

21．维生素A缺乏可发生（ ）

A．暗适应能力差 B．婴儿骨软化症

C．皮肤干燥 D．毛囊角化

E．消瘦

22．制定膳食营养素参考摄入量时主要考虑了个体的（ ）

A．经济条件 B．年龄

C．性别 D．生理状况

E．体力活动强度

23．锌的生理功能是（ ）

A．促进伤口愈合 B．维持神经、肌肉正常活动

C．构成骨骼 D．促进食欲

E．参与血凝过程

24．人乳中乳糖的作用主要是（ ）

A．供给能量 B．有利于钙吸收

C．促进肠道蠕动 D．增加免疫力

E．分解成乳酸后抑制腐败菌生长

25．胃肠外营养的常见并发症有（ ）

A．误吸 B．腹泻

C．肝损害 D．气胸

E．静脉炎

三、填空题（本大题共16空，每小题1分，共16分）

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

26．评价食物蛋白质的营养价值应从其___________________、___________________、___________________和

___________________四方面考虑。

27．评价人体营养状况应包括__________________、________________、_________________和__________________。

28．乳母膳食中热能和蛋白质转化为乳汁中热能和蛋白质的有效转化率分别为___________________和___________________。

29．中国居民平衡膳食宝塔最底层食物是___________________,最顶层食物是___________________。

30．具有抗氧化功能的营养素有___________________、___________________和___________________。

31．中国营养学会推荐孕中、晚期妇女的能量供给量是在非孕妇女的基础上增加_________________________kcal。 全国20xx年7月高等教育自学考试

1．蛋白质的生热系数为（ ）

A．4kcal/g B．9kcal/g

C．10kcal/g D．15kcal/g

2．食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为（ ）

A．2.25 B．6.25

C．16 D．20

3．人体能量的最主要的食物来源是（ ）

A．蛋白质 B．碳水化合物

C．脂肪 D．矿物质

4．以下哪项是脂肪的主要特征？（ ）

A．抗氧化作用 B．构成细胞和组织成分

C．能量的贮存形式 D．节约蛋白质作用

5．成年男性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为（ ）

A．≥110g/L B．≥120g/L

C．≥130g/L D．≥140g/L

6．膳食中不利于铁吸收的因素是（ ） ．．．

A．维生素D B．维生素C

C．植酸 D．乳糖

7．下列哪种矿物质具有抗氧化功能？（ ）

A．钙 B．硒

C．镁 D．磷

8．以下哪种食物富含优质蛋白？（ ）

A．大豆类制品 B．粮谷类

C．水果类 D．蔬菜类

9．富含钙的食物是（ ）

A．蔬菜 B．奶类

C．谷类 D．水果

10．蔬菜水果类食物主要提供的营养素是（ ）

A．维生素B1、维生素A B．维生素B2、维生素A

C．维生素E、维生素D D．维生素C、膳食纤维

11．以下哪项属于婴儿膳食指南的内容？（ ）

A．母乳喂养 B．不吃零食

C．保证吃好早餐 D．饮酒限量

12．粮谷类食物中哪种氨基酸含量比较低？（ ）

A．色氨酸 B．赖氨酸

C．组氨酸 D．蛋氨酸

13．世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养的时间至少是（ ）

A．1~2个月 B．4~6个月

C．8个月 D．1岁以后

14．BMI值与下列哪些人体测量指标有关？（ ）

A．皮褶厚度、体重 B．胸围、坐高

C．体重、身高 D．身高、腰围

15．1000ml母乳中含热能（ ）

A．500kcal B．600kcal

C．700kcal D．800kcal

16．糖尿病治疗的最基本的措施是（ ）

A．药物治疗 B．饮食治疗

C．运动治疗 D．血糖监测

17．中、重度高血压病人每日膳食中食盐摄入量应低于（ ）

A．3g B．6g

C．10g D．15g

18．正常成人膳食总能量中蛋白质所占的适宜比例为（ ）

A．30% B．25%

C．20% D．11~14%

19．牙龈出血可能与下列哪种维生素缺乏有关？（ ）

A．维生素A B．维生素B1

C．维生素B2 D．维生素C

20．低（GI值）食物适合哪种疾病的营养治疗？（ ）

A．高血压 B．骨质疏松

C．糖尿病 D．痛风

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

21．以下哪些是维生素A的主要功能？（ ）

A．提供能量 B．维持正常视觉 C．维持上皮组织

D．促进骨骼生长 E．防癌作用

22．以下哪些说法是正确的？（ ）

A．坏血病与维生素C缺乏有关 B．克山病与烟酸缺乏有关

C．癞皮病与尼克酸缺乏有关 D．干眼病与维生素D缺乏有关

E．巨幼红细胞贫血与维生素B12缺乏有关

23．以下哪些营养素属于人体必需的微量元素？（ ）

A．锌 B．钙 C．碘

D．钠 E．硒

24．与牛乳比较，人乳的主要特征是（ ）

A．乳清蛋白含量较高 B．酪蛋白较少 C．乳糖含量低

D．钙含量高 E．钙磷比例适宜

25．大豆制品中富含的营养素有（ ）

A．优质蛋白质 B．不饱和脂肪酸 C．B族维生素

D．纤维素 E．维生素C

三、填空题（本大题共16空，每空1分，共16分）

26．1 kcal能量相当于________________________kJ。

27．氮平衡分为____________________、____________________和____________________。

28．营养健康教育项目效果评价类型包括：____________________、____________________和____________________。

29．乳母膳食中热能和蛋白质在乳汁中的有效转化率分别为____________________和____________________。

30．中国居民平衡膳食宝塔分为______________层，最底层是______________，最顶层是______________。

31．医院膳食中基本膳食分为：______________、______________、______________和______________四种。

三、填空题(本大题共22空，每空1分，共22分)

26.食物蛋白的消化从________开始，大部分消化在______________。

27.儿童维生素D缺乏的主要原因是：______________和______________。

28.碳水化合物分为___________、___________、______________和_______________四类。

29.临床营养支持分为：______________和___________二种类型。

30.营养调查主要内容有：______________、______________、______________和______________四个方面。

31.估计病人能量需要主要依据其______________、____________和_____________来考虑。

32.营养学上使用的能量单位1kcal相当于____________KJ。

33.蔬菜水果类食物主要能提供____________、____________、____________和____________。

二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

26．19xx年修订的中国居民膳食指南一共有_________________条内容，其中第一条内容为_________________。

27．日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为___________，所以日照可以防治_________________。

28．与其它水产品相比，鱼类显著的营养特点是含有丰富的多不饱和脂肪酸，主要是_______________和_________________。

29．在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过_________________和_________________两种机制起作用的。

30．膳食调查方法中，需要计算食物“生熟比”的方法是_________________法；需要调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的方法叫做_________________法。

二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

26．三餐食量的分配中，午餐占总能量____________________%为宜。

27．动物性食物所含的铁为____________________铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。

28．“鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童____________________病。

29．暗适应时间延长可能是因为机体缺乏____________________所致。

30．以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称做______________脚气病。

31．因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是____________________。

32．海带和紫菜富含的矿物质主要是______________，可以预防甲状腺肿的发生。

33．全脱脂牛乳的脂肪含量约为______________%。

34．有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作____________________。

35．皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素____________________含量升高。

36．植物油经氢化后会产生一定量的______________脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。

37．动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的______________，在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。

38．为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以______________为宜。

39．营养调查时开展的体格检查包括______________和营养缺乏病的临床检查。

40．膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的______________％。

二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

31.19xx年全国营养调查结果显示,我国居民摄入量较低的营养素是钙、维生素A和维生素__________________。

32.我国目前面临的营养问题是人群存在营养不足与__________________的双重挑战。

33.位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是__________________。

34.在营养性贫血中，_________________________是世界上四大营养缺乏病之一。

35.植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以__________________价铁的形式存在。

36.玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少__________________的发病率。

37.普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和__________________________。

38.炒肉时，肉的颜色的变化是由__________________变性引起的。

39.采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易__________________，从而使面团体积增大，黏性增强。

40.采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于__________________天。

二、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)

26．应用“平衡膳食宝塔”时，应当把营养与美味结合起来，按照______________________的原则调配一日三餐。

27．三餐食量的分配中，一般午餐占_____________%为宜。

28．由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称为______________________。

29．我国通常采用______________________办法来预防地方性碘缺乏病。

30．黄绿色蔬菜中所含的______________________被称为维生素A原。

31．如果眼角膜外侧出现“比托氏斑”，表明机体严重缺乏______________。

32．以对称性周围神经炎为主要表现的维生素B1缺乏症被称为________________脚气病。

33．动物油脂中含有较多的_______________和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。

34．按照营养成分含量可将豆类分为___________________和淀粉类干豆两大类。

35．多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的_________________。

36．鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和_________________。

37．由于蛋黄中的________________对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中的铁不易被吸收。

38．菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的________________。

39．炒肉时肉的颜色发生变化是由于__________________变性所导致的。

40．回顾询问法是通过问答的方式由______________________回顾最近24小时所吃食物的种类和数量，由此估算其能量和各种营养素摄入量。

二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

26．“平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个__________________和比例。

27．大多数小儿佝偻病是因为缺乏__________________而引起。

28．阴囊湿疹样皮炎是在__________________缺乏时较为多见的一种症状。

29．机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中__________________含量降低。

30．体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变，称为__________________。

31．骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升，因为人体从__________岁开始，骨质将以0.2%~0.5%的恒定速率减少至终身。

32．菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制____________酶的活性，使其风味更为香甜。

33．普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及____________。

34．海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是____________。

35．我国从19xx年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是___________。

36．相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指____________。

37．不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是____________。

38．若泥鳅的食部为60，如果从市场上买来500克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为____克。

39．一般说来，使用称重法进行膳食调查的天数最短不少于________日。

40．适用于伙食账目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食状况的膳食调查方法是____________。

填空题 ( 每空 1 分 )

1 、当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 ___________________ 。

2 、豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了 __________________ ，并破坏了抗胰蛋白酶。

3 、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 _____________ 和多环芳烃。

4 、人体内含量小于 0.01% 的矿物质称 _____________ 。

5 、使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是 _____________ 含量较低。

6 、孕妇缺钙可导致 _____________ 症。

7 、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加 _____________ 处理。

8 、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有 20 余种，按照 _____________ 分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 9 、膳食纤维的主要特征是 _____________ 、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

10 、“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 _____________ 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

11 、男性青少年每日蛋白质供给量为 ____________________ 克，女性为 ____________________ 克。

12 、母乳中免疫因子除了免疫球蛋白外，主要有 ______________ 、 ______________ 和 ______________ 。

13 、牛奶的碳水化物主要是 ________ 。矿物质以 ______________ 、磷、______________ 钾等为高。

14 、谷粒由谷皮、 ______________ 、胚乳和 ______________ 四部分组成，胚乳中含有大量的 ______________

15 、人体必需的六大营养素有_____________ 、_____________ 、____________ 、___________ 、___________ 、____________ 。 16 、消化系统由________ 和________ 两部分组成。

17 、 1 克 糖、脂肪、蛋白质在体内燃烧所放出的能量分别为____________ 、_____________ 、______________ 。

18 、一般认为，三大产热营养素在膳食中的比例分别为糖占 ______________脂肪占________ 蛋白质占______________ 。 19 、按蛋白质所含必需氨基酸的____________ 和__________ 不同，将其分为___________ 、___________、 __________三种。 20 、维生素按其溶解性可分为_____________________ 和_____________________ 。

21 、 V B1 的生理功能是促进 _____________________ 和_____________________ 。

22 、 V E 按生理功能叫_____________________ ，按化学组成叫_____________________ 。

23 、 V D 按生理功能叫_____________________ ，按化学组成叫______________ 。

24 、热处理温度 _____________________ ，加热时间_____________________ ，则维生素的损失越大。

25 、 .V c 的良好来源为_______________ 和 _______________ 。

31．食物蛋白质的营养价值主要从___________________、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。

32．健康成年人能量消耗主要是基础代谢能量消耗、各种体力活动能量消耗和____三方面。

33．尚未出现临床症状时的营养缺乏称为______________________，可通过人体营养水平的生化检测方法得到发现。

34．儿童发生维生素D和钙缺乏会导致_____________________病。

35．影响血清总胆固醇含量的主要营养成分是膳食胆固醇和________________。

36．按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和________________和坚果。

37．发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素________________。

38．动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为结构比较简单的___________________，使肉质更加嫩化。

39．水焯菠菜时，会增加的无机盐是_______________，而铁、锌流失则可达40%以上。

40．位居“平衡膳食宝塔”塔尖的食物种类是_________________。

三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

31．我国居民今后相当长的时间内的营养问题主要是营养过剩的问题。（ ）

32．富含单不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈固态，所以通常被称为脂。（ ）

33．缺锌与克山病的发生有关。（ ）

34．人体内源性维生素D由皮肤合成。（ ）

35．外出就餐频率增加意味着发生肥胖的机会增加。（ ）

36．我国居民膳食中的维生素C主要来自于水果。（ ）

37．牛奶是动物性食品，故属于酸性食品。（ ）

38．不同功率的微波炉对食物营养素含量的影响有明显的区别。（ ）

39．与传统烹饪方法比较，利用微波加热会造成更多重量的损失。（ ）

40．采用测定负荷尿方法评价维生素营养状况时，如果维生素排出量很少，则说明受试者该种维生素营养状况不良。（ ）