营养：就是人类从外界摄取适量有益的物质以谋求养生的目的。进一步讲，营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。

营养素：食物中为维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素。（蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和微量元素、水、膳食纤维。）

理解“吃好”：从营养学的观点看，“吃好”应是一日三餐由食物所提供的各种营养素能满足人体生长发育和维持各种生理机能的需要，做到食物结构合理，能量和营养素平衡。 食物消化吸收主要在哪些部位：胃【（1）主细胞（2）壁细胞（3）颈粘液细胞】 小肠（无细菌）：十二指肠；空肠；回肠大肠（有细菌）

小肠是食物消化吸收的主要部位

能量平衡：体内消耗的能量必须从外界摄入食物才能得以补偿，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等，营养学上称为能量平衡。

营养素粗卡价：营养素在体外完全氧化之后所释放的能量。

营养素生理卡价：营养素在体内氧化后所释放的能量。（一般低于粗卡价）

人体每日能量的消耗主要在：①基础代谢能②体力活动能③食物特殊动力能④生长发育能 基础代谢能：是指人体在静卧清醒时，神经肌肉完全处于安静松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量消耗。

体力活动能：包括娱乐活动、体育活动和各种体力劳动。

食物特殊动力能：由于摄取食物而引起机体能量代谢的额外增高，所消耗的能量。

超过表范围者应适当减少热能供给量，校正的原则：40-49岁减少5% 50-59岁减10% 60-69岁减20% 70岁以上减30%

人体能量平衡的测算方法：（一）时间活动法【①24小时总消耗的能量：这个能量代表基础代谢能和体力活动能，再加上食物特殊动力能（150千卡）既为当日全天总能量的消耗。②24小时摄入的食物量】（二）食物的摄入量计算法【被测试者当天进食量要适度，自我感觉即不太饿，又不太饱，记录全天食物摄入量。】

氨基酸：是构成蛋白质的基本单位。蛋白质由20种氨基酸按照一定的方式结合而成。有8种在体内不能合成，必须由食物供给，叫必需氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、和缬氨酸）。其余的在体内合成叫非必需氨基酸。

蛋白质在营养上的分类：1、完全蛋白质（肉、鱼、禽、蛋和乳品的蛋白质）2、半完全蛋白质（大多数植物性食物如大米、面粉、干果等所含的蛋白质）3、不完全蛋白质（明胶、玉米种的蛋白质）

氮平衡：在一定时间内（24小时）若摄入与排出的氮量一致，则表示机体处于氮平衡状态。表明组织蛋白质的分解与合成处于平衡状态，见于正常成年人。

正氮平衡：摄入氮量大于排出氮量时则为正氮平衡。如正常生长发育的儿童、青少年、孕妇及恢复期病人，其摄入蛋白质除了补偿组织代谢消耗外，还有部分新组织形成。

负氮平衡：蛋白质摄取不足、消耗性疾病及吸收不良的人体内则出现负氮平衡。负氮平衡的出现，表示组织蛋白质分解加速，特别更新速度快的组织如小肠、肝首先受到影响。 中国营养学会建议成年人每日摄入蛋白质70克。

蛋白质消化率：是指一种食物蛋白质被消化酶水解的程度。

蛋白质消化率=食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量*100% =【食物中含氮总量-（粪中排出氮量-肠道代谢废物氮）】/食物中含氮总量 ×100%

蛋白质的生物价：生物价：是指食物蛋白质，吸收后在体内储留真正被利用的氮与被吸收的氮的数量比值。用以表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。【=氮在体内储留量/氮在体内吸收量×100%】

蛋白质的互补作用：当几种蛋白质营养价值较低的食物同时混合食用时，其中的必需氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，这样比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高，称为蛋白质的互补作用。

哪些食物搭配体现了蛋白质的互补作用：谷类蛋白质的赖氨酸不足，而豆类蛋白质赖氨酸含量较丰富，但蛋氨酸不足。采用谷类和豆类混合食用，可大大提高蛋白质的营养价值。 膳食纤维素的功用：膳食纤维也称食物纤维，是来源于植物性食物的一类复杂的化合物，是指人体消化液不能消化的各种多糖类及木质素。包括纤维素、半纤维素、果胶及木质素。正面作用：1.控制肥胖2.防止便秘3.预防癌症4.降低胆固醇，预防冠心病5.防龋护齿6.可阻止糖类在小肠的吸收速度，不致引起血糖在餐后升高太快。膳食纤维以及咀嚼膳食纤维的动作能使糖尿病人具有饱腹感，从而减轻糖尿病人难以忍受的饥饿感。负面作用：1.可减少一些营养素的吸收2.对消化道有剌激作用，可加重胃、肠溃疡患者的症状。3.可影响铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收。来源：植物性食物：一般粗杂粮、蔬菜、水果、豆类中含有较多的膳食纤维。

必需脂肪酸：有几种不饱和脂肪酸人体不能合成，但有时维持生命活动所必需的，只能由食物提供，称为必需脂肪酸。

维生素：脂溶性维生素有：A、D、E、K。不溶于水。水溶性维生素有V-C、B1、B2、B6、B12、PP、泛酸、叶酸、生物素。易溶液水。

维a：生理功能：①构成视网膜的感光物质——视色素②维持上皮细胞组织的健全③促进机体生长发育。缺乏症：视力低下或夜盲；上皮细胞发育受到影响；生长停滞，谷歌和牙齿形成缓慢，孕妇还可能导致胚胎发育不全及流产，动物肿瘤发病率增高。来源：最好来源是动

物肝脏, 鱼肝油，其次是奶油和蛋黄。植物性食物中，以红、黄、绿色的蔬菜含β-胡萝卜素最为丰富。如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、青椒、南瓜、韭菜、豌豆苗、芒果、杏、柿、桔子等。

维d：生理功能：主要参与钙磷代谢，促进骨和牙齿的发育。缺乏症：①幼儿：在婴幼儿期发生佝偻病：如颅骨软化；方颅；手镯、脚镯；囟门晚闭；鸡胸；肋骨串珠；“O”型“X”型腿。血钙下降则表现为手足搐搦、惊厥等。②成年人发生骨软化症。来源：日光照射、动物性食物：海鱼、动物肝脏、鱼肝油、蛋、乳含丰富的 D3；植物性食物：蘑菇、蕈类、干菜中麦角固醇经紫外线照射转变为D2。

维C：生理功能：①促进细胞生物氧化，增加代谢强度，增强机体的抵抗力；②促进胶原蛋白的合成；③促进铁质吸收；④抗氧化作用；⑤促进胆固醇代谢；⑥抗肿瘤作用；⑦具有广泛的解毒作用来源：主要来源是新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。

参与能量代谢的B族维生素有哪几种：

哪些维生素缺乏会造成机体的造血功能：

钙：来源：食物中有乳考乳类制品，豆类和蔬菜含钙也比较多，小虾米皮含钙特别丰富。影响钙吸收的因素：维D促进钙的吸收，膳食中蛋白质充足利于钙的吸收，适量脂肪对钙的吸收有利，但过量脂肪会阻碍钙的吸收，膳食中钙磷比例也影响钙的吸收（钙磷比为1:1.5时均有利）。

铁：缺乏症：脑组织对氧的浓度特别敏感，氧气不足立即出现头晕、全身无力、恶心等症状。来源：膳食中含铁丰富的食品有动物肝脏、蛋黄、动物血、豆类等。奶类含铁量低，尤其是牛奶。一些深绿色蔬菜如小白菜、菠菜、油菜、雪里蕻等所含都是非血素铁，虽然吸收率不如肉类食品高，但食量大，仍然为我国人民膳食铁的重要来源。

碘：缺乏症：儿童缺碘患呆小病，承认缺碘换粘液性水肿。患者代谢速度降低，皮下结缔组织增加，体力不佳，智力低下。来源：沿海地区的食物和饮用水含碘量较高，如海产品的海带、紫菜等；内陆地区为食盐加碘。含碘丰富的食物均为海产品如虾干、蛤干、海蜇等。 碱性食物：食物中含有较多的钠钾钙镁等金属元素，这些元素在食物经代谢后金属元素以阳离子的形式存在，呈碱性，这些食物称为碱性食物。绝大多数的蔬菜、水果、豆类都属于碱性食物。

酸性食物：含有较多带阴离子非金属元素的失误，生理上称之为酸性食物。肉、鱼、蛋类等动物性食物，作为主食的米、面及其制品含磷较多，属于酸性食物。

营养调查的意义：全面了解个人或人群膳食和营养状况的基本手段。

膳食调查：调查在一定时间内每人每日从膳食中摄取的热量和各种营养素的平均数量。

《中国居民膳食指南》的内容：①食物多样，谷类为主②多食蔬菜、水果和薯类③每天吃奶类、豆类或其制品④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重⑥吃清淡少盐的膳食⑦饮酒应限量⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

为什么防止肥胖要从儿童抓起：如果儿童时期开始肥胖，从小就造成脂肪细胞数过多，脂肪细胞的体积也相应增大，造成体态臃肿的肥胖病。因此，肥胖病的预防要从儿童开始，注意合理的营养，促进幼儿健康成长。

肿瘤：肿瘤：是身体中的某些细胞，在某些因素的刺激下，发生过度生长或不正常的分化而形成的组织。分为良性和恶性。

膳食中致癌的因素：①食物结构不合理②食物贮藏不善③食品加工所致④烹调方法不当⑤不良的饮食习惯造成

膳食中的防癌因素：①建立合理的膳食模式②充分利用食物中天然的抗癌物质（维a和胡萝卜素，维E，维C）

 

第二篇：美国营养学家总结防癌饮食原则