附件1：

学校食堂标准化建设要求

有关定义：

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

附件2：       学校食堂标准化建设辅助标准

一、学校食堂卫生管理项目自查标准（参考）

二、场所、设施、设备及工具清洁标准（参考）

学习5S管理方法—整理、整顿、清扫、清洁、素养，培养良好工作习惯。

三、食品原料采购安全协议(参考)

甲方： XX学校

乙方：XX食品有限公司

为保证学生的身体健康，确保学生的饮食安全，杜绝食物中毒的发生，我校决定使用XX食品有限公司生产的          ，经甲、乙双方共同协商签订本协议。

（一）甲方自     年  月  日起购买乙方生产的       。乙方根据甲方提供的时间、数量、质量，及时将        送入学校食堂，不得耽误使用。

（二）乙方要保证产品质量、计量准确无误，包装、运输符合要求，不能混级混价、以次充好。所送产品如有感官、气味等异常，不符合饮食要求的，要及时予以退换。

（三）乙方必须采购符合国家规定的原辅材料进行生产，并保证在生产、加工、贮存，运输过程中加强防护，防止成品污染。

（四）用于产品生产的设备、设施、工艺都要符合国家有关规定，产品符合国家卫生标准。

（五）乙方每三个月向甲方送交一次产品质量检验报告，以验证产品质量（采购的肉类须逐批次提供检疫合格证明）。甲方随时向乙方反馈产品质量信息，乙方应有一定答复。

（六）因乙方产品质量引起学生呕吐、腹泻等食物中毒现象，经权威部门鉴定，确属产品质量引起，乙方应负全部责任。

（七）甲方要按照产品规定的保存条件对乙方产品进行保管，如因保管不善，造成污染引起事故，由甲方承担全部责任。

（八）乙方保证价格合理，供货价格低于市场价。结款方式：                         。

（九）本协议一式两份，甲乙双方各执一份，未尽事宜，甲、乙双方协商解决。   

甲方（签字）：                （盖章）          

乙方（签字）：                （盖章）

                        

    年   月   日

四、卫生管理资料目录（参考）

（一）法律法规和规章

1、《中华人民共和国食品卫生法》

2、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）

3、卫生部、教育部关于印发《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的通知（卫监督发[2005]431号）

4、《学生集体用餐卫生管理办法》（卫生部部长令第48号）

5、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

6、《学校卫生工作条例》（国家教育委员会第10号卫生部令第1号）

7、《突发公共卫生事件应急条例》

（二）食品卫生管理组织制度

    1、学校食品卫生管理机构、组织结构

    （1）学校食品卫生管理委员会

    （2）学校食品卫生领导小组

    （3）学校食品卫生管理网络图

    2、学校食品卫生管理制度

    （1）食品卫生安全领导责任制度

    （2）食品卫生“五四”制

    （3）食品原料采购管理制度

    （4）粗加工管理制度

    （5）烹调加工管理制度

    （6）餐厅卫生管理制度

    （7）库房卫生管理制度

    （8）餐具、用具清洗消毒制度

    （9）食品添加剂使用管理制度

    （10）食品留样制度

    （11）废弃油脂管理制度

    （12）从业人员个人卫生管理制度

    （13）从业人员健康检查和卫生知识培训制度

    （14）卫生检查奖惩制度

    （15）除“四害”工作制度

    （16）食物中毒应急预案

    （17）食物中毒事故责任追究制度

    3、食品从业人员岗位职责

    （1）食品卫生管理员岗位职责

    （2）厨师长岗位职责

    （3）采购员岗位职责

    （4）验收员岗位职责

    （5）粗加工人员岗位职责

    （6）仓库保管员岗位职责

    （7）食堂配菜人员岗位职责

    （8）食品加工人员岗位职责

    （9）餐厅人员岗位卫生职责

    （10）餐具消毒人员岗位职责

    4、各项操作规程

    （1）绞切机操作规程

    （2）和面机操作规程

    （3）餐具消毒操作规程

    （4）凉菜加工操作规程

    （5）食品加工操作规程

（6）正确使用液化气方法及程序

5、工作记录

（1）食品原料采购台帐

（2）餐具消毒记录

（3）食品卫生检查记录

（4）卫生知识培训记录

（5）食品留样记录

    （三）食品安全责任书

    1、潍坊市预防和处理学校食物中毒事故责任书

2、学校食堂卫生管理安全责任书

    （1）学校负责人与食堂负责人之间的安全责任书

    （2）食堂负责人与采购员之间的安全责任书

    （3）食堂负责人与厨师长之间的安全责任书

    （4）食堂负责人与保管员之间的安全责任书

    （5）学校食堂与供应商之间的食品安全协议

 

第二篇：学校食堂配制标准

中小学校食堂建设配置标准(试行)

根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》(卫生部令第70号)、《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)、《餐饮服务许可审查规范》(国食药监食〔20xx〕236号)、《农村普通中小学校建设标准》(建标109-20xx)，中小学校食堂建设配置标准如下：

一、学校食堂应选择地势干燥、不易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。加工场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上)。

二、食堂面积应执行《农村普通中小学校建设标准》(建标109-20xx)。食堂应设置独立的粗加工切配区、烹饪区、备餐间、食品库房、就餐场所等。加工操作间(粗加工切配区、烹饪区、备餐间)最小使用面积一般不小于8平方米。村级以下学校食堂就餐人数较少，多为简易食堂，规模较小，可根据实际情况适当放宽标准，但必须确保食堂功能分区相对独立、科学合理。

三、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行设置。

四、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

五、食品处理区地面用无毒、不透水、易清洗、防滑的材料铺设。粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所有排水系统。地面和排水沟有排水坡度。墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

六、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网(或设置空气幕)，与外界直接相通的门安装自动闭门器。排气口及排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

七、配备能满足食品留样需要的留样冰箱。

八、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，设施的大小和数量能满足需要。餐饮具自行清洗消毒的学校食堂，设置餐饮具清洗消毒专用水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。餐饮具保洁设施，要有明显标识，结构密闭并易于清洁。

九、粗加工区至少设动物性食品、植物性食品两类食品原料的清洗水池。洗菜池不能混用，要有明显的使用标识标明其用途。烹饪区应配备有通风、排烟装置。

十、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子。备餐间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

十一、食品和非食品库房分开设置。食品库房内食品应分类分区的标识清楚、离地离墙存放。

十二、冷藏、冷冻设施数量满足需要;生熟分开存放，原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

十三、各餐间设有空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施。备餐间内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。备餐间门安装自动闭门器，备餐间入口处设置洗手、消毒设施。

十四、厕所不得设在食品处理区。